3位のヴィーガン薬膳中華は、歴史四千年のもどき料理。○○がアワビに?!世界3位のヴィーガン薬膳中華は、歴史四千年のもどき料理。#○○がアワビに?!世界3位のヴィーガン薬膳中華は、歴史四千年のもどき料理。2018/06/13飲食店取材ビーガンベジタリアン皆さんは中国に精進料理があることを知っていましたか?アワビや角煮も野菜で作る「もどき料理」が、中国四千年の歴史の中で作られていたのです。と中国料理の世界大会で3位になった料理長がタッグを組んだ、「医食同源」と「薬膳」をベースにしたレストランです。中華で気になる化学調味料も不使用。食材は全て国産を使用しており安心です。「エビチリ・青椒肉絲だけじゃない、季節感に溢れた本当の中国料理を知って欲しい」とお店を開いた、小薇(シャウ・ウェイ)先生にお話をお伺いしました。Vegewelでレストラン検索さて問題!これはなんでしょう?どう見てもアワビと豚の角煮に見えるこの料理。角煮は高野豆腐が肉の赤みに、冬瓜が脂身へと、巧みな技術で変身です!アワビは食感も本物のよう。こちらもあるキノコが姿を変えています。詳しくは後ほどお伝えするとして...人参で上海蟹、白木耳でクラゲもどき、こんにゃくでエビなどなど、ベジタリアンではなくても気になるお料理の数々。こんな摩訶不思議なヴィーガン中華がいただけるのは、オープン2周年を迎えるローズ上海です。東京おもてなし接待レストラン50など、雑誌・テレビでも取り上げられ、ベジ・ノンベジの美食家が集まるお店となっています。オリエンタルベジも対応可能です。中国料理研究家として薬膳料理を伝え続けて18年、テレビ出演や著書出版をする小薇(シャウ・ウェイ)先生が、満を持してオープンしたローズ上海。凡(ウーハン)料理長は、北京で開かれた中華料理の世界大会に日本代表として参加。団体戦で見事3位に輝きました。天津の5つ星ホテルや銀座の名店で、総料理長を務めていました。手が込んでいるお料理のため、基本は予約制。予約があり、オープンしている日であれば当日フリーでも入店できます。(フリーの場合は当日電話で営業しているか確認することをおすすめします。)夜のコースメニューの一部を早速ご紹介!早速、ディナーの「薬膳精進料理コース(8,000円税抜〜)」を覗いてみましょう。実は男性のお客様が多く、ベジでも満足感があるお料理です。最初にお伝えしますが、フルコースを食べても胃もたれせず、翌朝体が軽かったくらいです!なんとも可愛らしい、華やかな香りの食前の薬膳茶。サンザシ・なつめ・クコの実・ハイビスカスが入って体の中から美しくなれそう。「マコモダケの青のり炒め」タケノコを優しくしたようなシャクっした歯ごたえに、青のりがブワッと香ります。「よだれ鶏ならぬ、よだれ豆腐」ラー油は脂っこくなく、むしろ奥行きを感じるほど。素鶏(スーチー)という中国のお坊さんが食べるお麩はまるでお肉のよう。山芋がこんなにステキなスイーツに変身するなんて!すりおろしなめらかにしたものを蒸しています。甘いだけのスイーツと比べると、素材のうまさが加わった、味わい深さを感じます。」どこからどうみても酢豚!適度な舞茸の香りと旨味が噛むたびに口に広がり、お肉よりこっちの方がいい!とベジじゃない方が絶賛するほど。濃厚だけどなぜかしつこくない、絶品のソースを何度も味見してしまいます。アミノ酸が豊富な香酢にりんごなどのフルーツを漬け込むことで、酸味に甘みと爽やかさが加わったソースです。「ハクレイダケのアワビ風、黒トリュフとトウモロコシのソース」アワビもどき、その正体は別名アワビダケとも言われ、強い香りがあり、少しコリッとした食感のハクレイダケです。出汁で丁寧に時間をかけて蒸していて、他のキノコでは例えられない未知の美味しさ。旨味があり、一つ数千円する貴重な食材です。空豆と赤唐辛子を発酵しています。それを青唐辛子で発酵させたら?とできた他にはないメニュー。空豆をたっぷり使うことで、辛さの中に甘みとコクが出てやみつきになってしまいます。お肉を入れるとそのコクが隠れてしまうのだとか。「担々麺」この黒いのはなんだろう!?食べてみるとほのかな磯香りと旨味が広がる!ひじきと黒ごまをペーストにして、えのきだけを真っ黒に染めて揚げたものです。薬膳は自然に寄り添った中華料理シャウ・ウェイ先生が日本に来てから不思議に感じた事。それは、「季節感が感じられない日本の中華料理」でした。「エビチリ・青椒肉絲など、日本でのアレンジが定着していて、中華はこういうもの!という画一的な料理だと思いました。本来の中国料理は夏は体の熱をとる野菜、というように、この時期はこれを食べましょうと季節に合わせています。白菜の芯が一番甘く、生命力が含まれているところです。旬であるトウモロコシの切り方にも意味があります。芯から出汁や甘みが出るのです。凡料理長は、伝統的な薬膳料理に最先端なイノベーション調理法を取り入れることで、見た目にも美しく、体にも優しい斬新な中華割烹スタイルを確立しました。同じ精進料理でも、日本と中国の精進料理には違いがあるとシャウ・ウェイ先生は言います。「日本の精進料理はワビサビを感じさせ風情があるのに対し、中国は華やかなもどき料理です。中国のベジタリアンは五葷抜きが多く、食べるものが余計限られてしまうので、食べたい気持ちを目でも満たせるように、アワビや鶏肉のように見立てる料理が多いのです。見た目がそっくりなので、ベジタリアンではない人との食事で、同じものを食べているように食事の時間を過ごせることもいいですね。」(シャウ・ウェイ先生)ベジタリアンではない方も、気分を華やかにヴィーガン薬膳を食べて体をリセットしませんか?ここで、ランチでのおトク情報!ランチでは、「ミニ会席(前菜3品盛り合わせ、本日のメイン2品、本日のスープ、ライス、本日のデザート。2,500円税抜〜)」が予約でいただけます。基本は予約しなければ食べられないランチですが、当日お店がオープンしていてフリーで入店した時は、「グリーン麻婆豆腐定食」が1,500円(税抜)がいただけるんです。名店の味をお手軽に楽しめるチャンスです。7/7開催!ローズ上海、シャウ・ウェイ先生の薬膳ベジフルコース付き料理教室シャウ・ウェイ先生が、医食同源に基づくお料理のレクチャー+フルコース付きのクラスを開催!10品の豪華フルコース(うち4品はデモンストレーションをご覧いただき料理法も学べます)を、ゆっくりと着席でお楽しみ頂きます。こちらの薬膳精進のコースは通常8,000円のコース。今回はなんと1ドリンク付きで特別価格の税込6,500円でご提供くださるそうです。詳しいお品書きや、申込み方法は以下。人気アナウンサーとして勤め1995年来日。2006年、料理雑誌エルアターブルで評価され、第3回若手料理業界人フードバトルのグランドチャンピオン受賞。「幸せ中国家庭料理シャウ・ウェイの美食サロン」を主宰、現在に至る。※記事の内容は取材時点のものであり、変更される可能性があります。来店時には、あらかじめお店にお問い合わせいただくことをお勧めします。店舗情報ローズ上海の場所や詳細な情報はこちらVegewel公式、プラントベース食品専門のオンラインショップはこちらVegewelでレストラン検索Vegewelは、ベジタリアン・オーガニック・グルテンフリーなど、あなたの食のライフスタイルに合わせてレストランを検索できるWebサイトです。食の制限に関係なく、みんなで楽しく食事を囲める環境を日本に創るために、サービスを運営しています。Iwataヴィーガン専門として初のフードアナリスト®︎、フリーライター。体調不良をキッカケに10年以上前にヴィーガンとなる。「食のバリアフリー」を広げるWebマガジンVegewelを中心に、ベジの名店や食制限に取り組む企業・料理家の取材記事を紹介。全国自ら足を運び、街のカフェからミシュラン掲載店まで幅広く案内することで定評がある。保育士・幼児食インストラクターとして親子向けヴィーガンスイーツ作りも行う。WORK2018.11TV出演。日テレ「人生が変わる1分間の深イイ話」ティーンに人気のヴィーガンモデルで、俳優の城田優さんの妹「LINA」さんにインタビューした様子が放送されました。2018.8チバテレビ「ジャルっと爆ハリ」でお笑いコンビジャルジャルさんとヴィーガンスイーツレッスンを受ける様子が放送されました。