とうふ大豆(だいず)加工食品のひとつで、ダイズを水につけてすりつぶし、煮て濾(こ)した豆乳に凝固剤を加えてかためたもの。豆腐の発祥地は中国で、「腐」は中国では柔らかな弾力性のある固体をいう。日本に伝わった時期ははっきりしないが、平安時代末の文献に初めて豆腐の名がみられる。鎌倉時代になって禅宗が中国から伝えられると、豆腐は精進料理の材料として寺院を中心に発達した。江戸時代に入ると、それまで僧侶や武士の食べ物であった豆腐は一般にも普及し、各種の料理が生まれた。約100種の豆腐料理を記載した「豆腐百珍」が1782(天明2)年(江戸時代中期)に刊行され、続編が次々に出されるなど評判をよんだ。製法ダイズを水に浸けて軟らかくしたあとすりつぶし、水を加えて煮る。これを濾過(ろか)して豆乳とおからに分け、豆乳に凝固剤を加えてかためる。凝固剤は、以前は海水から製塩する際の副産物である苦汁(にがり)を使っていたが、今は、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、デルタグルコノラクトン、塩化カルシウムなどを単独または混合して用いることもある。加えた豆乳が白くかたまってきたら上澄みを捨て、凝固物を少しくずして木綿の布を敷いた穴のある型箱に入れ、重しをして水切りをする。豆腐が充分かたまったら箱から出し、しばらく水に浸して余分の凝固剤を除き、製品とする。普通豆腐、木綿ごし豆腐ともいう。濃いめの豆乳と凝固剤を、穴の開いていない型箱の中で混合し、そのまま豆乳全体をかためて製品とする。表面が滑らかで軟らかいので木綿ごしに対して絹ごしと呼ばれる。木綿と絹ごしの中間的な製品で、凝固物をくずさずに木綿豆腐用の型箱に入れ、短時間水切りしてかためたもの。充填豆腐(じゅうてんどうふ)絹ごし豆腐より少し薄い豆乳に凝固剤を混ぜて包装容器に入れ、密封したあと加熱し、凝固させたもの。麻婆豆腐(まーぼーどうふ)鍋物、汁の実など。木綿豆腐を焼いて表面に焦げ目をつけたもの。油揚げ(薄揚げ)豆腐を薄く切って油で揚げたもの。生揚げ(なまあげ)(厚揚げ)厚く切って揚げたもの。がんもどきつぶした豆腐に野菜やキクラゲ、ぎんなん、ゴマなどを加えて、丸めて揚げたもの。凍豆腐(こおりどうふ)(高野豆腐)(こうやどうふ)豆腐を凍結、解凍、乾燥させたもの。その他に豆乳からつくられる湯葉がある。Dictionary閉じる。