平成25年12月にユネスコ無形文化遺産に登録され、ヘルシーな食べ物として海外でも注目されています。和食=日本の料理と捉えがちですが、この言葉には様々な意味や想い、歴史が詰まっています。そこで今回は『和食とその特徴』に関するお話です。★----------------------------------------------------------料理だけでなく、日本人が環境の中で生み出し、築き上げてきた食の知恵や工夫、慣習やそれを編み出した人々すべてを「和食」と呼び、日本人の伝統的な食文化を総称する言葉と考えられています。和食は次の4つの要素で構成されています。山菜などの多彩な農作物と、黒潮・親潮がぶつかる豊かな海から恵まれる海産物が和食の重要な食材です。法や、包丁などの調理器具、野菜や魚介を美味しく食べるために工夫された「だし」や「調味料」などが和食の料理を支えています。<栄養>比較的エネルギーが低く、食材の数が多いため、各種の栄養素をバランスよく摂取しやすいです。<もてなし>お客様を大切に迎える心持ち、「いただきます・ごちそうさま」と感謝する心、箸づかいなどの食事マナーや態度など、もてなす側と食べる側がお互いを思いやる、その心が和食の精神です。★----------------------------------------------------------「一汁三菜」とは、主食であるご飯に、「汁」1品と焼き物や煮物などの「菜」が3品添えられる献立です(※漬物などの「香の物」はカウントしません)。ご飯が主食で、その他はすべてご飯を食べるために添えられている点が特徴です。昔は少ない菜で沢山のご飯を食べて、ご飯の量でエネルギーを調整するのが基本的な食べ方でした。文明開化の時代から一般的に肉を食べ始めるようになり、菜として牛鍋(すき焼き)をはじめ、肉じゃがや豚カツなどご飯に合う色々なメニューが取り入れられてきました。形を残しながら、その幅を広げていったと考えられます。★----------------------------------------------------------和食は魚介類と野菜を中心に調理されてきましたが、現在の日本で流通する野菜の数は約150種類、日本に生息する魚種は4,200種といわれています。昆布、わかめ、海苔などの海藻類も重要な食材として使われており、豊富な食材に恵まれていることが分かります。これらをさまざまな調理法で調理します。材料を新鮮な状態で保ち、生のまま切って盛り付け、その材料に合う薬味や調味料を組み合わせる。豊富な水を利用した調理法で、ほうれん草や小松菜のお浸しなどの料理は水に恵まれた日本で定着した料理。味を生かしながら、醤油や味噌などの調味料で味を調えるのが日本の煮物の特徴。●「焼き物」サンマの塩焼きのように、塩をふり直火で焼き上げる方法が伝統的。油と共に加熱する調理法。伝統的な調理には殆ど見られないが、現代では盛んに使われる。料でおいしく食べることができます。刺身などに添えられる「つま」や「けん」といわれる大根の千切りや大葉などは、防腐効果と見た目の機能性も持ち合わせており、食材を新鮮に美味しく食べるという工夫や技術が込められています。★----------------------------------------------------------和食の味わいで最も重要なのが「だし(出汁)」の存在です。研究が進められました。素材としては昆布や鰹節のほか、うま味を増加させるために乾燥させて使用する煮干しや干し椎茸もあります。出しながら素材の味を引き出すわさび、からしなどの薬味も和食の特徴です。漬物や塩辛、鰹節、納豆など微生物の働きを生かしてうま味を増やした発酵食品もたくさんあり、これらは保存食としての機能性も兼ね備えています。懐石料理にはしつらいが重要な要素となります。おもてなしをする亭主と、おもてなしを受ける客人のどちらにも作法が求められ、食事をつくる側は食べる人の顔を思い浮かべながら用意をし、食べる人はつくってくれた人の気持ちを考えて食事をする。いった人と人とを大切にしたいというおもてなしの精神も含めて、和食は世界的に評価されています。★----------------------------------------------------------最近どのくらい和食にふれる機会がありましたか?遺産になるほど貴重なものと認められた和食をこの機会に見直し、1品1品に込められた手間とおもてなしの心、旬を味わう精神を感じてみてはいかがでしょうか。配信停止についてはリンク先のご案内に沿ってお手続きください。mag@jpm1960.org本メールマガジンに掲載された記事を許可なく転載することを禁じます。発行しているメールマガジンです。reserved.ツイートメインメニューホーム。