2019/02/08飲食店取材ビーガンベジタリアン※【追記】2019年7月から、ヴィーガンラーメンの提供店舗が新宿総本店から六本木店に移りました。「革新にして上質」をテーマに、常に唯一無二のラーメンを作り続ける麺屋武蔵。不使用と思えない、驚きのコクと旨味を堪能できる一杯が誕生です。今後はヴィーガンラーメンが定番メニュー化されるという嬉しいお知らせも!ヴィーガンに取り組んで5年、麺屋武蔵の矢都木二郎(やとぎじろう)代表に、麺屋武蔵がヴィーガンラーメンに取り組む意義を伺いました。※【追記】2019年7月から、ヴィーガンラーメンの提供店舗が新宿総本店から六本木店に移りました。肉を使わずにこの旨さ。ここから始まった、麺屋武蔵のヴィーガンラーメン。新宿駅から徒歩4分の新宿総本店には、特に多くのお客様が訪れます。全体の3割以上は外国人客なのだとか。5年前から限定ヴィーガンラーメンを提供しています。1日あたり10〜20食出るというヴィーガンラーメン。その新作、八代目となるヴィーガン味噌ラーメンが2月8日に発売となりました。肉を使わずにこの旨さ。その秘密を徹底解剖!早速ご紹介します。こちらがヴィーガン味噌ラーメン(1,080円税込)「あくまで、普通の人が食べて美味しいと思うラーメンです。見ため通り、とっても濃厚!ベジラーメンは味が薄い、物足りないという定説を覆す一杯です。麺屋武蔵で有名な角煮は、仙台麩でヴィーガンバージョンに。味が程よく染み込み、トロッとした食感は食べ応えがあります。たくさんの味噌を使い、味に深みを出したのだとか。東京の味噌蔵で木桶を使用し丁寧に作られた味噌も使っているというこだわりように驚き!肉を使わない分、スープに贅沢に材料費をかけられるといいますが、それにしても手間暇のかけようが半端ではありません。えのきだけと大豆ミートのうま煮は、えのき・ブラウンえのきの2種をブレンド。風味の違いを利用し、味に深みを感じさせます。それぞれの具だけでも美味しくて、ご飯があればあっという間に進んでしまうのではないかと思うほど。麺は麺屋武蔵オリジナル。乾燥卵白を使用せず、小麦の配合や加水率を工夫したヴィーガン麺は、もちもち・ツルツル!言われないとヴィーガンとわかりません。山椒油の香り高さや、柚子もアクセントになり、最後まで飽きる事なくあっという間に完食しちゃいます!Vegewel公式、プラントベース食品専門のオンラインショップはこちらここから始まった、麺屋武蔵のヴィーガンラーメン。「ヴィーガンではない自分たちが美味しいと思うラーメンが、食生活の違うヴィーガンの方に受け入れてもらえるのか?不安でもあり、楽しみなところでもあります。」という新宿店・店長樋口さん。先ほどご紹介したように、味噌だけでも数種類使うほどの、麺屋武蔵の1杯のラーメンにかけるこだわり、そして素材に対する真摯的な姿勢は、他のラーメン店で真似できないものだと感じます。最初のヴィーガンラーメンは、彩りも美しい、こちらの「エビベジタンメン」。野菜によって煮たり、焼いたり、揚げたりと、手間暇を惜しまず調理法を変えた具を添え、残った葉材はベジブロスにし、余すところなく野菜を使っています。栃木の農家「海老原ファーム」の野菜の美味しさに感動した矢都木代表は、当初はヴィーガンではなく、鶏ガラスープを使用し、このラーメンを作っていました。そのお披露目会で、矢都木代表はヴィーガン料理家の庄司いずみ先生と出会います。その時初めてヴィーガンや、食の制限でラーメンが食べられない人たちがいることを知ったそうです。「『どんな人にも美味しいラーメンを。』が、私たちがいつも思っていることです。ベジタリアンだから、宗教があるからラーメンを食べられないという状況は『ありえない』と思いました。ベジタリアンだけでなく、何かしらの理由で食べられない方々に、普通の方が食べているのと同じ美味しさでラーメンをお届けしたい。食材の制約がわかったので、まずは乾物などの勉強をし直し、そこから動物性特有の旨さをどう出すかということに注力しました。」これをきっかけに、麺屋武蔵は次々と新しいヴィーガンラーメンを発表。「季節野菜の濃厚菜湯麺」(販売終了)では、一見味噌のように見える、旨味を凝縮したようなとろとろのスープを披露。実はこちらは、たくさんの野菜を長時間煮込んで作るからこそ出る、色ととろみなんです。面白いのが、沖縄の腐乳がついてくること。スープと混ぜてコクや辛味を追加しながらいただく、独創的なヴィーガンラーメンでした。ニンニク・ネギなどを使わない五葷抜きの精進ラーメンも振る舞いました。前回のヴィーガン醤油味と、今回のヴィーガンラーメンでは、先述した庄司いずみ先生とのコラボが実現しています。オペレーションの問題や食材の調達などから、ベジ対応に通り組むことが難しい飲食店が多い中、麺屋武蔵がヴィーガンラーメンと向き合い続けるのはなぜでしょうか?「麺屋武蔵は革新的で常に上質でありたいというブランドです。他がやっていないことこそやっていきたいですね。革新的にチャレンジすることで、ラーメン全体がもっと美味しくなると思います。毎日同じ作業をするより、限定メニューがあることで、考えることができ、自分たちの成長にもなる。いうこともあり、率先してやっていこうと思っています。」(矢都木代表)麺屋武蔵のヴィーガンラーメンは、さらにどんな進化を遂げていくのでしょうか。「今まではフュージョン系で独創的なラーメンが多く、野菜料理としてのラーメンを追求していました。食の制限で食べられない方達は、普通の、一般的なラーメンのヴィジュアルをしたラーメンを食べたいのではないか?と感じ、今回はあえてオーソドックスなラーメンを作りました。今後は塩ラーメンや冷やし中華もやっていきたいです。僕たちも、もっともっと技術をあげていけたらと思っています。味は期間限定で変わりますが、ヴィーガンラーメンが今後は定番化するそうですよ。(品切れの場合がございますのでご了承ください)※【追記】2019年7月から、ヴィーガンラーメンの提供店舗が新宿総本店から六本木店に移りました。※記事の内容は取材時点のものであり、変更される可能性があります。(こしょう)六本木店の場所や詳細な情報はこちらVegewelでレストラン検索Vegewelは、ベジタリアン・オーガニック・グルテンフリーなど、あなたの食のライフスタイルに合わせてレストランを検索できるWebサイトです。食の制限に関係なく、みんなで楽しく食事を囲める環境を日本に創るために、サービスを運営しています。Iwataヴィーガン専門として初のフードアナリスト®︎、フリーライター。体調不良をキッカケに10年以上前にヴィーガンとなる。「食のバリアフリー」を広げるWebマガジンVegewelを中心に、ベジの名店や食制限に取り組む企業・料理家の取材記事を紹介。全国自ら足を運び、街のカフェからミシュラン掲載店まで幅広く案内することで定評がある。保育士・幼児食インストラクターとして親子向けヴィーガンスイーツ作りも行う。WORK2018.11TV出演。日テレ「人生が変わる1分間の深イイ話」ティーンに人気のヴィーガンモデルで、俳優の城田優さんの妹「LINA」さんにインタビューした様子が放送されました。2018.8チバテレビ「ジャルっと爆ハリ」でお笑いコンビジャルジャルさんとヴィーガンスイーツレッスンを受ける様子が放送されました。