これは20数年間使っているものですね。彩愛:えーっ!すごくきれいで、20数年も使っているようには全然見えないです!!斎藤社長さん:そうですか?ありがとうございます。毎日丁寧に磨いているからでしょうか。この蒸煮釜はステンレスを使っていますしね。蒸煮釜の真ん中に蒸気の出る穴。蒸煮釜の真ん中に棒がついていますね。そこの穴から蒸気が出て、下の穴からは空気を抜いているんですよ。これを同時に行うことでまんべんなく大豆を蒸すことが出来るんです。それから、こっちの釜は、蒸煮釜ではないんですよ。器具や部品類をこれに入れて殺菌消毒するんです。斎藤社長さん:毎日の製造が終わると、盛り込み機の細かい部品類を全てはずして殺菌するんです。こちらの台車や壁や床まで、工場の中のものは全て殺菌するんですよ。殺菌には、熱湯、アルコール、塩素、キクルスDCという殺菌剤、合わせて4種類のもの使い分けています。この台車は、ホースで塩素を吹きかけた後、熱湯をかけてそのまま乾燥させるんですよ。壁や機械の細かいところにはこのアルコールを薄めたものをスプレーします。アルコールはもちろん人体に害のないものを使用していますよ。彩愛:ものすごくしっかりと毎日殺菌消毒をされているんですね!殺菌消毒のために取り外されている部品。こちらもピカピカ!斎藤社長さん:納豆菌とテンペ菌を共存させるためには、このくらい毎日しっかりと殺菌しなければならないんですよ。実はうちは、この納豆作りと同じ製造ラインでテンペも作っているんです。彩愛:テンペ!?まるさ食品さんではテンペを作られているということをちらっと聞いていたのですが、それってどんなものなんですか?斎藤社長さん:インドネシアが発祥の、ハイビスカスの葉に生息するテンペ菌を使って、納豆に似た作り方で作られる大豆食品です。逆の場合も、テンペ菌が悪さをして納豆を作ることができません。納豆菌とテンペ菌の特性をしっかりと掴んで、うまく住み分けさせることが出来れば、納豆とテンペを同じ機械で製造することは可能なんです。大きな特長としては、テンペ菌は熱に弱く、納豆菌は塩素に弱いんですよ。彩愛:へぇー!すごいですね!斎藤社長さんは、ものすごくよく研究されていらっしゃるんですね!斎藤社長さん:大学で農学部だったこともあり、原理原則はしっかりしようと思っています。彩愛:テンペ菌と納豆菌は共存できるんですね。ところでこの小さな装置は何ですか?斎藤社長さん:この装置は、醗酵室の室温と品温をグラフにして表示させることが出来ます。これをプリントすることも出来るんですよ。醗酵室は2つあって、ファンをまわしたり、風量を5段階に調節することが出来ます。彩愛:わぁ!こんなちっちゃい機械なのに、いっぱい制御出来ちゃうんですね♪この2本のひもの先についているドライバーみたいなものはなんですか?斎藤社長さん:これはそれぞれ室温と品温を計るセンサーですよ。このセンサーで温度管理をきちんとすることによって、良い製品を作ることができるんですよ。うちでは、盛り込み時の時間のばらつきを軽減させるために、盛り込みが済んだら一度冷却させ、それから醗酵を行うんです。その後醗酵を止めるために再び冷蔵庫に入れるんです。彩愛:なるほど!確かに初めに盛り込まれた納豆と最後に盛り込まれた納豆は、同じ条件ではなくなりますからね。斎藤社長さん:このプリンターは昨年買ったものなのですが、とても気に入っています。平仮名、カタカナ、漢字、数字など好きな文字を4段も印刷することができるんですよ。今の時代、お客様は多くの情報を求めているので、たくさん印刷できるのは良いですね。彩愛:すごく印刷が早い!インクを噴射して印刷するプリンターなんですね!最近の消費者は、情報を欲しがっているので、色々印刷されていると嬉しいですよね。斎藤社長さん:そうなんです。納豆容器の形を覚えて、その容器のどの部分に何を印刷するのかまでちゃんと記憶するんですよ。彩愛は、海の賜と、フクユタカを使った静岡県産大粒を持って。彩愛:それでは、先ほどの「テンペ」について教えていただけますか。さん:テンペは、インドネシアではごく一般的に食べられているものなんですよ。インドネシアに行けば、バナナの皮に包まれたテンペがあちこちで売られています。日本にテンペが知られるようになったのは20年ほど前のことです。納豆の研究でアメリカにいた方が、当時アメリカでベジタリアンの方々の間で流行していたテンペを知り、日本に持ち帰ったのがきっかけのようですね。当時はテンペというものが全く知られていなかったので、「テンペ納豆」と呼ばれていたようですね。彩愛:テンペ納豆!すごーい!斎藤社長さん:その時に納豆業界の多くの方がテンペを手がけたのですが、ほとんど全員が1年程度でやめてしまいました。納豆菌とテンペ菌を一緒に扱うことは難しいことだし、今のように冷蔵の輸送車がなかったので、地元のみでの販売になってしまったことも一因だと思います。彩愛:これが当時の新聞記事ですね。「臭わない納豆」とか、「糸引かず臭いなし」とか「テンペに熱い視線」とか、おもしろーい!当時は青い色のコピーだったんですね!珍しい!斎藤社長さん:こちらはテンペを揚げたものです。インドネシア産の塩と、普通の日本の塩と、それからこちらはインドネシア産のタバスコみたいなものです。テンペはいろいろな食べ方が楽しめる食品なので、どういう食べ方が美味しいか、いろいろ研究してみてください。...甘ーい香りで、大豆の風味がしっかり感じられてすごく美味しいですっ☆テンペってどのくらい日持ちするんですか?斎藤社長さん:急速冷凍機を使って冷凍したものなら半年以上持ちますよ。一年以上置いておいたらぼそぼそするかもね(笑)彩愛:かなり長持ちするんですね!テンペにもやっぱりこだわりの大豆というものはあるんですか?このテンペはとっても美味しいのですが、どんな大豆なんでしょうか?斎藤社長さん:秋田県のリュウホウという大豆を使用しています。多くの大豆で試作してみたのですが、このリュウホウはやっぱり美味しいですね。テンペは本当に納豆とほとんど同じ作り方なんです。うちでは同じラインで製造していますからね。テンペは醗酵室に入れたままの形に出来上がるので、酸素の通りを良くするために穴の開いた袋で醗酵させます。発酵が済むと、製品用の袋に入れ替えて、真空パックします。発酵用の袋は今研究中で、いろいろな会社から醗酵に向いた袋を取り寄せているところです。テンペについてもたくさんの研究をされているんですね。このテンペは1個いくらくらいで売られているんですか?斎藤社長さん:大きい方が500グラムで900円、小さい方が250グラムで500円で売っています。250グラムの方は保存が利くように内袋をしているのですが、500グラムの方は主に業務用に販売しているので、使いやすいように内袋はしていません。彩愛:業務用と一般用とでそれぞれ商品作りが違うんですね。斎藤社長さん:テンペ菌とは、ハイビスカスの葉にいる糸状菌の仲間の菌のことです。うちではインドネシアから輸入したテンペ菌を使っています。日本で作ったテンペ菌よりも、インドネシア産のテンペ菌の方が断然旨味があるんですよ。彩愛:ハイビスカスの葉にテンペ菌。斎藤社長さん:今は20年前と違って、保存方法も確立しているし、豆乳などの健康ブームもしっかり根付いているので、テンペの流行の波がもう一度やってくると思っています。彩愛:そうですね!美味しいし健康にも良くて保存もできて、テンペブーム再来の予感がします☆これからも美味しい納豆とテンペを作り続けてくださいね♪ありがとうございました!写真左が500グラムの業務用、右が250グラムのテンペ。まるさ食品さんは、とにかく工場内がきれいなことが印象的でした。絶対にきれいにするんだという意気込みがひしひしと感じられるようなピカピカっぷりや、殺菌に対するこだわりがとても素晴らしかったです。蒸煮釜は、20数年も経っているとは思えないほどの、驚きのキレイさでした☆こんなにピカピカな工場で作られる納豆やテンペは、菌が共存できるというだけでなく、絶対に美味しいものになるんだろうなぁと確信しました。海洋深層水のお話も面白かったです!今まで海洋深層水については「健康に良さそう」ということくらいしか知らなかったので、納豆にも海洋深層水を使った新たな取り組みをされていることが新鮮でした。伊東市では海洋深層水を食品に利用しようと多くの業者さんが参加されていることも素晴らしいですね。斎藤社長さんはテンペに関してとてもよく研究されていて、テンペについてたくさん教えていただけたことが嬉しかったです♪インドネシアのテンペや、アメリカの大豆畑の写真なども、とても興味深かったです。斎藤社長さんは、まさに研究者。納豆作りやテンペ作りに関してすごく研究をされていて、多くの知識やノウハウを持たれています。彩愛はすごいなぁと感心してばっかり!初めて学んだこともたくさんあったので、彩愛はまた少し納豆に詳しくなってしまいました☆また、今回の取材でテンペという食品を初めて知り、とても驚きました!美味しいし、健康的だし、彩愛はとてもテンペに惹かれてしまいました!納豆メーカーさんもテンペを手がけられたらいいのになぁ。蒸煮釜や醗酵室や冷蔵庫など、同じラインが使えるんですものね。斎藤社長さんには、たくさんの新しいことを学ばせていただいて、とても勉強になった一日でした。