同工場では、「バーキンタ」シリーズや「バーキュート」シリーズの清掃道具を導入することで、異物混入対策をされています。そこで実際に使ってみて、各製品の魅力はどこにあるのか、またその使い心地はどうなのか、工場長の杉本様、課長の川端様に、詳しいお話を伺ってきました。主な業態Q)株式会社大市珍味の主な業態を教えてください。裕之氏A)杉本:59年前に大阪で創業しました。スモークサーモンや蒲鉾、冷凍食品などを製造、販売しています。創業者である楢崎節夫が、かつて老舗蒲鉾メーカーである「大寅蒲鉾」さんで修行していた事、またお姉さんが「市子」というお名前だった事から、それぞれ一文字ずつ取って「大市珍味」という社名になりました。ダナンに工場を構え、グローバルなフードサービスを展開しております。岡山工場では、主に蒲鉾、オードブル、おせちを作っています。岡山工場は、他の工場に比べて売上規模が最も大きく、平均的に日産で100万から150万パックの商品を製造。繁忙期の12月頃になると、おせちなどを取り扱っている事もあって、日産300万パックの食品を製造し、全国の百貨店などを中心とした取引先に卸しています。新人がラインに入ってくると、慣れない事もあって、なかなか生産性が上がりません。スピードよりも安全や品質、衛生を第一に考えておりますので、習熟度に併せたスピードで仕事をしていただくようにしています。あとは、人を育てないと結果的に会社も伸びませんので、教育面も大切にしています。)」や、「3ム(ムリ、ムダ、ムラ)排除」などに関する勉強会を定期的に行い、毎月改善目標の設定を行って、達成者を表彰するなど、社員が成長出来る機会や場をたくさん設けるようにしているんです。管理を徹底するための取り組みや目標などが貼りだされている食品の品質・衛生に関わるHACCPへの取り組みについてQ)設備面で、品質や衛生に取り組んでいる事はありますか?A)杉本:食品衛生に関わるガイドラインである「HACCP」の認証を取得しようと、この6月から顧問の先生に依頼して、工場内で勉強会を行うなど、活動を進めています。ちなみに国内工場はまだ取得していませんが、ベトナムとタイの工場は取得済みです。手始めに、2016年10月から稼働を予定している岡山の第二工場で取得して、その後、岡山工場での取得を考えております。A)川端:ただ岡山工場が作られたのは、20年以上前とかなり古いので、設備等の問題もあって、HACCPの取得はなかなか難しいです。いえ少しずつですが、改善を進めていっています。浩二氏Q)設備が古いと、どのように難しいのでしょうか?A)杉本:例えば、仕入れた材料が、汚染区域と清潔区域を行き来しているようでは、衛生的とは言えません。そのためHACCPに定められた仕様では、入荷した原料を加工して出荷するまで、作業は一直線に進んでいくような構造にしなければなりません。ところが岡山工場では、極力、汚染区域と清潔区域を行き来しないように改善してはいるのですが、100%一直線に進むような構造には出来ていないです。工場の構造的にHACCPを取りにくい仕様になっているので、そこをどう変えていくかという点が、今後の課題となっています。岡山の第二工場は、その点、直線的に入ったものが出て行くように、最初から設計していますので、稼働後は素早くHACCPを取得出来るのではないかと思います。最優先で運営されているようですが、さらにHACCP取得を目指すようになったのはなぜでしょうか?A)杉本:「安全や品質、衛生に関するレベルや意識をより上げる」という目的はもちろんありますが、それよりも「お客様にご納得いただけるため」というのが一番の理由ですね。お客様が監査で来られた時、衛生意識の高いお客様ですと、「HACCP取っていますか?」と聞かれます。そのようなご質問に対して、いくら「チェックシート付けて厳密にチェックしていますよ」と言っても、「認証されていませんよね?」と言われると、そこで話は終わってしまいます。今後の受注にも影響を及ぼすかもしれません。いう意味で、HACCPはお客様に安心していただくための指針。今後、取得は必須だと考えています。大市珍味の衛生管理の取り組みについてQ)衛生管理の取り組みのひとつとして、どのような取り組みをされているのですか?「窒素凍結をやっていた頃は、毎月窒素代が100万~150万円ほどかかっていたので、コストダウンにもなりましたよ」と杉本氏A)杉本:設備面で、大型のフリーザーや真空冷却器を導入しました。これまでは窒素凍結という方式で、製品を冷凍していたのですが、その場合、熱いものが冷たくなるまで、かなり時間がかかります。下手すると中まで凍りません。中まで凍らないと、内部で菌が繁殖したりして、食中毒に繋がってしまいます。その点、フリーザーは、たった20~30分程度で80度くらいのものがマイナス40度で凍ってくれます。真空冷却機なら、10分で同じ温度のものが10度まで下がります。鮮度が高いまま冷凍する事が出来るので、菌が繁殖しないだけでなく、解凍した時の美味しさにも繋がり、良いことづくめでした。フリーザーは、設備投資額はかなりのものでしたが、やって良かったなと思いますね。フリーザー(写真左)と真空冷却機(写真右)あとは、人の教育ですね。管理するための手順書、マニュアル、レシピがあるのですが、これを守る事が出来ないがために、不良が発生する場合があります。ブラシを変えても、設備投資を行っても、全社員が高い意識で仕事に臨まないと、意味がないなと感じています。関して古い知識しか持っていませんでした。その知識、そして意識を今の基準に則った、新しいものに書き換えていくのが大変でした。すり身を混ぜる際に、古株の従業員は手袋をしていませんでした。付けないのと聞いてみたら、「すり身は、手で温度を感じないといけない」と言います。腕や手に生えている毛が入るリスクの方がはるかに大きいのに、それを説明してもなかなか分かって貰えない。全員の意識を変えるまでは、何ヶ月もかかりました。Q)その意識改革は、杉本さんの中ではどの程度進みましたか?A)杉本:理想の7割くらいまで来たかなとは思っています。あとは、私や課長からではなく、現場から、下から、もっと意見が出てきてくれると嬉しいですね。現場の若い人間には、失敗してもいいから、もっと挑戦して欲しいと言っています。いけないのは、何もしない事ですから。現場の意識も少しずつ変わってきています。工場内では、全社員が目標を立て、それを改善するという取り組みを行っているのですが、かつては、立てる目標が、なんでもない内容だった事が多かったんです。ところが今は、現場の問題を吸い上げて、困っている事、生産性の効率などを上げる事を、進んで目標に据えるようになってきました。目標の質が徐々に上がってきています。理想の状態まであと少しかなと思っています。バーテックのことを知った経緯は?Q)バーテック製品を導入するに至った経緯をお教えください。ブラシの毛の一本一本が金属探知機に反応するバーキンタシリーズ・ボードブラシA)杉本:一度、ブラシの毛が食品に入り込んだ事があって、金属探知機に反応するブラシを導入したいという意見が社内で出たのが、最初のきっかけです。械の洗浄に普通のブラシを使っていたので、抜けたブラシの毛が混入しても反応してくれなかったんです。機械の洗浄は食品工場にとって絶対についてくるもの。その洗浄のための用具が、異物混入の原因になったら本末転倒です。ブラシの毛が金属探知機に反応すれば大丈夫という話になりました。そんな時に、展示会でバーテックさんのブースを訪れた時に、金属探知機に反応するブラシを扱っていると知って、サンプルをいただきました。それが、岡山工場でバーテックさんのブラシを取り入れたきっかけです。Q)異物混入が分かったのは、どの段階だったのですか?A)杉本:最後の出荷段階での確認で気付きました。お客様のところには行っていないのですが、危なかったですね。Q)最初に導入したのはどの製品ですか?A)川端:金属探知機に反応する、バーキンタシリーズです。長柄ハンドブラシ、短柄ハンドブラシ、ボードブラシを購入させていただきました。Q)社内ではどのような流れでブラシの発注は行われるのですか?A)川端:現場からは、「こういうブラシない?」、「このブラシはここが使いづらい」といった意見が上がってきます。発注担当の高山が意見をまとめて、私や工場長、現場の担当者と打ち合わせしながら、購入します。由起子氏(写真右から2番目)Q)他社のブラシとの比較はされたのでしょうか?A)杉本:何社からサンプルをいただいて使ったりもしましたよ。そっちは継続して使うことはありませんでした。バーテックさんのブラシの方が、製品として魅力的だったのと、使い勝手が良かったというのがありますね。バーテック製品の魅力とその使い勝手は?Q)バーテック製品の魅力と使い勝手のお話が出てきました。魅力につきまして、具体的にはどういった部分が良かったのでしょうか?A)杉本:ーキュートシリーズで言えば、ブラシの毛に色が付いている事ですね。当社の商品は蒲鉾など、白っぽいものが多いです。した商品を扱っている時に、ブラシの毛に色が付いていると、目視で異物混入が分かりやすいです。スミッコブラシやデッキブラシなどは、色の目立つバーキュートを導入する事になりました。実際に、そのおかげで異物混入を未然に防げた事もありました。色のバリエーションが5色もあるので、製造する場所、洗う器具によって色を変えられるのがすごく便利でしたね。あとはなんと言っても、ブラシの毛が抜けにくいというとことです。その辺に売っているブラシだと、すぐにブラシの毛が抜けていきます。ブラシの毛は、一度抜ければ、たとえ床掃除用のブラシの毛だったとしても、異物になる可能性があります。その点、バーテックさんのブラシは、長い間使っていてもなかなか抜けないので、良かったですね。ラシの毛が抜けにくいだけじゃなく、ブラシの毛が広がるなどの劣化が少ない点も、良いところです。市販品のブラシだと、使っているとすぐにブラシの毛が広がって、掃除がやりにくくなっていたのですが、バーテックさんのブラシはずっと掃除しやすい。川端:当社では、掃除道具は週に一度点検して、その都度、ブラシの毛が広がっていると交換するようにしています。その交換頻度が、バーテックさんの製品になってからは、随分減ったなと思います。バーテックさんのブラシは、優れている分、その辺で購入するものよりも単価は高いのですが、交換頻度を考えると、コスト面でほとんど変わっていない点も良い部分だなと思いますね。それで衛生面で安心出来るのですから、非常に満足しています。Q)では次に、使い勝手についてはいかがだったのでしょうか?「長持ちしてくれるので、ホームセンターにブラシを買いに行く頻度が減ったというメリットもあります(笑)」と杉本氏A)杉本:実際「ここが良い」という意見までは直接上がっていませんが、良いものほど、黙って現場に馴染んでいくので、文句ない製品だと認識しています。ダメなものはすぐに「これはダメだ」という意見が上がってきますので(笑)。「広い場所はボードブラシ、狭い場所はスミッコブラシと、用途で使い分けしやすい」など、良い意見ばかりを聞く事が出来ました。当社の製品は蒸気を使って調理するものもあるので、どうしてもいろんなところにカビが生えていたのですが、そのカビも目に見えて減ってきたなと感じているので、実際に汚れも、通常のブラシよりもよく取れているんだと思います。弊社・笹尾より弊社の強みとしては、現場の声を聞いて、製品作りに励んでいるので、よりニーズに応じた製品が作れているのかなと思います。いただくご意見として、例えば、大きかったり、長かったりして、手にフィットしないというものがあります。その点、弊社のブラシは日本人の身体に合わせた仕様となっていますので、現場から良い意見を聞くことが出来て安心しました。バーテックのブラシは水産加工工場の清掃用途にも最適!Q)水産加工工場としてバーテックのブラシが役立った部分などがあればお教えください。A)川端:当社では、すり身を扱う事が多いので、どうしてもそのすり身が、ベットリと機械に付着してしまいます。その残渣を掃除でかき出そうとしても、普通のブラシだとブラシの毛が柔らかすぎて、すり身をただ伸ばしているような感じにしかならないんです。バーテックさんのブラシはブラシの毛の長さがほどよく、硬さにもコシがあって、機械から削り取るように働いてくれるので、おすすめできますね。粘り気のあるすり身が、機械の細かなパーツに付着すると市販のブラシではなかなか太刀打ち出来ないとのことQ)今後、他のブラシの導入も考えていらっしゃいますか?A)杉本:バーテックの営業担当さんから、いつも色々提案をいただいています。その辺のお話を聞いて、良い商品だなと思えば、どんどん採用していきたいと思っていますよ。Q)営業担当のお話が出てきたのでお聞きしますが、大市珍味さんの営業担当の対応はいかがですか?A)杉本:文句ないですよ。川端:岡山の近くに来てくださった時は、いつも工場まで顔を出してくれて、新しい情報をくださいます。こまめに来てくださいますので、なにかあった時に相談しやすくて、助かっています。セールスではなく、世間話をするだけで帰られる時もあります。その点「なにか買わされるのでは」と構えなくて済むのでありがたいですね(笑)。Q)それでは最後に、バーテックに期待することをお教えください。A)杉本:岡山工場で扱う、当社の製品は蒲鉾が多かったのですが、今後は、燻製とか豆乳とか色々な食材を扱うようになる予定です。そのため、そういう製品に合った清掃用具があれば、おすすめして欲しいなと思います。川端:あとは、バーキンタシリーズに関しては、現状、ブラシの毛の色がグレーしかないので、赤や青など、目立つ色のブラシの毛で出来たブラシを作ってもらえると嬉しいですね。一言お忙しいなか取材にご協力頂き、誠にありがとうございました。取材では、現場の方から「使いやすいです。」と笑顔で話されている姿を見ることができ、とても嬉しかったです。今後も貴社の衛生管理のお役に立てるよう、精進していきます。お困りのことや、問題点などございましたら、お気軽にお申しつけ下さいませ。