コストについては、コストバランスの適正指数として「50%ライン」を提示してきた。どんな価格帯でも50%が成り立つ黄金律ではない。ここでの50%とは、数年ほど前のいわゆる「値ごろ感」と言われた客単価1万2000〜1万7000円程度の範囲を基準としたものであり、それ以上でも以下でも比率は50%より低くなる。2極化が進んだ今日では、40%程度が妥当な数字かもしれない。価格の2極化が進む中での低価格帯では、極めて厳しい数値認識が求められる。行ってきた設備投資の返済や一般販売管理費などを考慮すると、値ごろ感と言われた価格帯がそれらのベースになっているからだ。言い換えれば、単価が下がっても返済額が低減するわけではない。GOPを含めて確保すべき数字(室料)は変わらない。そこで、料理運営コストと室料に2大区分する経営指標が不可欠となる。平均単価1万2000円がベースで50%の料理運営コストであれば、GOP15%を含んだ室料として6000円が弾き出せる。ところが、単価が9000円になると室料としての50%は4500円になってしまう。1500円の減少は、算定の基となった1万2000円に対して12%強のマイナスだ。一般販売管理費などが変わらなければ、マイナスはGOPと相殺され、数%台のGOPに落ち込んでしまう。実際にはコストの削減を試みて落ち込みを抑えているはずだが、それも限界にきていることは想像に難くない。同様に料理運営コストも1500円の減少となる。至る料理提供にかかわるすべての人件費が含まれる。その50%の中でそれらの人件費は、半分以上を占めている。残りが食材原価と備品補充などだ。減少した1500円をどこで吸収するかが問題となる。人件費の削減や食材原価の単純引き下げは、そのまま接遇や料理のクオリティーに跳ね返ってく。したジレンマは、大半の旅館経営者が痛いほど実感しているはずだ。平均単価が下がったことでの前述した一般的な対応策は、すべての面でマイナスのベクトルでしかない。コストバランスに戻ろう。算定ベースの単価1万2000円に基づく室料は6000円。単価が9000円に下がったと想定し、室料も50%でスライドさせたのでは、前述したとおり意味がない。そこで、一般販管費で10%弱程度の節減をして5500円に引き下げる。すると料理運営コストは、9000円から5500円の室料を引いた3500円となる。この数字は、9000円の単価に対して40%を割り込むものだ。料理運営コスト50%の4500円に比べると厳しさは一層つのる。言えば、施設やサービス形態などのベースとなっていた1万2000円の単価で3500円を捉えると、料理運営コストは実に29%にしかならない。前回例示した中小企業庁ほかのデータによると、旅館業の人件費率はおおよそ30%となっている。これでは、原材料費や備品補充はすべて賄えない結果になってしまう。「現実には不可能だ」と経営者の多くは言う。前回まで提起していた「人件費20%シーリング」と矛盾するように思うかもしれないが、視点を抜本的に変えると別の景色が見えてくる。それが基本から組み直すマルチタスクなのだ。