金町Check本記事は掲載当時のものです。現在と内容が異なる場合があります。webマガジンの読み方をご覧ください。客を迎えるのは厨房を囲むカウンター10席のみ。重厚感のある贅沢な空間で、本格的な十割そばを手頃に堪能できると評判の店だ。店主の小澤雄己(ゆうき)さんは19歳で初めて手打ちの十割そばを食べ、衝撃を受けた。そばは、こんなにも美味いものだったのか。「これはおっさんになるまでに、自分でそばを作って出すようにならなきゃと思って」。20年ほどイタリア料理店で働き、資金を貯めながら、全国で名だたるそばを食べ歩く。名古屋に本店を持つ「紗羅餐(さらざん)」で3年間修業し、そば打ちを体得。その後、独学で粉づくりに励んだ。「粉の粒の粗さは石臼を回す速さや、そばの実の堅さでも変わる。粗いとそばが繋がらないし、細かすぎると風味が飛ぶ。どこでバランスを取るか。トライ&エラーの繰り返しでした」。約2年を経て、ようやく納得。44歳で妻と二人、暖簾を掲げた。そばの実を仕入れるのは年に一度、11月頃の収穫期のみ。福井県あわら市産の希少な在来種も含めて総計2トンを、殻が付いた状態の“玄そば”で仕入れ、風味を損なわぬよう低温保存する。毎朝、使う分の玄そばを石臼で手挽きし、つなぎを一切入れずにそばを打つ。洗練された細切りではなく、粗挽きで殻の粒が少し残るほどの、やや太めのそば。「野趣に富んで、香りも味もしっかりした、そばらしいそばが好きなんです」。口に含むと、そば特有の香りが鼻腔から抜け、噛むほどに深い味わいが広がる。客を頷かせ、魅了するそばが、そこにある。「そばは正解がなく、自分の中で最適解を導き出す世界。それだけに、毎日、自分のイメージをきちんと皿の上にのせて届けているって実感があります」。そば屋になって良かった、と小澤さんは清々しく笑う。Photoみずみずしく弾力のあるそばと、野菜や海老、牡蠣など揚げたての天ぷらに舌鼓。年間で仕入れる玄そばに限りがあるため、そばは1日30食のみで、昼に売り切れることも。天ぷらとざるそばのセット/¥1,280(税込)低温調理した鴨ロースには「絶対の自信がある」と小澤さん。鴨南蛮/¥1,580(税込)夜はそばがきなどの単品もあるほか、予約をすれば、先付けから前菜、天ぷら、そば、デザートまで、小澤さんが料理の腕をふるうコース料理(¥2,000~)も楽しめる「お子様連れでも、お喋りをしてもらっても全然構いません」。この気安さも多くの客から愛される理由だそばの実。奥が“玄そば”で、手前が黒い殻を剥いた状態の“丸抜き”蟹料理店を改装した立派な店構え。2・4水曜日googleMAPで見る本記事は掲載当時のものです。現在と内容が異なる場合があります。webマガジンの読み方をご覧ください。...コメントコメントやトラックバックはまだありません。webマガジンの更新情報や編集室内の話題をtwitterでつぶやき中。00:00フォローミー!aunモバイル携帯電話からも記事が読めます。QRコードからどうぞ。