今回の番組について今が旬のヤマイモ。身近で馴染みの深い食べ物ですが、あらためて調べてみると奇想天外な存在であることが分かりました。ヤマイモならではの特徴を知れば、健康効果も美味しさも、ぐ〜んとアップします!「ヤマイモというイモはない」ネバネバでいかにも体に良さそうなイメージのヤマイモ。ところがヤマイモというのは、「山の芋」の総称として使われている呼び名で、植物学的に「ヤマイモ」という名のイモは存在しません。「山の芋」がネバネバしてトロロとして食する特徴があるため、同様の特徴を持つイモについては、すべて「ヤマイモ」と呼ばれます。今回の番組では、日本で主に食されているナガイモ・イチョウイモ・ツクネイモ・ジネンジョの4種類を紹介し、これらの総称として「ヤマイモ」という言葉を使っています。ショウカ?」ヤマイモに期待する効果として意見の多かった「消化促進効果」について検証しました。ヤマイモには、デンプン分解酵素が豊富だと言われています。ヤマイモが本当にデンプンの消化を促進するなら、糖質を素早く体内に吸収するはずです。いうことは、血糖値の上昇も素早く、満腹中枢が直ぐ感知するので、食べる総量は抑えられることになります。そこで、食べ盛りの学生に協力してもらい、白飯組とトロロ飯組で食べ比べ実験をしました。ところが、結果はどちらの組もほぼ同量で満腹になりました。ヤマイモの消化促進効果についてヤマイモには豊富な消化酵素が含まれていると言われていますが、同様に多いと言われる大根と比べてみると消化酵素の量はわずかで、消化促進効果はほとんど期待できないことがわかりました。旅人が峠越えの前に好んで食べたと言われます。確かにヤマイモは「滋養強壮」効果があるとも言われています。そこでその効果を確かめるために、昼食をはさみ、午前と午後に10キロメートルずつ走ってもらう実験を行いました。昼食にトロロを食べた組と食べなかった組で、午後のタイムの落ち方を比較します。トロロを食べなかった組:6.2%のダウントロロを食べた組:2.2%のダウン血液中のエネルギー源である血糖の量(血糖値)を測定してその理由を調べてみると、トロロを食べた人は、走った後も血糖値つまりエネルギーを保っていることが分かりました。それで、スタミナが長持ちしていたのです。ヤマイモの健康効果について番組で紹介したのは、以下の4点です。※ただし、すべてヤマイモを生で食べた時の効果です。消化で胃腸にやさしいヤマイモの主成分はデンプンです。デンプンは通常加熱して食べられますが、ヤマイモは生で食べるために消化しにくい状態です。成分も食物繊維と同様の働きがあり、消化しにくい成分です。ヤマイモのネバネバ成分には、胃腸の粘膜を保護する働きがあることがわかっています。消化でスタミナ長持ちヤマイモは消化しにくいため、一緒に食べた食べ物の消化吸収をゆっくりさせます。その結果、エネルギーの持続性が期待されます。消化で腸イキイキ生のデンプンとネバネバ成分は消化しにくく、食物繊維のように腸のぜん動運動を促進する働きがあるため、整腸作用が期待されます。食事にヤマイモを加えると、加えない場合に比べ、血糖値の上昇が緩やかになります。よって、糖尿病対策に効果があります。同様に、同じカロリー(または、同量の糖質)を摂取した場合、血糖値の上がり方が早い食べ物よりも、緩やかな食べ物の方が脂肪の蓄積を抑えることができます。よってヤマイモ(トロロ)には、ダイエット効果も期待できます。となりのトロロ」ジネンジョの産地である長野県根羽(ねば)村で、ヤマイモ4種(ナガイモ、イチョウイモ、ツクネイモ、ジネンジョ)の特徴を調べる実験を行いました。ヤマイモの粘りについてヤマイモ4種の粘りを調べたところ、強い順に、ジネンジョ、ツクネイモ、イチョウイモ、ナガイモ、となりました。粘りの違いの最も大きな理由は、水分量です。各イモの水分量は、粘りの強い順からそれぞれ、ジネンジョが61%、ツクネイモが68%、イチョウイモが72%、ナガイモが87%でした。「粘り自由自在の裏ワザ」ヤマイモに詳しい根羽村の「ネバリの達人」4組にナガイモのネバリを強くしてもらうアイデアを競ってもらいました。その結果、ナガイモを魚焼きグリルで半生状態に焼いてからすった「焼きトロロ」と、トロロにオクラを混ぜた「オクラトロロ」で、粘りがアップしました。酢にトロロを入れると、トロロが凝固して団子のようになりました。トロロか短冊で食べることの多いヤマイモですが、実は非常に応用範囲の広い食材なのです。ウナギその秘密は、加熱によるデンプンとネバネバ物質の変化にあります。デンプンが糊化する一方で、ネバネバは失われていきます。その変化を活用すれば、ヤマイモの食感を自由自在に扱えます。その実例は、実習コーナーのレシピを参考にしてください。実習コーナーレシピ※レシピはすべて2人分です。皮をむいたナガイモをビニール袋に入れ、すりこ木などで細かく叩く。フライパンにバターを入れ、ご飯を軽く炒めてから明太子を入れる。入れ、材料があわさったら完成。鍋にナガイモ以外の材料をすべて入れる。ひと煮立ちしたらナガイモを入れ、とろみがついたら完成。※番組では、鮭とシメジにかけ、クレソンを添えました。皮をむいたナガイモをビニール袋に入れ、すりこ木などで叩く。