:早矢仕友也氏)が、4月22日にオープンした。Decadence(カフェデカダンス)」を経て、エイベックス飲食事業部に移る。創作和食「mu-Mu」、イタリアンレストラン「Alux(アリュックス)」、「CREAMBABYCAFE(クリームベイビーカフェ)」の責任者として統括を行ない、独立を果たす。出店先は、「学生街であり、オフィスも建ち並び、居住する人がいる」エリアで考えた。物件を見に来たときに「高田馬場を乗り降りする人の多さに驚いた。自分たちと同じ業態がないこのエリアに必要とされると確信した」と言う早矢仕氏。「フットワークの軽さ、スタッフの経験を生かせて、お客様が気軽に入れる店をつくりたかった。お客様を飽きさせることなく、多種多様に中身の組み替えが気軽にできるのがバル業態だった」ことが今回の業態の決め手。バル業態が飽和状態になりつつあるなかで、「料理を提供したときの盛りつけによる、見た目の驚き。食べた時に美味しいねと口にする、味の驚き。会計をした時にこんなに安いのと思う、コストパフォーマンスの驚き」、この“3回驚かせること”でリピートに繋げる。これが、店を出た客に「でも、○○だったよね」とマイナス要因を与えず、次回の来店動機につなげる秘訣だ。同店には他で味わえない目玉食材が2つある。美味しい野菜作りのために、極力農薬は使わず土壌分析を行ない、“土”に最大のこだわりを持って栽培・育成しているのが特徴。この野菜を最大限に堪能できるように“生・温・焼・揚”で調理法に変化を持たせて提供する。“生”の「新鮮野菜のバーニャカウダ」(1200円)は、野菜の甘さだけでなく、野菜が生えているかのような盛りつけにも驚かされる。2つ目に自家製のモチモチ生パスタ。バジリコソース」(1080円)をはじめ、トマトソース・クリームソースとバリエーションも多く、980円からとリーズナブルな価格。ドリンクは、オリジナルのサーブ台から提供し、見えない部分のオペレーションを効率化する。「果肉入りフレッシュベリーニ」(750円)、ショウガの爽やかな刺激がたまらない「自家製ジンジャーで作るモスコミュール」(700円)など女性好みのカクテルが多種多様。500円〜、ボトル3000円〜と気軽に飲める。店名のハイジアとは、ギリシャ神話の“健康の女神”に由来する。「大地を愛して、地に根を張る。高田馬場の地を愛し、地域の人に愛されるように根を張って行きたい」と命名した早矢仕氏。「お店もお客様と共に成長して行くもの。美味しいものをお客様に提供し続けるために、いろいろな店に足を運び、マーケット分析をする。お客様が求めるものを提供し続けたい」との想いが日々の接客から客の声を聞きもらさない。ネガティブは1mmたりとも必要ない、良い意味でポジティブに切り替えて、フットワーク軽く前に進む同氏。5年後には5店舗を目指し、今後はオペレーション事業部(直営店)、コンテンツ事業部(業務委託・コンサルティング)の2本柱で事業展開を行なう。5月7日に赤坂の「OSCAR(オスカー)」のリニュアールオープンを手がけている。マーケットを読み、進化していくことは、バル業態だからこそできることではないだろうか。そこには客の期待値を越える喜びがあるはず。“3度の驚き”により、地域に根付き愛され続ければ、きっと“健康の女神”が微笑んでくれるに違いない。GROWTH※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報は店舗にご確認ください。箸の国・日本で新たな挑戦。