カットの両側にある殺菌は、カット前の殺菌か後の殺菌かどちらかになるだろう。貝の剥き身の場合カットはなく、剥き身にした後に殺菌することになる。この工程で生食において特に違うのは、原材料選定と、配送から納品だ。このためにサプライヤーの製造管理、つまりは生食におけるHACCPを行っているかが重要だ。農水産畜産すべての生産も安全管理を行っているかだ。養殖場、天然系の漁業では漁船での収穫から水揚げまでの工程での安全管理まで視野に入れる必要がある。GAPについては農水省のウェブサイトを参照<http://www.maff.go.jp/j/seisan/gizyutu/gap/>原材料サプライヤーの安全管理は基本的に加工工場の管理と同じレベルを要求しなければならない。