必要なだけ与えてくれる、かなり急勾配の理想の場所です。健やかな環境でしか生育しない草々が、可憐な彩りを添えていました。これがとても大切な植物なんだ。」ステファンさんの指さすその先に紫色の可愛らしいお花が咲いています。「うん、名前はビックといって、バクテリアはこの野草が大好きなんです。活発に活動するから、土の中には空気が常に豊富に含まれ清潔に保たれることになります。「今、僕の畑では50種以上の違う植物が生え、相互によい環境を作ってくれています。いいワイン作りのためには、畑のサニテーションが100%重要な鍵。衛生的であること、これを心がけています。ああ、オーガニックなんだなぁ、と実感。できるだけ空気の流れをよくする工夫をしているそうです。ほら、これがビックです。いわれるコンベアが置いてありました。ステファンさんの気遣いが分かります。長生きが難しくなるように思うので、僕はこれくらいにしています。仕上げのフィルターも本当に軽く一回程度で、自然の風味を残すようにしています。ポルトギーズ、その他ということで、ステファンさんは、赤ワインも作っています。赤ワインには興味があるようです。最後に試飲室に戻って、美味しいザンダーのリースリングをいただきました。常に勉強を怠らないこと。よいワインを作るためには、よいブドウであることが7割。手をだしすぎないで、サポートに徹する。そんなところだと思います。リースリングが作れるんだという、模範的なワインでした。50年もの無農薬有機の取り組みとなります。今では、最先端なワインとなったザンダー。