食品関係に携わる経営者の方でこのようなお悩みをお持ちの方も多いのではないかと思います。「HACCPを導入するのに手間が掛かる」「HACCPを導入するのにコストが気になる」と悩んでいる経営者の方も結構いらっしゃるのはないでしょうか。そこでこの記事では、食品を取り扱う方に向けて、HACCPを導入するメリットや利用イメージをご紹介しています。「安心&安全に食品を提供したい!」と思っている方は、ぜひ参考にしてくださいね。弟子「どう違うんだろ?」それでは、まいりましょう。目次HACCP(ハサップ)とは?衛生管理方式HACCP(ハサップ)の7原則12手順とは?HACCP認証とは?HACCP(ハサップ)の日本での義務化はいつから?HACCP(ハサップ)で覚えておきたい用語HACCPと今までの衛生方法の管理の違いHACCPの認定を受ける費用HACCPを導入するメリットは?まとめHACCP(ハサップ)とは?衛生管理方式HACCP(ハサップ)とは、1970年代にアメリカで導入された、衛生管理方法です。厚生労働省に記載されているHACCPの定義をご紹介します。「HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。参考:HACCP(ハサップ)https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.htmlつまり、原材料を入荷している時点から商品の出荷をレストランやスーパーにするまでに、どの段階で微生物や異物混入が起きやすいかという危害をあらかじめ予測します。その後、予測した危害を分析し、被害を未然に防ぐやり方です。HACCPは、食品を取り扱っている工場に適用されます。弟子「なるほど!そういう事だったのか~」HACCP(ハサップ)の7原則12手順とは?HACCPには、7原則12手順があります。以下に、まとめて見ました。一つずつ説明していきます。手順1:HACCPのチームを編成するHACCPを始めるには、チームを編成する必要があります。取扱いなどでチームを作りましょう。それぞれ実務に精通した人を選ぶ必要があります。製品の情報を整理するために、製品説明書の作成が必要になります。飲料品を扱っているのであれば、飲料品の扱い方&規格をこと細かく記載しないといけません。次に、意図とする用途及び対象となる消費者を表にまとめましょう。製品説明書は以下の通りです。製品の製造工程を知りましょう。目的は、作り方や工程について、従業員全員がイメージできるようにすることです。作成した製造工程一覧図の内容について、現場とズレがないか確認しましょう。作業中の人が具体的にどういった事をしているのか分かるようになるので、なるべく作業中に確認してみましょう。手順6(原則1)危害要因の分析どの工程に危害要因があるのか、分析してみましょう。「微生物の発生源」を改めて確認してみます。(なくす)などの対策が必要になります。商品によって対策が違うので、自社で危害要因の分析をしてみましょう。危害要因の分析により、どこが最も管理すべきポイント(重要管理点もしくはCCP)なのかが見えてきます。そのポイントを重要管理点として決定しましょう。飲料品の調合中に何らかの微生物増殖の可能性がある場合、それをCCPとして決定します。管理基準(CL)の設定は、重要管理点(CCP)に対してどのように管理をするかを決めます。製品を管理する基準値を設定しましょう。これは、製品の安全性を確保できる基準値になります。管理基準値を超える場合は、安全に商品を管理できていない事になります。管理基準(CL)を設定した後は、モニタリングの方法を設定しましょう。基準値をどのように監視&測るかです。基準値を、誰が、どれを、どの頻度で、どうやって測るかを検討して見ましょう。改善措置とは、先ほど設定した管理基準が達成されなかった時に、工程の中で発生した問題を修正することです。改善措置の設定の例をご紹介します。手順11(原則6)検証方法の設定HACCPプランが自社製品に対して有効に機能しているかどうかを検証する必要があります。HACCPプランをより強固なものにするためです。プランに修正が必要か否かを実際にHACCPを行ってから検証してみましょう。検証をさらに良いものにするために、自社で検証するのではなく、外部の人(専門家)を招き検証してみるのも良い方法です。手順12(原則7)記録と保存方法の設定HACCPでは正確な記録を保存することが大切です。正確な記録はHACCPを導入するにあたって大切なデータになります。HACCPを向上させていくためには、データは欠かせません。正しい記録と保存するための設定をしましょう。HACCP認証とは?HACCP認証とは、HACCPシステムが機能しているかどうかを第三者から認証してもらう制度です。HACCPのマークは機関によって違います。業界・業種によってどの機関がHACCP認証を提供しているかが異なるためです。あれば、日本炊飯協会とそれぞれ違ってきます。自社にあった認定機関を探してみましょう。)一覧は農林水産省のページでみる事が可能です。)一覧http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/h_nintei/index.htmlHACCP(ハサップ)の日本での義務化はいつから?HACCPの義務化は、2020年にされると言われています。これは、改正食品衛生法の五十条で触れられています。”厚生労働大臣は、営業(器具又は容器包装を製造する営業及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第二条第五号に規定する食鳥処理の事業(第五十一条において「食鳥処理の事業」という。)の施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置(以下この条において「公衆衛生上必要な措置」という。)について、厚生労働省令で、次に掲げる事項に関する基準を定めるものとする。施設の内外の清潔保持、ねずみ及び昆虫の駆除その他一般的な衛生管理に関すること。食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組(小規模な営業者(器具又は容器包装を製造する営業者及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第六条第一項に規定する食鳥処理業者を除く。)その他の政令で定める営業者にあつては、その取り扱う食品の特性に応じた取組)に関すること。営業者は、前項の規定により定められた基準に従い、厚生労働省令で定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。以下に、覚えておきたい用語を並べています。:健康に悪影響(危害)をもたらす原因となる可能性のある食品中の物質または食品の状態。生物的、化学的または物理的な要因がある。:危害とその発生条件についての情報を収集し、評価することにより、原料の生産から製造加工および流通を経て消費に至るまでの過程における食品中に含まれる潜在的な危害要因を、その危害要因の起こり易さや起こった場合の重篤性を含めて明らかにし、さらに各々の危害要因に対する管理手段を明らかにすること。measure):危害要因を予防もしくは排除、または、許容できるレベルに低減するために使用する処置または活動。厳重に管理する必要があり、かつ、危害の発生を防止するために、食品中の危害要因を予防もしくは除去、または、それを許容できるレベルに低減するために必須な段階。システムを効果的に機能させるための前提となる食品取扱施設の衛生管理プログラム。管理基準:危害要因を管理するうえで許容できるか否かを区別するモニタリング・パラメータの限界。おけるモニタリングの結果、パラメータが管理基準を逸脱したときに講ずべき措置。あって、なんだか難しそう」おかげ丸「衛生管理に携わる人なら頑張って覚えるまる!」HACCPと今までの衛生方法の管理の違い従来では、出荷できる状態の製品が衛生機関が定めた基準を満たしているかどうかを確認するのが方法でした。抜き打ちで手洗いや消毒しているかを確認したりするだけなので、将来的な衛生面の安全性の確立を解決するには至りませんでした。HACCPは、今までとは違い、プロセス(工程)ごとに危害要因を把握した上で、どの工程で事故を防げるかを対策したものになります。事故が起きたとしても、どこが原因かをスムーズに見つける事ができるようになります。HACCPの認定を受ける費用HACCPはどうしても、第三者から認定を受けるものなので、費用がかかります。HACCPの認定を受けるために必要な費用は、50~100万円が相場と言われています。いえ、HACCPを導入するメリットを考えれば、費用に見合ったメリットはありそうです。HACCPを導入するメリットは?HACCPを導入するメリットは3つあります。1工場の安全性が高まり商品への信頼が高まる2従業員の働く環境が良くなる3自社工場のブランディングにも繋がる1工場の安全性が高まり商品への信頼が高まる工場の安全性がHACCPを通じて担保されると、自ずと顧客から商品に対しての信頼が高まります。工場では安定した供給が大事です。安全面が担保されているという事は、製造した商品の食中毒からの事故やクレームが起こりにくくなります。HACCPを導入すれば、安定した供給ができる安心&安全の工場へと生まれ変わるでしょう。弟子「突然の事故で、供給ができなくなるのを防げるね」おかげ丸「安定した供給の積み重ねで、信頼性がアップするまる!」2従業員の働く環境が良くなるHACCPを導入する事で、働きやすい環境を作る事ができ、働く環境が良くなります。従業員と共に食品工場の工程や製造のポイントを把握する事は、働く環境を良くする鍵です。弟子「良い工場の口コミが広がれば、人材不足も解消するのか~」3自社工場のブランディングにも繋がる工場の信頼性、商品の安全面、従業員の働く環境が良くなれば、自社工場のブランディングにも繋がるでしょう。労働環境が良いと広まれば、口コミで自社の工場の噂も広がるので、従業員を雇いやすくなります。商品の安全性&信頼性が担保できれば、商品を日本だけではなく、海外にもアピールできるようになります。弟子「HACCPだけで、海外のお客様からの信頼も得ちゃう!」おかげ丸「一石二鳥まる!」まとめ今回は、HACCPを導入するメリットも加えながら詳しく説明しました。今回の記事を通じて、工場を経営している方に役立ててもらえればと思います。