2夜連続のかまぼこ燻製ナイト、塩と煙のカーニバル2015-06-172夜連続のかまぼこ燻製ナイト、塩と煙のカーニバル飲み食い新ネタを燻製していない。準備が楽で、材料費がかからなく、美味しいおつまみ/おかずを一品追加っていうことで、かまぼこの燻製をよく作る。かまぼこと、ついでに売っていた笹かまぼこ。白かったのだが、こうなると鶏肉みたいだね。1時間ほど冷蔵庫内で乾燥(されてるのかな)して、さらに軽くキッチンペーパーで表面を拭いた後に加熱アンド燻し開始。ヒッコリーチップが7:3くらい、トータルボリュームは6g前後だったと思う。これで上の写真のができたんだけど、実際のところこれは失敗だと思っている。思ったよか燻されてない(?)感じがしたのと、随分水分が残っていたようで。味は悪くないのだが、手放しに成果物を喜べなかった。そこで今夜(昨夜)、3時間くらい乾燥。この間、たまに入念に水分は拭った。あと前回(上の写真)の燻され具合が不満足だったので、極端にいってみた。ヒッコリーのみ5g使用。ヒッコリーチップを使うと、ザ・燻製って感じでなかなかに強い香りと味わいになるのだが、それくらい強烈。僕もやっているように、サクラチップとブレンドして使う。こんなんになったんですけどね。燻す時間は1.3倍くらい長くした。火を入れてる時間は同じくらいだったはずなんだけど、焦げ目がついてしまった。思っていた以上にスモーキーに仕上がったので結果オーライ。これくらいスモーキーなの、好きかも。かまぼことの燻製が楽でおいしいのは、もともとかまぼこという食品が持っている塩味がでかいと思う。とあと、練り物なわけなので、例えば肉とか魚ほど水分を含んでいない(ように感じられる)。anaaki-gratin.hateblo.jp以前卵の燻製を作った時、ソミュール液の作り方を間違えて、塩気のない燻製ができてしまった。かまぼこの場合、この下味をつける工程が省けるので、完成品の味がブレる要因は一つ少なくなっているわけだ。密閉空間で熱を入れまくる以上、食材の水分が出てきてしまう。燻製する食材はちゃんとやるならばそれこそ一晩とか乾燥させる。しないと、ただの蒸し物になってしまうから。保存食っていう役割も、そもそもあったからなんだろうけれど。あとやっぱ乾燥甘いと、蒸し物・・・なんてところまではいかないにせよ、食材表面を水分が覆ってしまうためか、大味になってしまっている気がする。いい加減スペアリブとかいい食材でやってみたいぞ。【横濱くじら】感動ものの、クジラ肉@野毛アーカイブブログ村はてなブログをはじめよう!mercy298さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。