おかえりなさい、ぬか漬。>>2010年04月28日おかえりなさい、ぬか漬。ぬか床の手入れを忘れていた。発酵しなくなったぬか床を整理したのは、去年の秋のこと。野菜や野菜くずをすべて取り出し、容器の内側と蓋の裏を焼酎で拭く。表面を平らにならし、粗塩をびっしりとまく。塩で蓋をするような感じに。これを家の中の冷暗所に置いて、一冬越してもらいました。ぬか床の作り方も人によってさまざまで、私も始めたころは、すべて試してみました。ビールが発酵をうながすとか、いやビールだけは入れてはいけないとか。市販のいりぬかでよい、かと思えば、ぬかは必ず生ぬかを煎らねばならぬ、しかも75°Cまで温度を上げねばならぬとか。冷蔵庫でラクチンぬか漬けを、いや冷蔵庫では発酵しないとか。何度も失敗して、うんざりしました。誰のいうことも聞かない。シンプルな方法でやってみる、とついに開き直りました。この強気の開き直りの後ろ盾となってくれたのは、数年前に買った精米機。毎日ぬかが収穫できるので、安心して生ぬかが使える。いりぬかはどうしても発酵が遅いようです。して、生ぬかと塩と水だけ、というきわめてシンプルな方針ではじめました。風味づけや旨味などに加えるものもありますが、ぬかを煎るとか、ビールや野菜ジュースやタマゴの殻などの面倒なことはいっさいやめました。以来、なんのトラブルもなく、梅雨前から晩秋まで、おいしくぬか漬けをいただいています。私が使っている容器はホーロー製。温度が安定するし、雑菌も入りにくいようです。そのシンプルなぬか床から。1.ぬかと塩水を混ぜる。生ぬかと水と粗塩は10:10:2〜2.5くらいから始めます。固めですが、捨て漬けの野菜の水分でやわらかくなります。水に塩を加え煮立て、容器に入れたぬかに塩水を加え、へらで混ぜたあと、手でよく混ぜます。☆生ぬかは、お米屋さんで分けてもらえます。水は好みのミネラルウォーターなどを。粗塩は「あらしお」など。私はゲランドの海藻入りのものを使っています。2.風味旨味アップの材料ぬか床に入れるものは、その役割がわかっていれば、適量やタイミングもわかります。☆風味づけになるもの実山椒/にんにく/しょうが☆旨味を加えるもの(ぬか床のエサになるもの)昆布/干しいたけ/鰹節/煎り大豆/きな粉/いりこ乳酸菌や酵母菌が生きていて、ほどよく発酵しているのが、健康なぬか床。このような微生物の活動をうながすために、エサを入れます。イノシン酸、アミノ酸などの旨味の補強にもなります。全部を入れる必要はなく、基本的には、昆布、大豆、鷹の爪、青梅くらいが基本装備としておすすめです。青梅は季節になったら入れます。■捨て漬けをする捨て漬けには、水分の多い野菜(キャベツの外葉、かぶの葉、大根のしっぽの薄切り)が良いでしょう。2日ほどして、しんなりしたら、絞って水分をぬか床に混ぜます。何度かこれを繰り返し、1週間ほどしたら本漬けに入ります。漬け終わったら、容器の内側、フタの裏側も拭いて、時々焼酎をスプレーして殺菌します。一定の温度が保てて、すぐ手の届くところに置きます。私は、キッチンの立ち位置のそばの床に置いてます。根がズボラ者なので、ちょっと離れたとこだとか、流しの下なんかにおさめると、つい忘れてしまう。朝晩かきまぜて、面倒を見てやることが大切です。あと、市販の「ぬかみそからし」は、苦みを生むもと。