検索に移動フォー(油条付)ベトナム料理(ベトナムりょうり)は、ベトナムで形成され、食べられている料理。中国文化や植民地統治時代のフランス文化などの影響を受けており、味付けされた米食を基本とするアジア料理である。外部リンク特徴[編集]ホーチミン市、ベンタイン市場の様子ベトナムは古来から、中国文化の影響を強く受けてきたため、ベトナム料理にも中華料理の影響が色濃く現れている。19世紀から20世紀にかけてフランスの植民地統治を受けていたため、他のインドシナ半島の国々同様、フランスの食文化の影響も大きい(バゲットやコーヒー、プリンなどが日常の食生活の中に定着していることなど)。食のタブーは、「魚の王」として信仰される鯨[1]を除き存在せず、多彩な食材を扱う。mắm)などの発酵調味料を使うこと、基本的に中国の華南同様に米食文化であり、麺類や春巻の皮なども小麦ではなく米から作ることなどを挙げられる。調理方法も炒める、蒸す、煮るなど中華料理と共通する手法が多いが、魚は、日本料理やカンボジア料理のように直火で焼く場合があるのが中華料理とは異なる。răm)などの香草類をふんだんに用いる。このような香草類は別皿で供され、好みでトッピングする事が多い。ngọt)を挙げることができる[3][4][5]。chanh(ライム塩コショウ)といった複合調味料も市販されている[6][7]。dầu:豉油)と総称することもある。ほか、ヤギ肉、スッポンもよく食べられる。他に、日本では馴染みが薄い食材に、孵化前のアヒル卵、ネズミ肉、犬肉、ヘビ肉、ジャコウネコなども市場で売られており[8]、屋台などで食べられる。ハノイ周辺ではバリケンも家禽として飼育される[9]。海岸線が長いため、海水魚やエビ、カニ(ノコギリガザミなど)、イカ、貝類も食材として一般的である。紅河デルタやメコンデルタを中心とした地域ではライギョやナマズ目の淡水魚、テナガエビなどの淡水エビも食用に用いられている。ブラックタイガーやバナメイエビも国内・国外消費のために大量に養殖されている。地方ごとのバリエーション[編集]ベトナムは南北に長い国であり、地方によって気候や食習慣が異なるため、食材や味付けなどにも地域ごとの差がある。ベトナムを大きく北部(ハノイなど)、中部(フエなど)及び南部(ホーチミン市など)の3つの地域に分けて見てみる。北部の料理は他の地方に比べ全体にヌクマム、塩、味の素、しょう油(日本の醤油とは異なる)を多用したやや塩辛い味付けとなっており、ハーブもそれほど使用しない。中部の料理は唐辛子などを使った辛い味付けのものが多い。フエにはかつて阮(グエン)朝が置かれていたこともあるため、フエ料理には宮廷料理の影響を受けた、洗練された料理や凝った料理が多い。南部の料理は砂糖やハーブを多用し、全体的に甘い味付けが多い。ココナッツのジュース、ココナッツミルクなどの食材もよく用いる。このためベトナム南部では虫歯が多いと言われているが詳細は明らかでない。テーブルマナー[編集]食べかす(骨など)を床に吐くことも普通に行われ[10]、食べ残すこともマナー違反ではない。会食の支払いに関しては、誘った側が支払うことが一般的である[11]。多人数での食事では大皿で料理が供され、親しい仲ではない場合でも(例えば長距離バスの同乗者同士などでも)取り箸などは用いずにそのまま直箸で食すことが多い。酒類などはひとつのグラスで回し飲みされることがあり、断りなしに席を外して逃れることはマナー違反となる[12]。スープ類や米飯は大きなボウルで供され、女性が各人の椀によそうのが一般的である。庶民向けの屋台店は基本的に1種類の料理のみを供することが多いため、持ち込みも自由に行うことができる。雑貨屋で買った缶ビールなどを持ち込む場合、頼めばグラスや氷などは無料あるいは安価で提供される。食器[編集]フエ名物のコムヘン(しじみ汁飯)。汁掛け飯にはスプーンと箸両方が用いられる。(フエ)食器には主に箸とスプーン(もしくはレンゲ)が併せて供せられ、フォークも用意されていることが多い。食卓にあるちり紙は使用前にこれらを拭くためにも用いられる。ベトナムの箸は日本と違い長さがあり、27cm程度の木製の角箸が一般的である。後述の通り、インディカ米や更にそれを砕いたものが主食に使われることが多く、汁物がある場合は汁掛け飯にすることが多い(これもマナー違反にはならない)ために、飯料理でもスプーンと箸が併用される傾向が高い。都市部によくある、スチロールパックでテイクアウトする飯料理などでは、使い捨てまたはリサイクルのプラスチック製スプーンのみが付属する。麺料理を食べる際は、音を立てて啜ること、器に直接口をつけること、丼や皿を持ち上げることがマナー違反であるため、箸とレンゲで食され、スープを飲み干す場合でもレンゲを用いる[10][12]。粥はスプーンもしくはレンゲのみで食される。食卓調味料[編集]ヌクマム、ライム、醤油、チリソース、胡椒が常備される事が多い。ヌクマム・砂糖・ライムの絞り汁(または酢)・刻み唐辛子・にんにくを合わせたヌクチャム[5]が小皿で用意される事が多い。小皿調味料としては料理に合わせて他に前述のトゥオンや、マムトムなどの魚介発酵調味料、ライム添えの塩胡椒なども提供される[4]。庶民むけの食堂では、必要に応じて丸のままの生唐辛子が提供され、スプーンと小皿を使い、客が自分で刻んで調味に、あるいは丸かじりで用いることもある。その他[編集]食後には爪楊枝で歯間掃除をすることが普通であり、それに対する羞恥心はほとんどなく、女性でも気兼ねなく爪楊枝を使う[10]。ベトナムの爪楊枝は日本のそれを半分に裂いたほどの細さである。食堂でウエットティッシュが供される場合、ほとんどは有料であるため、使用しなかった場合は会計時にアピールが必要である。主な料理[編集]ベトナム料理でポピュラーなメニューとしては、以下のようなものがある。主食・主菜類[編集]麺類[編集]中央:トマトスープの汁麺ブン、右:つけ麺のブン。(ホーチミン市)バンカン(ハウザン省ガーバイ)ミエンガン(ニンビン省ニンビン)ベトナムの麺類は基本的にライスヌードルである。そのほか、小麦粉麺の「ミー」(Mì)や春雨「ミエン」(Miến)も食べられる[13]。ライスヌードルは麺料理として食べるだけでなく、春巻や饅頭(後述のバインバオ)の具にするなど活用される。ほとんどの場合において、乾麺でなく生麺が調理に使用される。多くの店でパクチーやバナナの蕾などの香草やもやしを始めとした生野菜・ハーブ類が別皿で供され、自由に乗せて食べることができる。フォー(Phở)平たいライスヌードル。ベトナムで最もポピュラーな麺類の一つであるが、本場は北部である[14]。日常的によく食べられているメニューだけに、社会生活の変化などから影響された、フォーに対する食のスタイルの広がりがあり、フォーを扱うファーストフード風のチェーン店が都市部に作られたり、またインスタント製品やカップ麺のフォーが売り出されたりしている。bò:米麺に牛骨から取ったスープをかけ、牛肉をのせたもの[15]。半生(Tái)、よく火を通したもの(chín)が選べる[13]。gà:鶏スープをかけ鶏肉をのせたもの[16]。(Bún)フォーに並んで一般的な麺類がブン(太さ1mmから2mmほどのビーフン)である。生春巻きの具にもなるほか、次のようにさまざまな具材やスープで食べられ、フォーよりも種類が豊富である。