瑠景楼ブログへいらっしゃいませ京丹後市久美浜町/小天橋の旅館です。日本海すぐ側に建つ老舗旅館をリニューアル!季節毎の海鮮料理が自慢の宿へ是非お越し下さい。ズワイガニは標準和名です。松葉ガニは山陰地方の特産物で、ズワイガニと同じカニのこと。他に石川・福井両県を中心に越前ガニの呼び名もある。ズワイガニの語源は、華道で使う「すわ枝」のことです。雄ガニは大型で甲羅の幅が15、6cmに成長し、きわだってハサミが大きい。雌ガニは小型で、甲羅を取ると内側に美しい柿色の卵(通称、内こ)があり、腹側に卵(外こ)を抱き、ハサミは貧弱です。交尾した後は、雄ガニと雌ガニは別々に住みます。処女ガニ(交尾前の雌ガニ)は、まだ雄ガニと同水域にいるが、交尾を終えた雌ガニは水深240m近くへ移動する。母ガニが抱いていた卵から孵化した子ガニは、海中を漂い、約80日間の浮遊生活、その後親ガニのいるあたりに着底します。浮遊期と着底期(右下)のズワイガニ海底では毎秒5cm以下の流れがあり、生まれた幼生が稚ガニとなって着底するまで浮遊生活を送ります。幼生の間は親ガニとは似ても似つかない姿をしています。水深200~350mの海底に住む小動物で、ヒトデ、貝、ゴカイ類など。古い甲羅の内側に新しい甲羅を畳み込むようにして待っていて、成熟するまで脱皮を繰り返します。雄ガニは7~10年、雌ガニは7,8年で成熟します。黒い部分が新しい甲羅のカニ。脱皮してから約1ヵ年は甲羅も軟らかく、見入りもよくない。このカニを「水ガニ」と呼ぶ。丹後では通称「手繰」といっています。操業の最後の網を底曳き機船に繰り上げます。甲殻90mm未満の雄ガニと外仔卵を持たない未成体の雄ガニは漁獲禁止になっています。日本海の気候で、カニがもっとも美味しく味わえるのが冬。卵から子ガニが生まれる早春などは獲りません。水温が摂氏1~5度の海底から上がってきたカニは、海上の気温によって肉質に変化が起こりやすい。したっがって、その日のうちに水揚げする丹後のカニはより美味しい。自分でコツコツと身をほぐしながら食べます。自然の恵みへ重いを寄せれば、区切りごとの微妙な味わいの違いがわかります。ハシは区切りと平行に使うと身離れがよい。