焼き茄子との相性見事。ヴァンデ産仔鳩の烏龍スモーク腐乳とルーコラ・セルヴァティカとそのジュで。(弟)卓司さんは攻めの料理です。熟成の香りがかなりインパクトありなんです。(兄)季節の白トリュフがかかったパスタ。栗の甘さも利いています。鮒ずしとラディッキオのリゾット軽い赤ワインのエッセンスとタイムの香りで。(弟)鮒ずしの酸味とクセを生かしたリゾット。チャレンジな味わいですが、これは旨い。三陸産鮑とカルチョーフィーと髪菜のイン・ウミド。髪菜は中国食材で草原でとれる髪のように細い藻。これらをたっぷりのスープで煮込んだ料理。シャラン産エトフェ鴨のアッロースト。(兄)エトフェは窒息のことです。ジロールなどの茸や安納芋を五香粉で味付けた付け合わせなど。鴨の火入れは素晴らしい。ゴルゴンゾーラのスフレグラッセハニーミルクの泡で。(兄)ゴルゴンゾーラ特有の塩分などが生きたデザートでした。コーヒーのパウンドケーキ。(弟)そして締めのドリンク。二人の個性がくっきり出たメニューでした。熟成や発酵など興味ある世界を打ち出した攻めの料理。季節を感じさせるメニューの中に遊び心を盛り込んだものです。兄弟の饗宴は、じつに楽しみに充ちた展開となりました。昨年の秋以来の「ペルージュ」です。「ペルージュ」のオーナーシェフ・栗岡敦さんの師匠・美木剛さんもです。アミューズは三品盛り。