新作菓子<souche:スーシュ>しっかりした味わいのチョコレートのロールケーキが食べたいなと思いつき、新しい商品を作りました。乳酸発酵させたクレームドゥーブルで作ったガナッシュを混ぜ込んだ口溶けの良いバタークリームを巻き込んだロールケーキです。チョコ尽くしの重厚感のある味わいですがスポンジもクリームも口溶けの良いものを使いドゥーブル、ココア、チョコレート、それぞれの持つ酸味と香りを活かして、キレのある余韻に仕立てました。切り株を思わせる形から<souche:スーシュ>と名付けました。新作菓子ザッハトルテ今日のお店の前は風が強く雪が横殴りに吹き付けています。人力で雪かきをしなければならないので「海側には積もらないで、スキー場にだけたくさん積もってくれれば良いのに....」なんて手前勝手なことを思ったりしています。適度に雪も降らないと、川の水量が減って海に流れ出すミネラルも減り、海産物にも影響が出ると聞きます。大きな被害が出ないことを祈ります。今年も今日から<ザッハトルテ>をお出ししています。世界中で知られるウィーン菓子の代表であるザッハトルテ。甘酸っぱいアプリコットジャム、グラズールと呼ばれるチョコレートシロップを再結晶化させたコーティングの3つの素材から構成されたシンプルなチョコレートケーキです。大切にしているのはこの3つの素材のバランスです。砂糖のたくさん入るお菓子なので、基本的には甘いお菓子になります。上掛けのチョコレートの香りや口溶けのバランスをとることでキレのある味わいに仕上げています。バターとカカオ分の高いチョコレートをふんだんに使った生地は軽い食感で口溶け良く、口中でほどけるよう焼き上げています。アプリコットジャムは炊き上げたものにアプリコットピューレを加えて酸味と香りをさらに強調しています。程よい硬さを見極めてかけてあります。煮詰めて再結晶化させたシロップはどんどん固まってきてしまうため、ここぞというタイミングで一気に流しかけなければなりません。その見極めは経験を重ねないと得られないものだと思います。ザッハトルテを扱う何軒かのお店で働き、それぞれの良いとこ取りをして、自分なりに煮詰めてきた今一番美味しいと思う製法で組み上げています。POST22417ブリオッシュ・ア・テットクリスマスケーキが美味しかったので、ちょくちょくホームページで地方発送をしていないか見ていました。これからもずーとおいしいケーキを作ってください。これ以上のチーズケーキはないと思うくらい、おいしいです。