美味しい刺身ですが、その上、さらに要素があります。刺身の技術とは、美味しい切り身を造る技術です。その為に、目利きを勉強し、素材との対話の中から、その素材に最も適した1番良い切り身を切り付ける技術、それが刺身の技術です。美味しい・・の中には「美しい」と言う要素も大きな割合で含まれる条件です。刺身の造り方の中には、美しさと同時に手際の良さや速さ、仕上がりまでのスピードに特化したやり方もあります。震災以来、鯔の回遊コースが変わってしまい、子持ち鯔・鯔子ともども坐唯杏的には深刻な品不足でした。加えて、大小の居酒屋・和食の専門店での自家製・唐墨の仕込み率が、我々が始めた当初より格段に上がり、需要が高まって相場が釣り上がったのも、我々の仕入れにかなり影響してます。それが、ここ数年相場が崩れない。需要と供給のバランスがとれていて、安定した高値で取引されていたのが2~3年続きました。月ハランボ・・なんて言うと、聞きなれない言葉だと思います。土佐流の鰹の卸し方では、腹の突先部分を三角形に落とします。腹部分を全部つけておくと、扱いづらいし、結局無駄になる事が多いのです。刺身用に三枚に卸して、背節と腹節に分けます。三角形に切り取ってしまい、腹節から外してしまいます。鰹節屋の卸し方が、根底にあるのですが、良質な鰹節を作ろうと思ったら、脂はかえって邪魔になります。月アラ煮の実際の炊き方を、手順を追って書いてみます。・鱗の掃除は完璧に・最後の仕上がりに酒か味醂を加え照りを出す以上のことを、頭に入れつつ始めてみましょう。土さて、今までに何度も、何度もアラ煮の造り方をお伝えしてきましたが、アラ煮と言う料理は、ご存知の様に決して簡単な一品ではありません。魚料理の中では最も基本的な技術の一つです。骨のついたままの魚のアラを酒と味醂、砂糖と醤油で短時間にパァ~ッと炊き上げて、魚から出てきた旨味を煮汁と共に煮詰めて、濃厚なソースとなりアラに絡む。・・と言うのが理想的なアラ煮です。勘違いしやすいのは、じっくりと煮含めて、素材の芯まで味を浸透させる煮物=含め煮ではありません。切り身の中は真っ白で、素材の味わいのみ。魚本来の味わいに濃厚な煮汁を絡めながら、手に持ってしゃぶる様に食い尽くす・・と言うのが、正統なアラ煮を食べる時の作法です。鯨の赤身と、本皮と呼ばれる脂肪の層が付いた皮を一緒に盛り付けた鯨刺身を、紅白造りと呼びます。脂肪の層は、真っ白で綺麗な赤身とのコントラストは、実に絵になる一品です。食べても味がある脂肪と赤身の組み合わせが絶妙な相乗効果を発揮します。山葵とスライスニンニクが樂旬堂・坐唯杏の定番ですが、優しい辛味の卸し生姜も、とても調和します。戦後の食糧難の時代から日本人の食生活を支えてきた重要な蛋白源でした。火ぶっかけうどんが語源で、「かけうどん」が派生したのに対して「つけうどん」と言うジャンルでは、ピッタリの言葉が見つかりませんでした。ざるうどん、皿うどん、せいろうどん・・・何だかどれも、しっくり来ない。そんな事で、「皿盛・つけうどん」と表記してます。熱モリと冷水で締めた冷やしうどんをご用意してます。誇る、人気メニューです。このうどんは、出汁が普通のうどん出汁で良い所が、色々なメニューに使い分けられて、便利な所です。胡麻の利いた辛い肉味噌を仕込んでおけばいつでも、担々うどんになるし、ご飯にかけて担々丼も、出来てしまう、使い勝手の良い肉味噌なのです。作り方はというと、ニンニク、生姜、豆板醤を油で炒めて香りを移します。水で練ったカイエンペッパーを加えて辛味を立たせます。赤身と白身と、背の青い魚・・鰤やイナダ、それに坐唯杏渾身の〆鯖を盛り込んで、一皿に凝縮しました。それはまさに味わいの饗宴。活け締めの白身魚に季節の赤身、鰹、マグロ、メジマグロ。そこには〆鯖も添えられる。師匠から習った刺身の売り方は、切って出すだけの刺身は利益率は低くしろ。この刺身が造れる様になるまで何年もかかって、厳しい修行時代を過ごした割には、シビアなお言葉です。「海のパイナップル」、そんな呼ばれ方もするホヤですが、繊細な食材です。それは不飽和アルコールの作用によるもので、ホヤ特有の臭みの原因となります。ホヤに関しては鮮度命、とにかく鮮度の良いうちに処理して食卓に出すことが、料理人にとって唯一にして最高の仕事です。言え、現在は数多の料理法が知れ渡っています。一昔前なら、酢物・・それも胡瓜と合わせてシンプルに酢と醤油で召し上がって頂くのが主流でした。今では焼ホヤやステーキなどと言う、一風変わったレシピも多く、多彩な楽しみ方が出来るようになってます。川海老の唐揚、よくチェーンの居酒屋でも見かけるメニューでありますが、艶煮となると、多くの方は召し上がった事が無い一品では。仕出屋の弁当などには、よく使われる事があります。以前、弁当や料理の配色の時にも、書きましたが、日本料理の中では、赤と言う色をとても大事にします。いう意味では海老の赤は、とても貴重なんですね。話が逸れましたが、川海老の艶煮は素揚げにした川海老を飴状に煮詰めた調味料に絡めて作ります。同じような作り方をする料理に、田作りがありますね。中骨を捨ててしまうのは、やはりもったいないです。・・と、言っていたのは武内の師匠の兄弟弟子の方。オジキとでも言いましょうか、楽しい方でした。中骨ですがそのまま、粉を叩いて低温の油でじっくりと揚げてから、高温に上げて二度揚げ。抜群の味わいのお茶漬けが楽しめます。各店の個性が出て、その仕立て方にも、その店の姿勢が反映されたりします。樂旬堂・坐唯杏のメニューで人気のジャンル・・・というと、なんだか大げさですが、実は¥300メニューが、やはり絶大な支持を得ています。「タタミイワシのチーズ焼」です。何のことは無い、タタミイワシを炙ってスライスチーズを乗せて軽く焼き目をつけた・・だけの品ですが、これが程よい旨味と塩分の調和でして、お好きな方に至っては、お代わり・お代わり・・となってしまうほどです。川海老の唐揚・・・そんな物は仕入れて油で揚げて塩を振れば、どこ店でも、そう大した違いは無いだろう。現実は、全く違う物が出て来るのにお気づきでしょうか。言うのは、価格や目指す料理の方向性によって、数多の素材があるからです。川海老の価値観としては、まずはサイズ。手長海老と呼ばれるような、ハサミが長く伸びた大きめのサイズと言うと、これが仕入れでは非常に苦労します。これは漬物やサラダ、果物にも・・・そして大きな意味では刺身にも共通する概念です。食材と言う物は、金っ気の刃を入れれば入れるほど味わいが落ちると言う考え方。果物のリンゴやナシ、モモ等・・・包丁を入れずに丸のまま、かぶりつくのが、最も美味だと言う認識が料理人の中にもあります。酒亭の楽しみと言えば、普段は召し上がる事のないプロが手掛けたご馳走が食べられる事。それと、色々な種類の日本酒を少しずつ、料理に合わせて、好みに合わせて楽しめる事だと思います。何気ない小鉢や、ちょっとした肴にキラッと光る魅力がある。そんな一品を用意する所にあると思います。実は「牛たたき」を提供していました。今でこそ、生肉の危険性を声高に主張していますが、矛盾を感じることと思います。言え、実は厚労省の指針、保健所からの指導でも現在、奨励されている生肉の提供法がありまして、塊肉を使用し表面を加熱殺菌する方法で許可されています。たたきの場合はチリ酢に浸して提供するため酢のもつ静菌作用がありますから、現在の提供法と比較しても問題無い方法で提供していました。色々な遊びが出来ました。その中の一つ、三味会と言うイベントがありました。那須の蕎麦店「胡桃亭」の村上さん、神奈川県の豆腐屋の名店「宮城屋」さんの千葉社長をお招きして、坐唯杏の料理と共に豆腐と蕎麦を味わって頂くイベントです。鰈のフィッシュ&チップス鰈の唐揚と言えば、和食の世界・・特に居酒屋では定番の一品です。丁寧に仕立てるなら、五枚に卸して骨と身を別々に揚げて、骨は煎餅の様にサクッとカラッと揚げて、身はふっくらと揚げる。温度と時間を変えて、揚げるようにします。低温でじっくりと揚げた鰈の骨煎餅は、実に美味しく出来上がります。穴子天ぷら定番の一品、活けの穴子を職人が割く、割いた穴子を天ぷらに揚げる・・・。難しい事は何も無い・・・と言ったら嘘になる。シンプルなレシピの中にこそ、深い味わいは潜むもの。狭く、深く、掘り下げて・・・掘り下げた先に「旨い」が生まれる一品。山椒塩で召し上がって下さい。鴨の竜田揚げ鴨肉をニンニク、生姜の利いたタレに漬け込み、小麦粉を叩いてさっくり揚げる。鶏の唐揚、そんなリクエストが絶えなかった頃、鴨で揚物を仕立てましたが、一気に人気の一品になりました。それも、そのはず・・・やはり格段に鶏肉よりも旨味が豊富なんですね。した肉質から、豊富な旨味の肉汁が滴ります。ひと口噛めば、お酒が進み、ふた口噛めば、止まらなくなる・・・鴨の実力、お確かめ下さい。鯨の竜田揚げもう、ご存知!鯨料理の定番であります・・・が、実際に召し上がっていたのは、もう数十年も前、なんて事はありませんか?その時に流通していたのは、鯨としては市場価値の低い歯鯨が殆どでした。現在はモラトリアム(商業捕鯨の禁止)に入って20数年が経過し、輸入品以外では調査捕鯨の鯨しか市場には出回りません。それは、肉質も良い上質は髭鯨。その違いをお確かめ下さい。臭い・硬い・・は、過去のお話です。木クリームチーズの粕漬け絶好の酒のアテ、間違いなし!・・との言葉を添えて全てのお客さまに、オススメできる、凡庸にしてして非凡な一品です。ありふれた素材が、これほど調理で変わるかとのお言葉を頂戴しますが、独自のルートで手に入れた極上の純米粕に京都の白味噌を加えて仕込みます。この酒粕こそがこの一品の命なのです。酒と味醂で伸ばした後、淡口醤油で味を調えた粕床に一週間以上漬け込み、ミネラル豊富な大粒塩フルールド・セルを振り、E,V,O,(エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル)を掛けました。無濾過生原酒と共にご賞味下さい。木トマトとシラスの酢橘サラダ酢橘の搾り汁は徳島県より手搾りの極上品を直送してもらってます。フレッシュなトマトは体の中を流れる血をサラサラにしてくれますし、シラスはご存知、カルシウムの宝庫。柑橘系の酢橘のドレッシングは食欲を増進させる香りのご馳走。酸味と旨味の宝庫には身体を元気にしてくれるパワーが詰まっているのです。料理の合間に、そして箸休めに素朴でフレッシュな一品です。木アラ煮ざっくりと大きめに叩いた魚のアラを強い火で、煮汁を吹き上げながら炊き上げます。真っ白な魚の身に絡む、濃厚な煮汁。フレンチのソースにも似た魚の旨味が凝縮した煮汁を絡めて召し上がって下さい。辻留の故・辻嘉一翁が仰いました。「こう言う料理は上品に食べても、ひとつも旨くは感じません、どうぞ手に持ってしゃぶりついてお召し上がり下さい」。豪快に、大胆にお召し上がり下さい。出汁巻玉子ご注文を受けてから1本ずつ、丁寧に職人が焼きます。玉子4個に対して濃~い鰹ダシを、お玉に大盛り1杯加えます。玉子が熱で固まる時に美味しい出汁を充分抱え込むから、柔らかな食感から溢れる旨味を感じます。要!体験の定番玉子料理です。一昔前、漬物と言うと糠漬けを店で仕込み、柴漬けや鉄砲漬けなど、既成の品を織り交ぜて、盛合せを仕立てるのが、ほぼ・・どこの和食店でも主流でした。他には、せいぜいキャベツの塩漬けや白菜を塩漬けにする。それで事足りていたのか、お客様は満足していなかったけど、それで良い事にしていたのかは、今となっては明らかにする必要もない事ですが、ある時期から、一気に漬物の仕立て方が和食の世界でも広がりました。元々の漬物と言う位置づけからすれば、地方によって、季節によって、そして素材によって百花繚乱、極めて多彩な料理法があります。皮付きの豚バラ肉を、肉から滲み出る脂だけで焼き目をつけます。旨味をとことん閉じ込めて柔らか煮としたら、周りに煮汁を絡めて仕上げます。肉の中心は薄味に、周囲だけに濃厚なソースの様に絡みつく煮汁で仕上げた角煮は、決して食べ飽きしない好バランスの一品です。無濾過生原酒の燗酒が見事に調和!酸のある、味わい豊富な熟成タイプのお酒をお選びください。鱧や鰻、穴子に比べて、案外どこの地方でも獲れる割にはポピュラーな食材になりません。言うのは、やはりその扱いにくさに、原因があります。活きている状態では、どんな漁師でも避けて通りたい魚である事にまちがいありませんからね。鱧にしたって、毎年ちょっとした油断や、アクシデントから手を噛まれたりして、築地市場の病院に駆け込む人間が何人かいます。・・・登録は下記フォームよりどうぞ。ウェブ予約を統括管理しています。下記、予約フォームをお使い頂くのが、最速で確実です。!当サイトの予約フォームをお使いください。ご利用については、別途承ります。お電話でのお問合せ、または下記お問い合わせフォームよりの連絡をお待ちしております。目指すのは・・自分らしく生きる女性経営者です。ご予約や、その他当ホームページのコンテンツについてのお問い合わせは下記なバナーをクリックして下さい。編集Jimdoあなたもジンドゥーで無料ホームページを。Cookie(クッキー)を利用しています。ホームページのユーザー体験や質を向上することに役立ちます。ポリシーに同意したことになります。