当店のそば粉は全て国産です。その90%以上が北海道産の粉になります。そば粉と割り粉を合わせ(当店は二八そば)、篩にかけます。水を3回に分けて加えます。加水量の目安は重量比でおよそ40%です。最初の加水で3分の2ほどの水を加え、素早く掻き混ぜます。全体が粟粒状になったら2回目の加水をし、徐々に力を加えていって小豆~大豆くらいの大きさにします。3回目の加水をして蚕豆状にし、捏ね上げます。全体をムラなく捏ねたら、中の空気を押し出すよう捏ね、玉にまとめます。手で押しつぶして円形にします。ある程度つぶれたら麺棒を使って更に大きな円形にします。麺棒で円形から角を出して四角にし、均等に薄く延ばしていきます。この薄さがそばの細さになります。全体が均等に薄くなったら打粉を振りながら畳みます。畳んだそばをまな板に乗せ、駒板とそば包丁で均等に切っていきます。Reserved.Top。