居酒屋で勝負!既存店の人気商品から抜粋した高オペレーション力のメニュー構成も注目6月6日、神楽坂に「イタリアン酒場PePe」がオープンした。:吉田将紀氏)の最新店舗だ。同社は新宿エリアで居酒屋を中心に直営7店舗を展開するが、2月に開業した「神楽坂chouchou」で神楽坂エリアに進出。今回はそれに次ぐ神楽坂2店舗目だ。専門店、高級店の多い神楽坂で、あえて客単価4000円で使い勝手の良い“ワイワイガヤガヤな”イタリアン居酒屋で勝負を仕掛ける。飲食店は複数入居するビルの1階に立地。店内奥には複数名での宴会に最適なテーブルが並ぶ。この他、カジュアルな雰囲気のスツール席が並ぶゾーンと、個室を1室配備し、多様な利用動機を吸収する席構成だ名物、魚介の包み焼き「カルトッチョ」。肩ロース炙り」などの炉端焼きも用意する代表の吉田将紀氏(写真一番左)とスタッフ。絶好調ならではの活気あふれる接客でお客をもてなす神楽坂に2店舗連続出店で攻勢に出る!都内屈指のグルメエリアとして知られる神楽坂。ミシュランの星付きレストランも点在し、多くの名店がしのぎを削る。そんな神楽坂でメインストリートから1本横道に入ったビルの1階に「イタリアン酒場PePe」はオープンした。人通りが多く視認性も良好、マーケットニーズも強い好立地。この物件に出合ったのは折しも「神楽坂chouchou」の開業準備中だったという。「『神楽坂chouchou』と至近距離にあり、スタッフや食材を共有しやすいこと、お客様を流せることなど利点は大きい。相次ぐ出店に不安はあったものの、またとないチャンスととらえ出店を決めました」と代表の吉田氏は話す。周辺には単価6000円程度の専門店やミシュラン星付きの高級店が多かったため、あえて、近隣には珍しい単価4000円の居酒屋で勝負しようと考えた。「神楽坂chouchou」がフレンチで、フレンチとイタリアンであれば同じ洋業態で食材やワインを相互に共有できることから、“イタリアン酒場”をテーマに。いえイタリアンに専門的になりすぎない、総合的なメニューで周囲の専門店と差別化を図った。名物「カルトッチョ」を筆頭に、専門的になりすぎない総合的なラインアップコンセプトは“ワインをガブガブ飲みながら肉や魚をほおばり、ガヤガヤ楽しむ使い勝手のいいお店”。メニューは前菜からパスタ、肉や魚などバラエティ豊かに揃う。名物として用意した「カルトッチョ」(2~3人前1280円、3~5人前1780円)は、その日の白身魚と貝などを紙で包み焼きしたもの。客席でスタッフが紙を開き、胡椒を振りかける演出が好評だ。「当社の『ROBATA幸』で名物として用意しているアクアパッツアに目新しさを打ち出そうと、今回は包み焼きに。進化版アクアパッツアです」と吉田氏。その他、「本日のカルパッチョ」(580円)や「カプレーゼ」(680円)など定番イタリアンから、「海老のアヒージョ」(680円)、「PePeのポテトサラダ」「なめらかチーズ豆腐」(各480円)など和やスパニッシュまで幅広く一品料理が充実。肩ロース炙り」(880円)など同社が得意とする炉端焼きも用意し、〆には「炙り鉄板ナポリタン」(780円)がおすすめだ。ドリンクは、ワインを推しつつもビールやハイボール、サワーも充実。乾杯に最適な「樽詰めスパークリング」は380円、その他グラスワインは480円~、ボトルワインは1980円~とリーズナブルなラインから用意。その他、「生レモンサワー」(480円)、「サッポロ黒ラベル」(580円)、「デュワーズハイボール」(450円)などを揃える。同店のメニューの8割ほどは、既存店の人気商品の中から抜粋したもの。仕込みの負担が軽いもの・味ブレしないもの・原価率の低いものをテーマに選んだ。「料理人が商品開発をするとどうしても『美味しいものを作ろう!』という気持ちが勝り、オペレーションが二の次になってしまう。人材不足など飲食業界の昨今の状況を踏まえ、お客様の満足は確保しつつもオペレーションの負担を軽減し、経験の浅いスタッフ中心でも運営できる構成にしました」と吉田氏は話す。引き続き新宿・神楽坂でドミナント展開。店内は中央にメインカウンターを据え、周辺にはゆったりと寛げるソファ席、バルのようなカジュアルさを演出するスツール席に、個室を1室配備。この席構成は同社が得意とするかたち。慣れたステージで、持ち前の接客力を存分に発揮する。今後も新宿・神楽坂エリアで、大衆から高単価業態まで幅広く店舗展開したいと意欲を見せる吉田氏。次回は秋ごろに新宿で和業態を構想中だという。火鉢(記事)関連ページ肉ビストロ灯(記事)関連ページ絶好調(HP)※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報は店舗にご確認ください。池袋にコの字カウンターの焼肉店「焼肉ホルモン笠島」が開業。