したパンが発売になりました。「パレスホテル東京」北海道ファーム田中屋の「はるきらり」を使ったパンド・カンパーニュと、バゲットです。「パレスホテル東京」スイーツ&デリ(大手町C13b出口より地下通路直結)でどなたでも購入することができます。420円(税別)バゲットは皮が薄く、中の気泡がバランスよく仕上がっておりバターも付けなくても、食べ続けられる美味しさでした。カンパーニュは酸味がある今年人気の黒いパンです。ホールはかなりの大きさで、1個購入すれば10名程度のホームパーティでも十分な量になります。ワインと合わせて、チーズやりんごのコンポートを載せて食べるのがお気に入りです。3年前、星シェフにご試食いただき、他の小麦粉とは明らかに違う香りと食感になるとご評価いただき、選んでいただいた北海道産小麦「はるきらり」は、ファーム田中屋さんの特別な小麦でした。田中さんは土作りからこだわり、持続可能な栽培方法で作られていて、その魅力を知った星シェフからのご要望で、生産者(ファーム田中屋)と直接契約し、パレスホテル東京さまのためだけの低農薬「はるきらり」を栽培することになりました。ファーム田中屋の小麦づくりは、まず作物が一番育ちやすい季節「旬」に合わせて種を蒔きます。連続で同じ作物を育てると連作障害を起こすため、毎年同じ畑に小麦を撒くのではなく、ローテーション(輪作)させています。土に栄養を蓄えられるような技術として、緑肥(からし菜、ひまわり等)を植え、海沿いの塩分とミネラル分を多く含む貝殻や海藻が含まれた堆肥を蒔くことで、土の微生物が団粒構造を作りやすくします。虫除けや、雑草対策としては、ハーブなどの混植「コンパニオンプランツ」や、燕麦やひまわり等の緑肥を周囲に植える「バンカープランツ」をしています。このように、まるで料理人さんが食材を仕込む様に、手間暇かけて畑を作っています。ある新篠津村で、安全な農産物の生産に情熱を持って取り組んできたファーム田中屋。田中哲夫は、もっと安全な作物を生産したいとの思いから、過酷な作業を強いられる低農薬小麦栽培に挑戦してきました。(倉庫)のネットワークがなければ、シェフへ小麦粉として販売ができず、野菜のように一つの農家が料理人と契約することが難しいことがわかりました。様々なルートを模索しましたが、このような事例は無く、大きな壁にぶち当たってしまいました。小麦農家がシェフへ直接販売するルートが無いというのは、逆にビジネスチャンスがあると考え、野菜や他の食材のルートなどを当たって粘り強く小麦を運んでくださる人や倉庫を続けた結果、佐川急便の坂本さまなどのお力をお借りすることができました。ロジスティクスコンサルティング課に所属されていて、今まで誰も運んだことの無い商品でも、どのように運ぶのか解決してくださるスペシャリストでした。2017年より星シェフからのご要望で、生産者(ファーム田中屋)と直接契約し、パレスホテル東京さまのためだけの低農薬「はるきらり」を栽培することになりました。北海道は2017年、2018年と収穫時期に梅雨のような雨が降り、小麦粉の収穫量が大きく落ち込みました。お話でしたが、パレスホテル東京が必要とする収穫量を得ることができず、2年連続で納品はできませんでした。3年目の2019年夏、北海道に上陸する台風や長雨はなく小麦は目標量を達成しました。(倉庫)のネットワークがなければ、シェフへ小麦粉として販売ができず、野菜のように一つの農家が料理人と契約することが難しいことがわかりました。様々な関係者にご相談しましたが、小麦農家がホテルへ直接販売する事例は無く、大きな壁にぶち当たってしまいました。ロジスティクスコンサルティング課の坂本さまに出会いました。こちらの部署は、今まで誰も運んだことの無い商品でも、どのように運ぶのか解決してくださるスペシャリスト集団の部署でした。タイミングよく2019年9月から、前田食品さま(埼玉県幸手市)が有機JAS認証を取得し、ファーム田中屋の「はるきらり」の製粉を請け負ってくださいました。より味が変わることが実感でき、生産者名や品種、収穫年等を記載して出荷をすることができるようになりました。小麦と塩、天然酵母で作られるバゲットは、混ぜるものが少ない分、小麦の味の良さで美味しさが大きく変わります。シンプルなだけに難しいパンの一つと言われており、国産小麦でバゲットはブーランジェリーとしての腕が試される商品です。商品が安定するまで、約1ヶ月試作を繰り返し、2020年元旦、ようやく関係者の皆さまにご納得いただける商品が完成しました。今後、パレスホテル東京では、ほぼ全てのカンパーニュ、バゲットを順次、こちらの小麦粉を使った商品に切り替えていく予定だそうです。パレスホテル東京へお越しの際はぜひご賞味いただけたら幸いです。北海道は本州エリアと違い、とても広い面積の畑で作物を作っています。様々な工夫を重ね、低農薬で、野菜がスクスクと育つ環境を整えています。JAS認定を取得している農家が多く、彼らが考える農産物は安全で美味しいのはもちろん、生産者の農薬アレルギーの心配を少なくできます。エネルギー、農的生活、新しい雇用、スローライフ、コミュニティづくりをしており、持続可能な社会への実現を具現化しようと熱意を持って取り組んでいる生産者たちのグループがあります。使ったバゲットは、海外からのお客様に日本の小麦の良さを実感していただき、喜んで頂けるものと確信しております。このサイトの使用を継続することで、その使用に同意したとみなされます。コントロール方法を含む詳細についてはこちらをご覧ください。