縦にしてご覧ください。餃子やシュウマイ、麻婆豆腐など、主に中華料理で欠かせない食材が豚ひき肉である。価格も手ごろで旨みも強く、子どもも好んで食べやすい食材であるが、「ひき肉」はどの部位を使った肉なのだろうか。スーパー等で販売されている豚ひき肉の秘密に迫ってみよう。豚ロース・豚バラ・豚ひき肉...仲間外れは?ひき肉とは、グラインダーで肉をひいたものの総称である。豚のほか、牛や鶏もひき肉にされるほか、豚と牛のひき肉をミックスした「合いびき肉」もよく知られている。明示しなければならないことになっている。「牛かたロース(国産)」などと食肉には必ず書いてあるが、これは「種類:牛肉」「部位:肩ロース」「原産地:日本」であることを消費者に伝えている。ひき肉はどうだろうか?「豚ひき肉(国産)」、これだけのものが多くないだろうか?肉の種類と原産地は書いてあるが、「肉をひいている」という処理方法が書いてあるだけで部位が明記されているものはほとんどない。実は、ひき肉は部位の名称を省くことが認められているのだ。牛肉であれば明示義務のある牛の個体を示す個体識別番号も、ひき肉になれば表示しなくてよいことになっている。豚ひき肉はどの部位で作られているのか?なぜ部位表示が省略できるかそれはひき肉の作られ方にある。ひき肉はかたまり肉から作られることはほとんどなく、食肉を処理する過程で出てきた切れ端や、販売するには使いにくい部分、取り除かれた脂肪などで作られている。肉の寄せ集めをひいたものなのだ。特定の部位を明記することは難しいため、部位表記の省略が認められているのだ。これは「切り落とし」も同様だ。豚ひき肉の場合、柔らかくて食べやすいロースやヒレの部分はブロックやトンカツ用として高値で売れるため、ひき肉になることは少ない。硬めで家庭での調理に向かない部分がひき肉となるので、肩肉やすね肉、モモ肉、それに量の多いバラ肉がひき肉用になっているようだ。それにロースやヒレを販売用に成形する際に出る切れ端を使っているので、ひき肉は手ごろな価格で提供することができるのだ。ひき肉でその精肉店の矜持が分かるひき肉は切れ端や家庭での調理に向かない部分で作られているといっても、決して味が劣るものではない。肩肉やモモ肉に硬さはあるが、体の中でもよく動く部分でもあるので味わいがあるとされる。赤身のモモ肉を使ったひき肉は「上ひき肉」と表記される場合も。繊維質による硬さはグラインダーで挽いてしまうことで気にならなくなり、そこに適度な脂身を加えることでジューシーで美味しいひき肉になるのだ。部位や脂身の配合でひき肉の味は大きく左右される。ひく時の肉の温度やグラインダーの切れ味も味に影響する。何でもいいからひき肉にしているのではなく、より美味しいひき肉を独自に作る努力をしている店も少なくない。ひき肉は店によりまったく違っているのだ。美味しい豚ひき肉は桜のようなピンク色ひき肉は細かくしていることでブロックやスライスの肉より空気に触れる面積が大きく、鮮度が落ち傷みやすい。グラインダーでひいて時間のたっていないものを見極めたい。ポイントはピンク色だ。豚ひき肉の場合、きれいなピンク色をしているものが鮮度のよい証拠。古くなると肉色が灰色がかってくる。表面がパサついていないかどうかも確認しよう。みずみずしい表面で淡いピンクのものが、鮮度がよく美味しい豚ひき肉だ。そのほかの注意点ひき肉の表示で複数の原産地名が書いてある場合、割合が多い順に表示されることになっている。その割合までは書いていない場合が多い。何がどれだけ入っているか分からないのが不安な場合は、スライスやブロックで販売している肉を示してひいてくれる店でひき肉にしてもらう手がある。割高にはなるが、安心感は大きいだろう。豚ひき肉は店ごとの創意工夫で安価に美味しく作られていることが分かった。いろいろなお店のものを購入し、自分好みの信頼できるひき肉を作る店を探してみてもよいだろう。ちなみに細かく切って包丁でたたいたり、フードプロセッサーを使ったりすれば、ひき肉は自分で作ることもできる。鮮度のよいひき肉の旨さは格別だ。こちらも試してほしい。