Show)」が、来年5月8日にニューヨークで行われる事が発表された。Ghesquiere)による告知のインスタ動画は感慨深く拝見した。CODDINGTON)」の商品と共に輝くLEDディスプレイがキュートよ。Show)」で発表されたもの。Wintour)の右腕だった有名ファッション・エディター、前回のの「2018クルーズショー」にも来ていた。彼女と言えば広がった赤い髪に愛猫のパンプキンとブランケット。Cats」シリーズを出しているが、今回は猫に加えニコラの愛犬レオンとアシルもモチーフにしているの。オレンジモノグラムに猫たちが飛び回っているデザインの「キャットグラム」。当時会場にいたグレースはパジャマ風セットアップを着ていたが、それが今店頭に出ていると言う訳ね。アドレス・キャットグラム」、シューズ・ブランケット・スカーフ・ナイロン傘などもずらっと並んでいて、想い出と相まって可愛さもひとしお。先日お話したキャンドルなどと共に、ホリデーギフトにもお勧めよ。そんな赤リボンとキラキラカード付きのボリデーギフトをいくつか購入した後は、いつもの様に同ビル「レソラ天神」内4階に向かう。福岡・天神」から「リストランテKUBOTSU」になってもうすぐ1年となる。様々な生産者との関係も確実に深まり、九州の食材を通じて自分の色を出せるようになって来た。以下主人よりご報告・・この夜は「白トリュフ特別ディナー」が頂けるとの事で伺った。千葉篤志支配人に案内されたのは一面ミラーで輝く個室。いつもより広い個室、以前もクリスマスシーズンはこの部屋を使わせて頂いた。窓の下には35万球の街路樹イルミネーションと言う警固公園「天神クリスタルステーション」が広がる。今年も恒例のイルミネーション・トレインが走って賑やかだ。秋の週末は結婚式も2回転するなど盛況だったそうだが、これから年末年始もさぞ大忙しだろう。長い付き合いのスタッフ達とリラックスして話す時間も楽しい。自分の店を出すとの事。どんなレストランになるのか興味が湧くところだ。ディナーの話に行こう、まずは乾杯だ。Millesime)2002年」をたっぷりの氷で冷やして置いてくれている。フィリップ・ミル」に相談したそうだ。実は「ブラン・デ・ミレネール」は自宅で「1995年」を飲んだばかり。妻の「やっぱりキラキラティアラでしょ~~♪」と迷いなしの言葉で、プレステージ・シャンパーニュ「キュヴェ・レア」に決める。葡萄のつるがデザインされていて、ボトルネックには赤いリングがはめ込んである。1976年「王妃にふさわしいワイン」を掲げてスタートし、マリー・アントワネットにも捧げられたパイパーエドシック。カンヌ映画祭の公式シャンパンとしても知られる。今年「LVクルーズ」でカンヌを訪れた時に良くボトルを見かけた。グラスに注がれた「キュヴェ・レア」は、ミネラリーな中に薄いみかんを感じさせる柑橘系のニュアンス。溶け込んだ泡の細やかな刺激も心地良い。微かに蜜を感じさせる旨味とミネラルの苦味、そしてまだフレッシュながら落ち着いた酸が程よい丸さで調和する。大きくはないが、いつもながらチャーミングな味わい。山盛りのマルケ産白トリュフが個室に運ばれてくると部屋全体が妖艶な香りに包まれる。そんな中、供されるアミューズは「自家製リコッタチーズとパルマ産生ハム」と「糸島おき農園からシンシアのグラタン」だ。ミニサイズのモナカの中には白トリュフの香りを微かに纏わせた自家製のリコッタチーズ、そして生ハムとエシャロットが刻まれている。モナカの食感を生かす為に敢えて開いた状態でテーブルに置かれる。蓋をして口に運ぶとモナカの食感と共に、クリーミーなテクスチャーとのコントラストが楽しい。合わせてココットで登場した熱々の「ジャガイモのグラタン」からも白トリュフの香りが流れ出す。スタートから「白トリュフディナー」らしい、香りの演出も楽しい。「山盛りの白トリュフ」と一緒に運ばれてきたのは「オムレツとフレッシュフォワグラのソテー」。トリュフと一緒に保管し香りづけしたトリュフ卵で作ったトロトロのオムレツ。中にはフォワグラのソテーも潜んでいる。蕩ける卵の食感と白トリュフの香りが黄金律のハーモニーだ。部屋中に立ち込める白トリュフの香りに「もうこれはたまらないね~♪」と妻はご機嫌。ここで重松ソムリエが「キュヴェ・レア」を丸いシャルドネ用グラスに注いでさっと出してくれる。グラスの変化でややオイリーさも強調され、飲み応えも増す。摩り下ろした洋梨のニュアンスも広がり、ミネラリーさをまろやかに包み込む様なバランスを見せてくれた。壁越しのダイニングからざわめきも漏れ聞こえる。厨房もすこぶる大変だろうが、順調に各プレートをテンポ良く提供してくるところはさすが。厨房はパティシエ入れて7名というが、100名を越えるウエディングで日々鍛えられただけあり、さすがのチームワークである。さぁ続いて妻お楽しみのパスタの登場だ。タヤリンは小麦粉を卵黄主体で練り上げる手打ちのロングパスタ。これもトリュフ卵の卵黄で作った。テーブル上で松隈祐一郎ソムリエがガシガシと、白トリュフを遠慮なく削り妻を喜ばせる(笑)キレのある食感の細麺が白トリュフの香りと共に実によくソースに絡む。みつせ鶏の胸肉のコンフィも底に潜ませ、「いわば親子丼です」と窪津シェフ。細かいサイコロ状の胸肉の食感もまた食べ応えを残すアクセントだ。そんな中、シャンパンに続き赤ワインもボトルでお願いしよう。Riserva)1999年」をチョイスした。1921年創業の「パオロ・スカヴィーノ」は言うまでもなく、伝統的なバローロの造りに変革の波を招いたバローロ・ボーイズの重鎮。エンリコ・スカヴィーノが1993年からロータリー・ファーメンター(回転式発酵タンク)を導入するなど、モダンバローロを牽引して来た。木の香りが付きすぎない様に、バリックで1年前後、そして大樽に移してさらに熟成を行う。燻製のかかった赤身肉・挽いてない黒胡椒・エスプレッソ・・イタリアらしく太陽を感じるが十分酸があるため、滑らかさと気品がある。タンニンの多さがいかにもネッビオーロだが、アタックにはしなやかな柔らかさもある上品な作り。中盤から太いまま落ちずに続く余韻はとてもつもなく長い。飲み頃とは言えない若さをまだ残すとは言え、素晴らしいポテンシャル、時間と共に開いてくる味わいを堪能できた。久留米根菜人の蕪と」。対馬の漁師が獲った7キロの高級魚クエだ。神経絞めも漁師から教えてもらいシェフ自ら行ったと言う。クエ好きの妻は「お~~♪職人だわ」と興味津々である。3日間ほど熟成させて旨味を引き出したそのクエの身は、70度でゆっくりと火を入れ表面のみ炭火のニュアンスを乗せた。作る、香りが高くきめ細かい蕪とその葉っぱも切り混ぜている。発酵トマトの味噌にケッパー・オリーブを加えた仕立ても実に効いている。クエの骨とアラをカリカリに焼いて昆布出汁に入れた上、ハーブとオリーブオイルをくわえたスープを、窪津シェフ自らテーブルで注いで完成する。「昆布出汁とオリーブオイルの組み合わせがとても気に入っているんです」との事。スープが入っている急須や湯呑は、焼酎好きの窪津シェフの私物である「薩摩黒じょか」だ。和に寄ってはいるが味わいはきちんとイタリアン仕立てで、九州の良さを感じる面白いプレートであった。農未来の喜び米と松茸」。熊本の牧場で飼育された梅山豚が主人公だ。ロース肉と腿肉が供せられる。「このプレートは脂を楽しんで頂きたいと思います」と窪津シェフ。添えられたのは酸味のアクセントのマスタードや古代米(喜び米)のリゾット。柔らかくジューシー・・シンプルながら滋味深い味わいだ。白トリュフではなく松茸の儚い日本的な香りを敢えて持ってきたところも、梅山豚を引き立て流石であった。八媛かぼちゃとマスカルポーネのジェラート」。印象的なプレートは有田焼・文山釜のもの。デザインが輝いて美しい。職人が特別に筆で描きデザインしてくれたそう。そんなプレートには、白トリュフの香りを付けたマスカルポーネチーズのジェラート。上には色鮮やかな八媛南瓜のムースをかぶせた。刻んだペコリーノロマーノと白トリュフも贅沢に振りかける。デザートとチーズを合わせたような相乗効果を狙った一品だ。プレートの端にはトリュフ卵の卵白を利用したメレンゲで、可憐なコスモスを形作った。消え行くような軽い食感が白トリュフの香りを倍増させる、まさに赤ワインに合う様なデザートであった。最後の「小菓子」が乗せられたトレイも特注の「大川組子」。ホワイトチョコレートにも贅沢に白トリュフを乗せている。最後まで芳醇な白トリュフの香りに包まれながら、幸せな気持ちで温かいハーブティーで締めくくった。窪津シェフが生産者との密な交流を通じて、自信をもって仕入れた九州の食材達。その味わいを活かしながら「ASO」のDNAらしい楽しい仕立ても忘れない。美味の中心部分に着地するなど料理は進化している。KUBOTSU」を後にした。暖冬で師走らしくはない博多、それでも慌ただしくも楽しいフェスティブシーズンがやって来る。準備に追われるだろう。リヴァロ家の幸運な時間WordPress.com.投稿先:キャンセル%d人のブロガーが「いいね」をつけました。