20192019/12/2612月はクリスマスのための食卓を提案しました。白い生地にフリンジをあしらったクロスで気分はもうクリスマス。今年は色味を抑えて、静かな大人のテーブルに。カリフラワーのムースカクテルグラスに前菜を盛りました。グラスの底に蟹肉を入れディルを散らし、カリフラワーのムースを流し、冷蔵庫で冷やします。供する前にポワブルローゼとオリーブオイルを流します。プレートに添えた袋にはグリッシーニと全粒粉のクラッカーを入れて麻紐で巻き留めました。ほうれん草と牡蠣のグラタン、タラモサラダおひとりサイズの小さな器に、オードブル2品をそれぞれ盛って。タラモサラダはクラッカーにのせても。オシャベリの華を咲かせましょう。メインはクリスマスらしい一皿に。いいお肉を使ったので、パチリ。(笑)牛肉+フォアグラムース(市販品)+デュクセルソース(自家製)。パイ生地を丸くカットしてこの具材を包み、オーブンで焼き上げました。牛肉のパイ包み、赤ワインソース添え手間はかかりますが、こんなクリスマスがあってもいいのでは。切り分けると、肉とキノコの香りが立ち上がってきます。デュクセルソース!いい仕事してくれます。根菜チップス入りグリーンサラダ、バルサミコドレッシング肉料理にはグリーンサラダを添えて。最近お気に入りの『根菜チップス』をクルトンのように使って大好評。ケーキスタンドはクリスマスのためにある?レッドベリーのホワイトチョコレートケーキラズベリーを混ぜ込んだバターケーキ生地にホワイトチョコレートを流し、ストロベリーをトッピング。ラズベリーもストロベリーも赤いベリーなので、白いチョコレートでコートして、緑のセルフィーユを飾り、クリスマスカラーに仕立てました。添えた紅茶はラズベリーティー。「おなか一杯!」と言いつつ、完食率高し!本年も、教室に参加いただいた皆様、感謝申し上げます。来年もよろしくお願いいたします。10月の料理教室2019/10/22大きな災害を引き起こして台風は列島を駆け抜けていきました。松山では雨は降りませんでしたが、10月とは思えぬ強風が吹き、庭のオリーブの木が大きく傾き、剪定せざるをえない状態に。細い小枝のような苗木も10年たつと直径10cm超えの立派な樹木になり、電動鋸でないと扱えない太さ、堅さです。ときには、エアコンを使用する日もありますが、秋は深まっています。庭の野葡萄もボチボチ貴腐化?(笑)今月は和食です。ごぼう、椎茸、栗などが活躍。ブロッコリー、椎茸、鶏のささ身の秋の白和え一つの鍋でブロッコリー、生椎茸、ささ身を蒸し煮にして下拵え。別のボウルに作った白和えの衣と合わせて皿に盛ります。秋らしく、角切りした柿と菊花を飾ります。夏のイベントで企画した橋本美貴子さんのお皿に盛ると、優しい雰囲気になりました。鯛の切り身を観音開きにして、松茸を巻き、グリルで香ばしく焼く。焼いた松茸巻きを湯葉、さやいんげんと共に椀に入れ、汁を張る。和食”!?焼いた松茸巻きにスダチと醤油を添えれば、酒の肴。秋の夜長、お出汁を取って、しみじみ汁を味わうのもいいものです。和食のスタンダードであり、食べてほしい野菜料理でもある五目豆。地味な見た目か家族には不人気。豚肉と合わせて煮込みました。動物性タンパク質+植物性タンパク質=すごくおいしい。残ったら、ジップロックに入れて冷凍しましょ。一品欲しいときのお助けアイテムになります。野菜と煮汁が残ったら、醤油とみりんを足してけんちん蕎麦で食べることを教えてくれたのは東北出身の友人でした。こんな風にスープ皿に盛ると、オスマシな感じです。豚肉に溶き辛子をつけても美味。渋皮煮の栗入り抹茶チョコレートケーキ主役は渋皮煮。ドーンと入れましょう。渋皮煮作りの手間が報われます。栗+抹茶=よくある組み合わせ。以前からこれにチョコレートを入れたかったのです。ビターな抹茶チョコレートを発見し、加えました。それにしても製菓材料の進化はすごい。以前なら焼き菓子に抹茶を加えるとどうしても色も香りも飛んでいたのに、きれいな抹茶カラーも香りも保持されています。悩ましいのは、栗が堂々と主張できる切り分け方かも。7月の料理教室2019/8/22とけい草と半夏生を生けて盛夏を愛でる。手前左にある姫冬瓜は今月の教室で活躍。7月の料理教室は夏の素材で「日本のごはん」。秋田の名産品「じゅんさい」と松山地域で「より海老」と呼ばれる小エビ、角切りした長芋をポン酢でいただきます。「じゅんさい」はスイレン科の多年生水草。松山でもスーパーマーケットで入手できます。樽舟に乗って、じゅんさいの若芽を手でひとつずつ収穫する様子を見ると、有り難い気持ちになります。鱧と枝豆の揚げ春巻き、梅だれ添え祇園祭の話が出始めると鱧の季節。茹でた枝豆と小さく切った鱧を並べて、シガレット状に巻いて揚げました。鱧入りなので梅干しの果肉を叩いて梅だれを添えました。季節を愛でる大人の春巻きになれば、嬉しい。蒸し茄子とアボカドのサラダ茄子もトウモロコシも電子レンジで下拵え。あっさり味にコクを加えるのはアボカド。火の前に立たないでも作れる一皿です。冬瓜は冬の瓜という表記なのに、旬は夏という野菜。本来は長さが40cm越えの大きな素材ですが、近年は品種改良で「姫冬瓜」と呼ばれる小ぶりなサイズが出回るようになりました。沖縄を訪れたことのある方ならご存知の『ソーキ汁』や『ソーキそば』。自分でつくると、長年にわたり受け継がれてきた意味がよくわかります。厳しい暑さに、食欲も落ちる季節。体の底から力が湧いてきそうな栄養たっぷりの食です。昆布、豚肉(スペアリブ)、野菜(冬瓜・椎茸)、鰹節。旨味たっぷりの汁で夏を乗り切りましょう。ココナッツミルクのわらびもち、マンゴー添え電子レンジでつくるわらび餅。透明感と独特のコシを求めて、加熱+混ぜるを繰り返します。意外と力がいるので、当惑気味の方々も食べると納得。した舌触りと歯ごたえを楽しむために、ココナッツミルクとマンゴーと共に召し上がっていただきました。3月の料理教室2019/4/5春告げの山菜のひとつ、蕗の薹。大した手入れもしてないけど、毎年必ず庭に芽を出す。天ぷら、蕗の薹味噌の定番以外になにかできないかなーと思案し、蕗の薹ごはんを作ってみたら、予想以上に好評。お子様も喜んでいただいたようで、手間暇かかる割に不評の山菜料理を見直す一助になればと願うばかり。土筆も、最近はハカマを取り除いたり形を整えて販売されています。苦みも滋味と、季節を楽しんでみてください。蒸し野菜、胡麻ドレッシングまだまだ寒さが残る季節。キャベツ、蕪、ロマネスコ、スナップエンドウ。野菜はお好きなもので。胡麻のドレッシングで、たっぷり野菜を召し上がってください。寒い季節に蒸籠はホントに万能。確かにスペースは必要ですが、温めなおしが簡単。油を使う必要がないし、湯気の出る風情は最高。海老団子を作って、器に入れ、出汁を張って、器ごと蒸籠で蒸す。鍋で海老団子を煮るより、手間がかからず、澄んだお出汁が本当に美味しい。使用後の蒸籠はたわしで水洗いし、よーく干す。乾燥させると、一生モノの道具になります。白身魚の桜塩カルパッチョ桜花の塩漬けの塩を使って、春の魚(サヨリや鯛)をオリーブオイルと合わせ、和風のカルパッチョに。淡い桜色と香りで、一献。焼き肉用の牛肉を棒状に切り、グリーンアスパラガスと、蜂蜜の風味の甘辛味でちょっと贅沢な炒め物を。蕗の薹ごはん蕗の薹をみじん切りし、バターで炒め、ごはんにしました。牛肉とアスパラガスの炒め物を蕗の薹ごはんにのせて、春の焼き肉丼に仕立てました。桜ムース、ゆであずきと抹茶ソース添え桜花の塩漬けを使ってムースをつくりました。手法は洋風ですが、桜の時期ならではのデザート。喜んでいただけました。茹であずき、抹茶、桜。ダウンも手放せないですが、お花見の準備は胃袋的には完了。!12月はクリスマスメニューです。Water柘榴シロップの炭酸水11月に庭でとれた柘榴(grenadine)で、自家製グレナデンシロップを作りました。グレナデンシロップはカクテルやデザートによく使われるもの。柘榴の果肉をはずして絞り、種を取り除き、砂糖水と合わせて作ります。鮮やかな色と独特な香は想像以上の出来栄え。Water女子力UP?な色彩で食事はスタート!帆立、鯛、スモークサーモンのタルタル、ラズベリードレッシング添えシーフードを合わせて調味し、スライスしたズッキーニで球状に整え、クリスマス風にアレンジ。ラズベリーの裏ごしを加えたドレッシングで華やかに。人参と柿のサラダフルーツと相性の良い人参を柿と合わせました。目に眩しいような人参&柿のオレンジとクレソンの濃いグリーンと胡桃のキャメル色。飽きることなくポリポリと噛み続けてしまうサラダです。ホウレン草、蟹、カッテージチーズのカネロニ筒状のパスタ、Cannelloni(カネロニ)。イタリアでは、ホウレン草とリコッタチーズのフィリングがスタンダード。カッテージチーズは代用品ですが、十分美味しい。寒い季節、とろりと溶けたホワイトソース+チーズに歓声が上がります。Bourguignon(ブッフ・ブルギニヨン)。時間も手間もかかりますが、祝祭ムード全開となります。(笑)何度も作って、しみじみ感じることはとても合理的な料理であること。地元の肉を地元のワインで煮る。「肉も旨いがソースはもっと旨いぞ!」と言われている気がします。ソースを味わうのはゆるめのマッシュポテト。ワインに興味がある方、ぜひ一度お試しください。苺、チョコレート、ラズベリーのヴェリーヌヴェリーヌとはガラスの器に入れた食べ物のこと。キルシュで風味付けした苺と香り高いチョコレート、ラズベリーを煮たソースを3層に流しデザートにしました。クリスマスを意識して、赤い素材を数種、最後に緑のピスタチオをあしらっています。甘いモノが苦手な大人男子も完食です。10月の料理教室2018/10/29庭の山葡萄も熟し、葉は色づき始めました。ごぼう、むかご、松茸。フードプロセッサーも活躍します。焼き松茸とほうれん草の煮浸しこの季節、一度は味わいたい松茸。残念ながら中国産ですが(笑)、歯ごたえも香りのなかなかのもの。丁寧にお出汁をとると、シンプルに滋味深い味。インパクトの強い器は、亀甲編みの竹の長皿。久保一幸さんという作家のものです。長いので(約70cm)棚には入らず、専用の袋を縫って収納しています。(実は収納オタクでもあります。)秋刀魚のつみれ揚げ、里芋ボールの変わり揚げ秋刀魚と生姜をフードプロセッサーに入れて、つみれのベースを作り、千切りのごぼう(手切り!)を加え、つみれを作り、しその葉で巻いて揚げる。里芋は電子レンジで蒸して、マッシュし調味後、柿ピーとパンプキンシード(Viva!ハロウィーン!)を砕いたものを衣にして揚げる。オレンジ、白、グリーンが秋色となる。スダチを振っても、辛子醤油も合います。ここまではビールでもシャンパンでもお楽しみいただき、これからは家庭料理として日々の献立にお使いいただければの提案。ごぼう味噌ごぼうをフードプロセッサーに入れてみじん切り。フライパンでじっくり炒めたら、麦味噌ベースの調味料を加えて煮込む。ごぼう味噌のできあがり。厚揚げごぼう味噌ごぼう味噌入りオクラの肉巻きシラスごぼう味噌ごはんの友、お弁当のおかず、酒の肴、ご自由に適用ください。青菜入り零余子(むかご)ごはんむかごの土臭さとねっとり感、三つ葉の緑がこれからの深まる秋を予感させる(妄想?)、ごはん。ごぼう味噌とも好相性。栗あん白玉ぜんざい栗を圧力鍋で煮て、実を取り出し、フードプロセッサーに砂糖と共に入れてペースト状にしたら、水を加えて鍋に入れ、練り上げて栗あんをつくる。手間はかかりますが、食べた方みんなが納得する味。白玉は、白、抹茶入りと2種を作り、柿、マスカット、ザクロの実を飾りました。美味しいお茶と紅葉していく木々を楽しみましょう。7月の料理教室2018/8/5暑い夏がやってきました。ささやかな暑気払いにカレーはいかがでしょう。Rice)インドやパキスタンで食べられる米。左から日本米、バスマティライス、タイ米。画像ではわかりずらいかもしれませんが、タイ米に比べ細く長い。aged”は2年物の意味。新米を尊ぶ日本と違って、古米が贅沢。水加減も日本のごはんの2倍量。炊き上がりはまるでココナッツを炊いたような表情です。米文化もイロイロですね。海老、マンゴー、アボカドのサラダ素材の取り合わせで、夏らしく、少し贅沢なサラダを。海老はカレー風味をほんのりつけて、グリルで焼きました。季節によってフルーツを変えるとまた別の顔に。ブッラータ(Burrata)&モッツァレラチーズ、ミニトマトとルッコラ添え南イタリア原産のフレッシュチーズ、ブッラータ(ブラータとも呼ばれる)とチェリータイプのモッツァレラを食べ比べ。ミニトマトとルッコラを添え、塩、胡椒、レモンの皮のすりおろし、オリーブオイルをかけていただきます。ブッラータを切ると中から生クリームがとろりと溶け出て、細く裂いたモッツァレラの生地が現れる。ブッラータ(burrata)はもともとイタリア語で、バターを入れた(butterd)という意味。モッツァレラをさらにおいしくしたいというイタリア人の発想に脱帽。ウンチクはともかく、取り分けていただきます。Masala)トマトと生クリーム&バターがたっぷりのチキンカレー。辛さもマイルドなので、お子様から年配者まで楽しんでいただけるのでは?今回のレシピはスパイスの数も少なめなので、インドカレー初心者にトライしていただけたらと願っています。細長いバスマティライスを盛り、カレーを流し入れ、ココナッツチップスとパクチーを添えました。メロンのムース、ミントゼリーの2層仕立てカレーの後はさっぱりと涼やかなデザートを。ミントリキュールがあると夏のデザートはリッチな大人仕様に。(ミントリキュールは、製菓材料店にもあります。)カップの底にメロンのムースを流し、くり抜いたメロンの果肉、ミントゼリーを崩したものをのせて、ミントの葉とメロンの皮で飾っています。外の熱気を忘れ、清涼なグリーンカラーに心ほぐれるひとときとなりました。5月の料理教室2018/6/11『あなたの庭のベストシーズンは?』と聞かれると『4月の末かなぁ~。』と答えるようになってきました。温暖化の波は風薫る5月を『夏への前哨戦』の季節に変えてしまったようです。庭は日ごとに勢いづいて、枝を伸ばし、葉は濃く厚みを増していきます。実り始めた果実の成熟を待つという優雅な時間を夢見ていたのが、現実は野鳥との先陣争いに負ける日々。ぼやきつつ、朝日に光る果実たちにはうっとりして、「ありがたや~。ジューンベリー(5月ですが・・(笑))サクランボを淡く、ちょっとぼかしたような味わいのジューンベリー。)マルベリー(大桑の実)とジューンベリーさて、初鰹が店頭に並び始めました。鰹の胡麻焼き、新玉葱のサラダ添え「鰹のタタキ」に少し飽きたら、胡麻をまぶしてサッと焼く。レアに仕上げてこそ、生カツオの意味あり。ポン酢とすりおろし生姜を別に添えて出せば、おすましな一品に。和食メニューはお醤油味のものが重なりがち。一品、味噌味のものを入れることをおススメします。旬の野菜と鶏ささみは優しいハーモニーを奏でます。茗荷の甘酢漬け初夏を告げる素材は様々。中でもこのピンクはなかなかのあでやかさ。いくつかの料理を盛り込むときにはアクセントとして大活躍。茗荷の甘酢漬け木皿に三種の料理を盛りました。空豆とグリーンピース、2種類の豆をごはんに炊き上げました。新牛蒡を薄くスライスし、牛肉と煮て、仕上げにこの時期ならではの山椒の実を散らしています。豆ごはん(塩)+牛肉(醤油)+茗荷(酢)。お弁当持って出かけたくなりますね。苺のティラミス苺も終盤戦。本来の露地モノの旬は5月。苺の色と香りを生かして、ティラミスに仕立てました。美味しいマスカルポーネチーズを用意して、自慢のスウィーツ出来上がり。4月の料理教室2018/5/2今年はとりわけ春から初夏へ季節の足取りが速い。庭の木々たちが勢いづいて、その枝葉を日々伸ばしている。これからは日差しや野鳥や虫たちとの戦いが待っている。風に揺れる姿に心がほぐれるけれど、現実にはナメクジにいたぶられ始めている。カモミールの枝をザックリと切り、花をひとつずつハサミで切り落とす。ザルに広げ、4日間ほど日陰で干す。自家製カモミールティーの素完成。今月はデザートにこのカモミールティーを使いました。今月はイタリアン+フレンチ+アメリカン!?白ワインやシャンパンと楽しんでいただきたい内容です。レバーペースト、季節の野菜添え鶏のレバーを血抜きし、1晩ポルト酒でマリネして料理します。つくってみると意外にシンプルな料理なんです。自家製だとほんのり温かいレバーペーストのおいしさを味わえます。かなりなバゲット泥棒ではありますが。空豆、海老、ジャガイモのニョッキ、ゴルゴンゾーラチーズソース空豆の時期に作りたくなるニョッキ。空豆のサイズに合わせて、海老もニョッキも。ブルーチーズが苦手な方も喜んでいただけます。自家製レモネード実は今月のテーマ(主要モチーフ)のひとつはレモン。無農薬のレモンが入手しやすい愛媛。見栄えは悪くとも、皮ごといただけるこの素材を使うべく、レモネード、レモンピール、レモンシフォンケーキとつくりました。レモネードでアペリティフ代わりに。レモンピールはシフォンケーキのトッピングに。酸っぱさ、ほろ苦さ、あとひく香り。鶏のワインヴィネガー煮込み夏への準備が始まる季節。ヴィネガーとトマトで煮込んだソースが付け合わせの南瓜+グリンピースによく合います。レモンシフォンケーキ数年ぶりにシフォンケーキを焼いて、そのしっとりした生地に感激。友人たちとシフォンケーキをいっぱい焼いて、フリーマーケットで売ったこと思い出したり、かつてのサイズ(直径20cm)が今や大きすぎて、小さめのサイズ(直径17cm)に買いなおして月日の流れを感じたりと。食べ物をめぐる思い出は尽きませんなぁ。3月の料理教室2018/4/13月はミモザ。2月末から庭のミモザが咲き始め、3月に入るとまだ寒々しい庭を明るく元気づけてくれます。水仙、レンギョウ、チューリップ、黄色の花たちは早春の使い。今月は前菜とデザートに黄色の金柑を使いました。炙り帆立と菜の花、蕪のサラダ菜の花と蕪のサラダにあぶった帆立をあわせ、前菜風に仕立てました。金柑は味も香りも華やかさまでも、ひとつ上にしてくれます。蛤とワンタンのお椀ワンタンは豚ひき肉、海老、タケノコなどの具材をラビオリ風に包みました。蛤と鶏ガラのスープでこっくりと。春の贅沢なお椀となりました。豚の脂身が苦手な方はぜひお試しあれ。揚げたヒレ肉に黒酢のソースをからませて。今回は木の芽の風味のマッシュポテトを、香ばしくあぶったタケノコ、グリーンアスパラガスと共に。ごはんにも、ワインにも。金柑の甘煮に白あんを詰めて中身をつくり、求肥生地で包んだものを金柑餅と名付けました。中国茶の器に盛ったのは、金柑の甘煮に戻した白きくらげを漬けこんだものです。和菓子と中華の伝統的なデザートの2種で、早春のテーブルはおひらきとなりました。