キユーピーが科学的に突き止めた“マヨネーズの裏技”マヨネーズの万能っぷりがすごい。[ねとらぼ]マヨネーズといえば、サラダやお好み焼きなどにかける調味料。ハンバーグのタネに適量混ぜると、お肉がふんわり仕上がるそうです。大手メーカー・キユーピーは、こういったマヨネーズの使い方を「裏ワザレシピ」として公式サイト上で公開。ハンバーグの他にも、以下のような料理に効果を発揮するといいます。左:チャーハンの使用例、右:プリン。ご飯からスイーツまでジャンルを問わず、マヨネーズが利用できるそうですなぜマヨネーズは、肉料理からスイーツ作りにまで利用できる“万能調味料”なのでしょうか。10年以上にわたって研究を行っている同社に話を伺ってみました。マヨネーズを使うことで、料理がおいしく作れるのはなぜですか?マヨネーズの原料は植物油や酢、卵などで、まず挙げられるのはそれらの効果です。チャーハンがパラパラになるのは「卵黄に含まれる『レシチン』の乳化作用によって、卵黄と乳化された植物油がご飯の粒をコーティングしてくれるから」と考えられます。調理中に少量入れることで「やわらかく」「ふわっと」仕上がる料理も多いのですが、これにはマヨネーズが乳化した食品であることが影響しています。ハンバーグや厚焼き玉子の場合は、原料を未乳化のまま加えるよりも、乳化させた方が効果が高いことが分かっています。「加熱すると肉が固くなってしまう」という悩みが、手軽に解決できるのは便利だと思います。キユーピー「裏技レシピ」より食材が共通した料理なら、応用が効くのもうれしいところ(Webサイトより)レシピの幅を広げたい人は「揚げずにえびフライ」のレシピを見るといいかも動画によるレシピ解説では......油を使わず、短時間で調理する方法が紹介されています。キユーピーは、マヨネーズを利用したレシピの研究を行っているのですか?「マヨネーズで玉子焼きがふんわりする」「チャーハンがパラパラになる」といった例は、以前から経験的に知られていて、料理サイトなどが増えた1990年後半から2000年代にかけて徐々に知られるようになっていきました。それで、弊社のお客さま相談室に「なぜですか?」とお問い合わせいただくこともあり、マヨネーズの会社として科学的に解明してみよう、と研究の取り組みを始めました。公式サイト上に「裏ワザレシピ」として公開しているものについては、2004年から原理を明確にして学会発表を行っています。今後もマヨネーズの新しい使い方が発見される可能性はありますか?弊社にはマヨネーズ調理を研究している研究員がおり、今後も「裏ワザ」や健康に良い食べ方を紹介していく予定です。日常的に口にしている身近な食品のためか、気付きにくいかもしれませんが、マヨネーズの使い方はここ数十年のあいだに大きく進化していたようです。キユーピー「裏ワザレシピ」では具体的なレシピに加え、同社研究データまで確認できるようになっているので、料理好きの方は一度目を通してみると勉強になるのでは?研究内容の一部(厚焼き玉子に関するもの)。Wordのデフォルトフォントサイズが半端な数値になった理由Microsoftのミスではありません。「40−32÷2=?」この問題、解けますか?理系にはすぐ解けて、文系には解けない、とんち問答のような問題がネットで話題に。21年前のワープロ「書院」で2018年にインターネットをしたら、無間地獄に突入したネット機能を搭載した21年前のワープロで、2018年のネットの世界を見てみました。「山梨県にしかない漢字」が存在する正体不明の幽霊漢字とは......。弁護士や消費者庁に見解聞いた美少女を合体......できない。聖マリアンナ医科大の入試不正を“受験の現場”はどう見るか「女性差別はやむをえない」という声についても聞きました。2年半かけて作った「マイクラ」アートが衝撃の美しさマイクラだと信じてもらえないのも無理はない......。読むだけで胃が痛くなる“印刷会社営業マン”漫画はいかにして生まれたか「読むだけで胃が痛くなる」と共感を呼んだ、漫画『印刷ボーイズ』シリーズの作者・奈良裕己さんを取材しました。受け取った本人に話を聞いたNTTドコモは「ツイートにあるような不適切な内容のメモを、お客さまにお渡ししてしまったことは事実です」と認めています。利用規約ITmediaはアイティメディア株式会社の登録商標です。