腕利きのパン職人7名のパンを集めた表紙撮影。並べたテーブルを前に「このままお店だったらすごいね」という話になりました。全部買いたくなるラインナップです。して買い回ったアイテムを撮影する時にうれしいのは、(時間が許せば)この場ですべて食べる機会を得られること。・いつまでに写真のセレクトをアップするか(膨大な数の撮影をするのでカメラマンがその中からセレクトをします)・どの方向性で表紙を仕上げていか(撮れた写真によって方向性を変えることもあります)・ネームをいつまでに用意するか(特集のタイトル、キャッチコピーなどテキスト情報を編集部が用意します)なんて進行チェックから、ここ最近の食事情まで。それぞれのプライベートの話や会社の環境のことなど・・・。後に控えるのは壮絶な中ページの進行です。ここでほっと一息をついた後は、いざ、特集進行へ!パン職人の皆さまにもお忙しいなか多大なご協力をいただきました。この場を借りてお礼申し上げます。『料理通信』2018年6月号「これからのパン職人の仕事。最新号の表紙をめくると表紙のパンの説明が。どのお店も過去のパン特集でお世話になった人気店です。●カンパーニュ・ビオ――カタネベーカリーオープンマインドで思考も製法も革新し続ける片根大輔さん。それができるのはパンの本質を身体に叩き込んでいるから。●アサマ――パン・デ・フィロゾフ昨年9月の開業以来、存分に腕を振るう榎本哲さんが群馬県産小麦で焼くこのパンは日本の食パンの概念を変える。●ココナッツの生チョコとフランボワーズのデニッシュ――ブーランジェリースドウパティシエの修業経験も持つ須藤秀男さんが焼くデニッシュ生地の層の美しさと食感にはケーキも敵わない。硬くて重そうに見えて、細かな気泡を抱え込み、軽やかな口溶け。杉窪章匡さんのライ麦パンは毎日でも食べたくなる。●クロワッサン――コメットフランス仕込みの仕事を守る小林健二さんのクロワッサンには、フランスのエスプリと日本人の繊細さが共存する。エポートル――ル・ルソールディンケル小麦を8割配合。このパンには職人の技が幾重にも詰まっている。清水宣光さんだから焼ける最高難易度のパン。伸びやかに発酵した生地を思い切りよく焼く。ワインにも精通し、枠組みを超えて活動する原田浩次さんのパンはどこか奔放。ハード系のパンの中で、ひと際軽やかに佇んでいるのがブーランジェリースドウのデニッシュ。箱には「正面」って書いてあります。取材用の時にはいつもこのように指示を書いてくださり、1軍2軍と差し替え用がスタンバイしていることも。最新号「これからのパン職人の仕事」。OPENから全国各地のお店まで、今回は初めてのお店も多数登場しています。(asai)2018年5月18日|カテゴリ・スイーツ&パン|ツイートツイート2018.5.15・表紙裏話(1)――悩みに悩んだ7人のパン職人。好評発売中のパン特集「これからのパン職人の仕事。今回もどんな表紙にするかを悩みに悩みました。撮影現場の様子を3回に分けてお届けします。撮影場所はアートディレクターの事務所「キングコンデザイン」。スイーツやパンなど、商品を買い集めてから撮影をする、という時にはしばしばこの場所で行われます。大きな窓から自然光が入り、重厚なアンティークのテーブルがある。アートディレクター(奥)は撮り方や配置を決め、カメラマン(左)はテーブルと窓を交互に見ながら、光の入り方を考えています。「あ、さっきと変ったね(太陽から届く光が)」とか、カメラマンのアドバイスも参考に撮影時間の調整も。パンを引き立てるふんわかした白い布の上に、並べてみる。撮っては位置を変え、場所を入れ替えては撮り直しを何度か繰り返します。奥が「コメット」の“クロワッサン”。ご登場いただいたのは7店のパン職人。二日間に分けて4人で買い回りました。私の担当は「カタネベーカリー」と「コメット」。実は今回は、撮影用とはお伝えせずに購入させていただくことに。どんな表紙にするかが未確定部分が多かっただったからです。当日、予定していた方向性が変更になる可能性もゼロではない。「ちょっと皆での勉強用に・・・」と苦し紛れな説明をしました。片根さん、すみませんでした。結局最後には『料理通信』であることを白状することに!(先に名乗らずすみません)過去の取材のお礼や記事の反響などをお話しした後、お店を後にしました。しても「ちょっと調べ物に・・・」というような謎の言葉を残して・・・。皆で手分けして揃えた撮影用のパン。こんな表紙になりました。経験を重ねた腕利きの職人によるパンばかりです。どのパンがどちらのお店のものかは、次回お伝えしますね!ちなみに過去、同じ場所で撮影が行われたのはこの表紙。2018年6月号が昨日、5月7日(月)に発売となりました!雑誌が印刷所から届くと、真っ先にやってみたくなるのがこのスタイル。テーブルいっぱいに並べてみる。写真を撮るために照明を落とした会議室で一人にやにや・・・。表紙に登場いただいたのは7店のパン屋さん。これからのパン職人の仕事を語るのにふさわしい、実力派のパン職人の方々です。これからのパン職人の仕事。――粉選びから店づくりまで――もちろんレシピも満載です。巻頭特集「これからのパン職人の仕事。これからのパン職人の仕事。【本とーヒーとチョコレート。蔦屋書店で愉しむ『明治ザ・チョコレート』】というフェアを開催中です。エレベーターを降りた正面に構えるのは『明治ザ・チョコレート』のタワー(!)。BARチョコレート『明治ザ・チョコレート』の全ラインナップを買えるほか、チョコレート×本、チョコレート×お酒などマリアージュを楽しめる提案が店内にちりばめられています。『料理通信』スイーツ特集をお買い求めいただいた方にテイスティングキットをプレゼント!4種類の味わいの違いを一度に楽しんでいただけます。レジの近くに設けられた、『明治ザ・チョコレート』×本のコーナー(↓)。蔦屋書店の文学コンシェルジュの方がオススメの本を挙げてくれました。チョコレートのパッケージに、表紙の色やテーマも合わせた細かなリコメンド!セットにして贈り物にしたら喜ばれそう。人から贈られると、普段は選ばない本との出会いがありますよね。お次はお酒のコーナーをご案内。初めましてなお酒がたくさん!お酒の説明を読んでいるだけでその場を離れられなくなります。私が特に気になったのは、『明治ザ・チョコレート(ベルベットミルク)』×テキーラの組み合わせ。“ナッツが効いていて、しっかりとした味にはキレの良いブランコテキーラがオススメです”なんてコメントも付いているので、思わず口の中で想像してしまいます。甘いものが得意でない方へのプレゼントには、お酒をメインにしてチョコレートを1枚添える――なんて贈り方もかっこいいな、なんて考えていたら、頭にある方の顔が思い浮かびました。いつものお礼の気持ちを添えて、贈り物にすることにしました。大阪から連れて帰ります。開催は2月14日まで。イ―レ」9Fと好アクセスなのでぜひ足を運んでみてくださいね。3連休中は料理通信スタッフとバッタリ出くわす可能性も・・・あります。(asai)▼詳細は下記にてどうぞ!【本とーヒーとチョコレート。蔦屋書店で愉しむ『明治ザ・チョコレート』】2018年2月9日|カテゴリ・スイーツ&パン|ツイートツイート2018.1.30・時間、それは手間でした(編集後記より)『料理通信』2018年2月号の販売期間もあと1週間となりました。今回の特集タイトル「お菓子の時間」は、実はギリギリで変更になりました。元々は「お菓子をおいしくする手間と時間」という名で進んでいたのです。お菓子の後ろに積み重ねられた手間と時間を伝えることが目的でした。タイトルは変りました。伝えたいことは変わっていません。(asai)『料理通信』2018年2月号「お菓子の時間」|P112・編集後記より|時間、それは手間でした。時間に任せっきりにすることなんてひとつもない。時間をかけることは手間もかけること。おいしくなるのだと実感した取材でした。漬け込んだり、休ませたり、窯に預けたり。時間頼みに見えて、時間に託すからこそシェフたちはでき得るかぎりのコントロールをする。託す前、合い間、その後の折々に、お菓子を手厚くケアする手間が必ずありました。時間をテーマにして見えてきたのはむしろ手間。「手間暇かけて」とはよくぞ言ったものですね。)2018年1月30日|カテゴリ・スイーツ&パン|ツイートツイート2018.1.26・ガレット・デ・ロワの今年の王様は・・・スイーツ特集の表紙でお世話になった「パティスリーA.K.ラボ」のガレット・デ・ロワが編集部に届きました!栗がごろごろ入った何とも食べこたえのある美しきガレット。(写真を撮る間もなく皆の胃袋に入ったことをお詫びします)フェーブはソラマメの形をした陶器にカラフルなストライプ入り。今年の王様(王女様)は、アイキとなりました。編集部に入ったピチピチの新人です。ショートカットと王冠がばっちり似合ってる。今年一年、幸運が続くといいね!さて、ウキウキとこんな質問をしてみました。一気に現実に引き戻される回答が(笑)。いま、切実な悩みなのだそうです。料理通信では胃腸は大切な仕事道具だものねぇ。Labo『料理通信』2018年2月号の表紙撮影はパティスリーの店内で行われました。こちら、現場の写真です。奥ではカメラマンとアートディレクターがガラス越しに入る光をチェック。料理撮影の大半は自然光(太陽の光)で撮影しています。カメラマンは、当日のお天気をいつも気にかけているんですね。手前は編集部の君島で、店内の器を見ながらタルトに合うのはどれかと思案中。Labo」所有のアンティーク(多分)の器を使うことに。あぁ、ピッタリです!余談ですが、編集部御用達レンタル食器屋さんは「チポーラ」と言います。編集者やスタイリストさんなどから絶大の信頼のある撮影用のショップです。器をくるくる回しながら角度を決めました。「イチジクの角度が垂れてきたね、作りなおしていただこう」なんて会話をしながら。撮ってはチェック、撮ってはチェック。その隙をついて・・・カメラマンのPCに飛んでくるデータを画面越しにスマートフォンで撮影。これ、最近のお気に入りです。待ち受け画面などに使っています。「封筒を空けた瞬間に、表紙を見て思わず叫んだ!」と書いてくださった方がいました。うれしかったので、完成形も載せておきましょう。参考にして作ってみてくださいね。以前のブログで書いた通り、今はイチジクがないので他のフルーツで、ぜひ!(asai)【注】タルト・オ・フィグのレシピの各パートは、作りやすい分量になっています。誌面と併せて下記もご参考にしてください。テイスティング講座」はSPECIAL企画として「ケーク・オ・フリュイ」を食べ比べました。各店のケークを一覧で並べてみると個性が際立ちます。断面でどのお店のものかわかる方がいたらすごい!ということで、食べ慣れているお店が下記の店名リストにある方は、当てられるかチャレンジしてみてください。上のページは正解をお伝えします。あひる堂」、右が「リョウラ」。(データ類は読めないように加工しています。詳細は本誌でどうぞ!)こちらのページでは下記の人気店が登場しています。表紙はドラマチックなタルトに。皆さま、明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。新年1冊目は恒例のスイーツ特集で、明日(1/6)に発売になりました。表紙は深い紅が目を惹く、ドラマチックなタルト。Labo」庄司あかねさんによる「タルト・オ・フィグ」です。季節的にイチジクが見つからず、四方八方手を尽くして辿り着いたのはなんと・・・。表紙の裏話はまた別途、お届けしますのでお待ちください!明日、本屋さんでぜひお手に取ってみてくださいね。「時間がおいしくしてくれる」は、最近の食のキーワードです。熟成、発酵、マリネなど、時間の経過が導き出す味わいがクローズアップされています。時間がおいしくしてくれるアイテムは少なくありません。そもそも、じっくり気長に入れていく火入れもそうですし、ケーク類は焼きたてより2~3日経ってからのほうがおいしい。反対に、鮮度が命のお菓子の場合、時間とタイトに向き合う姿勢がおいしさをいっそう高める点を見逃すことはできません。「そうだったのか!」という味わいの秘密が見えてきます。■お菓子には「食べ時」があります。■レストランの“お菓子の時間”「カンテサンス」のチュロス「PATH」のプリン----------------------食べる時間――器で広がるお菓子の愉しみ----------------------時間と手間をかけて作られたお菓子なら、楽しむ時間も大切にしたい。お店で買ったお菓子をすてきなお皿に盛りつけると、さらに美しく、おいしくなり、気持ちを豊かにしてくれます。お菓子を引き立てる、すてきな器選び、器使いを教わりましょう。お茶とお菓子」をご覧くださっている皆様にオススメのスイーツ特集バックナンバーを集めました。どれも人気の号ばかり!(タイトルをクリックすると、富士山マガジンサービスのバックナンバーページに飛びます。>(4)2015年8月号「スイーツは、“焼き”で決まる。口に出てしまうような)男性がいました。あまりに堂々たるものだったのでスタッフの方の出勤だと思っていたらなんとお花屋さん。歩く姿を目で追うと、背中に花束を背負っている。正面からは一切見えなかったので、花束を下ろして整え出したのを見て皆でボー然としました。ヒルズ」の中に店を構える<ディリジェンスパーラー>の越智康貴さん。この可憐な花を背中に抱えて颯爽と登場してくれました。あれよあれよというまに4つの花瓶に生けられた切り花。表紙では後ろの方にほんわかと写っていますが、テーブルの中でも堂々たる存在感。ティータイムの華やかさを演出してくれました。来月号で「グリーンテーブルのススメ」という企画を予定しています。テーブルや空間にグリーン(植物)があるとその場の空気が一気に華やぎます。お茶とお菓子が並び、花を添えたところでテーブルが完成したといっても過言ではありません。表紙の芍薬もいいけれど、こっちのお花も素敵だったなぁ。花瓶との合わせ方、花の広がり方、大きさもバランスがいい。今回の撮影のもう一つの主役がこちら。ペンギンの置物(おもちゃ)。この子をどうしても写真に残したくて試行錯誤しました。リゼッタ」鶴見昴さんが用意してくださっていた器たち。アンティークのお皿やコップが静かに佇んでいました。「場所、変えた方がいいね」とカメラマンのIさん。「テーブルも2つじゃなくて、1つがいいよ」とも。テーブルへの光の届き方を考えて店内を一回り。撮影場所を探し始めました。落ち着いたのは客席の大きな窓(というか扉)の前。テーブルをぐっと外に寄せて、お菓子やお茶を並べていきます。外からの光が「パイナップル・アンバー」(※)をやわらかく抜けていきます。(※背の高いガラス器に入ったお茶。作り方やベースのお茶は本誌にて!)花を飾って、主役のプリン・ア・ラ・モードも到着。シャッターをいくつか切った後で「テーブルの向きを変えましょう」とカメラマン。次はテーブルを窓と平行になるように配置し、撮影が再スタート。アンティークの器たち。厚みのある瓶にはクリームをボンっと盛って。ガサっと置いたり、ボテっと落としたり、整え過ぎない姿においしい表情が生まれます。プリン・ア・ラ・モードやスコーンの下にも、時間を経た器。それぞれ違う表情なのに心地よい調和が生まれます。真似しようと思ったのが、ジャムのプレゼンテーション。瓶をそのままテーブルに置いたってかまわないけれど、いくつか合わせて受け皿にのせることでなんてよそいきになるのか、と。テーブルクロスはひかないけれど、ジャム瓶にはお皿を使う。ウーロン茶もガラスのコップで。茶葉がほどけていく様子を眺めれば、その時間こそがティータイムの醍醐味になります。構図が決まったところで、お菓子の一部を作り立てに差し替えて、つややかな表情をパシャリ。パソコンで即座にチェックしつつ、「OK」が出たらフィニッシュ。「テーブルクロスをひくバージョンも撮ってみましょうか」と。実は、こんなパターンも撮影していました。下の色が濃い色から淡い色になるだけで印象はガラリと変わります。白も綺麗だけれど、いまの私たちの、みんなの気分はこっちだよねということで、クロスをひかないバージョンでGO!となりました↓。表紙をめくった1ページ目はこんな言葉で始まります。---------------------------------------------------------------------------------------チェリーを飾ったプリン・ア・ラ・モード、スコーンやレモンケーキ。可憐なお菓子に合わせて、鶴見さんが用意したのは、パイナップル入りの水出し紅茶や台湾土産の烏龍茶。アンティークのグラスの中で茶葉がゆるゆると開いていきます。「最近作るお菓子は油分も砂糖も控えめ。お茶とお菓子」(7/6発売)。テーマは、“自由に愉しむ”です。手軽に、気軽に、自由に――。心地よいティータイムの作り方を1冊に詰め込みました。お茶とお菓子」(7/6発売)。表紙はブルーがかった涼やかな、かつ可憐なお茶会のテーブルになりました。MAISON”と印あり。店内で販売されているジャムは熊本の工房で作られていて、国際マーマレードアワード2017金賞受賞!スプーンを瓶にザクっといれて、表紙の右上に写っています。下記サイトでジャムの詳細が綴られています。産地から皆さまのもとへ冷蔵ケースの中には鮮やかに光を放つレモンケーキ。クリームをあしらっての登場です。こちら↓が、今回の表紙の主役。「プリン・ア・ラ・モード」。「お店に来ているお客様全員がこれを食べていた」ため私たちもオーダー。運ばれてきたその姿に、「もう、これしかないね」と即決でした。表紙撮影をさせていただきました。料理通信では、表紙でも誌面でも、シェフが作った料理そのものを撮影しています。シェフが盛りつけたお皿の中に、一番おいしそうな表情が宿っています。鶴見さんの作る世界は、お店の可憐さをそのまま表したような、空間すべてが美しいものでした。5月初旬の土曜日、朝8時に集合して撮影スタート。その様子を何回かにわけてお届けします。茶器を選ぶことも、器選びも、飾るお花を選ぶのも、お茶会を開く愉しみの1つです。『料理通信』2017年6月号「パンの味は、“発酵”が作る!」にご登場いただいた広島のパン屋さん「ドリアン」を訪ねてきました。市内に2店舗あり、午前中は工房に併設されたセルフサービス店で販売し、午後にはもう1店舗へ。ブーランジェの田村陽至さんらと一緒に、パンを携えて広島市内を大移動してきました。写真をたくさん撮ってきたのでご紹介します。工房のあるドリアン堀越店の外観。建物脇に薪が山積みに。車の交通の多い通りに面していて、車で買いに来ることができます。パンは大きな木箱に、裸でゴゾっと入れて販売されていて、お客さんは自分でパンを取って、袋に入れて、料金箱へお金を入れていくセルフサービス。堀越店の販売時間は8時~11時の3時間。11時になると・・・・残ったパンを箱ごと抱えて、車へ。バンの後部座席にぎっちり箱を詰め込んで(人も乗り込んで)、八丁堀店へと向かいます。小さな空間にパンの香りが満ちて、幸せな大移動。ドリアンのパンはがっしりと焼きこまれているので、積み上げてもへっちゃらです。