カスタードの甘みを感じる。そこにシロップをかける。苦い味わいがプリンの甘みと拮抗する。最初は、苦味と甘みを別々に感じる。食べ進むにつれプリンのほうが柔らかくなってゆく。すると苦味と甘みがうまい具合に交じり合ってゆき、いいバランス状態が生まれてくる。その味わいの程よさは見事だ。キャラメルに代わり、エスプレッソ風味のシロップは素敵な役割を果たしてくれたのであった。4月半ばから5月上旬までの一時期、花山椒の季節となる。「比良山荘」では、この時期だけ花山椒と熊の鍋が供される。東京や大阪、京都から仲間が集まった。コシアブラとタラノメの天ぷらが出る。春の香りはほろ苦さだ。筍や鰻の焼霜も加わる。