元給食営業マンが話題の「マズい」学校給食を考察してみた。Dreamedただの日記です。それ以上でもそれ以下でもありません。2017-09-17元給食営業マンが話題の「マズい」学校給食を考察してみた。ONLINE)神奈川県大磯町の中学校給食のマズさと異常な残食率と異物混入件数がニュースになっているのを聞いてとても悲しい気分になった。僕が長年食品業界に勤めており、一時期数年間ほどだが給食の営業を担当していたことがあるからだ。神奈川湘南西湘エリアは僕の地元。そのエリアで展開しているほとんどの給食会社は(完璧ではないものの)全体的には良くやっているのを知っている。一部の業者のテキトーな仕事のせいで、学校給食はマズイ、委託最悪、デリバリーは不衛生みたいな風評が蔓延するのはちょっと我慢ならないというかいただけない。そんな義憤と、台風で外出できない状況から、なぜ大磯町の学校給食がマズくなったのか考察してみたい。公立の学校給食は通常、公募プロポーザル入札で決定される。募集(募集を締め切りました)/大磯町ホームページ給食業界の営業マンはここにある募集要項と仕様書を確認して入札に参加するかどうか決定する。この募集要項をザッと見てみるとポイントは2つ。献立作成と食材の発注は委託側(町)となっていること(つまり大磯町の栄養士が担当)。平成28年1月から平成31年3月末までで134,224千円。金だけの面でいえばこの金額で業務を遂行して利益を出せるか否かで給食の営業マンは入札に参加するかどうか決めるのである。1億3千万超の大金だが「こんなに金をかけてあの給食なのか」と思うことなかれ。1日当たりに換算してみる。要項に拠れば1年度における給食提供日数は180日とされている(平成28年1月から3月までは40日)。134,224千円を580日で割ると1日当たりの業務委託料は231,420円。食材については町が発注調達となっているため(食材からは利益を得られない)、この金額内で1日870人分の調理盛付配送業務を行う労務費と経費をカバーし、その上で利益を確保しなければならないのである。会社によってこの規模の給食にどれだけの人員をかけるかは違うけれども、まあ普通に考えて余裕はないよね。少なくともこの業務を遂行するうえで必要な機材やスペースを新設することは難しいと言わざるを得ない(そのあたりが異物混入の遠因になっていると思う)。大磯町がこの委託金額をどういう根拠で設定したのかはわからないけれども、安全で美味しい給食を提供するには十分な金額ではない。契約形態に関していえば、食材の発注調達と献立の作成を町が請け負い、その他の調理盛付配送業務を業者に委託する方式(労務委託方式/学校給食では一般的な契約形態)の悪い面が出ている。この方式の場合、食材の発注調達と献立を作成する担当者と実際に調理をする業者と提供がなされる場所(学校)間の連絡が密に出来る環境が必要となる。今回の場合、大磯町の栄養士と委託業者(綾瀬市)と現場の距離がありすぎる。神奈川に住んでいる僕の感覚でいえば大磯町と調理業務を行う業者所在地まで1時間以上かかる。給食のトラブルで大事なのはスピード感のある対応である。近隣の市町村にある業者に委託しなかったのだろうか。契約形態に続いては提供方法についてだが、当該給食は調理した食事をランチボックスに盛付けて配送するデリバリー方式で行われている。