山椒焼きをのせて日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピをお教えします。太刀魚の山椒焼きをのせて」をご紹介します。昔から米どころとして知られ、米を中心とした食文化を築いてきた秋田。米を使う麹屋も多く、かつては各集落に一軒麹屋があったという。羽場こうじ店では、昔ながらの天然醸造で味噌づくりを続けてきた。夏が短く雪深い土地ならではの平均気温の低さを活用した“低温熟成”の製法により、同社の味噌は味わい深いと評判。なかでもこの商品は、豆1に対し米麹3を使った、贅沢な“三重麹製法”で、芳醇な甘い香りとつよい旨みが特徴だ。太刀魚の山椒焼きをのせて揚げた賀茂ナスに味噌をたっぷりと塗って焼き上げた“田楽ナス”に、ふっくら焼き上げたタチウオ、濃厚なウニをのせたひと皿。味噌を主役に、タチウオの脂の旨み、ナスの甘みを組み合わせてバランスよく仕立てた。実山椒を漬け込んだ醤油をかけ、味を引き締めている。5cmほどの厚さにカットし、皮をむく。表面に金串や箸で穴を開ける。大豆油を高めの温度に熱し、1の賀茂ナスを揚げる。表面に焦げ色が付くまでしっかり揚げる。2の賀茂ナスに金串を打ち、弱火の遠火で炭火焼きにする。3の賀茂ナスの金串を外し、味噌を塗る。180°Cのオーブンで5分ほど焼く。タチウオは、三枚におろし、適度にカットして切り身にする。軽く塩をふって半日寝かせておく。5のタチウオに金串を打ち、軽く塩をふる。強火の遠火で炭火焼きにする。器に4を置き、金串から外した6をのせる。生ウニをのせ、表面をバーナーで軽く炙る。山椒醤油をかけ、木の芽を飾る。“料理に合う酒、酒に合う料理”を提供し、和食と日本酒のマリアージュを楽しませる。上野氏はしっかりとした和食をベースに置きつつ、各国の食材を自由に取り入れ、独自の料理を作り上げてきた。食材探しにも熱心で、築地に毎日出向き、珍しい食材を色々と取り入れている。全国各地へ出かけて生産者と触れ合い、導入する食材も多い。今回紹介する味噌は、それぞれ地元に長年根付いた老舗のもの。蔵元が現地で営む麹料理店『くらを』で食事をし、感銘を受けたことから導入。「旨みもあってそれだけでも酒のつまみになるほど。味噌そのものを食べてもらいたいとの思いから、味噌が主役の田楽にしました」(上野氏)。2016年9月号に掲載した内容を再編集しています最新の月刊近代食堂はこちらから。