「ウデ」と言われて反射的に自分の腕を見た皆さん、私もそうです(笑)こんにちは!ミート工房より短角牛の部位のご紹介をさせていただきます。いわいずみ短角牛の体は大きく、部分ごとに、それぞれ肉質や味の違いなどの特徴がみられます。部分や特徴の違いによって分類されるのが、お肉のさまざまな「部位」(ぶい)。それを知った上でお肉を味わうと、より一層、短角牛の魅力を感じていただけるかもしれません。今回ご紹介する、「肩(ウデ)」はすき焼きや焼肉におすすめの部位です。前足の付け根あたりのお肉です。各15~20キロ位になります。部分肉の中でも大きい部類です。「ミスジ」という部分の名前を聞いたことはありますか?高級焼肉店などで人気の部位です。じつはこの固まりの中で隠されていますが、取り出すには手間がかかります。当工房では、贅沢にも?「ミスジ」は分割せず肩(ウデ)として使用しています。表面を覆う脂は、適当な厚みにまでそぎ落とします。牛肉加工修行中のきっしーにとっては毎回ドキドキものです。光っているのが、筋です。何本か、立派な筋が入っているので、スライスする前にあらかじめ包丁で取り除きます。余談ですが、毎日肉を加工する際に、牛脂・豚脂が多く出ます。多くは捨てざるをえませんが、加工品などに何か活用法があれば、とつい思います。廃油ストーブとかの、エネルギー源にでもならないですかね(笑)ウデは「ミスジ」のように柔らかい部分もあれば、基本的には、よく動く部分ですので赤身ならではの噛みごたえが味わえる部分も混じっています。全体的に、旨味は濃いです。ネギマ」には、主にこの「肩(ウデ)」肉を使用しています。ミート工房では毎月1回、ご希望の方に冷凍でない生のスライス肉を定期配達・発送しております。焼肉用500g:2,100円/すき焼き用500g:2,100円です。07日スローフード岩手の活動は先日のシェフツアー交流会で97回目となり、今年の夏頃には100回目の活動ができそうですが、いろいろな団体から魅力的なご案内をいただく機会も増えてきました。先日いただいたご案内は、超魅力的な特大イベント。(かなりマニア向きですが。)しかもこのイベントを主催しているのは、県内在住の「百姓」なんですから驚きです。http://cosmicseed.org/index.html会場では美味しい出店もあるそうです。Seed代表・田村さんのブログをご参照ください。「野口種苗」さんは極めて珍しい種屋さんで、「F1種」を扱わず、「固定種」だけを販売しています。言っても良くわからないと思いますので、興味のある方はこの本を読んでみてください。(岩泉図書館にあります。1,600円(税別)ちなみに、映画「よみがえりのレシピ」は昨年2月に道の駅いわいずみで講演していただいた「アル・ケッチァーノ」(山形県)奥田政行シェフが登場するドキュメンタリー映画です。地域の伝統的な農業を守ることが食の豊かさにつながり、豊かな食が多くの人を引き付けるという事実に気づく素晴らしいイベントですね。「自信が確信に変わりました。シェフツアーの感動が覚めず、AKIさんの「農家の嫁の事件簿+」を眺めては、「短角牛のタルタル食べそこなったなぁ~」とか、「いつかシェフのお店に食べに行きたいなぁ~」などと余韻に浸っています。今日は私が嬉しかったもう一つのエピソードをお伝えします。それは、「どんぐり」や「凍み大根(安家地大根)」「凍み豆腐」などに、トップシェフたちが強い関心を抱いて下さったことです。ツアーのお弁当は、岩泉町の「食の匠」に作っていただいたのですが、このお弁当には岩泉町ならではの食文化がたくさん詰め込まれていました。釜津田から田野畑に向かうバスの車内で慌ただしく食べていただいたのですが、あちこちから「これはうまい!」「この料理は何だ?何を使っているんだ?」という声が上がり、シェフたちの打ち上げでも大絶賛だったそうです。▼「どんぐりこ」...外はどんぐり餡、中はくり餡がつまっています。▼「短角牛信田せとや風」...凍み大根・凍み豆腐とじっくり煮込んだ短角牛肉入り。事実交流会でも、フランス料理のシェフが「食の匠」にどんぐりの調理方法を質問したり、イタリアンのシェフが「凍み大根」を予約したり、「郷土食」とは違う視点から、これらの食材に関心を持って下さったのです。(秋に岩泉に来て下さった銀座フレンチのシェフからも、凍み大根の注文をいただいております。)でも、私は、信じていたのです。深い森に恵まれた岩泉町には、季節ごとの自然の恵みがあり、豊かな食の知恵があり、丁寧に料理を作る暮らしがあるということを。岩泉の食の豊かさは、全国に誇るものだということを。そんなわけで、岩泉町で大切に受け継がれてきた食文化、ばあちゃんの「どんぐりのあく抜き」とか、じいちゃんの「凍み大根作り」とか、地ウリの自家種採の技術なんかを、「今日の田舎」で記録し、伝えていきたいと思っています。じいちゃん、ばあちゃん、長生きしてね。編集長の提案で、「地元商店に突撃インタビュー!」シリーズの不定期連載を開始します!広大な岩泉町内のあちこちに実はある小さな地元商店。現代は車社会になり、かつ道路改良も進み、住民とのかかわりもやや薄くなりつつあります。それでも、やはり必要とされる存在でもある地元商店。知られざるその正体と、自慢の名物、看板犬!?などなど、その雰囲気を紹介しようという企画です。よければ足も運んでみてください。現在、有芸地区(旧有芸村)では唯一の商店です。有芸小中学校の前にさりげなくたたずんでいます。お菓子やちょっとした生活用品を取り扱っています。自動販売機もあります。近隣に灯油の配達も行っています。その他の商品も配達します。本業はしいたけ・まいたけ栽培なため、日中は閉まっていることもあるそうです。有芸が、炭焼きの人達で大層にぎわっていたころのこと。戦前の昭和10年前後に、現在の場所よりも少し上流側で開業しました。当時は、そちらに役場や郵便局などもあり、村の中心部でした。米や酒・塩の配給所で、量り売りを行っていたそうです。そんなお店が当時は3~4軒はあったのだとか。お酒はかめに入っていて、販売するときは一升瓶で、その場で封をする道具もあり、売ったそうです。現在の位置に移動したのは、学校や役場の支所が移転した昭和後期のことだとか。平成8年に道路の拡幅にともない、現在の建物を新築しました。ここ十年、二十年の間に、お店をめぐる環境は激変しました。それはお客さんの激減。以前はお盆などはひっきりなしにお客さんが訪れ、ご飯を食べる暇もないほど忙しかったのだそうです!近年は道路の拡幅で町に出やすくなったこと、さらには町内での大型店の開業など価格競争もあり、一日のお客さんは数人程度とのことです。豆炭なども取り扱っていましたが、現在は暖房器具の変化で取り扱わなくなるなど、扱う商品も変化してきています。いった状況もありながら、地域への貢献を続けています。今でも地区に灯油を配達して頂いたり。何かと皆で集まるときは、お酒をここに買いに来たり。地区の人が、足りない物を買いに来るのに必要だったり。山菜の時期には、山菜取りの人がジュースを買いに来たり。私も休日にはちょっとおやつを買いに来たり。寄ると、おしゃべりに花が咲きます。新谷酒店の目の前を走る県道40号線が、う回路となりました。ここで一休みできたお客さんも多かったことでしょう。有芸に来た時には、ぜひ、一休みしてみてください。運が良ければ有芸の看板犬「まつ」が出迎えてくれるかもしれません!(新谷酒店のご近所の、愛嬌あふれる飼い犬です。)さて、次回はどの地区の商店を紹介しましょうか。04日まだまだ冷たい寒風が吹き荒れ、世の中が凍りついているある日、2012年産「山ぶどうワイン『宇霊羅』」を龍泉洞へ運び込みました。薄暗い洞窟内は、「あったけぇな~」と感じる約10度。夏も冬も、一年を通して気温が安定しているためにワインの貯蔵にぴったりです。そんなわけで『宇霊羅』は、宇霊羅山(うれいらさん)の麓にある、龍泉洞の洞内に貯蔵しています。台車に積んで数百メートル、ヘッドランプと灯光器を点けて慎重にワインセラーに並べていきます。今年も8月初めの解禁日まで、龍泉洞で静かに眠りにつきます。作業が一段落し、みんなが帰ったところで、ビンテージもののワインセラーをのぞいてみましょう。なに?鍵がかかっているではないか!悪いことはできませんね。工場長に頼んで鍵を開けてもらいました。~ぉ!フランスの田舎町、頑固親父が営む古いレストランの地下倉庫から出てきたワインみたい。これぞ自然が生み出す「美しさ」。なんと、このマニア好みのビンテージワイン、近々限定販売するそうです。本数、価格等まだ私も知りませんが、なんとしても購入したい1本です。私の住む有芸地区には「ふるさと食文化伝承館」があります。ここでは、伝統食づくりに使うために釜や足踏みバッタ、石臼、その他調理器具が揃っています。地区の集会所にもなっています。毎年11月3日の有芸地区の収穫感謝祭のときには、何日か前からみなで集まって豆腐やもちや色々なものをこさえます。普段も、いろいろと使われています。冬場は、学校給食向けに凍み豆腐作りが盛んです。あとは、自分の家の豆腐をこさえる人もいます。伝統食教室も開かれています。寒かったこの日も、歩いていると、何やら煙突から煙が立ち上がり、人の姿が。なにかな~と思って、のぞかせてもらいました。自家用のまいたけの植菌でした!外にあるでっかい釜で、岩泉町産の原木を、湯が沸騰してから4時間煮沸殺菌します。それを、通気口つきのビニールに入れます。中にマイタケの菌(の入ったおがくず?)をふりかけます。あとは、小屋でふとんをかけて・・・7月になるとこの原木は「ケーキのごとく」(by地元の料理名人)真っ白になるそうです!(失敗すると白くはならないのだとか)それを、土に埋め、落ち葉をかぶせてやれば、秋ごろにはマイタケさんが!という流れだそうです。秋の楽しみのために、準備は始まっているのです。しますね!しばらく続いた大寒波も、落ち着いてきたようです。なんだか農耕民族の意識の高まりを呼ぶような?少し柔らかな空気がやってきました。春の話題、だんだんと増えてきそうです。楽しい仲間たちと、美味しい料理を囲むことがどれほど幸せなことかと改めて感じる今回のシェフツアーでした。その料理の「お皿の外側」を知っているからこそ、心から美味しいと感じるのではないかと私は思います。シェフたちが生産者に出会い、彼らの生産した食材で最高の料理を作る「シェフと山・里・海の産地連携プロジェクト」は、産地に勇気と希望を与える素晴らしいものでした。ツアーを主催して下さった「ソウルオブ東北」の皆さま、ツアーに参加して下さったシェフの皆さま、陰でツアーを支えて下さった岩手県庁流通課のご担当者様、食材を抱えて参加して下さった花巻と住田町の生産者様に、この場を借りて御礼申し上げます。~~~~~では、交流会でいただいた素晴らしい料理をご紹介します。私が確認したものが24品、そのうち写真に収めたのが21品。メニュー名がわからないものがたくさんありますが、ご了承ください。ウリなど、岩泉食材のフルコースです。(注)空腹時は見ないでください。▼醤油もろみ漬けたたき(黒いのは「イワタケ」。じゃがいもあん▼短角牛ヒレ肉のロッシーニ★今回ツアーに参加できなかった「フロリレージュ」川手寛康シェフが山地牛乳で作った特製プリンを送って下さったのですが、私の不在の間になくなっていました!なんということだ!!~~~~~最後になりましたが、ツアー実行委員長の伊藤勝康シェフと、お店を閉めて駆けつけて下さった「ロレオール」スタッフの皆さまに多大な感謝を申し上げます。(伊藤シェフ、とてもカッコよかった。)この経験をさらに有意義なものとするために、産地一丸となって頑張ります。>>>「龍泉洞の水」「いわいずみ短角牛肉」など特産品について。「道の駅いわいずみ」「道の駅三田貝分校」など観光について。岩泉の暮らしの楽しさについて。(株)岩泉産業開発の若手スタッフがお伝えしています。Facebookページも宣伝ツイッター「今日の田舎」@kyounoinakaさんのツイート記事ランキング炊飯器活躍!「いわいずみ短角牛スネ肉カレー」を手軽に作ろう。龍泉洞貯蔵【2015山...岩泉町写真スポット「缺山の断崖」をきれいに撮れる場所。【三陸鉄道&バス連絡時刻...春一番の登山。メッセージを入力してください。