明治18年の創業以来、富山県の良質な原料米とこだわりの製法を守り、様々な米粉製品を作り続けております。分類「原材料の話」の一覧です。(原材料の話)新米(24年産)への切り替えについて最近、米粉の原料となるお米がいつ頃から新米(24年産)へ切り替わるのかと、お問い合わせをよく頂きます。麻生圓兵衛商店で製造している米粉製品の場合、23年産米在庫量にもよりますが、通常年明け1月~2月頃から切り替えが始まり、3月までには完了する見込みです。普段、私たちが食べるご飯の場合、新米が出るとすぐにお米屋さんでもPRされ、比較的早めに家庭へと流通します。秋に収穫されたばかりの新米はみずみずしく香り高く、大変美味しいものです。米粉の製造という点から見ると、収穫したての新米を使用するのは必ずしも良いとは言い切れないのです。理由として新米は水分値が高く製品化した際、粉の品質が安定しないからです。その為、弊社では収穫したお米を倉庫で一定期間、水分が安定するまで保管します。このことは米粉製品を使用するエンドユーザー(EX:和菓子屋さん)の作業性にも大きく関わることなので、弊社ではなるべく新米へ切り替わった際、品質の差が無いように気を配っています。寿司飯(シャリ)に新米は向かないと言われます。(一概には言えませんが・・・)これは新米がフレッシュすぎて、ネタを充分に引き立てられないのが原因かも知れません、他にもシャリの固さや、酢の吸収具合も関係してくるでしょう。同じお米といっても、用途によって旬が異なるのは大変興味深いですね。(原材料の話)平成24年富山県産米の安全性に関して(放射性物質の調査結果)昨年に引き続き、富山県では24年産米の放射性物質の調査をおこないました。富山県は汚染の可能性がある国指定の17都県には含まれておりませんが、消費者に対し富山米のブランドを維持確保するために県が独自に実施したものです。調査の結果、8月20日より収穫された早生品種「てんたかく」から採取した全ての検体において放射性物質は検出されず、安全性が確認されました。麻生圓兵衛商店も富山県の米粉メーカーとして、安心・安全な原材料を使用した製品作りに一層取り組んで参ります。(お知らせ)上新粉・上用粉に使用する原料米が富山県産100%になりました。麻生圓兵衛商店で製造している上新粉・上用粉は国産水稲うるち米100%ですが、従来より原料米仕入れの関係上、明確な産地県までは指定できず、昨今の米トレーサビリティ等を含む消費者ニーズに充分に対応できておりませんでした。そこで弊社では産地の明確化と品質の安定を図るため、昨年より富山県産米の原料確保に取り組んで参りました。使用する原料米全てを富山県産うるち米に切り替えましたので、ここにお知らせ致します。お客様におかれましては、最終消費者様への産地情報の伝達にも活用して頂ければと考えております。ご愛顧のほど宜しくお願い申し上げます。(原材料の話)日本一の種もみの生産地ここ富山県は国内有数の良質なお米の生産地であると同時に、稲作用種もみの一大生産地としても広く知られています。種もみとは稲の苗を育てるための、まさしくお米の種となるものです。厳しい品質基準で作られた富山の種もみは、その品質の高さから現在では全国の生産量の約55%を占めるに至り、ちょうどこの時期に出荷のピークを迎えます。お米の美味しさの元となる種もみは、富山の豊かな土壌と立山連峰など北アルプスの雪解け水、そして何より農業関係者の方々のたゆまぬ努力で作られています。麻生圓兵衛商店も富山の米粉メーカーとして、自然からの恩恵に感謝し、お米本来の風味を活かした製品作りに一層励んで参ります。(商品情報)牛皮粉(餅粉)の原材料品種について麻生圓兵衛商店の米粉製品の中でも、主力といえるのが牛皮粉(餅粉)です。牛皮粉とは、もち米を粉にしたもので、大福や求肥、羽二重餅など和菓子用途においては良く使用される粉の一種です。当社の牛皮粉は富山県産水稲もち米100%ですが、使用する品種にもこだわっています。牛皮粉に使う品種は『こがねもち』が大半を占め、その他に『らいちょうもち』『かぐらもち』『とみちから』といった品種をバランスよく配合しています。米粉の原材料となるお米にはうるち米ともち米の2種類あります。麻生圓兵衛商店では製品構成上、使用する原材料の80%をもち米が占めています。もち米の大半は地元富山県から調達しており、品種も様々ですが、中でも『新大正もち』という品種が最上とされ、白さ・伸び・粘りが特徴で風味も大変良く、地元ではもち米の代名詞となっています。この時期、新米が順次入荷されてきますが、本日、『新大正もち』の栽培をお願いしている生産者さんを訪れ、23年産米を引き取ってきました。実践し、富山県からエコファーマーの認定をされています。もち粉300gに使用しています。(原材料の話)平成23年富山県産米の安全性について原発事故による一部地域の放射性セシウムの汚染が問題となっています。当社に限らず、自然の食物を扱うものにとって、その安全性については大きな関心が寄せられています。そこで国は汚染の可能性がある17都県に対して調査を実施し、順次結果を公開しています。麻生圓兵衛商店では製品の原材料となるお米の大半を地元富山県から調達しています。富山県の場合、調査対象外ですが適正な評価とブランド力を確保するため独自調査をおこないました。その結果、収穫前の参考調査(17検体)、収穫後の調査(76検体)のすべてから放射性セシウムは検出されず、改めて23年富山県産米の安全性が確認されました。今回の調査はうるち米のみですが、品種によって放射性セシウムの汚染度合いが異なるとは考えられず、もち米に関しても同様の結果と推定され、当社ではこの富山県の調査結果を安全性の担保としております。詳しくは、富山県ホームページで公開しています。先週籾摺りを終えたもち米(早生品種)の検査が終了しました。本日、生産者さんから出荷をしてもらいましたが、当社の倉庫には入りきらないので、契約をしている倉庫業者さんに一時保管をお願いしています。品質の劣化を防ぐ為、倉庫内は定温で12°C~13°Cに常時保たれています。当社で使用する22年産米が無くなり、新米に切り替わるまで、この倉庫で大切に保管されます。籾摺り(もみすり=玄米にする作業)の現場を見てきました。田んぼから刈り取ったもち米は、水分を14%程度まで落とすために、乾燥機にかけられます。乾燥が終わったもち米は、籾摺り機にかけて表皮の殻を取り除いていきます。その後、ふるい機を使って細かいものを抜いて、粒の大きさを揃えます。次に、カラーソーターという選別機を使い、未成熟米や害虫によって傷ついた米、その他異物を除去していきます。乾燥・籾摺り・整粒・異物除去が完了したもち米は、サービスタンクへと運ばれ、自動で計量袋詰した後、パレット積みされます。して出来上った玄米は、等級検査を受けたのち出荷され、当社で製造する様々な製品の原料米の一部となります。(原材料の話)もち米の生育状況を見てきました麻生圓兵衛商店では、製品の原材料となるお米を主に全農さんやお米の卸売業者さんから調達していますが、近年、生産者の方との直接契約にも積極的に取り組んでいます。お願いしている水稲もち米(早生と晩生の2品種)の生育状況を確認してきました。2品種とも順調に育っており、早生品種については、来週中に収穫をして、晩生品種は例年10月10日前後の収穫を予定しています。