イカの食感が生きています。大山鶏のポルペッティーニのパニーニ。甘鯛のエスカベーチェ。甘鯛のうろこをカリッと焼いたのが付きます。一つ目のパスタはペペロンチーニ、クワトロフォルマッジョ、ボンゴレロッソの3種類からチョイス。僕はクワトロフォルマッジョを選びましたナッツのローストを乗せたパスタ。この食感と香ばしさが魅力です。キッチンも良いムード。美味しさを生む勢いが伝わります。次は溝口さんのパスタ。河内鴨とポロネギのラグーソーススパゲッティスモークしたムネ肉と山ゴボウのフリットを添えて。上村シェフのデモンストレーション。これは和牛テールのストゥファットとアピオスのスパゲッティマスタードスプラウトのエッセンス。濃厚なソースとパスタの絡みが見事です。ドルチェは、ピエモンテ風チョコレートプリンボネットとドラゴンフルーツのジェラートの盛り合わせ。二人の息の合ったパフォーマンスと味わいで堪能した二時間でした。師走の京都は南座の「顔見世」です。出演中の中村歌六さんと食事。舞台の終わりが午後10時なので、その時間以降に入店可能な「京都ネーゼ」となりました。バーニャカウダからです。野菜の食感とバーニャカウダソース、バランス良しです。次は淡海地鶏・内臓のスモーク。これは器の中で瞬間スモークします。煙の香りが付いた内臓。それぞれ火は入っていますが、これも新鮮な食材だからできることです。次は大原・山田農園の卵を使ったカルボナーラ。黄身を五個使用という濃厚タイプです。この濃さを知ってしまうと、これがスタンダードになってしまいます。これには少し唸ってしまうのです。ソースはせこ蟹の内臓や身の部分。これもまた甲殻類の旨みを一身に背負った味わい。デザートはスフレです。ここに卵は五個入り、おまけに上には黄身が乗っている。なんと卵の味わいが生きたスフレでしょう。黒糖アイスのシュークリーム。夜遅くからでも、いろいろな食べ方ができる一軒です。中村歌六さんも、すっかり気にいられた様子です。何軒かよく訪れる店があるのですが、この「讃州」は頻度の高い店です。この季節なので、温かいうどんを選びました。「ちく天きつねうどん」です。今回はきつねを選択です。うどんはいつものことながら見事な仕上がり。コシ、喉越しも素敵です。そこに甘いきつねがからむのですが、これが良いバランスです。ここに鶏の唐あげをトッピングしました。メニューによってはうどんに乗せることもあるのですが、きつねがあるので、この日は別添えで食します。ボリュームもあり、満足でした。店主の意気込みを感じることができるのです。東京で先輩のデザイナーとランチ・ミーティング。恵比寿駅東口そばのビストロ「ル・リオン」です。外観はメニューを記した赤い看板。夏はテラス席であろうと思われるスペースに囲いがあり、そこではストーブがたかれています。アミューズにグリエールチーズが出ました。厨房に一番近い席でした。そこでパンをザクっと切る音が聞えてきます。この音色がなんともおいしそうです。昔の「ジャン・ムーラン」を思い出しました。付合せは自家製のバターナッツカボチャのピクルス。カンパーニュは優しい味わいでした。先輩は、ローストポークのオーダーです。なんともピンク色した色合いがいいですね。脂分もきれいで、甘みあり。こんなマスタードもビストロらしくていいですね。僕はサラダ・リヨネーゼとしました。鶏肝も入り、結構ボリュームしっかりです。ベーコンもクルトンも利いています。先輩のデザートは温かいパンプディングとバニラアイス。僕はクレーム・ブリュレです。これは平べったいお皿で見事な仕上がりでした。良いランチ・ミーティングとなりました。