残暑きびしい9月が終わり、秋の行楽シーズンの到来です。料理屋でも秋の味覚が出揃ってまいりました。いう語呂合わせが思い浮かび、気に入りました。・・・やや思慮がみだれ気味かな?秋茄子は長茄子の「千両」という品種が主体で、本来の旬は7〜8月。秋に収穫される千両は小ぶりで肉質がしまり皮がプチっと破れるのが格別の味です。そこで「秋茄子は嫁に食わすな」の諺あり。一説にはこんな美味しい秋茄子を嫁に食わせるのは惜しい、と言う悪魔のような姑魂。今一つは体が冷えて子供が生めない体になるといけないから、というマリア様のような聖母心。どっちがほんま?などとややこしい話題には首を突っ込まぬが賢明かと思いますので真偽の程は各自のご判断に・・・。旬の食材を戴く事は確かに最高の贅沢だと思います。いつもいつもそのようなものばかり食べているわけにもいかず、多少好みでないものでも栄養学上ちゃんと摂取することが、健康の秘訣ではないでしょうか。わたくし料理人になる前やなってからの数年というものは、器が小さいというのか、気が練れてないというのか、事あるごとに「こんなもん食えるか」とよく思って食べ残したり、箸をつけなかったり、「本当はこれこれこうするのが正当な作り方や」とか言ってみたりすることが多々あったんですけど、結婚し、子供が出来てからのことですが、テレビで発展途上国の貧しい国の国民が飢えで何分かにひとり餓死しているという報道を目にしました。小さな子供たちが死んでいく姿を見て、なんと自分は「あほなこと」をしていたのだろうと反省致しました。わたくしが「まずいし食べれへん」と言ったそのまずいものでさえ、きっとその子供たちは食べたくて食べたくて仕方なかったのに食べられなくて、おそらく生まれてから一度もお腹いっぱいに食べたことも無く死んでいくのだろうなぁと思うと、今までの己の愚行と驕りに怒りさえ感じました。それからは努めて何でも出されたものは全部食べるようにし、食べられる物が目の前にあるありがたさを感謝するようにしています。料理人はまずいものを食べると舌が腐ると言いますが、それはその人の甘さだと思います。プロなら味の記憶ぐらい一度食べたら忘れないという真剣さで、神経を研ぎ澄ましていればよいのです。いつも美食していないと味覚が鈍るというのは、電卓がなかったら計算できないと言っているのと同じことです(全然違う?かな?)。子供達にも「食べ残しはダメ!出されたものは最後まで食べなさい」と口を酸っぱくして言い聞かせています。目指しておる今日この頃です。ー、ここ数年流行のホテルなどのバイキングを利用しますと、料理がなくなりかけるとすぐに新しい料理が運ばれてきます。「お父さん、まだお皿に残ってるのに持って行かはったよ。少々(調理方法)まず茄子をガスコンロの上に直に置き、まんべんなく黒焦げに焼きあげます。焼き茄子を作るわけです。焼きあがれば皮をむき、クッキングペーパーの上に並べ、染み出てくる水気を取りつつ自然に冷まします。次に洗い胡麻50gを鍋で炒りつけます。コンロから鍋を浮かし、がさがさと鍋を振りながら炒りますとまだらに焦げたりしません。胡麻がはじける音がしだすと出来上がりです。すり鉢に胡麻を移し「半ずり」という状態にすります。胡麻の粒がなくなり「こてこて」っとしだす、そういう状態を目指してすってください。半ずりが出来上がりましたら調味料と分量をきっちり計り、すり鉢に入れて下さい。胡麻となじむようすり合わせてください。[5]が出来上がりましたら、味加減を見て、甘いのが好きな方は少し砂糖を、酸っぱいのが好きな方は少し酢を、味の濃いのが好きな方は淡口しょうゆをそれぞれお好みで加えてください。わたくしを信じる方はそのままで。先ほどの冷ました焼き茄子のヘタを切り取り、適当にばらして調味した胡麻の中に入れよく混ぜ合わせて出来上がりです。冷蔵庫で冷やされるとより一層おいしく召し上がっていただけるかと思います。あっそうそう、先日某大型スーパーの食品売り場で見知らぬ主婦3人さんほどに指をさされました。思い足早に立ち去りましたが、なぜか笑われていました。