加賀太キュウリにカラスミ冬瓜に毛ガニのムースマクワウリに中華ハム、と瓜三種です。それぞれ特徴のある味わいですが、マクワウリに中華ハムは生ハム・メロンのような感じとシェフからの声です。素晴らしいハーモニー。大分県の天然鰻と泡菜(四川ピクルス)の炒めもの。乳酸に漬け込んだ種々の野菜が、なんともおいしく、鰻とのバランスがいいです。担々麺は汁なしのタイプです。辛いのですが、爽やかな味です。締めはマンゴープリンでした。Vol.9ヘルシーなのにおいしいルカ・モンテルジーノのドルチェたち公開しました。トゥールモンド」も公開中。フランス料理アラン・デュカスさんの話題が続きます。この秋、大阪桜橋に完成する新サンケイビルの33階にアラン・デュカスさんのビストロがオープンします。新町の「ヴレ・ド・ヴレ・シェ・ヒロ」で行われました。新しいビストロについての鼎談、そして質疑応答となりました。大垣シェフが地元食材を使ったことには意味があります。それは新しいビストロのテーマは「大阪テロワール」。テロワール、つまり風土とか気質などその土地に密接に関連したものだからです。店名は「コントワール・ド・ブノワ」。カウンターのブノワです。東京にも出店したビストロです。瀬戸内イカナゴのペースト入りのプチクロワッサンと和歌山鮎のコンフィと京都・田鶴さんのきゅうり。アミューズから飛ばしています。イカナゴで魚醤を作った後にペーストにしたものがあり、それがアンチョビに似ているので使ったとのこと。鮎をオリーブオイルでコンフィしたものをきゅうりに挟んだものです。和歌山・仲谷トマトの軽いムース。小イカ、とうがらし、イカのわた、イカ墨を炒めたものをトマトのムースでまとめた一品。トマトのムースがまとめ役です。大阪・和歌山で獲れたメゴチ、コダイ、カサゴなどで南仏風スープを造り、澄ましたものをジュレに。白いソースは、貝塚早生というタマネギを低温で3時間ローストしミキサーで。これも水ナスの特性を知るからです。大阪東住吉の菊菜添え。柔らかく茹でミキサーにかけ薄くのばし、ぱりっと焼いたものです。すね肉も驚くほど柔らかく、するすると胃袋に収まってゆきます。イチゴのバシュランとフロマージュブランのソルベ。泡立てた生クリーム、この3つをクリームとして挟んでいます。バシュランのサクッとした食感にいい感じでクリームが。ヨーグルトのようなチーズのソルベです。丸い形のバゲットは、アミューズ用レモン型のレモンのパンは、オードブルに先の尖ったルヴァンは、メインにという仕掛けでした。料理のクォリティも見事なら、記者会見も盛り上がり、なかなか楽しい時間でした。Vol.9ヘルシーなのにおいしいルカ・モンテルジーノのドルチェたち公開しました。トゥールモンド」も公開中。フランス料理6月初旬、東京のフランス大使館で記者会見が行われました。この6月から始まるコラボレーションの記者発表会です。TOKYO」のジェローム・ラクレソニエールさん。今回は日仏交流150周年を記念してのイベント。「日本料理」と「フランス料理」の融合を1つのメニューのなかで構成するのです。京都の三人の料理人を選んだというのです。TOKYO」で昼食会がありました。アミューズも可愛いものです。スープは、メロンの冷製スープ、ペパーミント風味。ミントのシャーベットが入っており、それを口に含むと香りが一気に炸裂です。次はイタヤ貝のカクテル、さまざまなコンディメント。種々異なる調味料がかかり味わいに変化を持たせているのです。バターも海草バターありです。ココット仕立て、グリーンアスパラガスとモリーユ茸。この差異が旨さにつながってゆきます。歯応えが1つの料理に加わることで、なぜか安心するのです。これはこれから考えるべき課題です。甲殻類のエマルジョン。ダイナミックな素材ばかり。セミ海老は繊細な味、そこの濃厚なソースと軽いエマルジョン。尾長鯛、レモンのピケ、貝類と<クロカン>な野菜。レモンをピケされた鯛は、その酸味が生きて口内に刺激を与えます。アヴァンデセールが出てプチ・フールとマダガスカル産バニラ・ショコラ・アプリコットのハーモニー<サブリマージュ>。シャネルの作品を形どったデザート。サービスも優雅な流れで、非常に心地のよいデジュネでした。同じテーブルを囲む人達との会話も弾みいい時間となりました。Vol.9ヘルシーなのにおいしいルカ・モンテルジーノのドルチェたち公開しました。トゥールモンド」も公開中。フランス料理いま大阪のフレンチが熱い状況。若いシェフの独立が堰を切ったように続いています。30歳代前半のシェフが多いのです。「ラ・トォルトゥーガ」(靫公園時代)のオープニングスタッフ。帰国後は本町の「ビストロ・ラ・ココット」で働き独立を果たした人です。アミューズはキッシュです。新タマネギとベーコンのキッシュ、トビウオにグレープフルーツ、フォアグラのムースです。なんともビストロらしいスタートで、気分わくわくです。前菜は、皮カリカリサーモンと赤パプリカムース。サーモンの皮はホントにパリパリで、中はほとんど生状態。いま、素材にいかなる加熱するか、シェフの世代によっても異なるのです。このようにカリッとした食感とねっとりが同時に味わえると、どこか安心感があるのは確かです。ムースの甘さも生きていました。サシが入っているのでサシ豚と呼ぶそうです。確かにサシの旨みが上品で、そこの野菜の種々の食感と味わいが加わり、この料理が時代を象徴しているように感じるのです。組み立てや計算は緻密に行き届いているのです。デザートもしっかりボリュームありです。懐かしいシェフのエピソードなどが披瀝されました。仕事に入ったことなど知らなかったことを聞かせてもらいました。場所に対する熱い思いなどもじっくり聞くことができました。Vol.9ヘルシーなのにおいしいルカ・モンテルジーノのドルチェたち公開しました。トゥールモンド」も公開中。イタリア料理これからウェッブの世界がどうなるのか。専門家とミーティングを終え、スタッフ達と大阪西区新町の「トラットリア・パッパ」で食事をすることになりました。オーナーシェフの松本喜宏さんは、魚介類をメインとしたイタリア料理を確立された料理人です。カウンターはまるで寿司屋のごとくネタケースが置かれ、そこの新鮮な魚介類が詰まっているのです。それを見ながら、メニューを相談するというのが、ここの流儀なんです。いつも音楽がガンガンかかり、元気なイタリアン。和歌山県の山中さんのトマトを使ったトマトのゼリーに新タマネギのエスプーマです。透明のゼリーはまさにトマトの味。しているのですが、インパクトありのスタート。前菜の盛り合わせは各種カルパッチョ。壱岐の「春香」という岩カキ、金目鯛、アジです。金目の脂の乗り方も素晴らしい。