小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。北海道からの釣りたて鮭ブログ北海道からの釣りたて鮭おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに(夕方まで置いたら)、一度この塩を洗い流します。この一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に)、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。捨てるところはありません。昨夜はさっそくペンション仲間とチャンチャン焼き!5人で半身をぺろり。お野菜も同時に山のように食べられるのヘルシー。幸先の良いガイド始まってます。今年もよろしくお願いいたします。3332-1157ログイン。