香りが味わいを決める!?/美味しさの脳科学2014.10.03この記事は約2分で読めます。秋の味覚といえばやっぱり松茸!松茸にまつわる日本史については以前紹介した通り。松茸文化は飛鳥・奈良時代の森林破壊の恩恵?!今日はそんな松茸がなぜ最高峰の食材なのか?脳科学からそれを読み解いた一冊が、ゴードン・M・シェファード「美味しさの脳科学」。著者は食材の「風味」が料理の味を決めると説く。著者の言う風味とは鼻から吸い込む香りではない。私たちの香りを知覚する方法は、レトロネイザル(後鼻腔)経路オルソネイザル(前鼻腔)経路の2通りがあり、重要なのはレトロネイザル経路。食べ物を口に含んだときにふわりと立ち上がる香り。これこそが味わいを決め手だという。嗅皮質に直接送られる嗅覚入力は特異な存在。辺縁系では、嗅対象として表象されたにおい刺激の分散記憶が形成される。辺縁系内の嗅対象は、脳の記憶・情動系と直接連絡しあえる。嗅皮質は脳前部の眼窩前頭皮質に投射し、そこで人間ならではの判断や計画といった脳機能にかかわる最高中枢と連絡する。料理の美味しさに最も重要なのは風味ということだろう。「香り松茸、味しめじ」ということわざがあるけど、やはり松茸の方が美味しく感じるのは間違えではない。以下のような経緯があると田家康氏は説明する。経済学に脳と心は必要か?人は合理的に意思決定する。伝統的な経済学はこんな仮定からはじまっている。意識は幻想/「神々の沈黙」から「ユーザーイリュージョン」へユクスキュル「環世界"Umwelt"」。すべての生物は知覚の枠内でしか世界を認識できない。前は図書館で借りたから、今度は買って再読しつつ、以前の記事を改訂。最近、共感覚に興味を持って下記のような本を読みあさっている。岩崎純一「音に色が見える...2016.09.29200社のレポートから選ぶ、投資に値する企業。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト上に表示された文字を入力してください。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。科学的に正しいだしのひき方2015.03.23みかんの家系図。科学的に正しいだしのひき方2015.03.23みかんの家系図。(9)タイトルとURLをコピーしました。