熊掌、熊蹯)は、中国の珍貴な伝統食材。ともに「周の八珍」と称された[1]。伝統的に中国東北部の白頭山地域、特に吉林東部産が多い。ツキノワグマやヒグマの手足が多く、左手(左前足)が最上級とされる。調理[編集]熊掌料理は仕上げに十日間位を要する手間のかかる料理である[2][3]。温水でよく洗った熊掌を、熱湯で湯がき、表皮を取り除いたあと三昼夜流水の下にさらしておく[1]。これを酒に醋(酢)を加えた液で少なくとも五昼夜間断なく蒸熱する[2]。完全に臭みが取れて柔らくなったところで骨を抜き、薄く切って、鷄汁に酒、酢、薑(はじかみ)、蒜(にんにく)を加えた煮汁で数時間煮燗して最後に塩などで味をととのえる[2]。歴史[編集]中国では非常に古くから珍貴なものとして熊の手が食されてきた。”魚は、我が欲する所なり。熊の掌も、亦我が欲する所なり。二つの者得て兼ぬ可からざれば、魚を舍てて熊の掌を取らん者なり。余は魚料理が好きである。両方を得られなければ、余は魚料理をあきらめて熊の掌を選ぶ[4]。十”楚の成王は熊の手を好み、反乱を起こしたわが子の商臣(穆王)に対して熊掌を食べて死にたいと願ったが拒まれたという。