その仲間のコミュニティHome1.お奨め店2.鮒寿司の楽しみ方3.記事一覧4.みんなの声5.ブログについて家庭でもアッ!と言わせる鮒寿司のスライスと盛り付け方法2009年12月25日わずかな経験と知識ですが、全てをフルに動員して鮒寿司のスライスと盛り付けに挑戦してみました。切り方も、盛り付け方もまだまだですが最初の頃よりは随分良くなったように自分では思っています。上の写真のようにする方法ですが、1、切り方(スライス)まず、6時間程冷凍した鮒寿司を取り出します。尻尾の方から2、3ミリ程度の厚みにスライスして行きます。薄く切るのは難し〜いのです。これは実践でコツをつかむしかないですが、そう何度も練習するような価格じゃないから悩ましいですね〜。そんななか、素人でも可能な工夫としてはやや刃を傾けてスライスすると切り身の断面が大きくなって、見栄えがきれいに見えると思います。それから、凍った鮒寿司を長時間押さえているのは大変なので、キッチンペーパーなどを挟んで押さえると冷たさが軽減されます。包丁はよく切れるものにこした事は無いです。研がないとあきません。今回私は菜っ葉切り包丁でスライスをしてみました。以前アドバイスを頂いたので試してみました。巾の広い皿(30センチ程度はあった方がよい)を用意し、右側から順に切り身を並べていきます。)(^_^;)今回は徳山鮓の盛り付けを参考に、というか一生懸命模倣に努め盛りつけてみました。記録用に動画を撮りましたのでご覧頂きたいと思います。お気好きの点ありましたらドンドン突っ込みのコメントして下さいね。<内部リンク>その後、生で切ることにも挑戦してみました。PM広島県尾道市の村上と申します、以前買い求めまして挑戦しましたが一尾目はカチンカチンの冷凍で切ろうとして硬いのと冷たいのとでうまくいきませんでした。二尾目は解凍してみましたが今度は皮の部分が切れずにぐしゃぐしゃになってしまいました。それに懲りて次の注文は見合わせておりますが鮒寿司のホントのおいしさを知らぬままというのも悔しい気がします。写真の鮒寿司は実にきれいに切れてますね、見るからにおいしそうな感じです。尾道と言えば大林宣彦の映画に影響を受けた私は一度は訪れたいまちです。コメントありがとうございます。おっしゃる通り、鮒寿司を切る(スライスする)のは難しいですね。鮒寿司の見栄えの善し悪しも、感覚の問題ですから美味しく感じるかどうかに影響はしてきますね。実際にお客さんの要望も多いようで通販やショップなどではスライス済みの鮒寿司も販売されています。何軒かお店の人に聞くと、むしろスライス済みでないと売れないというような話をされるところもあります。それで、私もスライス済み商品の可能性も色々探っています。それから、鮒寿司は周辺を発酵した飯で包まれた状態で密封パックされてあれば、3ヶ月程度なら常温でも桶の中と同じような状態ですので何ら問題ないですよ。元々が保存食ですので、嫌気性乳酸菌の繁殖しやすい環境ならば良いわけですね。前から今に伝わる保存方法です。話を戻して、しかしながら私の見解は今の所、スライス済みというスタイルがベストとは思えません。いうのは、これも何軒かという条件下での話ですし私の個人的な感想ですが、スライス済みのものはどれもあまり美味しくなかったのですね。切ってしまうと味の劣化が早まるのか、元々の原因が別にあるか?また、どちらかといえばレベルの低い品物を選んで回してスライス済の商品を作っているのか?そのあたりのなぜ?はよくわかりませんが、私の感想です。スライスしたてもののを購入できれば、また違ったかもしれませんが販売店で購入する場合はその辺りの工程までは、よくわからないので、何とも言いようがないという部分でもあります。保存食なので賞味期限とか表示の決まりなどがその他の加工食品とは違うみたいなのですね。一度、保健所で教えてもらった事がありますがちょっと忘れてしまいましたので、もう一度聞いておきます。ん?良いネタを頂きました。ありがとうございます。鮒寿司のスライスを素人でも綺麗に簡単に出来る方法はないか?という方向で考えました。私は鮒寿司切り職人ではありません。(^_^)私が本格的に鮒寿司に関わり始めた頃の腕前はこんな感じです。厳しい指摘をしてくれました。その後、キッチンペーパーで押さえながら切ったのが私の全経験での3度目くらいでしょうか、その時の記録がこちらです。キッチンペーパーを四つ折りぐらいして押さえながら切ると随分冷たさが軽減されます。「うちで鮒寿司を冷凍してスライスしていたら、手間が合わない」と話していたので、では一度実演を見せてとお願いしてお店に伺い取材した記事がこちらです。http://funazushinokabe.com/archives/207彼がスライスに使った包丁は前半は店に持ち込んだうちの家庭用の洋包丁です。後半が彼のプロ用の和包丁です。道具の違いが壁のごとく差を生むわけではないようですね。腕の差はありますね〜。私はその腕の差による見栄えの違い以上にスライス済で時間を置いてしまう味の劣化を気にする方が重要だと思っています。参考になれば幸いです。インタビューを受けました。数に限りはありますが販売しています。発酵探検隊を組織する事になりました。発酵探検隊を組織する事になりました。生まれて初めて、自分で漬けた鮒寿司の桶出しをしました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。地元のユースト情報番組で話します。明このブログはリンクフリーです。放送はこんな感じでした地元のユースト情報番組で話します。