バイエルンの中のさらにミュンヘン。Origin)で、チーズやミネラルウォーターなどが対象になっている。Indication)だ。醸造所の位置のほか、仕込みのレシピーなどが認定の根拠になっている。28思うにアルコール度数ドイツ最高の一品。Achtiebrauerei」の略。「クルムバッハ8醸造所連合」くらいの意味。「Kulminator」は語幹「Kulm」にお決まりのドッペルボック語尾「tor」をつけたもの。この銘柄がドッペルボックだということを表している。「28」は初期比重「1,118」を糖度パーセンテージに読み替えた数値だ。製品のアルコール度数11.8%はドイツ市販ビール最高の値だ。製品化がブラームスの没後なのが惜しい。(金)パスツールルイ・パスツール(1822-1895)は、ドイツのコッホとともに近代細菌学の祖と仰がれるフランスの細菌学者だ。ワクチンと予防接種という体系を確立した功績はまことに大きい。醸造学における功績もこれらに劣らない。アルコール発酵が酵母の働きであることを確認証明し、ビールやワインの酸敗を防ぐ方法を考案した。その理論構築の過程で、ビール醸造の2系統、上面発酵と下面発酵について、酸敗防止の観点から下面発酵の優位性を予言し、後にこれを証明した。1876年に著した「ビールに関する研究」は、ドイツに負けないビールを作れとばかりにフランス語で書かれていたが、フランス国内での消極的な反応に対し、隣国ドイツで大いに読まれ、ドイツビールの品質向上の理論的裏付けとなった。「科学に国境は無いが、科学者には祖国がある」と語ったパスツールには皮肉な結果となった。ビールの製造における殺菌工程が「パスチャライゼーション」といわれるのは、パスツールの名前に由来している。デンマーク・カルルスベルグ社の創業者ヤコブセンとは個人的な交流があり、カルルスベルグの研究所は、パスツールの理論に基づいて「下面発酵酵母」の単離精製に成功することになる。今日はパスツールさんの誕生日。原料に「大麦麦芽、ホップ、酵母、水以外使ってはならぬ」という「ビール純粋令」について回る疑問がある。小麦を使ったヴァイスビアの存在と矛盾せぬかという疑問だ。これについて歴史を遡りながら考察する。<純粋令以前>ビール純粋令成立前、ドイツ各地では、上記4原料以外の原料も用いられていた。副原料の使用には寛大だったと言える一方で、悪質な混ぜ物も横行していたので、それら粗悪品を取り締まる目的で、さまざまな法令が国ごとに定められていた。それらの徹底振りは一様ではなかった。問題の小麦ビールは、バイエルン地方で古くから作られていた。悪質な混ぜ物ではないれっきとした地ビールだ。<ビール純粋令>1516年バイエルン王国で成立。その対象範囲は当然バイエルン王国内にとどまっていた。話題の小麦ビールは現代風に申せば「上面発酵」で作られるのだが、当時はそうした区別はなかった。ビール醸造に例の4原料以外を使うなということなら小麦はアウトだが、宮廷醸造所と一部の修道院では特例として小麦ビールが作られ続けた。<ドイツ帝国>普仏戦争に勝利してドイツ帝国が成立した際、ドイツ全土を対象とした醸造関連法規が整備されることとなり、その中に純粋令が投影することになる。プロイセンを初めとする北ドイツでは、純粋令的にはアウトの副原料を用いた醸造が一般に行われていたから、純粋令の全国拡大は厄介な問題だった。そこで折衷案として浮上したのが醸造方法の違いに着目することだった。「上面発酵」と「下面発酵」だ。純粋令の原料制限は下面発酵でのみ有効とすることで妥協が図られたのだが、ややこしいことにバイエルン州だけは、頑なにこれを否定し、上面でも下面でも4原料に制限することになった。上面発酵で作られる小麦ビールは本来アウトなのだが特例という微妙な位置。<ワイマール体制>第一次大戦後に成立したワイマール体制にバイエルンが参加する際に再び、純粋令ネタが蒸し返されたが、結局従来通り、「全国:下面発酵のみ」「バイエルン:上面も下面も」という体制が続いた。小麦ビールは浮いた存在のまま存続する。<ヨーロッパ共同体>1987年、ビール純粋令が非関税障壁と認定された。純粋令の対象範囲は、「ドイツの醸造所がドイツ国内向けに製造する場合」に限定されることになった。<ビール酒税法>1987年の裁定を受けてドイツ政府はビール酒税法を改正し、純粋令の考え方を取り入れた。現代まで続く以下の枠組みが法的に完成することになる。小麦など副原料の使用を認める。大麦麦芽、ホップ、酵母、水に限る。小麦ビールの特例状態が解消されたことになるのだが、バイエルンはもっと頑なだった。小麦ビールの特例状態の解消以外は、依然として上面下面とも4原料以外は使わぬという自主対応を貫いている。「バイエルンビール」はそうした姿勢の追認である。(水)コクとキレビールの味わいを言葉で表す際に多々用いられる指標。日本でも最早一般的だが、元はドイツ語である。コクとキレのバランスで表現される。ワインで申せば「酸」と「糖」かもしれない。キレ概ねブレーメン、ベルリン、ハンブルクなどの北ドイツでは「キレ」が優先されている。発酵度を高めて餌を食いきらせてしまうから、残糖が少なくホップは多目。「ドライで苦味のきいた」ビールとなる。ミュンヘンを筆頭とする南部は、発酵度そこそこでやや甘みを残し、ホップも控え目なので麦芽本来の芳醇な味わいを尊重している。今やドイツ最大の醸造量を誇るドルトムントは味わいの面で両者の中間に位置する。「コク」も「キレ」もそこそこということだ。(火)ハウストゥルンクドイツのビールメーカーにある慣習。全従業員が毎月78リットルのビールを現物支給される制度。日曜を抜いた毎日3L受け取れるという計算だ。足りない人には格安で販売する仕組みもあるらしい。従業員である限り、社長もその運転手も支給される量は同じだというところが味噌だ。日曜を含んだとして一日平均2.6Lという計算になる。お父さんが飲むだけなら十分だ。そのお父さんはパブで仲間と飲むほかに家でも飲むとすれば、少々は家族に回しても大丈夫だと思う。従業員に支給されるそれらのビールは、メーカー別出荷ランキングには反映していないそうだ。(月)スピットファイア英国空軍の名戦闘機の名前だ。Britain)を英国勝利に導いた一因とされている。英国本土上陸を目指すその準備として英仏海峡の制空権確保を図るドイツ空軍と、それを阻止せんとする英国空軍の戦いを「バトルオブブリテン」という。ドイツが目的達成に至らなかったという意味で英国の勝ちと評価されている。その戦いから50周年を記念して、ケント州のシェパードニームという醸造所から発売されたのが「スピットファイア」という銘柄だ。同醸造所は1698年創業なので英国では古い部類に属する。味わいは上品なエール。Britain」と書かれている。「ボトルオブブリテン」は明らかに「バトルオブブリテン」を引っ掛けた言い回しだ。「英国の戦い」と「英国の一本」くらいのニュアンス。おまけに王冠のデザインは英国空軍機が翼に描くマークになっている。プラモデル好きにはたまらない逸品。(土)岩倉使節団とビール明治になって、日本に雇われた外国人の本国を調べると英国が他を圧倒している。した英国人のニーズをまかなうために英国製のビールが多く輸入された。バートンのパス社のものが一番人気だったらしい。1871年に英国を訪問した岩倉使節団は、同じバートンにあるオーソルップ社の最新鋭ビール工場を視察している。工場の周囲をグルリと一周すれば20kmあり、場内を蒸気機関車が走っていると驚いている。旅を続けた一行はプロイセンに入る。ドイツ人のビールの飲みっぷりに驚いている。当時プロイセンの人口一人当たりの年間ビール消費量は400リットルで、英国の4倍だ。パブでじっくりと飲む英国に比べて、大勢で車座になって一気飲みばかりのプロイセンの酒量は半端ではない。いうとバイエルンの年間平均消費量はプロイセンよりさらに多くて465リットル/人だった。ビールの詳しいコメントがあるのは英国とプロイセンだけだが、詳しい製法や味についての記述が無いのが残念だ。(金)ラーツケラードイツ語「Ratskeller」と綴る。市庁舎「Rathaus」の地下に設置されたレストランのことだ。どんなに小さな都市でもここでは地元自慢のビールが供される。ドイツ全土の醸造所は数千といわれ、昨今は吸収合併も珍しくないと聞く。ラーツケラーで供されるビールは、無論一種類とは限らぬが、いわゆる「市のオフィシャルビール」だと思っていい。観光に訪れた際、とりあえず市庁舎を目指すという手はある。(木)エアブロイ「Airbrau」と綴る。創業は2004年だからブラームスは当然ながら賞味していない。ミュンヘン国際空港の第一ターミナルと第二ターミナルの間に位置する。ビアガーデンも設置され待ち合わせ客でにぎわっているという。駅前の醸造所ならいくらも見かけるが、空港内に醸造所が併設されているというのは、ミュンヘンならではだろう。ラガーとヴァイツエンというシンプルな品揃えだ。ミュンヘンに立ち寄る予定の方はご記憶を。