汐うにに使われるのは、ウニのなかでも濃厚な味わいが特徴のバフンウニ。水分を抜き、1個のウニが1gになるまで凝縮。100gの汐うにをつくるためには、100個以上のバフンウニが必要になります。漁期は夏のわずか1ヶ月間のみ。海女たちはそのなかでも天気の良い日を選んで海に潜り自然の恵みに感謝しながら、その年のウニをいただきます。汐うにの仕込みは二百年以上前から変わらない手仕事。割った殻から卵巣を傷つけないよう取り出し箸の先で一つひとつ細かな不純物を取り除きます。気が遠くなるような作業を繰り返します。塩をまぶしたウニを1粒ずつ箸で返しながらなじみ具合を見るのも大切な工程のひとつ。旨みが凝縮することで、オレンジ色から朱色へと変化し艶めく宝石のように輝きを増していきます。汐うにの製法は、次の世代、また次の世代へと継承されるのです。熟成がもたらす味の変化を見極める私ども天たつには「ブレンダー」と呼ばれる者がおります。味わいが違えば、その塩梅も異なる汐うに。甘み、旨み、渋み、苦み各地の浜でつくられた汐うにの個性を見極め、およそ1〜3年、それぞれの汐うにに最も良い熟成期間を定め低温で寝かせます。無限の味の組み合わせのなかから味の相乗効果による最も深い味わいのブレンドを決める大事な役割です。私ども天たつでは浜にあがったばかりの天然バフンウニをその場で加工します。採れた浜で仕込むのはウニ本来の味を損なうことなく高い鮮度を保つため。浜風がもたらすほのかな磯の香りを加える。何にも勝る極上の味を生み出します。汐うにとはtopページへ天たつについてお知らせ2019.11.07Webサイトをリニューアルいたしました。2019.09.25読売テレビ「浜ちゃんが!」TV放送で粉うにが紹介されました。2019.09.01日本航空(JAL)国際線ファーストクラス機内食に雲丹あわせ越前甘えびが採用されました。Reserved.越前仕立て汐うには、天たつの登録商標です。当サイトの画像および文章の無断転載を禁止いたします。