ラーメン札幌一粒庵(いちりゅうあん)で行者ニンニク(行者葫・ギョウジャニンニク)入りの「元気が出るみそラーメン850円」をいただく(札幌市)アリシンを抑制しアリチアミンへ。ラーメン札幌一粒庵(いちりゅうあん)で行者ニンニク(行者葫・ギョウジャニンニク)入りの「元気が出るみそラーメン850円」をいただく(札幌市)アリシンを抑制しアリチアミンへ。1ホクレンビル地下1階tel:011-219-3199昼:11:30-15:00・平日はコスパとスピード重視のメニュー。北海道大学(札幌市)の大学祭(例年6月開催)で農学部の学生による「行者ニンニク入餃子」が毎年人気を博しています。行者ニンニクは春の山菜で、3月中下旬から6月上中旬まで天然物が市場に出荷されますが、近年はハウス栽培により、1月くらいから天然物が出荷され、3月下旬まで出荷されるようになり、食べられる時期が延びています。現在でも旬のピークは4月中下旬~5月中下旬で天然物が主流のようです。この行者ニンニクは牧野博士(植物学者)により「深山に入って修行する行者が食べるようなにんにく臭のする植物」であることから命名されました。玉ねぎ、ニンニク、ニラ、良京等と同じユリ科ネギ属の多年草です。行者ニンニクが近年、脚光を浴びるきっかけとなったのが、その高い栄養価と血液サラサラなどの生活習慣病の予防や疲労回復など様々な効能があるとマスコミ等でさかん喧伝それたことによります。いった健康志向とあいまって、西村弘行博士(現:北翔大学学長)が北海道大学時代の研究から考案した「行者ニンニクの栄養効能は残したまま、臭いを消す」料理方法が広まり、北海道では行者にんにくに対する人気がさらに高まることになりました。行者ニンニクの臭いは、調理する時に葉や茎を切ると、酵素反応と化学反応によって臭気成分「アリシン」が生成され、それが臭いの素となります。臭いを消すには、酵素反応を止めるか化学反応をさせないようにするかすれば良いということで、考案されたのが「行者ニンニクを凍らせせて、凍らせたまま切る」そして「ビタミンB1を豊富に含む豚肉の挽肉と混ぜ合わせて化学反応させ、アリシン(臭い成分)をアリチアミン(活性持続型ビタミン)に変える」という方法でした。この「アリチアミン」が先ほどの「生活習慣病の予防や疲労回復」に大きく貢献するというのです。いった酵素反応と化学反応の式を想定しながら西村式行者ニンニク入り餃子のレシピを確認すると、ポイントは「行者にんにくを凍らせること」と「豚肉を常温に戻す」というのが“カンコツ”のように思われます。やって作られた餃子が、毎年北大祭で提供されて人気のある行者ニンニク入り餃子なのです。この調理方法をラーメン作りに活かしたのが、今回実食した一粒庵の「元気がでるみそラーメン」。レシピの完成には西村弘行博士が指導されていうことで、本家本元の「無臭行者ニンニク調理法」活用ラーメンともいえます。それでは、今回、実食した「元気が出るみそラーメン」を紹介します。一粒庵はJR札幌駅の南側にある「エスカ(ビックカメラが入っている商業ビル)」の南東側にある赤レンガのホクレンビルの地下の飲食街に出店しています。このホクレンビルは仕事の関係で何回か訪れたことがあるのですが、今回は15年ぶりの来訪となります。ホクレンへは寄らずに信号側の階段から地下へ降ります。平日の午後1時30分ながら列ができています。「ここから30分待ち」と掲示された場所に並び、順番を待ちます。製麺室や掲示されたポスター、メニュー等を眺めながら待つこと30分。店内へ案内されました。行者ニンニク入りの「元気が出るみそラーメン」をオーダー。同行者も同じものを注文。列に並んでいる時にオーダーしていたのですが出されるまで少し時間がかかりました。時間がかかった理由は出されたラーメンを見ればすぐに理解できました。こちらの行者ニンニクは冷凍のままカットされるところまでは餃子と一緒ですが、その後、チャーシューと一緒に炒めてから玉子をとじます。それをラーメンにトッピングしているのです。こりゃ手が入ってます。時間がかかるのも当たり前。確かに臭いが気になりません。チャーシューはもちろん豚肉なのでビタミンB1たっぷり。豚ほどではないが玉子もビタミンB1豊富。いうことで、見事に臭い成分のアリシンをビタミンB1の力でアリチアミンに変えています。ラーメンの味を引き立てているのは熟成味噌を使用したスープ。麺は緩めながら悪い食感ではありません。<マルサン三上商店(札幌市)で毛蟹のわけあり品を現地調達。