高山シェフの目指す仕事の輪郭が見えてきた。CARTON」に4名で行く。岐阜に行くと立ち寄りたくなるコーヒー店である。黒板にコーヒーとスイーツのメニューが書かれている。スイーツもかなりの種類ありだ。マンデリンとキャラメルシトロン、雪塩のレアチーズケーキを頼む。雪塩のレアチーズケーキ。塩味のバランスがほどよい。レモンの酸味と香りがキャラメルとの相性良し。甘みと酸味の融合がうれしい一品。マンデリンは極深煎りではなく、苦味より香ばしさを感じる味わい。かろやかな飲みくちとなっている。興味深かったのは、それぞれのカップが異なっていたこと。同行のスッタフから「なんかミーテイングしているみたいです」との声が漏れた。これもコーヒー店の楽しみ方なのかもしれない。昨年秋オープンしたローマの三ツ星レストラン「ペルゴラ」のシェフハインツ・ベックさんのレストラン「ハインツ・ベック」。4月の上旬・夜は満席状態でそれぞれの客席が盛り上がりをみせていた。料理はイノベーティブという革新的な内容。いまや、ベースはありながらも個人の個性を前面に押し出した料理が大きな動きとなっているのだ。フェンネルを練り込んだグリッシーニが出る。インカのめざめ、リーク、人参の泡。野菜は、白人参、ビーツ、マイクロトマト、竹の子、そら豆、蕪など。野菜のお出迎えを楽しむ。リンゴのサラダはアマレットのゼリーと合わせる。ここでは和の要素を取り入れ、米酢・ポン酢を使う。ボタン海老のタルタル。フリセッラとはイタリア人にとって固いパンのイメージがあり、それを利用した一皿。ボタン海老の甘みが生きていた。これはシェフが京都の池を見たときに発想した料理。タピオカなどを水に見立て、そこの波紋や映り込む緑などを表現した。野菜はズッキーニなど。これはシェフのスペッシャリテ。噛むとカルボナーラの味わい。ホワイトアスパラガスとイチゴ、菊芋のピュレ。アスパラとイチゴという組み合わせには驚くが相性よし。バッカラとは塩鱈でそれを粉末にしてカレイにかけるとソースかわりになる。春菊とマスタードのクリーム。この焼き色は素晴らしい。均一の色合いが嬉しくなる。いまや昆布や醤油は当然のこととして使われるようになった。ヨーグルトのジェラート。素敵なマリアージュだ。メニューにはラズベリーとだけしか書いていないが、ラズベリーを種々のスタイルで供されるのは楽しい。エスプレッソのクレマも美しい。食べたはずなのに非常に軽い印象。それは翌朝の爽快感でも証明された。建築家がいる、噺家がいる、料理人がいる、企業人がいる。京都の「和ごころ泉」。選択はかまぼこ屋のご主人。カウンターを持たず、料理屋というスタンスを貫き通す一軒だ。最初は湯葉かん、羅臼の雲丹、海老、茗荷にディル。軽い土佐酢の酸味の具合がいい感じで胃袋を動かしてくれる。椀物はよもぎしんじょ、蛤にばちこ。季節の香りとだしの醍醐味を味わう。造りは、まぐろ、ヒラメ、モンゴイカ、金目鯛。ヒラメとイカの甘みが印象的であった。醤油と塩が用意される。ここが料理屋の仕事満開である。この姿の美しさに「おっ!」と声が上がる。赤貝、さより、6時間かけて作る玉子カステラ、豆腐ともろみ、いかなごのくぎ煮、亀岡牛のローストビーフ。鰆の塩焼き、おろし添え。脂の乗りとおろしの辛み。三重県あたごの岩牡蠣。これがまさに海のミルクと称される濃厚さである。これは食べごたえありの一品。淡い味わいこそが真骨頂。白魚とうすい豆の炊き込みごはん。うすい豆の春らしい香りが見事だ。ブランマンジェ、苺、メロン、甘平オレンジにブランデーのジュレ。いつもながらの安定した味わい。日本料理の基本を学びながら味わった。大阪・服部・ステーキハウスここ一年近く思い続けていた店にようやく行くことができた。その名は「デリシャス」。ステーキハウスである。じつは「心斎橋でりしゃす」という鉄板焼きの店には何度も訪れている。服部の「デリシャス」というわけ。マスターのお父さんに対する尊敬と敬意を聞き、そのことがずっと頭の片隅に渦巻いていた。