粉の灰分(カイブン)値について思う事。Murataシェフについてネットパン教室お問い合わせRecruit粉の灰分(カイブン)値について思う事。2019.09.21今回のお話。(灰分)パン職人になって暫くの間『ハイブン』と呼んでいてお恥ずかしい気持ちになった事を今でも覚えております。そもそも、この灰分とはなんだ。これもパン職人的にザックリ言います。小麦の胚乳と呼ばれる白い部分の周りにある外の皮がどのくらい粉に入ってますよ。言う値だと捉えております。多くなるとどうなるか。粉の色が茶色くなっていきます。当然ながら、灰分値が多い粉というのは全粒粉寄りになって行くので茶色くなります。味的には、真っ白い粉よりか、奥行きのある味が楽しめます。パンのボリューム的には灰分値の高いパンの方がどっしりと目の詰まったパンになりやすいです。そのほかにもいろいろ有りますが。味的な観点まで求めるなら、この灰分値が結構大事になってきます。天然酵母を継ぐような事をするかたは、この灰分値を意識しないと、酸っぱいパンができたりします。〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜ここからは雑談です。ムラタがフランスでパンを焼いていた頃。小麦粉を分けるのにType〇〇と言う表記がありました。日本でもすっかりお馴染みになっているような気がしますが。灰分値によって振り分けるのですが、少し日本での考え方と、フランスでの考え方には違いがあるという事です。以下の表記のある日本の粉をフランスのTypeで分けた場合、Type65になるか。