使用するチョコレートビスケットなどを型につけて作る、まるで女性の帽子のように見立てたケーキ「シャルロット」。中はビターなムースとホワイトのムースの2層に。見た目もエレガントですが、味も本格的。型にオーブンペーパーを敷いておく。フィンガービスケットは7cm長さにカットする(短いものも取っておく)。粉ゼラチンはそれぞれ分量の水(大さじ1と大さじ2/3)で約10分ふやかしておく。洋梨(100g)は1cm角にカットしておく。ガーナホワイト(1枚)は50°C位のお湯で湯せんをし、ゴムべらでゆっくりと混ぜて溶かす。完全に溶けたらバターを加えてよく溶かす。湯せんで溶かす際、水が絶対に入らないよう注意。フィンガービスケット(7cm長さのもの)の側面に1をつけ、型の内側に接着しながら並べる。短いものにも1をつけ、底に隙間なく並べる。冷蔵庫で5分ほど冷やし固める。冷蔵庫の温度設定により固まる時間が異なります。ビターチョコムースをつくる。鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、ゼラチンを加えてゴムべらでよく溶かす。熱いうちにガーナブラックに少しずつ加え、泡立て器でゆっくり混ぜて溶かし、完全に溶けたら粗熱をとる。別のボウルに生クリーム入れ、氷水をあてながらとろっとするまで泡立てる(六分立て)。3も氷水にあててとろみをつけ、4を加えてゴムべらでよく混ぜ合わせ、2に半量を流し入れる。カットした洋梨を半量並べ、残りのムースを流し入れ、残りの洋梨を並べる。冷蔵庫で15〜20分冷やし固める。冷蔵庫の温度設定により固まる時間が異なります。洋梨のホワイトムースをつくる。ガーナホワイトは50°C位のお湯で湯せんをし、ゴムべらでゆっくりと混ぜて溶かす。湯せんで溶かす際、水が絶対に入らないよう注意。洋梨(120g)はブレンダー(もしくはミキサーなど)にかけてピューレ状にする。7のピューレの1/3量を6に加え、泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜる。残りのピューレも加えて混ぜ、ブランデーも加えて混ぜる。ゼラチンを湯せんにかけて溶かし、熱いうちに8を大さじ2ほど加えてよく混ぜる。8に戻して手早く混ぜ、氷水にあてて軽くとろみをつける。固まった5の上に流し入れ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。冷蔵庫の温度設定により固まる時間が異なります。完全に固まったら型から出し、飾り用の洋梨を薄くスライスしてのせる。細かく刻んだピスタチオを飾る。フィンガービスケットは製菓材料店や輸入食材を扱っているお店で売っています。下のムースが8割ほど固まったら次のムースを流してください。固まりが足りないと層が崩れてしまい、完全に固まってから入れると層がはずれてしまいます。表面が薄く固まったくらいで静かに流し入れるとよいです。ブランデーは入れなくても大丈夫です。未成年が食べる場合は、ブランデーは使わないでください。調理後はお早めにお召し上がりください。