「客席をもう少し増やした方が良いのではないか」と検討する機会を持つことがあります。それは、例えば、1お昼のピーク時間帯になると今の客席数だと不足してしまう2隣のテナントが抜けるのでそこも貸してもいいと家主に言われた3来年はお店の改装をするから適切な客席数を計算しておくように上司に言われた4お店の前にスペースがあり、パラソルと椅子を置けるので、それらを購入して設置してみようと思うなどというようなケースが挙げられます。これらのようなケースはいずれも、そのお店の適正な客席数はどれくらいかを考えるべき、重要なタイミングなのです。席を増やせば、売上げは上がる「かも」しれません。ここでひとつ、大きな問題があります。「お店にお客さんは来ているけど、帰られてしまう」という切実な事実があるわけです。この状況を、ピークカットと呼びますが、このようなことが起きているなら、この改善を図る、つまり「客席を増やす」と、確かに売上げは増加するでしょう。料理を提供する時間が遅くなったりと、オペレーションが悪化するようでしたら、それは当然意味がないわけなので、その辺りの注意も必要です。いえ、基本的には、どんなにお客様が増えても、きちんと対応できるというのが商売の原則ですから、ピークカットが起きているのであれば、それさえなくせば、「客席増=売上増」の公式は成り立ちます。「1時間に30席で3回転して90人のお客」だったなら、そこで10席増やせば、集客は30人増えます。したがって、売上げは33%増えるということです。飲食需要の低い暇な時間帯にいくら努力してもせいぜい数人のお客様が増えるだけですが、お店で最も需要が高くなるお昼や夕方のピーク時間帯で客数の増大を図ろうとすることは基本中の基本です。客席増が売上増に繋がる3つの条件さて、こうしたピーク時間帯においては、客席数と売上の関係は分かりやすいのですが、それでは、他の時間帯などを含め、一般的にはどうでしょうか?問題はとりわけ、冒頭に挙げた事例の、2や3のような場合に起きます。店舗面積そのものを増やす、あるいは改装をするなど、そうしたことをするためには、いずれも多額の投資が必要となってきます。したがって、投資に見合うだけの見返りが得られるかは、きわめて重要な判断になります。場合によっては、「出店するかどうか」と同じくらいの、予測精度を要求されます。このことについての答えは、こうです。満たさなければならない3つの条件があります。「マーケットが大きいこと」です。お店のあるマーケットの規模が大きいほど、増加する度合いは大きくなります。流入の無いリトルマーケットでは、客席を増やしてもあまり効果は期待できません。「現時点でポテンシャルを取り切れていないこと」です。「ポテンシャルを取り切れていない」ということになります。売上が増える可能性は高いのです。「増やすならたくさん増やすこと」です。客席を増やすときは、大幅に増やすほど、その効果は高くなります。逆に言えば、数席程度を増やしたところで、あまり効果はないということです。具体的には、「30%以上」は増やしましょう。元の席数が10席なら3席以上、30席なら10席以上、100席なら30席以上増やさなければ、目に見えるほどの売上増にはなりません。下の表は、あるレストランチェーンの店舗改装の実績を示したものです。このチェーンの店舗はどのお店も人気で、客席不足が全体的に大きな課題でした。そこでまず、S駅前店が40席しかなかったため、66席分、増やしました。2倍以上の客席の増加です。すると、月商が200万円以上も増えたのです。何とか詰め込んで増やしただけでしたが、それでも、これだけの効果が出ました。そこで、今度はJ駅前店も、同様の工事を行いました。この時も大幅な増加です。元62席に対して48席増やしたので、70%以上増加したことになります。すると結果的にはここでも、240万円以上の売上増加につながりました。次のA駅前店では、ちょうど隣にテナントが空いたので、そこと本来の店を繋げてまるまる客席にしてみたのです。客席は29席から88席増えて110席です。すると、売上は4倍とはいきませんが、それでも563万円という大きな増加でした。改装費用を加えても、十分ペイするどころか、大きな利益増に繋がりました。した事例を重ねられたことで、経営者はとても自信を持ちました。この自信がやや揺らいだのが、M市にあったX店とY店です。思うように売上は伸びなかったのです。ここで分かったことは、X店とY店はそれぞれ、最初から客席数を大きく確保していたため、すでに十分、街のポテンシャルを吸引できていたということでした。上記の第二の条件を、ちゃんと満たせていなかったということです。お店の規模が大きく、ピークカットが、ほとんど起きていなかったのです。改装は正解だったと言えるでしょう。客席を減らせば売上げは当然ダウンする上記のチェーンでは、さらにもう一つ、興味深い事例が発生しました。「営業しながら改装する」という特殊なことをおこなったのです。残り15席だけで営業を続けながら、工事をしました。すると、どうなったでしょうか。売上は、月商で3,000万円近いダウンです。「客席のありがたさ」が身に染みた事例になったようです。狭い店で、テイクアウトばかりでは、ほとんど営業として成り立たない、お客さんに迷惑をかけるばかりの状況に陥ったのです。言うまでもなく、新宿は、巨大なマーケットです。客席の変動による影響も、きわめて大きくなります。それを如実に示している証拠です。客席を増やせば、売上げも沢山増やせます。客席を減らすことが、きわめて大打撃なのです。揃えておくようにしましょう。することで、客席増の効果が、どんな理由で起きているかを分析することができます。様々な工夫を施すことができます。「改装工事」は、その絶好のチャンスです。そのことが、こちらのブログ記事にまとめられております。併せてお読みください。売上げアップ!高い効果を生み出す3つのポイントhttps://hanjo-rich.com/renovations-increase-sales/店舗物件の建物としての「寿命」人間と同じように、お店(物件)も歳をとります。それは、人間の老化よりも、はるかに速いスピードで進んでいくのです。人間で言えば肌がしわくちゃになっていくように、建物の内外装は、老朽化していきます。業務に従事し、2014年に独立。現在は個人事業主として、『お店の立地と売上予測』を専門に、出店開業や店舗展開をする方への「繁盛するお店を作る」指導や、販促・不振店の立て直し等のコンサルティング事業をおこなっています。ソルブとは現在パートナー企業として活動中。年間に500件以上の新規物件・既存店を調査し、そのデータ分析をおこなう「立地分析オタク」です。「1番重要な立地要因は何ですか?」と聞かれた時、それに即答するのはとても困難なことです。