Pizza生地のつくりかた。色々なスポーツサイクルに乗ったりピザ焼いたり。2016Pizza生地のつくりかた。ピッツェリア00「Pizza粉は何使っているの?」と訊かれました。「青い袋」00粉を使っています。サッコロッソに戻りました。(2017年)色々試したり、国産なども試したり、いろんな比率で混ぜたりしたのですが、今はこれに落ち着いています。定番はイタリアカプート社の強力粉です。「00粉」というものは一番精製度が高く香りが強く、生地を食べると小麦が鼻に抜けるような幸福感を出すことができます。Pizza屋さんはCAPUTOでも定番の「赤い袋」の方の00粉、「サッコロッソ」を使っていると思います。高価なので、業務用小麦と混ぜている場合が多いのではないでしょうか。「赤と青でどう違うのか」ってところが気になるところでしょうが、こればっかりは生地の作り方や焼く温度で変わるので一袋づつ両方試してみるのがオススメ。基本はサッコブルーは12時間までの発酵で使いふわっとします。サッコロッソは12時間以上の発酵でもっちりします。焼いた時の生地のもちあがり方は両者とも同じくらいです。赤を使いたいなら発酵時間は12時間以上がよろしいです。Pizza生地を作る準備編Pizza屋さんにお会いして「配合教えてよ」って言うとたいてい「それは企業秘密なので」って言われるのだけれども、ぼくは企業秘密はないです。いうのも、「水が命」それから同じ配合でも「プロセス」と「人の手」によって本当全く別のものになるから。レーシングカートでもヨーロッパでは「シャーシセッティング教えてよ。」って言うと「ああいいよ。そもそもエンジンの内部が違うし、ステアリング握る人が変わるから同じにならない。それって入り口にしか過ぎない。マニュアルでは解ききれない部分の追求こそがきっと自分の生地になります。これだけは守ってほしいことがあります。これを外すと邪道、外道、コンビニのピジャになるってほど大事。4種類のみで生地を練ること。砂糖を入れるのはダメ。砂糖で発酵を早めようとするわけだけど、塩で発酵を抑えている意味がなくなる。オリーブオイルを生地に混ぜるのはダメ。生地がしっとりと伸びやすくするためだろうけれど、何も無しでよく伸びる良い生地を作れないなら何かが間違っています。ドライイーストはボクは使わない。生地が早くできるけれど早くできるということは早く痛む。全部食べる場合以外はドライイーストは使わない。冷凍庫で凍らせると使えますが・・・そこは自己判断で。寝坊な天然酵母を起こします。ドライイーストみたいにはすぐに使えません。ホシノのパン酵母が日本のピッツェリア御用達です。酵母に対して水はその倍くらいの量をコップなどに入れて、ギンガミなどで蓋して呼吸穴開ける。27°C前後で24時間。アルコール臭+舐めてみて舌に「ビリ」と来たらできている。そこから冷蔵庫でもう一晩から二晩で落ち着かせスタンバイOK。うちは温湿度の変化曲線が安定したログハウスでしょう。壁が全部呼吸しているのでとても酵母にも生地にも良くボクが生地を作っているのじゃなくて森の空気とログハウスが作ってくれているようなものです。天然酵母はそのうち壁に住み着くらしいですね。みんな美味しいと言ってくれて嬉しいけれど、ビルみたいなところではきっと作れないです。プロのパン屋さんみたいに酵母の種からやりたい方は注意、何が支点かわからなくなって答えが見つからず最低なグダグダ状態に陥りがちです。石窯でもそうだけど、石窯で器用に平凡な生地のPIZZAを焼いて出す店は多い。補足:天然酵母とイースト(酵母)まずは、イーストは天然酵母に対して「人口酵母」ではありません。イーストは「自然界に存在する野生酵母を選抜し純粋培養し製パンに適したものにしたエリート」です。粉状ですぐに使えるようにしたものがドライイーストと思ってください。強く安定的で発酵も早く使いやすいので大量生産に向いています。天然酵母は果物などの酵母に水や小麦粉を加えて培養したものです。発酵力は弱いので大量生産には向きませんが、乳酸菌など有益な微生物が増殖するので「得も言われぬ風合い」が出るのです。ことで「イーストさんはエリート過ぎてちょっと色気がないけれど実は悪い奴でもなかった。順序が大事!水に対してその他を入れていく。粉に対して入れていくのではない。1kg(内容950g)の小麦粉1パックを使うとして、打ち粉も残しておきましょう。この配合を皆さん知りたいのですが、答えがあってないようなものなのでとても簡単な方法を教えます。ボクはスパイラルミキサーは使いません。家庭用のものだとモーターが焼けてしまうでしょう。天然酵母編で出来上がり保存した天然酵母小さじ3〜4くらいを水かぬるま湯に溶かして15分(ドライイーストならすぐに使えます。ボールに水400ccを入れてまずは塩を混ぜて塩水を作ります。塩水は「塩味のため」というより発酵スピードを遅らせるためです。入れると発酵が遅くなります。小さじ3〜4から始めましょうか。次回は少し変化を付けて違いを感じましょう。ピザ粉はだいたい水の2倍前後使うことになるのですが、様々な要因と好みによってもかなり変わりますので自分の配合を見つけてください。大事なのは一度に全部入れないこと!多すぎるとパッサパサになって終了します。それに後から水を足すなんてことになるともう阿鼻叫喚です。ピザ粉を塩水に入れて混ぜていく。ドロドロの間くらいかな?になったらよく混ぜて、そこへ1(天然酵母を起こしたもの)を入れてよく混ぜます。するとまたトロトロになります。ピザ粉を少し混ぜては練り混ぜては練していきます。すると初心者でも失敗が少なくなります。慣れているともうある程度一気に入れますが、慣れないと失敗して高価な小麦粉を無駄にしてしまいます。塊になってきたらボールの脇に押し付けながらこねながら形を整えます。今度は台の上で練ります。打ち粉を足しながら練り練りします。すると失敗なく徐々にベタベタしなくなります。練り方はゆっくりでいいからしっかりていねいに。手の温度が生地に伝わっていきます。「ベター」と腰なく柔らかかった生地が指で押して戻るくらい力強くなればだいたい1段階終了。今度は練ってはたたんで空気を入れる。