新豚そば@金沢2軒目はバス移動を予定していたが、徒歩の方が早そう。金沢の市街地を30分ほど歩き、国道沿いの「福座」に。デフォのラーメンはもちろん、アイディア溢れる限定麺が評判の金沢の老舗だ。店はもともと京都にあったらしく、京都と金沢の食材を上手に取り入れているようだ。「新豚そば」(850円)を注文する。スープを一口いただく。茶色の濁った乳化スープは、しっかりした醤油のコクと動物系のパンチが感じられる。それもそのはず、鷄ガラをベースに豚骨、野菜を丁寧に焚いたスープに、京都と石川の6種もの生醤油をブレンドしているとのこと。全粒粉の麺は、つるつるモチモチで歯ごたえ、喉越しがいい。のった豚肉は、しゃぶしゃぶ用の豚バラを玉葱、キャベツ、もやしとともにいい塩梅で葱油で炒められ香ばしい。そのままご飯のおかずとしてもいける。炒めた油はスープと調和して、さらに旨味とコクが増す。トッピングの唐辛子のペーストを溶かしながらの味変もいい。スープ、麺、豚肉を一緒に絡めて旨し。