発酵はやってみたいけれど、何が起こっているかわからない不安もある。そんな発酵ビギナーに向けて、発酵の面白さに目覚めたシェフたちと発酵デザイナー、食品における微生物の専門家が座談会。Y化する発酵ムーブメントを前に、押さえておきたい発酵の基本とリスクを解き明かしました。小倉ヒラクさん「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」がテーマ。東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲府市の山の上に発酵ラボをつくり、日々菌を育てながら微生物の世界を探求する。トリツカレ男」一瀬智久シェフ3.5坪の木造一軒家をDIYで改装し、東京のバルブームを牽引する1軒となった「三鷹バル」オーナーシェフ。トリツカレ男」をオープンし、発酵食作りに目覚める。3-2-19●「アンディ」内藤千博シェフ前職の「レフェルヴェソンス」スーシェフ時代に、発酵の研究開発チームリーダーとして様々な発酵に取り組む。モダンベトナム料理とワインのペアリングを提案する現店では、発酵させた八女茶を使ったティーリーフサラダがスペシャリテ。とって機能的で安全で安心な食品を作り出していくための学問」を中心に食の専門家を育成する。生涯のテーマは「発酵食品などの食べ物の中から脂肪肝などを改善する成分を発見すること」。小倉ヒラクさんのイラスト付きで解説しています。発酵トークの内容は誌面をご覧くださいね。ほか、オンライン書店でもお買い求めいただけます。2018年7月10日|ツイートツイート2018.7.3​・本日、8月号「発酵レッスン」が完成しました!つい先ほど、印刷所から8月号が編集部に届きました。特集は「世界が夢中!“発酵”レッスン」。発売は7月6日(金)です。お店に並ぶまでもう少しお待ちくださいね~。日本各地のローカルメディアやジャーナリストからの特別リポートでお届けする企画。兄と弟で開業したコーヒーとジェラートの専門店です。数々の制約をクリアして(!)新築の木造平屋を構えたお店です。運営するのは、いつか一緒に働くことを10代より夢見ていた一組の兄弟。弟(右)はイタリアや北海道で修業し、CARPIGIANI(カルピジャーニ)のマシンを使いこなしてジェラートを作り、スペシャリティコーヒー淹れるのが、兄(左)の担当。写真は「越後姫」という地場産イチゴとチョコレートのソルベ。イチゴやプラムなど地域食材を巧みに使い、洗練された味わいに。二人が作る店が地域の日常を変えていっている、とのレポートでした。*何を隠そう、連載担当の編集部Kは新潟出身。新潟の食情報が届くとうれしくて仕方がない。ちなみに「越後姫」は最も好きなイチゴの品種で、果肉が非常にやわらかいのが特徴。その繊細さから流通に向かないのか、県外では見事に出会うことがありません。そのため我が家では旬の季節に新潟の叔母が車に積んで持ってきてくれます。「ほら、今年も食べたかったでしょう?」って。良いタイミングに新潟に行けた時にはスーパーや産直売場があるたびに車を止めて、せっせと買い込んでは、その場で食べています。季節は1月~梅雨前の頃まででしょうか。新潟に行ったら、ぜひ、売場をチェックしてみてください。▼山梨県甲府市に2017年9月にオープンしたイタリア料理店『NODO』の店先。写真はすべて山梨のフリーマガジン『BEEK』の土屋誠さんによるものです。山梨と、なにかとご縁が続いています。2011年から毎年山梨を訪ね、そのたびに知り合いが増えていきました。今春、地元の大工さんから「どうしても連れて行きたい」と紹介されたお店がありました。それが「NODO」です。▼「NODO」オーナーシェフの秋山亮平さん。Uターンし、住宅地に静かに佇む古民家を再生してレストランを開きました。年以降生まれ”というテーマでした。ロゴなど店づくりを担った仲間は、秋山さんが偶然の出会いから声をかけたり、紹介されたりした人たち。いつの間にか、地域の力を結集したレストランができあがっていた”そう、山梨では、全然違う場所で会う人たちから、同じ情報にたどり着くことが多々あります。密度の問題ももちろんあるでしょうが、感覚の似ている方々が自然に集まり、形を作り、それぞれがいろいろな場所で同じことについて話している。した動きは全国各地で起こっているのだと思います。各地のジャーナリストの皆さん推薦のお店が登場しています。どれも、自分がもしその土地に住んでいたら県内外の人に自慢して回りたいような素敵なお店です。地元の人ならではの情報が挙がってくる人気企画。詳細は『料理通信』2018年7月号のP84-85をご覧くださいね。「NODO」の全てのコースに付く「近郊野菜の前菜盛り合わせ」。巨大な一枚板のテーブルは、大勢の宴席にも、偶然の出会いにも欠かせないそうです。山梨を知るにはぜひ『BEEK』を読んでみてください。山梨が好きになること間違いなしです。(asai)◎NODOFacebookページ◎BEEK(フリーペーパー)「やまなしの人や暮らしを伝える」がテーマのフリーマガジン。紙媒体だからこそできる視点でやまなしの今を伝えています。◎BEEK(WEBサイト)「そうだ、よしいけ行こう。」という記事がお気に入り。湯船のお父さんたちがかっこいい。2018年6月22日|ツイートツイート2018.6.19NEW・​蓮池陽子さんから教わった山菜レシピ4品。森遊びのガイドを務めたことがきっかけでした。年々、森への愛着が強くなり、5年前からは折々に長野県栄村の森を訪れています。森の生命をいただく山菜レシピ4品も教わりました。山ウドと行者ニンニクのペーストには椎茸のやわらかな香りが効いていて、ひと口食べて、皆で唸りました。「沢山作ったので」といただいたおすそわけを宝物のように持ち帰りました。花ワサビ、塩、味噌で作る「花ワサビ味噌」は豆腐以外にも活用度大!レシピの詳細は『料理通信』2018年7月号をご覧ください。お近くの本屋さんで見つからなかった方は、オンライン書店もチェックしてくださいね!(asai)・amazon・fujisan.co.jp2018年6月19日|ツイートツイート2018.6.8・表紙の目玉焼きは卓上コンロで撮りました。発売したばかりの最新号「注目の若手シェフ46人のプロフィール&卵レシピ」。表紙は、つややかな卵黄が目をひく「目玉焼き」です。焼けた白身の淵、ぷっくりと張った卵黄、ジュージューと鳴る油。オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広シェフです。ご用意くださった目玉焼きアイテム。編集部からの依頼を受け、仕上げに使う、色味のあるスパイスも並んでいます。オイルで焼くか、バターで焼くか、オイルで焼き始めて追っかけでバターを投入するか、など。フライパンの中の表情を見ながら思考錯誤していただきました。実は、こんな風に撮影をしました。卓上コンロでやっています。自然光が入る場所で撮影しようとカメラマン。編集部が急きょ卓上コンロを調達し、ドアを開放して行いました。外から差し込む光で白身も黄身もつややかに!今回の気づきは「一つとして同じ卵はない」ということ。皆さん、卵焼きのつくる時には、一つひとつの個性を見極めながら、マイベストな焼き上がりを目指してくださいね!asai)2018年6月8日|ツイートツイート2018.4.27​・潜入!わたしたちのオフィス(雑誌置き場)料理通信社のオフィスを紹介するコーナー。今日も地味な写真ですが、我々にとって大事なもの。廊下の棚に並んでいるのは2006年の創刊号以来のバックナンバー。『料理通信』は通巻143号まで出ており、そのすべてがこうして保管されています。月号とタイトルが書かれています。本当のタイトルと違う号も。「パンの味は“発酵”が作る!」へと変っていったケースです。「ブラッシュアップした」「磨きこんでいった」という方がしっくりくるかもしれません。発行点数はどんどん増えていくので、だんだん置き場が・・・。「この料理が何特集の表紙に登場したかわかる人」という質問。ホームパーティ、ケータリング術。東京・富ヶ谷「アヒルストア」齊藤輝彦さんが用意してくれた「ダイコンの一夜漬け」。文字から受け止める印象と、目で感じる印象の違いと言ったら!色大根の鮮烈なインパクトがテーブルに華を添えています。新顔野菜の使い方」でアプローチのヒントとレシピを紹介しています。私たちのオフィス(バック紙コーナー)料理通信社のオフィスを紹介するコーナー。今日は地味~~な写真となりますが・・・バック紙の保管エリアをご紹介します。これがバック紙(読み方:ばっくし)。BACKに敷く紙という意味で、ブツ取りの必須アイテムです。様々な色があるんです。パン特集やお菓子特集など、主にブツ撮り(商品撮影)をする際に使う必需品。ページのデザイン上、同じ背景色で統一させたい時に使います。必要な時にいつでもバック紙を買うことができます。編集部のホワイトボードの行き先に「世界堂」と書かれることも少なくありません。(asai)2018年4月17日|ツイートツイート2018.4.13​・「劇団ひとりの編集長お願いします。」が地上波に!人気雑誌がオンラインで読み放題になるサービス「フジテレビオンデマンド(FOD)」。「劇団ひとりの編集長お願いします。ふだんはオンライン上で(=PCやスマートフォンなどからWebサイトで)見られる同番組。このたび、<総集編>が地上波で放送されることになりました。