熟成させた肉を食べさせる店がある、と友人から聞き出かけた。肉は熟成(エイジング)させると、旨みが増す。熟成させると酵素の働きでタンパク質が分解され、肉が柔らかくなると同時に旨みの元となるアミノ酸が増える。この「けやき」は乾燥熟成する機器を使い、肉を熟成させる。突き出しは仔羊とキムチのミルフィーユ赤コショウにタイムとネギ。仔羊とキムチの相性よく見事なスタート。下が和牛なんとオーストラリアのほうが味わいは濃厚にして緻密。インカのめざめが驚くほど甘い。次はオーストラリアラムのジンギスカンこれもドライエイジング。野菜と一緒に特製たれで食べるのだが、ラムの匂いがほとんどしない。牛骨のスープ6時間以上煮込むという。肉に上新粉を付けからりと揚げ具材とする。乾燥熟成(ドライエイジング)の妙味をしっかり味わうことができた。さまざまな可能性を秘めているように思った。カレー&ワイン肉料理「遊山」で供されていたカレーライスが好きであった。そのノウハウを継承したカレーライスが大阪・ミナミの松竹座裏で食べられるコトとなった。カウンターのみ12席。店内にはジャズが静かに流れている。カレーのルゥは、小麦粉を一切使わず、良質のタマネギ、野菜と約18種類のスパイスと赤ワインでじっくり煮込んだもの。黒毛和牛のこだわりカレー。ルゥは辛味がとんがっておらず、コクがあり辛味と甘みのバランスがじつに見事である。クセになりそうな味わい。手軽にこのカレーが食べられるのはうれしいかぎり。一度食べてみたいメニューだ。カレーがメインの店だが、午後2時を過ぎると一品とワインという楽しみ方が可能となる。夜にカレーライスを晩ご飯として食べるのもよし。ワインを楽しみながらちょっとつまむのも、というように種々の使い方ができる。今月の学会は、遠征です。現在ほどメンバーが多くなかった5年前の師走に、徳島の「婆娑羅」で小山裕久さんの料理を食べたことがあります。そのとき食べたサワラのづけの握りは、峻烈でいまもしっかり記憶に残っているのです。青柳」にバスを仕立て出かけました。鳴門大橋を渡っているときに小山さんから電話があり「ちょうど橋を渡っているところです」と答えると「ああ、見えているよ」との返事。そんな場所にあるのです。青柳」は建っています。数寄屋造りの名匠・平田工務店の作。あたりが明るいうちに玄関前で記念撮影です。立派な庭というのか圧倒されます。掘り炬燵式で、鳴門大橋が見える部屋です。これは二段になっています。小鯛棒ずししっかりつまった八寸。これだけ数多入っているのですが、流石にそれぞれの輪郭がくっきり浮き上がっています。水玉ハモ椀この季節はハモ。造り鳴門鯛、アオリイカ、マグロイカでありながらチョコレートのような甘さをたたえています。鯛姿松前むしこれは3キロもあろうかという大きな鯛。かなりのボリュームです。骨にちかい部分はしゃぶってました。炊きたてのごはんは、見事のひとことにつきました。小さな鯛焼きですが、中の餡がすこぶる旨い。午後4時過ぎからスタートした食事。この食事の約束をしたのが春先のことでした。その頃は日暮れが4時過ぎから始まるから。いえ、食事の途中から次第に日が暮れ始め幻想的な雰囲気を楽しむこともできました。今回は、鯛をメインとした食事でしたが、また季節を変え、趣向のことなる献立も味わって見たいモノです。隣接したホテルに泊まるという楽しみもあります。焼き鳥JR石山駅から約5分ばかり。「ゐ勢屋」という焼鳥屋さん。昼間は近江しゃもを使った親子丼ぶりなどが人気。休日の夜にでかけたため、やや素材は少なくなっていた。よって、予約の電話を入れたほうがいいのです。この受け答えがじつに親切丁寧なのがうれしい。焼いてもらうことにさんかく尻尾の部分です。せせり首の周りの肉でいちばんよく動くので旨いです。首皮これもたっぷり動いているので、味わい深い。こころ心臓で独特の甘みあり。ささみ梅しそささみべっちささみとチーズをベーコンで巻いたモノ。これが三位一体となって見事。近江しゃもこれは噛む毎に旨みが増してくる。焼きおにぎりしっかりたれがしみ込んでいる。ここまでのは少なく非常に印象深い一品。店内は、そんなに大きくないが非常にアットホームな雰囲気で、じつにリラックスして食べることができる。元バーテンダーのご主人が、自ら料理できるものと考えた結果が焼鳥屋さん。「カジュアルに食べて飲んで楽しめる店がいいと・・」ホント、近くにあればしばしば訪れたい感じです。いまもっとも関西で注目度が高い料理店の一軒。客席はカウンター12席のみ。そこで南茂樹さんはたった一人で、料理はもちろんのことサーブまでこなす。いえ、一人というのがすごいというのではなく、繰り出される料理が常に刺激的なのである。南さん、6月は中国本土に20日間ほど滞在。家常料理をしっかり食べてきたとか。研究熱心な料理人なんです。甘みにピリッとがいいアクセントで蒸し鶏とクラゲのマスタード風味トマトの甘酢、ふくろ茸、花椎茸ふくろ茸はオイスターソースで鱧の湯引きのにんにく風味これもピリリが利いています。甲イカの酸辣湯(スーラータン)酸っぱい辛いですが、塩分もしっかり。これでまた食欲がみなぎるのです。あわびの蒸し煮、アスパラガスに髪菜あわびには隠し包丁が。伊賀豚の蓮の葉包み(写真二枚です)皮付きバラ肉をスモーク煮してから。した食感もたまりません。稚鮎のマリネを添えたそばあわびの肝と蓼のソースこれは唸ります。幾つもの味の重なりが見事です。れんこん餅れんこんのデンプンをつかった蓮の実ゼリーにがうりのシャーベットほどよい甘みと苦味、素晴らしい。7月の「一碗水」です。いま発売中の「dancyu」で「一碗水」のこと書いております。大阪阿倍野近くの「すし豊」。この季節は、主・安田豊次さんが釣ってくる鮎を食べたくて、常連客が詰めかける。冬場は、カニ三昧が待ち受けている。修業先は、銀座の名店「新富寿し」。突き出しはじゅんさいとくずきり、うに酸味の利いただしがかかる。ひいかこれはゴマをかましてある。太刀魚の炙りチリ酢を少し。マグロのづけ色艶が艶めかしい。イワシこの可愛いこと。煮はまぐりこれは江戸前の醍醐味です。カンパチの炙り香りが立ちますね。下が兵庫・東条ひらまさのカブラ寿司2点カブラはさっぱり、ひらまさは脂分、鷹の爪はピリリと、三度味わえる。小柱とひも関鯖の昆布締めねっとりと甘みが・・。あわび蒸すことによって柔らかさと香りが。イクラこれはぷちぷちと。締めはイカの印籠このように中を抜いてごはんをつめる。いまは息子さんの雄さんが横で仕事を手伝う。父親の背中を見て育つ。