Pixabay飲食店舗を成功させる秘訣は何かと聞かれた時になんと答えたらよいのか悩みます。どの業種でどの街で、どのような立地でといった具合に前提条件次第で内容が異なります。いえいくつかのキーワードを組み合わせて行くとある程度成功する飲食店のイメージを造ることが出来ます。家賃が高くて面積が狭い物件(@3万円/坪×10坪)と家賃が安くて面積が広い物件(@1.5万円×20坪)では、月々の賃料は同じ30万円ですがどちらの物件がご自身の業態にあっているのかを判断する場合に指標として使っていただければと思います。飲食店の席数を決める公式があります。冒頭の例で言えば、10坪であれば15席、20坪であれば30席となります。この席数を中心値と考えるならば、同じ10坪の物件でも客単価の安い業種(立ち飲み、立ち食い蕎麦、ファストフード系飲食店)などは席数を増やす必要があります。逆に同じ10坪でも客単価の高いミシュランの星を狙うようなお店であれば、席数を減らしてゆったり過ごしてもらうことを考えるべきです。売上を来店者数で割るとお客様がその店でいくら飲み食いをしたのかその額が出てきます。この金額を通常客単価と呼んでいます。目標の売上や利益を定めた場合、客単価が下がれば席数を増やす必要が出てきます。逆に客単価が高ければ席数が少なくても良いということになります。飲食店を営業する上で意外と盲点になりやすいのがこの面積と回転数の関係です。これまでの常識では、客単価の安い飲食店は回転数を上げて利益をだし、客単価が高い店は回転数に拘らず確実に1回転で全席数分のお客様を確保することで利益をだすというのが一般的でした。ところが、俺のフレンチやいきなり!ステーキなど客単価が高いにも拘わらず回転数をあげることで利益を上げる手法が出はじめています。ここがまさに面積と回転数の関係を考えた末の解決策だからです。ふつう、席数が多いほど売上が上がるだろうと考える経営者の方がいらっしゃいます。間違いではありませんが、大きなリスクと隣り合わせです。ファミレスの様に徹底した宣伝で集客が可能であったり看板メニューに季節の新メニューなどお客様がそれを目指してくるといったコンテンツがないと折角の客席は遊んでしまいます。稼働率が悪くなります。稼働していない席は利益を生まないばかりか、賃料という形で利益を削っているという事実を忘れがちになります。広い面積で回転数を上げなければならない飲食店とは賃料が高い場所で営業する飲食店だと理解することが出来ます。(「俺の~」や「いきなり~」はこのパターンです)また、賃料が安いからと言って広い面積で席数を増やしても稼働の上がらない個室や座敷を造ってしまうと同様に家賃だけが出て行くスペースとなります。たまの団体さんよりも、日々のグループ客を取り込むレイアウトを考えましょう。話しはそれますが、席数の割に厨房が小さかったり、ホールの店員が少ないとお客様は長く料理を待たされることになり結果お店から離れて行きます。客単価思考4.面積とテーブルサイズこの関係が如実に出るのがカフェの業態です。大きなテーブル席を揃えるカフェはあまり見かけません。言えば客単価の高いルノアールぐらいです。一般的には60cm×60cm程のテーブルを並べ、ソファ席と椅子の組み合わせで出来ています。この手法をとれば、標準的な面積×1.5倍の席数はすぐに2倍にまで増えます。カフェを利用するお客様の属性が、お一人さまやお二人で来店されることを想定しているからです。そこに4人掛けのテーブル席ばかりでは、あっという間に利益を生まない席の山積みになってしまいます。カフェの場合、客単価的はあまり高くない業態なのでテーブルを小さくし数を稼ぐのがセオリーです。お酒を出すようなお店でも客単価が安い業態はテーブルが小さい方がよいとされています。これには理由があります。席数を稼ぐ以外に厨房との兼ね合いがあります。テーブルが小さいと注文できる料理の数に制限が出ます。ようはあまり注文し過ぎるとテーブルに乗り切らなくなってしまうことが理由です。テーブルの小さい飲食店はお客様が長居をしない傾向にあると言います。回転数も上がるということです。逆に、客単価の高い飲食店はその価格に比例してテーブルが大きくなってゆく傾向にあります。料亭などが良い例です。先程の小さなテーブルの逆で数多くの料理や飲み物を大きなテーブルに載せることが可能となります。そのぶんお客様は長居をされるという構造です。今回見てきたように業種や客単価によりお店の作り方は決まってきます。一つの要素としては、厨房、ホールのスタッフの数です。このキャパシティーを越えて広さや席数は考えられません。逆の言い方をすると、面積や席数にスタッフの数を合わせる前に、スタッフの指導など飲食店を切り盛りするマネジメント力を持ち合わせているかどうかも大きなポイントとして勘案すべきです。実際に、25坪40席のラーメン店でうまく利益が出せなかった方が、規模を半分の10坪にしてカウンターだけの12席のお店に移ったところ行列の出来る繁盛店になり十分な利益が出ています。論より証拠で、似た客単価の飲食店をご自身が出店したい街で探し、曜日や時間帯を変えて訪問してみると自分が成功できる席数や面積が見えてきます。お店を決める前に是非試してみてください。オフィス街で見かける飲食店のオープン。野球と言えば試合中に様々なブロックサインが交わされています。原材料(食材)の値上がりが起きたらどうする?週末日本列島を駆け抜けた台風は大きな爪痕をのこして去って行きました。そこで思い出されるのが2016年のことです。飲食店に限らずサービスって何だろうと考える瞬間があります。飲食店を閉店する際の手続きで一番重要なのが、どの状態で物件を引き渡すのかという選択です。飲食店の開業準備はあまりにもやることの多さに忙殺されるといいます。「西葛西」駅徒歩6分、うどん店居抜き店舗で開業できる【飲食店のできる物件情報更新】(2020年2月20日発行):今週のおすすめは『京橋』駅から徒歩2分。