イタリア料理この5月後半、淀屋橋に出店が決まっているイタリア料理店「ポンテベッキオ」本店。この日は、おめでたい席だったので、シェフにおまかせしました。木苺の風味のビーツとタイラギ貝のタルタル添え、から始まり。山根さんの世界が開陳されます。素材をいかに組み合わせるか。酸味と甘味の融合です。高知県産ヤイトガツオの軽いスモークと温度卵のボッタルガ添え。スモーキーな香りにつづくボッタルガの旨み、温度卵のコク、カツオも負けていない。このように重ねながら一つの世界を作り上げるのです。冷製カッペリーニはこれからイタリア料理店でよく出てくるメニューです。ここで蛍イカとアスパラガスを合わせるにも流石です。柚子の風味がいきています。筍のふくめ煮と木の芽の香り。赤ムツのサフラン、筍に木の芽。季節感を表し、2つのパターンが一皿の中で見事に完結しています。ここでもトマトは偉大です。菜の花の味をまとったショートパスタのトルチェッティは、蛤のジューがよくからむ。ホワイトアスパラとトリュフの風味。メッツァルーナとは「半月」の意味で形状からの由来。中にブッラータチーズとホタテが入る。トリュフの香りも贅沢な一品です。ういきょうのロースト添え。炭火の香りとしっとりした火入れの危ういバランスを保った料理です。デセールは、液体窒素を使ったイチゴのソルベです。目の前で白い煙のようなものを出しながらできてゆくプロセスも楽しみです。ガトーショコラから次々とデセールが登場します。この美しさもいいですね。このようにめくるめく山根ワールドに圧倒され気味でした。幾つもの素材が料理に組み込まれたいたことでしょう。この世界は、まさに山根さんならでは。食事が終了してから、山根シェフとの会話が始まり、どんどんヒートアップ。終わった頃には、曜日が変わっていました。相変わらず、熱い山根さんです。