PIC」は、昨年三つ星を獲得したレストラン。1992年に三つ星を失って以来、15年振りの復活です。それも56年振りの女性シェフ、「ミシュラン」史上4人目です。シェフは、アンヌソフィー・ピックさん。ここは100年以上の歴史を持ち、彼女は4代目です。思っていたよりモダンな建築。このレストランの向かいは、ごくごく普通のマンション。足を踏み入れると、その世界に入り込んでしまうのです。「アペリティフは、サロンかテーブル?」と聞かれサロンを選択。そこにアンヌソフィー・ピックさんも笑顔で現れ、「今日は楽しんで行ってください」との挨拶。アペリティフは、特製シャンパーニュとピーチ。これがまるでシャンパーニュそのもの。透明ですが香りはピーチ。それを飲みながらメニューを選ぶ。コース料理は、前菜三皿に魚と肉。この肉がリードヴォーであったので、それをバスク豚に変更可能かと尋ねると「大丈夫ですが、ブレス産の鶏がおすすめ」とのこと。魚もシーバス(すずき)に変更。アミューズが運ばれる。右からカボチャに生姜、サンマルセランというチーズにクミンを入れたコロッケ、アボカドにイングリッシュソース、チョリソ・ミント。どれも小さいがインパクトありです。それをいただきテーブルへ。パンはマスタード風味を。ここでもアミューズです。フォアグラのクレームブリュレに青リンゴのムース。フォアグラのコクに青リンゴの酸味と、ムースに仕込まれた角切りなどの食感の差異が、見事なリズムとバランスを作り上げていました。