..)φメモメモでも、この鮮度へのこだわりやおもいこみは、時に魚の真価を味わえなくしているように思います。いけすでさっきまで泳いでいた魚をその場で締める活け造り。締められて硬直する時間に、旨味成分であるイノシン酸に分解されます。白身魚や大型の魚の様に熟成することでおいしくなる魚も多いのです。旨味が詰まった『薩摩の灰干し』【1043558】1)野締め底引き網などで大量に獲れてそのまま死なせた魚をいい、最も安価。イワシやアジなどの小さな大衆魚に多い。獲れてから時間が経っていることもあり熟成が進んでいる。2)活け締め獲った魚を一定期間、いけすなどで生かして即死させたもの。生きているうちに即死させたもの。刃物を入れることで適度に血抜きもできる。生きている魚のような食感があり、鮮度の劣化を遅らせられる。文字通り、生きたままのもの。死なせないためには大量の水が必要なので、輸送コストがかさみ高価。高い鮮魚と味のピークを自ら設定できるメリットがある。レコノム月別アーカイブにほんブログ村はてなブログをはじめよう!waka-studioさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。