しぶりの「齋華」である。夕方6時にはすっかり暗く、ぽつりと「齋華」の灯りだけが点る。このロケーションでも満席が続く。カウンターは吹き抜け、外の景色が一望可能。その空間演出も見事だ。ブリのカルパッチョから始まる。寒ブリにウニと生クラゲ。かかったナッツの香ばしさと食感も、この料理の大事なファクターとなる。ウニがまろやかさを供するのだ。最初からインパクトあり。金華豚のチャーシューに黒トリュフ。チャーシューは蜂蜜で味わいを甘くし、それと豚の脂分とトリュフの香りが濃密かつエロティックだ。これを小麦粉で作ったまん丸の皮で巻いて食べる。松葉カニと大根のスープ。これは清湯(ちんたん)がベース。これを挽肉と水で炊くとなんともクリアなスープが出来上がる。そこに大根の甘味、松葉カニのコクが溶け込み、味わいに深みを与えてくれる。身体もしっかり温まり、気分がどんどん高揚してくる。約2週間、紹興酒に浸けられた上海蟹の味はこの季節の贈り物である。味噌のコク、身のうま味など食べるのは結構苦労するのだが、こちらも覚悟で食べる。そこに焼き立ての餃子が届く。味噌と紹興酒を含んだタレにつける。これで餃子が驚くほど変わる。齋藤さんの技に感服である。牡蠣はサッと湯通しされ、カブラと合わせカラスミを振る。自家製カラスミの塩分濃度が見事だ。牡蠣の食べ方としてカブラとの合わせもうれしい。フカヒレのあんかけ丼。じつはここに上海蟹の雄の白子がはいる。それで味わいに輪郭がしっかり現れ、ごはんとの相性がすこぶるよくなるのだ。あわびの肝ソースで和える。この麺だけは外せないというお客さんも多い。肝ソースの力がこれほど効果的かと思える一品。味噌の味に負けない牛肉の力量に感動。一つは中華パンに挟むと、絶好の味わいとなる。塩ラーメンは具材なしのシンプルそのもの。清湯の威力発揮の麺である。