associates上陸が心配された台風14号は、収穫祭の2日前に大きく東に進路を変え、当日9月20日(日)は、シルバー・ウィーク初日、収穫祭にふさわしい行楽日和となりました。収穫祭のメインは、みんなで苗を植え、収穫した米を使った米づくし料理を堪能すること。ciccio、チッチョ=太っちょ)」のシェフに「収穫したコシヒカリを使ったパスタやドルチェなど、面白い料理を作って欲しい!」と頼み、チャレンジしてもらったものです。昔から米の収穫祭と言えば、「塩のお結び」と決まっているそうですが、敢えて新しいメニューづくりを楽しみました。新メニューのために特別に用意したのが米粉。米粉を使うことで料理の幅がさらに広がりました。私たちの田んぼでは、完全無農薬、そして有機肥料さえ使わない、いわゆる自然農法に近い方法で米を作りました。米自体について、粒の大きさはコシヒカリであり、全国的に不作の今年の天候の割には、標準的か、やや小さめといった印象。完全無農薬、完全に自然の土だけで育てた米で、しかも天日干しの自然乾燥であることを加味すれば、これ以上望めない仕上がりです。今まで美味しいと思って食べていた米も、その評価の根拠は「粒が大きく整っていて、白く透き通ってツヤツヤに輝いてる」と言った、およそ見た目に影響されたもので、私たちが作った米と比べると、今まで美味しいと思って食べていた米は、驚く程「食感も咽越しもスムースで無味無臭」なのです。大量生産された野菜の味と香りが薄く美味しくない、と言われますが、お米についても言えそうです。私たちの作った米を酒に例えれば「芳醇で濃厚な菊姫の、山廃酵母を使用した純米酒」と言ったところ。言い過ぎかな?幼児から60歳代まで総勢32名が参加した収穫祭では、美しい里山の景観の下、みんな今まで体験したことの無い「コシヒカリ・イタリアン」の味覚、食感を楽しみ、収穫の秋を満喫しました。Magazineでは、3回に分けて稲刈りと収穫祭の模様をリポートします。お楽しみに!トラットリア・ダ・チッチョのオーナー・シェフ、日高さん(左)とシェフの川島さん(右)。日高さんは日本橋の日本料理店の3代目に当たりますが、店を継がずにイタリアンを開業。実は日高さん、和食も得意なのです。日高さんと川島さんは、東京イタ飯ブームの火付け役の1軒、広尾ラ・ビスボッチャの同窓生。同店は、イタリア政府が公式に認定した、イタリア国外にある政府公認のイタリアン・レストラン。隣接)からシボレーに乗り、ここ上総一ノ宮駅近くまで1時間で到着。飛ばし過ぎじゃない?ワイン・ヴィネガーの利いた米のサラダ。噛み応えのある米粒は、ご飯とは違い、パスタのようにお湯で茹でます。私たちの作った米粒が、調理法一つでまったく新しい料理に仕上がる。わが家では、早速翌週から酢飯のような米サラダを、主食としていただいています。美味しくて健康にも良さそう!写真奥が米粉100%のクレープ。弾力のある新しい食感。日常的に、あるいは週末パーティーで気軽に楽しめる一品。写真手前のバジル・ソースのチキン、トマト・ソースの魚介を包んで食べれば、南欧リゾート気分溢れる御馳走に。リアクションしようの無い旨さです!米粉は、精米し立ての白米を近所の農協に持ち込み、120円/kgで米粉にしてもらったもの。このサービスは、米利用の拡大を目的に始まりました。今や米粉パンは静かなブームです。私たちもトライしてみましたが、レシピ通りには、うまくできませんでした。経験を積まなければならないようです。通常はジャガイモとパルミジャーノで作る、ピザのようなオムレツのような逸品。今回は、ジャガイモの替わりにコシヒカリを使用。他の料理にトマト・ソースを多用していたため、ここでは味付けにカレー粉を使用。ボリューム感いっぱいの姿形、オリーブ・オイルで焼かれたパルミジャーノの焦げ目、そしてカレー風味が食欲をそそります。実はイタリア人も、密かに日本のカレーライス・ファンなのです。米、モッツァレラ、トマト・ソースなどで作ります。直径4cm程の一口大サイズだから、次々といくつでも食べられます。リゾットは、「日本のモチモチした米では難しい」と言われますが、揚げ立てのアランチーニならホクホクして全く問題ありません。シンプルだけど、とてもキュートなアランチーニの姿形は、イタリア風お結びとして、ますます定番化されていくでしょう。した噛み応えを楽しむイタリアンに対して、モチモチとした食感好きな日本人のテイストに合わせるなら、コシヒカリ・イタリアンは、先入観を取り払って概ね合格です。和食、イタリアンに限らず、新米は水加減一つで出来が大きく左右されてしまうため、自分の好みの炊き加減を追求することが重要。1度きりの体験でNGと決めつけないで!米を使ってイタリアンで勝負するなら、パスタを制覇しなければなりません。残念ながら米にはグルテンが含まれていないため、小麦を使った麺のように膨らみません。そこで、米粉と小麦粉を1:1で混ぜてタリアテッレを作りました。それは、あくまでも優しく柔かい歯ごたえと咽越しで、いわゆるパスタと呼ばれる食感ではありませんでした。作り立てであれば、素材の旨味を引き出した濃厚なチッチョ・ソースに助けられ、美味しくいただけますが、時間が経ってしまうと、小麦粉のパスタ以上に延びてしまうようです。「実はこのパスタ、ラザニアの生地を切り揃えた端切れで、試しに作ってみたものでした」と後から聞いて、チッチョのクリエイティビティの高さとチャレンジ精神に感謝しました。私たちが無理矢理作らせてしまったようです。米で「本格パスタ」は難しようです。ベトナムのフォーやビーフンのように、いつまでもしっかりと形崩れしない、長粒米を使った麺があることを考えれば、同じ米を使って腰のある麺が作れないものか、とクリエイター魂に火を着けられました。イタリアンではお馴染みの烏賊飯です。これは、日本人にも馴染みの味と食感で、文句無しに「旨い!」。烏賊と米は相性抜群のようです。米粉と小麦粉を1:1で混ぜたパスタ生地で作ったフレッシュ・ポルチーニのラザニアです。イタリアでは、味覚の秋と言えばポルチーニ、と言われる程に定番かつ貴重な旬の食材を使った米粉のラザニアは、実に美味しいのですが、当たり前に美味し過ぎて、参加者からは、ほとんどコメントが聞かれませんでした。フレッシュ・ポルチーニを使っただけに、コスト的にはハイ・クラスに間違いないのですが......。「本来ジャガイモで作るニョッキのようなパスタを米で作り、敢えてモチモチした食感に仕上げ、小麦粉のパスタとは全く違う料理を作り出すのも有り!」と気づかされました。次はいよいよドルチェ(デザート)です。「今日出した料理は、どれも基本的には前菜のようなものです」と川島さんは語ります。それは、私たちのリクエスト「米づくし料理」に応えてくれたものであり、また「私たちもお結びや、鯛飯を作ります」と伝えてあったため、「鯛飯にメインを譲る」という配慮だったようです。欧米では定番のライス・プディングに、プルーンのせ。今回日高さんの一押しです。見た目の素朴さ、大胆さに、「中身で勝負!」という気迫さえ感じさせる貫禄の見栄えです。グリーンやピンクのドレン・チェリーを混ぜ込んだ、ヨーロッパの雰囲気いっぱいの、ボーノな逸品でした。米料理でお腹いっぱいになった参加者は、デザート前に休憩し、稲刈り体験でお腹を空かせてからコシヒカリ・プディングを堪能しました。ウェルカム・ドリンクの食前酒として用意した自家製濁酒(どぶろく)。透明感のある上澄みは、酸味のあるスッキリとしたテイストに。米や米麹が沈殿して白濁した部分は、甘酒同様に甘み、旨味のある味わい。写真右グラスは、業務用ソーダ・サイフォンで作ったスパークリング濁酒。スパークリング濁酒は、濁酒とは思えない咽越しの良いライトなテイストです。