-和の美を問う-」で知る魯山人が追い求めた美[PR]2020/2/5>>過去の記事へサライの通販ドクターエルCC|骨盤を立たせて疲労軽減。ほどよい硬さが心地よい2020/2/1710号帆布のかぶせショルダーバッグ|ものの出し入れがしやすい、使い勝手がよく練られた帆布鞄2020/2/16スタイルドライブエス|疲れやすい腰まわりをサポート。ぬちぐすい紀行TweetShareHatenaRSS醤油仕立てのものより、冷めても肉が硬くならず、美味しくいただける「味噌ラフテー」。鳴き声以外は全部食べる−−。沖縄で豚との付き合い方を表す言葉ですが、ミミガー(耳皮)、チラガー(顔の皮)からチマグ(豚足)、そして中身(内蔵類)やその血にいたるまで。あらゆる部位を料理に使います。そんな多彩な豚肉料理の中でも、年中行事や旧正月といった特別な日のご馳走が「ラフテー」です。琉球王朝時代から食べられており、“琉球料理の華”ともいえるでしょう。三枚肉(バラ肉)を下茹ですることでその脂を落とし、泡盛を使って肉を軟らかくしてじっくり煮ていく。手間暇がかかる、大変贅沢な料理です。松本嘉代子さんにその作り方を教わります。「『ラフテー』といえば、一般的には醤油味のものを思い浮かべるでしょうが、白味噌で味付けする『味噌ラフテー』もあります。『味噌煮豚』ともいいます。醤油仕立てのラフテーは、温かいうちは軟らかくいただけます。時間が経って冷めると肉が硬くなるのです。味噌で味付けすると、味噌に含まれる酵素の働きだと思われますが、肉が硬くならないのです。温め直しても軟らかいままです。今回は、まずは味噌を使ったラフテーの作り方を紹介します。【作り方】1:豚三枚肉は熱湯で洗ったのち、たっぷりの湯で軟らかくなるまで1時間ほど茹でる。2:1を幅5〜6センチ、厚さ約2センチくらいに切る。3:厚手の鍋に3カップのだしと2、泡盛を入れて強火で10分ぐらい煮たあと、砂糖を加えてしばらく煮る。4:3に分量外の鰹だしで溶いた白味噌を2回に分けて加え、弱火で肉が軟らかくなるまでさらに1時間煮込む。5:器に4を盛り付け、たっぷりの煮汁をかけ、針生姜を天盛りにして供する。「下茹でするのは肉を軟らかくするのと同時に、脂を落とすためです。これで、脂分が約半分になります。このように、琉球料理の基本は豚肉の脂分を落としてから調理することです。豚肉をより美味しく食べる、先人からの知恵ですね。下茹での火加減は、強火のほうが余分な脂が早く出てきます。2の豚肉の切り方は地域でも異なり、角切りにする場合もあります。2〜3センチの角切りにするとよいでしょう。3で泡盛を入れるのは、肉が早く煮えて味の浸透がよくなるからです。泡盛の量は、1で肉が軟らかくなっていたら少なくて構いません。反対に、まだ硬いときは多めに入れてください。泡盛がなければ、ウォッカを使うこともできます。味噌は一度に入れると味が浸透しにくいので、2回に分けて入れてください。白味噌は沖縄産のほうがコシが強く、長時間煮るのに向いています」やはり、その土地の料理には地元の調味料が合うようです。本格的に作るなら、沖縄土産に買ってもよいし、沖縄のアンテナショップで購入する手もあります。これまで、料理店で味噌味のラフテーを何回か食べたことがありましたが、ややしつこい印象を受けました。最初の下茹でが十分ではなかったのだと思います。今回、松本先生が作られたものを食べてみると、余分な脂が落ちたあとに、味噌の風味がしみて、まろやかな味わい。肉も大変軟らかく仕上がっています。沖縄では、ラフテーには皮付きの三枚肉を使います。ところが、沖縄以外では皮付きの豚肉はまず流通していません。三枚肉以外に、肩ロースでも美味しく作れるので、ぜひ試してみてください。次に、醤油味のラフテーの作り方も紹介しましょう。醤油味のラフテーにする場合は前述したの3までは同じで、4で醤油(1/2カップ)を2回に分けて加え、最初の5分くらいは強火、あとは弱火にして1時間くらいゆっくり煮ます。砂糖の量は多くなり、1/2カップに。最後に、松本先生から砂糖について注意点があります。「沖縄では、戦後のアメリカ統治時代にグラニュー糖が大量に出回ったこともあり、レシピで、ただ砂糖と書いてあればグラニュー糖のことです。お菓子などで上白糖を使う場合は、『上白糖』と明記します。グラニュー糖は、上白糖より純度が高いので食材の味を活かします。醤油の照りがいかにも美味しそうな醤油仕立てのラフテー。箸で切れるほどの軟らかさです。ふたつの味わいのラフテーを紹介しましたが、それぞれの美味しさがあり、また好みもあるので、作って食べ比べてはいかがでしょう。食文化、琉球料理の保存・普及・継承に向けての県の検討会委員を務める。新聞、テレビ、講演会などでも活躍。『沖縄の行事料理』『おきなわの味』など著書多数。松本料理学院のサイトはこちら文/鳥居美砂ライター・消費生活アドバイザー。『サライ』記者として25年以上、取材にあたる。12年余りにわたって東京〜沖縄を往来する暮らしを続け、2015年末本拠地を沖縄・那覇に移す。美ら島暮らしは、でーじ上等』(PHP研究所)がある。seraijp夏目漱石、知人から虎猫のミーを引き取って飼い始める。お知らせサライ.jp|小学館の雑誌『サライ』の公式サイトです。モノ情報など上質な情報を発信しています。