天満宮の門前には繁昌亭という寄席があり、にぎわっています。大化の改新を行った孝徳天皇は、飛鳥より難波長柄豊崎宮に皇居を移され、その宮跡に難波宮は建てられました。都の北西を守る神を祀るため大将軍社が建てられました。延喜元年(901年)、太宰府に向かう菅原道真はこの大将軍社に参り、旅の無事を祈願されました。太宰府で菅原道真は亡くなりましたが、その後村上天皇の勅命でこの地に社を建て、菅公の御霊を厚く祀られました。現在、天満の天神さんと親しみをこめて呼ばれる大阪天満宮は、学問の神様として知られ、受験生をはじめ多くの参拝者が訪れます。日本三大祭の一つである天神祭が開催され、大阪天満宮界隈に見物客が大勢つめかけ熱気に包まれます。そんな天満の天神さんにちなんだ草の餠があります。天神橋筋商店街にある和菓子屋さんが大きめの草餅にさっと焼き目をつけて、熱々を売っています。蓬の香りと焼き目の香ばしさ、餡のほどよい甘さが口いっぱいひろがります。力をつけてくれそうです。東京都江東区の深川は、芭蕉が庵を結んだ地としてよく知られています。江戸時代の初期に摂津国(現大阪府)から移住して開拓にあたった深川八郎右衛門の苗字が地名の由来であるこの地は、当時潮が引けば砂が露出する砂州が広がっていました。各地の名産を記した江戸時代の冊子には、深川名産として蛤、牡蠣、貝柱(アオヤギ)とあるそうで、深川は多くの貝類が豊富に獲れた漁場でした。深川の漁師が漁の合間に船上で食べたぶっかけ飯が「深川めし」のルーツと言われています。家庭では安価で手に入る浅蜊の炊き込みご飯がよく作られたとのことです。江戸時代初期には永代島と呼ばれた中州であった現在の富岡八幡宮、その裏手の冬木町で私は生まれました。とうに埋め立てが進み、木場も新木場に移転する時代でしたが、浅蜊は馴染み深い食材でした。その後移り住んだ葛飾でも「あさり~~しじみ~~~」と朝には浅蜊売りがやってきました。春が闌けるころには「潮干狩り」が行楽の定番で、たくさんの浅蜊はもちろん、大粒の蛤に大喜びしたことをよく覚えています。その頃はまだまだ海が親しい東京でした。現在の「深川めし」は、ぶっかけタイプと炊き込みご飯タイプがあり、店によって様々に工夫されています。埋め立てられた海や川は戻りませんが、「深川めし」はその俤をしのぶ名物です。浪速の伝統野菜の一つに「天王寺蕪」があります。蕪は七世紀ごろ、中国から伝わり、古くから食べられてきました。春の七草の「すずな」は蕪の葉を指します。東日本は小蕪が多いですが、天王寺蕪や京都の聖護院蕪は大きめです。聖護院蕪は千枚漬で知られています。江戸時代初期の生保二年(1645)刊である松江重頼の俳書『毛吹草』に、天王寺蕪が出てきます。重頼は天王寺蕪の俳句を詠んでいます。関する出版がさかんになります。蕪も漬物や煮物以外に「蕪蒸」などの蒸し物が紹介されています。碗に白身魚の切り身、茸、銀杏などを並べます。塩を少々加え泡立てた卵白と皮をむいた蕪のすり身とを合わせ、具材の上に載せ蒸します。薄口しょうゆと味醂で味を調えた出し汁にとろみをつけます。蒸し上がった碗にその出し汁をかけます。寒い日にぴったりの料理です。徳岡神泉の絵画「蕪」は、葉を短く切った蕪が一つ描かれています。魂を描くとこの蕪になるのかなと思わせる白い蕪がふわりと浮かんでいます。大根はたくましい感じですが、まあるい蕪は優しい印象を受けます。蕪蒸も優しい料理だと思います。冷え込む日が続くと食べたくなる温かいおうどん。各地に名産のうどんがあるが、大阪のおうどんは、腰が強すぎず食べやすい。昆布、鰹節等でとった出汁が決め手である。南船場の「松葉家」や道頓堀の「今井」のきつねうどんは、甘辛くふっくらと煮たお揚げさんと出汁がよく合い、浪速うどんのよさが味わえる。日常的に親しまれているきつねうどん。対して豪華なうどんメニューと言えば「うどんすき」であろう。忘年会、新年会はじめ宴会にぴったりである。入れ、うどんも一緒に煮込む。寄せ鍋や鋤焼のしめにうどんを入れるのとは違う。うどんすきはうどんがメインなのである。具材の旨味を吸収したうどんの旨さは絶品である。鋤のイメージからステンレスの浅い鍋なのだろうか。名店のうどんすきは色とりどりの花畑のように美しく、味とともに目でも楽しめる。我が家でも広口のステンレス鍋を使い、うどんすきを作った。昆布と鰹節で出汁をとり、白だし醤油と酒と砂糖で味を調えた。入れ、具材の旨味が味わえるうどんすきになった。それにしても、うどん好きの大阪人としては「うどんすき」のネーミングはぴったりだと感心している。2019年10月23日ちくわぶ・はんぺん・スジ肌寒くなると恋しくなる「おでん」。おでんの語源は「田楽」に「お」をつけた女房言葉からきていることはよく知られています。味噌田楽が主流だったなか、銚子、野田など醤油の生産地を持つ江戸で、鰹だし、醤油、砂糖で煮込んだおでんが作られ全国へ広がったといわれます。焼く手間がかかり味噌だれを別に用意しなければならない田楽より手軽な煮込みおでんは、単身者が多い江戸で屋台の食べ物として人気が出たとの説もあります。東京のおでんの具材として特徴的なのは「はんぺん」「ちくわぶ」「スジ」です。関西で「スジ」といえば牛スジですが、東京では魚のすり身を使った練り物。小麦粉を練ってちくわ型にした「ちくわぶ」は静岡辺りを境に、関西ではなじみが薄い具材です。落語でちくわが無いから麩で代用したと悪口を言われる場面もありますが、東京では人気のおでん種です。関西では「関東煮(かんとだき)」と呼ばれるおでんは、その土地土地で好みの味、具材で根付き、「静岡おでん」など広く知られるご当地おでんも登場しています。近年特に全国的な広がりを感じさせるのはコンビニエンスストアのおでんです。コンビニおでんの出汁は関西風の薄い色。関東風だと具材が見えにくいからでしょうか、東京のおでん屋さんの黒い煮汁の鍋を見るとそう思います。コンビニが無かった子供のころは駄菓子屋さんや引き売り屋台での買い食いが楽しみで、赤塚不二夫さんの漫画「おそ松くん」のチビ太のように串に刺したおでんを食べながら遊んでいました。ちなみにチビ太の持っているおでんの具材は、上からコンニャク、がんもどき、ナルトだそうです。大人のおでんには「サザエさん」の波平のように、やはり熱燗でしょう。江戸時代から船場は大阪の商業・金融の中心でした。今の北浜や御堂筋を含む大阪市の中央部にあたります。大阪は食い倒れといわれますが、「朝の粥昼一菜夕茶漬け」というように商家の日常の食事は質素で、奉公人の食事に魚が出るのは月に二度か三度でした。)は「これは船場の御大家のおはなしで・・・」で始まります。「船場あたりの商家のお食事というのは、朝は温いご飯に漬物でんねん。昼は温いご飯に、おかずが何か一品つきます。晩は冷や飯と漬物で・・・。漬物ばっかり食べてた。その代わりその漬物とご飯は、なんぼ食べてもかまわなんだやそうです。・・・その代わり、お一日や、十五日や、祭りや盆や、正月、節句やというたら、そういう時にはいろいろご馳走がつく。それが何よりの楽しみやったんですな。」大店のハレとケの奉公人の食生活が思い浮かびます。日ごろのまかない料理の一つに「船場汁」があります。船場汁は鯖(塩鯖)のアラを利用したものです。切り身は塩焼きや煮付にし、アラで船場汁を作ります。捨てることなく食材を使いきる始末の精神が発揮されています。生臭みを取るため、熱湯をくぐらせ、水洗いをした鯖のアラで出汁をとり短冊に切った大根を煮て、塩味をつけると(塩鯖ならものもとの塩分が生かされる)旨い汁ものになり、丁稚たちも楽しみにしていたそうです。浪速は昆布で出汁を取るので、昆布や大根以外の野菜を加えたりして、その家の味を出していたようです。秋の終わりから冬にかけてがおいしい汁ものです。上方落語の「時うどん」が江戸噺では「時そば」になったように、江戸の麺類の代表は蕎麦といえます。蕎麦の名所は全国各地にありますが、江戸は消費地として圧倒的な人口があったことと、味だけでなく蕎麦の手軽さが江戸庶民の好みに合ったため、一大蕎麦処となりました。江戸(東京)の蕎麦の汁の多くは真っ黒です。濃い口の醤油を使うためでしょうが、もうひとつ理由が考えられます。濃い汁をちょっと浸けるのが粋な食べ方と言われます。すると早く食べられる、蕎麦は喉で食べるといわれるようにすすって呑み込めばますます早く食べられる。これが粋で鯔背で勇み肌の江戸っ子の性に合ったのではないでしょうか。江戸時代初期までは、蕎麦は主に蕎麦掻として食べられていました。今のように麺状にした「そば切り」の普及が蕎麦人気に拍車をかけ、江戸初期にはうどん屋の方が多かった江戸は、後期には蕎麦屋の数がうどん屋を圧倒しました。それぞれ麺にも汁にも特徴があり、往時を偲ばせる佇まいの店も多く、江戸の外食文化の楽しさを味わわせてくれます。若い店主の蕎麦屋のオープンもひきもきらず、令和の時代に入っても、相も変わらぬ江戸の人々の蕎麦好きを物語っています。そんな蕎麦好きが心待ちにするのが新蕎麦です。蕎麦は年二回収穫できますが、夏に蒔き秋に収穫する秋蕎麦を新蕎麦と言います。初もの好きの江戸っ子に好まれた、まだ熟さない青みを帯びた蕎麦粉で打った走り蕎麦は、蕎麦の香りを存分に味わえます。暑い日が続くと食が進まないことがあります。そんな時、茄子の漬物で茶漬けを食べると食欲が出ます。漬物の中でも、茄子は茄子紺と言われる涼しい色と風味が魅力です。焼いても、蒸しても、揚げても茄子は美味しい。茄子は、インド東部が原産といわれています。日本に伝わったのはかなり早く710年頃の長屋王家の木簡に「韓奈須比二斗」と、東大寺の『正倉院文書』(750年)に「茄子献上」と記されています。渡来人とともに大陸から伝わり、天皇等への献上のため栽培されたようです。『異性庭訓往来』の菓子の項に「水茄子」と記され、古くから水茄子が栽培されていたことがわかります。果物の一種として生で食することができる品種ととらえられていたようです。各地に名産の茄子があり、関西では京都の丸い賀茂茄子が有名です。浪速には電球形の水茄子があります。)の主に河川に近い肥沃な土壌で栽培されてきた水茄子は、その名前通り、水分たっぷりで柔らかな果肉はフルーツのような香りがします。「炎天下の農作業で喉が渇いた時に食べて渇きを癒した」と言われるほどです。一夜漬けにすると絶品です。他の土地で同じ種子を使っても、栽培条件が変わると茄子の形質が変わってしまうことや果皮がとても薄く長距離輸送に耐えられないこともあり、地域独特の伝統野菜として受け継がれてきました。近年の品種改良や輸送手段の向上などで他地域へも流通するようになりました。瑞々しい水茄子を食べて残暑を乗り切り、元気に秋を迎えましょう。掘が走る深川に生まれ川が流れる葛飾で育った私にとって、泥鰌は幼い頃から近しい魚でした。日常的に食べるほどではありませんでしたが、「うなぎ・どぜう・こい」という看板を出している卸屋さんが近所にあり、お酒好きの客がある日など母から「泥鰌買ってきて」と小銭を持たされ店に走りました。母は割いて柳川にしていました。日本全国の低湿地でたやすく獲れた泥鰌は、各地で食用として重宝されていました。水田や湿地が多かった東京の北東部ではよく食べられ、浅草などには現在も数軒の「泥鰌鍋」専門店があります。薄い鉄の小鍋で供される「泥鰌鍋」には、泥鰌をそのまま使う「マル」と割いて頭と骨を抜いた「骨抜き」があります。割下で煮た泥鰌に刻みネギをたっぷりと乗せ、ネギがくたっとしてきたら山椒や七味をかけていただきます。「骨抜き」は食べやすく、いっぽう頭も骨もある「マル」は歯ごたえがあって泥鰌を食べたという実感がより味わえます。鰻に比べずっと小さな泥鰌ですが「泥鰌一匹は鰻一匹」と言われたほど栄養価が高く、安価で精のつく泥鰌は東京に移り住んだ労働者が多い下町では、故郷の味と江戸の食文化が融合したご馳走として愛されたのでしょう。済んだ六月から八月には卵を抱いた泥鰌が出回り、より美味しくいただけます。2019年5月24日あとひと月で七月である。七月の京阪は、祭に始まり祭に終わる。中でも京都の祇園祭、大阪の天神祭は熱気で暑さも最高潮になる。そんな祭にかかせないのが「鱧」である。海産で、鰻に似た全長一メートルの円筒状の硬骨魚である。鋭い歯を持ち、噛みつく習性を持っている。「食む(はむ)」がなまってはもになったとも言われている。小骨が多く、骨抜きではとれないので骨切りをする。腹開きした身を皮を下にして、身と骨だけ二~三ミリ間隔で切ってゆく。熟練を要する技である。淡泊なうま味を生かし、白い花のような湯引き鱧、照り焼き、天ぷら、鱧鮓、鱧のおつゆなどのごちそうになる。練り製品の原料にもなる。大阪では、残った皮をつけ焼きにして「鱧の皮」として蒲鉾屋で売っている。大正三年に発表された上司小劍作の小説『鱧の皮』は、当時の大阪商人の暮らしぶりをいきいきと描いている。小説の中に「鱧の皮、細う切って、二杯酢にして一晩ぐらゐ漬けとくと、温飯に載せて一寸いけるさかいな。」という会話が出てくる。捨てるような部分も生かすのが大阪商人の知恵である。鱧の皮を胡瓜揉みと和えた酢の物は「胡瓜のざくざく」という酒の肴にもよろしい一品となる。・このネットt投句は、朝日カルチャーセンター新宿教室(講師_飛岡光枝)の受講者が対象になります。・毎月20日の夜12時が締め切りです。月末までに発表します。<>スタッフのプロフィール飛岡光枝(とびおかみつえ)5月生まれのふたご座。高田正子(たかだまさこ)7月生まれのしし座。ワークショップなどで50カ国近くを訪問。作る俳句は、植物の句と食物の句が多い。木下洋子(きのしたようこ)12月生まれのいて座。好きなものは狂言と落語。6月生まれのふたご座好きなことは料理、孫と遊ぶこと。