弥生・ひな篭3新型コロナウイルス感染を防ぐため、今とるべき10のアクション4柴咲コウさん、技術の粋を尽くした京友禅の着物お誂えに挑戦!5大人の旅支度は“いつもの延長線上”がおしゃれ!──スタイリスト伊藤美佐季さんの【おしゃれの扉】すし㐂邑|二子玉川にある熟成寿司の名店で唯一無二の寿司を味わう寿司ネタの主役は長期熟成した、深みのある味わいの白身魚。魚は一般的に塩をあてたり酢で締めたりし、寝かせる場合も数日間が限界とされます。20日は当然、時には60日以上という常識外の日数をかけて魚を長期熟成させる店があります。それが「すし㐂邑(きむら)」です。「すし㐂邑」では白身の熟成魚が寿司ネタの主役。近海まぐろは一切出さず、こはだもベストの時期しか出しません。それでもミシュラン2ツ星を保持。遠方から食通がこぞって訪れ、予約の取りにくい店となっています。開店当初は閑古鳥が鳴き続ける日々だったそう。そんな中、熟成によって生み出される魚の旨みに気がついた店主の木村康司さん。「個性があれば都心の外れにあってもお客様に足を運んでいただけるはず」と自分だけの寿司を完成させるため、研究を重ね、前例のない魚の長期熟成に成功しました。通常は淡白な白身魚ですが、熟成により、ねっとりとした柔らかな食感が生まれます。熟成が長くなると、燻(いぶ)したような熟成香も表れ、元の魚とは別物のおいしさに。いえ、熟成のかけ過ぎも禁物で、過去にすべての魚の味が似てしまうという失敗も経験。「今は全体の流れを考え、あじは10日、いさきは20日、かじきは60日など、魚により旨みのレベルを変えています」。写真上から、かんぱち、さわら、金目鯛、いさき、あじ。凝縮した魚の旨みとシャリによる化学変化こそ、熟成寿司の醍醐味シャリは粒の大きさの違う無農薬米を混ぜて硬めに炊き、合わせ酢には酒粕を12~13年寝かせた「飯尾醸造」の赤酢を使用。熟成魚の旨みとぴたりと合うシャリに到達するまでに3年を要したそう。合わさり、一体化することで初めて完成する熟成寿司。熟成により香りも立ち、まぐろにも引けを取らない妖艶な味わいに。魚を作り込む術の素晴らしさに気づかされます。予約は毎月10日に、1ヶ月先末日までを下記サイトにて受付。記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がFujingahoに還元されることがあります。