ホームブランシエラマガジン今さら聞けない料理のアレコレ刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り刺身の切り方の基本を動画でご紹介します。刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。第24回は「刺身の切り方」について動画でご紹介します。市販の刺身盛り合わせは、そのまま食卓に並べることができて便利ですよね。自分で魚を切ることができると、好きな組み合わせで刺身を楽しむことができますよ。魚の種類や食べ方によって変わる刺身の切り方。どんな種類の切り方があるのかをご紹介します。平造り平造りは、マグロやかつお、ぶりやサーモンなど、厚みがありやわらかい魚を切るときに使います。手前に刃を引いて切る、最もスタンダ-ドな刺身の切り方です。そぎ切りそぎ切りは、包丁を斜めにしてそぐように切る方法です。鯛やヒラメなど、身の締まった白身魚を刺身にするときに使います。断面を広く、薄く切るので、独特の食感を生かすことができます。細造りイカ、さより、きすなど、身が薄くて平造りにできないものを切るときに使う切り方です。身を細長く切るので「糸造り」とも呼ばれ、和え物などによく用いられます。角造りマグロやかつおなどを、サイコロ状に切る切り方です。重ねたり、とろろをかけたりする、立体感のある盛り付けによく用いられます。切りかけ造りさばなどの、皮がかたい魚を切るときに使う切り方です。軽く切り込みを入れてから、その横のラインに包丁を入れて、切り離していきます。刺身の切り方の解説5種類の切り方の中でも使う機会の多い、「平造り」「そぎ切り」の手順をお伝えします。平造りお刺身に厚みを持たせる一般的な切り方です。柵は繊維が、左下から右上の向きになるように置きます。柵の厚みが違う場合は、高い方を奥、低い方を手前に置きましょう。右側から繊維に対して、直角に包丁を当てます。刃元から刃先を使って、一度で引き切ります。繊維に対して直角に包丁を当てることで、筋が断ち切られて、口当たりがよくなりますよ。切った身は包丁に付けたまま倒して、右側に置きます。そぎ切り身がかたい刺身を、薄く食べやすくする切り方です。柵を右上がりに傾けて置きます。右側から刃を寝かせて、薄くそぐように切ります。柵を押さえる手で身をつかみ、左側に重ねましょう。左利きの人は逆側から切る左利きの人は、包丁を入れる方法が逆になります。左利き用の包丁で切るようにしましょう。平造りの場合は、柵の右側ではなく、左側から切っていきます。そぎ切りの場合は、左側に包丁を傾け、柵の右側から薄くそいでいきましょう。イカは縦切り?横切り?イカの筋肉は横方向に伸びて発達しています。その筋肉の繊維を断つように縦に切ると、口当たりがやわらかくなって、より美味しく食べられますよ。最初に皮や骨を取って下処理を終えたら、横に3等分します。それを2mmの厚さで、縦に細く切りましょう。刺身に添える「ツマ」って何?刺身に添える大根の「ツマ」。真っ白で刺身を引き立てるツマですが、そもそもなぜ刺身にツマを添えるのでしょうか?そして、ツマの食材は大根だけなのでしょうか?意外と知らないツマについて、ご説明します。ツマの語源は「妻」と「褄」ツマの語源とされている言葉は、ふたつあります。ひとつは「妻」、もうひとつが「褄」です。妻は、「脇役、添え物」という意味。言葉通り、主役の刺身を支える添え物であることから、「妻」と呼ばれるようになったといわれています。ふたつ目の褄は、「端」という意味。料理の端に置かれることから、「褄」と呼ばれるようになった、という説があります。飾り、殺菌...実はスゴイ!ツマの効果ツマには、刺身を華やかに見せる飾りの効果はもちろん、魚の生臭さを消したり、殺菌したりする効果があります。ほかにも、口の中をスッキリさせたり、風味をプラスしてより美味しく食べられるようにしたり...「添え物」とはいえ、多くの役割を担っているのです。大根だけじゃない!ツマの種類ツマに使われる野菜には、大根のほか、わかめ、みょうが、大葉、にんじん、菊の花、きゅうりなどがあります。ちなみに、ツマの中でも大根やにんじんなどを細切りにしたものは「ケン」と呼ばれます。同じ野菜でも、切り方によって、見た目も食感も大きく変わります。華やかにしたいときは飾り切り、魚と一緒に食べやすくしたいときはケン...など、お好みに合わせて工夫してみてくださいね!※詳しいツマの解説・盛り付け方は「簡単!刺身のおしゃれな盛り付け方」をご覧ください。WEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。クリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。他の記事を読む豆腐の水切り方法。重し・レンジ・下ゆでを使い分けるコツセロリの筋取りはこれでOK!基本の下ごしらえ方法こんにゃくをアク抜きでもっと美味しく!下ごしらえの方法たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法アスパラガスのゆで方すり鉢とすりこぎの使い方。大根おろしの作り方ポーチドエッグの作り方。