静岡・鷹匠・天ぷら静岡に「成生」という天ぷら屋がある。主人は志村剛生という。一昨年夏に出会って以来、ずっと通いつめている。ここ5年間で、もっとも感動した料理店である。天ぷらという料理の概念が変わったと言っても過言ではない。天ぷらとは「揚げる」ということだけなく、そこには「蒸す」「焼く」「余熱で火を入れる」などの仕事が潜んでいることを学んだのだ。志村さんは、客がカウンターに座ってから食材の下ごしらえをする。その触感で、食材が持つ水分量や質を見極めるのである。その感触からコロモの厚さ、油に入れる速度、時間などを考える。一品ずつすべて一からの調理となるのだ。訪れたときのアスパラガス。穂先に近い部分は比較的サッと揚げる。香りが青々しく、サクッという食感。根元に近いほうは、じっくり油の中に入り、揚げた後も余熱で火を入れる。食感はとろっとしてかつ甘味があふれるのであった。この差異に驚き、これまでの天ぷらに対する思いが一気に方向転換したのだ。冬場の根菜類もまた秀逸であった。蓮根も切り方からして違う。魚介類も同様、驚きの連続である。すると料理人の志村剛生さんに俄然興味が湧いてくる。来年秋には、志村さんの料理人人生を描いた本を書き下ろすことになった。いうわけで、当分は「成生」に通い続けなくてはならない。「いふき」炭火焼きの名店である。先斗町から移転し6年が過ぎる。スタッフも充実し、女将さんのサポートも見事。タイラギ貝、北寄貝、剣先イカにウニ、車海老のカダイフ巻き、モロコ。