食品衛生法によれば、食品添加物は「食品の製造の過程において、または食品の加工もしくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するもの」とされています。それでは、それぞれの添加物について見ていきましょう。食品中の微生物の増殖を抑制する働きがあります。抑制するだけで、殺菌作用はありません。そのため、すでに微生物が増殖しているものに対しては効果がない点に注意しておきましょう。多くは酸型保存料と言われていて、食品中のpHによってその効力が変わってきます。この場合、酸性条件の場合の方が、効果は高くなります。(酸性条件の場合、酸型保存料は分子型であり、微生物の細胞膜を通過しやすく、作用部位に到達しやすいためと考えることができます。安息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸、デヒドロ酢酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸エステル類ここで注意するのは、ソルビン酸です。名前の似たものに、ラジカル捕捉剤のエリソルビン酸があるためです。食品中の微生物を死滅させるためのもので、毒性が強いです。発がん性が認められたため、「最終食品の完成前に分解または除去すること」となっています。次亜塩素酸ナトリウム殺菌効果は、酸性条件のときが大きい。(保存料の時と同じ理由)防かび剤かんきつ類やバナナなどの腐敗防止として用いられます。外国ではポストハーベスト農薬として使用されています。ポストハーベスト農薬とは、収穫後に使用される農薬のことで、日本ではほとんど使用されていません。代表的な防かび剤ジフェニル、オルトフェニルフェノール、チアベンダゾール、イマザリル酸化防止剤ラジカル捕捉剤や金属封鎖剤があります。単独で用いるよりも、これら2つを併用することで効果が増強します。ジブチルヒドロキシトルエン(BHT)、dl-α-トコフェロール(ビタミンE)、ブチルヒドロキシアニソール(BHA)、没食子酸プロピル注意:保存料のソルビン酸と酸化防止剤のエリソルビン酸を間違えないように。食品に色をつけるために用います。食品が本来持っている色は、加工や長時間の移動・保管などで脱色しやすいものです。そのため、人工的に色をつけることで、食品がおいしく見えるようにします。生鮮食品は着色してしまうと鮮度がわからなくなるため、生鮮食品においては着色して販売することは禁止されています。タール系色素(化学的合成着色料)現在、使用が許可されているのは、すべて水溶性の酸性ナトリウム塩です。広く使用されているのはタートラジン(黄色4号)です。動物性食品の色素と結合することで、食品本来の色を安定化させる目的で使用します。亜硝酸ナトリウム(発色剤)ニトロソヘモグロビンやニトロソミオグロビンなどを形成して、食肉を発色する。硫酸第一鉄(色調調整剤)野菜などの植物性食品中のアントシアニンと錯体を形成することで、食品本来の色を安定化させる目的で使用します。砂糖の代替品として用いられます。糖尿病や肥満対策として用いられることもあります。還元性と酸化性の漂白剤があり、食品中の色素を酸化または還元反応によって漂白します。ナトリウム以上、代表的な食品添加物についての説明でした。Link確認問題の答え問1✕:保存料は静菌作用のみで、殺菌作用はありませんので、効果的とは言えません。問2✕:酸性条件下の方が効果は高くなります。問3✕:ソルビン酸のことです。ソルビン酸とエリソルビン酸には注意しましょう。問4✕:殺菌作用はありません。問5◯:その通りです。問6✕:保存料として用いられます。問7◯:その通りです。問8✕:収穫後に使用される農薬のことを言います。問9◯:その通りです問10◯:その通りです問11✕:ラジカルを捕捉することで酸化を防止します問12✕:クエン酸イソプロピルは、金属封鎖型の酸化防止剤として働きます問13✕:ニトロソヘモグロビンやニトロソミオグロビンの生成に基づいています問14✕:野菜に用いられています問15アントシアニンと錯体を形成することで、食品本来の色を安定化します問16◯:その通りです問17✕:着色料として指定されています。白色に着色することから勘違いしやすいので注意しましょう。問18✕:D-ソルビトールは、甘味料として用いられます。