鹿児島に来た当初から2年住んだ心のふるさと、枕崎。枕崎は鰹節の街なので、シーズンによっては街中カツオの匂い。国境なき寿司団辻本俊也くんのご縁によって、知り合った若き職人、金七商店の瀨﨑祐介さん。瀨﨑さんは金七商店に生まれ、現在35歳の4代目。彼は鰹節にカビをつける際、工場にクラシック音楽をかける。すると鰹節に密度の高いカビがついて、醗酵と熟成が深まるそうな。調べた結果、鰹節につけるカビには、モーツァルトの音楽がよかった、とのこと。どんな時も一生懸命な瀨﨑さん。わたくし、当時瀨﨑さんが言ってたことが忘れられない。「食品に音楽を聴かせるのって、少し前のブームでした。迷わずやるのが職人!そしてそして、実際に金七商店のクラシック節は、ズバ抜けてうまい。他の鰹節と味比べをするとよく分かる。4年に1回の水産庁長官賞を2008年、2012年と2度受賞したのも頷けますな!何しろ、あのさかなクンともお友だち!あら楽しそう。そもそも上質な鰹節って?加工工程の差異によって、鰹を茹で干したのみの生利節(なまりぶし)、それを燻製にしたさつま節・荒節(あらぶし)、荒節にカビを付けることにより水分を抜きながら熟成させる工程を繰り返した本枯節(ほんかれぶし)がある(Wikipediaより)市販の花かつおのほとんどは、荒節を削ったもの。カビが付いてない鰹のスモークを削ったもの、ということですな。本枯節はカビをつけることで水分量が15%以下まで下がり、荒節に比べ味に雑味がなく、まろやかなもの。ちなみに、鰹節の形は製造元ごとに違って、職人さんは鰹節の形を見ただけで「お、これは〇〇さんの節だねえ」とわかるらしい。うーん、ジャパン!そして、こっからが重要なところ。瀨﨑さんいわく、枕崎の鰹節屋は40社を超えるが、本枯節を作れるところは10社に満たないとのこと。日本全体でも20社はないそうな!業界全体として需要が減っていく中でも、金七商店は瀨﨑さんの技術や情熱やアイデアによって、メディアでもたくさん取り上げられて、今までで一番注文も問い合わせも来ていて、ノリに乗っているところ。ところが時代の趨勢か、金七商店では8名いた社員がなんと4名にまで減ってしまい、鰹節を注文に応えるほど作れない現状がある、とのことでした。金七商店、働きたい方急募!以下、条件。条件はカッツカツに決まっていて変えられない感じは全然なくて、瀨﨑さんは話せばわかってくれる人なので、どうしてものことがあれば要相談。ちなみに枕崎はわたくしも2年住んだけど、海もきれいだし、熱帯の植物も育つし、自転車で生活できるし、すんばらしくいいところ。組合の規定により不定休。住むところなど相談に乗ります。「僕が11年をかけて見て盗んだ、一人前の職人になるまでに学んだ鰹節製造の技術を、毎日付きっきりで伝えます。やる気のある人であれば、僕は1年で職人に育てる自信があります。めし椀の贈り物ウェブページ、作ったよ!ここは良いとこ枕崎!イノシシの陰茎から奇跡のカッツォ節を作る。この記事の著者テンダーヨホホ研究所主宰の、泣く子も訛る社会派ヒッピー。2016年のテーマは、持続可能性の本を書くことと、アウトフローを極めて綺麗にすること。行い、必要な措置を取ります)コメント名前(必須)メールアドレス(必須)URLAuthorテンダー1983年生。火起こしから電子回路まで、先人の技術を引き継ぐ1万年目のこども。環境問題や争いを解決する手段として、先住民技術と対話を重んじる。ウェブ、政治、デザイン、読み物などを公開している架空の研究所。2018年3月のテンダー登場一覧12/18「核と鎮魂」というシンポジウムに登壇してきた、その感想。人気の研究(直近30日)ウイルス性の急性胃腸炎から復活するまでにやった6個の気付き。4,241ビュー3000円で囲炉裏ができた。異なる電気のこと補正をがんばるフォトログ。