候補となった料理です。掲載情報は選定時(平成19年)に関係機関等から寄せられたもので、内容や画像についての個々のお問合せ対応は出来かねます。下記URLをご覧ください。03-5244-9484)にお問い合わせください。広告001あおさ雑炊あおさ、出し汁、人参、しいたけ、醤油、みりん、味噌、餅、などの材料を使った料理です。002石切ずし小豆島の北部は今でも石材の産地であり、古くは大阪城築城の際、城の土台を作るため良質の石が運び出されました。その時に多くの石工達にふるまったのが「石切ずし」の始まりで、祭りや法要などハレ食に欠かせないものとされています。003いもたこ里いもは、昔から煮ころがしや、田楽などによく利用されています。「いもたこ」は、瀬戸内海でとれる新鮮なたこと、里いもを煮付けたシンプルな料理で、海と里の幸を組み合わせた、特徴ある一品です。瀬戸内海は、かたくちいわしがよく捕れ、これをさっとゆでて干したいりこを入れた炊き込みごはんが食されてきました。農村の日常食として、どこの家でも、季節の野菜をふんだんに使い、よく作られていたうどん料理の一つです。味噌仕立てが一般的ですが、しょう油味で食べるところもあります。006うどん(鉄鍋)鉄鍋に出し汁を入れ、茹でた麺の上にねぎ、生卵、蒲鉾などを載せ煮こんで食べます。007うどん(しっぽく)吹く風が冷たくなり始める秋口から冬にかけてのうどんの食べ方です。数種類の季節の野菜を汁とともに煮込む方法で、ゆでたうどんの上からともに煮た野菜をかけたものです。年末には、年越しそばの代わりに食べる家庭もあります。008押し抜きずしそら豆に実が入り、麦が熟れはじめると、瀬戸の海はさわら漁で賑わう。この頃讃岐の農家では、さわら料理を作り、親類縁者を招く。この料理の主役が「押し抜きずし」で、若嫁さんがさわらを持って里帰りし、実家では押し抜きずしを作り、これを持って婚家へ戻るしきたりが、一部の地域で続いている。009カンカンずし(ほったらずし)一度に大量に作れ、具の魚を強く塩と酢でしめているため、2〜3日は日持ち可能であり、保存食としての色合いが濃い料理です。くさび型の締め栓を木槌でカーン、カーンと打ち込み重石をかけることから、この名称がつきました。末席にいる者に放り投げて渡しても崩れないほどよくしまったものであり、「ほったらずし」と呼ばれています。志度では、箱ずし、型ずしとも呼ばれ、母が娘に伝える味のひとつであり、今では、「さぬきの郷土料理」の代表的なものとなっています。冬の日差しの下、農家の軒先にたくさん干されていた切り干し大根は、一年中副食として利用でき、煮物や汁の実、三杯酢につけ、はりはり漬にするなどして食べられていました。その味は、今も個々の家に受け継がれています。正月の祝い肴には欠かせないのが黒豆です。黒豆はまめで働く、田作りは豊作、酢ごぼうは細長く堅実に、数の子は子孫繁栄などすべてに縁起をかついでいます。五目にしたり、栗を混ぜておいしく食べています。012こんにゃくの白あえ節分には、1年の砂おろしと言って、こんにゃくを白あえや煮しめにして食べていました。今でも山間地域ではこんにゃくいもが栽培されており、生いもからこんにゃくが手作りされています。夏祭りの酒客の肴は、たいていが魚の三杯です。あじを焼いて三杯酢に浸します。小魚を骨まで食べ、保存性を持たす工夫がされた料理です。014魚の姿ずし小豆島では、夏から秋にかけて、海で釣って来たあじで姿ずしをよく作った。材料費がかからず、副食等がなくても充分に満足できる食事である。015さつま西讃を中心に伝わっており、寒ぼらで作って炊きたての麦飯にかけて食べ、暖をとったよう。現在は、折り詰めや祝い事のお膳についている鯛を、家族みんなで食べるための工夫として作られています。鯛の塩焼きをほぐしてすり鉢でよくすり、みそを加え、冷たいだし汁でのばし、熱々のご飯にかけて食べます。016讃岐(さぬき)うどん香川県は温暖な気候に恵まれて、良質な小麦がとれていました。塩も、遠浅で潮の干満の差が大きな長い砂浜と雨の少ない気候が塩作りに適していました。だしの素材となるいりこ(煮干し)も瀬戸内海で豊富にとれたこと、醤油が小豆島で生産されていたこと等、うどんやだしの材料が地元にあったことから、讃岐でうどんが定着し、うどんといえば讃岐といわれるようになりました。017さわら押し抜き寿司そら豆に実が入り、麦が熟れ始めると、瀬戸の海はさわら漁で賑わいます。このさわら料理の主役が押し抜き寿司で、花形(松・梅)、四角形、扇形等の木枠を使い、手で押さえて抜きます。お嫁さんがさわらを持って里帰りし、実家では押し抜き寿司を押し、これを持参して婚家へ戻るしきたりは、県の一部の地域で続いています。018しっぽくそばうどんどころのさぬきでも、冬至に食べるのは、やはりそばです。具のたっぷりかかったしっぽくそばは、体の内から暖まります。ごぼう、油揚げ、豆腐を一度に煮込み、ゆでたそばの上からたっぷりかけて食べます。香川県は雨が少なく、乾燥した土地柄で乾田が多く、田では昔から裏作にそら豆を栽培してきました。このそら豆を使ったしょうゆ豆は、農家行事や集落の行事の時など、讃岐の郷土料理として欠かせないものとなりました。ほうろくで香ばしく煎ったそら豆を砂糖、唐辛子を混ぜた甘辛い醤油ダレに漬け込んで作るしょうゆ豆は、おかずや酒の肴として広く県民に好まれています。020ずいきのぬたあえ里いもの葉柄の部分をずいきといい、柔らかく、えぐみのすくないものは食用となります。ずいきを用いる代表的な料理が「ぬたあえ」で、里いもを収穫する秋祭りの頃によく作られていました。021姿ずし香川県小豆島では、夏から秋にかけて、「あじ」で、姿ずしをよく作ります。あじだけでなく、ちぬごやたなご等、その日にとれた魚で作ることもあります。ごはんを炊く中に、だしこんぶを入れるとごはんが一層おいしくなります。甘みの少ない時代、正月にいただくあんもち雑煮は何よりのごちそうでした。煮干しのだしに米麹を多くし、塩分をひかえて仕込んだ白味そをときます。家族仲良く円満でありますようにと願いを込めて、輪切りにして入れています。023たい飯かつては、船で阪神方面へ荷物を運搬して帰る男達へのねぎらいのごちそうでした。村の行事や寄り合いの時に、大釜を囲んで小皿に分けながら、あつあつを食べるのが習わしとなっていました。とれたての生きのよいたいを丸ごと使った料理です。干したたこ、野菜を加え、砂糖で魚の臭みを消した王越地区のたい飯です。024たくあんのキンピラたくあん漬けをし、そのたくあんが余った時に、無駄にしないで美味しいいただくための常備食として食べられています。薄く切ったたくあんを塩抜きし、十分に柔らかくします。水気をきり、サラダ油で炒め、しょう油やお酒、唐辛子で味付けしたものです。025ちしゃもみ春のお祝い事のもてなしの一品に欠かせない料理です。昔は、ちしゃがどの農家の畑にも植えられていました。いりこを小さく割いたものやちりめんじゃこを入れ、酢みそで和えたものです。026てっぱい農繁期が終わり、秋から冬にかけてため池の水をぬいた後にとれるふなで作ったものです。白味そ、砂糖、酢をまぜた調味料に塩もみした大根と細切りにしたふなを和えたものです。最近では、なかなか手に入らないため、「さば」や「このしろ」を代わりに使って作ることが多いです。田植えの前後、川やため池からすくってきたどじょうと、野菜、太めのうどんを大鍋で煮て作ります。この時期、集落の色々な共同作業や寄り合いごとに、うどんも打って料理したものを、みんなで食べて親睦を図っていました。028なすそうめん暑い夏、手軽に出来て主食にもおかずにも最適なのがなすそうめんです。小豆島のそうめんと、身近な野菜であるなすを組み合わせて伝えられてきたふるさとの味です。甘辛くたいたなすの煮汁にそうめんを入れ、煮る料理です。029ふしめん小豆島のそうめんは、現在、寒製11〜3月、別製4〜10月までに製造されますが、この寒製そうめんを製造したときにできる端の部分「ふし」を有効に利用した料理で、手軽なお吸物として作られています。030ふなのてっぱい農繁期が終わり、秋から冬にかけてため池の水を抜いた後、ふなを捕って作る。ため池の多い讃岐ならではの料理。031まんばのけんちゃんまんばは、タカナ類の一種で東讃では「まんば」と呼ばれています。けんちゃんは、細切り野菜の油炒めに豆腐を入れて炒めたしっぽく料理のけんちんがなまったものです。高松市沖合の女木島、男木島では、古くから落花生を栽培しており、秋に収穫した堀りたての落花生を塩ゆでにしたり、おせち料理の黒豆の代わりに利用しています。薄皮の付いた生の落花生を柔らかくなるまで煮、砂糖と塩で味取りをします。033わけぎあえ昔から農家は、季節の野菜としてわけぎを作り、春先からのあえものとして旬の味を楽しんでいました。わけぎは、ひな節句の頃が最もおいしく、まて貝やあさりなどと白味噌、練りからし、砂糖、酢であえます。郷土料理百選のトップページはこちらから。TEL:03-5244-9484。