可溶性糖質含有量は高地栽培種の方が多いことが確認された。両者ともその主成分はスクロース、グルコース、フルクトースであるが、追熟とともにスクロースが減少し、グルコースとフルクトースが増加することがわかった。微量に含まれるソルビトールは減少し、オリゴ糖は増加する傾向にあった。加熱調理(焼く:180°Cのオーブンで20分、30分、40分処理、および蒸す:蒸し器で10分、20分、30分処理)では、いずれも、焼き調理より蒸し調理後の糖度が高くなる傾向がみられた。焼きは30分で最も高く40分では減少していた。蒸し調理では10~20分で最も高く、それ以上になると、かなり減少することがわかった。favorites)加熱するとオリゴ糖は増加傾向にありますが、加熱時間や調理方法などの要素もあるので以下参考にどうぞ。