幸食研究所では、未来に渡り残るべき料理の知識と技術を持つ料理人の育成教育と、無形文化財の和食を世界中に伝えるための情報発信所です。ぃが幸せになる『食』とは何かを追究します。ゲル化剤について]ゼラチン一番よく知っている、または使っている凝固剤ではないでしょうか?家庭でも使い勝手がよく、料理人もよく使います。加熱してゼラチン質を抽出します。※常温では固まりにくいです。食感はぷるんぷるんとして柔らかで少し粘り(粘性)があり、体温でとけるので、口溶けも良いです。薄い黄色で透明度が高い。どんなお菓子に使われる?ゼリー類の他、ムース類、プリン、ババロア、マシュマロなど多くのお菓子に使います。・水に入れて、ふやかしてから使います。加熱しすぎると固まる力が弱くなるので、沸騰させないようにしましょう。・普通、冷蔵庫で固めますが、固まった後に常温に置いておくと、溶けてしまいます。30°Cで溶けだします。生のままで使うと固まりません。一度、果物を加熱して酵素を分解しておけば固まります。主成分のタンパク質は体内でコラーゲンの材料になる。コラーゲンは肌の老化防止や骨粗鬆症の予防を助ける働きをする。計量しやすく扱いやすいため、初心者の方にもおすすめ。分量内の水や牛乳などで一度粉ゼラチンに水分を含ませてから使う。透明感が高く保形性があり、プロの方に多く使われている。分量外の水に付けてもどしたら、よく水分を絞ってから、ゼラチンを入れる。分量内の水や液体でもどす場合、一枚ずつ重ならないようにばらけて戻しましょう。重なった状態でふやかすと戻りが悪くなり、溶けにくくなります。型抜きの場合(一度取り出してから切り分けたりする場合)作りたい料理によって異なりますので、あくまで目安です。海藻(テングサ、オゴノリなど)を煮た粘質物を棒状の型に入れて固めてところてんを作り、これを凍結させ、乾燥させる。弾力の弱い歯触りで、口に入れてもすぐには溶けません。透明感は少なく、しっかり固まります。食物繊維が多くてカロリーはほとんど無く臭みが少しあります。溶解温度90~100°Cに加熱・沸騰させて煮溶かします。固まった後の溶解温度35°C~45°Cで溶けだします。どんなお菓子用?水ようかん、あんみつなど、杏仁豆腐など、和菓子に使うことが多いです。その他、ゼリー等の材料になります。・ゼラチンと違って、寒天は酵素の分解に強いのでパイナップル等を生の状態で入れて固めることができます。・溶かすときに沸騰(ふっとう)させないと、きちんと溶けず、凝固力が弱くなります。・無糖で固めると白濁します。砂糖を加えると、透明になります。離水しにくくなります。これは砂糖が水と結合して、結合水という状態になるからです。後から砂糖を加えましょう。凝固しづらくなります。粉寒天と棒寒天の違い粉末寒天は水でもどさず、直接材料に加えて使用できます。加熱して沸騰させた後、2分以上弱火で加熱し続けます。棒寒天は水に戻してから使います。90~100°Cで煮溶かします。効能ほとんどノーカロリーなのでダイエット中にもおすすめ。主成分の食物繊維はコレステロールや高血圧を下げる作用があり、生活習慣病予防に役立つ。一度固まった寒天は、もう一度溶けるか?常温では溶けませんが、再加熱すると溶けます。寒天は融点が高く、常温で凝固しますので、溶かすにはもう一度温める必要があります。牛乳を使う場合の注意点は?牛乳を寒天で固めるときは、温度にご注意します。牛乳は、寒天液が80°C以下になってから加えます。ミルク羹ができてしまうからです。ゼラチンを溶かした液に柑橘類など酸の強いものを加えて加熱すると、固まらなくなります。粗熱を取ってから加え、手早く混ぜれば大丈夫です。・火にかけた鍋に入れると、重さでゼラチンや寒天が沈むので、焦げないようにゆっくり混ぜながら溶かします。・溶けた後も、細かい粒などが、残っている場合があるので、一度細かい目のざるで濾してから冷まします。(*この時にゼラチン・寒天が残った場合、溶けきっていないということなので、固まり具合が違ってきます。いってもゼラチンの場合は沸騰させすぎても固さが弱くなるので注意が必要です。)・水以外の液体でもどす場合、なかなか戻りにくい(水分を含みにくい)場合がありますので、しっかり戻したのを確認した後に溶かしましょう。料理について、もっとたくさんの情報が欲しい!!って思っているやる気に満ち溢れているアナタに!飲食業界に携わっていれば手に入れたい情報の数々を今なら”タダ”で手に入ります。今だけ24時間限定、先着10名様だけ、“完全無料”でダウンロードできます!!⇒詳しくはこちら<備考>・この無料レポートは、メールマガジン《幸せになる『食』メールレター》の読者の皆様のために作ったものです。・ご登録以降、私”はりぃ(河野巧)”からのメルマガが届きます。(*迷惑メールやスパムメールは来ません)・メルマガが必要でなければ、すぐに購読解除できますのでご安心ください。インストールされていない方は、こちらのサイトからダウンロード(無料)してください。飲食経営大百科』の詳細はこちら↑↑↑コメントを残す返信をキャンセルする。★いらっしゃいませ★お好きなご注文・ご要望をどうぞ。料理や飲食店経営に関する質問、ブログの感想・お問合せはこちらからお願いします。Lovers元・放浪女子の恋とか、愛とか・・・、オーストラリアの日々。Reserved.このページの先頭へ。