明治天皇の肉食解禁からとんかつ誕生までの約50年。明治天皇の肉食解禁からとんかつ誕生までの約50年。2017.11.17この記事は約1分で読めます。最近、美味しいとんかつ屋はどこも行列だ。今、とんかつがブームなのだろうか?今年は梅林(銀座)、まさむね(赤坂)、イマカツ(六本木)で、いずれも30分近く並んで、とんかつをいただいた。今年一番印象深かったのは、フレンチの名店ティルプスが期間限定で「つかんと」と名前を変え、とんかつをフルコースとして提供してくれたこと。フレンチに生まれ変わったとんかつの仲間たち。左上から時計回りに「とんかつ」「豚汁」「カツ丼」「カツカレー」。煉瓦亭(銀座)「豚肉のカツレツ」の誕生。付け合わせはベークドポテトやフライドポテト、煮込んだにんじん、ゆでキャベツなどの温野菜。世界醤油大会にてウスターソースが紹介。1900年に日本へ輸入され、日本独特のソース開発が始まる。日露戦争によりコックが徴兵され人手不足に。そこで準備しておけてすぐに添えられるキャベツの千切りが付け合わせになる。屋台洋食屋の河金(浅草)が「カツカレー(河金丼)」を考案。早稲田の学生が「カツ丼」を考案。ソースカツ丼に近いもの。現在の形になった時期は不明だが親子丼は1877年に誕生している。宮内庁の元シェフ島田信二郎がポンチ軒で「とんかつ」を考案。薄い肉に衣を着せて炒め焼きをする「ポークカツレツ」から分厚い肉を天ぷらのように揚げる「とんかつ」へ。意外と知られていないが、とんかつよりもカツカレーやカツ丼が先なのだ。いってもご飯にのせられたカツはポークカツレツなのだが。この本で著者は日本の食文化に「小麦粉」が深く関わっていることを指摘。「小麦粉」を使った調理法にヒントがあるのかもしれない。料亭でご飯を食べると、お造りかお碗が2番目に登場する。どちらも繊細な味だから献立の最初の方で、という習わし。美味しいだしを探求する私はもちろんお碗が好き。土瓶蒸しの松茸の話から引き続き、香りと脳科学について調べている。伏木亮「味覚と嗜好のサイエンス」にこんな記述があった。「においの記憶は確かで変質しません。江戸時代の天ぷらはどんな油で揚げていたのか?調理に大量の油を必要とする天ぷら。何油をどのように調達していたのか?今のところ詳しいことは分かっていないようだ。油の流通網については、古来より寺社に大量の燈油の需要があったため、荏胡麻から作製した...2016.04.28食文化と美食探訪とんかつ誕生の謎。「芋名月」とよばれ、里芋が主役だった。料理に込めた想いの伝え方。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト上に表示された文字を入力してください。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。科学的に正しいだしのひき方2015.03.23みかんの家系図。科学的に正しいだしのひき方2015.03.23みかんの家系図。(9)タイトルとURLをコピーしました。