灰分の出し方が日本の製粉会社とフランスでは違うらしいのです。日本でのバゲット生地のレシピ作りに励んでいた時ふとした事でNIPPNさんとお話をする機会があり、灰分の出し方に違いがあることが発覚したのです。灰分、書いてその通り。ある一定の小麦粉をある一定の温度で、ある一定時間焼いた後に残る灰の分量です。この温度と時間が、日本とフランスでは違うのです。そもそも、製粉会社によって決まりが違うというような事をおっしゃっていたので、この灰分値、日本ではすごく紛らわしい存在だと思っております。知識として頭に入れておくともっと、パンを噛んだ時の味が。飲み込んだ後の余韻が。作りたいパンを具現化しやすいと思われます。ムラタがフランスの製粉会社で使っていた粉に似せている粉の配分はNIPPNのジェニー94%にNIPPNの全粒粉6%これが味のニュアンスが似ていると思って使っております。味的なニュアンスを同じにするためにこの選粉にしたので、入る水の量(給水量)で言えば少し劣ってます(フランス時代に使っていた粉に比べて。日本で手に入る粉でうまく作るために、生地の酸化のさせ加減を、少し酸化の加減を緩めにしたルヴァンリキッドを多めに入れて、調整しております。一昔前は、この粉とあの粉とそっちの粉と向こうの粉を合わせてこんな味にする。フランスで学んだことは。ここのboulangerirもあそこのboulangerieも製粉会社が一緒で同じ粉を使って、ほぼほぼ同じレシピでやってるのに、全く味が違うのはなぜだろう。粉の味は発酵によって引き出すことができる。この時に必要になってくるのが灰分値。これらのパイを使ったお菓子やお料理達に共通する事。中に具材が入っていると言う事。...ネットパン教室カヌレは『そっと』混ぜろと言う根拠とは。ヌレの焼き上がるまでのプロセスまとめ。そのまま型の底につかず、焼き色がつかないと言う現象が起こります。この原因について本日、ムラタ的に実験してみました。そもそも『持ち上がる』とはどう言うことかと言いますと。仕込み違いによりどのような影響が出るのか。スタッフが朝一の仕込みでクロワッサンの生地(デトランプ)を間違えた。ムラタパンでは、仕込み違いがないようにする為に、数カ所のチェック体制が存在します。ネットパン教室カヌレの型について。段々と自分の中での意見が纏まってきまして。備忘録的な内容になりますが、気づいた事を書かせていただきたいと思います。これは飽くまでムラタが思うことなので...ネットパン教室なぜ膨らまないのか。最近寒くなってきました。寒くなってくると、『寒さ』と『発酵』のパンの関係の知識が少しばかり必要になってきます。文章だけではどうしても説明ができないと思い。動画を作ってみました。参考にして頂けると幸いです。最新の投稿カヌレは『そっと』混ぜろと言う根拠とは。ヌレの焼き上がるまでのプロセスまとめ。2020.02.192020.02.21カヌレのアパレイユは常温に戻してから焼いた方が良いと言う情報について。2020.02.12カヌレの型について。2020.02.052020.02.21ムラタ流の掘り下げ方。最新の投稿カヌレは『そっと』混ぜろと言う根拠とは。ヌレの焼き上がるまでのプロセスまとめ。2020.02.192020.02.21カヌレのアパレイユは常温に戻してから焼いた方が良いと言う情報について。2020.02.12カヌレの型について。2020.02.052020.02.21ムラタ流の掘り下げ方。Murataお問い合わせシェフについてRecruitネットパン。