食と栄養による病気の予防と治療にあたられてきました。臨床栄養指導と食事療法を実践される中で、毎朝病院で痛感されていたことは、朝から病院の待合室で診察を待つ人の長蛇の列。その多くは中高年世代で、とりわけ糖尿病や高血圧などの生活習慣病で病院を訪れる患者さんの多さには驚かれたと言われます。中村先生は著書『食べかた上手』の前書きで「リタイア後の長い年月を半病人として暮らすか、最後までピンピン暮らして現役のままコ口リと死ぬか。生活習慣、とりわけ毎日の食事のとりかたしだいで決まる」、「正しい食事の習慣はどんな医療保険よりも確実にあなたの人生を守ってくれます」このことを声を大にして叫びたいと述べられています。転任、管理栄養士の教育等を通して国民の生活習慣病の予防と健康増進をはかる職務に専心、2年前からは学長の重責に就かれていますが、臨床の現場を通して得られた「普段の食事の改善こそ体調不良を治す一番のクスリ」という確信に揺るぎはありません。中村先生に、アンチエイジングや生活習慣病予防に今最も注目されている野菜の成分「フィトケミカル」を中心に、野菜の有効成分と効果的な摂り方など、野菜のパワーを最大限に発揮するお話をしていただきました。第7の栄養素として注目のフィトケミカル生命維持の栄養学が解決し、新たに注目されるようになったアンチエイジング成分~まずフィトケミカルなどの機能性成分は、栄養素なのかというところからお願いします。中村:栄養学は同世紀後半、フランスのラヴォアジエが「人間は食べものをエネルギーにして生きている」、つまり、食物と人間のエネルギー代謝の概念をつくったのが始まりです。大栄養素が発見され、さらに、ビタミン、ミネラルといった身体の調子を整える栄養素が発見されて五大栄養素となりました。栄養素のポイントの一つは、「栄養学」は生命の元を求めた学問であり、「栄養素」は食べものの中に見出された命の元となる成分すなわち、その成分をとらないと特有の欠乏症を起こし、最終的には死ぬというものです。これまで栄養学が栄養素として検討しなかったいろいろな機能作用や生理活性を持つ成分が見つかったことで、それらの位置づけを問われるようになりました。カテキンやポリフェノールなどの健康効果、がいろいろ明らかになっています。カテキンやポリフェノールをとらなかったために欠乏症を起こして、最後は死に至ったという人はいません。そこが、生命の元と定義されている栄養素とは大きく違うところです。フィトケミカルなどの機能成分は栄養素か、そうでないのか、という答えを出す上では、栄養学という学問の領域をどこまで広げるかなどいろいろな意見があります。栄養学の中に入れて食品の機能としての研究方法を構築すれば良いのではないかとも考えられます。フィトケミカルが注目され始めたのは1980~90年代頃からで、生命を維持するための栄養学が解決し、今度はアンチエイジング、すなわち長く、若々しく、美しく生きるための研究が求められるようになったわけです。植物の中に存在する天然の化学物質「フィトケミカル」(植物化合物)は、植物自身が紫外線や虫、細菌などから身を守るために備えている防御物質です。植物全体に分布していますが、ほとんどが色素や香り、アク、渋み、苦みなどに多く含まれています。呼ばれ、その最大の作用は、老化や万病の元といわれる活性酸素を除去し、アンチエイジングゃがんをはじめ多くの生活習慣病予防に期待される強い抗酸化作用です。私たちの体内にも、活性酸素を除去する抗酸化物質が備えられていますが、人間があまりに長寿になったことや、環境汚染やストレスなどの外的要因が多すぎるために、体内の防御物質だけでは不足し、そこで、野菜などのフィトケミカルが注目されているわけです。7色野菜でバランスよく!多種多様にとる重要性~皮も一緒に丸ごと~中村:野菜の最も優れた点は、各種のビタミン、ミネラル、食物繊維、フィトケミカルが豊富に含まれ、それらの補給によって病気にならない体守つくりができることにあります。三度三度の食事で、野菜は必ずとりたいものです。野菜を毎日、十分量とることにより、ビタミン、ミネラル、食物繊維などの栄養素や抗酸化物質が体内で働き、代謝が活性化され、蛋白質など他の栄養素の吸収も良くなり、免疫力も高まって、老化やがんなどの予防に働いてくれると期待されるわけです。私たちは栄養素を単独でとっているわけではなく、栄養素を含む食品、例えば蛋白質なら蛋白質を多く含む肉や魚、大豆食品を食べているわけです。機能成分にしても、がん予防や動脈硬化予防に働く成分を見つけたとしても、実際には食べものからその成分だけが利用されるのではなく、食物全体の成分が複雑にからみ合って作用しています。大根にしても人参にしても、食物自体に複合的な成分が含まれ、さらに料理で組み合わせていくと、献立全体では非常に多くの種類の成分が含まれるようになります。これらの成分が複合的に作用し、結果的に我々の健康に貢献したり、あるいは害を及ぼしたりしているわけです。一つの成分がそのまま反映されるほど体は単純ではなく、野菜に限らず、効果にこだわりすぎたりして、健康のための偏食にならないようにいろいろな食べものからいろいろな成分をバランスよくとることは非常に大事です。抗酸化成分にしても、例えば、ビタミンCとビタミンEの作用も違い、それぞれ助け合ったり桔抗し合ったりしながら、総合的に見ると助け合っているという面があります。これだけをとれば健康効果があると、ある抽出成分のみを偏ってとれば、高濃度に作用した弊害が起きたり、相互作用が起こらなくなって思ったほど効果が上がらなかったり、かえって害作用をもたらすことにもなります。本態性高血圧でも塩分の影響がほとんどない体質もあり、酸化に強い体質、弱い体質もあると思います。いう体質を持っているか、どういう遺伝情報を持っているかは、家族の病歴などで経験的に判断できても、本当に遺伝子がそういう体質を持っているのかは、将来的にはゲノム解析でその人の遺伝子に合った食事改善ができるようになるかと思いますが、今のところはわからないわけです。今のところは、例えば野菜ならいろいろな色をとっていれば、その分自分に効果のある成分がとれる確率が高くなるわけです。7色でとらえて7色そろえば、ビタミン、ミネラルも、フィトケミカルも自然とバランスよくとれます。肉じゃがなら、ジャガイモ(黒)、タマネギ(黄)、ニンジン(橙)で3色、キヌサヤ(緑)を加えれば4色、具沢山味噌汁なら、根菜、葉菜、キノコとさらにいろいろな成分が一緒にとれます。「毎日7色」と気負わず、昨日食べなかった色を今日は選ぼうという考えで、1週間単位で考えると無理なくとれるでしょう。ポリフェノールのような抗酸化物質は植物の色素や味の成分で、ほとんどの野菜や果物に含まれていますから、普段の食事で野菜や果物を十分にとっていれば不足はありません。野菜に含まれるビタミンやミネラルの量は昔に比べて少なくなっている上に、フィトケミカルなどは皮の部分に多く含まれていますから、野菜や果物はよく洗って丸ごと食べるのが理想です。フィトケミカルがバランス良くとれることです。野菜を彩り(色取り)よく食べるのは、見た目の美しさ、食の楽しさにもつながります。人が食べものから栄養素を消化吸収するためには、「おいしい」という感覚が重要です。おいしいと感じないと、体は消化のための準備をしてくれません。おいしいという感覚は、食卓を囲んで楽しい、しあわせという感覚にも左右されます。家族みんなでわいわい食事をすれば、子どもには良い食習慣がつきますし、お年寄りは食欲が高まってしっかり栄養がとれるようになり、元気に長生きができるでしょう。脂肪と一緒にとると吸収力アップ。※熱に対して安定している。脂肪と一緒にとると吸収力UP。※水に溶けず、熱に強い。アルコールに溶けやすい。脂肪と一緒にとると吸収力アップ。※熱に強く油との相性がいい。脂肪と一緒にとると吸収力アップ。※熱に強く油との相性がいい。ビタミンCと一緒にとるとよい。玉葱、ほうれん草、ケール、パセリ、レモン、柑橘類などルテイン抗酸化作用、加齢による視力低下予防、がん予防(乳がん、直腸がん食材にあった調理法が考えられる※熱に強く、油との相性がいい。短時間冷却し、クロロフィルの変化をとめる。※熱・酸の組み合わせに弱い。ジュースや果実酢、煮物など水溶性を生かした調理方法や生食向き。あく抜きをしない、または短時間にする※熱に弱く、水溶性。茶葉をそのまま食べる。粉茶や抹茶にして調理に使う。千切り、すりおろしなど。大量に摂取すると、貧血・遺産を刺激して炎症を起こすことがあるので過剰摂取は控える。小林良清医師は「がんや心疾患の死亡率が低いため」と説明。始まり、今では肥満者や喫煙者の割合も低く、野菜摂取量は全国1位。多くすることで汁が少なくすみ、蒸すと油の使用も抑えられるとのこと。「ごま化し」と「ごますり」でごまを毎日少しづつごまにはゴマリグナンという抗酸化物質が豊富。抗酸化作用で老化防止に期待され、人の摂取でも脂質酸化抑制が明らかになっている。ゴマは油も酸化しにくく、揚げものの劣化を防ぐ。大豆油、菜種油では60度で20日間保存すると酸化で重さが6%増えるが、ゴマ油は50日過ぎても同じ重さという。食べる都度、妙ってすると吸収も香りもよくなる。料理に一ふりしたり、油を1滴垂らしてとると、健康にもよいし、料理もおいしくなる。WordPress.。