麹の勉強会【3】~助野さん小倉ヒラクさんお二人のお話~生活を自然でもっと楽しく。loop=$group}><{$group[num].name}><{sectionelse}>グループはありません。著者で発酵デザイナーの小倉ヒラクさんに家庭でつくる麹づくりに関して語っていただきました。お二人の麹に関する考察や、麹作りにかける思いなど貴重なトークショーの内容は必見です。お二人のお話お話しくださった方/助野彰彦・小倉ヒラク司会者お時間になりましたので、本日の最後のセッションに移らせていただきます。今日最後のセッションは、小倉ヒラクさんと助野彰彦さんのクロストークになります。はじめに、ヒラクさんから助野さんになにか聞きたいことがあるとお聞きしているのですが。今日助さんといっぱい話したいことがあって。去年僕、ぷらっと行ったじゃないですか。あの時、アドバイスもらったのがすごい大きくて。あの後一回結構僕、麹づくりのやり方を見直して。場所変えて、今山梨で定期開催してるんですけど、麹づくり。助さんに教えてもらったやり方入れてから、成功率が15%ぐらいあがりました。助野おお~小倉で、ポイントがあって、さっきお米の乾燥速度と増殖速度をどうバランスとるかっていう話で。二つ、僕間違ってるポイントがあった、聞いた時に。僕、治した方がいいと思っているポイントが二つあって、一個は蒸し時間が四十分では足りないっていう問題。プロはそれでいいんだけど、素人が作る四十分の蒸しだと、どんどん乾いちゃうからもうちょっと蒸した方がいいってのと、もう一個は切り返し。一回菌手入れるのを我慢しろっていうのがわかって。僕、前のやり方だとだいたい四十分ぐらい蒸して、その跡に切り返しの二十四時間以内ぐらいにやったらいいんじゃないかって言ったんですけど。それから変えて、蒸しを五十分にして、三十時間近くまで、二十八時間とかくらいまで触るなっていうふうにしたんですよ。したら、さっき言った通り多分40°Cに近いところで、結構もこもこになってきてから切り返しするんで、お米が乾かないんですよね。すると、皆甘酒の成功率が結構上がって。すごくいい感じになったんだけど、、。(参加者からの)意見で出てくるのは、何もしてないんじゃないかって感じになるんですよね。こんなにほったらかしでいいのか、みたいな。僕の場合だと盛りすらないわけですよ。本当になんにもしないみたいな感じになってくんですけど、それがやっぱね、一番今のところ、今過去最高に、結構みんな甘酒がおいしい状態になっていて、教えてもらってよかったって感じはします。結局、何を手腕において麹を作るかっていうことに尽きるんですけど。人の自己判断で作るのか、ちゃんと麹を作りたい、麹の完成、いい麹を作るというのを目的にするのか。僕らは、麹菌が機嫌よく動いてもらうために手助けをしているわけなので。いい麹を作るのも目的やったら、触らなかったりっていうのは正解で。参加者の人が手を入れたいというのが目的だったら、ちょっと不満なのかもしれないかな。小倉おかげさまでもこもこ化が加速しましたね。前僕がやったときのやり方だと、半々ぐらいだったんですよね。なる人と、ならない人が。今ね、七割ぐらいがもこもこなってて。酒麹とかって、割ともこもこ系許されないとこ多いじゃないですか、吟醸系とか。あれって相当プロの技で、パラッパラだけど中まで菌が入ってるみたいな、結構難しいことやってる。素人だと無理じゃないですか。お酒の麹は難しい助野そうね。小倉だから、もこもこのほうがいいんですよね。今、お酒の麹の話を端的に言うと、お酒づくりの場合は、麹菌を生かさず殺さず育てましょうということなんですよね。水分ギリギリのところでやるし、乾湿度っていって、室の室温、室の湿気を上げるんです。僕はそれを生かさず殺さずっていってるんですけれども。いう状態で、カツカツの状態で麹をつくる。一方で、それ以外の私らがやる米麹づくりは、どっちかいったらと、どうぞどうぞ育ってくださいという。野放しにしていくという状態。その違いかもしれないです。小倉ちなみに僕の本の中では、生かさず殺さずじゃなくて、半殺しっていってます。麹って、いろんなところが作ってるんですよね。実は味噌屋さんと麹屋さんだけじゃなくて、酒屋さんも作ってるし。色んな発酵食品とか作ってるんですけど、結構スタイルが違ってて。その中で酒麹はすごい得意ですね。非常に得意で、お米の洗い方からして全然違うんですよね。綿密にやるし、あとは麹づくりの哲学で、酒のどういう味をつくるかっていうのがかなりみえる感じで。さっき言った半殺しスタイルは、最近ちょっとそうじゃないスタイルの人たちが出てきていて、割とのびのびとパラダイス状態にしてやる麹で、いい酒つくる人達も出てきているので。麹づくりってファッションに似て、トレンドがあるっていう感じがありますね。助野これ今、写したのは月桂冠さんのHPからとってきたんですけど、そこでのってる麹の品用経過で。前半部分見えてはる、菌糸の成長を阻害するってあるじゃないですか。米の表面にまわってほしくない。米の表面にまわりすぎると、結局お酒にしたとき味がくどくなったり、重くなったりするので、米の表面にあまり菌がまわらずという感じに、できる限り米の中に繁殖させたい。いわゆるつきハゼ麹をつくりたいっていうことなるんですけど、それを目指すとこういう形に。酒蔵によって種菌の使い方が違う小倉こういう月桂冠みたいな使い方...、菌の数量が超少なくて、親方みたいな人が、割と神聖な感じで難しい顔してうんうん、シャッって。すげー少ねぇなみたいな感じなんですよ。僕の友人の酒蔵とかに行くと、バイトの子とかがバサバサ振ってるみたいなところあって。このやり方すると、ちょっと言い方悪いけど、結局できる甘酒がぶとうジュースみたいなものになっていくわけですよ。僕の日本酒とワイン両方やってる、山梨のワインの醸造地に住んでて、酒蔵に米譲ってるので、両方比較するんですけど、日本酒とワインで何が違うかっていうと、ワインって直接ぶどうジュースを酵母発酵させるじゃないですか。日本酒って一回麹かますので。麹に絶対普通のお酒にはない回路があるんですよ。それは何かっていうとうまみの回路なんですね。うまみを作るプロテアーゼっていうのを働かせている回路なんですけど。酒蔵によって種菌の使い方が違う小倉この月桂冠のやり方って、こっちの回路、切ろうとするんですよ。甘みの回路だけやると、大雑把な言い方だと基本的には、できるお酒がぶどうジュースに近づいてくる。グルコースがいっぱい入ってるから。するとそれを酵母で発酵させていくと、綺麗な甘みだったり酸味だったりってのが出てきて、ピュアな味になってくっていう感じ。それを作るときにこのやり方になるっていうか。麹とか間違って作ってたら親方に滅茶苦茶怒られたらしくて。最近の日本酒とかは、あえて今まで雑味とされていたものを、うまみと捉えるものが多いですよね。あとはお米めっちゃ削るのから、最近いいお米有機栽培米とか、地元の昔からあるお米とか作ってる、お米を削んないんですよね。日本酒の表記って70%ぐらいなんですけど、三割削るんだけど、三割も削らないで20%ぐらいで止めて、麹もっこもこにしてやると、おにぎりっぽい日本酒になる。すると、ここが、ちょっと間違ってたら助さん言ってくださいね。