活かす知恵、続ける努力。バーギズが使用するパネットーネ菌とよぼれる天然酵母は、師匠から受け継いだ100年以上生き続けてきたもの。毎日毎日手入れをして継承してきたパネットーネ作りの命です。その大切な天然酵母を100%使用、ビール酵母などを混ぜることはしません。朝は、天然酵母の仕込から始まります。粉(イタリア産100%、通常“00”と呼ばれる)と30分ほどよく捏ね、フレッシュパスタのように少しずつ伸ばし生地を作ります。​その後、BAGNO(バーニョ=お風呂)と言う、発酵するための栄養となるお砂糖を少し入れた(ワイン発酵の果糖と同じ)人肌のお湯にそっと漬け3時間ほど発酵させます。終わったら、半分を翌日のために残し、残りの半分を当日分として使用します。発酵をはじめて9時間、やっとその日のパネットーネ作りが始まります。​この手間を毎日続けて100年間継承された天然酵母のなせる技といえます。新鮮な卵をたっぷりと。毎日の日課、1時間半かけて1500個の卵の卵割り。工房近くにある養鶏場の産みたて新鮮な卵がバーギズのおいしさの理由。ヨーロッパでは鳥インフルエンザ流行後、放し飼いが法律で禁止されています。鶏の飼育に考えられる最上の環境を整えるため、十分なスペースを確保した鶏舎の中で自由に飼育。餌はすぐ横の畑で採れる穀物のみです。ともに遺伝子組み換えではない。動物性の餌は与えない)。鶏がリラックスするように24時間音楽をかけ、徹底した清掃を頻繁に行うことにより鶏舎には鶏特有の匂いもなく清潔です。このようにして生まれた大切な卵をパネットーネに使用する際には、ひとつずつ丁寧に割り、卵黄だけを取り出します。バーギズでは天然酵母を仕込んでいる間に一人で1時間半、1500個の卵を毎日割っています。夏は暑さから鶏が餌をあまり食べないため黄身の色が薄く、冬は逆に多くたべるので黄身の色が濃くなります。​だから季節によってパネットーネの色が違うのです。1KGのパネットーネには黄身8個分、500Gのパネットーネには黄身4個分の卵が使われています。豊かなイタリアの土壌がはぐくむ小麦。100%イタリア産の小麦を、栄養成分が高い麦芽と一緒に石挽したものを使用しています。セミインテグラーレと言われる、お米に例えると5分玄米のような粉。高度なノウハウが必須となります。そのため、セミインテグラーレの粉を使用する菓子職人は滅多にいないようです。イタリアのバターは風味がない?!バーギズが選んだバターはベルギー製。イタリアではチーズを作った後の牛乳からバターをつくるので、ミルクの旨味はチーズに取られてしまい、風味も弱く色も白っぽいのです。バーギズでは求める風味を表現するため、遠心分離機で作られた厳選したベルギー産の風味豊かなバターをチョイスしました。このバターは、コンテストで受賞するほど高品質なものです。ナチュラルへのこだわり砂糖は白い甘藷糖を使用。白砂糖は加工工程が少なくよりナチュラルであると考えるからです。Crowns“というランクの干しぶどうを使用しています。保存のためによく使われる亜硫酸塩は使用されていません。保存料の代わりにコーティングに使用されたひまわり油を水の色が透明になるまで繰り返し洗います。洗いあがると明るい色になりレーズン本来の上品な色が戻ってきます。手作りのオレンジピールバーギズが使うすべてのオレンジピールは、一か月以上かけた自分たちの手作りです。シチリアからカラブリアの農薬不使用のオレンジを季節によりチョイス、新鮮な皮を仕入れて仕込んでいきます。水50%、砂糖50%を溶いた水に1ヶ月ほどじっくり漬けたあと煮あげます。仕上がったオレンジピールを機械で切ると美味しくなくなってしまうと彼らは言います。大きいピースのオレンジピールは、パネットーネの重要なエッセンスです。技術と経験を要するパネットーネ作りお菓子の中でいちばん難しいと言われるパネットーネ作り。その難しさは、なんといっても天然酵母が主役であること。ビール酵母を加えると失敗なく発酵でき、価格も抑えられますが、風味や味わいが異なります。生きている天然酵母は、温度や湿度などの気候条件によって発酵の仕方も変わります。オーブンも日持ちさせるお菓子・パネットーネではとても重要な要素。火の通り方が甘いと中でカビが生えてしまい、火を通しすぎると今度はパサパサに。これもマニュアルで何分というルールはなく、その時の状況で毎回焼き時間が変化します。パネットーネ作りには、技術でなく数多くの経験が必須と言われるのはこうした理由からなのです。焼きあげた後は、逆さまにして10時間!焼きあがったら、オーブンから出して逆さまにした状態で10時間待ちます。十分に冷えてから、ひとつずつパッケージできる状態になるのです。この美味しさを、お試しください。*写真の箱に入れてお届けいたします。甘いものが苦手でオレンジピールやレモンピール、レーズンが苦手なワタスがめちゃくちゃ美味しいパネットーネに出会った〜〜。100歳にもなるパネットーネ菌太郎(天然酵母を使い)、厳選素材を混ぜて60~80時間も記事を発酵している職人技に感動しました。パネットーネの概念が変わりました。ホームページからのご注文は受け付けております。CUCINETTA?私たちが大切にしていることお知らせイベントのお知らせメディアでご紹介いただきました個人情報の取り扱いについて特定商取引法に関する。