大暗黒天のゲームと美味しいものブログ大暗黒天のゲームと美味しいものブログ三重県中南勢からゲームと美味しいものを発信中。昨日は、縛りのところまで書きました。今日は、その次の工程である、乾燥からです。僕が燻製を始めた頃は、冬の寒い空気の中で乾燥させていたのですが、あるとき、「ピチットシート」という商品を教えてもらい、それを使ってから、もう必需品になってしまいました。1日かけて乾燥させても不十分だったものが、ひと晩で完全に終わるという優れもの。通販でしか売っていないという不便さもありますが、そこは需要もさほど高くないですからね・・・。こちらが、ピチットシートスーパーを巻いて、ひと晩経った状態です。シートが水分を吸って、ブヨブヨになっています。水分が多く残ったまま燻製をすると、表面に水が出てしまい、それが煙成分と合わさって酸っぱくなってしまします。これを回避するために、乾燥は非常に重要な工程となります。ピチットシートを剥がすと、微妙に小さくなっていることが分かります。色が、昨日の記事の塩抜き後の写真と、まったく違います。あれだけ白かったのが、ここまで茶色になります。燻製器に火を入れます。前回使った消し炭を残してあるので、そこに火を付けて、スモークウッドの上に置きます。今回のスモークウッドは、広葉樹ブレンドを使用しました。燻製器は2台使用します。この燻製器も、結構年季が入ってきました。洗っても汚れが落ちません。燻製ですから、燻製という工程がいちばん大切に思えるのですが、この燻製中って、ほぼ放置なので、他のことをしています。火が消えてしまうことがあります。そこだけが注意ですかね。逆に油で炎が上がって、食材が焦げてしまう場合も。去年は、それで一部焦げてしまいました。そのため、今年はスモークウッドに油が落ちないように、アルミホイルで覆いをしてみました。これで煙も肉に直接かからなくなってしまうので、ちょっと心配だったのですが・・・このように、しっかりと発色も良く、良い状態に出来上がりました。ここ3年ほどで、一番良い出来です。燻製時間は、120分ほどです。スモークウッド1個半使っています。脂身の部分も、いい感じで燻製されています。この部分が、美味しく食べられると最高なんですけどね。表面も、パシッと張りが良く出来上がっています。ここで燻製が終わっただけで、ハム作りには、まだ工程が残っています。燻製した肉を寸胴鍋に入れました。ボイルが必要かというと・・・ハムだから?ハムは、燻製後にボイルをし、ベーコンは燻製後にボイルをしません。これがふたつの大きな違いなわけですが、なぜハムはボイルをするのか、よくわかりません。何が違うかというと、ハムはそのまま食べるのに対し、ベーコンは、火を通して食べますし、どちらかというと味を出す食材として使われます。日本の鰹節みたいな使われかたかな。ボイルは、70°Cで90分行います。とろ火で、白い湯気が立つぐらいが、70°Cくらいだそうです。表面は、燻製によって固められ、湯はほとんど中には入っていかないようです。逆に中の肉汁も脂も、ほとんど外には溶けださず、表面の油が溶けだす程度です。すると、表面が固められた肉の中では、ゆっくりと油と肉汁が回り続け、しっとりとした均一なハムの状態へと変化していくのだと想像しています。90分のボイルが完了しました。次の工程は、急速冷却です。芯までしっかりと急速に冷やさないと、雑菌の繁殖時間を作ってしまうことになります。今年の冬は暖かいので、そこは気を使わないといけません。今年は、氷を使ってしっかりと急速冷却しました。これで、ハムは完成です。これから、熟成に入ります。冷蔵庫の中で、少なくとも3日、できれば5日は熟成させたいですね。この間、ほかの食材の匂いが移りやすいので、タッパーなどで密封して熟成させます。今年は、漬け込み7日、塩抜き14時間、乾燥ひと晩、燻製120分、ボイル90分で、のべ日数で9日かかりました。このあと5日は熟成させるので、食べられるのは、次の金曜日ぐらいですね。だいたい作り始めてから食べられるまでに2週間ぐらいかかります。ひと冬に毎週のように作っていると、後半はほぼ毎日のように食べられるのですが、もう燻製を始めて、ずいぶん経ってきたので、そこまでの情熱もありませんwそもそもそんな時間もありませんしね。今シーズンもう1回か2回ぐらい作りたいですけどね。#-自分で燻製するんですか?奥さん大助かりでしょうね。奥さん大助かりでしょうね。僕の冬の趣味なんです。#-今年も、もう燻製作りの季節が来たんですね〜。今年も、もう燻製作りの季節が来たんですね〜。私も大暗黒天.家に行って食べたいです(笑)もう燻製の時期なんですけど、今年は異様に暖かいので、お肉が傷まないか、ちょっとだけ心配でもあります。何かすっごく手間がかかっていますね。これで商売できるんじゃないかな、と思いました。何かすっごく手間がかかっていますね。脱サラしても生きていけますね!(羨望)脱サラ・・・なんて甘美な響きなんでしょうか。URLhttp://daiankokuten1.blog.fc2.com/tb.php/2762-e63728ccこの記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)プロフィールAuthor:大暗黒天.Yahoo!ブログより引っ越してきました。パソコンゲームや、美味しいお店や美味しい商品の紹介をメインに書いています。プロフィールの絵は、末っ子が幼稚園年長さんの頃に描いてくれたウサギさんです。ScriptHolic.com。