岩手に行く予定がある方はぜひ「てくり」で下調べを。全国の書店の他、下記のオンライン書店でも販売中。2018年9月21日|ツイートツイート2018.9.18・instagramで会いましょう。『料理通信』はFacebookページ、twitterの他にinstagramアカウントもあります。)を付けていただければ、皆さんのアカウントにお邪魔します!instagramでお会いしましょう。子羊の煮込みとと共に、表紙の料理の候補にもなっていました。グラタン・ドフィノワはフランス南東部ドーフィネ地方の郷土料理。ジャガイモ、牛乳、生クリーム、バター、チーズをオーブン焼きにします。そのままでも付け合せにも使われる定番中のど定番。真シェフ流アレンジ版です。『料理通信』2018年10月号の表紙を開いた1ページ目。取材で紺野さんが話してくれたエピソードが語られています。------------------------------------------------------------------パリに、僕が研修に入らせてもらった「Spring」という店がありました。アメリカ人シェフ、ダニエル・ローズの店です。Coucou」をオープン。彼の料理を見ているといつも思います。この人、きっとフランス料理の根っこをものすごく勉強したんだろうなって。フランス人じゃないのに、食べるとしっかりフランスの味がする。フランス料理以外の様々なエッセンスを取り入れているにも関わらず、です。自身のカラーを出しながらもフランス料理という軸がぶれないためには、クラシックを勉強しないとだめだと思います。僕自身、今となってはフランスで修業することはできないけれど、クラシックな料理を作る先輩の店に足を運ぶことはできる。自分でも徹底的に試作してみて、そうして確かな足場を築こう。------------------------------------------------------------------その国で、その土地で、その気候で、社会の環境で。その時々の状況下に生まれ、伝え継がれてきた料理。伝統の取り入れ方を紹介しています。先人たちの知恵と工夫を学びべる保存版の1冊。「『伝統のレシピ』とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。全国の書店の他、下記のオンライン書店でも販売中(一部をご紹介します)。表紙撮影の後、知恵と工夫を・・・いただきました。「伝統のレシピ」特集。表紙ではなかなかわからないですが、料理をのせている台はアレなんです。東京・荻窪「オルガン」の店内に置かれている古いミシン台です。木目に歴史を感じ、どっしりと無骨な様子がかっこいい。クロスを縫ったりりしますよ」と店主の紺野真さん。窓にへばりついて、絶対に中を覗きこんでしまいそう・・・。2018年10月号「伝統のレシピ」が発売になりました。▼立ち読みはコチラからどうぞ!http://s.r-tsushin.com/2mvAGEm▼『料理通信』2018年10月号(9月6日発売)http://r-tsushin.com/magazine/2018/10/-----------------------------------「「伝統のレシピ」とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に心血を注ぎました。「グラタン・ドフィノワ」。材料は、ジャガイモ、乳製品、ニンニクのみ。基本の調理法は、グラタン皿に入れて、オーブンで焼くだけ。そこには、ジャガイモと乳製品の相性や、ジャガイモの澱粉が引き出されてとろみがつく切り方、重ね方、焼き方があります。作り継がれた料理には、たくさんの人々の知恵と工夫が詰まっています。伝統のレシピは人類の共有財産。「グラタン・ドフィノワ」がこの世から消えることは、たぶんないでしょう。食材も道具も流通も進歩して、情報で溢れている現代です。社会状況が目まぐるしく変化していく今こそ、“過去へのまなざし”を大切にしたい。人々が受け継いできた技やレシピに目を向けて、今に生かしたいと思うのです。今月は、作り継がれて磨かれた121のコツと38のレシピをシェフたちから教わります。次世代をクラシックの世界へ誘う■昨年の「パテ・クルート世界選手権」で優勝したのは、日本人でした。■「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフが語る過去に学ぶこと、技能を持つことの大切さ。小さなキッチンで揚げもの上手になるコツ-----------------------------------揚げものは“永遠のおかず、鉄板のつまみ”です。週に1度は揚げものを食べている人が7割以上いるのに対して、なんと7割近くが、家で揚げものをしていません。最大の理由は、油の処理や油の扱い、揚げる時間。思わず揚げたくなる技とアイデアを伝授していただきます。――インツォリア(シチリア州)■料理上手と呼ばれたい・・・。読みはコチラからどうぞ!http://s.r-tsushin.com/2mvAGEm▼『料理通信』2018年10月号(9月6日発売)http://r-tsushin.com/magazine/2018/10/2018年9月7日|ツイートツイート2018.9.4・次号のキーワードは【伝統】です。『料理通信』2018年10月(9月6日発売)が完成しました。今回の特集名を間違えずに言える方、すごいです。ひと足お先に表紙だけ公開します!発売まであと数日、お待ちくださいね。(オンライン書店では予約購入もしていただけます)2018年9月4日|ツイートツイート2018.8.31・「夏の酒と、つまみ」も第4弾目!最新号「夏の酒と、つまみ――レシピ集」はシリーズ第4弾です。過去、お酒を取り巻く環境やニーズがさまざまに変化するなかで、その時代時代の飲み方、提供の仕方、楽しみ方をお伝えしてきました。過去のシリーズをご紹介します。)日も明るいうちから飲める店が増え、パン屋やコーヒーショップでもお酒を楽しめるようになっていることに注目。)自然派ワインが定着し、造りに共感する若い世代を中心に、酒場の酒が年々、ナチュラルの度合いを強めていた時代。)“ありそうでなかった”酒×つまみレシピを紹介した号。クラフトビールが盛り上がっていた時期で当時の最新動向も紹介していました。「お酒を飲み、料理をつまんで『旨いね』と言える幸せを、さあ、探しにいきましょう!」って書いてある。飲んで、つまんで、旨いね、って言えるなんて、そりゃ、幸せです。)“飲みながらつくる”をキーワードにし、バーテンダー&ソムリエからおつまみ上手になる方法を教わった特集。入社前に読んでいた特集の中でも印象深かったのがこの第一弾。自宅に人を招いて家飲みする際のヒントが載っていました。家の壁には「メニュー」が貼られ、気になる文字がズラリと並んでいる。「切って和えただけ、盛り合わせただけでも、ネーミング一つで一品になるのがつまみ。家飲みでもメニュー表を作れば盛り上がることを知ったのは間口さんのおかげでした。今でも我が家のつまみの定番に。挑戦レシピ」では「グットドールクラッティーニ」(当時)の人気メニュー「桃のスパゲッティーニ」が載っていて、凝視しながら繰り返し作ったなぁ。約10年前の記事がいまでも役に立つ。バックナンバーもぜひお手に取ってくださいね。(asai)2018年8月31日|ツイートツイート2018.8.28・大使館に教わる夏のカクテルとつまみ最新号の第2特集は「大使館に教わる夏のカクテルとつまみ」の第4弾。これまでに様々な大使館に登場いただきました。バックナンバーをまとめて紹介します。▼2018年9月号ブラジル、チリ、デンマークの駐日大使館を訪問。駐日ドイツ大使館、在日カナダ大使館、駐日ハンガリー大使館へ。低アルコールやノンアルコールカクテルも教わりました。オーストリア大使館、在日メキシコ大使館に協力を仰いだ第一弾!見るからに涼やかなつまみとカクテルが多数登場しました。下記のオンライン書店で“今すぐ”バックナンバーをお買い求めいただけます。料理通信社では夜になるとワインが開くことがあります。