テーマを管理栄養士が執筆していくブログです。ほうれんそう等の青菜を色よく茹でる方法(検証と結果)こんにちは!今日の更新は、青菜を色よく茹でる方法についてです。実際に検証して確認してみたいと思います。スポンサーリンク青菜の色素成分はどんなもの?色よく茹でる方法について書く前に、青菜の色素成分の性質について書いておこうと思います。青菜の色素成分は、クロロフィル(葉緑素)であり、光合成の際に光エネルギーを吸収する化学物質です。酸性で加熱をするとこのマグネシウムがはずれ水素イオンが入り、フェオフィチンというものになります。このフェオフィチンは、緑褐色をしており、この色素になってしまうと色が悪くなったと言えます。アルカリにより、脱フィトール、脱メタノールという反応が起き、クロロフィリンというものになります。クロロフィリンは安定した鮮やかな緑色をしています。クロロフィリン程ではないですが安定した緑になるようです。銅イオンに置き換わっても綺麗な緑になるようで、銅鍋で茹でるのも良いとか。クロロフィルの性質として、酸や熱に弱く、アルカリや塩で良い緑色になるというものがあります。青菜を色よく茹でる方法にはどんなものがあるかまず、ネット上で検索してみると、色よく茹でるための工夫として以下の様なものがありました。色が悪くなりそうな例として酢を入れたもので試してみました。ほうれん草について、以下の8パターンを検証し観察する。常温:色の一部が抜け落ち、まだら状になっている冷水:色よく綺麗になっている。塩ありとあまり変わらず。常温+塩:一部がまだら状になっている。常温だけのものに比べマシ。冷水+塩:色よくできている。塩なしで冷やしたものとはそこまで変わらず。常温+重曹:常温では唯一色が良い。冷水で冷やしたものとあまり変わらない。冷水+重曹:葉っぱ部分は他の冷水のものとそこまで変わらないか。茎では、他のものよりきれいな黄緑色をしている。常温+酢:色あせており、枯れ草のような色に。冷水+酢:色あせており、茶色っぽい感じに。常温+酢に比べればマシ。いった結果になりました。考察とまとめ写真だと少しわかりにくいでしょうか・・・。実物を見ると結構違っているんですが・・・。検証して見た結果としては、まず常温放置では、葉っぱの一部の色が変わり、まだら状になってしまいました。塩を入れたものでは、お湯だけに比べマシになりましたが、一部まだら状になっている様子が観察されました。調べた所、塩が1.5%~2%程度の濃度が必要とのことですので、今回の検証では塩が足りなかったのかも。冷水で冷やしたものでは、塩が入っていても入っていなくても、綺麗に茹であがったままでした。一時間後でも綺麗なままです。重曹では、茹でた後常温で1時間放置されたものでさえ、綺麗な色を保っていました。冷水で冷やしたものは、他のものとそこまで変わりがありませんでしたが、茎部分を見ると綺麗な黄緑色をしていることがわかります。お酢の場合は、常温ではかなりヒドイ色になってしまいました。冷却すればややマシですが、それでも褐色に。茹でた後即座に冷却することが、何よりも大事だと思います。短い時間で湯でて冷却すれば、塩が無くても綺麗に茹で上がるかと。中でも重曹は、常温放置でも色の良いままであり、かなり色素が安定しているようです。いえ、冷却して綺麗な色を保てるなら、あえて入れる必要も無いかな?対してお酢はかなりヒドイ色になってしまいました。青菜を茹でる際にお酢をわざわざ入れる人はいないと思いますが、青菜のアク成分が酸性であり、同じような条件下になる可能性があるため注意が必要です。少ないお湯で大量の青菜を茹でると、湯が酸性に傾き酢を入れたような状態になる可能性があります。蓋をすることで酸性の成分が揮発しなくなってしまうため、その点も注意が必要です。短時間で加熱しようと思って蓋をすることのないように!今回は検証してませんでしたが、冷却により色よく保てたことを考えると、加熱時間も大きく関係すると思います。少ないお湯で茹で長時間加熱してしまうと、反応が進み色が悪くなってしまうかもしれません。青菜を茹でるポイントに優先順位をつけるとするならば、1,酸性にしない2,茹でた後すぐに冷却する3,加熱時間は短く4,重曹でアルカリ性にする5,塩を入れ色素の安定化を図るといったところでしょうか。塩はどの家庭にもあるでしょうし、下味にもなるのでとりあえず入れて良いかもしれません。大量のお湯に対して2%となると、塩の量も結構多いので調味料代が気になるなら無くてもokです。短時間で加熱しすぐに冷やせば塩がなくても綺麗に仕上がります。現在は都内某所の施設に勤務しています!どうぞよろしくお願い致します。Blogger.このブログを。