運ばれたふんわり「自家製フォカッチャ」を頂く・・更にここからこそ、この夜印象に残った料理が続く事になる。その1つが「下仁田ネギ(Poireau)」だ。真空調理したネギは炭火でグリルした。軽い焦げ目から流れ出す甘い香りに引きつけられる。存在感のある葱の下にはアサリの身も潜み、アサリの出汁を泡立てた軽い白のソースも飾られる。流されたパプリカと柚子の黄のソースが何とも美味である。フレンチのジュの取り方とは少し違ってゆるく作っているとの事。ケッパーなどで酸味を加えてラビゴットソース的に仕上げつつ、ほんの少し加えたと言うバターの微かなコクも生きている。香り豊かで風味に溢れたソースが、ねっとりとやはり滋味深い葱を何とも昇華させる。Sola」時代も定番だった人気の一皿だが、パリ時代にはバターを入れていなかったと言うのも面白い。ここで、赤ワインもボトルでチョイスしていこう。Vignes)2008年」。パリから持ってきた1本と言う事で保存状態も期待できそうだ。モレ・サン・ドニに本拠を構える「ペロ・ミノ」。Perrot-Minot)は当初、新樽の抽出の濃いワインを作っていたが、2005年頃から樽香を抑え抽出もソフトに変えた。それは20年近く経ち、酒質には十分溶け込んでいたがやや煮過ぎた鰹出汁・獣っぽさが、後半ややアンバランスに出て来た記憶がある。今夜の「2008年」はどんな感じであろうか・・グラスに注がれたそれは赤い果実のやや熟した感じが妖艶だ。茎っぽい青いニュアンス・・・アタックから中盤はかなり軽いが滋味深い。舵を切ったペロ・ミノの本領が発揮されつつある。1時間半ほどするとさらにフローラルな雰囲気と発展した土のニュアンスがせめぎ合う。若々しくミネラリーさが解けきれなかったものの、最後まで楽しめた。そんなペロ・ミノを味わっているところに運ばれたのは「しいたけ(Shiitake)」。大きくぷりぷりの椎茸・ソース・チュイルと、円形を重ねた盛り付けも和食器に映える。厚みあるねっとりした食感のシイタケだけでも美味であるが、チュイルと椎茸の間にはフランス産フォワグラも挟んで贅沢感を加える。茸とバターを使ったフォンドボーのソース、そしてジャガイモ・フォワグラ・生クリームのソースがまた何とも美味。玉ねぎのコンフィチュールも添えられる。グルテンが残るように作った面白い食感のソースが、シイタケを複雑な印象に仕上ている。軽やかな食べ口であるが、フレンチらしい濃厚さと複雑な旨味に溢れたプレートであった。「下仁田葱に続いてこれも素晴らしい作品ね♪」と妻も満足そうだ。この夜の「薪焼鮮魚(Poisson)」はマトウダイが運ばれる。フランスではサンピエールとしてお馴染みの魚だ。下には春菊・そら豆、上には菊の花なども飾った。塩気をグッと効かせて来た味わいはコースの中でのメリハリも感じる。皮の周りにラルド(豚の背脂)を重ねているのも秀逸なポイント。そのねっとりした味わいが薪焼きの風味と混じり合ってまた良い塩梅だ。サンピエールといえばムニエルが代表的だが、ラルドをもってきてムニエルのようなニュアンスを添えたところも面白い。温度を上げてもらっていたドライなシャンパンにも良く合った。広いキッチンでは薪を使った火入れが常に行われている。Sola」の特徴といえるだろう。キッチン横(カウンター正面)にはオシャレに薪が積み上げられているが、実はこれ、佐賀・鳥栖の水害にあった樹木を買い取り、自ら切り独自に乾燥させて利用しているのだ。建物屋上では今も乾燥中の物があると言う。料理の世界では「サスナビリティ(持続可能性)」を訴えるシェフが増え、キーワードになって来た。食事を楽しみに来ただけの客にはピンと響かない事も多い。この点、地元の水害という身近な被害を通して客も共感でき、そして応援したくなる「実践的なサスナビリティ」の一つと言えるかもしれない。そんなことも考えさせる「薪焼鮮魚」であった。続いてメインの肉は「氷冠熟成豚(Porc)」だ。九州産豚肉を3週間熟成させて薪焼きした。焦がした表面のニュアンスを噛みしめるうちに深みある旨味が出てくる。付け合わせの菊芋とゴボウのチップスは食感のコントラスト。牛蒡のピューレはとろけるような仕立てでほっと一息つける。金柑とマスタードのピューレはピリッとした刺激を感じさせるなど、細かい工夫も楽しく最後まで飽きさせずに食させてくれた。唐津焼で、吉武シェフの奥様の御実家の作品との事。さぁ満足感の高いコースも、最後デザートを迎える。「柚子(Yuzu)」、パンナコッタの上には洋ナシに蜂蜜に付けた柚子も散らしている。心地よい柚子の香りに優しい蜂蜜のニュアンスが、食後の胃をほっと落ち着かせる。続く「苺(Fraise)」は福岡らしく「あまおう」をメレンゲで挟み込んだ。トンカ豆のアイスクリームにはパイ生地を練りこんで、微かな食感をアクセントに加えている。こちらも上品で美味であった。Sola」お馴染みの「もかロン(Mocaron)」が並んで登場だ。モナカの中はホワイトチョコレートのガナッシュ、それぞれフルーツを挟んでいるのが珍しい。「林檎と梅」「柿とジンジャー」「キウイとライム」と、食後を華やかにそして爽やかにまとめてくれた。開店したばかりとは思えないほどチームワーク良くスムーズに提供される料理達。それぞれの素材がきちんと表情を見せつつ、吉武シェフのセンスや現代的味わいが重なり合って満足度を高める。九州の客層に合わせた1万円と言う安いコース価格設定の為、食材を抑え目にしたのだろうが、それでもコストパフォーマンスに優れていた。妻も珍しく少しも残さず完食し、量的にもバランスが良かった。この価格でこの満足度の高さは素晴らしい。九州出身の実力派シェフは多いのだが、東京に留まり地元に戻る人は少なかった。地方に戻るシェフも出て来た中、パリで成功を収めた吉武シェフの福岡出店は頼もしい限りだ。Sola」なら福岡だけでなく全国からも確実に客を呼べるだろう。ウォーターフロントの再開発と共に、海外からのゲストも増えて行くに違いない。「あれ??福岡だってすっかり忘れてた。美味しいデートだったね♪」と満足でご機嫌な妻とあれこれ話しながら車に乗り込んだ。「博多ベイサイドプレイス」はクリスマスイルミネーションでキラキラに輝いていた。リヴァロ家の幸運な時間WordPress.com.投稿先:キャンセル%d人のブロガーが「いいね」をつけました。