食感を科学的に分析するとテクスチャーとは、ラテン語で「織る」「編む」等を意味するテクソを語源とし、きめ細かさや、組織構造を意味する。食品分野では、口当たりや歯ごたえなど、感覚的評価の用語として使われており、最近よく使われるようになった「食感」とほぼ同じ意味をさす。この食感、味や香りなどの化学的な要素とともに、美味しさを構成する物理的要素として重視されるようになっている。今や「モチモチ」「カリッと」という食感に関する表現は食品につきものとなったが、人によってその受け止め方が違っていたりもする。本書では、テクスチャーに関連する第一線の研究者達が、テクスチャーとは何か、どのような機能があるか、どのような方法で測定・評価されるのか、乳幼児や高齢者の身体的能力とどう関連があるのか、国や食文化によってどのようなテクスチャーが好まれるのか、といった点を解説している。「モチモチ」という言葉でも、硬さ・弾力・粘りでモノを噛んでから引きはがすまでのどの部分の力なのかが異なる。商品開発の参考としておすすめしたい。