脂身からほとばしる甘味に感動を覚える。ロースが持つ勢いに圧倒されながら食べる。これが楽しいのである。一泊二日でトンカツとメンチカツは3回食べたことになる。油断大敵、つねに油を切らすことのない二人である。大阪・阿波座・バスク料理バスク料理の店「アラルデ」。オーナーシェフの山本嘉嗣さんは、熱血漢である。今年も一ヶ月ほどバスクに滞在し、その風と味わいを感じてきた。バスクの良さ、料理の味わいを伝えるこちに心血を注ぐ人物だ。最初にに見せてくれたのは奈良のバーク豚を使ったバスク風ソーセージ・チョリソである。モモや脂などをうまくミックスしている。スタートはバスクの伝統的なメニュー・クワハダ。プリンのような食感だが、これはカリフラワーを使う。添えられたのはバスク産のキャビア。適度な塩分とコクでクワハダの味わいを印象的なものにする。アンチョビにビスカイヤソース下に敷かれたパンは薪と炭で香り付けされている。ビスカイヤソースは赤パプリカにニンニクなどを混ぜ合わせたもの。アンチョビのややネットリ感もいい。メインのバーク豚の肩ロース。バスク風のトルティーヤ。卵は少なめ、ジャガイモはインカのめざめを使う。甘味も感じ、ふんわりした舌触りも素敵だ。温泉卵にハモンイベイリコ、秋トリュフ。そこに茸のコンソメを注ぐ。コンソメのクリアにして密度の濃い味。ハモンイベリコのうま味に卵のまろやかさなどが渾然一体とあるのであった。バーク豚のソーセージ・チョリソ。下にはトロサ豆などを煮込んだもの。ニンニクのエスプーア。チョリソは上品だが、豚の持つ香りと味わいの深遠さを感じる。フォアグラのムーステリーヌ。甘くうっとりねっとり。そこに甘口のシェリーで漬け込んだチェリーのピクルスが相乗効果をもたらす。新潟であがったサワラを6日館熟成。かすかな甘味がうまれる。それを薪と炭の香りをつけながら焼く。ナスも同様でイカスミのソースと一体感が供される。サワラはますます甘味がでてくる。メインのバーク豚の肩ロース。下にはジャガイモのピュレにキャベツ。これの凝縮した味も素敵。栗を使ったガトー・バスクで終了。刺激的であり、どこな懐かしさを感じる時間であった。