「幻」とも言える様なお酒。人間は、食べ物の味を感じている様で、その情報を食べている。そんな、一面もありますが確実に、誰が食べても美味い、と言う料理は、むしろ魅力に乏しい品になる恐れもあります。貴重、希少、そして幻と言われる食材には、少なからず・・突き抜けた味わいや香りがあり、その部分を好むか、好まないかは微妙な所であります。言って、求人サイトの利用には愕然としました。日本人の意識の崩壊と言うか、今までの常識が覆される応募者の対応を初めて経験しました。言うのは、今までの求人誌やサイトの利用に於いては、応募の数を如何に上げるかが、全てだった。応募さえして貰えれば、殆どの人間は就業意欲のある前向きな人間が集まって来てくれましたが、今回の募集では、、その常識が通用しませんでした。数年ぶりの利用だった事もあり、傾向を全く把握していなかったと言う事もありますが、サイトの営業担当は、殆ど・・その事には触れません。化石の様な、常識を持ちつつの求人開始でした。反応はと言うと、今までにない多数の応募がありましたが、実はこの応募・・・ほぼ、機能しません。言うのは、応募はあっても、その後連絡が取れない。面接の約束をしても、現れない。面接をしたとしても、その後の連絡が取れない・・・など。募集広告を出す会社の1番の目的は、何と言っても人材の確保。この一語に尽きますが、実際の状況はと言うと、これが簡単な事ではありません。募集広告を出したは良いけど、全く反応がないまま広告の最終日を迎える、紙媒体の広告なら次号が発売される時の脱力感は、言葉では言い表せない挫折感に苛まれます。この挫折を経験すると、採用を担当する者としては徹底的に反応が取れる広告を考えます。大手の企業で、広告を出しさえすればある程度の反応が見込める、なんて言うのは、ほんの一部の夢の世界の出来事。広告や店の宣伝をする際に、最も伝えなくてはいけない事はその店ならではメリットです。他の店では決して味わえない、その店の個性・独自の魅力を如何に伝えるかが、第一に考える事です。読んでいる人を動かす力は、この言葉にはありません!これは求人広告にも言える事で、アットホームとか、仲の良いスタッフとか、親切に優しく指導・・とかの言葉には、あまり反応が無いのが今日の状況です。樂旬堂・坐唯杏の場合は何を伝えるかで、実は毎回悩みます。本気で真実を伝えるなら、厳しい職場ですし、甘い考えでは続かない知識も技術も必要です。なにより、仕事をする上で・・その意欲、やる気が必要な職場です。それをそのまま伝えても、単にハードルを上げるだけですし、それがそのまま魅力になる事はあり得ません。良く言われる事ですが、経営者になったら独りで部屋に籠り紙とボールペンだけ持って、仕事について考える時間が必要です。その時間が最も利益率の高い時間になる。・・・と、言われていますが実際の所、武内の凝り固まった発想では、なかなか利益率の高い仕事を創生できません。言え、その中でも色々な思考が生まれるのは事実。そんな時間を取らして貰える環境が、ありがたい事です。月Facebookのタイムラインなど眺めていると、実に最近の動向、多くの方が何に興味を抱いているかが如実に現れています。中でも最近、特に感じるのが「シンゴジラ」や「君の名は」で注目を集める映画への興味です。武内も以前は、劇場で映画を見たり、マン喫でDVDを観て、何が一体、興味を集められるか。何に、その核になる部分があるかを勉強の対象にした時期がありました。過去において、1番感動したのが「24」です。料理や経営と、将棋と言うと全然、結びつかないかもしれません。言え、将棋の勝負は、ほんの些細なミスが命取りになる事が多々あります。歩の一突き、玉の位置ひとつできわどい勝負の時は、致命的な自陣の欠陥となり、苦杯をなめる事になります。武内の若い頃、板前の修業などと言うのは非常に、低賃金。ひと月・10万円にも満たない給料で、朝早くから夜遅くまで、忙しい時には休憩も取れずに、ただただ仕事に追われる毎日を送らなければいけません。日本料理は「水」の料理・・・と、何度となくお伝えしていますが、さらに、観念的な部分で強く感じる事は「感謝」の料理と言えると思います。豊かな自然に囲まれた環境、四季のある季節感、そして作物や自然の恵みに対する深い感謝の気持ちが根底にあり、その表現方法の一つとして日本料理は発展してきた。日本料理は感謝の料理・・と言う事に、異論を唱える人は、我々の世界、業界には、殆どいません。市場は漁船がつけられる港の岸壁にあります。岸壁に舟が着くと、ウィンチで魚の網を移動して大きな篭に魚をあけていきます。網で獲れた魚ですから、その内容は多種多彩。色々な種類の魚が混獲されていて、しかもサイズも多種多様。水揚された魚は、すぐさま魚種やサイズで仕分けされまして、セリ場へと運ばれます。その魚を近くに行って確認すると、武内でさえ、初めて見る魚種・サイズの魚をたくさん発見しました。真アジなどは一般的に出回っているのは、大きなものでも5~600gの物しか滅多に見る事が出来ませんが、中には1kgを越すサイズもありまして、大きなものだと2kg近いとか。須崎の鮮魚商・丸貴水産さんでは、この鯵の試食用もご用意して下さっていて、1kgオーバーの鯵は初めて見る事が出来ました。その素晴らしい味わいを経験出来たのは貴重な体験です。この鯵はキログラム当たりの単価も桁が違うお値段です。その希少性や、価値から言えば妥当です。「口を揃えて料理と酒が美味しい事」と答えました。その時の武内は、意識の低さに愕然としたものです。今の時代、飲食店で美味しい物をお出しするのは、当たり前に近い事です。逆を返せば、大手のチェーン店ですら、そこそこ美味しい物がきちんと出て来る時があります。何より、料理を造るのは厨房の仕事ですし、酒は蔵元が醸す。武内の好きな言葉に「孤高」と言う二文字があります。意味は、孤独で超然としていること。高い理想をもつこと・・・とあります。若い頃から師事した親方の中には、この二文字がピッタリの方がいらっしゃいました。練馬区から池袋への出勤の途中、多くの食材仕入れの車やバイクと遭遇します。言うのは、要町のあたりに「ビック築地」と言う食材屋さんがありまして、飲食店の方が気軽に仕入れるには丁度良い価格と、豊富な品揃えのスーパーマーケットがあるからです。鮮度もなかなか良いものを置いていますし、その日の相場から安くなった物や、止め物になった物などを独自の判断できちんと仕入れて、総じて、安くて良いものを置いていると言う印象です。樂旬堂・坐唯杏の場合は、こういった食材屋さんから直に仕入れる事は殆どありません。発注の忘れや、急な予定が出来た場合に緊急避難的には利用する事もありますが、築地の仲買いを通して茶屋に集めた食材を配送して貰うシステムです。言え、毎日の仕入れにこう言った食材屋で直に目で見て、価格とのバランス感覚を養い、独自の判断基準や、提供する食材のボーダーラインを確認するのは大切な事です。言った食材屋を利用する場合・・・我々の仕入れでも同じなのですが、食材屋のペースに載せられて余りにも価格・価格と追いかけ過ぎになる事が多々あります。儲かる食材があります。1円で仕入れて、1000円で売れる素材です。この素材を仕入れるのに歩いてしか行けない場所に片道3日間、かけて行かなくてはいけません。1回に仕入れる最大の量が10人前だとします。経営者の仕事とは・・・と言う事を、武内は常々考えています。全ては、この一語に集約されます。それが「環境づくり」です。スタッフは目の前にある仕事に集中し、利益を出す出さないと言う様なキャッシュフローなどは、ほぼ考えません。言うか、そこを考えてくれるスタッフがいればありがたい事ではありますが、船頭多くして・・のことわざもある様に、トップが何人もいては、かえって混乱をきたす可能性があります。火ひとつひとつ挙げればキリが無いほど、独立したメリットがありました。そのメリットを一言に集約すると「覚悟」です。人生において、仕事において、対人関係においても覚悟を持つ事が出来たのが、独立した最大の成果です。世の中を見ていると、覚悟が無い人間が多くいます。実際、武内の周囲でも覚悟が足らないと感じる人間がいて、自分の言動に責任が持てない。自分のした事の後始末が出来なかったり、一貫した信念がもてない人間がいますが、、こう書くと、何か特別な感じがすると思います。朝、女性用のトイレにある一言メッセージを何枚か読みました。・・・などなど、微笑ましいメッセージが女性用のトイレには溢れていますが、その中に批判的なメッセージもあります。「食べる物が無い」このメッセージを書いた人が、そう感じたのであれば、それは紛れもない真実であり、事実をありのまま言葉にしたものです。我々は、そんなメッセージから何かを学び、改善に努力するのが務めです。火ネガティブ思考とは、真逆の思考が昔・昔の武内でした。元々が心底、能天気なものですから、実はマイナスに動く感情が全く理解できませんでした。人の感情がマイナスに動く瞬間が見えてきたのを感じます。スタッフが何人か集まれば、必ずポジティブな人間に対してネガティブな思考を持つ人間が現れます。