魚を手軽に美味しく調理するには、茹でるのが一番。料理には、生・焼く・煮る・蒸す・揚げるの五法がある。その中で、最短時間で一番はっきりと魚の個性がわかるのが、煮る(茹でる)こと。弱く、うま味・栄養が減少しやすい。茹でるのは低温・短時間加熱のため、うま味と栄養が逃げにくい。魚の茹で方(1)魚の切り身に、薄塩をする(2)フライパンでお湯を沸かしたら、おちょこ1杯の酒を入れる塩で吸いだした生臭みを、酒の有機酸が分解してくれる。(3)魚を入れたら、ふつふつと静かに2分茹でるグラグラ煮ると、だしが出てしまう。干物もさんまも、茹でられるという。生魚を水につけてもうま味は失われない魚の生臭みは、9割以上は水に溶けている。魚の切り身を水につけると、浸透圧の仕組みから言うと、細胞膜を通して濃い細胞液のほうに分子の小さい水のほうが入っていく。ふやけるという状態になる。うま味が逃げるのではなく、ふやける。食べた時に水っぽくなるので、うま味が逃げると勘違いしている。魚の生臭さをとる方法(1)流水で3秒洗う(2)そのあと、しっかり拭くそれでも駄目だったら、塩をまぶして3秒したら、また流水で3秒洗い、しっかり拭く。それでも、どうしても臭いときは、お酒をかけて3秒したら、また流水で3秒洗い、しっかり拭く。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。ハンバーグスポンサードリンクスポンサーリンクタイトルとURLをコピーしました。