起きた時の表情や、食卓の空気などを想像しては、その手から食材を、料理を、受け取りたくなります。全国各地で活躍する生涯現役な食のプロたち。思わず見入ってしまったのがトラメッツィーニ。イタリア版・食パンのサンドイッチです。実は食パン系のサンドイッチもバルのショーケースに見かけます。河合麻希さんに教えていただきました。2019年1月号が刷り上がりました!特集は「イタリアの味づくりのコツ{裏ワザ編}」。色っぽい表紙になりました。発売日は12月6日(木)です。お楽しみに!(asai)2018年12月4日|ツイートツイート2018.11.30・各地で愛される粉ものおやつ特集「世界が愛する粉ものレシピ53」では人気連載も“粉もの”に連動しているものがあります。Japan」のテーマは【地方で愛される粉ものおやつ】。地元民に欠かせない4軒が登場しました。本誌から抜き出してご紹介します。by「梅月堂」お茶請けに、手土産に、お供えに、お見舞いに。昔も今も「お茶もち」は、盛岡市民の暮らしに欠かせないおやつだ。盛岡市内にはお茶もちを手作りする団子屋や和菓子店が点在し、それぞれ形や食感、クルミだれの味などが微妙に異なる。市民の好みも分かれる。to『てくり』――伝えたい、残したい、盛岡の「ふだん」を綴る本。毎号、情感溢れる写真と文章が町の息吹を映し出しています。伊勢神宮の外宮の近く、レトロな佇まいが目を引く「丸与製パン」は明治中期から続くベーカリー。あんドーナツやクリームパンが行儀よくガラスケースに納まるなか、孤高の存在感を放つのが、丸くて平たい「カタパン」だ。to『NAGI』――こだわりの店や、後世に残したい生活文化。「人」を切り口に、サステイナブルな取り組みを紹介する三重県の季刊誌。---------------------------------------------------------------------------◎徳島・勝浦---------------------------------------------------------------------------「ほたようかん」は羊羹にあらず。子どもの頃、母親がよく作ってくれたのが、ほたようかん。徳島県民にとって身近なおやつとして有名だ。考えれば、ようかんではない。使ったほたようかんの味を、時代の変遷とともにアレンジしながら守り続けている。to『かみかつ時間』――徳島から車で1時間、人口1600人の四国で一番小さな町、上勝町。山里の丁寧な暮らしや仕事を伝えるリトルプレス。鹿児島空港(霧島市)に向かう途中の加治木という町には、いくつものまんじゅう屋がある。今では加治木駅を中心に「まんじゅう組合加盟店」だけでも7店舗。加治木はいわば、まんじゅうの町と言ってもおかしくない。そんなまんじゅうタウンの中でも行列店として名を馳せているのが、創業昭和37年の「新道屋(しんみちや)」だ。to『Judd.』――「かごしまの私たちの周辺」がコンセプト。2018年12月号「世界が愛する粉ものレシピ53」より。連載「新米オーナーズストーリー」の記事中に登場する「パッパ・アル・ポモドーロ」。・アル・ポモドーロという、パン粥みたいなトスカーナの郷土料理がある。無駄なく食べるクチーナ・ポーヴェラ(貧しき料理)である。写真を見た時、貧しき料理・・・という名を疑いたくなるほど輝く一皿に圧倒されました。「トマトの酸味の小気味よさ、崩れたパンの食感。腑に落ちる味は、時間、火加減、タイミングなどの皮膚感覚で作られる」と、語られています。人気連載「新米オーナーズストーリー」。河合鉄兵シェフの店づくりの軌跡を紹介。2018年12月号「世界が愛する粉ものレシピ53」2018年11月27日|ツイートツイート2018.11.13・シェフが通うディープな食材店ガイド&レシピ『料理通信』2018年12月号の第2特集は「シェフが通うディープな食材店ガイド&レシピ」。ディープ食材店の棚に並んだ各国の調味料を使って、シェフたちから使い方のコツを教わりました。本誌を片手にぜひ食材ハントをしてみてくださいね。登場レシピの中から4品を写真付きで紹介します。「牡蠣とレンコンのガピオイル和え」エビ、醤油、唐辛子で作る調味料「ガピ」で作るピリ辛オイルは活用度大。煮崩れてもおいしい黒いんげん豆を弱火で煮込んで、スパイスと合わせて。キュウリとエストラゴンソース」ナンプラーとチリソースで深みを出した唐揚げ。キュウリの爽やかなソースを添えて。Press」の更新案内やMEETUPの開催情報を配信しています。2018年11月13日|ツイートツイート2018.10.30・instagram、やってます。最近、皆さんとのやり取りがいいなぁと思うのがtwitterとinstagram。インスタではできる限り、取材させていただいたお店のアカウントもご紹介するようにしています。最近のメニューや新商品、店主たちの思考や嗜好。“生涯現役”な食のプロたちを訪ねて回っています。17人目の主人公に会いに今月は高知県へ。創業45周年を迎える高知市のうどん店「新富」の松井英樹さん(御年79歳)にご登場いただきました。「もちろん、まだ味に納得してませんよ。日々向き合ううどん作りから、開業のきっかけ、家族のこと、伺いました。(プロフィールより)福岡生まれ。3歳で高知に来て、祖父母に育てられる。娘のみゆきさんも一緒に店を切り盛りしている。若さの秘訣は、「心の中で恋をすること」。vol.22018年10月26日|ツイートツイート2018.10.19・本日のおやつは、新潟土産のおせんべい。本日のおやつは、雑誌『自遊人』が手がけるコシヒカリのおせんべい。“味噌”と“醤油”の2種をお土産でいただきました。「原料には、加工用米を使うのが一般的ですが、このおせんべいには、そのままご飯として炊いて美味しいお米を使いました」と書いてあります。米を食べる気分でおやつをいただきます。2019年10月~12月にかけて新潟でデスティネーションキャンペーンが実施されます。現在はプレキャンペーンが動き出しているところです。料理通信社には新潟出身者が一人、新潟二世が一人(=私。これから新潟の食を知っていただく機会が増えそうでうれしい限りです。歳を重ねるごとに育った場所やルーツのある土地に心が誘われますね。思うので、新潟の皆さん、一緒に盛り上がりましょう。デスティネーションキャンペーン2018年10月19日|ツイートツイート2018.10.16・路上に座り込む怪しい人たち。vol.2」の表紙は東京・蔵前の住宅地。「コントワールクアン」の店外から小窓を通して店内を撮影しました。外ではこんなことに・・・。撮影した写真をその場で確認。大きな大人たちが路上に座り込み、悩んでいる姿です。小窓から覗きこむとこんな景色を見ることができます。高めの位置にあるため153センチのわたしは届かない。160センチくらいあると、中を覗けるかな?覗きこんで、目があった時にはちょっと恥ずかしくなります。(asai)▼『料理通信』2018年11月号http://r-tsushin.com/magazine/2018/11/▼立ち読みはこちらhttp://s.r-tsushin.com/2D6Fo4A2018年10月16日|ツイートツイート2018.10.12・彼女の名は、洗井良子(あらいよしこ)さん。東京・蔵前「コントワールクアン」。一人で回す、ワンオペ(=ワンオペレーション)のお店です。丸井さん曰く「一人だけど、一人じゃない」なぜかって?コックピットのようなキッチンに、名前をもった厨房機器たちがいるからです。強力な助っ人然とした、自らの役割をしかと自覚したような名前がつけられている。量、洗浄時間を3パターン設定でき、グラスから鍋までピカピカに洗い上げる。節水モード付きで営業中フル稼働してもビクともしない、店一番の働き者。生肉を冷凍する他、食材をマリネしたりと下ごしらえにも活躍。した肉を湯煎する間は機械に任せ、仕上げはガスとオーブンで●何でも焼く男(なんでもやくお)ガスは2口、しかも営業中片方はパスタ鍋が占領している。そこで頼りになるのがスチームコンベクションオーブン。タイマー設定できるので、プリンを焼いている間に近所へ買い出しへ、なんてことも可能!人件費をかけない代わりに、機材に投資して全幅の信頼を寄せています。強力な助っ人=強力なスタッフだから、呼ぶ時は名前で。「ワンオペだけど、一人じゃない」の理由がここにありました。一人じゃないと思えることの何と心強いことよ。11月号では他にも、“火口が1つしかない中華店”“2坪のタコススタンド”などが登場します。華麗にクリアするコツ、家でも、店でもぜひ参考にしてください。▼立ち読みページ『料理通信』2018年11月号コックピットにおける洗井良子さんのポジションをご確認いただけます。vol.2」は東京、関西に加え、これまでなかなか取材をできなかった各地のお店も登場しています。次号『料理通信』は「店づくり」特集!10月6日(土)に『料理通信』2018年11月号が発売されます。vol.2」ひと足お先に目次をお知らせします。まで!------------------------------------目次------------------------------------人気シリーズ「『小さくて強い店』は、どう作る?」の味づくりにフォーカスした特集!東京の東、民家の1階を改装したワイン酒場が静かに話題を呼んでいます。ワンオペなのにメニュー数は40以上、ワインはグラス売りで、窯もないのに本格ピッツァが出てくる。人を惹きつける店づくりの秘訣は、店主の“逆転の発想”にありました。全国に広がる「小さくて強い店」18の事例と味づくりの秘訣に迫ります。------------------------------------2000年代初頭の焼酎ブームからひと巡り。ここ数年、次世代の若手が次々と頭角を現しています。「焼酎は日本のクラフトスピリッツ」を合言葉に、新機軸を打ち出しています。■料理上手と呼ばれたい・・・。築地市場(場内市場)が閉場しますが、場外市場は営業が続きます。水産物、青果合わせて場内市場の約60店舗が出店します。パワーアップした“プロのための食のまち”【築地場外市場】から目が離せません。一部エリアにお住まいの皆さまに配布されている他、築地場外市場にお越しの方に手に取っていただける内容になっています。築地場外市場のこれからをお伝えします。足で回ってこそ発見があるのが築地場外市場の魅力。使い方をナビゲートするとともに、新鮮な食材で作るレシピ2品を教わりました。“プロの買い出し人たち”の需要によって形成され、鍛えられた食のまちの歴史を紹介します。プロの方も、一般の方も、新しい時代を歩み出した「築地場外市場」にぜひ足を運んでみてくださいね!◎築地場外市場http://www.tsukiji.or.jp/2018年10月2日|ツイートツイート2018.9.28・世界中のビールマニア熱狂のイベントに潜入2018年9月から料理通信社のCP部(コミュニケーションプランニング部)に入社いたしました新入社員です。これからブログにも度々登場させていただきますので、よろしくお願いいたします。初ブログを投稿させていただきます!MIKKELLERは渋谷に日本第一号店がある、デンマーク発のクラフトビアブリュワリー。2018”に参加してきました。と夜の2部構成で2日間、計4つのセッションで開催されました。各セッション80種類、合計で240種類ものビールが体験できるというイベントです。本場デンマークでは毎年満員御礼というこのフェスが日本初上陸。国内のクラフトビールはもちろん、ほとんどが海外のクラフトビールで、中には日本初登場の激レアビールまで。様々な美味しいビールを味わうことができました。合計240種類もの圧倒的なクラフトビールの種類以外にも、他のクラフトビールイベントとは違う!という点がありました。●チケットや物販の購入が全てクレジットカード決済のみのキャッシュレス運営。昨今、巷に押し寄せるキャッシュレスの波がついにビールフェスにも到来です。Tシャツにグラフィティを入れるアートブースから物販ブースまで、会場では現金を一度も見ないスムーズな決済のみ。テクノロジーの波と現金を使わない海外旅行感覚を体感しました。●スタッフ、お客さん共に超インターナショナル会場内には「日本人より海外の人のほうが多いのでは?」というほど、英語や中国語、韓国語などの様々な言語が飛び交っていました。他のビールイベントでは味わえないようなグローバルな雰囲気もビールを楽しむスパイスかもしれません。●世界中のクラフトビール生産者から直接ビールを注いでもらえる。ブリュワーから直接ビールの説明を受け、注いでもらい、楽しむビールの味は一味も二味も違って感じました。このように、ビールのラインナップだけでなく、会場の雰囲気も異国感満載。クラフトビールイベントの新たな時代を感じました。53」佐藤伸一さん、「仁」渡邉卓也さんは北海道出身。チャリティーイベントを開催されるそうです。53」でのチャリティーディナ―8人のシェフによるスペシャルメニュー。あわれた皆様、心よりお見舞い申し上げます。自分達で出来る事はないかとParisの仲間に相談したところチャリティーディナーを行なうことに致しました。このチャリティーディナーへ協力して頂いた業者さん、生産者さん、造り手さんには大変感謝しております。忙しい中二つ返事で引き受けてくれた仲間にも感謝しております。自然とは時に厳しいものではありますが、皆様に平穏な日々が1日も早く戻るよう祈っております。市販のビスケットに衣を付けて油で揚げるという郷土食です。米作りが盛んだった一方、小麦を栽培していなかった西和賀町では、かつては天ぷらもクズ米(ご飯として食べられない米)の粉で揚げていました。「甘いものが貴重だった頃、共同作業や法事など大勢の人が集まる場におやつとして提供する際に、市販のビスケットに米粉の衣をつけてボリュームを出したのが始まり」と言われているそう。糯米粉と小麦粉をブレンドした衣は、食感がふわっと仕上がり、さらに冷めるとモチモチして翌日まで楽しめます。「ご当地おやつ」としてPRに努めてきたのが、「味工房かたくり」の中村キミイさん。ビスケットはイトウ製菓の「かーさんビスケット」を使用しているそうです。聞いたことの無い「かーさんビスケット」までもが気になってきました。●岩手の食情報は「てくり」から『料理通信』に岩手の味を届けてくれるのはリトルプレス「てくり」。情感溢れる写真と文章が町の息吹を映し出しています。