2019.04.05この記事は約2分で読めます。先週末、季節に一度の贅沢「てんぷら前平」で美味を堪能した。この日は江戸前の「きす」が手に入らなかったとのことで、おあずけ。最近は漁師さんが「きす」よりも利益の大きい「太刀魚」を好んで釣ってしまう。「きす」は刺し網漁と呼ばれる独特な技法で漁が行われるため面倒で、また「きす」釣りの漁師の高齢化が進み、風の強い日は漁獲量が減っているとのこと。調べてみると日経新聞でもこんな風に報じられていた(2017年6月)キスの卸値が高い。6日の東京・築地市場では天ぷらに向く1匹40~50グラムのものが1キロ2200~2500円で取引され、前年同時期に比べて3~4割高い。まとまった水揚げがないため「5年間、上がりっぱなし」(築地の卸大手)だ。鱚(きす)の天ぷらが子供の頃から大好物だが稀少品になりつつあるのか...。豊洲で江戸前「きす」を扱う仲卸のインタビュー記事を見つけたのでメモ。きすは三重でも釣れるが、江戸前の方がむっちりと身が詰まっている。三重と江戸前で輸送方法が違う。「下氷(三重)」にしたきすは天ぷらで油に入れると泡立ちが凄い。「水氷(江戸前)」で届く江戸前のきすは泡立ちが大人しく、天ぷらに適している。竹岡では網を手繰りながらきすを外して氷水へ。他の産地では、網をすべて引き上げてからきすを外す。このちょっとした違いで気温の高い夏場には品質に圧倒的な差が出る。漁師のモチベーション向上のため、ミシュランの星を持つ料理人を漁港まで連れて行き、竹岡のきすで料理を作って漁師に食べてもらう活動をしている。ぷらは時間、間、呼吸、と小さく刻んだ時を食べる物」6月に早乙女哲哉さんの古稀記念講演会を聴いて以来、もう一度食べに行きたかった「みかわ是山居」へ。今回はおまかせコースを食べたらこんなお品書きをもらった。「みかわ是山居」の早乙女哲哉氏の古稀記念講演会が東京大学で開催された。先月、早乙女氏の著書を読み、初めてお店を訪れ、その天ぷらに感動。そのままに講演会へ突撃。天ぷらの歴史と名店の系譜を調査中。先週末に早乙女哲哉の「天ぷら道楽」を読んで、天ぷら名人として名高い著者の店「みかわ是山居」を予約。これを機会に天ぷらについて調べている。長くなりそうなので集めた情報をいったんメモ。江戸時代の天ぷらはどんな油で揚げていたのか?調理に大量の油を必要とする天ぷら。何油をどのように調達していたのか?今のところ詳しいことは分かっていないようだ。ダン・ジュラフスキー「ペルシア王『天ぷら』がお好き?」。Food"(食の言語学)。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト上に表示された文字を入力してください。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。Kindle)Amazonの著者ページへ今日の人気記事みかんの家系図。ありがとう清見ちゃん!2019.03.20日本料理の引き算の美学2012.06.202016.03.24科学的に正しいだしのひき方2015.03.23万葉集に描かれた食文化(海の幸)2013.05.31瀬戸内海を救った牡蠣の浄化力。美味しさには山の栄養分が不可欠。Kindle)Amazonの著者ページへ今日の人気記事みかんの家系図。ありがとう清見ちゃん!2019.03.20日本料理の引き算の美学2012.06.202016.03.24科学的に正しいだしのひき方2015.03.23万葉集に描かれた食文化(海の幸)2013.05.31瀬戸内海を救った牡蠣の浄化力。美味しさには山の栄養分が不可欠。(9)タイトルとURLをコピーしました。