ジュネヴァジントニックスタイルジントニックは店の顔。シンプルなレシピなだけに使用する素材、つくり方などバーテンダーの思いが反映され、その店の味わいの傾向が分かるという。バーテンダーはその1杯にこだわり、悩み、自分の味わいを模索する。ジントニックは理想とする形を永遠に追い求められるカクテルのひとつなのではないだろうか。トップバーテンダーたちががつくるジントニック、そのスタイルを紹介する。TOPプロフィール石村正樹(いしむら・まさき)「20代前半の自分が気軽に入れるバーがほしい」との思いから開業を決意。独学でバーテンディングを勉強し、2011年にミクソロジーの概念に触れ、自身のスタイルもミクソロジストへと変化。Podを翌年下北沢にオープンさせる。「ボルス・アラウンド・ザ・ワールド2017」の地区予選を勝ち抜き、アジア・パシフィック地区の代表選手となり世界大会へ進出。見事世界2位の成績を残す。ジンの原型であるジュネヴァ。ボタニカルの代わりとなるのはハーバルの香味。1800年代に主流だったオランダ生まれのクラシックスピリッツ、ジュネヴァ。ジンの原型とも言われている。ジュネヴァのレシピは、ライ麦やトウモロコシ、小麦等の穀物を蒸溜したモルトワインを主成分とし、ジュニパーベリー蒸溜液を含んでいなければならない。ジュニパーベリーを使用するがゆえに“ジュネヴァジン”と呼ばれることもあるが、正しくはジンではない。古い文献に登場するラム、ブランデー、ウイスキー等と並ぶ“ジュネヴァ”というひとつの独立したカテゴリーなのだ。そのジュネヴァを使ったジントニックは一般的なそれとはどう違うのか。プライベートポット(東京・新宿御苑)の石村正樹氏に聞いた。「ジュネヴァを飲んだことのない方が普通のジントニックと思ってこれを飲むと、おそらくびっくりすると思います(笑)。想像とまったく違いますから。ジュネヴァは穀物の香りをとても大事にしているので、ジュニパーベリーやコリアンダーといったボタニカルの香味をあえて表に出していません。ジュネヴァを飲み慣れている方であれば、シンプルなトニックウォーター割りでもおいしいと感じていただけるかもしれませんが、そうでない場合やはりボタニカルの代わりになる何かが必要なんです。そこで私が選んだのは、ハーバルな香りが特徴のガリアーノ。ガリアーノはトニックウォーターとの親和性も高いですし、アルコール度数もジュネヴァとほぼ同様の42%あります。ジュネヴァの持つボディ感や腰を崩すことなく、それでいてトニックとうまく繋いでくれる、いい役割を果たしてくれるんです」。「ジュネヴァのモルト感とトニックの苦味を繋ぐには、ハーバルなリキュールのガリアーノはいい相性だと思います」と話す石村氏。モルティさと豊かなコク。締めの一杯にふさわしいメロウなジントニック。ジュネヴァの特徴を生かしつつ、飲みやすい一杯に仕上げる。そこにはジュネヴァの味わいに惚れ込んだ石村氏ならではのこだわりがあった。「氷の入ったグラスにジュネヴァを35ml、ガリアーノを10ml加え60回以上ステアします。氷も材料のひとつと考え、加水してジュネヴァの香りを開かせます。イメージはマティーニをつくる感覚ですね。ひとつこだわっているのは酸味です。普通のジンって味がシャープなので、ライムのようなシャープな酸味が合う。ジュネヴァはメロウな味わいなのでライムよりもオレンジのやわらかい酸味の方が合うんです。オレンジジュースは遠心分離機で清澄して、ジントニックらしい透明感を出すように工夫しています。トニックやガリアーノの甘味もあるので仕上げはタンサンでソーダアップします。それでもジュネヴァならではのモルティな味わい、豊かなコクはしっかりと楽しめます。飲みごたえのある一杯なので最初の一杯というよりも締めの一杯にふさわしいジントニックですね」。「ジュネヴァの味わいはジュネヴァでしか表現できない。他のスピリッツとは明らかに違います。この魅力をもっと多くの人に伝えていきたい」と石村氏。古くて新しいカクテルがつくれるスピリッツ。この一杯でジュネヴァの魅力を拡大したい。石村氏は、「ボルス・アラウンド・ザ・ワールド2017」の日本代表として、5月にオランダで行われた世界大会に出場。世界2位の見事な成績をおさめた。大会を通じ、石村氏自身もジュネヴァに対する思いがさらに深まったという。「実は今大会に挑戦するまで、あまりジュネヴァについて深くは知らなかったんです。どんなスピリッツなのか自分なりに勉強し、蒸溜所へも行き、海外の選手はどうこのお酒を使いこなしているのか、知れば知るほど惹かれていきました。Guide』(1862年)では、実に4分の1のカクテルにジュネヴァが使用されていたというのも興味を惹かれたひとつです。いった古い文献にあったカクテルも、現代ではほとんど知られていないものが多いんです。それって逆に新しいですよね。いう意味でジュネヴァは、“古くて新しいカクテルがつくれるスピリッツ”なんです。それに日本ではまだ認知度が低いという点も大きなメリットのひとつです。ジュネヴァの魅力を広げていくために、もっといろいろなカクテルを楽しんでいただくために、このジントニックがひとつの入り口になればと思っています」。ジンの起源ともなるジュネヴァでつくったジントニック。最初にトニックとガリアーノの甘味、続いてハーバル感、最後にコクのあるモルティな風味と、3段階によって異なる味わいが楽しめる。ジュネヴァについて1820年にルーカス・ボルスが考案したオリジナルレシピ。このレシピでつくられたジュネヴァは、カクテル黄金時代を迎えた19世紀のアメリカで一大ブームとなり、「オリジナルコリンズ」をはじめとする多くのクラシックカクテルに使用された。1920年の禁酒法とそれに続く第二次世界大戦の影響により、ジュネヴァの輸出が禁止されると、いつしかジュネヴァはオランダのローカルスピリッツとなってしまう。戻るツイートBARTENDERBARCOCKTAILREPORTCOCKTAIL2月22日は「マルガリータの日」2月22日は「マルガリータの日」マルガリータを飲んでお祝いしよう!記念イベントを2月23日(日)に小石川テラスで開催。テキーラの上質なイメージを、文化的な場所から発信します。剛さんTOPBARTENDERPhilosophyバータイムズ編集部が今注目のバーテンダーをご紹介する編集企画「TOPBARTENDERPhilosophy」(トップバーテンダーフィロソフィー)。洋酒博物館バーをこよなく愛し、バーをテーマにした作品を数多く手がける画家、佐藤英行さんの作品をご紹介します。なでしこカップ」出場選手募集!「第8回なでしこカップ」出場選手募集!東京インターナショナルバーショーのメインステージで、毎年大好評を頂き、本年も開催への要望が高い目玉企画の一つ、「第8回なでしこカップ」を開催致します。