HOMEPAGE!!『大山』が動く!!東北の酒らしい柔らかく淡麗な酒質で定評のある『大山』がこの冬から造り全般を見直し、さらに完成度を高めて新たに登場します。)南に朝日連峰を仰ぎます。周囲を高い山々に囲まれた庄内は最上川や赤川など豊かな水に恵まれ、江戸時代から東北を代表する米どころでした。酒田や鶴岡に今も残る大きな米蔵が、それを物語っています。庄内の米は、量だけでなく質の点でも優れています。熱心な農家たちによって盛んに米の品種改良が行われたからです。その代表格が、冷害に強いとされた「亀ノ尾」。東日本で栽培されている米のほとんどが「亀ノ尾」の血を引いています。シンシンと降り積もる鶴岡の町を唄ったのが名曲『雪の降る町を』であることは、よく知られています。(JR鶴岡駅前では、この曲のBGMが流れています。)鶴岡市は、酒田市と並ぶ庄内米の集積地として発展した庄内西部の町です。豊かな米と水、冬の寒冷な気候。鶴岡には、酒造りに理想的な条件が揃っています。あったという蔵元の多くが大火で失われましたが、銘醸地としての地位は揺るがず東北地方の酒造家の多くが「大山酒」を目標に、「大山酒」に学びました。(「天寿」の三代目も大山町で修行したといいますし、秋田・山内杜氏の酒造りにも大山酒は大きな影響を与えています。)灘や伏見のように太平洋側への物流が容易でなかった「大山酒」は、やがて徐々に衰退し、現在4社の蔵元を残すのみとなりました。「東北の小灘」と称された誇りと品質へのこだわりは、脈々と受け継がれています。ない幕府にとって、加藤氏など有力な外様大名は邪魔な存在でした。い(徳川家光と忠長の兄弟喧嘩)に関係したとして領地を没収され、鶴岡の酒井家預けとなりました。その子孫のなかから、武士を捨て造り酒屋となる人があらわれ、分家を重ねて行きました。そのため、かつて大山町には、加藤姓を名乗る蔵元がいくつもあったといいます。そのひとつが『大山』の蔵元なのです。『大山』は、歴史と伝統のある銘醸地の名を酒名にした誇り高い酒なのです。『大山』の酒造りは、一口でいうと"製造原価を下げるための機械化ではなく、品質を上げるための機械化"で行われています。一般的に機械で造るより、手造りがよい酒ができると思われがちですが、手造りといっても、技術がともなわなかったり、手抜きがあったり、ミスがあったりすれば、決して良い酒になるはずがありません。人にできて機械にできないことは、たしかにあります。反対に、人にできなくても機械ならできることもあります。麹造りの温度や湿度の管理、酒母モロミの温度管理などがそうです。蔵人の麹屋さんでも24時間付きっきりというわけにはいきません。人には眠る時間も、食事する時間も必要です。麹菌や酵母菌は、常に活動し続けているわけです。機械なら故障しない限り、常に麹や酒母やモロミの状態を監視し続け、必要な操作をすることができます。それも人がするよりも正確に・・・・。機械にどのような条件でどのような操作をさせるかは、人の判断が必要です。『大山』の機械化の思想は、「よい酒は、麹菌や酵母菌などの微生物に快適な環境を与えてこそできるのである。微生物の微妙な息遣いを感じ取り、対応する。微生物と人が"対話"するための道具が機械である。そのためには人よりきかいの方が優れていることは機械に任せたほうがいい。