「繁盛店の店主は食べ歩きをしない!?~繁盛店に聞いた、メニュー開発方法☆~」こんにちは。今日は飲食店の「メニュー開発」についてのお話をしたいと思います。見ていただいています。これはあくまでたった一人の経営者の方のやり方ですのでご理解ください。飲食店にとってメニューの開発といえば、人材の不足や売上の悩みの次に多い悩みだと聞きます。繁盛店の店主はどのようにメニュー開発しているのでしょうか?例1)新宿区の繁盛店(ラーメン、食べログ点数約3.6)の例。研究の為の食べ歩きをほとんどしない。「僕は、世の中にないものを作りたいと思っています。あるラーメン屋に行ってもあまり意味ないというか。ラーメンではあまり使われないような調味料や材料などを入れてみて、ひたすら店にこもって研究しているほうが、良い時間の使い方です、僕にとっては。色々なお店に研究をしに行くのが必須だと思っていた私・・・それで中毒者を続々出しているお店ですから。「もう一人、メニュー開発を一緒にやっている社員がいますが、彼は僕とは全然やり方が違います。テーマとして”カレーラーメンを新メニューでやろう”となったら、そのテーマの商品を出してる店にひたすら食べに行き味をインプットしてみて、再現する。プラスアルファのエキスを入れることは漏れなくやりますよ。開発の仕方は人それぞれですね」なるほどー。例2)新宿区の繁盛店(韓国料理、15年営業の地域に根付いたお店)の例。メニュー開発は器から入ることもあるその1「今流行りのチーズタッカルビをブームが来る前から出しています。韓国料理でなくても今はメジャーとなっているチーズタッカルビ。何か面白いことがしたく、ソース部分も合わせて5つに別れている鍋を"とりあえず"買いました。今のメニューのままでもいいけど、買わないと先送りになってしまうし。他の店がやりだす前に手を打とうとメニューも考えてないのに買ってしまいました」ふむふむ・・・15年同じ場所で経営されている繁盛店でも、「面白いものを」と試行錯誤されているのですね・・・!例3)千代田区のニューカマー定食屋(こぢんまりとした"食べ方にこだわった"定食屋)の例。メニュー開発は器から入ることもあるその2「スケッチブックに、提供するお盆の上のお皿の配置を何度も書いてました。1汁3菜ですが美しく見える配置やお皿の形を、かなり研究して決めました。今提供しているものは・・・そうですね5年くらいかけて作り上げたメニューなんです。何を出すかよりも、どんなお皿で提供するか、から入ることもあるんですね・・・・ビックリ。5年もかけて研究していらっしゃったということにもビックリ。例4)世田谷区等でバル等3店舗を展開する27歳オーナーの例。すべてに理由があること。「大事にしてることは3つあります。1一品だけじゃなくてメニュー全体のバランスで考えること。全体のバランスが大事ですよね。メインが多すぎてないか、ちょっとしたおつまみがあるか。冷たいもの、さっぱりはどれ?看板メニューは?原価高いものばかりになってないか?万人ウケはどれ?ニッチだけどコアなファンができるメニューはどれ?と全体を見て考える。2当たり前かもしれないけど、その店に合わせること。ポテトサラダを作ろうとなったら、ワインがメインのお店だからチーズとかクリーム多めの自家製ドレッシング等で洋風に仕上げ、ワインと合うように。3最後に、どんな料理にも"理由がある"こと!逆に大衆居酒屋のポテサラなら、余計なものが入ってないシンプルなものが原価も抑えられて良いっていう"こだわり"ですよね?ぶっちゃけ理由なんて何でもいいんだけどね!"流行ってるから"とか"季節のものだから"とかでも立派な理由になりますよね。新鮮!!!飲食って奥が深いな~。個人店も沢山掲載しているテンポスジョブ。