酵母は小麦の糖分を食べて(代謝して)二酸化炭素とアルコールの息を吐きます。空気をいっぱい抱き込ませること。ここが非常に大事です。2ATPパン酵母は細胞分裂ではなく出芽で娘細胞を作り増殖する。5〜7ミクロンのパン酵母は2時間に1回出芽して倍になります。人間の細胞は24時間で1回細胞分裂しますが、パン酵母は12回も出芽します。酵母の話となると???となってしまいますよね。「酵母って何者なのだ」って。分野の話になるからみたいです。「2時間に1回」以外は置いときましょう。(笑)大雑把に言えば12時間発酵させれば酵母は6回の倍々ゲームということですね。あるピザ屋さんに質問しました。「生地は手でこねるの?」すると「そんなことは無理、手ではパワーが足りない」と言われました。「パワー」というのは何でしょうか?ここに秘密があります。「質量×時間=力」です。自転車に置き換えると、「トルク×ケイデンス=駆動パワー」です。生地を練るときにも同じことをすれば好いと思っています。トルク型ですか?パワー型ですか?ボクはパワー型クライマーなので軽いトルクで長く入れて大きなパワーを出します。肩甲骨周りから大臀筋、ハムストを使って有酸素域でコネ続けます。体力がない女性でも弱い力でゆっくり丁寧に力を入れ続ければ掛け算の答えは同じです。派手にパフォーマンスするのが流行かもしれませんがボクは丁寧に地味にやっています。ピザ屋さんはなぜ太っているの?それは文明の利器を使うからです。そもそも楽するためのものだから。現代のPIzza屋は装置産業でもあるので参入障壁が高く初期投資が大変かかります。格好良いPizza屋さんをいきなり都会に構えるとなると、ざっと見積もってまあ、賃貸でも2〜3千万は初期投資が必要でしょう。オーナーは家賃払いながら借金返していくことになる。都会のPizzaは高いんでしょうね。自転車操業になります。冷暖房完備」「水は水道から」「生地は機械でこねる」「薪は購入する」「従業員を低賃金で搾取する」その上で薪窯で焼いても「出口だけ本物」なので、一過性のブームになりそのうちPIZZA屋さんがバタバタと廃業するでしょう。飲食は基本5年以内に80%は閉店するのですが、ピザ屋はもっと可能性低いで。いうのは、店内の装置が大きいので客席が狭くなる。賃貸物件30席程度で昼間に2回転しない店はまず潰れなさい。ぼくは中古の薪窯が出てくるのを待っている。(笑)また、味、メニュー、システム、店舗デザインなど、そういう食のアレンジを入れるのは日本人は非常に上手なので、PIZZAもそのうち、全然ナポリでも何でもない「スパゲッティナポリタン」のように「ナポリタンピッツァ」や「ピッツァ洋食文化」になっていくのではないでしょうか。そのうちぜったい「めんどくさくてできない」「儲からない」となります。それをありものを使って手作業でやればどうなるか。ボクは初期投資50万もかかっていないです。「高価なスパイラルミキサーを使わず手で生地を何度も練る」「クーラーが必要な都会の店舗ではなく森のなかに住む」「ダレにくい生地を開発し大型の業務用冷蔵冷凍庫を置かない」「高価な石窯よりも何で焼いても美味しい生地を極める」「石窯はコツコツレンガ1個ずつ自分で積む」「人を雇わないPIZZAオンリー」「遅いけれど諦めてもらう」(笑)「売り切れるけど諦めてもらう」(笑)「マズイけど諦めてもらう」(笑)「生地のためには冷房は入れない。」「水を岩清水があるところま自転車で取りに行く」自転車操業です。今から考えると去年の春は酷いものでしたが、最近巷の声を聞いていると「ひょっとして悪意じゃなくて実際美味しいのかなと疑い始めています。「高価なホイールよりも何で乗っても強いペダリングを極める」デュラ組カーボンのデブリンターを登りで置き去りにした気分です。貧乏な手組みホイール屋が「あんたのホイールはシンプルで完成されていてまるでマルゲリータだ」と言われたような気分です。とんこつラーメンみたいに置いておくと油膜ができることもないし、焼き置きしても長持ちするピッツァというのは実はパンに近い。意地悪だが有名店のピッツァを持ち帰って置いておいて次の日食べて劣化度がマイナス20%くらいに止まっているか。宅配ピザは次の日食べられたものじゃないのにはバケガク的理由がある。と上から下に筋群を連動させる、下方運動連鎖を使います。体幹を使った全身運動の力点がペダル、すなわち足の裏の拇指球と小指球を結んだ線上へ力を集約させます。Pizza打ち台は自作しましたが、ロードバイクの自分のダンシングのポジションにしています。踵を上げてペダリングの角度で練っています。Pizza生地を練るときには同じように体幹を使うのですが今度は体全体に加速度を付けて上方運動連鎖で手のひらにパワー(トルク×時間)を集中します。t(時間)を長くすればよいのです。腰を悪くするピザ屋さんは体幹ができていないサイクリストのヒルクライムと同じで、ポジションが悪い。反作用が腰や膝に入るのです。PIZZAは理系です。発酵:濡れ布巾、サランラップなどをかけるなどして2時間程度、2倍ほどに大きくなって指で押してしっとりして戻らなくなっていれば、お好きな大きさで丸めてOKだが押し込んで芯を作ること。並べて二次発酵、丸めるときあまり生地をキツくしめてはいけない。ドライイーストの場合はごく短時間で発酵するので確認して丸める。(ドライイーストは使わないので実は曖昧)おさらい:強力粉はサッコロッソ(最初はスーパーの安い日本製で練習)酵母はホシノパン酵母(最初or時間ない方はドライイーストで)発酵失敗は酵母が起きていない。ドライイーストは簡単なのでまず失敗しない。塩水に対して小麦粉を入れていく。酵母を溶かしたものを加える。小麦粉を加えながら混ぜ整える。指で押して戻る強さまで練る。表面の乾燥防止策を施して寝かせる。一次発酵2時間以上、(ドライイーストは数十分)芯を作って丸めて打ち粉を振って並べる。二次発酵12時間以上(ドライイーストは必要なし)天然酵母は準備に時間がかかるので失敗すると徒労に終わります。酵母が悪いのか生地練りが悪いのか、発酵時間なのか、何がなんだか混乱する人が多いみたいなので、確実なドライイーストを使う人も多いです。本格的なピッツェリア以外のカフェ、ホテル、喫茶店などはピッツァ生地の仕込みだけに時間をかけられないという理由でほとんどのお店がドライイースト+生地の冷凍保存です。冷凍の業務用ピザ生地というのもあるくらいです。「なんでもええわ、腹減った。なんか食わしてくれ」と言われて友達にスーパーの冷食ピザをチンしてタダで出したことあります。「これはマズイなあ〜」て言われて「せやろ、それやったらなんでもええことないやん。(笑)」て言いました。隠し玉として冷凍庫にあるので。それからはたまに美味しいPIZZAが食べたくなるそうです。周りでPIZZA作りが流行っています。チャレンジしてみてください。MAKING(262)冷凍ピザができるまで色々残念な部分が・・・生地に油を混ぜるのは大型機械の内部の金属部分にこびりつかないためだそうで、コンビニ弁当の白米にも大量に油が入っていますが、それは当然酸化してお腹に入るまでにデブ製造油となり・・・。勉強のため派遣で行ってこよかな。筋トレしてエンジンが大きくなっても、内部を流れる燃料が悪いと重いだけのトラックになってしまいます。カロリー表示を気にしても内容が砂糖だと良くないです。特別速く(美しく)なりたければ唐揚げは一生食べない決意が必要です。PIZZAでパワーウェイトレシオが大きいF1を目指しましょう。カプートサッコロッソ00【楽天・安い順】ファリーナTIPOピッツェリアホシノ天然酵母ドライイーストシリコンマット*薪窯、「はよ完成させよ」と言われますが、実はボク、ロハスな人びとでもないのですよ。ロハスな方向性でイタリアンならトスカーナってイメージがあるけれど、ほんまは天王寺とかカオスなとこに住みたいと思ってるのよ。ME下半身麻痺のボクは山で拾われた。通販の箱に入れられ病院へ。