具のひき肉に下味や香味を加えてなじむまでよくもみ込むのが、おいしくなるコツです。生だと臭いが強いにんにくは、炒めて使うと、香ばしさも加わってより食べやすく。時間があれば皮も手作りするともちもち感が増します。キャベツは3~4mm角に切ってボウルに入れる。白菜は3~4mm角に切り、[1]のボウルに入れ、塩大さじ1/2を振ってからめ、約10分おく。したら水気をしっかり絞る。にらは細かいみじん切りにする。にんにくはみじん切りにする。小さいフライパンにごま油大さじ1/2を熱し、にんにくを入れて焦がさないようによく炒める。香りが出て少し色づいたら火を止め、粗熱を取る。ボウルにひき肉を入れ、紹興酒、スープを加えてよく混ぜる。[5]のにんにくを油ごと加え、肉に粘りが出るくらいまでもみ込みながらよく混ぜる。かたく絞ったキャベツと白菜、にらを加えて混ぜ合わせ、塩、こしょうを加えて味を調えて、時間があれば30分以上冷蔵庫においてなじませる。分量の水に薄力粉を加え混ぜておく。餃子の皮(下記)に[6]のたねをのせ、周囲に水少々をつけてひだを寄せながら閉じ合わせて包む。フライパンにサラダ油少々を熱し、半量の餃子を入れて少し焼く。フライパンの縁から[7]を半量まわし入れ、蓋をして弱めの中火で3分30秒~4分蒸し焼きにする。水分がほとんどなくなったら蓋を取り、ごま油を適量まわしかけて中火にし、表面がカリッとするまで焼く。残りの餃子も同様に焼く。器に返して盛り、好みで黒酢やラー油酢じょうゆなどをつけていただく。※しょうがのせん切りは黒酢としょうゆにひたしたら、たれになります。※【手作り餃子の皮】の作り方1)ボウルに粉を入れ、水を2~3回に分けて加え、サラダ油を加えて菜箸でさっくりと混ぜる。粉に水が混ざってぽろぽろとしてきたら、手でこねる。生地がひとかたまりになり、手につかなくなったらラップをかぶせ、約15~30分休ませる。2)生地を半分に分けて棒状にのばし、等分して2cm幅くらいに切る(目安は約10~12g)。手で丸めて打ち粉(片栗粉)を振った台におき、手のひらで平らにつぶす。3)めん棒を使って中心から端にのばしながら生地を回転させ、7~8cmの円形にのばす。中心は少し厚めに、端は薄くなるようにする。4)皮どうしがつかないように片栗粉を多めに振ってバットに並べ、生地が乾かないように固く絞ったぬれぶきんなどをかけておく。