江戸前の魚介と天然釣り魚が看板の一政鮨、年の瀬の東京湾を満喫です。アマダイは釣り人さんの持ち込み、炙りのにぎりは何時食べても美味い。メジマグロのにぎりは大とろ、中トロ、赤みまで全てを一度に堪能する面白さがあります。先月から、美味しいめじまぐろが出回っています、一政鮨では千葉県銚子産を仕入れています、魚体は、大きくありませんが、いい脂が乗っています。北海道産こばしらの軍艦も美味しいですよ!!青柳の貝柱です。千葉県富津産の生のりを肴に鬼かさごのひれ酒を酌みます。ひれ酒と言えば、とらふぐのひれか、鬼かさごのひれと言われています。市場でとらふぐのひれは仕入れる事はできますが、鬼かさごのひれは流通していません。釣りをしないと呑めない鬼かさごのひれ酒、釣り人の中では、かなり高評価なひれ酒です。生のりも逸品!!河川が流入している海域の海苔は、栄養価が豊富で海苔がやわらかく香り高いです。かわはぎの肝和えのお話です。(一政鮨HPより)当店で大人気のかわはぎの肝和え、今シーズン初めて作りました。千葉県竹岡産かわはぎは、肝に脂が乗っていて、身元ふとっている魚が多いブランド品です。この竹岡産かわはぎを使って肝和えを作ってみました。私流の作り方を紹介しましょう。かわはぎの仕込みです。肝を切ってしまわないように、頭を切ります。肝を取り出し、身側は、皮をむいて、三枚おろし、そして、腹骨をすいて、血合い骨を取り除き、あま皮も取ってしまいます。肝は、水の中に日本酒をいれた物に15分位浸して、時間が来たらザルに上げて水気を切ります。身は、食べやすい大きさに切り分けておきます。肝をうらごし器を使ってうらごしします。うらごしした肝に少量の味噌と日本酒を加えてよく混ぜ合わせます。そこに、切り分けたかわはぎの身を加えて、混ぜ合わせます。混ぜ合わせたら、一度冷蔵庫へ。1時間位おいたら、盛り付けて完成です。ポン酢でもわさび醤油でもお好きな召し上がり方でどうぞ。日本酒と水の合わせた物に肝をつけるのは、肝を食べやすくする工夫です。肝をうらごしするのも、生臭さを排除する方法。うらごし器に血管や皮など不要な物が残ります。これが生臭さの元凶なんです。うらごしをすると肝のクリーミー度がアップします。お味噌をごく少量入れてあげても、食べやすくなりますよ。(一政鮨HPより)北大路魯山人の琥珀揚げ白身魚の唐揚に出汁汁の様なものと塩コショウをまぶしていると読んだ。普通の唐揚と違って琥珀色なところが食欲をそそる、美味い!!2012−12−21。