お醤油の講座なのですが、醤油の歴史を遡るとき避けては通れないたくさんの「漬物」「仕込みもの」があるので、それらもちょこちょこと味見していただきながらの座学です。いろいろな「醤油」も、目と鼻と舌で楽しんでいただきながら。醤油麹の製麹、種きりの実演。(実は、講座のスケジュールでちょうどいい大豆の温度になっているようにするにも、結構事前から気を使わなきゃならないのでした。講義・進行しながら考えることがたくさん...)麹のもとを保温器に入れて、実演は終了です。(この講座後、翌々日の昼まで麹の管理は続くわけですが...)用意しておいた麹で、参加者の皆さんにも仕込んでいただきます。味噌と違って「醤油の仕込み」は実にあっけないもの。「え?これだけ・・・?」と皆さん感じられると思います。醤油の仕込み、それ自体は簡単。醤油づくりのキモはこのあとなのです。1年の間、放置せずにじっくり愛でること。美味しい醤油にするためには、ちゃんと手をかけなければならないのでした。山に行って、採取中のカエデの樹液の様子を見学していただきました。休憩後は、搾りたての生揚醤油の試食です。皆さんのお醤油も、可愛がってあげればちゃんと1年後、美味しく仕上がるはず。醤油諸味のお世話の仕方を伝え、講座は無事に終了。僕はその後・・・温度を管理し、数回の手入れをしながら、製麹を続けました。2日目の日中は友人の農園でのワークシェアだったので、やや元気良過ぎの麹を連れて・・・。加温は必要ないので、上がり過ぎないように1時間毎に冷気を送って管理。2日目の晩は、いよいよ勝手にどんどん発熱しちゃうので、ほぼ一晩中、寝ずの管理で・・・。(1時間×4回くらい寝たかな?)20日(3日目)は温度を下げていけるので、涼しい部屋で放置し、出麹を待ちます。その間、僕は山小屋の施工など(眠い目をこすりつつ)。塩水になじませていきます。塩水は、マオイの名水10lに、天日海塩2.3kgとしました。現在、まだまだ初期段階。玄関で保管し、1日1回混ぜています。これを搾るのは、来年の秋、1年半後の予定です。小麦や大豆の栽培から考えると、3年ほどかかる「醤油づくり」。時間をかけてこういうイキモノをかかわれるのは、とてもありがたいことだなあ、と思っています。〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。3月までは随時、味噌や醤油仕込み、ひょうたんランプ制作などの出前講座も承っています。草刈万里子さん*お問い合わせ、お申込みは、HPのお問い合わせページにて承っています。今週日曜日は、今年最初の「味噌仕込み」。5月にタネまきを行い始まった「ぐるりの豆部」の最終回で、いよいよ収穫した大豆で味噌を仕込むのです。(ちなみに、僕は来春までに何度かに分けて味噌や醤油を仕込むので、僕的には「仕込みごと」の事始め、「仕込みの季節が来たな!」って気分です)10月に収穫して干してあった大豆を先週末に脱穀。1か月も干せば普段は十分なのですが、今年は雨が多くハウスに引き入れるタイミングも悪かったため、弾けなくて苦労しました。何事もタイミングが大事!ここ数日は夜なべしながら、選別を行っています。おしゃべりしたり好きな映画でも見たりしながらの「豆選り」は楽しい時間です。今週末に使いたい8kgまで、あと少しです。一つ、米麹の準備もしています。製麹もこの時期の恒例。それなりに気の使う作業ですが、僕は大好きな仕事です。蒸し米にタネをつけて・・・2日間、保温。温度が上がり、麹菌が米粒に広がっていきます。今年の冬は、もう一つ、ちょっと大掛かりな仕込み仕事にもかかわらせていただくことになりました。経験したことのない規模で、プロのやり方を学ぶのもすごく楽しい時間です。〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。現在は、随時、味噌や醤油仕込み、ひょうたんランプ制作などの出前講座を承っています。4月になって、「秋までは製麹もしないから道具を片付けようかなー」と思ってたのですが、そういえばこの時期にもいろいろ麹は使うのでした。米を蒸してタネをつけて。余談になりますが、結構黒い米や斑点米もありますね。これは自分の田んぼのお米だからです。麹にする米は、出来るだけ自分のお米を使うようにしているのです。(販売したら決して<一等米>にはならないものですけどね)今回は600g。お腹に入れて保温し続けるのもキビシイですが、ずっと電気ホイロを使うのも嫌なので、夜は一緒に布団へ。2晩目には、布団の中に麹の甘い匂いが漂いました。麹が出来たので、餅米(4合分)を蒸し、焼酎(1200ml)と混ぜます。全体が馴染むようにかき混ぜたら、作業は終了。あとは半年以上寝かせておくだけです。これは一昨年仕込んだもの(の残り)。搾り粕を分ける必要もないので、最近はほとんどの料理はこのまま使っています。来週また麹を仕込んで、それは<早造り味噌>にする予定です。寒仕込みの季節が終わって外での作業が中心となりましたが、ちょこちょこ夏場も<仕込み仕事>はあるのでした。〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。自主企画の講座の他、随時出前講座も承っています。手前味噌の仕込み、今年は「ダイズの栽培」から始めてみませんか?自分でタネを播く。お世話をして収穫する。そんな「手間」をかけることで、いろいろな気づきや学びが生まれます。味噌だけでなく、毎回、「ダイズの加工品」づくりを体験していただく「豆満喫」講座です。5回通してご参加いただく方には、不耕起、無肥料で行う田んぼなど、「大豆」以外のいろいろな活動にお誘いいたします。朝イチに羊の毛刈りから始め、原毛がきれいなワタになるまでの作業、さらにその羊毛を使った糸紡ぎやフェルト加工を体験します。1日かけて<羊飼い>の擬似体験をしてみましょう。6月11日(日)10:00〜16:00*開催日を変更いたしました。29カテゴリ日記(352)栽培(125)鶏(72)発酵(64)自給(25)思想(118)雑念(53)体験塾2013(25)チャルカクラブ(5)喰う(43)おしらせ(2)芸術(33)環境(2)家畜(11)住む(31)バイオトイレ(7)うた(8)加工(13)くらし(24)ヒョウタン(13)検索Seesaaブログ。