酵素は大豆タンパクからアミノ酸、米のデンプンからブドウ糖を作ります。そのブドウ糖を利用して、酵母菌のアルコール発酵と乳酸菌の乳酸醗酵を促します。アミノ酸は「旨み」、ブドウ糖は「甘味」を、酵母菌は「芳香」、乳酸菌は「酸味」をつくり出し味噌の複数な味となります。白味噌の違い日本人なら誰でも味噌汁を飲んだことがあると思います。日本独自の味わいは、今や外国でも人気となっています。分けることができます。同じ大豆から作られる物なのに、色も違えば味も変わります。それぞれどのような違いがあるのかご紹介します。味噌の甘い辛いは塩分の多少によるものと思われがちですが塩分の多少よりも麹と大豆の割合(麹歩合)によるものとなります。信州味噌は米味噌です。米味噌は米、大豆、塩で作られます。十割糀味噌は米:大豆=10:10、6割糀味噌は米:大豆=6:10、15割麹味噌は米:大豆=15:10という原料配合となります。通常の信州味噌は6~8割の麹歩合ですが当店の塩分控えめ味噌は15割麹です。味噌の甘さは米麹に由来します。麹菌は米のデンプンを分解しブドウ糖を作ります。これが味噌の甘さになります。元の澱粉が多いほど糖分が多くなりますので米が多い(麹歩合が多い)味噌ほど甘くなります。麹歩合の低い味噌は米の割合が低いので甘味は少なくなりますが、麹菌の酵素は米ばかりでなく大豆も分解します。大豆のタンパク質を分解しアミノ酸などの旨味成分に、脂質も分解します。その名の通り赤っぽい濃い褐色をしています。赤味噌の作り方は大豆を蒸して作られます。大豆を蒸すとアミノ酸が残った状態になり、発酵する時にこのアミノ酸が反応する「メイラード反応」という現象が起こります。この「メイラード反応」が味噌を褐色にします。成熟期間は1年以上掛かります。熟成期間が長ければ長いほど色も濃くなり、味、塩分濃度も濃くなります。味の濃い赤味噌にはイソフラボンやペプチド、サボニンなどが含まれ、高い栄養素があります。大豆を蒸すのではなく煮込んで作られます。水に浸す時間が短いのですが、煮込む際に水の中にアミノ酸が溶けていってしまい大豆の中にアミノ酸が残りません。メイラード反応があまり起こらないので、大豆の色が残った白い味噌ができあがります。成熟期間も短く、数ヶ月で完成します。白味噌は赤味噌に比べて甘く、塩分濃度も比較的に低いです。減塩味噌汁を作りたいのなら白味噌を使う方が良いでしょう。白味噌の味噌汁は夜に飲む方が良いと言われています。脳の興奮状態を抑える「GABA」が含まれているので、リラックスして眠りにつくことができます。味噌は日本食には欠かすことのできない調味料ですから、味噌選びにはこだわりを持ちましょう。当社で販売している信州味噌は、昔ながらの伝統的な味噌作りをしています。味噌以外にも信州味噌ラーメン、味噌漬けなどもお取り寄せ頂けます。自宅で味噌作りをしてみたいという方は、味噌手造りキットがおすすめです。創業100年を数え、味噌造り一筋に昔ながらの伝統の技を尊重し、更に新しい技術を取り入れ、研究を重ねて故郷の味を届けております。当店の味噌はすべて本社工場でお造りしております。糀味噌にさらに旨味を増した人気の味噌です。塩分控えめとダイヤ味噌でほどよい甘さと香りです。国内産大豆を用い丸井天然蔵の木樽で二年寝かせた長期熟成味噌です。塩分をおさえた甘口味噌。料理専用に作られた甘味の強い白味噌。霊芝(きのこ)の粉末を味噌に添加発酵させた全国でも丸井にしかない赤味噌です。米・麦・豆麹に胡瓜・茄子・昆布を加えじっくり寝かせた本格的な自家製金山寺味噌です。塩分について食事をすることは、単に味を楽しむということだけでしょうか。栄養が豊富に含まれた食材を摂取することは、健康的な身体作りのサポートにつながります。自分の食べたもので身体が作られていると思えば、より身体に良いものを食べたいと思うのではないでしょうか。素材そのものの味を大切にするため、化学調味料や保存料の使用を最小限抑えて作られた食べ物や、使用する食材にこだわっている食べ物があれば、お取り寄せしてでも味わってみたいと思う方もいるでしょう。日本人の食事摂取基準は、厚生労働省によって決められています。国民の健康維持と増進を目的として、一日に必要なエネルギー及び栄養素の摂取量を基準化しているもので、食事に関する基礎の化学的データとして健康や身体に気をつけている方のサポートに役立っています。ビタミン・ミネラルに分類されています。過剰でも過小でもなく、程よい量を摂取することによって、健康な状態の身体を保つことができるとされています。】また、塩分の摂取というのも重要になってきます。塩分というのは、人間にとって非常に重要なものです。厚生労働省が提案している一日あたりの塩分の摂取量は、成人男性で9グラム以下、成人女性で7.5グラム以下となっています。塩分を意識した食生活は、なかなか容易にできる事ではありません。塩分の摂り過ぎにも注意が必要です。摂取過多によって、血圧などにも悪い影響を及ぼす場合があるようです。塩分は普段使用している調味料にはほとんど入っています。お菓子やインスタント食品にも予想以上に入っているものです。そこで、減塩タイプの調味料が人気になってきています。当社で販売している味噌も、通常タイプと塩分控えめタイプを用意しています。素材の味を生かすように濃くない味付けを好んでいるという方や、摂取塩分の調整によって健康状態をキープしたいという方に、たいへん高評をいただいております。信州味噌は、丁寧な大豆磨きと八ヶ岳の湧き水を使用して仕込んだ自慢の商品で、粒タイプやこしタイプなど豊富に取り扱っています。漬物やラーメンなども販売しています。おすすめの漬物は、素材の味わいを楽しめるよう化学調味料を最小限に抑えて漬け込んだ野沢菜漬けです。フリーエリアパーツ味噌造りの工場見学を無料で行っています。伝統的な味噌造りをご覧ください。手造り味噌体験や塩麹造り体験を行っています。予約制)発酵商品を多数取り揃えています。味噌ソフト、味噌ドーナツなどのテイクアウトも充実!自社製造の発酵食品を使用したランチやカフェメニューが楽しめます。焼味噌好きな貧乏神がいる珍しい神社。