自信の表れではありません、過剰に自己評価しているわけでも、また分をわきまえていない訳でも無く、この言葉は、自分達への約束なのです。後悔しない一期一会の一品をお出しする事。このひと言は誓いの言葉なのです。東京で食べられる土佐料理のガイドブックにも掲載される当店の鰹たたきは炙りたての風味を、そのままテーブルへと提供させて頂きます。1人前ずつ仕上げる鰹たたきに死角無し。修行時代を土佐料理の名店で過ごした総料理長が最も味わって頂きたい、渾身の一品。本皮の盛り合わせお刺身です。紅白に盛り付けた赤身に本皮を載せて食べる・・そんな演出をなさって、召し上がって下さい。過去に召し上がった鯨とは全く違う味わいを発見できる事と思います。鯨文化は日本人が縄文時代より受け継いできた独自の文化です。我々は世界で最も捕鯨や鯨食のノウハウを持った民族と言えます。我々の世代で途絶えさせてしまう訳にはいきません。詳しく読む◆四川担々うどんこの一品無くして坐唯杏は存在しません。坐唯杏らしい一品です。スープを注ぐと少し和らぎますが、それでも辛いです。油断するとむせますので、くれぐれもご注意を。詳しく読む◆イタリア蒸し今や樂旬堂・坐唯杏の一品の中では、最も人気の高い一品に育ちました。チーズやトマト、ニョッキが中から現れる、鴨スープ仕立ての大きな茶わん蒸しが「イタリア蒸し」です。マネーの虎の中島武社長が「これは本物だ!」と叫び、女優の水野真紀さんがひとくち食べて思わず微笑んだ。準グランプリ受賞作品。この作品のテーマは笑顔、多くの方を「笑顔」にした注目の一品。金曜日や土曜日の、ご予約が満席近くまで入っている時の〆鯖の仕込み量は本数にして10本以上は、500gオーバーの大きな鯖を仕込んでいました。最近では室戸からの豊富な魚の仕入れで、ご注文が分散していますから、ほぼ5本も見て置けば間に合う状況です。〆る時間が、やはり大型の鯖だと1時間近くはかかるので、無くなった、。・・と言う提供は出来ません。忙しい営業が予想される時は、早い段階で酢に漬けて仕上げておかなくては、ラッシュの時間帯には、間に合いません。それを考えると、どうしても多めに仕上げがちですが、あくる日には残さない。当日の分は、当日仕上げる方が間違いなく美味しい事を考えたら、迂闊に余らせる訳にはいかないのです。昔の感覚で、ど~んと仕上げてしまうとあくる日には、単品メニューでは使えずに他の料理に落とさなくてはならない。うっかり、やり過ぎると大きな損失となります。最近の〆鯖の仕上げ量は、以前に比べて実に繊細です。豚の角煮、坐唯杏の炊き方は、少し他と違うので紹介させて頂きましょう。下ごしらえで、皮目を直火で炙ります。皮目に残った毛を燃やして、しかも表面に被膜を作ることで、旨味の流出を抑えるためです。それから、角煮のサイズに合わせてサクに取ります。棒状の肉としたところで、フライパンに油をひかず炒りつけて各面に焼き目をつけます。これも、旨味の流出を抑える仕事ですし、表面を固めてやることで、煮崩れを防ぐ目的もあります。この肉を、優しい味わいで何時間もかけて含め煮にします。味醂は使わず、酒と砂糖と醤油です。食い味とは程遠い、薄い味付けです。