海苔(のり)鮨屋では「くさ」と言ったりします。最近はあまり聞かなくなりましたが。私はそば屋で「ざる」より「もり」をよく注文します。理由は海苔があると食べづらいのと、乗ってくる海苔が美味しくないことが多いからです。「なんでわざわざ自分のそばを落とすような海苔を使うんだろう...」そう感じることが多くなるにつれ、段々と「ざる」を注文しなくなりました。鮨屋もたまにありますね。酸化しかけていたり(鮮度低下)一度湿気たのりを焼きなおして出したり(一度でも湿気ると海苔は味が変わるのです。)旨い海苔を使う気が無いのか、ただ無頓着なのか・・・。漁師さんが丹精込めて作ってはいますが、海苔は自然の力で育つものです。海苔棚をつくって育てますが、陸上の農業のように堆肥したりビニールシートで覆ったりなどの策は殆どありません。自然の影響を強く受けて育つのが海苔なのです。不作であったり、質が良くなかったりと、毎年違うのが普通です。「〇〇海苔店の〇円の海苔なら大丈夫」ということは残念ですがありません。早春の新海苔の季節になると海苔屋さんとあーでもないこーでもないと相談して使う海苔を確認していきます。海苔の味はキメの細かさ(口どけ)、香り、味の三要素で決まります。「いい海苔はパリっとしている」と言いますがそれはちょっと別の問題です。いい海苔でも保管がわるければパリッとはしません。今一の海苔でもしっかり保管してあればパリっとします。「保管容器から出したてのパリッとしてる時にはいいけどおにぎりなどにすると噛みきれなくなるタイプ」(コンビニのおにぎりなど)や、はじめはゴワゴワして噛みきれないけど、巻物にして3時間くらいするとしっとりと柔らかくなるタイプなど、その海苔によって特性があったりもします。海苔を好んで使います。場所は下の地図の右側、横長の楕円の当りです。濃厚な味わいがあり、そのくせ口の中であっさりと溶けてなくなり、後口にいい香りが残る、素晴らしい海苔です。鮨武が使っている南川副はちょうど楕円の右側です。川が流れ込んでいるのがわかりますか。栄養豊富な干潟、潮の干満がしっかりあることなどがいい海苔を作る土台です。(水門閉鎖で物議を醸した諫早湾の場所も赤丸で示しておきました。丸友海苔店さん海苔を出していただいているのは船橋にある「丸友海苔店」さん。ホームページをよく見るとあの有名鮨店さんもこちらで海苔を仕入れているのがわかります。丸友海苔店さんとは、銀座の「助六」さんのご主人に間を取り持っていただきました。ありがとうございます。身もふたもない言い方ですが、いい海苔は高いです。スーパーやデパートでもなかなか手に入りません。いい海苔を口にしたときのあの幸せな感覚・・・あれはやめられません。)この記事へのコメントはありません。この記事へのトラックバックはありません。厳しすぎる世論が気持ち悪い赤貝の仕込みとにぎり美味しい!鮨武のガリ仕事のはやさ寿司学校から海外へ。干瓢・かんぴょうお土産、承ります。鮨武今年の海苔は愛知県知多湾の極上ものすごーく分かりやすいと評判です。【youtube】アジのおろし方動画。毛利武司再び鮨屋の親父に。素早く正確にすしを握るには一番最初の作業を正確にやることです。鮨武お昼の営業はじめました。仕事も家庭もきちんと背負う。築地市場ラストウィーク2018年10月6日まで採れたて!枝豆と葉生姜!東久留米市から。筋子すじこ秋の使者お節の受付けはじまりました。煮切り(お醤油)物申す。11日から豊洲の新市場がスタートします。2020年豊洲市場の初セリで。