この形と色合が美しく、視覚に訴える力が強い。それ以上にカブのホロ苦、甘味が口で柔らかくなってゆくさまに驚く。原木しいたけが持つ濃密な味の塊。トリュフの香りが加わり、まさに森のイメージが形成される。経産牛のカルパッチョ。これは川手シェフの哲学である。黒毛和牛の経産牛の行く末、フードロスなどを考えた結果の賜物。わらの香りを纏ったジャガイモなどの効果もあり。カキにはレモンのメレンゲやおかひじきなどを添える。酸味、苦味、うま味、甘味、塩味という五味がうまい具合に構成される。サーモンには卵黄のソース。この卵黄を潰しながら味の変化を楽しむ。食の在り方を考える哲学と、シェフとしての遊び心がうまいバランスで皿の中、コースの組み立てに反映される。このホロホロ鳥の焼き色を見ただけで胃袋が反応する。中にはもち米、九条ねぎなどがつまり、ホロホロ鳥のジュがもち米に移り、またねぎの香りも加わり、ホロホロ鳥が別物のような味へと変わる。和歌山のみかんを使ったデザート。