今、目の前ではアン肝の掃除が行われています。冷たい水に漬けて、血を抜きながら、さらに薄皮や内臓の破片、血の筋を丹念に、丹念に取り除きます。血の筋を取り除きながら、深く入り込んだ血管からもしっかりと血を抜きます。薄皮の裏に入りこんだ血管は針で突きながら、中の血を抜きますよ。やって純粋な肝部分のみに掃除したら、塩を回します。強めの振り塩を当てて、ザルとボールをセットにして、余分な水分を落とします。塩が回ると、若干締まった感じになってきます。肝の脂分や、個体の大きさ、鮮度や、その日の気温なんかによっても微妙に塩の回り方が変わります。下記の記事は、白子の天ぷらと共通です。白子ポン酢、天ぷらにしてしまっては白子本来の魅力が半減する。そんな事を仰るお客様もいらっしゃいますが、半分は嘘で、半分は正解です。白子ポン酢を持って白子料理の最高峰と言う認識は、あながち間違いではありません。白子自体は冬の物ですから、9月から白子を使ってる・なんて和食の職人仲間に言ったら笑われるぐらいの、話です。お問い合わせが本当に多いのです。和食の料理の名づけ方には、風流なものが珠にあります。召し上がったお客様で、今になっても話題に出して頂ける事があります。小蕪と柿を蒸し器で蒸して、桜味噌の甘味噌を掛ける一品、それが、この料理ですが、そこには少々・・小細工もあります。生のまま、蒸し器で火を入れると幾ら形や大きさを揃えても火の入り具合に差が出ます。小蕪を先に下茹でします。柿が熱々になる寸前に蒸し器に入れて、同時に丁度良い蒸具合で熱々となる様に逆算して仕上げます。柿をサイコロや短冊に包丁して、塩水に漬けます。豆腐は1度、火入れをして重石を掛けて水分を絞る。その豆腐を、裏ごしの上にガーゼを2枚ほど重ねて貼り付けて、羽二重漉しとします。塩や淡口醤油、砂糖と味醂などで味を調えたら、この和え衣で水分を拭き取った柿を和えます。豆腐の裏ごしには、油が出るまで摺った胡麻を加えるとコクが出ます。鴨肉の旨味、ジャガイモのホクホクした食感と味わい。二つの物を組み合わせて、それぞれの個性を合わせる事でより豊富な味の広がりを楽しむ事。料理の中では、実に大切な事です。その組み合わせが食材同士であったり、食材と調味料の組み合わせであったり、香辛料やハーブ、熱々や冷やしと言った温度との組み合わせであったります。「鴨の馬鈴薯焼」も、そんな手法を駆使した一品と言えます。鱧と松茸、日本料理の世界では古くから、その組み合わせには一目、置かれるところでして、「出会い物」の代表のように、言われている組み合わせです。名残の時期を迎えた鱧と、新物の松茸。取った鱧の出汁に浮かぶ、松茸。鱧の旨味と、松茸の香りが渾然となり、相乗効果によって、より旨いものへと進化を遂げる瞬間を、お椀の蓋を開ける時には体感できます。武内が、板場の世界に入った頃より、東京の料理屋でも鱧は案外とポピュラーになってきたんじゃないかな・なんて感じますが武内が入る以前のことは、正直言って、良く分かっていません。武内が最初に、お世話になった丸の内の割烹、そこの親方は典型的な関東の仕事をする親方でしたが、その親方も松茸の土瓶蒸しには鱧を入れていましたし、高校を卒業してすぐにお世話になったホテルでも、鱧のコースなどを組んでいました。当初の武内の印象としては鱧は秋のもの・なんて言う認識さえありました。煮物に使う芋類と言えば、真っ先に里芋を思い浮かべますが、最も味わいが良いと言えば、やはり「海老芋」です。高価な芋で、食感・味わいともに、最上の風格、存在感を感じます。言い方は悪いけど、その対極にある芋が「京芋」という認識です。京芋は筍芋とも呼ばれ、サイズが太くて長いので型で抜く仕事などには和食の世界でも重宝されてきました。した食感と言うよりは良く言えばホクホク、悪く言うと水分が少なくボソボソした食感を感じる時もあり、芋の中では完成度の高い料理にするには、ひと工夫・ふた工夫が必要な食材です。今の時季に出回る山芋の蔓に付く子芋、むかごを紹介しましょう。漢字では「零余子」と書きます。里芋と相性の良い、伝統の食品があります。大徳寺納豆と呼ばれる、今では高級な食材となった枯れた味噌の様な豆の粒です。納豆と言っても、寺納豆や浜納豆と呼ばれるものは一般で言う納豆の様に納豆菌で発酵させた食品ではありません。それこそ、味噌の様な味わいで枯れた風味が何とも郷愁を誘う食品です。月この季節に?・・・との疑問も湧きますが、今の季節の野菜を生で食べるのも、案外美味しいです。言うのは、春菊やジャガイモ、珍しいところでは椎茸なども。椎茸は生では食べないだろうとお感じでしょうが、もうだいぶ前になりましたが、千葉県の佐倉キノコ園に行かせてもらって菌床栽培の椎茸を生で食べた時には、感動しました。春菊にしろ、椎茸にしろ、特別に新鮮で生で食べるのに耐える特別な物でなければ・・・と言うのもありますが、もっと一般的な人参やジャガイモなども生で食べて美味しい野菜です。「太刀魚のかいさま寿司」と言う棒寿司が土佐料理にあります。武内の修行時代は、秋の頃には太刀魚を三枚に卸しまして塩と酢で締めて、よくこの寿司を仕立てました。かいさま・・と言う言葉は、土佐の方言で「さかさま」の事です。裏返しにして、棒寿司に仕立てるので、この名があります。短時間でさっと仕上げる煮物を早煮と呼びます。和食の世界では「アラ煮」なども、早煮と言う括りに入ります。対して、素材の芯までじっくりと煮汁を浸透させて素材の水分と煮汁を交換する炊き方を「含め煮」と言います。そんな基礎知識を頭に入れておいて、この煮物に取り組んでみましょう。青菜とキノコ、茹でて薄い出汁に漬けておきます。秋の実りの時季・・とは言え、今の季節に新ジャガは基本的には出回っていません。新ジャガと呼べるのは、冬に植えつけられて春先から夏に掛けて収穫される小粒のジャガイモを指します。普通のジャガイモなら北海道が一大産地ですが、新ジャガとなると九州が主な産地でして、2月~6月にかけて収穫されます。この収穫時季が、徐々に北上して最後は北海道まで達すると言う産地の北上を新ジャガ前線と呼んだりもします。名前だけ聞くと決して、質素な料理とは思えませんが、武内の中では、実にシンプルかつ素朴な料理のひとつです。野菜を、それぞれが持つ味わいだけで楽しむように仕立てる。粗塩を添えたり、醤油を落とした大根おろしを添えたりと味付けはあるのですが、味わうのは野菜そのもの。銀杏、蕪、サツマイモ、蓮根と、素材自体にしっかりと味わいのある物ばかりですから、その味わいを最大限に生かす。いう仕立て方をするのが日本料理の考え方です。仕事を終わらせて自宅に帰ってから、数日前に自分で炊いた里芋の煮ものを温め直して晩酌の肴にしました。煮えたてでも、数日おいても煮返す度に味が染みて味わいが増・・・そんな感覚を楽しんでいます。日本料理は水の料理・・と言う事を、何回もお伝えしました。「水」とは関係ない様な、調理法ですが「コンフィ」と言う手法があります。このコンフィがとても調和します。「牡蠣の時雨煮」は佃煮風に炊いた保存食的な煮物ですが、さほど保存性に拘らなくとも、現在の生活には高い機能をもった冷蔵庫がありますから、問題ありません。それでも強めの味わいで、しっかりと炊いておけば2~3日は、ゆうに保存がききます。牡蠣に限らず、貝の煮物はふわっと火を通して優しく仕上げるのが旨いです。蕎麦切りにする時は、水回しをして水分を含んだ状態で伸ばし、麺線に切り分けます。この工程を、一切省き・・水分を加えると同時に加熱する蕎麦がきの方が蕎麦粉の素性が明らかに仕上がりに影響する。理に適った分析であり、食べた時の実感も相応する味わいを堪能できます。蕎麦粉をストレートに味わうなら蕎麦がき。特別コースのお椀に、とても安心の素材が使われています。秋と言えば、やはり松茸は外せない素材でして、しかも鱧の出汁と組み合わせる事によって、さらに味わいが増し、美しい風味が楽しめます。