Moncautドメーヌ・デュ・モンコーは2005年にソフィー・ド・サレットによって設立されました。ジャーナリストとして活躍していたソフィーは、2001年からルヴュ・デュ・ヴァン・ド・フランスのジャーナリストとなり、数多くの偉大なワインの造り手を取材してきました。ワインへの情熱と、シャトー・パルメで支配人を務める兄や、苗木家の夫などの家族の影響から自身の手でワインを造ることを決断。偉大な造り手故ディディエ・ダグノーなどの手助けを受けてワイン造りを始めました。France)シラー36%、タナ32%、メルロー22%、カベルネ・ソーヴィニョン10%赤ワインに関しては品種ごと別々に発酵と果皮浸漬を行います。キュヴェゾン(アルコール発酵+果皮浸漬)の期間はヴィンテージと品種に応じて、2~4週間で、さらにタンニンのしなやかさを保持するために、数日間の果皮浸漬を行います。圧搾後、全ての品種をブレンドします。ブレンドの比率、毎年異なります。その後、引き続きステンレスタンクでマロラクティック発酵と熟成を行います。France)品種:コロンバール32%、プティ・マンサン32%、ソーヴィニョン・ブラン15%、グロ・マンサン14%、ソーヴィニョン・グリ7%白ワインは、ブドウの果肉をより良く保持し、ワインにフレッシュ感を付与するために除梗せずに全房で圧搾します。アッサンブラージュはアルコール発酵の前に行います。これは、全ての品種を一緒に発酵させることによって、異なる品種が完璧に調和するという利点があるからです。発酵はブドウに付着している野生酵母のみで、温度管理機能付きのステンレスタンクで行います。シャプタリザションも行いません。発酵温度は12~13度の低温で、約31日間掛けて行います。発酵終了後、引き続きステンレスタンクで10ヶ月熟成を行います。マロラクティック発酵は施しません。平均生産本数は7,800本。France)品種:シラー80%、タナ20%除梗は行わず全房で圧搾。低温で清澄を行ってから発酵を行うが、アッサンブラージュはアルコール発酵の前に行う。これは、全ての品種を一緒に発酵させることによって、異なる品種を完璧に調和させるため。収穫日が品種ごとに異なるため、先に収穫した品種は圧搾した後、発酵を待つ間、低温の部屋で果汁を清澄させておく。全ての品種の収穫と圧搾が終わった後、全ての果汁をステンレスタンクでアッサンブラージュして、清澄を行ってから発酵を開始する。発酵はブドウに付着している野生酵母のみを用いて温度管理機能付きのステンレスタンクで行う。発酵温度は12度で約13日間掛けて実施します。その後ステンレスタンクで5ヶ月間熟成し、ごく軽く濾過して瓶詰め。平均生産本数は8,800本。モワルーPyrénées-Atlantiques品種:プティ・マンサン100%ブドウの果肉をより良く保持し、ワインにフレッシュ感を付与するために除梗せずに全房で圧搾。その後、5度に冷却した低温の部屋で一晩清澄を行ってから発酵を行います。発酵はブドウに付着している野生酵母のみで、温度管理機能付きのステンレスタンクで行います。シャプタリザションは行いません。発酵温度は18~20度の低温で、約35日間掛けて行います。発酵終了後、引き続きステンレスタンクで6ヶ月熟成を行います。マロラクティック発酵は施しません。熟成後、ごく軽く濾過をして瓶詰め。平均生産本数は3,700本。