白木町Check本記事は掲載当時のものです。現在と内容が異なる場合があります。webマガジンの読み方をご覧ください。讃岐うどんの名店として知られる「高松家」の主人、宇佐見俊二さんの朝は早い。辺りがまだ薄暗い午前4時には、決まって店の打ち場に灯りがともる。宇佐見さんは大阪で12年間、和食の修業を積み、結婚後に妻の故郷である岐阜へ。金華山水系の井戸水と長良川の伏流水に恵まれた土地で、香川産の粉と赤穂の塩を入手し、讃岐うどんの店を構えた。以来、この道一筋の人生を歩む。讃岐うどんは四角く伸ばした生地を、折り重ねては伸ばす作業を繰り返し、生地に層を作る重ね打ちが特徴。空気を含ませたり抜いたりすることで、コシの強さ、なめらかさを微妙に調整する。開店から28年間、毎日ひたすら麺を打ち続けてきた宇佐見さんだが、未だに年に1、2度は、麺を打つ手に違和感を覚える日があるという。体調なのか、天候なのか。いつものコシや柔らかさが出ない。「これではお客様に出せない」。長年培ってきた勘は、麺の良さを見極めると同時に、その悪さをも見破る。そんな時、宇佐見さんは原点に返り、新たな粉から無心に麺を打ち直す。自ら良しと認めるうどんだけを、客のもとへ届ける。柔らかな口当たりと、それでいて力強い弾力のある麺には、澄み切ったつゆの存在が欠かせない。利尻一等昆布の他、宗田かつお、さば、片口いわし、うるめいわし、むろあじなど9種類の魚から取るだしは、旨味が幾重にも重なり合い、圧倒的な深みと厚みがある。専用の鉄釜で煮出すため、雑味や濁りがない、まさに琥珀色のつゆだ。「昔ながらのやり方で、手間をかけて作ることが、一番大切だと思いますね」。当たり前のようでいて、これが難しい。主人の実直さに脱帽しながら、今日も極上のうどんを一杯、いただくとしよう。Photo1.大分産のどんこと海老、揚げ、玉子などがのった高松家うどん。¥9502.きれいに磨き上げられた厨房。大きな鉄釜で麺が茹でられる3.長年使い込んだ包丁でリズミカルに麺を切る手つきは、まさに職人技4.前日に煮込んで味が染み込んだ山菜いなりも店の名物。1ヶ¥1005.「うちのうどんの一番の批評家は奥さんですね」「毎日食べているから良く分かるんですよ」と笑い合う宇佐見さん夫妻6.伊奈波神社にほど近く、古い町家の風情が残る通りにある7.自然に触れるために週末は里山や朝市に出かける宇佐見さん。本記事は掲載当時のものです。現在と内容が異なる場合があります。webマガジンの読み方をご覧ください。...コメントコメントやトラックバックはまだありません。webマガジンの更新情報や編集室内の話題をtwitterでつぶやき中。00:00フォローミー!aunモバイル携帯電話からも記事が読めます。QRコードからどうぞ。