最近は、いつも300万しか売れなかった店が800万まで伸び、肉寿司と同じ経路が辿れそうな予感がしています。「肉寿司」も7年前に急に爆発的な人気が出て、3年で27店舗まで駆け上がりました。新しく尖ったものをやる時って非常に時間がかかるんですよね。次の「肉割烹」はシンガポールでやっています。浩一氏)のプロデュース案件ですね。「スシロー」って仕入れがすごいんですよ。ほとんど切り身でくるんですが、冷凍でもドリップがほぼ出ないんです。これをどう活かしていくかだけをメインで考えました。「スシロー」はロードサイドを中心に出店しているので「杉玉」は駅前出店で進めました。立地選定もやらせてもらい、駅前ならお酒飲みやすいね、来店のハードルを下げたいね、という風に話をつなげて「鮨・酒・肴」のコンセプトを編み上げていきました。業態を続けていくのって、タッグの組み方がすごく重要。僕らは基本10店舗展開、3年までは一緒にやりましょう、という話をしていて、それ以降は再契約させてもらう形にしています。自分自身に飽きがこないようにというのもあるし、線引きをはっきりさせたいというのもあります。プロデュースするからには、お金と人だけくださいというのも困るし、ある程度の自由も必要です。皆さんも何かプロデュースとなった場合は、責任を持って自由な状態でやるのがいいかもしれませんね。中途半端に口出しされると少しずつおかしくなってボタンのかけ違いが生まれる。直している暇があったら、自分自身が手がけている業態をちゃんとやった方が儲かる!となってしまいますからね。大山:下遠野さんといえば、最近だと「のれん街」も手がけられていますよね。(上:「東京大塚のれん街」、下:「歌舞伎町レッドのれん街」)下遠野:恵比寿横丁のシリーズで16個ほど手がけて、今、残っているのが10個くらいですね。「のれん街」でシリーズ化しているのは、「ほぼ新宿のれん街」、「歌舞伎町レッドのれん街」、「東京大塚のれん街」、「姫路のれん街」の4つ。横丁の中でも「歌舞伎町レッドのれん街」は新橋ビルにある飲食店街のような、ビル中にある横丁です。このタイプは店同士の横のつながりが生まれやすいんですけれど、それ以外の横丁は店舗型横丁と言って、深いつながりはほとんど生まれないです。何店舗かで集まって横丁を作ることによって、話題性だとか街の復興とか色んな意味が出てきて、注目も集まります。地方などでやられる際には1店舗でやらずに3店舗以上集めてやると、PRにもなります。アガリコは韓国にも3店舗展開(大林氏プロデュースの「パクチーファン」)大林:パクチーの専門店をやりたいなと思ってプロデュースした新橋の「パクチーファン」は現在5年目。大衆酒場にあるメニューほぼ全てにパクチーを入れた業態です。ブームになる前、パクチーと激辛を掛け合わせた尖がった業態「パクチーファン」を作りました。激辛火鍋をパクチーのソースで食べるのが目玉で、今でも元気に営業しています。ホノルル、代表:稲本健一氏)の新業態ということでお手伝いしました。僕は今、池袋で8店舗を経営しているので、稲本社長に「この物件やってほしい」と依頼を受けて。業態を考えましょうということで、たまたまメキシコのテキーラ屋さんに行って、メキシコ料理やりたいなと思ったんです。「アロハテーブル」は早朝と昼が強い業態で、夜があまり強くないということだった。テキーラをフックにしたメキシコ料理とハワイアンレストランを合わせることにした。わかりやすく「アロハアミーゴ」という店名を稲本社長が付けてくれました。スタートは厳しそうでしたが、オープンからもう3年経ち、月商800万円を売り上げていて好調ですね。アガリコは「アガリコ韓国」として韓国にも展開しています。きっかけは偶然なのですが、僕は居酒屋協会に参加させてもらっていて、飲食店やメーカーの代表として8人で韓国に交流で行ったんですね。その時に知り合った通訳さんが日本に遊びにきて、池袋の本店にも来てくれたんですよ。それで、これはソウルで売れるっていうんですよ。その話から4ヶ月後にはオープンさせていました。1店舗目が梨泰院、次に江南。来月は明洞もう1店舗増やします。(「アガリコ韓国」は3店舗を展開する)大山:韓国ではレストランを1つ作るのにすごくお金と聞きました。大林:普通はそうですね。権利金というのが難しく、500万、1000万かかるので大変です。今回、韓国のアガリコは「クッスンダン」というマッコリが有名な焼酎メーカーが運営をしているので、そこまでではないですね。店舗の工事代金はめちゃくちゃ安いです。30坪でスケルトンから仕上げて600万、2週間で終わります。今年で4年目、噂を聞きつけてソウルで出店しないかという話も来ています。大山:お話を聞いていると、森さんと下遠野さんは割とプロデュースの中でも、ストーリーづくりやメニュー作りなど、しっかり入って作り込むという感じですね。大林さんは作って、場所にあった業態を作るようなイメージです。下遠野:私は相手の何が得意かを探って、そこを生かす、ないところを僕らが補うことが多いですね。