繁盛店を連発するヒットメーカー3名による対談レポート。創業の経緯や、業態開発、プロデュースの事例を交えた繁盛店の秘訣などを語ってもらった。■前編はこちら実績で紐解く、ヒットする業態はどこから生まれるのか大山:それでは次、業態開発のこれまでの実績の話をお願いします。グッドモ~ニン)」という店をやっています。福岡でミシュランのビブグルマンにも選ばれた、福岡県飯塚市の焼肉店「Mr.青木」とコラボし、居酒屋化。これをフランチャイズにしました。フランチャイズでは、料理人がいないという悩みを持つ加盟希望者が多いので、メーカーと一緒に料理キットを作っています。普通の業者に頼んだら絶対断られるハイクオリティな料理キットを、自社で作っています。プロデュースさせてもらうと、最初はいいのですが、レシピをお渡しして時間が経つとどんどんズレていってしまう。自社のキットで、この問題も解消されました。コラボしている「Mr.青木」は月に約4000万円売れるホルモンが有名な焼肉店なんですが、そこの3代目が、毎朝、鮮度のいい肉を持ってきてくれます。ここではその肉と卸の肉を使っています。あ三五(あさご)」とコラボして作った業態ですね。「あ三五」は普通に入ると1万円近くになる高級店では?(新橋の「蕎麦屋にぷらっと」)森:夜は蕎麦会席を出していますね。更科蕎麦が名物なんです。「蕎麦はつゆ」というこだわりがある店なので、つゆはしっかり教えてもらって、アドバイスもらいながら、名物料理も含めて手がけました。大山:新橋のニュー新橋ビルの3階ということですが、内装は変えたんですか?森:少しだけですね。教宏氏)の運営で、居酒屋だったんですが老朽化もあったのでカウンターだけ増設させました。Umbrell(ビッグアンブレラ)」です。電力会社の依頼を受け、福岡の「ベイサイドプレイス博多」でオープンさせました。私は子供が4人おりまして、子供のお祝いができる飲食店ってほとんどないなと思ったのがきっかけですね。内装もポイントなんですが、コンセプトは定食屋なんですね。デパートの上の大食堂みたいなイメージで作りつつ、スタッフの半分は劇団員でアリスの格好などコスプレをして、キャラクターを演じてもらいました。ライブレストランみたいなところで、音響なんかも贅沢に使ってお祝い事をするということもやっていました。和食も洋食もポップなお皿で運んでましたね。いうのを求められたので。武蔵野市、代表:坂本憲史氏)から依頼を受けてオープン。コンセプトに作りました。(新宿の炉端焼鳥「お江戸あやとり」)大山:歌舞伎町のビルの6階にあるのですが、エレベーターの中からキラキラしていて世界観がすごいんですよね?森:そうですね。店内では焼き場が回転して、大きなしゃもじのような「掘返べら」に乗せてお客さまに料理を提供します。外国人のお客様が多いですね。」というのはよくいっている話なんですけど、我々の基本の素材はお肉です。当社の「ロッキーカナイ」は、素材でいうと“お肉”、文化は“居酒屋”です。「総合居酒屋の皮を被った専門居酒屋」というテーマでやっていて、メニュー構成は総合居酒屋なんですが、刺身は全部お肉のお刺身。ポテトフライやお新香も、肉に関するエトセトラが絡んでいたり、鶏節が上にかかっていたり、そういう変換をしています。総合居酒屋だと思ったら、入ってみるとお肉屋さんだな、という具合です。月商は、有楽町が25坪で800万円前後、田町は35坪で1300万円売。高円寺はみんなにやめとけって言われたんですけど、35坪で1100万くらいあります。サワー系のドリンクをメガジョッキで出しているのと、焼酎五号瓶の「ロッキーボトル」を1499円で出しているのがウリ。ボトルを入れると、シロップと炭酸が無料。昔は、焼酎は素材が悪くて梅のシロップを入れて飲んでいたというストーリーを元に、レモンとかライムとか色んなシロップをオンテーブルして、ご自分で調整して飲んでくださいっていう提案です。このシステム、1499円でアホみたいにベロベロになれるので(笑)、ご支持いただいていますね。客単価は2400円前後です。展開する「ロッキーカナイ」)大山:「カナイ」というのはどこからきているんですか?下遠野:カナイはうちの取締役で金井という人間がいまして。仲間として好きなこともあり、彼を見ていたら業態を作りたくなってしまったんです。彼のイメージにぴったりに作りました。偶像など、イメージを置いておくと業態って作りやすいんですよ!これは僕が業態を作るときの手法の一つなんですけれど、会社って社長の色やその場を仕切っている人の色が出るので、その人の偶像を作って業態を作るんです。ワタミから依頼を受けた時もこの手法を用いました。皆さんの中で、もし、カフェを経営していて、新たに居酒屋がやりたくなった方がいたら、まず自分の社員や仲間で、誰か1人をイメージした業態を作ってみてください。すればブレない業態ができると思います。選ぶのはなるべく上の人がいいですね。自分とは全く違う偶像を作ったり、本当にいる人間のイメージで、こいつがもしも居酒屋をやったらという風に考えてみたり。ストーリーを作ってみると、筋が通った面白い業態ができると思います。こいつが居酒屋だったらロッキー山脈行っちゃうな~とか、そんなノリで「ロッキーカナイ」ができています。お客さんには設定を説明しないとわからないのに、勝手に各国の置物とかも置きます。ブレない筋を通す、ストーリーを明確にするというのが大事ですね。(うなぎ串がウリの「う福」)下遠野:うなぎ串屋の「う福」は別会社で運営しています。素材が「うなぎ」で業態は「串焼き」。僕は業態を作るときに新しいリソースを探るというのも大事にしていて。今回も海外の工場から特別に白焼きで日本に持ってこられる経路が取れたので、自分のリソースとして組み立てました。いえ、うな串は3、4年前からやりたくて、経路を探してはいたんです。うなぎの串って、飲み屋街でも有名店は何店舗かあるのに、なかなか広まっていかないなっていうのは感じていて。自分でもうなぎの串を食べることが多いので、チャレンジしたかったんです。現在は5店舗展開していて、代々木が30坪で平均月商が800万円ほどです。大山:「う福」はうなぎ串以外のメニューもあるんですよね?下遠野:店のテーマが「滋養強壮」で、焼き鳥、スッポン、スタミナ料理もあります。馬肉メーカーも経営しているので、もちろん馬肉も置いています。)大山:スパイスワークスの人気業態の「焼肉寿司」は、「肉寿司」と繋がりがあるんですか?下遠野:「焼肉寿司」は「肉寿司」を株式譲渡する前に、今までのベースを生かして業態が作りたくて。「肉寿司」の業態を掘り起こしたら、本来は商標があるのでダメなんですが、焼肉屋さんが我々を真似していることがわかったんです。それなら逆に僕らは寿司から焼肉に、という発想でアプローチをかけました。肉を焼いて、焦げという調味料が加われば肉寿司はどう変化するんだろうという実験です。