池田浩明2020.01.21Share藤沢の旧東海道沿い。築100年を超える土蔵を改装し、パン屋が営まれている。なつかしい薄暗闇の中に、電球が吊り下げられて明るくなった一角に、パンが置かれている。誘蛾灯のように、たくさんの人がそこに引き寄せられていた。中でも目を引いたのは、「なたね丸パン」。かぼちゃの種やひまわりの種、黒ゴマなど、種がトッピングされたもの数種類が、いかにもやわらかそうな様子で並んでいる。なたね丸パン土蔵に置かれた古いテーブルに座ってイートイン。ぽわわーんとした沈みっぷり。メッシュのような気泡の網目が舌に触れると、そのままゆるっと溶け、小麦の豊かな甘さをにじませる。どれもがナッツのような風味をもっていて響き合う。岩田和憲さんはカナダ産のオーガニック小麦粉をメインに使用。全粒粉に関しては同じ小麦の玄麦から自家製粉している。「湯種を作るときの(お湯を合わせた瞬間に立ち上る)香りから、もうぜんぜんちがう。この小麦でパンの風味が決まります」オーガニックレーズンから起こした発酵種、そして、先述の丸パンに使われるドイツ産「オーガニックイースト」を使用。オーガニックにこだわるのは、岩田さん自身がアレルギー体質であることと関係している。「いい素材を使ってパンを作ると、食べやすいし、体に負担の少ない、食べやすいものができます。厳選された素材をはさむサンドイッチは、その数、約10種。注文後に作り、できたてを提供するスタイルだ。ぽわんと弾む丸パンがおいしい具材をくるんでいる。削りたてのパルミジャーノチーズは強烈に香り、ツナはきちんとマグロの味わいを伝えてくる。味を調えるのは、マヨネーズではなく、ドライトマトが放つ旨(うま)み。ツナサンド「自家製ピーナッツクリームバナナサンド」は、低温殺菌牛乳を使用した「ミルクパン」を使用。んと沈み、ぱつーんと切れる。店内でピーナッツを挽いて作られる自家製ピーナッツクリーム。あまりにもピーナッツの風味が濃厚なためきな粉だと思いこんでいたほど。メープルシロップのコクと重なり合いまるで甘味噌(みそ)のよう。溶けてくるバナナの甘さと最高の組み合わせだ。自家製ピーナッツクリームバナナサンドピーナッツクリームバナナサンドはじめ、やさしいおやつパンがそろっている。「バナナ缶」もそのひとつ。カナダ産小麦の香りを透かして、バナナの甘さ、そして発酵種が放つ土蔵のような香りを感じる。泡のような気泡の網目がふわんふわんもっちりと舌で弾んで溶けていく。嚙(か)みごたえの楽しさに促されて何度も嚙むうちに、やさしい甘さがどんどんあたたまっていくので、おやつとして成立するのだ。バナナ缶イメージは、パンで作るバナナケーキだという。「パウンドケーキではなく、パンにすると砂糖の量を減らせる。10%だけですが十分に甘さを感じられます。いにあった土蔵は、戦火の延焼を防ぐためすべて取り壊されたが、少し奥まった場所にあったこの土蔵だけは残された。湘南は相州小麦の産地だったところ。一帯から集められた小麦がここに積まれていたという。そんな場所で、小麦を大切に考えるパン屋が営まれるなんて、不思議な縁を感じずにいられない。日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。著作権お問い合わせ・ヘルプ朝日新聞デジタルに掲載の記事・写真の無断転載を禁じます。すべての内容は日本の著作権法並びに国際条約により保護されています。permission.。