新作菓子<souche:スーシュ>しっかりした味わいのチョコレートのロールケーキが食べたいなと思いつき、新しい商品を作りました。乳酸発酵させたクレームドゥーブルで作ったガナッシュを混ぜ込んだ口溶けの良いバタークリームを巻き込んだロールケーキです。チョコ尽くしの重厚感のある味わいですがスポンジもクリームも口溶けの良いものを使いドゥーブル、ココア、チョコレート、それぞれの持つ酸味と香りを活かして、キレのある余韻に仕立てました。切り株を思わせる形から<souche:スーシュ>と名付けました。お知らせガレット・デ・ロア’17ガレットデロア、たくさんのご注文をいただき誠にありがとうございました。今日、最後のご注文分を焼き上げました。今年はお客様がたくさんのメッセージを送ってくださり、そのなかで“素敵なお菓子を囲むと、家族みんな笑顔に成ります!!”“子どもらは勝っても負けても順繰りに王冠をかぶり、その様は親としていつまでも見ていたい姿です。こんなにも楽しいお菓子は他に思い付かないので、フランスの伝統云々の前に続いてもらいたい習慣だと思います”といった声を頂戴しました。お客様の大切な方々との団欒に、当店のお菓子がお役に立てたでしたらこんなに嬉しいことはありません。年始から毎日、どうやったらより美味しくなるか?どうやったらもっと美しく焼き上げられるか?を考え続けて、ワクワクしながら仕事することができました。いろんな発見がありましたので、また来年のガレットに、これから焼くフィユタージュを使ったお菓子の仕事に活かしたいと思います。新作菓子ザッハトルテ今日のお店の前は風が強く雪が横殴りに吹き付けています。人力で雪かきをしなければならないので「海側には積もらないで、スキー場にだけたくさん積もってくれれば良いのに....」なんて手前勝手なことを思ったりしています。適度に雪も降らないと、川の水量が減って海に流れ出すミネラルも減り、海産物にも影響が出ると聞きます。大きな被害が出ないことを祈ります。今年も今日から<ザッハトルテ>をお出ししています。世界中で知られるウィーン菓子の代表であるザッハトルテ。甘酸っぱいアプリコットジャム、グラズールと呼ばれるチョコレートシロップを再結晶化させたコーティングの3つの素材から構成されたシンプルなチョコレートケーキです。大切にしているのはこの3つの素材のバランスです。砂糖のたくさん入るお菓子なので、基本的には甘いお菓子になります。上掛けのチョコレートの香りや口溶けのバランスをとることでキレのある味わいに仕上げています。バターとカカオ分の高いチョコレートをふんだんに使った生地は軽い食感で口溶け良く、口中でほどけるよう焼き上げています。アプリコットジャムは炊き上げたものにアプリコットピューレを加えて酸味と香りをさらに強調しています。程よい硬さを見極めてかけてあります。煮詰めて再結晶化させたシロップはどんどん固まってきてしまうため、ここぞというタイミングで一気に流しかけなければなりません。その見極めは経験を重ねないと得られないものだと思います。ザッハトルテを扱う何軒かのお店で働き、それぞれの良いとこ取りをして、自分なりに煮詰めてきた今一番美味しいと思う製法で組み上げています。観光立国の正体、昨日読み終わりました。気になってずいぶん前に購入していたのですが繁忙期で読む余裕がなくなり、今になってしまいました。これまで多分に感覚的に、こうじゃないかなぁと思っていたことがデータに裏打ちされて説明されており、点が繋がって線になったというか「あぁ、そういうことだったのか!」と沢山の気付きを得ました。買い手が必要とするものを提供していこうとすること)という言葉が、ちょっと引っかかっていたんです。ここにしかないものを作っていてお客様の幸福度に貢献するという自負はおごりではなくて矜持として持っていてそれをどうお客様に伝えるかが大切なのであってお客様におもねるようなことをすると何処に行っても同じものしかない平均化が起こるんじゃないか?と思っていたのですが、読み終えてそうではないということが、よく分かりました。伝えられてきた土地も手放し、街を小さくして細々と生きるか、どちらにしても覚悟と生きる力が試されているのだと思いました。自分は、観光にこられたお客様に「こんにちは」「どちらからお越しですか?」と<笑顔で挨拶する>ことから心がけたいと思います。お金も何もかけなくてもできる、心持ち一つで訪れたお客様に気持ち良くなっていただくことができるのですから。山陰に住まう、この土地をどうにかしたいと思っている人にぜひ読んでもらいたい一冊でした。POST22417ブリオッシュ・ア・テットクリスマスケーキが美味しかったので、ちょくちょくホームページで地方発送をしていないか見ていました。これからもずーとおいしいケーキを作ってください。これ以上のチーズケーキはないと思うくらい、おいしいです。