キメの細やかな身質を上手く調理した結果。サラダをはさんで、メインの牛肉に移ります。赤身のおいしさを知るに足るです。サシを云々するのは、そろそろ見直しの時期です。噛むことによって旨みが出てくるということを実感です。最後はパンを焼いてくれ、そこに牛肉の残りをはさむ、うれしい仕事です。デザートも凝っています。鉄板焼の世界は、どんどん変化を求めています。オマール、アワビ、ステーキという世界は終わりを告げ、鉄板でなにができるか。新たな方向性を探っています。そんな息吹を感じる「パイナップル」でした。Vol.8フレンチの新しい潮流“ビストロノミック”公開しました。月曜日は、11時から朝日放送で定例会議がある。終了は12時半から1時頃。昼食をどこにするか迷う。福島近辺の店を思い浮かべる。この日は、焼鳥屋の「あやむ屋」の主・永沼さんに付き合ってもらい西本町の「バンブルビー」というカレー屋さんに。ここは以前永沼さんと話題になっていた店で、永沼さんは何度か足を運んでいるとのことでした。営業時間は11時から16時までと短いんです。それも売り切れ次第終了です。夜は、仕込みに追われるとのこと。メニューはとり肉カレー、マトンのキーマカレー、野菜カレー、三色カレーなどです。永沼さんはキーマカレーで、ご飯は玄米を選びました。これは永沼さんのキーマカレーです。なんといってもスパイス使いの素晴らしさに唸ります。脳天がしびれるような辛さではありません。発汗を促す力は十二分ですが、それが見事な旨みに変わってゆきます。コクには、脂分と甘みが必要ですが、ここではスパイスがその役割を果たしているのです。幾つも点在する味蕾を心地よく刺激するのです。僕のオーダーしたとり肉にもしっかり味が付いています。これは丁寧な仕事が生み出したメニュー。「カレーっって、定期的に無性に食べたくなるよね」と話すと「週に二三度食べたくなります。先週の金曜日も、ここで食べました」と。店内には、真空管アンプが鳴っています。Vol.8フレンチの新しい潮流“ビストロノミック”公開しました。天ぷら天ぷら、寿司、鰻、蕎麦は江戸のものという印象が強い。数からいえば、圧倒的に江戸に軍配が上がるのですが、関西にも素晴らしい店はかなりあるのです。大阪島之内の「天繁」はその一軒です。僕が初めて訪れてからももう20年は経っているのです。東京・世田谷にある「天露」という天ぷら屋さんの紹介でした。ここで初めて食べた天丼の鮮烈さはいまも記憶にしっかり残っています。ミナミで遊ぶことが少なくなって、「天繁」に通うことが少なくなりましたが、ここで食べるとしみじみ天ぷらの旨さを感じ、ご主人・長井和夫さんの職人技に感心するのです。長井さんは、東京の名店「天一」で修業し、支店の店長を勤めたのちの独立です。開店当初は、関西の味に会わせて、胡麻油1サラダ湯の割合でしたが、途中からそれを2対1の割合に変えました。この香ばしさがいいです。