|食品蛋白質の第一義的な栄養は、対象となる動物のアミノ酸必要量に基づき、蛋白質の必須アミノ酸組成と消化吸収率によって決まります。食事蛋白質の栄養価は、対象となる動物が必要とするアミノ酸をいかに効率よく供給し得るかによって決まりますが、それを大きく支配するのは食品蛋白質に含まれる各必須アミノ酸含量(6)です。ヒトのアミノ酸要求量については十数年来検討されてきましたが、FAO/WHOが必須アミノ酸の比較パターンについて提案しています。(9)、現在のパターンはさらに新たに得られた学問的資料、新しい考え方や経験的事実などを参考にして1985年FAO/WHO/UNUにより提案されたものです。このパターンは1990年FAO/WHOに追認され(10)、食品の品質評価のための比較蛋白質(必須アミノ酸評点パターン)として、当面2才以上の幼児のパターンを使用することが推奨されています。この報告で、アミノ酸価による栄養評価においても、消化吸収率を加味すべきことが強く推奨されています。これはPDCAAS(蛋白質消化吸収率−修正アミノ酸スコア)と称します(11)(表1)。)従来から、一般に動物による蛋白質の栄養価はラットの飼育試験からその成長を指標として評価されてきました。簡便な生物学的測定法として蛋白質効率(PER)が知られています(12)。近年、ラットの必須アミノ酸要求量はヒトのそれとは異なり(特にメチオニン等の含硫アミノ酸)、ラットでの評価をそのままヒトのモデルとして用いることにはいくつかの注意を要することが判りました。あることを明らかにしました。(14)によって確認されています。ヒトの日常の蛋白質源は、乳児を除き、通常は単一の食品に頼ることはありません。複数の食品が組み合わされて摂られており、このことは、日々の摂取蛋白質供給源であり、そのいくつかの組み合わせが検討されています。細胞壁が強固な野菜や海草あるいは微生物を除き、通常食品から得られる摂取蛋白質の利用率は消化吸収性を加味して85%程度と評価します。そのため、蛋白質の栄養価は必須アミノ酸組成によって決まるといっても過言ではありません。植物性たん白はその原料である大豆や小麦粉から加工される工程で加熱時の処理が施されますが、比較的不安定とされるリジン、アルギニン、トリプトファン、含硫アミノ酸も減少しないことが報告されています。植物性たん白の窒素−蛋白質換算係数は、大豆系が6.25、小麦系が5.70を用いています。大豆、大豆製品については5.71が採用されていますが、日本農林規格(JAS・農林水産省)では植物性たん白食品(大豆)、その加工品、及び豆乳に関しては6.25が採用されています。栄養改善法が改正され、栄養表示に関する新しい基準が平成8年より施行されましたが、大豆系の「植物性たん白、調味植物性たん白、豆乳」は6.25を用い、栄養表示することが厚生省より答申されています。