ブローニュの森の中、威厳あるレストランです。僕達は8名なので、一番奥の個室めいた部屋でした。三つ星で、ガラスのテーブル。パリ在住のフードジャーナリスト・伊藤文さんも一緒です。彼女は、この春ジョエル・ロブションとピエール・ガニエールというフランスを代表する料理人の翻訳本を同時に2冊出版とするという人物です。ここは前菜とメインを一皿ずつチョイスというのが通常なのですが、僕は前菜を二皿にしました。アミューズは、手前がタマネギのブルーテにシャンピニョンのスープです。ブルーテは滑らかに仕上げられたスープ。そこにシャンピニョンのソースがかかり、見事な甘みと食感の二重奏です。僕は、前菜にウニを選びました。ジョエル・ロブションの正統派後継者・フレデリック・アントンの面目躍如といたプレゼンテーションです。皿に敷き詰められたのは、ウニのゼリー、そこに白がセロリのピュレ、赤がウニのピュレという世界です。これが渾然一如となって口の中でウニの香りが広がるのです。横に置かれた白い皿は、ウニのフランです。茶碗蒸しということになります。殻に入ったのは、ウニとリンゴのパルフェ。この三点セットでウニの前菜が完成です。次の前菜は、メートルのおすすめのモワール。