情弱VIP2ちゃんねる2ちゃんねるのスレッドをまとめつつ情強を目指すサイト。ニュース、VIP、ライフハック、料理、クソスレ、おっさんスレなどをまとめています。17:49...と思いますので、皆様方のお知恵を拝借させていただきたく存じます。他のカレー関係スレには欧風カレーを1から作るレシピがありませんので新たにスレを立てた所存です。よろしければまずはスパイス選び・ルー作りあたりのお話しをお聞かせ願います。15:40カレーをスパイスから自作するのですが、市販ルーを使ったようなとろとろのカレーになりません。インドカレーはいい感じにできるのですが・・・。05:55>>7小麦粉。08:49>>12小麦粉を混ぜ合わせる工程がいまいち不明なんです。なんかいろんな方法があるみたいで...。12:19>>7僕のやり方は鍋にバターをたっぷり入れてそこに小麦粉とスパイスを入れてひたすら練る。ケチャップ、ウスターソースを加えて一煮立ちさせて出来上がり。牛脂60g(肉屋で肉買った時タダでくれるよ)牛脂を細かく切ってじっくり焼く。脂が出尽くしたら漉してバターを溶かす。最初のうちはパサ付くけどその内トロっとしてきます。焦げない様に常にかき混ぜ、40分程弱火で炒め続けるとあめ色になるので火を止める。カレー粉は焦げやすいので火を必ず止めて余熱でじっくり炒める。あとはブイヨンに溶かせば良い。(少しずつ、ダマにならない様に気をつけて)トロみはブイヨンの量によって変わってくる。俺は2.8?から煮詰めていってるよ。量は色々を試してみて好みでどうぞ。19:47三連休だったので>>22のやつ作ってみたけどすげーうまかった。タマネギを飴色にするまでかなり時間がかかって疲れたけど。C&Bカレー粉も近所では売ってなかったし・・。手間かかったけどおいしかったよ。16:20>>22さんのレシピは良くまとまっていますよね。私は牛脂は入れないと思うが、コクが欲しい方は入れた方がいいんでしょうね。11:48>>56遅レスすみません。私のインドカレーを作るときのスパイスのレシピを書いておきますね。大枚これらを炒ったものを使う。(後に書く全てのスパイスもそうして下さい。私は一度炒ったものをミルで挽いて、瓶に保管しています。小さじ1玉葱,大蒜、生姜は好みで。トマトも入れると良いかも。適度に塩を入れないと、辛さが全面に出てきません。あと、何らかの形でスープ(だし)は必ず取って下さい。小さじ0.5以上は全て配合の割合であり、これら全てを鍋にブチ込んで何人前、の意ではありません。御自分で加減されて下さい。22:11>>1私の場合はそうです。肉は塩とすりおろした生姜、にんにく、カレー粉、カイエンヌペッパーでしっかりともみ込み、味がなじむ様に一時間程冷蔵庫に入れる。(カイエンヌペッパーを入れすぎるとカレー自体が辛くなってしまうので注意)サラダ油にローリエを入れ、パチパチ音がなり始めたらたまねぎを入れる。したら肉を入れ、焦げない様にしっかりかきまぜながら焼く。火が通ったら肉がつかるくらいの水を入れて煮る。水気が飛ぶまで弱火で煮て(肉の量にもよるけどだいたい二時間弱)煮詰まった肉を加えています。すると肉もホロホロと適度な柔らかさになりますし、肉が煮崩れるのがイヤな方は大きめに切った肉を使ったり、煮る時間を短縮する事で調整出来ます。22:20ちなみにブイヨンにはたっぷりの飴色タマネギを使います。タマネギを長時間、たくさんの量を炒め続けるのはかなりの重労働ですのでいつも妻に手伝ってもらいます。根気よく、焦がさぬ様に、たくさんの量を作る様にしています。炒めたタマネギの半分をブイヨンをつくる際に使用します。残りの半分はルゥとブイヨンを合わせた後に投入します。23:45某カレー屋さんで欧風カレーを食べました。真っ黒で、でもすごくおいしかったです。家でも欧風カレーを作りたいんですがそのような真っ黒なカレーってどうやったらできるのでしょう。焦がしたとか、そんなんじゃないと思うんですよ。19:06あの黒は、飴色タマネギの色?それだけじゃないだろ!?小麦粉を炒めるとあんな色になるのか?まだ試した事ないんで・・・あっ、ちなみに私、インドカレーなら自作カレー粉で結構作れます。欧風の場合だと、最初に小麦粉とバターとスパイスを炒めて、あのトロッとしたルーのベースをを作ればいいだけなのでは?(スタータースパイスの使い方等は、インドカレーに倣って)そこに別途炒めておいた飴色タマネギや、魚介類、肉などを入れる。加えていく水は、ただの水よりもブイヨンとかの方が気分だよね。煮込みは、シチューに倣って長時間。所謂ガラムマサラでもいいと思う)を入れる。とろみの調節は、バターに小麦粉を練り込んだもの(確かフレンチの技法で「グランマニエ」という)を、加熱しながら少しづつ追加する。13:39>>52正解だと思う。18:33>>52「グランマニエ」じゃなくて「ブールマニエ」じゃあないでしょうか。ごめんなさい細かくて。○辛さが前面あと、クミンはシードを使ってます。書いてませんでしたが、ヨーグルト、マンゴーチャツネ(リンゴジャム、梅ジャムなどはかなり良い)も試す価値あるかもです。入れすぎには注意して下さい。11:07更に訂正スタータースパイスのローリエは、大2枚です。00:28ローリエは乾燥を使うべきなのか?庭に植わってていつも生の葉を使ってるんだが...乾燥と違って甘いいい香りがする。15:52>>68スーパーか、業務用食材の店に行くとあるよ。業務用の店で、S&Bの袋入りのやつで800円強。他のスパイスに比べるとかなり高い。入れすぎは禁ね!取り返しがつかなくなる。03:42欧風カレーを作ろうとHPめぐりをした時に見たんだが、タマネギを飴色に炒めた後に、にんじんとりんごのすり下ろしを入れるレシピがあったよ。飴色たまねぎの冷凍保存についても書いてあった。ところで神田のガヴィアルっていう欧風カレー屋のスパイス配合に近いものが作りたいんだが、どれを軸にもってきたらあの独特な香りになるんだろう......。23:33>>88僕は、小麦粉とスパイスを一緒に炒めて、バター加えてルーにして、スープで伸ばしたあとにタマネギ加えて煮込むが。06:15>>88カレー粉は焦げやすいからね、まず小麦粉から煎るほうが無難じゃないかな。カレー粉はその余熱だけで十分と思うよ。あめたまは粉がいたまった上に放り込んだら良いと思うよ。03:48おお、まだ生きてたか、このスレw小麦粉の分量だが、知らない人の為に一応書いとく。1人前大さじ1くらいだ。炒った後にスープストック(もしくは水)を加えると、驚く程に増える。溶液に小麦粉が溶解したペースト状のものをフツフツと加熱する状態ですよね?「炒る」っていう語感はどうしても中華料理みたいにフライパンでジャワジャワ小麦粉を炒めるイメージがありまして。10:44>>9392じゃないが、弱火で軽く小麦粉を炒って、粉臭さを飛ばしてから、バターでもラードでもヘッドでも加えてやるといい感じになる。別にオイルを加えなくても、スープを加えた時に玉になりさえしなければ良い訳だしね。1人前は、小麦粉大さじ1に対して、カレー粉小さじ1程度が香りが度ぎつくなくてバランスがいいと思う。11:59真っ黒カレーの作り方教えてください。真っ黒でスパイシーなやつ。12:28>>95スパイスで黒くはできないのでブラウンソースかな。小麦粉を油で炒めて黒くします。08:42>>95さんの質問は私も興味あります。ま、色んなやり方があるとは思うんだが...イカスミ使ってもいいかと思うんだが、かなり生臭いぞ。それなりに対処した方が良いと思う。「カラメル」を使う方法があります。焦がしを強くすればかなり真っ黒になります。多少は苦くもなりますが、カレーにあわせるので香ばしい良いアクセントになります。甘くもなりますが、欧風カレーは甘も酸もつよい方がそれっぽいですから。どちらにせよ、味のバランスをとるのが難しくなりますが、うまく使うとコクもあってなかなかいいもんですよ。12:31:00>>95亀ですが・・・コンビーフみたいに肉が崩れていて黒っぽくてスパイシーなカレーってことですが、以前それっぽいカレーを作っているお店でバイトしていました。大きく切って表面をあまりこんがり焼かずに圧力鍋へ)スパイス(こんなに?ってくらい沢山黒胡椒を入れる)ちなみに黒胡椒は業務用で売っている大きな缶の粉タイプと粗挽きを2:1の割合で入れていました。舌にびりびりくるようなスパイシーさは黒胡椒の辛味で出せますし、結構黒っぽい色になりますよ。牛肉も玉葱もスパイスも大量に使って半分くらいに煮詰める感じでやるといいかと思います。01:52TVで欧風カレー作っているのを見たことがあるけど小麦粉にカレー粉をまぜてバターを加えたやつをひたすら炒めていた。そのシェフ曰く、これが出来上がればほぼ完成と同じことだと言っていた。15:41:15昨日、チキンのトマト煮を作っていたんだけど、なんか一味足らなくてカレー粉(ちっこいカンに入ってるやつ)をちょっとだけ入れたんだが、、、もうチョイ、もうチョイと入れ続けてたら、チキントマトカレーになってしもうた。これがバカ旨でwカレーのレパートリーに一つ追加とあいなった。21:43:22レストランとかの欧風カレーは炒めた玉葱のせいで黒っぽくなるよ。家庭とは違って信じられないくらい炒めるからもう焦げてるんじゃないかってくらい炒めるます。焦げてはないですよwウチの店は炒めた玉葱や人参ニンニクを小麦粉とカレー粉と混ぜ合わせて低温のオーブンで焼いてサラサラのルーを作る。ブイヨン、追加のスパイス、トマト、醤油、ソース、チャツネを入れて煮込むんで漉して出来上がりです。オーソドックスな欧風カレーはこんな感じかと。16:19:41さあみなさん、夏野菜カレーの季節ですよ。23:10:37動物系のブイヨンに玉ねぎブイヨンを合わせればコクが出るよ。玉ねぎブイヨンの作り方は塩を入れた水で、10個ほどの玉ねぎをやわらかくなるまでじっくり煮込むだけだから超かんたん。その玉ねぎをひたすら炒めて、それにスパイスを混ぜたもので玉ねぎペーストを作れるし。あと魚系のダシも入れてみるとか。23:42:31この手のカレーの場合、最初のカレー粉投入時に、予めカレー粉を多めに投入しておく。後から辛さを出す場合、軽くレンジしたカレー粉を足す方が良いと思う。多少なら良いが入れ過ぎると、せっかくの香ばしい香りが失われる気がする。23:07:09家庭用の量でも、たっぷりの飴色玉ねぎを使う事。小麦粉をラードなどで炒める際に、深い色合いになるまで妥協せず根気よく炒める事が第一か。スープも鶏ガラでしっかりとる事。各種スパイス、香辛料、隠し味は多種類使うが、一つ一つの量は控え目に。煮込んで煮込んで煮込んで、真っ黒なデミグラスを作ることが正解かと思うようになりました。20:44:07市販ルーやコンビニカレーの原材料をよく見たら、なかなか面白い材料を使ってるのがあるよねー。僕が『これいいなー』って思ったのは、カカオパウダーナンプラーバナナポルチーニま、隠し味スレあたりでで既出だけど。普段の日本のルーだけのカレーと、あまりに味が変わると家族が食べてくれないので困る。飴たまにドボドボと加えて、よ~く炒めると酸味が抜けてコクが出るよ。13:37:29>>171僕は、まず鶏ガラでベース(ベースのベース?)作って、それで野菜果物牛筋などを煮込むよ。欧風カレーの成功の鍵は、ブイヨン7割、スパイス2割、その他1割だと思う。13:21:17>>180端的に言うと、ルーを使うか使わないかの差だと思う。炒めの段階はこのスレでクリアしてるね。中弱火でひたすら煮込む。煮詰まってある程度安定したら、ブイヨンの継ぎ足しはご法度。量が目減りしたからと言って、何度も水分を足すと完全にカレー粉の風味が飛ぶ。仕上げにチョコや、チーズ、蜂蜜、バターを入れるかどうかはそれぞれのお好みで。*ちなみに私は醤油を入れます。マイルドで奥行きがでます。実際に食するときに、粘度が濃いと思ったら、水を足して鍋にかけて温めるとよい。カレー粉の風味が飛んだりはしない。ブイヨンの継ぎ足しを過度にしなければ自ずと濃い色になっていきます。みなさんご承知のように、初日のカレーは色が明るめだけど、2、3日目はその色が暗くなってたりしますよね。23:37:41奥義その四ブイヨンはマギーなどでじゅうぶんだと思います。チキンかビーフかはその時の気分で。ビーフカレーだからといってチキンブイヨンでも問題なしです。フライパンでいためた牛肉、たまねぎの投入はチャツネや牛乳の液を入れた後でもかまいません。肉の壁を作っておきさえすれば牛肉のうまみを逃さず、じゅうぶんにおいしいルーと牛肉の両方を楽しめます。肉の塩、コショーはいためて肉の壁をつくったあとに軽くしておきましょう。01:05:36>>18730分くらいで仕上げるよ。23:15:31最低2日はかかるな。12:01:59市販ルーなら30分、ブイヨンからだと1~3日ってとこかな。21:06:13カレーの黒さは客出しを意識して常に温かい状態に保って湯煎にかけておいたら、いやでも黒くなる。アドバイスをよくするのだが、冷蔵庫にホーローの容器に入れておいてオーダーが入った分だけお玉ですくって手鍋に移して温めて小出しにするやり方をとればもとの黄金色のいい色が保てる。週に一度冷蔵庫のストックは火を入れればまったく問題なし。水滴がたれるので、布で覆ってふたをしておいた方が悪くなりにくい。11:49:38239=1だが、俺流カレーレシピ貼っとく。玉葱をみじん切りにして、キツネ色まで炒める。俺は飴色まではしない。鶏ガラ、キツネ玉葱、ニンニク、生姜、人参たっぷり、セロリ少々、ジャガイモの皮、キャベツの芯、ブロッコリーの芯、トマト缶少々を、灰汁を取りながらとろとろ煮込んでスープを取る。ガラの味が出きったらガラだけ取り出し、粗熱をとって、ピーナッツ、バナナ、リンゴ、パイナップルを加えて全部ミキサーにかける。なめらかになるまで、しっかりミキサーする。鍋に戻し、下処理した牛すじか切り落とし、マッシュルーム、ポルチーニ、ブーケガルニ、スパイスA少々を加え、水を足しながら延々と煮込む。1~2時間煮込んだ時点でブーケガルニを取り出し、6時間後以降ぐらいには牛肉の塊も小さくなってる。マッシュルームもなくなってる。物だったら最後まで残ってるので、みじん切りにして煮込んだ方がよい。このあたりで俺も睡眠をとらなくちゃなので、一旦火を落として寝る。目が覚めたら、再び煮込み開始。2回目の煮込みぐらいから、ソースの色がけっこう褐色になってくる。フルーツを使ってるので、味は甘め。ソースがデミグラスっぽい褐色になってきたら、ここでベースのソースの完成。※スパイスA(数字はだいたいの割合)ターメリック10、コリアンダー7、クミン7、黒胡椒8、ナツメグ5、シナモン6。11:53:58具材としての牛肉に塩、スパイスBを振ってもんでしばらく寝かしておく。それをバターで表面だけ焼いて鍋に移して、煮込む。肉が柔らかくなったらスパイスBを加え、少しだけ煮込んで、塩を決めて完成。基本はビーフカレーなので、野菜などを加える時は別に塩茹でしたものを後でトッピングする。ライスはターメリックライスにフライドオニオンとパセリを散らしたもの。気が向けば、ライスにオムレツを被せる。辛さの調整は、スパイスBのチリと黒胡椒で調整する。※スパイスB(数字はだいたいの割合)クミン10、コリアンダー5、黒胡椒8、チリ8、シナモン5、カルダモン7、アサフォエティダ3、フェヌグリーク5、シナモン2。書き忘れがあるかもだけど、だいたいこんな感じ。各材料の分量は調節してください。誰に食べさせても「お店のより美味しい!」と絶賛されます。このレシピの注意点は、果物をたっぷり使って甘めに作るんだけど、最後のスパイスをカチっと効かせてスパイシーに作ること。粘度はけっこう高く出来上がるけど、もっと粘度が欲しい時はブールマニエ少々を加える。ココアパウダーがなかったらインスタントコーヒーで代用。マッシュルームとポルチーニは必須。以上、チラ裏俺流カレーでした。18:39:14>>1美味しいはずだよね。ほとんど専門店のレシピだ。家庭じゃちょっと敷居高いね。12:53:38「コピペ」って言われてちょこっとだけ頭にきたので、ウザいの承知でもうちょっと書く。どこに違和感を感じてるのかわかんないけど、もうちょっと詳細に言うと、>>ジャガイモの皮フレンチなんかでたまに使う食材だけど、あまり一般的じゃないと思う。カレー関係スレで見たことないし、ググってもあまりヒットしないと思うよ。これは、自衛隊の某戦艦のカレーレシピからいただいた。イモの香りと若干の苦味が出る。>>バナナバナナはカレーによく使われるけど、なぜミキサーかけなきゃいけないか?ぶつ切りの煮込みじゃダメなのか?炒めたらどうなるのか?コピペじゃこれに答えられないと思う。>>ポルチーニこれもスレやネットであまり見たことがない。俺はパスタをよく作るのでポルチーニもよく使う。これの独特の風味が俺流カレー。一種類だけ、某市販ルーの原材料名で確認したことがある。市販ルー使わないから他にもあるかもだけど、知らない。>>ブーケガルニ俺のブーケガルニはほとんど畑でとれたものや頂き物で作る。自家製ローリエ(頂き物)は香りがすごく強いから注意が必要。>>スパイス俺のカレーのスパイスは分量を見たらわかると思うがシナモンとフェヌグリークが強い。果物をたっぷり使ったカレーにこれらがよく合う。>>ブールマニエ俺は基本的には使わない。使わない方が好みだから。使ったら、とたんに安っぽい日本風カレーになっちゃう。煮込んだ野菜類もこさない。ソースの中にそれらがあったほうが好き。実際にカレーを作ってる人ならたいてい違和感なく見当つくと思うんだけど。00:51:10私の欧風カレーレシピ1牛あばら骨に、塩、カレー粉、こしょうを擦り付け、オーブンで焦げ目がしっかりつくまで焼く。(私は面倒なので、ある程度炒めたら1と一緒に焼く)3大鍋を火にかけ、赤ワイン(甘口がいい)を入れる。412とトマト(缶)とひたひたより少し多目に水を入れ、ブーケガルニを入れ、あくを取りながら煮込む。52~3時間適当に煮込んだら、シノワで濾す。6ブールマニエを作る。焦がさずしっかりきつね色にし、カレー粉を入れて更に炒める。76を5に入れてだまにならないようにしっかり混ぜる。チャツネ、塩、こしょう、グラスドビアント、フォンドボーで味を調える。一煮立ちさせて、馴染んだらソースベースの出来上がり。ビーフカレー・・・牛肉(切り落としでもいいし、ステーキ肉でもよい)と、たまねぎの1cm厚切りを炒め、ある程度炒まったらソースベースを加え、カルダモン、ナツメグ、黒こしょう、キャラウェーなどで香りを整える。馴染んだら出来上がり。サワークリム、ローズマリー、クレソン、グリエールチーズなどトッピングして、サフランライス、ふかしたじゃがいも、フランスパンなどと共に召し上がれ。日本風カレー・・・肉、たまねぎ、にんじん、じゃがいもなどソースベースで煮て出来上がり。このソースベース作るのに時間がかかるが、冷凍しておけば他にも使える。17:42:22イモやニンジンをターメリックと塩で茹でるのは、よくいくカレー屋さんのシェフに教えてもらった。そこはたしかパプリカも使ってたと思うよ。たしかにターメリック使いすぎるとちょっと土くさいね。ターメリックライスも量を入れすぎたらタイヘンなことに・・・。いうわけで、七誌に戻る。16:38:24そもそも欧州ではカレーなんて食べないと思うんだが...。「カレーマルシェ」のせいで変なイメージ付いたよな。16:40:12>>326に書かれている内容は再現レシピなどというような類のものではないようです。基本的に食べたことのある料理は、ほぼ作れるような調理技術を持つような人がヒントに出来る程度のものです。あれの内容自体間違いが多いということを読み取れなければ作れません。そのまま作っては出来るわけがありません。コツではなく、調理技術が問題なのです。作り方<1>タマネギ、ニンジン、ショウガ、ニンニクをみじん切りにする。香りが立つまで弱火で炒める。ショウガを加え焦がさないように炒める。<3>タマネギ、ニンジンを加えてさらに炒め、全体がしんなりしたらトマトピューレを加えて酸味が消えるまで煮詰める。<4>カレー粉と小麦粉を少量ずつかき混ぜながら加える。粉っぽさがなくなったら少しずつブイヨンを加え、30分ほど煮る。<5>リンゴ、マンゴーチャツネ、タマリンドを入れ、1時間煮込む。いったキャラウェイシード、ガラムマサラ、トマトケチャップを加えてさらに30分煮る。<6>薄切りにした牛肉を皿に並べ、塩コショウしてムラなく下味をつける。肉が重ならないように裏表まんべんなく色よく焼く。ブランデーを回しかけて火を付けてフランベし、カレー粉(分量外)を少量振って肉にからめる。<8>(7)を(5)に加え、軽く煮る。22:26:39流れぶった斬り質問ですみません。料理の本なんかを見ながら凝った下処理をしています。前々美味しくなりません。言うか、普通に作るのと余り変わりません。初心者にも出来る簡単な肉類の下処理を教えて下さい。ちなみにカレールーはゴールデンカレー、ジャワカレー、ディナーカレーのどれかを使う事が多いです。肉は豚バラが多いですが、鶏も牛も羊も好きです。申し訳ありませんが宜しくお願いいたします。20:14:28皆さんは肉にどんな下処理をしてますか?あくまでも市販ルゥ使用時でお願いします。市販ルーの味になるんだよな。俺が思うに、そこからが本当の「自分味のカレー探しの旅」だと思うんだ。逆に言うと、市販ルーってよく研究されてるな・・・とも思う。^ω^)くろ速!ねとつあタネ速ワイ将、なんJをまとめるLINE速報WorldNews2chノム速|2ちゃんねるまとめブログあたしのスポーツにゅうす@なんJにゅうくそ!VIPワロタニュースまとめてポンめろんぱん塩かたつむり速報レインボー速報-sideSS-ごちゃν速報ガベコレ速報くるくるVIP雨のち晴れ泣ける・感動2ちゃんねるまとめ音まとめ魔王ブログ。News-とかちでVIP02NEWSにゅーす特報。まなめはうすー`)<淡々と更新し続けるぞ雑記。