・はまぐりは海水程度の塩水(約3%)につけて砂抜きします。砂抜きしたはまぐりは、よく洗って鍋に入れます。酒と水を加え、蓋をして、殻が開くまで蒸し煮にします。あら熱がとれたら、殻から身を取り出し、蒸し汁は冷ましておきます。1)の蒸し汁に牛乳を加えて合計180mlにします。小ボウルに卵を割り入れて溶きほぐし、蒸し汁に加えてよく混ぜます。ざるでこして器に移します。蒸気のあがった蒸し器で、強火で1~2分蒸したら弱火にし、さらに10分ほど蒸します。鍋に湯を沸かし、塩少々(分量外)を加えます。菜の花を茹で、水にとって水気をしぼり、3等分に切ります。小鍋にだしを入れ、煮立ったら薄口しょうゆとみりんで味をととのえ、水溶き片栗粉でとろみをつけます。2)に、はまぐりと菜の花をのせ、あんをかけます。はまぐりの蒸し汁の量は、貝の大きさや火加減によって変わります。180mlを目安に、蒸し汁に牛乳を足しましょう。