気ままなレシピ海老は絶対に大ぶりのものを使いましょう!そして下処理のひと手間がとても大事です。塩分は残らないようにしっかり洗い流してください。野菜はシャキシャキしたものを選ぶと良いでしょう。海老も野菜も、絶対に火を入れ過ぎないこと。油をたくさん使いますが、くどくない、あっさりとした仕上がりになります。それが中華料理の不思議なところです。❶海老の下ごしらえをする。海老をボールにいれ、多めの塩、片栗粉をまぶして、最低でも5分~10分、よくもみ洗いする。あくと臭み、色が取れたら、しばらく水につけ、塩分をしっかりと洗い流す。【A】の卵白と酒少々、塩・こしょう少々をいれて揉み、片栗粉でまとめる。❷揚げ油を熱し、海老を2~3分素揚げし、取り出す。同様に、食べやすく切った野菜も素早く1分ほど素揚げし、取り出しておく。❸中華鍋にサラダ油を熱し、鷹の爪を入れて中火でじっくりと焦がし、辛味と味を油にうつす。このとき火が入ると燃え上がってしまうので注意。❹花山椒を入れて炒めたら、野菜と海老を戻す。❺中華スープと合わせ調味料を入れて一気に仕上げる。最後に水溶き片栗粉で素早くまとめて出来上がり。中華料理に欠かせないのが中華鍋。大きくて深くて便利なのは分かっていても、底の丸みで滑ってしまい、左右にグラグラ。プロのように鍋をふるなんてムリ!そう思っている方も多いのでは?そんなときは家庭用の「中華五徳」を使ってみてください。使うときだけコンロに設置する受け台で、鍋底の丸みに沿って支えてくれるので、滑らずに安定して調理ができます。ホームセンターやスーパー、インターネット等で気軽に手に入れることが出来ます。