現在大吟醸の多くが、温度管理のできるサーマルタンクで造られていることを考えれば、解り易いはずです。『大山』の醸造システムは、一般に「K.O.S」と呼ばれています。昭和48年、『大山』の加藤社長の発案で、完璧な温度管理のできるタンクができました。"S"から「O.Sタンク」と呼ばれています。昭和53年、加藤工場長(加藤社長の義弟)の発案で、温度と湿度をコントロールできて、人力に頼らずに麹を造れる自動製麹機が完成しました。この製麹機の機能的な基本特許は、製麹機メーカーとして有名な「ハクヨー」が所有していたため、ハクヨー木谷社長の"K"を加えて「K.O.S製麹機」と呼ばれています。このタンクと製麹機は、見えないところも最高級のステンレスがふんだんに使われ、いつでも水洗いが可能で微生物敵に清潔な状態を維持しつつ、50年、100年単位で使いこなすことを前提にしています。重要な温度制御は、0.2°C単位という精密さでコントロールされています。『大山』の製麹機の制御盤には「揺藍」(「ゆりかご」の意味)と書かれています。この言葉に、蔵元の酒造りに対する思いが込められているようです。このシステムの優勝さは、地方の有力蔵元が近年相次いで導入していることからも実証されています。)◆O.Sタンクタンクの上下3箇所に温度センサーがあり、常に温度を監視します。タンク内には、モロミの温度や成分を均一化することと、炭酸ガスを追い出して酸素を補給するため「櫂入れ」をする攪拌機(巨大な鉈状のプロペラ)がついています。その攪拌機の羽根の断面は、クサビ形でモロミを攪拌する時は、米粒を潰さないよう尖った方に回転させ、貯蔵酒に加水して攪拌する時には反転させ、抵抗の多い平たい方に回転させるようになっています。攪拌のムラを防ぐためタクンの底は半球状になっています。タンクと攪拌機の羽根の隙間は、わずか5mm。完璧に混ぜ合わせることができるわけです。当然のことですが、タンクの周囲と攪拌機の羽根の中までも冷温水が通っていますので、短時間で目的の温度操作ができるわけです。製麹機は、前半の「床」の期間と後半の「盛り」の期間の2つに分かれています。ほとんどがステンレス製で、全体に温水が流れ、何箇所にも配置された温度センサーで麹を監視し、温度のバラツキがないようになっています。温度センサーが製麹機内の温度を常に監視して、湿度が高い場合は乾燥した熱風を送り、乾燥気味の時には水蒸気を含んだ熱風が送り込まれます。すべて機械的に行われるため、外部から雑菌の侵入することがなく、麹菌の純粋培養が可能なわけです。一連の操作の制御は、人が設定しておくことになります。そのためには、、原料米の質を見極め、蒸米の状態に合わせた設定をする必要があり、手造りと何ら変わることはありません。この機械での酒造りでは、酒質を今後も進化発展させていくことが可能なわけです。し」までの工程をいいます。精米歩合が70%程度の米の場合、洗米の後の浸漬は、水に浸けっぱなしでもかまいませんが、65%以下まで精米した米は、長時間の精米による摩擦熱で水分を失い、乾ききっています。そんな米を水に浸けると米は、精米中に失った水分の3倍の水を吸い込んでしまい、結果として水分過多の蒸米になってしまいます。これでは、よい麹ができないうえ酒質も悪くなります。そこで、大吟醸などは、ごく少量ずつ時間を計りながら洗米と吸水を行う「限定吸水法」が用いられるわけです。大吟醸などは一般的に700キログラム程度の小仕込みですから、手洗いでもできますが、2トン3トンとなると不可能です。『大山』のように6トン仕込みではなおさらです。そこで『大山』では従来、洗米した米を500キログラムづつ幾つかの浸漬タンクに小分けたうえで、限定吸水を行っていましたが、ひとつの浸漬タンクの中でも底の米は、水分と接する時間が永いため水分過多になり、逆に上部の米は水分不足になっていました。そこで『大山』では、今年から洗米の終わった米の表面についた余分な水分を一旦吸引機で空気と一緒に吸い取った後、米を浸漬タンクに送り、あらためて浸漬するようにしました。これによって、米の吸水率のバラツキが少なくなり、良好な蒸米ができるようになりました。<<製麹機の湿度調節機能の強化>>「一麹・二もと・三造り」といわれるように、日本酒造りにおいて麹は一番大切なものです。日本酒の香りは、麹と酵母の共同作業によって形成されますが、味わいはほとんど麹だけが造ります。日本酒の酒質は、麹で決まるといえるのです。『大山』のように、よく精米した米で低温発酵させる吟醸タイプの酒を造るためには、麹菌の菌糸が米粒の表面ではなく、内部にクサビのように深く食い込み、糖化力に優れ、タンパク質をあまり分解しない、いわゆる「突き破精麹」(吟醸麹のこと)の作り方は、やや水分が多めでもふっくらとして、米の芯まで柔らかくなった蒸米に、ごく少量の種麹をまんべんなく付けて、前半の「床」の期間に麹菌の繁殖を十分促し、後半の「盛り」の期間で麹を乾燥させながら温度をあげてゆく方法が主流になりつつあります。この方法では、香りもよく淡麗でありながら味に幅とふくらみがあり、上品な旨みを持った酒ができるようです。このような麹を造るためには、麹米の湿度管理が最大のポイントです。水分を保ちたい時には乾燥しないよう麹室の湿度を上げ、乾燥させたい時には麹室の湿度を下げる必要があります。そのために『大山』の製麹機は、空間率を少なくして迅速な湿度管理ができるように設計されています。昨年の秋『大山』は、製麹機の湿度をコントロールするための乾燥熱風を造る部分を従来の2.7倍に強化して今までより、短時間での乾燥・加湿が自由にできるように改造しました。これによって、従来より優れた麹ができるようになったわけです。�@吟醸香が高くなり、香りのよい酒になる�A雑味成分が少なく、よりスッキリとした透明感のある味になる�B味を濁らせる成分が少ないため、しっかりした輪郭の味になる�C味に幅とふくらみがある酒になる�D旨みのある味になる�Eキレが良くなる熊毛町商工会のホームページhttp://agicsv01.joho-yamaguchi.or.jp/kumages/メールは,takemoto-a@gold.ocn.ne.jpまで。