ソースはうすい豌豆と空豆、あさりにバジリコのペーストが入ったもの。そこにポワレした赤むつがのり、香川のホワイトアスパラガス、アスパラソバージュ、ラルドです。ラルドの脂分がいいですね。デザートはパンナコッタに栗のハチミツのジェラートです。シェフの松本さんは、いつも元気で素材のことを喋る始めると止まらなくなります。ホント素材探しに熱心で、ヒマがあればどこか素材探しの旅にでかける人です。Vol.9ヘルシーなのにおいしいルカ・モンテルジーノのドルチェたち公開しました。トゥールモンド」も公開中。この春見事に店内改装し、清々しい割烹となりました。「ヨミキム」こと元読売テレビの木村良樹さん。木村さんとは30年以上にわたる遊び仲間です。柿本円さんという女性社長の4人で食事に参りました。ひょんなことで、この4人が繋がり、時々食事ということになったのです。前回は、大阪・江坂の「老饗」でした。今回の懐石も非常に楽しみでした。美しきカウンターです。突き出しはもずく、根三つ葉、ぼたん海老、うに。根三つ葉の少しがりっとした食感が新鮮でした。八寸は鯛の白子、ホタルイカ、穴子のにぎり、豆腐の白味噌漬け。豆腐はまるでチーズのような味わいです。椀物はよもぎ麩に鯛のくず打ち。くず打ちという手法が和食ならでは。これで素材の食感が変わります。造りは瀬戸内のトリ貝、明石の鯛。このトリ貝の甘味がいいです。揚げ物はハマグリ、空豆、ベビーコーンです。ハマグリを噛んだときの旨みの液体がたまらないのです。焼き物は甘鯛にからすみ。そこのパリッと焼けた皮を乗せると、そのカリッと具合が抜群に生きてくるのです。締めのご飯はしらすご飯に花山椒。花山椒のやや辛味というか、それがご飯をよりおいしくするのです。おかわりをしてしまいました。デザートはブランデーのアイスクリームにぎゅうひ。この取り合わせもいいんです。4人ともよく喋り、よく食べるのです。話題はすこしずつ食から健康に移ったりして、興味はつきないメンバーです。Vol.9ヘルシーなのにおいしいルカ・モンテルジーノのドルチェたち公開しました。トゥールモンド」も公開中。それを見るために新横浜で降りる。昼食を、横浜在住のエッセイスト・松山猛さんご夫妻と一緒です。「今日は、蕎麦にします」とのこと。連れていってもらったのが、南区中村の「小嶋屋」という蕎麦屋さん。創業は33年という老舗。自家製粉手打ちそばの店になったのです。「もり」をお願いしました。香りも高く、腰の座ったそばです。喉ごしよりも香りと味を感じました。続いて「いなか」です。これは太さもあり、噛むことによって蕎麦の持つ原始の味がじんわり伝わってくるのです。力強く、でも味わいは甘味や土っぽさなどを感じるのです。締めは「さらしな」です。蕎麦の実を削るのですが、これは香りというより断然味です。それもふくよかな甘味が広がってゆくのです。同じ蕎麦でも、これほど姿・色合い・味わいなど変化が楽しめるのです。穴子の天ぷらも付けました。蕎麦に天ぷら、油分と素材も味わい、これがいいんですね。Vol.9ヘルシーなのにおいしいルカ・モンテルジーノのドルチェたち公開しました。トゥールモンド」も公開中。日本料理フランス料理のシェフ二人と京都の割烹「岩さき」に伺いました。大阪福島の「ヴァリエ」の高井さんです。「岩さき」は昨年春に開店。いまではすっかり予約の取りにくい割烹となっています。和食は、季節感と器の使い方(選び方)が非常に重要です。入り口には美しい紫陽花が待ち受けています。季節によってこの花が変わるのです。その変化も愉しみのひとつ。トリガイ、白キクラゲ、大徳寺麩、車えび、レンコンを軽い酸味で和えてあります。気分がすっきりと素敵なスタートなんです。椀物は寄せ玉子に魚そうめん、白ばい貝です。飲み終えるころには喉が震える旨みです。造りはしまあじと鯛です。どちらも脂の乗り具合が見事。焼き物はすずきの油焼き。油をかけながら焼く手法です。油はサラダ油ということでした。この焼き方に二人は反応です。お凌ぎはもずくうどん。口の中をすっきりと、そして胃袋を調整です。鍋は、鯛と鯛の白子にじゅんさいです。これが鯛のだしをしっかり感じ、満足感を得るのです。おろしポン酢が融和の役割を果たしています。これまで出た料理の器も素晴らしかったのですが、これがまたなんとも雅な感じがします。炊き立ての白いごはん。