小麦粉は生かされている小麦粉を系統的に学ぼう世界で最も多くの人に食べられているものは何だろうか。製粉されてパンなど主食の原料になったり、ケーキなどに加工されたり、さまざまに形を変え、多様な食べ方をされている。480人)を紹介します。和光中で同校では10年前から毎年、2年の2学期から3年の2学期まで、技術科で小麦に関する授業を行っている。現在の3年生4クラスも、学校の畑(約200平方メートル)を昨秋耕し、冬に小麦の種をまいた。麦踏みなどを経て、「麦秋」の季節である今年6月に、約35キロの小麦を刈り取った。「春先は畑へ行くたびに小麦がグングン伸びていた」と生徒たちが驚くほど、順調に生育した。刈り取りに続く脱穀作業も、生徒たちは初体験。足踏み脱穀機で粒を落とし、唐箕(とうみ)という農具で粒と殻を分ける。粒は天日干しして、学校の冷蔵庫に保存。2学期になったら、六つの石うすでひいて小麦粉にし、パンを焼き、残った粒は製粉所で粉にしてもらう予定だ。小麦は栽培が比較的容易で、簡単に収穫できる。製粉すれば、うどん、スパゲティ、ラーメン、ギョーザ、ケーキ、パンなど、和洋中華さまざまな料理を作ることができる。人類の食文化、日常の食生活を学ぶことができる素材だ。同校での学習は、小麦粒の構造にまで及び、栄養分が主に胚乳(糖質、たんぱく質が主成分)に含まれていることなどを探る。粉にひくと、硬い外皮とやわらかい胚乳とに分けられることを学んだり、グルテンの働きなども調べる。小麦粉は、弾力に富むグルテニンと、粘着力が強くて伸びやすいグリアジンという2種類のたんぱく質を含んでいる。これを水でこねると、弾力性と粘着性を兼ね備えた小麦粉特有のグルテンが作られる。これがパンを膨らませたり、うどんやラーメンのシコシコした歯ざわりを生むもとになっている。生徒たちがこれまで作ってきたのは、うどんとパン。うどんの場合、一人ずつボールに100グラムの小麦粉を入れ、食塩水を加えてこね、これを寝かせてからめん棒で伸ばし、食べやすい太さに切って、ゆでる。「全部自分たちでやるから、一層おいしいし、普段食べているものの価値がわかるのです」と技術科の亀山俊平先生は言う。「自分たちが育てた小麦を粉にして、調理するのが楽しみ」と、生徒たちも張り切っている。和光中のホームページhttp://www.wako.ed.jp/j/<小麦粉の種類によるグルテンの量と主な用途>強力粉=多い。パン、ギョーザの皮、ラーメン、ピザ。