先日テレビにて、「ゆでたまごの殻のむけ具合」に関して、自分が長年経験して持っている感覚を、論理的に説明してもらえて、すごく納得したんです。それで朝、ちょうどゆで卵を作ったこともあり、ついでにちょっと実験してみました。その納得のいった説明とは、以下の3点です。★新しいゆで卵がむきにくく、古い卵ならつるっとむけるのは、卵の中にある炭酸ガスの量の差である。最初炭酸ガス量が多い卵も、放置することにより、徐々に炭酸ガスが抜ける。★「むきにくい」ということは、「薄皮と白身がしっかり絡まっている」ことである。殻と白身の間にある薄皮は、ザルのように穴が沢山開いているため、炭酸ガスが多いと、熱した時に白身が膨張し、その網目に入り込んでしまう。(私はそれを聞いて、柔らかくゆでた大量のうどんをザルにあげると、うどんが網目に食い込む状態と理解しました(笑)。ザルに食い込んだうどんをはがそうとすると、ぼろぼろになりますよね!)★つまり、むきやすい卵を作るためには、炭酸ガスを事前に抜いておくことが必要。ラーメン店では、放置することにより、むきやすい卵を作っているが、家庭で放置する時間がないなら、殻にヒビを入れて抜いてしまうのがよい。これらの説明を聞く前の、自分の経験による卵のむき具合は、以下の通りでした。生協の卵は新しく、冷蔵庫で10日放置するとむきやすくなる。10日経った卵と、スーパーの安売りの卵が同じくらいのむきやすさである。小学校の家庭科で習ったゆで方(水から卵を入れ、沸騰後の分数でゆで加減を決める)の場合、おでんや煮卵など、どうしてもきれいにむく必要のある時は、スーパーに古い卵を買いに行かなければならない。新しい卵であっても、沸騰したお湯に入れれば、むきやすいゆで卵ができる。その場合、鍋の大きさと卵の量によって、温度の下がり具合が違うので、何分ゆでるかは、経験で決める必要がある。古いといいのか、熱湯だと大丈夫なのか、がわからなかったんですよ。最初の説明で、とても納得できました。生協の卵は新しいから炭酸ガスが多い。スーパーの安売り卵は、古くなって早く売る必要が出たから安く、そのため炭酸ガスが抜けていてむきやすい。10日経つと炭酸ガスが抜け、安売り卵程度の炭酸ガス量になり、むきやすさが同じになる。家庭科で習う一般的なゆで方だと、炭酸ガスの量が多い場合、卵膜に中から膨張した白身が入り込んでしまい、結果としてむきにくくなる。熱湯だと大丈夫なのは、これは想像ですが、外から急激に熱が加わることで、中から膨張するよりも先に、網目近辺が先に凝固するからではないでしょうか。条件は、このようにしてみました。同じ時に配達された卵を使う。1つめは、今まで通り、水から入れ、沸騰後6分。2つめは、ひびを入れ、炭酸ガスを抜いた状態で、1つめと同条件。3つめは、ひびは入れず、沸騰したお湯で8分ゆでる。ゆであがった卵は、すぐに水にとって冷やす。ひびと、熱湯は、どちらが効果あると思いますか?一つ目は、家庭科で習った通りのゆで方。予想通り、ぼろぼろくんですね...。それでは、ヒビを試してみましょう。これくらいヒビを入れてみるとヒビがを入れたおしり側だけ、つるんとむけました...。ひび入れには、テクニックが必要なんですね。次に熱湯に入れた卵はこの通り。一気に全体に熱が伝わるので、ある特定の場所がむきにくい、という事態にはなりませんでした。炭酸ガスは入ったままなので、白身の弾力性はちょっと劣るのかも...。並べてみると、納得ですね。左から、一般的なゆで方、ヒビ入れ卵、熱湯から入れたヒビのない卵、です。いうことで、以上の実験結果を受け、まだ試していない「ひび+熱湯」を試してみました。ひびは、おしりだけでなく、全体から炭酸が抜けるように、割れ目を入れてみたら、この通り!最初の卵と比べると、その差が歴然としてますね。想像通りの実験結果となりました。私の実験結果からも、新しい卵は、何かしらのテクニックを駆使して炭酸を抜いてやらないと、きれいにむくことはできませんでした。いつもむきやすい卵が食べたかったら、経済的にも精神的にも、スーパーで一番安い卵を買うのが一番ではないか、と思います。MISIAさん&琴さん(2019.01.01)2018大晦日(2018.12.31)コメント雪穂さま(^^)/naoです、ご無沙汰いたしております。面白く読ませていただきました(*^^*)なんで剥き易い時と剥き難い時があるのか、ずっと不思議に思っていました。01時39分お久しぶりです。素敵な記事をありがとうございます。追試(笑)をしてみます。15時06分>naoさま卵かけご飯には、生協の新しい卵を使いたいし、でもゆで卵には出来ないし...と、昔はとても不便だったんです。これからは大丈夫(笑)。naoさんにも、すっきりとしてもらえたみたいで嬉しいな。ありがとうございます。同量の炭酸ガスの卵を準備できるわけではないため、本当に初期状態が同じかどうかは検証できないですけどね...。匿名のまま、読んだことを知らせることができます(ボタンが押された回数のみカウントされます)。誰かは分からなくても、読んでくださったんだ~!と、とっても励みになるので、是非ぽちっと押して下さると嬉しいです。里帰り出産トンボ玉販売バックナンバー2020年1月2019年12月2019年11月2019年10月2019年9月2019年8月2019年6月2019年5月2019年4月2019年2月プロフィールRSSを表示する@niftyが提供する無料ブログはココログ!。