コピー2016.09.10スポンサーリンク金スマでは、野菜炒めと餃子を弱火調理した水島シェフ。ハンバーグは、手ごねではなくすりこぎ棒で混ぜる。唐揚げはフライパンに並べてから冷たい油を注ぐという、常識を打ち破った科学的!弱火クッキングの第2回は、ハンバーグとチャーハン。水島流みじん切りはたまねぎが目にしみないたまねぎは飴色にしないハンバーグのタネ作りハンバーグはへこまさないソース作り肉汁のでないハンバーグ水島流のハンバーグは、切ったときに肉汁が出ないハンバーグ。肉汁や食材のうま味を逃さず、口の中で肉汁があふれるハンバーグを作るという。野菜の切り方まず、野菜の切り方のおさらい。包丁を腕のラインに対して真っすぐに持ち、調理台に対して体を少し斜めにして立つ。このことにより、力を入れず楽に包丁を動かすことができる。包丁を持つときは、親指と人差し指で柄を挟み、中指で押さえるだけ。刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る。一般的な切り方は力が強く、野菜の細胞が潰れ断面から水分が出てしまう。水島流の切り方は、細胞が潰れにくく断面がなめらかになり、水分も出にくくなる。そのため、ベチャベチャにならず、野菜のみずみずしさや旨味が損なわれない。水島流みじん切りはたまねぎが目にしみない(1)たまねぎのみじん切りを、力の入れない水島流でつくる水島流のみじん切りだと、目にもしみない。(2)たまねぎのみじん切りをフライパンに入れ、火を点ける前に上から油を掛けるたまねぎは飴色にしないたまねぎは、飴色になったものと全く色のつかないものでは、全く色のつかないもののほうが甘くなる。たまねぎの中には甘くなる当分がいっぱい含まれている。色がつくと、香ばしさは出る。甘みが香ばしさに変わっていっているので、あまり色をつけすぎると風味が飛んで、甘みは下がる。調理工程としては(3)たまねぎは弱火で3~4分ほど炒めて、透き通った状態になればよいハンバーグのタネ作り(4)ひき肉に、その重量の0.8%の塩を入れる(5)すりこぎ棒でお肉を突くようにして混ぜる肉は30°Cくらいの温度で変化がはじまる。手ごねではタンパク質に変化が始まり、肉同士がくっつきにくくなる。肉同士がくっついていないと水分が飛びやすく、そのときに肉汁も出ていってしまう。(6)ひき肉の粒々感がなくなってペタペタしてきたらOKこれが肉の細胞同士が結着し、水分や旨味を逃さない状態。(7)パン粉、牛乳、溶き卵、タマネギをゴムベラでかき混ぜ「つなぎ」を作る(8)ここでも、0.8%の塩を混ぜる(9)よくなじんだら、ひき肉と合わせ、コショウ、ナツメグを入れ、ゴムベラで混ぜる(10)最後に、3回ほどだけ手ごねする一度結着した肉に体温ほどの熱を加えると、より強く結びつくそう。ハンバーグはへこまさない(11)ハンバーグの形をすばやく整えたら、へこまさずにフライパンにのせる肉がきちんと結着しているため中に空気が入らず、空気抜きや真ん中をへこます必要はない。(12)火はもちろん弱火にして、フタもしない。あとは待つだけ強火で一気に加熱すると、肉のタンパク質が急激に縮むことによって、中の水分が出てしまう。弱火で少しずつ肉の温度を上げると、タンパク質がゆっくり縮み、水分があまり出ない。(13)焼いている過程で出てきた油を、キッチンペーパーで吸い取るここまでの油はソース作りには使わない。肉を炒めてきているから疲れていて、そこにまたバターを入れたり生クリームを入れたりすると、ソースが濁ってしまう。(14)肉の半分くらいまで白くなってきたら裏返して、じっくり焼く(15)表面に肉汁がにじんできたら完成ソース作り(16)バルサミコ酢を強火で煮立たせる水分を飛ばしてあげて、同時に酸味も飛ばしてあげる。すると段々旨味が凝縮されていって、なかに甘味があるので段々とろみもついてくる。(17)煮立ったら、塩を入れ、最後にバターを加える(18)溶けたバターは、少しずつ混ぜ合わせるたしかに出来上がったハンバーグは、切っても肉汁がでず、テレビを見る限りはおいしそうに見えない。肉肉しいハンバーグということだが、手ごねしないので作りやすい感じもする。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。ハンバーグスポンサードリンクスポンサーリンクタイトルとURLをコピーしました。