両親が新潟出身なので、私にも新潟の愛を語らせてほしかった。いうことで、MEETUPに想いを馳せながら個人的に好きな新潟の食を紹介します。今年の夏、父の実家でふるまわれた料理の中から3品を。どれも日常的に家庭のテーブルに上る、愛おしき料理です。最新号の「食の文化遺産巡り――新潟」にも登場していたとおり、ナスの裁判が盛んな新潟。父方の土地は「十全ナス(じゅうぜんなす)」のまさに産地で、食卓には山盛りに並びます。ナスを丸ごと漬けて、そのまま出したり、半割で出したり。小気味よい噛み応えで、ごはんのおかずにもビールのつまみにもいい仕事をしてくれます。手前は、同じく十全ナスの蒸しバージョン。やわらかく、甘く蒸したナスに、千切りの生姜や茗荷をたっぷりと添えていただきます。茗荷は庭に出ればいくらでも採れるので、ケチらずもしゃもしゃと使ってよし。これが何かわかる方は新潟通!「えご」という料理です。地域によって「いご」「えごねり」「いごねり」なんて呼ぶことも。「えご草」という海藻を煮溶かして冷まして固めたもので、からし醤油や酢醤油で食べるのが我が田舎の定番。スーパーでは海藻の状態でも、完成形もどちらも売っていて、私の新潟土産のど定番。栽培面積も消費量も全国1位なんですよ。夕食時には一度にボール3つ分くらい出てくるので、それぞれ抱えるように食べています。枝豆ってそういう風に食べるものだと思って育ちました・・・東京で考えると贅沢な食べ方ですよね。新潟の食の魅力をたっぷりと堪能してくださることを願っています。ナスの浅漬け、枝豆の食べ比べのほか、キュウリの佃煮(大好物!)なんかも登場予定。食材の洗い方、切り方、煮方、焼き方、茹で方、揚げ方、盛り付け・・・etc.多くの人は、はじめ、自分の家庭で実践されていた調理法を思い出しながら料理を作っています。ある時、他の人の料理の作り方に触れ、ハッと気づかされることがあります。同じ切る作業でも、切る順番が違う、大きさが違う、皮を剥く、剥かない、また火を入れる作業も素材を入れたらじっと動かさない人もいれば、ひっきりなしに返す人もいる・・・。人は次からそのやり方でやってみようと思うものです。新たに身についたやり方は習慣となり、少しずつ自分の料理を変えることにもなります。自身の料理習慣を変えた名作レシピをたずねます。目利き&テクニック-----------------------------------料理人・料理家は、料理の着地点を見据えて、最適な材料を日々探し求めています。食材の目利きとノウハウを伝授していただきます。Kong■料理上手と呼ばれたい・・・。」の冷やし中華も大人気でした。夏野菜などたっぷりの具材をゴマだれで和える“進化系”冷やし中華。完成カットと、ポイントの1つでもある麺のゴシゴシ洗いカットを紹介します!――教わる人フローラン・ダバディ。パリ生まれのフランス人。サッカー元日本代表トルシエ監督の通訳を務めた後、テニス番組のナビゲーターなど幅広く活躍。おいしいお店情報にも詳しい美食家。平打ちの麺に香り高い醤油ダレがよくなじみます。それぞれのタレの味を、後から合わせてと、“味変”を楽しむ一皿です。具には、グレープフルーツ、ニガウリ、トマト、水ナス、レンコン、鶏モモ肉。麺は平打ちを用意しましょう。麺をほぐして沸騰した湯で茹でたら、ザルにあけ、流水で表面のぬめりを洗い流します。シェフの作業を見ていたダバディさん。――ダバディさんそんなにゴシゴシ洗うの!?――松下シェフはい。手をこすり合わせるようにして、ゴシゴシと。流水にさらすのではなく、余分な粉を落とすようなつもりで!――ダバディ洗濯物だってこんなにゴシゴシ手洗いしたことない・・・(笑)。このひと手間で食感が劇的に変わるんです。Vol.2」(P.68~)をご覧ください。野菜特集の取材で、肉シェフとしても知られる東京・西荻窪「トラットリア29」の竹内悠介シェフが教えてくれたのは、修業先である東京・広尾「アッピア」の賄い料理として食べていたパスタ。イタリアのジェノベーゼを模した、生のフレンチパセリと大葉が香る〝和製?パスタ「バジリコ」の練習台として作っていたそうです。「バターのコクと香味野菜の香りで食べ進めるレシピ。セロリの葉をいかに芳醇に、爽やかに香らせるかが肝心です」とシェフ。ポイントは、葉の選び方、茎の扱い、刻み方。要点を押さえると、風味豊かなパスタの完成です。切れる包丁で、水分を出さずに切ったセロリの葉を、バサッと鍋に投入した瞬間。したソースといい、葉の具合といい、鍋中の景色にほれぼれします。セロリにこだわりは不要。「なぜなら、僕らが食べる賄い料理ですからね」ですって!使い切れずにダメにしてしまうこともある葉や茎も、野菜によっては主役級のおいしさになります。Vol.2」に掲載しています。料理通信社には社食がありません。「外部の人でも食べれますか?」と聞いてみたりします。意外にも「できますよ」とか「月に〇人まで外部の人を招待できます」なんて回答に出会うことがあり、普段見られない世界に胸をときめかせることも。「社食、食べさせてもらえますか?」作戦はけっこう、使えます。“基本的にはクローズド”の代表格が「飲食店のまかない」です。「まかないがめちゃくちゃおいしそう」な店として知られています(料理通信調べ)。取材後に撮り終えた料理を食べた時は、閉店中の店内で食べることもあり、まかない的な喜びがくっついてきました。野菜特集の表紙になったヤングコーン。写真では1本ずつですがお代わりを2回しています。いうのは役得(?)ですね。最後の写真はおまけショット!湯気がレンズに向かわないよう、内輪で鍋の上をであおいでいる、の図です。毎週末開催されるマーケットで、価値があるのにロスになる、売れ残りや規格外野菜を一括して賛同飲食店に定期配送・販売するプログラムです(2016年にスタート)。無理をして高い材料を使わず、無駄を出さない食材を優先的に選ぶ考え方に出会います。「店を持つ時は野菜、肉、魚に限らず、ロスのない食材選びを」と決めて開店。利用しやすかったファーマーズマーケットの仕組みを活用しました。届く瞬間までわかりません。届いた野菜は1週間で使い切るよう献立を決め、1日分ずつを小分けにして収納するなどの工夫も。ある日の配達に入っていた食材の中には加賀カボチャが5~6個。採れたてで水分が多く、青さが勝って甘味が足りなかったカボチャを使い、フレンチの技で仕上げたのは「冷製スープ」でした。シェフの野菜使いのワザ☑バターで炒めてコクを補う☑酒で香りを、きび砂糖で甘味を☑+チーズソースで厚みを出す足りない甘味や深みは、バターでソテーしたり、牛乳や酒を加えて風味とコクを増して。熟して旨味がのっている場合はそのままグリルやローストに。ある野菜を使って、フレンチのひと技でレストランのひと皿に仕上げるコツを4つのレシピを通して教わりました。いう状況にしばしば直面する夏野菜。今月の特集には、野菜をロスなく使いこなすヒントが満載です。詳しくは、『料理通信』2019年9月号にて(好評発売中です!)。料理家のワタナベマキさんに教わる【野菜で包む/挟む】すてき&ヘルシーレシピ。見るからに野菜をモリモリ食べられそうなので、写真でご紹介します!●ネムの香草巻きサニーレタスにカリッと揚げたネムをのせ、なます、バジル、香菜を好きなだけ包み、ニョクマムベースの甘酸っぱいソースで食す。口中でネムやハーブの香りが複雑に絡みあう。●ディルとトレビスの卵ベトナム料理のバインセオを洋風にアレンジ。トレビスの苦味、赤タマネギの刺激は、厚めに焼いた卵を挟むと、まろやかなおいしさに。ディルソースをつけながら食べると、いくらでも食べられる。●ポッサムサンチュと豆苗、細ネギがエゴマ独特の苦味を中和してくれる。噛むほどに、野菜や茹で豚、もちもち食感のごはんと絡み合い、クセになる旨さ。エゴマの風味と甘めのコチュジャンソースが絶妙。●白身魚の山椒マリネの和香草巻きパンチのきいた実山椒入りのソースでさっとマリネした白身魚は、ニュアンスのやさしいサラダ菜や日本のハーブと口中で調和する。スダチ、菊の花びらの香り、少量のナンプラーがアクセントに。肉や揚げ物も、たっぷりの野菜で包んでみましょう!手軽に準備できるのにテーブルが華やぎ、しかもヘルシー。なにより、手で持って食べるとおいしさが倍増するのも魅力です。Vol.2」の目次をお届けします。切っただけ、焼いただけ、茹でただけ・・・のはずなのに、プロの野菜料理はなぜおいしいのでしょう?同じ野菜でも、品種、収穫の時期、生産者によってその味わいは大いに変わる。「切る」「焼く」「茹でる」調理をしているから。普段の野菜をもっとおいしくするプロの技や工夫が、いつもの野菜の「その先のおいしさ」を引き出している。■ブランド野菜に頼らない。社員食堂だからできること。-----------------------------------最近の社員食堂は多機能です。地域との連携、生産者や自然環境への意識を促す・・・もはや社食は単なる福利厚生施設ではありません。日々の食事を通して伝えられることがある、と。人のカラダは食べ物でできていて、食べ物が健康を作ること。現代人は既製品の味に慣らされてしまって、素材そのものの味を忘れています。食材を意識することは地球環境を意識することだと伝えられたらいい。“社食は社会を動かす装置”と言えるでしょう。「社食だからできることがある」と信じて社食に情熱を注ぐ人々の取り組みを紹介します。Sydney■料理上手と呼ばれたい・・・。Vol.2」が発売になりました。焼いたヤングコーンをずらりと並べて撮影した野菜特集。実は別バージョンになる可能性もありました。いんげんのくたくた煮(これはクタクタ前)。当初は第一候補にいんげん、第2候補にコーンと考えていたのですが、デザインにはめてみたところ、斬新かつ、グッと迫るものがあったのがヤングコーン。いうわけで、くたくたに煮たいんげんは私たちの胃袋へごそっと入っていきました。おいしかった!夏本番です。日々のメニューに野菜特集をご活用してください!(asai)2019年8月6日|ツイートツイート2019.8.2・あなたの野菜料理をブラッシュアップ昨日、野菜特集の第2弾が完成しました!(第一弾は完売御礼)表紙はヤングコーンをほぼ焼いただけの料理。これが抜群においしくて、ずらりと並べてシンプルに(でもインパクト大に)撮影。こんな風に箱に入って野菜売り場にあったらうれしいな~と。クラフト箱に入れてみたりも。(野菜売り場のご担当者さん、ご連絡お待ちしています)早速twitterで皆さんにもお知らせしたところ、たくさんの方々から「サンマ?」「焼きナス?」とコメントが・・・。物議をかもした写真がこちら(↑)。並べて撮ったはいいものの、角度が良くなかったようです。たしかにちょっとサンマ感。サンマ特集、じゃなくて野菜特集は来週、8月6日に発売となります!楽しみにしていてくださいね。池袋本店さんにて開催したトークイベント。テーマ「なぜ、こんなにもカレーがブームになったのか?」からスタートし、カレー好きな方々の知識欲の高さや、稲田さんのプライベートを解き明かす質問まで。1時間じゃまったく足りない・・・と、(たぶんみんなが)思った素敵な会になりました。笑ってくださったご参加の皆さま、ありがとうございました!いくつかの写真を使って、当日の様子を簡単にレポートします。トークセッションは「満員御礼」に。50名の方と、登壇者二人の席の近さもジュンクさんのイベントならでは!稲田さん手書きのイラストやスケッチブックを多用し、カレー領域がどのように広がっていったのかをアカデミックに(?)解説。このイラストは打ち合わせ用に(曽根と私に説明するためだけに)書いたもの・・・。「これがわかりやすいからこのまま使いましょう!」とお願いしてスライド化しました。稲田さんにはナイショにしてます。トークセッションが始まる直前、モーレツにマジックを動かし始めた稲田さん。このイラストをもって、イナダ画伯に勝手に任命させていただきました。『包丁人味平』に出てくる鼻田香作(はなだこうさく)です。超多種類のスパイスを嗅ぎ分ける嗅覚を持つキャラクター。数々の名作が生まれたスケッチブックは最後にじゃんけん大会をしてプレゼントに。会場一体となって笑い転げた1時間15分でした。カレー特集に連動して開催した3つの読者イベント。ご参加くださった皆さまに改めてお礼申し上げます。お会いしましょう!(asai)Amazonでも再度、ご購入いただけるようになりました!本屋さんでもお取り寄せ可能ですので、ぜひどうぞ~。副編集長が新潟出張で買ってきてくれた米菓がスタッフ間で大ブーム。軽い、きなこのおせんべい2種。皆さんご存知ですか?左は岩塚製菓の「きなこ餅」。薄いおせんべいに、粉雪のようなきなこパウダーがたっぷり。甘じょっぱい味わいが後を引きます。小さなボール状のおせんべいを口に入れた瞬間、シュシュシュっと溶けていく。その食感が何とも言えず、口に入れた皆がおどろきの顔に!みんながおやつテーブルにワラワラと集まり、一時期騒然となりました。「ネットでお取り寄せができる!」と検索までしたスタッフも。誌面の写真選びをしている編集長のレイアウトをこっそりお見せします。48レシピ!」の制作途中の様子を写真でご覧ください。(P.14~P.15)今回の特集は、サザンスパイス代表・渡辺玲さんのカレーで始まりました。見開きの左ページに写真を大きく載せて、右ページにはタイトルやリードを入れる。どっちの写真がいいか悩んでいたようです。(P.16~P.19)※小さく印刷した写真をA3用紙に1枚1枚貼っています。こちらも渡辺玲さんのページから。みると本誌では若干レイアウトが変わっています。(P.20~P.21)「エリックサウス」稲田俊輔さんのミールス企画ですね。あ、この時点ではお顔写真が右上にある!(本誌ではミールス全体像と位置が逆です)。企画当初は6カット(?)で説明する予定が、24カットに大幅増になったと噂です。さん、リーダー・伊東盛さんによる【カレーの設計図】のページ。こちらの企画では「色」が要だったので、色校正の調整を丁寧に行ったそうです。こんな風に写真を実寸大にプリントアウトして切り貼りして写真を選び、レイアウトを考えています。『料理通信』2019年8月号・カレー特集をお持ちの方は、お手元の誌面と見比べてみてください!そっちの写真を選んだのか、という楽しみ方ができます。大好評につき、初の増刷が確定しました!!来週、完売書店、Amazonなど各書店さんに新たに追加搬入される予定です。「売り切れて買えない!」という状態はしばらくなくなりますので、どうぞご安心くださいませ。「重版出来(じゅうはんしゅったい)!」テレビドラマで観て以来、いつか自分でも叫んでみたかった~!2019年に叶えることができました。言い続けてくださった読者の皆さまのおかげです。スタッフ一同、心からお礼申し上げます。48レシピ!」がおかげさまで予想以上の反響をいただいており、弊社での在庫が少なくなってまいりました。本屋さんへの大量の追加搬入などができない状況となりましたので、7月15日時点でのお求め方法をご案内させていただきます。<8月号を探しても見つからないお客様へ>1本屋さんの店頭で8月号を見つけましたら、お早めにお求めいただくことをおすすめいたします。2本屋さんで見つからなかった場合、「お取り寄せ」にて本屋さんにご注文ください。お客様からのオーダーに関しては若干数対応できそうです(在庫が完全になくなり次第終了いたします)3紙版が売り切れても電子版がございます。電子版は売り切れませんのでご安心くださいませ。『料理通信』の電子版は下記にてお取り扱いがございます。●kindle●Kobo●magastore●富士山マガジンサービス※フジテレビオンデマンド、楽天マガジンでもお読みいただけます。UNU)は10周年の節目。ことがない限り雨の日も風の日も毎週末開催されてきました。今週末のファーマーズマーケットでは、ゴミの出ない理想の売り方・買い方を実験する量り売りマーケットが開催されます。売る側、買う側、運営する側各々にとって、何が必要なのか?を判断する自分なりのモノサシを持つヒントを探すきかっけになりそうです。植物由来の生分解性プラバッグの導入も進めているのだそう。不要なマイバッグを提供したり、借りたりできる仕組みです。会社にある「強度のありそうな紙袋」を探してみました。持ち物:買い物のためのマイバッグと量り売り用の空き瓶、容器の持参をお願いします。下記の通りトークイベントを開催いたします。達人たちに自由自在なカレー作りを伝授いただきました。日本人の国民食として昔から身近な存在であるカレー。気づけば、インドのみならず、スリランカ、バングラディッシュ、パキスタンと本場の味を提供する店が続々登場。様々なプレイヤーが参入する自由なカレーカルチャーが育まれていました。一体、いつからカレーは、こんなにブームになったのか?南インド料理を巷に広げた立役者であり、カレーマニアからも圧倒的な支持を得る「エリックサウス」の稲田俊輔さんとともに考察します。48レシピ!『料理通信』2019年8月号が本日発売になりました。-----------------------------------目次-----------------------------------スパイス、それは人を魅惑する芳香を放つ、正体不明な存在です。塩や砂糖などの調味料と違い、スパイス自体はこれといった味がしないのに、その存在が加わると、「これまで食べたことがない!」味になる。今月号はスパイス使いの達人に、香りを操る自由自在なカレー作りを教わります。2019開講!この1冊で、スパイスからカレーを作れるようになります。ダバ★クニタチのサンデービリヤニの日。Recipe-----------------------------------【第2特集】これからの“新定番”にしたいスパイス&スイーツ-----------------------------------スパイスを料理やお菓子作りに効果的に生かすことができる人は、ファッションにおいて小物使いが上手な人に通じるところがあります。人と違う雰囲気を漂わせる。アクセントは弱すぎても気付かれないし、強すぎたら野暮になる。スパイスはその人の感性を映し出す怖い存在でもあります。感性を磨く一助にしていきたいと思います。■料理上手と呼ばれたい・・・。デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません2019年7月5日|ツイートツイート2019.7.2・カレー特集が完成しました!『料理通信』2019年8月号のカレー特集が本日、完成しました。発売は7月5日(金)です。表紙のアップ画像はこちら。ご登場いただいたカレーのプロの皆さまの名前を表紙ずらりと。〇消臭剤として使用時は中身を移容器に映すか直接臭いの元に振りかけてください。保冷剤には、第2の使い道がある。発見したときの感動が忘れられず、以来、保冷剤チェックを欠かさなくなりました。いうのって、気にしはじめると見つけることができるものなのですね。新オフィスに移転してなお、「おやつテーブル」は健在です。今月の出張土産の中で、最もみんなの注目を浴びたのがこちら。岩手・盛岡にある和菓子屋「山善」の「もちもち焼き」です。薄手のどら焼きのような佇まいで、生地が絶妙なもちもち加減!食べた皆が大絶賛でした。材木町というエリアにあって、街並みもすばらしく美しかった」と、お土産を選んでくれた代表S。通りかかって見つけたお店で購入したという偶然の出会いだったそう。お土産選びの嗅覚がピピピッと反応したのですね。イベントも3つ開催します。昨晩(今朝がた?)、カレー特集が校了しました!これは初校の色校正。レシピ数45の予定が最終的に48レシピまで増えました!(あまりにも発売前すぎるので、ちょっと遠めに撮影してみました)発売は7月5日(金)です。初のカレー特集なので、トークイベント2つ、食事イベント1つを企画しています。皆さん、ブログやSNSやメールマガジンをお見逃しなく、です。ヴィーガン特集は、編集部も初めて向き合うテーマでした。「東京でヴィーガンになるとどんな生活に?」「どこで何を食べられる?」。企画を進めるにあたり、編集部員Dが1カ月、擬似体験をしてみた様子を、インスタグラムに綴っています。「日記からじわじわ苦労が伝わってくる・・・けど面白くてみちゃう」と好評でした。(asai)▼【ヴィーガン日記】1カ月間、ゆるりとヴィーガンやってみた。エゴサーチするのが日課です。昨日はこんなに素敵な投稿を発見しました!最新号「肉食も虜にする、みんなのヴィーガン」の表紙の再現してくださったもの。下に敷かれた布の雰囲気まで見事に切り取ってくれています。麺つゆにまつわる御祖母様とのエピソードもいいお話。2019年6月14日|ツイートツイート2019.6.11・冷水希三子さんによるヴィーガンそうめん特集「みんなのヴィーガン」の表紙は、涼やかなヴィーガンそうめんです。手掛けてくれたのは、料理家の冷水希三子さん。“ヴィーガンの食事は遠いものではないのだな。冷水さんのヴィーガンそうめんに気付かされます。身近なそうめんも、つゆに加える鰹節を昆布やシイタケに替えればいい。可憐なハーブを散りばめたり、もずくでつるりとしたのど越しを出したり、シンプルな中においしくする技も随所に。たゆたう麺、ほんのりやさしい味に体も心も癒されるよう。動物性や特別な食材がなくても、食の楽しみは広げられると教えてくれます”(『料理通信』2019年7月号・P1より)赤いスープの「ガスパチョそうめん」にはコリアンダーの花やディルなどたっぷりとハーブを散らして。「もずくのぶっかけそうめん」は干しシイタケの出汁に、ショウガをちょこんと。大きな窓から太陽のひかりが穏やかに入る室内での撮影した2皿は初夏らしい表情になりました。撮影後のお楽しみはみんなで試食!ツルツルと喉を通るもずくそうめんは、おろし生姜が輪郭をキュッと引き締めてくれます。ヴィーガンレシピは、ヴィーガンの人のためのみならず。制約のある食材の中で、素材の旨味を引き出すワザが満載です。ヴィーガンは、みんなで楽しめる食事の選択肢のひとつ!ぜひ、身近に楽しんでみてください。2019年6月11日|ツイートツイート2019.6.4・引越終了、ヴィーガンも完成、カレーがスタート!6月は怒涛のスケジュールの料理通信社。状態で、かつ編集部は次々号のカレー特集の取材に走り回るという慌ただしさ。料理通信社のオフィスは東京・新宿にあります。この地で13年、今のビルに移って9年目。来週、6月3日からは東京・天王洲アイルにオフィスが移転いたします。本日のミッションは20時までに梱包作業を完了させること。進めていた作業は3日前からラストスパートに入りました。積み上げられた梱包用段ボール箱詰め完了になった備品たち。企画書などは溶解BOXへ。私の最後の作業は資料用のバックナンバーを一気に箱詰めすることです。昨日も皆でひたすらに梱包作業。合間にふるまわれたのが、大切にとっておいたシャンパーニュでした。汗をかきながらの作業の合間、華やかなシャンパーニュが喉を通り抜けた瞬間。おいしい」ってつぶやいていました。タイムリミットまで約8時間。ヴィーガンの対応に迫られている方まで、ヴィーガンを知ることから始められる1冊。私たちが見つめたポイントは“おいしさ”であり、“お腹も心も満たされる料理”であること。ヴィーガンを知らなくても、おいしいもの好きの心には絶対に確実に響く料理ばかりです。「ヴィーガンって何?」と思う方にこそ読んでほしい!特集の内容をひと足お先にご紹介します。肉料理が出るのは週1回だけ。様々なバックグランドを持つスタッフが一緒にテーブルを囲めるし、1日1回、しっかり野菜を摂る食事がスタッフの体調を整えてくれると考えるからです。環境や健康を考えて週に1回は菜食にする習慣が緩やかに広がるなど多様化する食の選択肢のひとつになりつつあります。新しい素材や調理法に出合い、料理の幅を広げることにもつながります。「野菜だけじゃ物足りない・・・」。そんな肉好きをも虜にする、味づくりや食材使いのヒントを教わります。(asai)2019年5月28日|ツイートツイート2019.5.24・料理通信社はオフィスを移転いたします料理通信社は6月からオフィスを移転いたします。現在は、都心のオアシス、新宿御苑から徒歩5分のビル7階。この景色ともあと一週間でサヨナラをしなければなりません。窓越しに広がるプチ庭園では、人物撮影やワインボトルの撮影を何度も行ってきました。「ハーブ畑にしたいね」「ウサギを飼いたいね」なんて妄想もしながら・・・。棚卸のように、皆が身の回りの整理をはじめています。懐かしいものがザクザクと出てきて・・・当時のことを振り返りながら片付け中。わたしが発見したのはこの時(下記リンク)の道具いろいろです。みんなで「お宝食材」をたくさん紹介したな~。ただいま、広島から更新しています。蔦屋書店」さんにて『料理通信』パン特集の発売記念イベントの日。特集「あのパン屋さんの生地がおいしい理由」の中で「カントリーブレッドが世界を魅了する理由を探る!」企画にご登場いただいたブーランジェの村口絵里さんが講師です。パン職人になろうと決めた時に、パンを焼くより先に畑を知ろうと思った。パン職人としての土台を、畑の中で作った方です。広すぎるほど広い、広島Tサイト。蔦屋書店」があります。本棚の真ん中にキッチンスペースがあり、毎週何かしらのイベントが開催されています。今日のイベントで使う「アンデルセン」のパン。蔦屋書店さんのすぐそばにあり、焼きたてのパンもご用意くださいました。準備にドキドキの時間です。会の様子はまた追ってレポートしますね。(asai)2019年5月17日|ツイートツイート2019.5.14・食パン18種をテイスティング!「食パン」テイスティング企画が人気です。連載「何でもテイスティング講座」のスペシャル版として今回は6ページ+レシピをお届け。読者の皆さんからは、自分であれだけの数をテイスティングできないから非常に参考になると好評でした。●リッチでも口溶け軽やか!<ブラフブレッドの作り方>(レシピ付き)●タイプ別・食パン活用レシピ――定番をもっとおいしく(レシピ付き)レシピもぜひチャレンジしてください!(asai)2019年5月14日|ツイートツイート2019.4.26・島根県石見地域の小冊子、できあがりました。った生産者さん、全33軒!「トゥールダルジャン東京」ルノー・オージエシェフ、「レストランSATSUKI」大竹孝行シェフ、料理研究家の冷水希三子さんの3名に同行いただき、1日5軒以上を駆け巡るツアーを敢行しました。東西に長く、日本海に接する沿岸部と起伏の激しい山間部が隣接する石見地域では多様な食材が育まれています。島根県出身の錦織圭選手が「ノドグロ」の名を世界に発信したことはご記憶かもしれません。農畜産物は生産量が少なく知られていないものも多いですが、在来種の実生ユズが守られていたり、無農薬でエゴマを栽培したり、エゴマ油の副産物を餌に卵が作られていたり、環境に配慮し、資源の循環や地域内の連携を大切に、丁寧に食材を育む生産者さんが地域を支えています。Press」で生産者さんお一人ずつをより詳しく丁寧にご紹介しています。「島根県石見の隠れた名食材を求めて。P.87)島根県石見の隠れた名食材を求めて。「石見の隠れた名食材を求めて」全4回シリーズ記事交換をしている「イル・ゴロザリオ」でも、イタリア語で情報発信しています。心熱き生産者たち」が完成しました。ホテルニューオータニ「レストランSATSUKI」では、ホテル名物の「新・最強の朝食」ビュッフェで「萩・石見空港ミツバチプロジェクト」のハチミツや、岡富商店の「ノドグロの一夜干し」などが登場し、好評を博したそうです。料理研究家の冷水希三子さんのインスタグラムには、石見の旅の記録や、旅で出会った食材の料理がレシピつきで紹介されています。冷水さんの温かい眼差しを通して生産者さんの思いが伝わり、どのレシピも作ってみたくなるものばかり。▼冷水希三子さんインスタグラム@kincocyan小冊子は萩・石見空港などで配布されるとのこと。機会があればぜひお手に取ってご覧ください!(Sakanishi)2019年4月26日|ツイートツイート2019.4.23・次号パン特集には、あんこさんが登場!異例の10連休となるゴールデンウィーク。休み明けすぐにパン特集が発売となることから、料理通信にとっては苦悩の連休。今回、パン特集の取材で私が同席できたのは1つだけ。誌面にご登場いただく、あんこさんの撮影現場です!主婦からパンマニア、時にはプロのパティシエやブーランジェまで思わず見惚れるパンをSNS発信する、あんこさん。instagramで追いかけていた私は、当日お目にかかるまでがドキドキでした。思わず、次の写真、次のパン・・・とエンドレスに眺めてしまいます。当日、あんこさんが取材現場に持ってきてくれた酵母の瓶。保冷バッグを抱えていらしたので「何が入っているのかな?」と思ったら生き生きと活動する酵母でした。製菓・製パン材料の通販「cotta」が配信する動画『cottaプレミアムレッスン』との連動企画。パン特集の完成後にお知らせしますが、ぜひ、誌面とともにチェックしてくださいね。(asai)▼『cottaプレミアムレッスン』2019年4月23日|ツイートツイート2019.4.19・環境に配慮した「誉の陣太鼓」の紙ナイフある日、編集部のおやつテーブルに登場した熊本の銘菓「誉の陣太鼓」。ナイフのパッケージにまたもや見つけました。環境配慮シリーズ!「自然環境に配慮し、プラスチック製から紙製に切り替えました」(奥に写っているのは、資料準備中の編集主幹・君島。入れてみました)下記、「くまもと経済」の記事によると、プラスチック製から紙製に変えたのは2011年のよう。1個に1本のナイフを提供(くまもと経済)”プラスチック製ストロー全廃に向けた動きがよく話題に挙がります。代替や廃止の可能性を探れるのは、ストローのみにあらず。「誉の陣太鼓」の紙スプーンは柄にひと工夫あり、刃の切れ味もバツグン。召し上がる機会がありましたら是非、注意してご覧になってみてください。環境配慮に対して、私が実践しているのささやかな行動は、コーヒーショップでドリンクを飲むときは「マグカップで」とお願いすること。イートインでも紙カップで出てくるお店があるので、事前にマグカップ希望を伝えています。梅田店」にて『料理通信』のバックナンバーフェアがスタートしました。人気特集をかなりの数、揃えてくださっています。Twitter:@mjumeda2019年4月15日|ツイートツイート2019.4.12・北海道・小樽の純喫茶にていま、北海道・小樽でこのブログを更新しています。駅から徒歩4分の喫茶店「光」にて、移動の合間の作業中。天井から年代物のランプがいくつも下げられ、地元の老夫婦やおばさまが静かに訪ねてくる。コーヒーを頼むと、カステラがついてきます。グラスも、シロップのサーバーも、ミルクピッチャーも目にはいる景色すべてが美しい。写真で伝えたいのですが、残念ながら撮影NGでした。「べつかいのコーヒー屋さん」。移動中に飲みたいと思ったけれど、「電車じゃ飲みにくいかも」とのアドバイスで断念。三角のパッケージが愛らしい。道内の様々な自治体が出展していて、中でも牛乳率の高いこと!各地から自慢の牛乳が集まっていました。それでは、また移動してきます。小樽には雪が残っています。『バービー&村上佳菜子の編集長私、イイ女になりたいの。』に料理通信が番組出演いたしました。取材や、読者の皆さんを集めてのMEETUPなどでもお世話になっているの小河英雄シェフの元へ。積み重ねてこられた技術や経験を、言葉にし手伝える作業をしています。小河シェフの調理も観ることができる厨房対決になりました。バービーさんはスパイスを持参されて鰯のカレーを小河シェフは豚肩ロースを使った肉料理を!料理通信からは、コミュニケーションプランニング部の鈴木貴亮が出演しております。『バービー&村上佳菜子の編集長私、イイ女になりたいの。』<お知らせ>雑誌『料理通信』は動画配信サービスFOD(フジテレビオンデマンド)に参加しています。月額料金を払うと参加雑誌が読み放題になるサービスです。2019年5月号が発売になります。.2--------------------------日本で、海外で、「発酵」が益々、注目を集めています。味覚の点だけでなく、健康年齢を長く保つため、また食材をおいしく使いきるために発酵の力を借りたいと考える人たちが、日本で、海外で、実践への第一歩を踏み出しています。添加物を使っていない食品を探すのが難しい現代。「食の世直し」を担う救世主なのかもしれません。発酵ライフを送る食のプロたちに、発酵を日々の暮らしに取り入れるための知恵や身近な実践方法を伝授していただきます。朝ごはん最新事情-----------------------------------朝ごはんは家で作り、外で食べる習慣が少なかった日本。ここ数年、ぽつりぽつりと朝ごはんを出す店が登場しています。海外の朝食文化を広めたい、客や地域、自身の生活スタイルに適した営業がしたいなど、始める理由は人それぞれ。その結果、選択肢のなかった朝食メニューが多様化し、魅力的な料理の数々に、いつもより早く家を出て、「朝から外食」派が増えています。夜型営業から昼飲み→朝ごはんへと広がりつつある飲食シーンの今と、わざわざ出掛けたくなる店の朝ごはんレシピを紹介します。今朝、印刷所から次号の発酵特集(4月5日発売)が届きました。会議室に運び込まれた見本誌。取材にご協力いただいた方々への献本のスタンバイ中です。表紙もひと足お先にお届けします!すでに発酵ライフを送る食のプロたちに、発酵を日々の暮らしに取り入れるための知恵や身近な実践方法を伝授していただいた1冊。“失敗しない”をテーマにした発酵レシピ&展開レシピも満載です。発売は4月5日(金)です。Japan」は日本各地のローカルメディアやジャーナリストからの特別リポートでお届けしています。赤坂環さん(文)、八幡泰寛さん(写真)のリポートをご紹介します。ご登場いただいたのは、岩手・盛岡で2017年6月にオープンした「ななしの庵」。地方都市の盛岡では珍しい、カウンター6席のみの完全予約制の和食店です。一つひとつ手間をかけた丁寧な仕事に日々励んでいます。「干すことでおいしく食べて保存も可能にするという北国・岩手の食文化を伝えたい」という思いからだそう。県産黒豆の甘煮を詰め、マルサラ酒のシロップに漬けた自家製干し柿が主役の一品。柿のほか、ユズやカラスミなどの寒干しも提供する。おすすめ料理の一つ「泳ぐホタテの肝オイル仕立て」。三陸から届く活ホタテを、そのウロを使った「自家製肝オイル」で食べさせる。大学の美術科を卒業後、系列店の「〼mass」などで調理を学んだ石川さん。盛り付けや器づかいに、芸術家ならではのセンスが光る。木や土のぬくもりあふれる内装が落ち着いた雰囲気を醸し出す、隠れ家のような一軒。大きな一枚板を使ったカウンターが目を引く。地元の日本酒のラベルをデザインするなど芸術家としての顔ももつ石川さん。to『てくり』-----------------------------------------------------------------伝えたい、残したい、盛岡の「ふだん」を綴る本。情感溢れる写真と文章が町の息吹を映し出しています。盛岡を尋ねる予定がある方、必見です!『てくり』のWebサイトもぜひどうぞ!◎http://tekuri.net/▼掲載号はこちら▼雑誌のお求めは全国の本屋さん、またはオンライン書店にて▼電子版もあります。Japan」は日本各地のローカルメディアやジャーナリストからの特別リポートでお届けしています。今月のテーマは「和の手仕事が光る我が町の名店」。小野民さん(ライター)、土屋誠さん(写真)のリポートをご紹介します。創業は13年前、前職の銀行員時代に担当した醸造所を、引き継ぐ形で誕生しました。譲り受けた、大きさもまちまちの古びた甕を今も使い、8カ月かけて熟成させています。戸塚さんの酢造りは、麹造りから始まります。種酢と水を加えて2~3カ月酢酸発酵させ、さらに熟成用の甕に移します。「この方法で造る人はほぼおらず、最初は全然上手くいきませんでした」と戸塚さん。発酵室に寝泊まりし、ままならない菌と向き合ったそう。この春、3年がかりで改修した新天地で醸造店の第二幕がスタート。発酵用の甕18個も仲間入りしました。熟成させても粕が沈んでいかない。時間をかけた無濾過の酢がおいしいと確信しています。使い、1度に120kg分の麹を造る。機械化はせず、ここから酢になるまですべての工程を手作業で行っています。いまや日本では入手困難な1000L容量の甕は2年がかりで探したもの。発酵室の壁も木で覆い、菌が活発に生きられる環境に。昔ながらの環境に挑戦している「心の酢」。to『BEEK』-----------------------------------------------------------------「やまなしの人や暮らしを伝える」がテーマのフリーマガジン。紙媒体だからこそできる視点でやまなしの今を伝えています。BEEKのWebサイトもぜひどうぞ!この記事とか、いいなぁ。「新田川」で西裏の夜のはじまり。▼掲載号はこちら▼雑誌のお求めは全国の本屋さん、またはオンライン書店にて▼電子版もあります。2019年3月19日|ツイートツイート2019.3.15・『料理通信』は電子版(デジタル版)もあります「『料理通信』ってkindleあったのか~!」とTwitterでひとしきり盛り上がりまして。ご存じない方もいるのだなと反省しています。『料理通信』は月刊誌で、毎月全国の本屋さんで発売されています。電子版(デジタル版)もあります。お問い合わせの多いストアをご紹介しますね!▼kindle-----------------------------------------------------------------------「なんだよ、あったのかーー!」と昨日たいへん喜んでいただけたのがkindleです。毎月、雑誌の発売と同じタイミングで発売になっています。→Kindleのページへ▼富士山マガジンサービス-----------------------------------------------------------------------『料理通信』の定期購読は富士山マガジンサービスで承っています。