▼楽天kobo-----------------------------------------------------------------------楽天市場でショッピングされている方はこちらが便利?53,900円!って金額はまとめて買えるサービスです。→楽天koboへ▼フジテレビオンデマンド-----------------------------------------------------------------------月額コース会員になるといろいろな雑誌が読み放題!『料理通信』も参加しています。→フジテレビオンデマンドへ出先でもいつでも読みたい方、物を持ちたくない方には、電子版もおすすめです。(asai)2019年3月15日|ツイートツイート2019.3.12・和の手仕事は「instagram」にて。最新号に登場する、つややかな和の手仕事。料理の写真をせっせとインスタグラムにUP中です。ご覧ください!instagramにレシピは載せていないので、作り方は本誌にて要チェックです。)▼雑誌のお求めは全国の本屋さん、またはオンライン書店にて。2019年3月12日|ツイートツイート2019.3.8・撮影当日の朝まで悩みぬいた「稲荷ずし」詰め合わせ「表紙が美しすぎる!」とうれしい声が届いています。思わず手に取りたくなる表紙ができたのは、東京・青山「てのしま」の林亮平さんが撮影当日の朝まで、悩み抜いてくださったおかげです。取材陣がお店に到着したとき、「今朝思いついたことがあって!」と買い物袋を提げて戻ってきた林さん。季節的にまだ手に入りにくいお花も取り寄せてくださっていました。表紙をめくった1ページ目にチラリと写っています。稲荷ずしの詰め合わせの全景はこちら。詰め方や飾りは何度か試行錯誤していて、このようなバージョンもありました。(ケールが敷かれているバージョン)表紙では、原寸大よりちょっとだけ大きく写っている稲荷ずし。目の前に置かれていると、思わず箸でつまみたくなります。お稲荷さんをひょいとつまむような気持で、雑誌も手に取っていただけるとうれしいです。明日、3月6日(水)に『料理通信』2019年4月号が発売となります。巻頭特集「和の手仕事、いただきます」。若い世代の間でおいしい「ご飯」と「味噌汁」を基本とした定食を出す店が増えています。背景には、日々の食事を大切にしたいという気持ち。自分の手の内に取り戻したいという思いがあるのかもしれません。素材の選び方や下拵えで味は大きく変わってきます。和食をおいしく作るコツを探します。長尾智子の小さく仕込む自家製-----------------------------------自家製や保存食と聞くと、初夏の梅干しや梅酒、冬の味噌などシーズンが限られ、食材も大量に調達しなければ・・・と思いがちです。家にある材料で、気負わず短時間に作れるものばかり。「作ったら食べる計画も必要」ということで展開術も豊富です。小さな自家製を日常にするヒントを長尾さんのキッチンからお届けします。石見の隠れた名食材を求めて。本日、来週発売になる4月号が完成しました。特集は「和の手仕事、いただきます」。実は、『料理通信』始まって以来、初の和食特集です。おいなりさんが敷き詰められた表紙を、さらにいくつも並べてみたら・・・なんとも圧巻。酢飯、立ち上るような春の風味。東京・南青山「てのしま」の林亮平さんによるもの。一つひとつに確かな手仕事が詰まっています。おいしい食べ方から、ワインがすすむ和の肉仕事まで。永久保存版の1冊です。発売は来週、3月6日(水)。和の道具にフォーカスした企画です。メルマガの中でちゃっかり自分の愛用道具のことも書きました。愛用道具はまだまだあったことに気づいて、勝手に自慢したいと思います。こちらはメルマガにも書いたせいろ。蒸している間中、キッチンに木の香りが広がります。愛用していたけれど、最近ややご無沙汰していて申し訳ないのがおひつ。「及源鋳造」のごはん釜も持っています。大好きだったのですが、キッチン事情がガスからIHに代わり、ただいまお暇中。米を炊く以外に、釜揚げうどんにもぴったりだったのになぁ・・・。わが家の愛用道具を自慢してすみません。道具って、どうしてこうも人に見せびらかしたくなるのでしょう。皆さんの愛用道具の自慢もお聞きしたいです。Vol.3」好評発売中です。ともにブースに立った1日。なかには、「昔、鎌倉のお宝食材ショップのイベントに行きましたよ~」というお客さまもご来場くださり、懐かしい気持ちでいっぱいに。お越しくださった皆さま、ありがとうございました。メルマガ読んでます、なんていうお言葉もうれしかったです。第2特集のページの全貌をお届けします。題して、「新世代中華の酒とつまみ」。◎醤鳳梨(ジャンフォンリィ)――「キンメダイのオーブン焼き醤鳳梨ソース」「牡蠣とトマトの醤鳳梨和え」---------------------------------------------------------------------------------------ジャンルレス中華に教わる酒がすすむつまみ術---------------------------------------------------------------------------------------近年増えている、専門店然としていないジャンルレスな中華。酒と楽しむことを目的としたメニュー展開は、様々な酒と楽しむことができます。各店の店主たちに、酒が進むつまみのアイデアを教わります。特製ピリ辛ソース」「茄子の酸辣ソース」---------------------------------------------------------------------------------------まだ飲みたくなる〆の麺---------------------------------------------------------------------------------------食事の最後に1杯・・・と思いきや、さらに酒が進んでしまう。全国の本屋さん&オンライン書店にて好評発売中です!(asai)2019年2月19日|ツイートツイート2019.2.15・今月の生涯現役は名古屋「どての品川」へ世間では定年と言われる年齢を過ぎても元気に仕事を続けている“生涯現役”な食のプロたち。今回の主役は、愛知・名古屋「どての品川」の太田裕美さん(御年86歳)。店は創業1959年(昭和34年)で、今年で60周年。お酒もよく飲み、一升瓶も3日で空ける。補聴器をつけ始めてから、「自分の声が良く聞こえるようになって、鼻歌が楽しくなった」と太田さん。洋食好きで、ピザやオニオングラタンスープが大好物。仕込み時、モツを串に刺すペースは2時間で約450本!太田さんに会いに、名古屋を訪ねました。東京の閑静な住宅地にある「鈴木美樹の店」のキッチン全貌から始まります。キッチンづくりにあたって考えたのは、「使い勝手がよく、掃除がしやすい」こと。鈴木さんが修業時代から徹底してやってきたのが掃除です。清潔に保つための労力は惜しまず、そのお手入れ術には驚きがたくさんでした。清潔な道具で洗わなければ洗浄の意味はないと考え、スポンジと金ダワシは毎日交換。肉や魚をさばいたまな板は、すぐに除菌してから洗浄することを習慣にしています。野菜の皮を剥く時は、野菜くずが散らばったり、床に落ちないようボウルの上で。キッチンを無駄に散らかさないための小さなコツも真似したくなります。常にピカピカの状態で作業は進める・・・etc.キッチンのピカピカ具合を見れば徹底ぶりは一目瞭然!4ページにわたって、細かなポイントを紹介しています。2019」に『料理通信』も出展します。2019」は本の作り手である著者や編集者が読者と交流し、本の魅力をより直接的に届けるイベントで、出版社70社、100のブースが出展予定。2月20日(水)は『料理通信』も初出展し、昼&夕方の時間帯には編集長と副編集長も参加いたします。(ブース滞在時間は11:30~13:30、17:30~19:00を予定しています)。私たちのブースに料理話をしに来てください。ブースは20日(水)のみとなります。今おススメのお店選びまで、ご来店のお客様と対話しながらバックナンバーをセレクトします。※時間制となっておりますので、ご注意下さい。ブースでは来場者プレゼントもあるそうです!皆さまのお越しをお待ちしております。写真と併せて目次を紹介します。十人十色に魅力や個性を増していくからでしょう。道具選びや使い方、お手入れ次第で、いくらでも自分好みに育てられます。テーマは、「育てる」キッチン。楽しく使い続けられる、キッチンの作り方、育て方を教わります。日々を心豊かに過ごし、愉しむ術はある」と気づいた一田さん。息切れせずに台所仕事を続けるためのキッチン使い、道具選びのコツを教わります。■暮らしの道具屋に聞く「育てる」料理道具選び料理上手への近道は、理にかなった料理道具を使うこと。料理の勘所が身に付きます。暮らし道具のプロに、毎日使っている愛用の道具を教わりました。枠を超え、心地よく酒を楽しめるジャンルレス中華。大衆中華や高級中国料理店とは違ったアプローチで個性を打ち出す新世代中華の店主たちに酒がすすむ、つまみのヒントを教えていただきます。香港バル213」-----------------------------------【TOPIC】-----------------------------------■しょうゆのボトルが、食の現場を変えていく。楽しく使い続けられるキッチンの作り方&育て方をプロたちから教わります。発売は2月6日(水)です。お楽しみに!(asai)2019年2月1日|ツイートツイート2019.1.22・スイーツ特集・表紙撮影の舞台裏(3)表紙のロールケーキの制作過程の動画をinstagramに。作り手は「PATH」の後藤裕一シェフ。続きはインスタグラムでどうぞ。Instagram「菓子好き、道具好き。」の表紙は「PATH」後藤裕一シェフによるロールケーキ。この後、天板の内側の生地をグルリと一周わずかに取り除いて、オーブンへ。PATH」の後藤裕一シェフの菓子道具のゴムベラ。色合いも素敵だなと思わず写真を撮った1枚です。「耐熱のゴムベラです。忙しい営業中にパッと手に取ってしまった時でも大丈夫なように」とのこと。夜になればしっかり食事を楽しめるビストロになります。パティシエと料理人が複数名、キッチンでそれぞれの仕事をこなしています。菓子道具はどんな菓子を作りたいかで選ばれるのに加えて、どんな環境で使うかもまた大事なポイントの一つなんですね。仕上げの粉糖をかけるシーン(かけた後のシーン)を写真に作りこんでいきました。(写真左端にしっかりとふるいが置かれているのがポイント。外から入る自然光で雪景色のような一枚に。今日やってるのかな?」と覗き込む場面も。連日行列のお店なので、私も出くわしたらきっと期待を込めて覗いてしまう。それに、こんなお菓子を見たら絶対に食べたいよなぁって思って。「おいしそうですよね。すみません、今日は定休日なんです。「でもわたしたち、このお菓子を後でいただきます」と、思わず心の中で謝りました。ロールケーキに巻かれたベリーのジャムはイチゴ、フランボワーズ、グロゼイユに、フランボワーズビネガーや、白コショウ、コリアンダーなどスパイスを加えて。粒感を残しいるので、甘酸っぱさがプチっと口の中で弾けます。生地を作るシェフの手元を動画で撮ってきたので、どこかにアップできたら・・・と思っています!(asai)2019年1月15日|ツイートツイート2019.1.10・「日本酒のふるさと」ご存知ですか?『料理通信』2018年2月号、食の文化遺産巡りでご紹介した播磨(現在の兵庫県西部)の食文化。日本酒を醸すのに主役となる麹文化の発祥であると記されており、日本酒の起源といわれているのです。好評発売中の『料理通信』2019年2月号(1月5日発売)の企画、“鍋で味わう「豊穣の国・はりま」の魅力”でも、再び播磨の鍋や食材にスポットライトを当て、その魅力を余すことなくご紹介しています。純米」が使われています。酒造元であるヤヱガキ酒造は姫路市で寛文6年(1666年)創業、350年の歴史を誇る老舗です。そんなヤヱガキ酒造の最高級日本酒ブランド「長谷川栄雅」が2018年12月14日(金)より発売中です。ブランド「長谷川栄雅」の5商品。詳細はウェブサイトで。栄雅」の価格は32,400円(税込み)とプレミアム。「長谷川栄雅」には4つのこだわりがあります。1)無垢な旨さだけを取り出す「袋搾り」もろみから日本酒を絞る際、重力以外の力を一切加えないので、生きている酵母にストレスを与えず、無垢な味わいだけを抽出できる。小分けに盛った麹蓋を積み重ね、温度を調節。米の温度の微妙な変化に神経を注ぎ、数時間おきに積みなおします。一晩中続くこの作業により、繊細な味と香りが引き出されます。長谷川」は別の製法となります。兵庫県は酒米の最高峰である山田錦の最大の生産地。生産されている希少な最上級山田錦です。醸すのは、地元姫路の名勝「鹿ヶ壺」の伏流水。甘みのある軟水で、柔らかな口当たりの酒を生み出します。購入、テイスティングできる直営オリジナルショップが東京、六本木に誕生しました。直営オリジナルショップでは、アテや、酒器、空間など全て日本の美を意識し、「長谷川栄雅」にフィットする世界の中でテイスティングが楽しめます。福山剛シェフの地元、九州の食材を使ったアテを「長谷川栄雅」とペアリングして楽しめます。飲むだけでなく、アテや空間、酒器と共に芸術として楽しめる素晴らしい機会でした。六本木まで是非足を運んでみてはいかがでしょうか。)2019年1月10日|ツイートツイート2019.1.8・「PATH」後藤裕一シェフ作のロールケーキ好評発売中の「菓子好き、道具好き。いう声が続々と編集部に届いています。焼かれたスポンジに、クリームと、真っ赤なベリーのジャムを巻きこんだロールケーキ。制作を受けてくださったのは「PATH」後藤裕一シェフです。“キレイすぎずざっくりとした感じにしたい”という希望を叶えてくださいました。「キレイすぎないように、キレイすぎないように」と声に出しながら粉を混ぜるシェフ。ラフな感じを出していただきました。目指すべき形に到達する技術があり、この「加減」を調節できるのがプロのワザ。粉を混ぜる手も、クリームを広げる動作も、とても簡単そうに見えます。積み重ねた時間がそう感じさせているのは歴然です。マスカルポーネ入りのクリームがまた絶品でした!細目に巻いて、ふたくちで頬張ることができるサイズです。表紙を開いた1ページ目にレシピを掲載しています。プロセス写真も参考にしながらぜひ作ってみてくださいね。(asai)▼『料理通信』2019年2月号「菓子好き、道具好き。立ち読みはこちらからどうぞ!2019年1月8日|ツイートツイート2018.12.28・スイーツ特集「菓子好き、道具好き。」は1月5日発売です!2018年も1年間、ありがとうございました。年明けすぐ、1月5日(土)にはスイーツ特集「菓子好き、道具好き。ひと足お先に目次をお届けします。「道具を大事にする気持ちは野球がうまくなりたい気持ちに通じる」と言ったのはイチローです。「麺棒は相棒」とあるパティシエは言いました。「腕がないから、僕は道具を選ぶんだ。道具が助けてくれるんだよ」とあるシェフは言いました。道具使いは、お菓子作りにおけるもうひとつの味の秘訣。道具への思いが、お菓子をおいしくしているのは間違いありません。味わい方が深くなる、もっと楽しくなる、そして、お菓子作りがレベルアップする道具の世界へ、いざご案内しましょう!■菓子好き、道具好き。Special【だし×具材×薬味×締め】で楽しむローカル鍋レシピ-----------------------------------冬といえば鍋。鍋料理は、各地の気候風土と人々の暮らしぶり=生活風土が映し出される食べ物です。具材、薬味の組み合わせ&締めのチョイスまで、日本各地の鍋レシピに、マンネリ化しがちな鍋料理に新鮮味をふきこむヒントを探ります。2018年12月28日|ツイートツイート2018.12.25・沖縄食材「シークヮーサー」は“青切り”を冷凍で。「くゎっちーおきなわ!沖縄食材情報サイト」がオープンしました。沖縄食材にまつわる様々な情報が集約されているWebサイトです。その中で、毎月1回、沖縄を訪ねた際に出会った食材のことをコラム形式で書かせていただいています。実は、2017年から公私ともに定期的に訪問している沖縄。漁業組合や食材生産者、お菓子などの作り手の方々とお会いしてきました。行くたびに、東京とは異なる食文化や風習の話がわんさか。知人宅を訪ねた際に驚いたのは「魔除け」をする習慣です。近所のおじい&おばあが「たくさん作ったから」とお裾分けで持ってきてくれた惣菜。パックのフタにはちょこんと「魔除け」が付いていました。「サン」とか「サングヮー」と呼ぶそうで、食べ物に魔物が入らないためだそうです。知っているようで知らなかったことも。コラムでご紹介したのは「シークヮーサー」です。大量に出回る(出回りすぎる)ので、「食べきれない」「使いきれない」ということも。したとき、地元では冷凍保存をするのだそうです。来年は心置きなく現地で大量購入し、いくつかのパターンで試してみることにしました。●料理通信社といただきました。“asai”とか“腹ペコA”とか書いていた私の顔が・・・バレます。今より2年若い頃の写真を(意図的に)使ってすみません。(asai)くゎっちーおきなわ!沖縄食材情報サイト2018年12月25日|ツイートツイート2018.12.21・完成間近!スイーツ特集「菓子好き、道具好き。スイーツ特集の制作が進んでいます。(ものすごく素敵な表紙になりました。どなたが作ったものでしょうか?)読者の方から「次はスイーツ号ですね」とのコメントをいただくことが多々あります。皆さん巻末の次号予告を見て楽しみにしてくださっていることを実感。スイーツ特集だけ毎年買い続けている、という方もいます。次号は「菓子好き、道具好き。愛用の道具と使い方を教わりました。発売は年明けですが、いまから気持ちを高めていただけると嬉しいです。発売に合わせて皆さんの「愛用道具」を尋ねる企画も検討しているので、お菓子作りをする方は、“自分にとって欠かせない道具とは?”について思いを巡らせておいていただけるとうれしいです。さ、ラストスパート!(asai)2018年12月21日|ツイートツイート2018.12.18・真面目にinstagram、ゆるやかにtwitter『料理通信』の読者の方とも、まだ読者でない方とも、インスタやツイッター、Facebookを通してコミュニケーションを図っています。最近コメントのやり取りが多いのはtwitter。アカウント名は「team_trippa」。私たちは胃袋が仕事道具なので「team_trippa(=胃袋隊)」です。▼twitterアカウント@team_trippa(管理者用の画面なのでいろいろ数字が見えてますね・・・)twitterでは最新号の中からキーワードをピックアップしてお届けしています。文字数制限があるから短く、時にユルくツイート。気軽に話しかけてください。気軽にお返事しています。中の人は腹ペコAことアサイが担当しています。自分に向けて投げかけられていなくても、勝手に拾いに行きます。耳が痛いコメントにもなるべくお声がけしています。最新号の中から主に、“シズルある写真”を使って紹介しています。作ってみたい、食べてみたい衝動を掻き立てるべく胃袋めがけて直球勝負!写真から料理欲が生まれるタイプの方におススメです。定年と言われる年齢を過ぎても元気に仕事を続けている“生涯現役”な食のプロたち。森田礼子さん(御年83歳)にご登場いただきました。会計は今も、そろばんで。「電卓は信用でけへん。押し間違えたらあかんし」と礼子さん。鰹節とネギがたっぷりとのり、酒が進む、染み渡るおいしさです。スタート時から多くの反響をいただく本連載。隣で一緒にお茶でも飲みながら、人生の長い旅路をぽつぽつと聞いている気分になります。