しょう症対策、冷え性対策など様々なテーマでのメニューを毎月お届けします。元気になるお店創りにお役立てください。春は、「肝」の働きが活発になります。肝の働きが活発になり過ぎたり、逆に働きが悪かったりすると、イライラし、怒りっぽくなったり、不眠・うつ状態になったりします。春は、生活環境が変わる時期でもあり、ストレスがかかりやすくもあります。今回は、気持ちも明るくなる、水玉ちらし寿司。旬のあさりは、肝が興奮しやすくなるのをおさえてくれます。酸味も同じような作用があるので、この時期、お寿司はおすすめです。発汗作用や苦みの作用でデトックスをしてくれる、生姜や菜の花を用い、肝の働きを助けてくれる、卵やにんじん、消化をよくしてくれるかぶや大根などをのせて。冬の間ためていたものをデトックスし、肝の働きを促すものをとり、ストレスに強い身体を作りましょう。<あさりの水玉ちらし寿司>水玉ではなく、上にのせる具材を桜の花型などで抜いてもきれいですね。米は研いで、30分ザルにあげておく。菜の花はさっと塩ゆで。薄焼き卵、にんじん他のせる具材は、型で抜く。アスパラガスは小口に薄切り。にんじんとアスパラガスは、さっと塩ゆで。大根やかぶは型で抜いた後に、3%の食塩水にさっと漬ける。あさりと昆布、水を450cc鍋に入れ、火にかける。あさりがすべて開いたら、あさりを殻からはずす。汁を漉し、この汁で米を炊く。炊き上がりに、殻から取り外した身を加える。炊き上がったあさりご飯を寿司酢で酢どる。せん切りの生姜、しそ、白ごまを加え混ぜ、器に盛り付ける。輪切りの薄切りにした水玉の具材をのせ、菜の花を飾る。春甘酒<くず鶏とねぎのお吸い物>葛粉もこの時期、発汗作用が強く、肝の興奮を抑えてくれる食材。鶏にまぶすことで、胸肉がやわらかく口当たりよく仕上がります。鶏むね肉は薄切りにし、くず粉を薄くまぶす。長ねぎは、3cmの長さに切り、縦に細く切る。だしを沸騰しない程度に沸かし、�@の鶏肉をゆっくり火を通す。器に鶏肉、長ねぎを盛り付ける。