End)一店舗に樽を2本まで京都醸造でハウスイーストとして使っているベルジャン酵母は、造り方によって様々な味わいを生み出す酵母です。京都醸造の定番ビールを見ていただくと、バナナのような芳香を持つ『なごり雪』、リコリスの風味を持った『黒潮の如く』、辛口の風味を醸し出している『一意専心』、これらのビールは同じ酵母を使っているにもかかわらず、その味わいは様々に変化しています。そこで「冬眠からの目覚め」では、600kgのモルト(3種類のクリスタルモルト、2種類のローストモルト、それに2種類のベースモルトの組み合わせ)を使うとどうなるか試すのがもともとのアイディアでした。麦芽が大量だったこともあり、まさに冬眠直前の熊の如く、これでもかというくらい餌を貪るかと思うほど、長時間の発酵のあと熟成に2か月ほどかかることになりました。この結果、焙煎麦芽と酵母由来の味わいがジェットコースターの波のように押し寄せ、複雑なリコリスやチョコレートのような香りが鼻腔を駆け巡ります。アルコール度数が高いですし、複雑な味わいを楽しんでもらうためにも、私たちがゆっくりこのビールを仕上げたように、みなさんにもゆっくり楽しんでいただければと思います。このビールは京都の冬の寒さが厳しくなる頃に仕込み、そして何か月もの長い眠りを経てようやく皆さんのもとに姿を現します。