天然のタンパク質を構成しているアミノ酸として20種類が存在します。調味料として17グルタミン酸のナトリウム塩は有名ですが、これ以外にもタウリン、グルタミン、オルニチン、シトルリンなど、健康増進に関係が深いアミノ酸がいくつも存在します。この3つはいずれも枝分かれした構造をしており、筋線維に多いことから筋トレの前後に「分岐鎖アミノ酸」(BCAA)としてアスリートに飲用されることが多い。20種類のアミノ酸でも、英語のアルファベットが26文字で膨大な辞書ができるほど種類が多いのと同じで、組み合わせでさまざまなタンパク質ができます。その多くに、チッソ(N)、イオウ(S)、リン(P)を含んでおり、あまり多くとりすぎると処分する過程で肝臓や腎臓に負担をかける心配があります。これらアミノ酸はトウモロコシ、サトウキビなどを原料にして、味噌や醤油と同じように微生物を利用した発酵法を中心に、大量生産しています。日本の味の素と協和発酵が世界生産量のシェアの大部分を占めています。