冬場は外気が低いので、すぐ米の温度が下がってしまい時間との戦いらいしい。麹菌は直接米には生やさず、元種(少量の蒸し米)に菌を生やしてから全体に合わせていきます。米の上にかかる白い粉が麹菌。32°Cまで温度が下がった蒸し米に種麹を合わせていきます。約50kgずつ4回この作業を繰り返します。蒸したお米は固まりになっているので、固まりを手でほぐします。種麹をついたものは麹室のなかへ。1度機械に通して固まりをほぐしてバラバラの状態にします。ちなみに麹室の外は...34°C!!!!麹室のほうが涼しい。切り返し(15:30)麹菌は増殖しようと菌糸をつくっていくため時間がたつにつれて、バラバラだった麹も菌糸によってくっつき固まりになっていきます。エネルギーも作り出すので、麹の温度もどんどん上がっていきます。12:00にはパラパラだった麹が固まりになっています。今度も33°Cと上がっています。このままでは麹の温度が上がりすぎてしまうので、もう一度機械に通して麹をほぐしていきます。常に温度を気にかけてあげるのが麹づくりのようです。温度の確認(22:00)スーパームーンがきれいだな〜なんてうっとりしているのも束の間。麹の様子を麹室へ見に行きます。問題無し!!もし、高すぎたら換気扇を入れて空気を入れ替えたり、低かったらヒーターを入れて温度を調整する。和食を支える日本人の生活に欠かせない存在です。卒業後、2009年ライフスタイル提案会社に就職。社員食堂の立ち上げや、新規事業部で商品企画を担当。2013年山梨へUターン。務める兄仁と二人三脚で奮闘中。WEBマガジン〔大人すはだ〕コラム連載。YBSラジオ〔発酵兄妹のCOZYTALK〕出演中。