カメムシが稲穂を吸汁し米粒に斑紋を作る。これらは色で選別する機械を使って取り除いている。今年はこの被害が多いものがけっこうある。いつもの3倍以上の時間をかけて作業をしている。それでもなかなか全部除去しきれない。じつはこの米粒たちのことを僕は勝手にこう呼んでいる。いえば声に出して呼んだことはない。文字にしたのはこれが初めてだ。たくさんのダルメシアンは、まるで101匹のわんちゃんみたいでちょっと愛しい。商品にはならないがこれも米粒なんだよ。料理人の方々から様々なリクエストをいただくことがある。先日の出来事を少し・・・。はじめ、電話でお話しを聞いた際、ピンときたキーワードがあった。お出ししているお料理と、その後出てきた「〜茶漬け」という言葉。そこでご来店いただく時間を見計らって特徴的な2種のお米を炊いておいた。同じ釜の飯を食いながら話す・・・。味や香り、食感を言葉化するよりも、この感じどうですかね?って話しながらイメージを共有する。どんな長話しをするよりもこの方法が求められる景色がすぐに見えてくるのがいい。今回は「〜茶漬け」というテーマが絞られていたので、さっそく茶碗にごはんを少量盛り、白湯をかけた。塩鰹も少しだけのっけて。してから湯の濁り具合を見てから食してみる。口どけのいい食感のごはんと、そうでない食感のごはん。それらを交互に試していく。いう食感が欲しかった・・・。口どけいいごはんは唾液と交わるスピードも速いからファーストインプレッションがいい。甘みをすぐに感じられるから美味しいとすぐに感じる。(ウケがいい)だけど、お茶漬けや、つゆだくだと食感に締まりがなくなる。水加減して硬く炊くのもいいが、しっかりとした食感の米を選ぶ方法もある。めのごはんが食材とゆっくりと口中調味することで出てくる味を楽しむのだ。今回はそういう設計をしてみた。あと2品種試したい米がある。アンコメの秘密兵器だ・・・笑。次回はそれをお試しいただく予定である。_画像:炊飯の道具、方法も含め、このお店なりの方法をカスタマイズする。これがまた楽しいのだ。土曜日はある勉強会主催で土鍋ごはん炊きのワークショップ。