sausage肉を塩漬(えんせき)後、磨砕あるいは細断したものを調味してケーシング(動物の腸や人工的な入れ物)に詰め、薫煙(くんえん)、湯煮(ゆに)などの処理をした加工品で、腸詰めともいう。語源はラテン語の塩漬けsalsusに由来するという説と、雌豚sauとスパイスのセージsageの合成語であるという説とがある。ソーセージは、ハムや乾肉(ほしし)よりも加工度の高い食品。ソーセージは、ハムに比べて脂肪が多く使われるため、高エネルギー食品でもある。歴史ホメロスの『オデュッセイア』(前8世紀末)(日本-縄文時代)に、兵士たちがひき肉を腸に詰めたものを食べたと書かれている。加工食品として一般化したのは1300年頃(日本-鎌倉時代)、ヨーロッパにおいて。日本では幕末の頃、外国人によりもたらされた。1877(明治10)年の第1回内国勧業博覧会の出品リストに腸詰めがある。豚肉が中心だが、牛肉、羊肉やレバー、血液などを主材料としたものもある。つなぎ肉に鶏肉・兎肉(うさぎにく)・魚肉も使うことができる。日本では魚肉が主成分の魚肉ソーセージは、JAS(ジャス)(日本農林規格)上は魚肉練り製品に入る。生肉を詰めただけの生(なま)ソーセージもある。種類ドメスチックソーセージ水分が多い(56〜65%)。生ソーセージ(フレッシュソーセージ)ドイツの白ソーセージをはじめ、荒びき肉やパセリ入り、ピメント入りなど。薫煙ソーセージ(スモークドソーセージ)香り程度に薫煙し、湯煮したもの。細い小形のウィンナーソーセージ、太いフランクフルトソーセージ、さらに太いボローニャソーセージ、グリーンピース入りのリオナソーセージなどクックドソーセージ湯煮加工したもので、仕上げに軽く薫煙するものもある。レバーソーセージ、ドイツのツンゲン、血液と豚肉を用いるブラッドソーセージ、数種のハムやソーセージを混ぜるガランティーヌ、豚の頭や鼻皮を原料にしたヘッドチーズなど。ドライソーセージ水分を35%以下に調節したもの。調味料をあわせ、ケーシングに詰め、3か月間ほどゆっくり乾燥させる。セルベラートソーセージ乾燥後薫煙するもので、スモークサラミともいう。モータデラソーセージ湯煮するタイプで、水分が残るので柔らかい。ソフトサラミあるいはクックドサラミともいう。セミドライソーセージドメスチックとドライの中間。Dictionary閉じる。