[imʌ'lʃən])とは、分散質・分散媒が共に液体である分散系溶液のこと。乳濁液(にゅうだくえき)あるいは乳剤(にゅうざい)ともいう。身近な例としてはマヨネーズ・木工用接着剤・アクリル絵具・写真フィルムの感光層・アスファルト舗装のシール剤が挙げられる。分離している2つの液体をエマルションにすることを乳化(にゅうか)といい、乳化する作用をもつ物質を乳化剤(にゅうかざい)という。化粧品の乳液を指すこともある。「エマルション」と表記するので、産業関係では濁点のない表記が定着している[4]。英語の発音を無理に片仮名で表記すれば、「イマァルシャン」が近い[5]。ときどき「エマルション液滴」という記述があるが、エマルションとは懸濁している系を指しており、媒中に分散した滴を指す言葉としては誤りである(「エマルションの状態を保った液体の液滴」という意味になってしまう)。両親媒性物質とミセル[編集]一般に、水と油のように相互に混ざり合わない液体は、界面張力が大きいので液滴状に分散しても滴が合体することによって界面の面積を小さくする作用が働いて、最終的には二つの層に分離する。分子構造のある部分と異なる部分が混ざり合わない溶媒(分散系)に対して親和性をもつ物質を両親媒性物質と呼ぶ。分散系に両親媒性物質を添加すると、この物質がそれぞれの溶媒に配向し界面を覆い尽くすように分布する。(micelle)」と呼び、両親媒性物質がミセルを形成すると液滴の分散系が安定化する。両親媒性物質が分布することによって界面張力は低下し、特にイオン性物質の場合は電気二重層を形成して液滴間に静電反発力が働くなど、界面を保護するように作用するので、分散系の液滴は安定化する。石鹸など陰イオン系界面活性剤は疎水性基を油滴側、カルボキシレートアニオン基を水側に向けて界面に配向することで油を水に可溶化する。カルボキシレートアニオン基の負電荷は分極した水を引き付け、アニオン電荷と分極した水の電荷から構成される電気二重層を形成する。これによって油滴表面には同種の電荷が存在するので油滴どうしは反発し、エマルションは安定する。この値が小さいほど界面活性剤としての能力は高い。いった用途に合わせて様々な種類の乳化剤がある。マヨネーズにおいては、卵黄の脂質(リン脂質やステロール類など)が界面活性効果を表し、牛乳においては乳タンパク質が働くことで安定なエマルションを形成している。水-油系エマルション[編集]水-油系エマルションを形成する場合、油滴が水に分散する水中油滴(O/W型)エマルションか、油中水滴(W/O型)エマルションのいずれかの構成をとる。乳化剤の親水性と親油性の強度がどの程度であるかによって、どちらの状態をとりやすいかが決まる。温度変化などによってO/W型とW/O型との間を移り変わる転相と呼ばれる現象も見られ、その温度を転相温度(HLB温度)という。親水親油バランス[編集]乳化剤(界面活性剤)の親水性と親油性の相対的強度を表す指標として親水親油バランス(HLB値)が用いられている。HLB値が大きいほど親水性の強度が強い。乳化剤のHLB値が大きいと水中油滴(O/W型)エマルションを形成しやすく、小さいと油中水滴(W/O型)エマルションを形成しやすい。乳化方法[編集]エマルションは熱力学的に不安定な系であり、非平衡状態にある。未来永劫に微細混合されている状態が保たれるわけではなく、いつかは必ず油と水に分かれてしまう。(神奈川大学)解乳化[編集]解乳化とは、乳化の逆をいう。エマルションになっている系を、積極的に安定な相分離系へ移行させるプロセスをいう。利用としては、原油にエマルションとして含まれている水の分離や、下水中にエマルションとして含まれている廃油の分離などがある。料理におけるエマルション[編集]Emulsionは「乳を搾る」という意味のラテン語からきた言葉であり、ナッツなどから抽出した乳液を指した。ヴィネグレットソースやオランデーズソース、ブイヤベースなど、とろみのある料理やソース、ソーセージの充填物などは、エマルションである。サラダなどにエマルションソースをかけたものは、メニュー名に「~のエマルション」と記されることがある。エマルションソースは高温になると乳化剤が安定性を失うので、かける対象が熱すぎる料理には向かない。保温する場合も水分と油の比率が変化しないように注意する必要がある。冷蔵庫で保管するなどした場合、隣り合う液滴が融合したり油脂が固化してなめらかさが失われることもある[6]。フィルムの乳剤番号(製造番号)をエマルジョンナンバーと呼ぶ。2017年4月15日閲覧。共立出版、2008年。9784320061606。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。表示-継承ライセンスの下で利用可能です。追加の条件が適用される場合があります。詳細は利用規約を参照してください。Cookieに関する声明モバイルビュ。