牛肉の質も大事なのだが、じつは焼きの技術もかなり左右するのだ。それを知らされたのが、ここ「桜真」の焼き手の技であった。最近は自分で焼くところが増えたので、どのタイミングで食べるか、毎回異なるのであった。この日はカボチャのポタージュ。ハツ、センマイ、ミノの湯引き。きれいという表現がピタリとあてはまる。ここでハラミの食感と粘りと解け具合の恐ろしさを知った。イチボのローストビーフ。ねばりつくような味わいの深さ。タンの厚切りと薄切り。これらを口にいれたときに広がる肉汁の膨らみがすごい。