小倉ここで切り返すかちょっと揺れるんだけど。落とすかこれくらいの感じでいくと、よりアミノ酸回路が出てくるから、お酒としてはうまみになっていく。これはやっぱこの状態の中、如何にしてプロテアーゼを働かせるか、みたいな。こっからもう、純粋にグルコースの回路を働かせて、ピークでやるとできる麹がぶどうみたいになるみたいな。いう方法論の違いみたいのがあるんですよね。どっちの麹も正解というか、麹になってるにはなってるんだけど、結局何を作りたいかっていうもので哲学は変わってくるって感じですね。米の削りについて米の削り具合について語る助野さん助野で、麹の、お米の削り具合の話をちょっとすると、今も言ってましたが、削らなければ栄養源が米に残るので、麹菌の増殖は速くなる。当たり前のことですよね。削れば削るほど米に栄養分が減るので、遅くなると。種麹屋の場合は3%しか削らないので、米茶色ですから、だいたい米ぬかって栄養素多い方じゃないですか。要は甘酒のさっきの味に関してですけれど、例えばこの辺売ってる甘酒で、酒屋さん言ったら八海山ですかねぇ。八海山、あれ確か60...60やったと思うんですよ。小倉90%削り具合で甘さが変わる助野そう90%ぐらいなので、きっと甘さを調整して、同じぐらいの甘さにしたときの味っていうのはきっと違うはずです。したら、よく言えば酒屋さんのほうがすっきりした甘さで、反対はそういうことです。小倉お米と麹の関係性って、結構僕も見てて色々あるなって思ってて、さっきの酒米の話でいうと、山田錦っていう酒米が一番有名です。他にも五百万石とかね色々あるんですけど。山田錦だけは、結構特殊な米で。調べてみると、お米って心白っていわれるんですけど、真ん中のところの部分と、表面についてる、卵の黄身と白身みたいな感じなんですけど、そういうのがあるんですけど。山田錦ってその心白真ん中と周辺部分がすっごい綺麗に分かれてるんですよね。それをどんどんどんどん削っていって、心白のところまで達すると、たんぱく質が限りなくそぎ落とされているっていう状態。綺麗に分かれているから、だから削った山田錦ってぶどうの実みたいな感じには構造的にはなってる。単純な話じゃないんですけど。古いタイプのお米とかになると、どういうふうになってくるかっていうと、あんまり綺麗に分かれてないっていう層が。吟醸酒にしようと思っても、いくらお米削ってもやっぱりそれなりにうまみみたいなものは、雑味ともいえるけどとかが出るっていうことになってくるので。玄米麹のコツを語るヒラクさん小倉さっきは菌の話しかしなかったんですけど、どういうお米で麹を作るかっていうことも、非常に麹の質に影響してきます。僕のワークショップでいうと、玄米はやめとけって最初は言ってたんですけど、途中から玄米作りだした人たちがいて、僕も悔しいから研究して、たどり着いた一番楽な玄米麹のやり方は、精米機持ってる人がいたら、精米機で、例えば四合入れたら二合にして一部づき?だから限りなく玄米に近いやつをつくるんですよ。すると、それをね、本当は四合入ってるんだけど、二合分ぐらいにする。すると削りきれないから、ほぼ玄米みたいな、殻が傷ついた玄米みたいな。それで麹を作ると、比較的下処理が簡単に、白米のように玄米麹を作ることができるっちゃできる。玄米麹、この中作ってる人いるかどうかわかんないんですけど、玄米麹で甘酒作ったり、塩麹作ったりするときに、やっぱり味の質がかわるんですよね。甘酒とか作った時はちょっとねっとりするというか。濃厚な感じになるので、麹づくり慣れてきたら、玄米の方に挑戦しても面白いんじゃないかなぁって感じます。山田錦と日本晴で比較していて、山田錦の方が両方蒸したらコシ...組織の構造が潰れるんやけども、山田錦の方が戻りが遅いという話。蒸して、熱が通ることによって、米の組織が壊れるけれども、日本晴は早く戻る...固くなるけれども、山田錦は遅いので、ハゼコミがしやすくなる。小倉お酒作ってる人にいうと、山田錦は手戻りができる米だとかって聞いて。どっかでしくっても、次で挽回できるみたいな。そこはこういう特性がるんでしょうね。比較的、だからお米って熱が入った状態と、熱がない状態だと、おにぎりもそうじゃないですか、固くなってったり。でんぷん質がたんぱく質に変性していくんです。それのやり方が、しかたが山田錦全然違う。すごい特異なものなんですね。先にかわしま屋さんのほうから、話聞いてなんか聞きたいことありますか。僕もたくさん聞きたいことあるんですけど、その前に会場の皆さまから色々お聞きしたいことがあると思うので。いくつか聞いてみてもいいですか。