コウジカビを米などで培養し、胞子を集めたもの(粉状または粒状)。穀類などにコウジカビを繁殖させたもの。現代では種麹を使って作られる。実際に麹づくりで種麹を蒸し米に振りかけてみると、土に種まきや水やりをしている様子にそっくり。「麹の種」という名前の由来が実感できます。種麹は「もやし」とも呼ばれますが、こちらも麹菌の菌糸が伸びる様子を植物が「萌える」様子に例えたもの。日本人は、作物を育てるように麹を育ててきたのですね。ちなみに、「〇〇麹」という呼び名は種麹以外にもたくさんあります。麹に繁殖したコウジカビの種類(色)による呼び分け。麹の水分量による呼び分け。麹を使って作られる食品を表す呼び方。和食に欠かせないさまざまな食品の原料となります。多くはフワッとした粉状で、生き物であることが実感しづらい種麹ですが、和食文化を根底から支える「陰の功労者」であるといえそうです。古くは神様へのお供え物に生えたコウジカビから作られたという麹。お供え物が甘くなるという経験をした古代の人々は、それを神の恩寵であると感じたに違いありません。それから長い年月を経て、麹づくり、種麹づくりは専門の人々の手に委ねられることになりました。長年の経験と勘がものをいうという種麹づくり。ここでは現代の種麹の作り方をご紹介します。種麹はこうやって作られる!昔は稲などから菌を採取し、灰を使って他の菌を殺菌することで純粋な麹菌を培養していたようです。精米は表面にほんの少し傷つけるだけ。ヌカ層が麹菌の栄養になります。ヌカやゴミをしっかりと洗い流します。米の吸水率を計り、十分に水を吸水させます。蒸したときにべたつかないよう、十分に水を切ります。均一な仕上がりになるよう、蒸し時間を調整しながら米を蒸します。麹菌が育成できる温度まで蒸し米を冷まします。研究室で培養された種麹の種「原菌」を蒸し米に散布します。蒸し米を麹蓋に入れる「盛り」、質を均一化するための「手入れ」「積み替え」などを行い、温度と水分を調節します。この工程は種菌の種類によって異なります。経験と勘が頼りになる重要な工程です。菌の活性を残しながら乾燥させます。ふるいにかけて麹菌の胞子だけを集めます。散布しやすくするためにデンプンを配合します。(→粉状種麹)「麹の作り方に似ているな」と思われた方も多いかもしれませんね。麹は酵素を作ることを目的にしていますが、種麹の目的は「胞子」。そのため、生産の温度や時間が異なります。麹は3日でできあがりますが、種麹は1週間ほどかけて作られるそうです。原料に栄養豊富な玄米が使われるところもポイント。麹菌が育成するための栄養分となり、長期間の育成中にその糧となるそうです。種麹が生まれたのは平安時代末期から室町時代にかけて。「水田の稲穂につく胞子の塊(稲麹)に灰を加えると麹菌だけを採取できる」という発見が、そのきっかけになったといわれています。呼ばれる顕微鏡による微生物の発見よりも百年も早く、種麹屋(もやし屋)たちは自然の中から微生物を分離して販売していたのです。現在、日本に存在するといわれる種麹屋は10社を下回りますが、各社とも個性ある種麹を製造しています。「ヒグチモヤシ」など5社の麹を取り揃えています。種麹は、菌の種類や株によって生産する酵素の量が異なり、同じ黄麹菌でもタンパク質を分解しやすいもの、デンプンを分解しやすいものなど性質が異なります。ブレンドした種麹を作ることも多いそうです。種麹は、作りたい食品に合わせて選びましょう。種麹は、手でも扱いやすい粒状種麹と、茶こしなどで散布する粉状種麹が存在します。どちらでも使いやすい方でいいでしょう。麹菌の種類や株、それらのブレンドによって、各社がさまざまな種麹を製造しています。ここでは、どの種麹がどんな食品に向いているか、かわしま屋で取り扱っている種麹を用途別に分類してみました。・発熱が早い・味噌の着色は穏やか。同じ味噌用でもさまざまな種麹があることがわかりますね。種麹を使っていろいろな種類の麹を作り、味噌の仕上がりを比べてみるのも面白いかもしれません!種麹から作る麹の作り方それでは、各種種麹を使って麹を作ってみましょう!麹は35~40°Cの温度でデンプン分解酵素を多く作り、25~30°Cの温度でタンパク質分解酵素を多く作るそうなので、慣れてきたら用途や味の仕上がりの好みに合わせて作り方を加減するのもいいかもしれません。材料720g分(米麹の場合。・種麹(麹菌)5g※家庭でも成功しやすい分量。麹づくりには準備日を除いて計3日間が必要です。状態の見極めが必要な作業。真っ白な色と栗のような香り詳しい手順は、麹の種類別にこちらのページでお伝えしています。詳しい豆麹の作り方ヨーグルティアでも麹が作れる?発酵器がない場合は、ヨーグルティアで麹を作ることも可能です。蒸し布につつんだ蒸し米をヨーグルティアの容器にいれ、密封せずに使います。容器の底には水分が溜まるため、紙皿に穴をあけたものなどを敷いて通気性を保ってください。種麹は手作りできる?昔の日本人は天然の麹菌を採取して麹づくりを行ってきました。「麹菌が我が家の空気から採取できたら、正真正銘の自家製麹...」そう考える方がいるのも分かりますが、これまで見てきたように、種麹づくりは細心の注意を払ってクリーンな環境を保ち、細やかな温度管理を行って作られています。素人にはおいしく安全な麹を自作することは難しく、専門店が作ったものを使用することをおすすめします。種麹は冷蔵で保存するのがおすすめです。湿気を避けるために除湿剤などと一緒に袋に入れておくといいでしょう。使用期限は製造後半年ほどです。保存の間に、増殖力は徐々に弱まっていきます。使用期限内であってもなるべく早く使い切るようにしましょう。麹菌は優秀な酵素メーカー!麹菌の種類から麹の作り方、温度管理まで麹菌のはたらきや麹の健康効果、温度による変化など、麹菌に関する気になる知識をまるごとご紹介します。麹菌は優秀な酵素メーカー!麹菌の種類から麹の作り方、温度管理までの記事を見る米麹(米こうじ)の作り方|初めてでも失敗しない動画付き米麹(米こうじ)の作り方と米麹作りに関する疑問もご回答しています。さんの麹づくり講座の記事を見る種麹についてのQ&A種麹は玄米にかけても麹を作れますか?玄米で作った麹を「玄米麹」と呼びます。玄米のままでは菌糸が入り込みにくいので、ほんの少し精米してから作ります。一般的な白米の麹と比べて、香ばしくてコクのある麹ができあがります。種麹はどこで買えるのでしょうか?種麹屋は全国に数えるほどしかありませんので、通信販売で購入される方が多いようです。かわしま屋でも各種取り扱っています。種麹の消費期限を教えてください。種麹は、冷蔵庫で製造後半年ほど保管できるようです。増殖力が衰えてしまうため、早めの使用をおすすめします。甘酒用、味噌用におすすめの種麹を教えてください。甘酒用には白くて糖化力の優れた種麹がおすすめです。味噌用にはタンパク質分解酵素を多く産生する種麹がおすすめです。それぞれ、種麹の種類によって特色がありますので、詳しくは本文中の「種麹の種類」を参考にお選びください。種麹が古い場合、繁殖力は劣りますか?種麹は、保存期間が長くなればなるほど増殖力が衰えます。種麹は海外発送できるのでしょうか?海外への食品発送は日本国内と違い、相手国の都合で輸入ができなかったり、うまく届かなかったりといったトラブルもあります。種麹は店舗によっては海外発送を行っているようです。当店では、海外発送をご希望のお客様には海外発送代行サービスの【転送コム】をご利用頂いています。種麹を使って麹を作りましたが、臭い気がします。においや味がおかしいと感じた場合は、雑菌が繁殖している可能性があります。もったいないですが、食べずに破棄してください。おすすめの種麹かわしま屋取り扱いのおすすめ商品をご紹介いたします。*メール便での発送*米味噌・麦味噌づくり用の種麹。香りが豊かな小袋粉状です。*メール便での発送*家庭で豆麹をおつくりになる際に最適な種麹です。種麹や小麦粉など、粉ものの保存に最適なステンレス製の保存缶。目が細かいのでダマになりにくく、使いすぎを防げます。パン作りと温泉をこよなく愛する2児の母。老後は伊豆で大きな犬と暮らすのが夢です。豆乳が好き、猫は苦手。さんの麹づくり講座に参加してきました。小倉ヒラク発酵デザイナー小倉ヒラクさんが1年半かけて準備をした展覧会。47都道府県のローカルでディープな発酵の品々が展示されています。藤井さんは幼いころから甘酒をこよなく愛し、現在に至るまで美味しい甘酒を探求し続け「あまざけ.com」というサイトも運営されています。ありながらとても簡単に作れる醤油麹の、作り方やアレンジレシピをまとめました。私たちの体を守ってくれる免疫機能が集中している「腸」。大切な腸を整え、守ってくれているのが乳酸菌です。整腸作用の他にも、乳酸菌にはさまざまな効果を発揮することがわかってきました。今回は、乳酸菌に期待できる効果について詳しく紹介していきます。国内外から健康食品として注目されている黒にんにくをご存知ですか。現在、黒にんにくは、市販品や手作りで比較的手軽に手に入れるようになっています。黒にんにくについて、にんにくとの違い、栄養と健康効果、作り方とその注意点、効果的な食べ方を詳しく解説します。【10月1日開始】キャッシュレス・消費者還元制度についてのお知らせクレジット決済で5%還元!増税後もお得にお買い物をお楽しみいただけます。オリーブオイル5つの効果|飲むと良いの?カロリーなどは身近な調味料の一つのオリーブオイル。高い健康効果が注目されていますが、粗悪品や偽物が多く出回っていることを知っていましたか?本物のオリーブオイルを選ぶポイントやオリーブオイルが持つ健康効果などをご紹介いたします。えごま油の効果・効能|危険な食べ方もあるの?オメガ3系脂肪酸を豊富に含むことが特徴で身体に良いと言われている「えごま油」。そのえごま油の効果効能や、気になる危険性など詳しく掲載しています。同じように身体に良いとされている亜麻仁油とえごま油の違いや、美味しいえごま油を見極めるコツ、えごま油を使ったレシピもご紹介しています。酵素玄米・寝かせ玄米の作り方|炊飯器や圧力鍋で美味しく作るコツ玄米を炊飯器で炊くだけで簡単に酵素玄米が作れます。黒酢で痩せれるって本当!?運動前に1杯飲むだけ、無理のない黒...8,698ビューオリーブオイル5つの効果|飲むと良いの?カロリーなどは...7,985ビューリンゴ酢に血糖値を下げる効果!?1日1杯飲むことで得られるリ...6,628ビューはちみつの効果・効能|まるで万能薬?栄養素がこんなに!...6,548ビューてんさい糖は体に悪い?カロリーや糖尿病に対する効果も検証しま...5,952ビューごぼう茶の効果効能。黒酢で痩せれるって本当!?運動前に1杯飲むだけ、無理のない黒...8,698ビューオリーブオイル5つの効果|飲むと良いの?カロリーなどは...7,985ビューリンゴ酢に血糖値を下げる効果!?1日1杯飲むことで得られるリ...6,628ビューはちみつの効果・効能|まるで万能薬?栄養素がこんなに!...6,548ビューてんさい糖は体に悪い?カロリーや糖尿病に対する効果も検証しま...5,952ビューごぼう茶の効果効能。下記のいずれかの方法をお選びいただけます。税込9,980円以上お買い上げの場合は、送料無料とさせていただきます。※沖縄県への発送は18,000円以上のお買い上げで送料無料とさせていただきます。お買い上げの総額が9,980円未満の場合は、全国740円~で配送いたします。送料無料商品をご購入いただきますと、他の商品も送料無料でお届けいたします(沖縄は除く)。※メール便は上記には該当しません。(お買い上げ総額が9,980円未満の場合は全国740円~)が発生いたします。送料について詳しくみる配送方法/発送について商品は『クロ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