フルーツの盛り合わせ。エスプレッソプティフール。岡さんには、ワインの基礎知識と「ちょっと他人に話したくなるワインのこぼれ話」ということで講演をお願いしました。どんなワインを選ぶか、レジメを作るかなど結構詰めた打合せができたのでした。Vol.10ロンドン男性の血を騒がすステーキハウス公開しました。トゥールモンド」も公開中。つけ麺ここ二三年、ラーメンの世界でつけ麺が注目を集めている。たしかにつけ麺を供する店が増えています。ろぉじ」は店名通りのつけ麺専門店です。ここは「高倉二条」という全粒粉を使ったラーメン店のつけ麺バージョン。百万遍の交差点を一筋西へ、鞠小路通りを北へ上がった東側、カウンターのみの小さな店です。つけ麺は、100グラム200グラム300グラムどれを選んでも値段は同じ。カウンターの中、大きな釜に麺が入ります。水分を思いっきり切ってボウルに盛るのです。この網状のボウルで、カウンターに登場します。「高倉二条」より全粒粉の割合が多いので色も濃く、そして食感のざらつきも違います。匂いも、まずそれが鼻に飛び込んできます。口に入れたときの脂分の広がりは麺との絡み具合が良い加減です。ここで面白いのは、カウンター上に黒故障、七味、カレー粉、山椒が置いてあるのですが、それを麺の上に振ってスープにつけると、味わいが結構大きく変化するのです。それぞれ香辛料の香りが生きてくるのです。蕎麦を食べるとき、つゆに山葵を溶かず、蕎麦に直接山葵をつけたほうが、その効果があるのと同じですね。麺の分量が多くなるほど、その楽しみは必要です。麺が終わると、スープに淡い魚介系のスープを足してくれるので、それを飲むとまた楽しいというわけです。一つのメニューがいろいろと変化するのです。Vol.10ロンドン男性の血を騒がすステーキハウス公開しました。トゥールモンド」も公開中。「あまから手帖」の歓送迎会です。去る人が二人、やって来る人が三人です。いまの「あまから手帖」が発刊された時からの編集者がついに去ってゆきます。常に新たな血を必要とします。この記念すべき会を大阪・福島の「ヴァリエ」で開催しました。参加人数19名の食事会です。アミューズはスィートコーンのスープで始まりです。スープは、白インゲン豆のアイスクリーム、グリンピース、ジュンサイ、モロッコインゲンなど。後からコーンのスープが注がれるのです。特有の甘さと野菜の苦味などが見事な出会い。初っぱなから唸りましたね。赤シソ、スナックエンドウ、レッドオニオン。見た目の美しさもさることながら、オニオンと鯛のタルタルがなんと素晴らしいことでしょう。ドライアプリコットを練り込んだフォアグラ、ココナッツミルクとマンゴ風味。上にかかったマンゴの酸味が味を引き締めています。センターにナイフを入れると、こんなスタイル。メリハリがあってエッジの立った味です。ココナッツのリゾットの食感と甘味もいいですね。これはかって高井実シェフが勤めていた「ホテルプラザ」の「ル・ランデブー」のスペッシャリテ。したスフレですが味はかなり強烈。食後感は爽やかという傑作です。懐かしい逸品に出会いはうれしい限りです。軽いクリュスタッセソース。焼けたすずきは、その本領発揮というところ。イカとタコのリゾットも効果的に使っています。フランス料理の醍醐味を味わった気持ちです。カルバドスのグラニテ北アフリカモロッコ風仔羊のタジン(煮込み)とキャレ・ダニョー(背肉のロースト)いろいろな野菜添え。プレートに盛られると、その強さと上品さに惹かれます。これは部位によって調理法を変える。メインの食材とソースの関係など、王道のフレンチです。アバンデセールはクレームバニラ。中はアングレーズにパッションフルーツ。その酸味が強いのですが、そうでないとアングレーズが生きてこないのです。デセールはチョイスで、僕はパレ・ショコラです。ヨーグルトのシャーベットが添えられていました。これも見事なデセール。目立たせ方が素晴らしいのです。南洋の熟れた果実を思わせるインパクト。エスプレッソで締めくくりです。フランス料理の進化を見ているようなディナーでした。高井シェフの実力を見せつけられたのです。攻めの料理を味わうと、こちらも元気が出てくるというものです。いい歓送迎会になりました。Vol.10ティエリー・マルクスのエクスポジション公開しました。トゥールモンド」も公開中。うどんここのところ大阪のうどんが熱いんです。大阪讃岐うどん、というジャンルが存在することになりました。その先駆者というか、リーダーがたけちゃんこと木田武史さん。なんばにある「釜たけうどん」の主です。久し振りに「釜たけうどん」に出かけました。相変わらずの繁昌振りです。午後1時を回っているというのに、どんどんお客さんが入ってきます。行列すらできる始末です。ここのうどんを食べると、みんなが言う「こし」ということが理解できるのです。うどんだけ食べてください。