コルベーユ、エゾジカ、キジとフォアグラをパイ包み焼きにする。ソースもそれらのジュを煮詰めて作る。重厚な料理だが、やはり現代のかるみをきちんと備えている。この安定感が安心感につながる。キャラメルクリームチーズのアンサンブル。美しい飴細工を割ると中からキャラメルの濃厚な味わいが流れ出す。さんが来られるときに仲間を連れて再訪と話し帰路についた。京都・桂・ステーキ京都というか、日本でも有数のステーキ店「くいしんぼー山中」。このカレーは、お取り寄せの常連である。なんといっても牛肉の使用量が半端ではない。そのエキスをたっぷり吸い込んだカレーソースに、近江牛がどさりと入る。これは欧風カレーのキングともいえる存在だ。これが冷蔵庫にあるというだけで、気持ちが落ち着く。一皿の中に様々な要素が入る。精米され、土鍋で炊かれた米は艶やかな光を放つ。それを一気に覆い尽くすような茶褐色のどろりとした液体。その液体の中には、近江で3年以上じっくり育て上げられた牛の塊がごろりと横たわる。香辛料が放つ香りの複雑さ。南国の熱い風と熱気に包み込まれた汗ばむ光景が生み出すトロピカルな香りと辛みを放つ刺激が一体となって、口の中が一気に南国への旅立ちとなる。続いて牛の塊に歯が入ると、そこからあふれるエキスによって旅は、イギリスへと移る。液体が牛肉を食べるソースなのかという思いが強くなる。白い米を食べると、初めて明治以降、イギリスからからやってきたカレーが我が国でこのような進化を遂げたのかと実感するのであった。そんな空想を抱かせるような力が「くいしんぼー山中」のカレーにはある。私たちは季節の移ろいを身に受ける幸せの中で暮らし、旬の素材は自然と身体が求めるようになっていて、丁寧な食事は身体を健康にします。自家農園の野菜を中心に近隣の魚介、家禽を合わせ日本の伝統を大切にしながらも、旅をして得た経験や味覚を取り入れ自然で食べて健康になる料理をご用意しました。師走の初旬、訪れた「ヴィラ・アイーダ」のメニューに記された小林シェフの言葉である。自家農園の野菜ということが大きな意味を持つ。野菜は、発芽したところから枯れて朽ちるまでの状態、あらゆる段階で素材を知ることができる。これは料理人にとってかけがえのない体験である。そこから発想が広がる。この地でしかできない料理が生まれる。それを味わうことの楽しさと大切さをひしひしと感じる一軒なのだ。庭先のオリーブ黒米はスキッと香りも高い。ドライトマトなど次第に小林シェフの世界に入り込んでゆく。フェンネルとアオリイカこの組み合わせには正直唸った。フェンネルを噛むごとにイカの甘味がひろがりをみせ、また酸味との出会いが笑みを運ぶのであった。オゼイユ皿は熱く、オゼイユの酸味がかぶらの味わいを深める。人参のソースと根菜類のマッチングに驚き感動を呼ぶ。このソースとパンの相性の良さ。むかごこのラビオリには舌を巻くほどであった。ひよどりの内蔵も含めた濃密な口当たりに蓮根、サツマイモなどが加わる。サツマイモの熱く柔らかな食感が生み出すミラクルにこの一皿の価値が高まる。白菜カリフラワーの食感が鰆に与える力が強い。ラディッキオいのししの質の良さをストレートに感じ、また菊芋の適度な固さを保ちながらもうま味を供する技術の高さを感じる。フェンネルとレモンブランマンジェにレモンのソース。アングレーズソースこの合わせもうれしい。エスプレッソとミニャルディーズ。どこまでもきっちり作りこんである。厨房には最新機器はほとんどなし。シェフの技術とセンスの確かさを満喫できる。今年堂島から北新地に移転した「タンポポ」。今回はビルの6階、以前の地下より相当に雰囲気は変わった。カウンターとテーブル、そして個室まで用意されている。この日は、カウンターに座る。カウンターの醍醐味は、味わいだけでなく、カウンター内で働く姿が見えることである。そこでの動きもかなり印象に与える効果は高い。新たな「タンポポ」はカウンター空間も広くなり、よりカウンターの醍醐味を味わえるようになった。12月も半ばにかかる。戸外はかなりの寒さである。いったとき、最初に何を供するかで食べる側の印象はかなりちがう。この日は、温かいスープが出た。少量だが、ブイヤベースである。これで身体にも暖が入り込み、気持ちもゆったりとするのだ。焼いた豚バラ肉アスパラガスのサラダ仕立て。豚バラ肉は余分な脂をしっかり落とし、カリッとした食感を残す。そのカリッと具合とアスパラガスのマッチングがいい。卵をつぶすとそれがソース代わりとなる。とろろ焼きは、納豆とねぎ。すりおろした山芋に納豆とねぎを混ぜ込む。した食感としょう油が合うのは、まさに和の世界である。今回の鉄板には、鉄以外に銅版が加わる。熱の伝導率がことなるのでオムレツやクレープなどが容易にやける。ゴルゴンゾーラ入りのオムレツには、チーズのコクや酸味などがプラスされ、ねっとり感もうまれる。福井県の作家に発注した木べらも大活躍。「陶器には金属のナイフやフォークは合わないとおもいました」と。お好み焼きはブタとイカのミックス。しながらも口当たりはインパクトあり。豚の脂分がしっかり生地も溶け込んでいる。締めの焼きそばはカリッと焼けた香ばしさと、海苔の香りがうまくマッチングしているのだ。麺も粉の味わいをきちんと感じさせる。自家製のがりもいいアクセントなる。新しくなった「タンポポ」は快適な空間と料理もパワーアップしたのだ。女王・いかりんに教えてもらった谷町9丁目の「まんてん」という焼肉店。体躯の大きな男性が14名集合。二つのテーブルとカウンターに分かれ、忘年会は始まったのである。基本は宮崎の牛だが、一部なんと但馬玄(たじまぐろ)が入る。スタートはモモと肝をローストビーフ状態で提供された。このモモのローストビーフを口に含んだ瞬間、気持ちが綻ぶのが分かった。しなやかで舌がしっかり寄り添うのであった。出来たてのもやしのナムル。生温かいナムルの実力を感じる。タンは厚切りと薄切り。薄切りが但馬玄である。粘りのある味わいに舌が喜ぶ。つづくラムシンも但馬玄。しながらも味わいが複雑。歯が入るごとに液体がこぼれる。じつは焼き方にも大きく左右されると感じる。これは上品かつインパクトがあり脂から滲み出るうま味がきれいだ。これは味が濃密というかなにしろ濃いのだ。ホイル焼きは但馬玄のホルモン。ここにキノコが加わる。となりでクリと呼ばれるバラに近い部位を焼く。これをホイルの中に入れすき焼き状態となる。贅沢だが、その値打ちありの一品だ。ホルモンは下からコリコリ、赤セン、ミノ、テッチャンである。このホルモンの焼き方を学ぶことになった。