トゥールモンド」の高山龍浩さんが還ってきた。約二ヶ月のフランス武者修行を終え、新たな決意を胸に再開です。店内の様子は、少し変化しました。レストランっぽくなった。夜のメニューは、おまかせのみ。昼はアラカルトというスタイル。フランス料理のシェフ、料理番組を手がける放送作家、小学校からの同級生と僕の4名。シェフのみ12歳年下の辰年。四名とも辰年、ちなみに高山シェフは24歳年下の辰年。なんとドラゴンクラブであります。アミューズは、百合根とポワローのクレーム、ウニと温度卵。中に入った百合根は、適度な硬さを残しているが、その食感と旨みは秀逸でした。インパクトのあるアミューズです。この百合根の硬さは、高山さんの一つの方向性を示しているとも思ったのです。前菜は、バスク豚とアワビの取り合わせ。豚とアワビの組み合わせも、シェフのスタイルです。これが違和感なく、口のなかできれいなマリアージュを作り上げてゆきます。次は、富山県産寒ブリと根菜のサラダとモンサンミッシェルのムール貝。カブラのピュレなどがアクセントに。ミッシェル・ブラスの世界からの影響もありかと。このバランス感覚の良さは見事です。これは王道のコンビネーションです。この季節ならではの一皿でしょう。仏版ブリの照焼ですね。文句なしに旨いんです。その腿肉と野菜の軽い煮込み。"hこの素晴らしき火入れの技。これも数年前から、シェフが目標としている火入れの結晶です。軽い煮込みとはいえ、やはりボリュームはたっぷりでした。ここでフランス料理の懐の深さやダイナミズムを覚えるのです。チーズは、ブリドモー、ルブロッション、サントモールです。デザートは、ミルフィーユとハチミツのアイスクリーム。小菓子も素敵!ハーブティ。この日、飲んだワインです。新しくなった「トゥールモンド」は、高山シェフの世界が、以前に比してより明確な輪郭を描いているような気がしました。世の流れを意識しながらも、自分の立ち位置をしっかり定めた決意が、現れていました。食べたくなる一軒です。