明らかになってきた分解経路を眺めると、まだ未同定の分解酵素があることがわかります。当研究室(糖研究室)では、未同定の分解酵素を見つける研究を進めています。いくつか酵素が同定されると、植物糖鎖の機能研究や、それらがどのように協同的に糖鎖分解を行っているのかというシステムを対象とした研究を進めることができるようになります。石水研の得意分野は酵素研究です。CAZymes)と呼ばれています。植物細胞壁多糖の生合成、糖タンパク質糖鎖の機能解析を通じて、糖鎖に作用する未だ見出されていないCAZymesを発見しています。ペクチン合成する酵素は、まだ不明なものが数多く残されており、それらの酵素を発見する研究を続けています。7,727種類(2019年4月現在)の酵素が登録されています。このうち、石水研で2種類の酵素を発見しています。(GH)は156ファミリー、糖転移酵素(GT)は106ファミリーに分けられています。このうち、石水研でGT106ファミリーを発見しています。