僕はプレッシャーに弱いんで、ぼちぼちやりたいと思います。質疑応答2お話しくださった方/助野彰彦・小倉ヒラク司会者ありがとうございます。他にご質問ある方...質問者3こんにちは。質問者3すごく上手にできましたっていう。これはちょっと私事なんですけど。作って、例えば古代米を削って、麹作って味噌仕込んだり、あと醤油も同じ形で麹で作ってまして。それがもう広がっちゃって、前回の農閑期は、毎週醤油搾り、醤油麹仕込みか、みたいな感じで、すごい忙しくなっちゃったんですけど。田んぼに稲麹が、黒いの、つきまして。イナダマについて小倉どうしてもあれを見ると、先ほど、手を出してはいけないってイナダマで、麹を、種麹を作るみたいな。しても誘惑にかられてしまうんですが、それはやられたことがありますかっていうのと、やっぱり危険なものなんでしょうかっていう、ちょっと聞きたいなと思います。あとできればもう一つ、菱六さんの種麹を長年毎回使ってるんですけど、実際どうやって作ってるのかなっていうのをよく知らなくて。創業三百六十年ということなんですが、三百六十年前の作り方と、今の作り方はもちろん違うと思うので、その辺を簡単に教えていただければと思います。助野イナダマでしたっけ。別に使はってもいいと思いますよ。出すとこに出さなかったら。出すとこ出して、検査でて、大丈夫やったら使はったら。質問者3自分で、椿のはいとかで。簡単にできるもんなんですか。助野さぁー、俺もやったことないでねー。運が良ければですかねぇ。質問者3もしやったことがある方がいらっしゃたら、懇談会の時にでも教えてください。麹の検査について語る助野さん助野ねぇー。さっき検査結果は全部もらってますって言ったんですけど、これが検査結果なんです。検査出すとね、グループ1、2、3に入ってれば、大丈夫ですという話になって。ここから外れると、それはアフラトキシンに使うんですねっていう話になるんですけど。種類総研究所に出すか、あとは静岡に、ちょっと名前忘れたんですけど、同じ検査をしてくれる会社があるので。そこでやらはってもいいのかなと思います。それでオッケーだったらいいんじゃないですか、と思います。あとはその株を形態培養していって、ちゃんと麹になれば、そこがあれですけど、はい、とは思いますね。種麹の作り方は、ベースは昔と変わってないです。菱六三百六十年とか言ってるのは、根拠的なものが一個だけあって、同業者が書いた書き物があって、私ら大体口伝でやり方を引き継いでいくんですけど。近藤家がやってた会社が、もやし屋さんが、どうもそれが出来なかって、種麹の作り方を全部書いて残されました。それがうちにもコピーがあって、見てると大体作り方は同じでした。米は、滋賀の米が良くて、できることなら小粒の方がいいと書いてあるんですけど、確かにそうなんです。表面積が多い方がいっぱい胞子作るので。今はそんな選べないんですけど。温度計がないので、指を突っ込んで何秒したらこんな感触があるとかね。そんなことが書いてあるんですけど。ベースは変わってなさそうでした。作り方はあっさり言っちゃうと、米にカビつけてはやしてるんですけど、後は麹づくりとほぼ一緒で、最初は床が30°Cくらいから初めて、翌朝40°Cになったら麹の種振って、あとは、そのあとの温度経過は僕もちょっと試行錯誤なんですけど。麹蓋に盛って広げ終わったら33°Cか34°Cくらいにしてですね。そっから六時間経ったら36、7°C?でそこそこしまってきたら、ちょっと手を入れて。夜に38°Cくらいまで上がって、翌日に麹室の場所を変えて、品温をできるだけ30°Cまで下げると。麹菌の胞子着生に最適な温度は、30°Cなんですよ。増殖の最適は36°C、5°Cなんですけど、そんなようにしてやるかなって感じですかね。1gあたりに胞子が五億個ぐらいつけばいんじゃないかな。私ら種麹も乾燥さすんですよ。日持ちさすためにですね。そこはきっとやられる時は、凍結、冷凍保存になるんじゃないかなぁと。小分けにして、冷凍保存。もたせる手段はないのかもしれないですね。あとはどうやってそれを維持していくかでしょうね。一回作ってはいできたわー、じゃないレベルで多分、やってはると思うんで。その菌株を確実に保存して、毎回使える状態にしないといけないと思います。想像つかないですかね。うまくいきよらん時は言ってみてください。僕もおろしてきたことあるんですけど、イナダマとか。イナダマは一勝一敗です前回ので。甘酒できて麹っぽくなったけど毒があったっていうのって多分なくて、失敗する時ってすげえわかりやすく失敗するの。お米が緑色にどろどろに溶けたみたいな。あ、もうこれ麹にならんみたいな感じなんですよね。うまくいくときはだいたい結構麹っぽく、確かになるんですよね。酵素がそれくらい強いかとか測ってみないとわからないので。イナダマとかは、麹菌に愛されたおじちゃんとかおばちゃんとかいるんですよ。あのおじちゃんがとってきたやつはだいたい味噌になる、みたいな。