1.形成されたグルテンの力が弱くなる。バーキングパウダーも含めた、生地を膨らませる力が、グルテンによって抑えつけられない事を意味します。大きく膨らませることが出来るようになります。完全に溶けきっていない事があります。それを時間を置くことにより、しっかりと溶けきることが出来ます。溶けきらないと、焼成中に溶けます。かなりの蒸気があります。乾燥レーズンも、蒸されて柔らかくなるくらいです。焼成中に溶け出すと、まんべんなく、生地が粗くなります。ざらつくような、網のような生地になります。溶かし切ってあると、キメの揃った生地となる訳です。粉砂糖を使わない場合は、必ずそうなるという訳ではありません。溶かし切る意識で生地を作成すれば、問題ありません。休ませるデメリット休ませることにより起きるデメリットは、以下の2つです。含んだ気泡が抜けてしまう。2.細菌が増殖していく。フィナンシェ生地であれば、これに「乳化が崩れていく」も入ってきますが、これは、また今度の説明とします。1.常温に置くことにより、生地の温度が高くなり、含んだ気泡が抜けてしまう。マドレーヌは、生地作成中に、気泡は含ませないので、これに該当するのは、パウンドケーキです。パウンドケーキは、バターのクリーミング性を利用して膨らませます。バターが空気を沢山含む性質の事です。これは、バターが柔らかく、撹拌されることで、その性質を発揮します。支えることが出来なくなります。その結果、空気(気泡)が抜けていきます。気泡が抜けて、膨らみが悪くなる訳です。2.細菌が増殖していく。問題が出るまで休ませることは無いので、割愛します。Link製法上の違いマドレーヌとパウンドケーキは、製法が異なります。マドレーヌは、溶かしバターを入れる前に、卵と小麦粉を混ぜます。パウンドケーキは、バターに混ぜ込んでいき、最後に小麦粉です。マドレーヌはグルテンが出やすく、パウンドケーキはグルテンが出にくい製法です。今回のまとめ上記のメリット、デメリットを考えると、こうなります。・マドレーヌ元々、気泡が含まれていないので、デメリットが少ない。メリットを重視して、休ませた方が良い。気泡が抜けて、膨らみが悪くしてまで、休ませる必要が無い。型に入れ込んだ後、冷蔵庫で休ませる方法が考えられます。温度のブレや、それによる、焼成のブレが出てきやすくなります。租蛋白量の少ない小麦粉に変えたりした方が、手っ取り早いです。以上により、マドレーヌ生地は休ませて、パウンドケーキ生地はすぐ焼く方が良い、と言えます。「材料をなじませる」という意見がありますが、それについて、説明したいと思います。」まとめレシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。...パウンドケーキは、なぜ失敗するのか(生焼け)パウンドケーキ難民のみなさん、こんにちは。タルト仕立てのものが、現在3種類並んでいます。...【プロレシピ】『フロマージュクリュ(レアチーズ)』のレシピを公開しました。『フロマージュクリュ(レアチーズ)』のレシピを、noteで公開しました。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。