それから宝ヶ池のフランス料理店「エヴァンタイユ」に向かいました。東京からカメラマンの今清水隆宏さんとランチを兼ねた打ち合わせです。久し振りなので、お互いの情報交換や、食に対するそれぞれの思いや、仕事に取り組む姿勢などエキサイティングな時間でした。「エヴァンタイユ」が二条通りのマンションの一階に産声を挙げてから来年で25周年になります。それをきっかけに「エヴァンタイユ」の本を作ろうという企みなんです。アイディアがお互いどんどん湧いてきて、それをまとめるのがこれからの仕事です。こんな形状のバターも久し振りにみました。生ウニと菜の花のフリット。春の香りと味わいからスタートです。肩の力がぬけたいい料理です。フォアグラのコンフィにはやられました。この椎茸の旨さが尋常ではないのです。香りの凝縮感が違います。視覚に訴える力も素晴らしい。大原野の筍とアワビのトリュフ風味のソース。森谷シェフの十八番です。このアワビの柔らかさがフレンチです。歯応えではなく柔らかさなんです。ソースの軽い酸味も利いています。種々の味わいが混じり、蕗味噌やオレンジのスパイスが渋い役割を果たしています。小浜から届いた天然ヒラメ。なんとこれが筒切りで登場です。サイズの大きなしっかりしたヒラメでないと成立しない料理です。いい食材を入手するのもシェフの腕前です。野菜にピュレにブランダードです。アバンデセールはサクラのムース。ホントサクラの香りが満載です。デザートは、デコポンのムースグラッセ、イチゴのミルフィーユ、ココナッツとバナナ・黒胡椒のアイスクリームでした。非常にリラックスして食べることができた料理であり、かつ刺激を受けることも多いメニューでした。この盛り上がりを形にするのが、これからの課題であります。