外食の中でも特に、日本人にとても身近でみんなが大好きな「らーめん」。身近だからこそ「店でしか作れない味」「出来立ての美味しさ」「一生懸命に選んだ食材」に強いプライドを持つことが私達の使命であると考えます。神経を使う仕事ですがお客様から「美味しい」「また来るね」を言ってもらえることで、この仕事をやって本当に良かったと感じます。1杯ずつ自分の作品を作る気持ちで料理を行う私達のらーめんを食べてください。豚太骨(ゲンコツ)は、熱湯に漬けてアクや臭みの素を取り除き、骨の表面に残ったアクも流水で1本ずつキレイに洗い流して使います。キレイにした骨を、大きな寸胴に移して約20000kcalの強火力(家庭用コンロの15~20倍の火力)で長時間炊いていきます。スープの炊き加減に合わせて加えて火力全開で炊き続けます。納得いく状態(味・濃さ・香りなど)になるまで手間ひまかけて15時間。して出来る濃厚コク旨スープが、おっぺしゃん流濃厚豚骨スープです。強火力であるがゆえに、スープの入った寸胴の中でも放っておくと、温度差や焦げ付きの原因になります。上下左右にかき混ぜてスープ全体に熱を加えていきます。「スープは生き物と同じ」一時も気を抜けません。通常の2倍もの材料を使うことで、おっぺしゃんの濃厚スープは生まれます。硬い骨も最後には形が無くなるほど炊き上げて、スープに旨みを凝縮させていきます。材料の旨みを全て出し切るために、スープを一晩ねかせます。することで味に深みとコクが生まれます。ねかせた後のスープは、表面にコラーゲンの膜が張るほどにダシが抽出され極上の旨みの宝庫となります。体(にくづき)に旨いと書いて、「脂」。らーめんの美味しさは脂で決まると言っても過言ではありません。おっぺしゃんの脂は、熊本特有の黒マー油(焦がしニンニク油)です。上質な国産ラードと、通常の倍量のニンニクを、通常の倍の時間を掛けてじっくりローストしています。麺に黒マー油を絡めていただくと、濃厚豚骨スープの旨みに加えて焦がしニンニクの香ばしさがフワッと広がります。好みに合わせて、ちょいブラ(少な目)~どんぴしゃ(普通)~ギトギト(多め)の中から選んで頂けます。熊本製粉の「龍翔」使用。らーめんに適した豪州産の最高級麺用小麦で毎日作る自家製麺。新鮮で香りが良く、コシが違います。かん水を少な目に加えて、約1トンの圧力をかけて打った麺を50時間低温熟成して、おっぺしゃんのもちもちシコシコ超(ちょう)低加水(ていかすい)の熟成(じゅくせい)麺(めん)が出来上がります。かめばかむほどに小麦の甘い香りがほんのり香る打ち立て麺。一時も気を緩めることなく打上げられる麺は、おっぺしゃん自慢の麺です。帯状にした生地を、重ねては伸ばし、また重ねては伸ばしを何度も繰り返します。これがおっぺしゃんの自家製麺ならではのコシを出すために重要な技。何度も“かさね打ち”した生地をいよいよ切っていきます。特殊な麺用刃を通って出てきた生地は、1本1本の麺にカットされていきます。1玉ずつの重さを計って均一に仕上げていきます。手間はかかりますが、いつでも同じ状態の麺をお客様にお出しするために大切な仕事です。1玉ずつに分けられた麺をキレイに並べて、一定の温度を保ちながら保冷庫で約50時間ねかせます。この中で小麦とかん水が熟成されて、もちもちシコシコ麺になっていきます。おっぺしゃんの代名詞ともいえる、やわらかとろとろ“バラ先チャーシュー”。豚1頭から、わずか5人前しか取れない「バラ先」という貴重な部位を使用。100%国産豚にこだわるおっぺしゃん向けに特別な仕入れをしています。これをじっく~り煮込んでとろっとろにしました。した部分はナンコツがやわらかくなって、コラーゲンになったものです。脂じゃないからヘルシーで美肌にもGood!!旨くてやわらかくて、体にもいいおっぺしゃん自慢のチャーシューです。業務用の巨大圧力鍋で煮込むワケ⇒家庭用の圧力鍋よりも圧力が強く、煮崩れしにくい特徴があります。できたては、箸で持てないほどにとろっとろになるため、煮崩れしないように仕上げていきます。たくさんの調味料を混ぜ合わせて煮込むバラ先チャーシューの材料には、コーラも使用します。肉を柔らかくする効果があると共に砂糖よりも自然な甘みがあるからです。コーラは絶妙な調味料。ほとんどの料理に使われる野菜だからこそ、新鮮で美味しくなければいけません。野菜の旨みも大切な調味料の1つになります。野菜の食感は美味しさの決め手の1つになります。美味しい野菜を使うことで、美味しいらーめんが出来上がる。使う直前にカットする。当たり前のことですが、おっぺしゃんでは真剣に野菜を考えています。野菜の美味しさは「みずみずしさ」「香り」「味」「食感」で決まります。常に良いコンディションの野菜を保つために、種類ごとに保管方法や保管場所を変えています。大量の切り置きなどは行いません。おっぺしゃんの水は「メイスイの浄水器」使用のおいしい水。取り除いた体にもとってもやさしくておいしい水を、スープ・炊飯・麺打ち・調理にも使用しています。