種類別にすることで、食材同士の汚れが移りにくくなります。外部から侵入する埃等への配慮としてエアカーテンを設置しています。色や臭い等に違和感のある食材は、慎重に品質を確かめます。根菜類の土を落としたり、皮をむいたりします。球根皮むき機を使い、やすり状の円盤の上で、食材を回転させながら皮をむきます。野菜下処理室で、洗い残しのないよう、洗浄します。肉魚類は、肉魚類下処理室で使用する釜ごとに仕分けます。洗浄後の食材を、きれいなまま調理室へ運ぶために、食材だけを通すパススルーカウンターを使います。調理員が調理室に入るときは、白衣とくつを替え、エアシャワーという機械を使って強い風を吹きかけ、白衣についている埃等を飛ばし、全身をきれいにします。