その松茸にチンタセネーゼは抜群です。そのやわらかな塩分と旨味で松茸の本領発揮となりました。傘の部分が食感がしっかりなので、噛む度に旨味が膨らんでゆくのです。鬼海老の甘味は絶妙です。フルーツトマトのカッペリーニ。ここに海老の風味もプラス、素敵な感覚です。鷹峰唐辛子も使っています。パスタはバベッティーニ、断面が楕円形になったスタイル。これとソースの絡みも上々です。近江牛のフィレを焼いてもらったのですが、芯は温かいのにレアです。ホントに牛肉が持つ本来の味や香りは残っていました。焼いては休ませたりとなんと手間のかかった仕事でありました。新生姜の上に黒豆がのっています。イタリア料理という範疇を軽々と飛び越した「やまぐち」の料理になっています。次回の予約を入れ、この店を後にしたのでした。天神祭奉納花火を観て、その帰りに大阪・福島の「あやむ屋」です。定番のサラダが出ます。これもお決まりの豆腐。濃厚で大豆の味わい深しです。中はホントにレア状態で生に近いのです。ワサビの辛さはほとんど気にならない程度。取れる量は少ないのですが、よく動いている部位なので弾力と脂分ありです。ここのせせりはボリュームたっぷり。ねぎの甘味が半端じゃないです。うずらの卵の醤油漬けです。中は半熟状態でクセになります。となりのお客は茶色1つに白2つでした。口にいれるとはらはらと崩れてゆきそうな硬さです。濃厚にして食後のさわやかな味わいには脱帽です。焼き鳥丼ですが、濃密卵のコクがプラスされオリジナルの様相を呈しています。いつ訪れても、常に同じペースで焼き続ける永沼さん。その姿勢も見事なものです。兵庫・芦屋・串揚げ友人主宰の「天才あ〜ぼんの会」に行ってきました。久しぶりですが、いろいろな人達から噂を耳にしていました。スタートは午後8時半からでした。ここは厨房内の動きがホントに素晴らしい。いうと、無駄な動きがなく、かつピリピリした緊張感もありません。リラックスしながら、適度な締りもあるのです。スタートは海老とオクラの春巻き。オクラ独特の食感が印象的です。ご主人の動きが見事です。素敵なリズムを刻んでおられるのです。鮎を見せていただきました。里芋にウニと味噌が乗っています。この合わせが味わいに膨らみをもたせます。途中で挟まれる茶そばが、口の中をリセットして、また新たな始まりという感じ。ベーコン、ごま豆腐など最初から数えるとなんと27種類の串をいただきました。締めはカマンベールにジャム。オリジナリティがあるだけでなく、それらがすべて高いレベルで維持されているのがすごいと感じました。車で丹後半島の中心部に入ってゆきます。ホントにこんなところに割烹店があるのだろうかと不安になってくるようなロケーションです。夕刻に到着しましたが、まだ外は明るさが残っていました。入り口から玄関に向かうアプローチも素敵です。自家製のジンジャエールをいただきました。していながら生姜の辛味と香りが漂っています。最初は蛸と夏野菜の赤酢ジュレがけです。お椀は鱧とオクラと白きくらげです。すまし汁ですが、コクあり。造りはサゴシ、ヒラマサ、白イカです。旨味ののり具合が見事なんです。これにはやられました。横に添えられた野酵酢の働きがすごい。これは野菜を発酵させて作ったものです。野菜の青味も残りながら、発酵のうま味も充分です。バイ貝の薫製にルッコラです。この薫製の香りがバイ貝には合うのです。このもずくの粘りがいいですね。由良川の鮎とトウモロコシの天ぷら。この鮎が素敵な火の入れ方。トウモロコシはとても甘みがあります。カボチャなどがほっこり甘いのです。白いご飯が見事な美味しさです。これは値打ちありです。思わず笑みがこぼれてくるような甘みがあるのです。お菓子はれんこん餅にあんと抹茶です。上品な味で、あんの美味しさがいきています。青梅に酒粕という組み合わせも素敵です。じつに見事な料理がならびました。(すいきょうえん)」です。つき出しは、キャラメリゼしたナッツ。これは食欲を刺激するのです。中華料理の定番ともいうべき前菜が並びました。これは中華料理の醍醐味の一つです。なんとフカヒレにウニという豪華食材の組み合わせ。ウニがコクを出していました。フカヒレにもしっかり味がのっています。ダックの皮の香ばしさと旨味のハーモニーを楽しみました。