L-P国フランスぶどう品種シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ今回のレシピは、ホタテのグラタン柚子窯です。柚子窯は柚子をくり抜いて器に見立てて加熱する和食の調理法で、蒸して仕上げる事が多いです。最近では高級おせち料理のセットに入っているのを良く見かけます。写真をご覧いただくと、お判りのとおり、柚子の黄色が美しく存在感のある料理です。柚子はミカン科ミカン属の常緑樹です。ユノス)、シトラスは柑橘類を大きく示す言葉で、ユノスは柚子の古い呼び名である柚之酸からきていると言われています。和食では大変重要な食材で、黄色く熟した柚子は秋から冬の、かなり長い期間使われます。皮を薄く削ぎ切りにして椀ものに入れたり、皮の黄色い部分をすりおろして刺身や煮物に散らします。今回のレシピの調理法である柚子窯では、柚子が主役と言えます。酒の肴や和菓子で柚べし、そして九州での重要な調味料として柚子胡椒など幅広く使われるのがこの柚子なのです。最近では海外でも柚子を使うシェフが増えています。海外に広めた立役者はエル・ブジのフェラン・アドリア氏だと言われています。来日した時に柚子の美味しさに感動し、友人のシェフ達に紹介したらあっという間に広がったようです。今から10年以上前に、パリのレストランで柚子に出会ったときには、料理説明でギャルソンに「ユジュ」と言われて、なにかフランスの食材なんだろうな、と勘違いしました。料理が運ばれてきて、香りを嗅いで「わっ!ユジュは柚子の事だったんだ!!」と驚いたのを覚えています。今回はホタテのグラタンを柚子窯に仕込みます。サブの具材にユリ根、ソースに生クリームと白みそを使いました。