真ん中のアイスクリームはポメリーのマスタードのアイスクリームで、ソースは赤キャベツ。ガスパッチョといえばトマトが必と考えるんですが、歴史を繙くともとはトマトを使っていなかったという。これも既成概念を疑い、研究を重ねた結果です。奥にグリーンの台があり、そこから一枚フィルムを取りだし口に入れる。オークの香りが口の中に充満です。それもややスモーキー。器の中には下にグリンピースのピュレ、鶉のゼリー、ラングスティーヌのクリーム、フォアグラのパルフェが、それを下からすくってたべる。続いて横のトリュフのトーストを食べる。すると奥の台に水を注ぐと、再びオークの香り。オーク、トリュフ、鶉、など土や森の香りを感じながら食べるというマジックです。どれも旨さがちゃんとあるのです。ホワイトチョコレートとキャビアの料理。ホワイトチョコレートとキャビア、この二つが何故同居するのか。じつは分子レベルでこの二つを繋ぐアミンという存在があるという。違和感なくすっと落ち着いてくれる。フォアグラのローストです。このフォアグラが傑作です。脂分が適度に抜けしっとりした食感。アーモンドのクリーム、アマレットのゼリー。カモミールの香りなどが渾然一体となっているのです。冷凍のフォアグラを使った逸品です。