<モツゴの木の芽〆>生の魚に「〆」という字が加わると、多くの方が酢〆を想像なさると思いますが、実は塩で〆ただけでも、この語が使われます。本日、紹介する木の芽〆も、そんな仕事で皮を引いた魚の上身に塩を当てて、叩いた木の芽をまぶし香りを移す手法です。木の芽を叩かずに、そのままの形を生かして〆る仕事もありますが、そういう場合は、香りだけを移して木の芽は外してしまうことの方が多いです。使った素材を無駄なく、利用する点では叩き木の芽を用いるのが理に適った手法です。土佐・室戸から仕入れる地魚の中には、魚の名前がわかりづらくなかなかご注文の入らない魚もあります。良い例が「モツゴ」、ムツの子供で非常に美味しい魚ですが、なかなか存在感を示せません。いう時に手法で勝負する手もあります。淡白な白身で、柔らかい優しい食感、豊富な脂と旨味を感じさせるモツゴで木の芽〆などを仕立てれば、抜群の調和を楽しめます。基本的には皮を引いてから、〆るので、そのまま切り付ける。へぎ造りや、糸造りなどで、淡口醤油に柑橘系の酢を利かせた加減醤油を添えてすすめるのですが、敢えて皮を付けたまま木の芽〆に仕上げて、最後に炙って仕上げる。そんな仕立て方も、最近では多く用いられます。皮目に旨味や脂も多いので、出来ることなら皮ごと食べた方が旨い。カマスや太刀魚の焼霜造り、鯛の松皮造りなどで、充分にご理解頂けると思います。鉢植えの山椒や、庭の山椒の木に新芽がたくさん出ている。そんな時には、ちょっと思い出して遊び心をもって、仕立ててみてはいかがでしょう。・・・登録は下記フォームよりどうぞ。ウェブ予約を統括管理しています。下記、予約フォームをお使い頂くのが、最速で確実です。!当サイトの予約フォームをお使いください。ご利用については、別途承ります。お電話でのお問合せ、または下記お問い合わせフォームよりの連絡をお待ちしております。目指すのは・・自分らしく生きる女性経営者です。ご予約や、その他当ホームページのコンテンツについてのお問い合わせは下記なバナーをクリックして下さい。編集Jimdoあなたもジンドゥーで無料ホームページを。Cookie(クッキー)を利用しています。ホームページのユーザー体験や質を向上することに役立ちます。ポリシーに同意したことになります。