20152015年5月30日土曜日うめとしらすの混ぜ込みごはん夏場に痛みやすいおにぎり。いうときにはやっぱり梅干しですよね。叩いた梅干し、しらす、大葉を混ぜ込みました。余ったら小さめのおにぎりにします。塩コショウをした豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用)を巻きつけます。あとは表面に綺麗な焼き色がつくまで焼く。綺麗な焼き色がついてから動かすのが、こびりつかないポイントです。今回はアスパラの長さを切りたくなかったので、27cmオーバールを使用。太めのアスパラでもお肉の火通りのタイミングと調度よく仕上がります。velo先日伊勢丹地下のfestivinさんでいただいたワイン。お写真で見る限りお若い方のようです。☆スペインでは、ワイナリー=酒蔵=「Bodega(ボデガ)」と言います。白ワインなのにも関わらず、シェリー香がついた面白いワイン。時間が経つごとに、香りや味わいにも変化が見られます。樽からベネンシアを使ってワインを取り出す様子が描かれています。☆ベネンシアシェリーを樽からくみ出しグラスへ注ぐための、柄の長い道具。程よい苦みが癖になるワイン。この間いただいた稚鮎のフリットにも、ほのかな苦みの共有項があり相性よいと思いました。新しい発見がありました。日高良美シェフの講習会に参加してきましたキッコーマンさんで毎月行われている料理講座。お誘いをいただいて、先日参加してきました。「世界の食文化を知る講習会」ということで、この時はアクアパッツアの日高シェフが講師。デルモンテのトマト製品を使ったメニューを6品ご紹介くださいました。旬にしぼったトマトジュースhttp://www.kikkoman.co.jp/products/product.html?shouhin_id=K550525有機トマトピューレhttp://www.kikkoman.co.jp/products/product.html?shouhin_id=K451505を主に使用し、トマトのフレッシュ感や、凝縮したうまみを活かしたこちらのお料理を教えていただきました。ぜいたくトマトと米なすのテリーヌ仕立てフレッシュのトマトと、トマトジュースを使ったテリーヌです。ジェノベーゼソースのアクセントがさわやかで、シンプルだけどおいしい1品。かつおのお刺身みたいですが、トマトですwほかにお野菜や魚介などを入れてもきれいでおいしい、とのお話だったので、ぜひ試してみたいです。pomodoro(パッパ・アル・ポモドーロ)」と言われる、トスカーナ地方の家庭料理です。時間が経つと当然パンが固くなります。そのパンをおいしく食べる方法として考えられたのが、こちらのお料理だというお話でした。おかゆよりも滑らかで食べやすく、ちょっと具だくさんのお腹にたまるスープ、柔らかいリゾットといった感じ。好みでチーズをかけたりしてもおいしいと思います。温かいカプレーゼこちらは日高シェフの創作。とろみを取り戻す程度に火を入れます。味に広がりが出るとのことでした。下にたまった透明なジュースをゼラチンで固めたものです。色はないですが、トマトの旨みと香りがしっかりあって、プレゼンテーションのアクセントにぴったり。最後に作ってくださったのが、下の写真右上のボリューミーなパスタ。オリーブオイルでニンニクの香りを出し、トマトピューレを加え、揚げ炒めするようにして火を入れる。茹で上がったパスタと合わせる。びっくりしたのはその油の量。シェフいわく「トマトは揚げる」そうすることで、香りも立ち、旨みも際立ってくるのだそう。確かにトマトソースを作るときには多めの油を使いますが、それが揚げるという意図だったとは初めて聞きました。(学校でも、そういった理由で多めの油を使うという話は聞かなかったような・・・)こちらは試食できなかったのですが、今度ぜひ意識して作ってみたいと思いました。料理の作り方には人それぞれの考え方とやり方があって、おいしければすべてが正しいので、みなさんもいろんなやり方を試してみて、ご自身が一番おいしい、と思える作り方を探してみてください。久しぶりに勉強になる講習。ありがとうございました。お料理編また行ってしまいました。おいしいと再確認する時間。ワインもお料理も、はっきり言ってシンプル。いわゆるフレンチ的なお料理(煮て、濾して、煮詰めてなどの)とはまた違うのですが、なぜかちゃんとフレンチ、なのです。新玉ねぎのすりおろしが入ったヴィネグレットと一緒に食べると、なんともいえない美味しさ。色合いもきれいですよね。白ワインにぴったりの1皿です。パテこちらはやさしい塩気でお肉も細挽き。個人的にすごく好きな仕上がりのパテでした。作る人ごとに塩気やお肉の扱いに違いがあるので、なかなか好みのものに出会えないのですが、こちらのパテはリピートしたいです。驚いたのはレバーの下にルバーブのジャムが塗ってあったこと。食べてみるとすごくぴったり。内臓系にはジャムの甘酸っぱさが合うことを思い出しました。それにしてもルバーブのジャム。これは一本とられました。稚鮎の内臓のほろ苦さと香ばしさが一体に。内臓の苦みに合う赤ワインと一緒にで。旨みの強い赤みが多いことで、少し前にブームにもなりました。※こちらに詳しくその由来などについて説明がありましたので、ご参考までに。http://www.nikkei.com/article/DGXNASFB2506F_Z21C13A0000000/塊肉の場合、切り分けたときに肉汁が出てしまう(火入れの後、寝かせる時間が足りないため、肉汁が落ち着いていない状態)ということがままあるのですが、こちらのお肉は、肉汁とともに旨みがしっかり閉じ込められていました。料理で特に難しいのは、お肉の火入れと火から外すタイミングの見極め、なのですが、こちらのシェフは本当にお肉の扱いが素晴らしい。お料理だけで長くなってしまったので、ワインは別でご報告します。日々のこと2015年5月18日月曜日Staubでオープンオムレツパーティーにお勧めのメニュー。ブレイザーで簡単オープンオムレツ。塩、こしょうで味付けをした卵液を流し入れる。2蒸し焼きした野菜を並べ蓋をする。(もちろんStaubで)☆おすすめはじゃがいも、ブロッコリー、アスパラ、トマトなど。炒めた玉ねぎ、ソーセージなどを加えてもおいしいです。3火が入るまで弱火で火を入れる。ハニーマスタードソースブレイザーで鶏手羽を焼き、ハチミツと粒マスタード、コンソメ、塩、こしょうで味付けしたたれを絡めて仕上げます。シンプルですがビールのお供にぴったりの1品です。日々のことStaubで魚介の紙包み蒸し焼きStaubでは野菜の蒸し焼きが簡単に、とてもおいしくできますが、その発展と応用としてご紹介するのが、紙包み焼き。中火でしっかり熱した鍋に、食材を包んだクッキングシートを置く。大さじ1杯の水を入れ、蒸気がしっかり立ち昇ったのを確認し、蓋をする。食材に火が入るまで蒸し焼きにする。塩、こしょうで味付け、白ワインを加えておきます。火を入れたほうが甘みがでておいしくなるもの、については、包む前に火を入れておくのがポイント。同じタイミングで適度な火通りになるように、準備をしておきます。食欲の落ちるこれからの季節にぴったりのメイン料理に。鍋の容量を活かした調理ができます。日々のこと2015年5月16日土曜日Staubで丸ごとトマトごはん丸ごとトマトごはん。→しっかり味付けしたお米と一緒に炊き上げたほうが味がしまる。→トマトは塩をしてオーブンで半乾燥させ、旨みを凝縮させておき、そのあと白米と一緒に炊き上げる。*梅干を混ぜたごはんのようなイメージです。よい、という結論に行きつきました。1はそのまま食べるのにピッタリ。*トマトによって水分が多い仕上がりになるときは、チーズを混ぜてリゾット風に。2は、白米のところどころにあまじょっぱいアクセントがあって、チーズを混ぜておにぎりにしたり、コンソメをかけてチーズを散らして、洋風雑炊っぽく食べたり、アレンジがいろいろできそうな仕上がり。トマトごはん、なかなか奥深くて楽しいですね。日々のことStaubで夏にぴったりスパイシーメニューStaubで作る夏向きのメニュー。Jambalaya(ジャンバラ)やとジャークチキン。名前の由来は、Jambon(ジャンボン(仏))、Jamon(ハモン(西))からきていると言われています。調べてみると入れる材料も様々。共通しているのはチリペッパー、こしょうなどでスパイシーな味付けがされていること。ジャンバラヤだけでもおいしいですが、おススメは、スパイシーに味付けしたジャークチキン(鶏肉のソテー)と目玉焼きの組み合わせ。何とも言えない味の一体感です。今回はジャンバラヤを22cmのラウンドで2合分。鶏のソテーと目玉焼きはブレイザーで作りました。蒸気がでたら火を切り、蓋をしてしばらく置いておくこと。水の蒸気で焼けた面が浮き上がって取り出しやすくなります。これからの季節、BBQやキャンプにぴったりのメニューです。日々のこと2015年5月15日金曜日Staubでジャガイモの蒸し焼きStaubでおすすめなお料理は、野菜の蒸し焼き。今回はジャガイモです。皮付き、丸のままの場合1鍋を熱し油を広げる。2じゃがいもを置いて、大さじ1杯の水を加え蒸気を立ち昇らせる。3蓋をして火が通るまで蒸し焼きにする。*途中蒸気がなくなるようであれば、適宜水を足す。*時々じゃがいもを動かす。切り分けたものの場合1切ったじゃがいもを水にさらし、断面のでんぷんを落とす。☆でんぷんがついたままだとくっつきやすくなるので一度洗う。2水気をしっかりふき取ったら、油を全体にまぶす。☆油を食材にまぶすことで、熱伝導がよくなり、また断面の乾燥、張り付きを防ぐことができる。3鍋を熱し、2を入れ、大さじ1杯の水を加え蒸気を立ち昇らせる。4蓋をして火が通るまで蒸し焼きにする。*途中蒸気がなくなるようであれば、適宜水を足す。*時々じゃがいもを動かす。いろいろなやり方がありますので、ご自身に合うやり方を探してくださいね。B2にあるfestivin(フェスティヴァン)さん。http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13150153/*平日は椅子がありますが、土日はカウンターのみでの提供になります。発見が多くて、楽しく過ごせるのがお気に入りです。cabalet」に行ってきました。落ち着いた通り沿いにお店があります。入るとすぐにカウンター、厨房が見えます。高めの天井と、赤い革張りのソファー、落とし気味の照明などが、フランスのビストロそのもので、お店に入るやいなや旅行気分です。お料理も、内装同様正統派ビストロフレンチ。サービスの方がお料理に合わせて、おいしい自然派ワインを選んでくれます。スープ・ド・ポワッソン食べてびっくり。旅行で食べたものとほんとに同じ味でした。魚の身や骨などもスープの中に残っているのですが、その分味がしっかりしていて、食べごたえもあるんです。現地みたいにボールで出されても、ペロッと行けてしまうくらいうまみたっぷり。召し上がったいただきたい逸品です。こちらは稚鮎とウドのベーニェとひしこいわしのマリネ。マリネには、ブルターニュ地方のバター職人・ポルティエさんのバター(海藻入り)が添えられ、ルヴァンの少し酸味の利いたパンと、いわし、バターを一緒に食べると、(一瞬いわしとバター??と思いますが)まろやかになってとってもおいしいんです。mer(海の幸の盛り合わせ)にもバターとパンが添えられていて、一緒に食べるんだとお店の方が話していました。日本人にはちょっと「えっ」という組み合わせですが、もし食べる機会があれば、臆せずぜひ試してみてください^^こちらはビストロの定番、バベット(牛ハラミ)ステーキ。生のエシャロットとパセリが乗っていて、シンプルな塩こしょうの味付けが、お肉のうまみを引き立ててくれています。付け合せは定番のフリッツ。Cerdon(ビュジュ・セルドン)。ガメイを主体にしたペティヤン(弱発砲)のワインです。ブドウというにはあまりにもフルーティーで、チャーミング。イチゴのジュースのような味わいです。いえ、甘さもありつつ、後味はすっと切れがよく。べたつく感じではありません。食前酒にもピッタリな1杯でした。Desplats(パトリック・デプラ)のDumnac(デュムナック)。樹齢40年のソーヴィニオン・ブラン、シャルドネ、シュナンブランを使った1本。色の深さと、香りの厚みから想像できないドライな味わい。ベーニェ、マリネとぴったりでした。franc(ル・フラン)。カベルネ・フラン100%のワインです。超自然派と謳われる作り手さんです。エチケットは、馬を引く人の絵なのですが、これは手摘みで収穫したブドウを、馬で運んでいることから描かれたもののようです。いただいたワインは赤身のお肉に合うベリーの味わい。ある程度の厚みはありますが、とてもなめらかで飲み疲れしませんでした。知ってるお店のシェフの奥さんだったりして。好きなお店には何かしらつながりがあるようです。日常使いにぴったりの素敵なお店です。Bicoque(ビコック)https://www.facebook.com/bistro.lounge.bicoqueあと、冒頭ご紹介した食べログのお店ページのコメントに、サービスが、、、、というコメントがありますが、あれはちょっと昔のお話ですのでご注意ください。Beaujolais(クリュボジョレー)ワインセミナーに行ってきましたBeaujolais(ボジョレ)のワインと聞いて、みなさんどんなイメージが浮かぶでしょうか。Nouveau(ボジョレ・ヌーボー)がすっかり定着し、そのジューシーでフルーティーな味わいを想像される方も多いのではないでしょうか。それはBeaujolaisワインのほんの一端にすぎません。ボジョレの名前がつくワイン(AOP)には、Beaujolais(ボジョレ)ボジョレの地方名アペラシオン、北から南までもっとも範囲が広い。南部、東武の72の村を含む。赤、白、ロゼが作られ、品種はガメイとシャルドネが使用される。アロマの強さと果実味、さわやかさが魅力で、年間通して飲めるワイン。50%は11月から飲まれるヌーボーとして販売される。Villages(ボジョレヴィラージュ)北部に広がり38の村を含む。急傾斜の丘陵地の区画で、10のクリュを取り囲むように広がる地域。赤、白、ロゼが作られ、品種はガメイとシャルドネが使用される。表情豊かなワインで、果実味が豊かで香り高い。若いうちから楽しめるが、熟成可能なものもある。25%はヌーボーとして販売される。Beaujolais(レクリュボジョレ)と言われる北部の10の地域があります。先日、クリュボジョレのワインを試飲できるセミナーがあり参加させていただきました。興味深いワイン産地であることが裏付けらました。長期熟成にも向くワインも多くあります。今回のセミナーは、地質調査の結果を受けたクリュボジョレの大まかな紹介がメインでしたが、ワインの個性と変化の理由を理解する貴重な機会になりました。今回セミナーで紹介されたワインがこちらです。2013→ボジョレで珍しい白。シャルドネを使用しています。2013→こちらも珍しいロゼ。ガメイを使用しています。2013→レニエは最も最近誕生したクリュ(1988年)滑らかで果実味豊かなワイン。赤い果実、黒い果実、ミネラル、スパイスのニュアンスが結びついている。味わい深く、そのさわやかさ、先生で溶け込んだタンニンが抜きんでている。2011→モルゴンは熟成向きのワインで、ピークになるまで数年かかる。2010→ムーランナヴァンは、フランスでも偉大なワインを産する地域の一つ。した骨格があり、複雑で熟成向き。熟成するとピノノワールに近い個性が出てくる。2007→ジュリエナは、ミネラル感、さわやかさ、エレガンスが結びついた、骨格のしっかりしたバランスの良いワイン。------------------------------------もしレストランやお店などでボジョレのワインに出会うことがあれば、ぜひ一度試してみてください。それは、みなさんがイメージしている「ボジョレ」とは全く違う、新しい発見になると思います。ワインは変化する飲み物です。毎年の味も違えば、管理、輸送などのストレスで味が変わっていきます。同じワインに出会えることはなかなかない飲み物でもあります。一期一会の気持ちで、その時選んだワインと料理と向き合う。それが奇跡的にすばらしい味の発見になるかもしれない。そんなことをワクワクする方なら、きっとワインを好きになっていただけると思います。「フライパンで焼く」とは明らかに違う仕上がりにはまっています。何がほかと違うのか、を考えてみたのですが、、、1溝の深さが深い→溝が浅いと、せっかく食材から落ちた水分や油分が戻ってしまい、ぱりっと、香ばしい仕上がりになりにくい。2溝の幅が狭い→溝が多く食材に接していれば、その分火通りも早く、焼き色がつくことで香ばしさがプラスされます。濡らしたクッキングシートでふき取ったり、お湯を加えて浮き上がらせればすっきり。食べたいときに食べたい食材を焼くことができるので、焼く順番など気にしなくても大丈夫です。3点が、特に大きな良さだなと思います。お野菜はこんな感じです。鶏肉もこんなにきれいに焼けます。面を返したら火の弱い外側に移動させればOK.。身のほうに柔らかく熱が入るので、そうすると「香ばしさ」「ジューシーさ」「柔らかさ」を残したまま仕上がりますよ。※皮面には油を塗ってください。鶏肉の油が早くしっかり抜けます。好きな食材をたくさん焼いたら、ピュアグリルに乗せたまま食卓へどうぞ!Staubの蓄熱性のおかげで、アツアツのままいただけます。サイズも30、26、22cmの3種類のラインナップなので、ご家族のご人数様に合わせて、おつくりになりたい量や、キッチンの使い勝手に合わせて、ベストなものをお選びいただけると思います。日々のこと2015年5月2日土曜日muget(ミュゲ)の日フランスでは、5月1日にスズランを贈る習慣があります。スズランの花言葉に「幸せの再来」にちなんで、スズランを贈られた方には幸せが訪れる。家族と過ごす時間が1日の中でも大きな比重を占めていて、また、年間通しても、折に触れ家族で集まり過ごしています。友人同士で家に招きあい、時間を共有し、様々なことを語り合う、といったことも日常的です。祝うことの一つの形として花を贈る、ということも頻度が高いのだと思います。愛でるだけでなく、花に鼻孔を近づけ、香りを楽しむ。五感全部で味わうと、より幸せな気持ちになれますね。今年は花言葉にちなんだお花を選んで贈る、というのはいかがでしょうか。