候補となった料理です。掲載情報は選定時(平成19年)に関係機関等から寄せられたもので、内容や画像についての個々のお問合せ対応は出来かねます。下記URLをご覧ください。03-5244-9484)にお問い合わせください。山野に自生するタデ科の多年草です。根茎が地中を這い、春先に紅紫色の芽を出します。県外では高知県以外ではあまり食べられていませんが、高知では珍重され、生を料理するほか塩蔵や冷凍保存して年中食べます。油でさっと炒め、調味料とけずり節を加え、味をなじませます。美味しく食べるには手早く加熱して歯ごたえをのこすことがコツです。002田舎ずし高知は酢を多く使う土地柄です。高知では宴席(おきゃく)文化を支えた料理の一つで、旬の食材は、「姿ずし」「押しずし」「巻きずし」「詰めずし」「ひっつけずし」「五目ずし」と高知県下の各地に様々なスタイルで伝承されています。田舎ずしは山の幸を使って一口大に仕上げたひっつけずしです。003ウツボの唐揚げウツボは、見た目がグロテスクで気性の荒い魚であるが、和歌山県から沖縄県にかけての主に太平洋側でよく食されている。身はゼラチン質で、皮のコリコリ感が特徴的で、地元の人にとっては郷愁を誘う料理である。004ウツボのタタキ高知では「鰹のタタキ」があまりにも有名であるが、一部の地域では酒の肴として「ウツボのタタキ」が好まれ食されている。ウツボ自体は斑模様でいかにもグロテスクな魚であるが、姿に似合わず美味な魚である。釈迦が入寂した旧暦12月28日に作られた精進料理で、一人でも多くの人に食べてもらうとよい供養になると大鍋いっばいに作っては重箱に詰めて親戚知人に配ったという。今は寒い日に北風を受けて冷えきったからだをあたためる料理として作られている。四万十川下流では落ちアユが沢山捕れるが、これは身が少なく、塩焼きにしても美味しくないため、先人が考え出した料理。酒の肴にこれ以上のものなし。007かいさまずし「かいさま」とは「さかさま」のこと。魚が裏返しになって、すし飯の上にのっているので「かいさまずし」と言う。高知では、タチウオが有名。008貝めし室戸市、東洋町は岩礁の海岸に面し、貝類の生息も多く貝を使った料理がある。009カシ豆腐(かしきり豆腐)カシの実は縄文時代、人の常食であり、耕作地の少ない山間地にあっては近世にいたっても、なお重要な食材であった。古代食はこのカシ豆腐のように、アク抜きをするものが多い。古くからアク抜き技術が普及していたようだ。010かつおのたたきかつおは高知県の県魚です。若葉の頃の初鰹は香り、秋の下りかつおは脂ののった海の恵みの絶品です。高知県のかつおのたたきは、西と東、漁村と町では、作り方や薬味が少しずつ違い、焙したのち氷水に浸す・浸さない、熱いうちに供するか・冷ますか、塩だけでたたくか・酢と酒をかけるだけか・ポン酢をふりかけるかなど様々です。高知の地域ならでは味覚を堪能できる奧の深さのある料理です。011鰹の土佐造り四季折々、太平洋は土佐の人々の生け贄(いけす)といわれています。春、黒潮にのって北上する鰹の若魚初鰹は、女房、娘を質に置いても食べたいと江戸の庶民が願った魚です。三陸沖から北海道南部まで達した群れは、体に力を蓄え脂ののった戻り鰹として秋、南下してきます。古来より土佐に鰹の食文化が発達したのは、鮮度保持の難しい鰹がまさに手の届く近さにいたからに他ありません。012がねみそもくずがにの固い部分を除いて突き砕き、塩と米糠を入れて更に突き団子状にして食す、味噌といっしょにして味噌汁として食したりもする。013キビナゴの握り寿司・トンゴロのオカラ寿司キビナゴ、トンゴロ(いわしの仲間)とも町内によく水揚げされることから、大衆魚として親しまれている。ゴロは、キビナゴよりやや大きめの魚であるが、他の地域ではあまり食されないもののようで、大月町が誇る魚である。「ぐる」とは、一緒とか集まり仲間といった土佐の方言です。色々な野菜をたくさん集めて煮た料理であることから、この名前がつけられました。重ねていくことから、喜びを重ねるということで、祝い事や神祭などにだされた。沿岸で豊富に捕れる、いわゆる雑魚のたぐいを、ちょっとした工夫と手間でおいしくしかも栄養的にも優れたものに変身させる、庶民の味。皿鉢料理の「組みもの」の中心に盛る定番の姿ずしです。鯖を背開きにして塩をきかせ、柚子の酢で締めます。これに酢飯を詰め形を整えます。仕上げたあとも味がなれていくので宴席(おきゃく)で残った翌日も美味しくいただけます。頭の部分などをこんがり焼いて食べると一味違った美味しさが味わえます。高知の宴席「おきゃく」の料理といえば「皿鉢(さわち)料理」です。大きな浅皿にいろいろな種類の料理を豪華に盛り込んで並べます。料理の基本は「生(魚のさしみ)」と「組み物(盛り合わせ)」で、皿数が多くなると、蒸し鯛・そうめん・ぬたかけなどのほか、ぜんざい・蜜豆・果物などの皿も並んで多彩になります。自分の気に入ったものをとり食べる、それが皿鉢料理の頂き方です。020山椒もち夏のお盆の料理には必ずつくるもので、お土産にもらうことが多かった一品。暑い盛りでも山椒と砂糖が防腐剤となり、なかなか腐らないのが特徴。山椒の実はとって日に干すと、皮がはじけて黒い実がはずれる。種子を除いた皮をそのまま保存し、餅をつくる直前にすり鉢ですって粉にする。(山椒の木には雄と雌があり、雄には実がならない。)もちは丸くまるめずに、砥石のような形をすることから、「砥石」と呼ばれていた。佐川地区でしか作られていない珍しいお餅である。み行事にかかせない料理で、四角い形をしているので四方竹と名が付いた。そのタケノコが10月から11月にかけて取れることから、またの名を寒竹という。酒どころ高知県と鰹の伝統漁法が巧みにマッチした一品で、その名のとおり、この酒盗を食べていると酒を盗んでまで飲みたくなるという鰹の塩辛はとくに有名です。鰹の内臓を水洗いし、塩漬にして半年貯蔵し、うまみのでたところで、地酒、蜂蜜、みりん、玉ねぎに刻んで漬け込みます。023ツガニ(モクズがに)のこごり汁ツガニは秋になると美味しくなり、これに「秋茄子は嫁に食わすな」いう茄子を加えた「こごり汁」を作り昔から土佐では秋の味覚として食べている。魚の多い土佐には、これを利用した干物もまた有名です。冬から初夏までに出る「土佐うるめ」の味は格別、一本一本が淡青色で光沢を帯び、都会で見られる目刺しの類を大きくひきはなす味と姿です。025どろめ土佐ではいわしの稚魚(しらす)をどろめと呼び、その繊細な味を昔から珍重してきました。透き通った身はコリコリしていて、スルリとした喉ごしはなんとも気持ちのいいものです。鮮度が落ちやすい為、地元でしか食べられない珍味で、酢味噌や三杯酢でいただきます。澄まし汁に菜花と入れると、土佐の春の一品となります。釜揚げとたものをちりめんじゃこと呼びます。昭和40年代前半頃までは大月町沿岸、特に古満目地区では、泣く子に「ブリを食わせるぞ、というと泣き止む」という逸話を残すほど、ブリの豊漁で賑わったという。この頃の名残で、極めて贅沢な食べ物である。郷土料理百選のトップページはこちらから。TEL:03-5244-9484。