難しいですね、生地の発酵管理。冷蔵生地の場合の見極めが。普通パン学校では、捏ね上げ温度によって、一次発酵の温度と時間を決めていきます。何時間後に発酵を完了したいと思えば、逆に捏ね上げ温度を○○度にするわけで、そのために生地に入れる水の温度を調整します(計算式があります)。冷蔵生地の場合置いておく冷蔵庫のなかの温度状態や冷蔵時間中においても若干の発酵が進むということもあり、発酵完了のための時間や温度設定の判別が難しくなるわけです。その失敗結果の分析で設定変更。今日は、うまくできました。「失敗は成功のもと」という言葉があります。失敗を何度もすればやがて成功するという意味で今までとらえていましたがそれは少し違うなと今では思います。固定観念をすてて、今まで通りのことをするのではなく、全く別のところに新しい真実が隠されているという意味では。発見や発明には、そういう要素が伴っていると思います。難しいですね、生地の発酵管理。冷蔵生地の場合の見極めが。普通パン学校では、捏ね上げ温度によって、一次発酵の温度と時間を決めていきます。何時間後に発酵を完了したいと思えば、逆に捏ね上げ温度を○○度にするわけで、そのために生地に入れる水の温度を調整します(計算式があります)。冷蔵生地の場合置いておく冷蔵庫のなかの温度状態や冷蔵時間中においても若干の発酵が進むということもあり、発酵完了のための時間や温度設定の判別が難しくなるわけです。その失敗結果の分析で設定変更。今日は、うまくできました。「失敗は成功のもと」という言葉があります。失敗を何度もすればやがて成功するという意味で今までとらえていましたがそれは少し違うなと今では思います。固定観念をすてて、今まで通りのことをするのではなく、全く別のところに新しい真実が隠されているという意味では。発見や発明には、そういう要素が伴っていると思います。きれいな紅玉が信州より届きました。リンゴの季節がやってきました。網リンゴやアップルシナモンができます!お楽しみに。明けましておめでとうございます。息長く続くための一年に!おいしいと笑顔が増える一年に!若くはないマスターとママだからこそ、経験と知恵で勝負の年に!慌ただしい年の瀬。おはぎを作ってみました。周りからは、「忙中になにやってんの」と非難されそう。