ザッツは温かいお話や学びの物語、雑学などの短いお話を集めたウェブサイトです。そば好きの中には、十割そば以外はそばと認めないという人が、少なからずいる。確かにいいそば粉を使い、腕のいい職人が打った十割そばは、誰が食べてもおいしいと感じるだろう。「そばは十割に限る」という意見ももっともだ。その一方で、町の一般的なそば店や立ち食いそば店ではつなぎを使ったそばが主流で、そば粉の割合は多くて7割。少ないと3割といったものもある。それらを指して「そばではない」と否定する意見もある。確かに大衆的な価格を維持するため、水増しでつなぎを使う場合もあるのだが、そうというばかりでもない。コスト以外にもそばにつなぎを使う、“積極的”な理由があるのだ。https://tk.ismcdn.jp/mwimgs/3/6/1140/img_368aafb4a17d3ce61167060b38ff1684817573.jpg■初心者に違いはわからないまずは上の写真を見てほしい。提供していただいたのは、人形町にある「誠や」。一方は手打ちの十割そばで、もう一方はやはり手打ちでそば粉を7割使ったそば。同店では2種類のそばを出しているのだが、どちらが十割そばかわかるだろうか。「そもそも、そばの香りというのはすごく繊細で弱いんです。田舎そばには殻を入れているので、穀物臭がします。それがそばらしく感じられる要因なんですよ。逆に言うと、殻のはいっていない十割そばの香りは確かに上品なんですが、とても繊細なので、はっきり感じられないこともあるんです」。誠やの店主、福田雅之氏は、十割そばと7割のそばを間違えてしまう理由をこう語る。同氏は、かつてそば製粉会社の大手、松屋製粉に務めていて、そば粉について深い知識を持つ人物だ。つなぎの小麦粉が入っているからといって、そばらしさが失われるというわけではないのだ。小麦粉は、粘りのもととなるグルテンを豊富に含んでいて、麺状にしやすい。そのため、古くからうどんなど、さまざまな麺料理で使われてきた。そば粉にはグルテンが入っていない。そのそば粉を麺状のそば切りとして作るために、小麦粉がつなぎとして使われるようになったのである。その歴史は古く、江戸時代にはすでに小麦粉が使われていた。■のどごしにも貢献しているつなぎを使うようになった理由は、打ちやすくするためだけではない。つなぎはそばの重要な魅力である、喉越しにも貢献している。実の中心部分を使った、いわゆる更科そばはツルツルとした気持ちいい喉越しがあるが、風味のある外側の甘皮部分を使ったそばは、どうしてもザラつきモサつきが出てきてしまう。小麦粉を混ぜることによって、風味がありながらもツルッとした喉越しを持つそばを作ることができるのだ。コストの問題に関しても、「もりそばの場合、十割と7割では原価の差は数十円ですね。安いからつなぎを使っている、というわけではないんです。■何を使ってもおいしければいいのではまた、最近、若い世代を中心に人気となっているラー油の入ったつゆで食べるつけそばも、濃厚なツユに負けないよう、つなぎに加工でんぷんを使ったしっかりしたそばにしている。どちらも、よりおいしいそばを食べてもらえるよう、新しいつなぎを研究開発した結果なのである。「もちろん十割そばはそばの完成形だと思いますし、それはそれでいいと思います。01:01:33.09ID:LJCzkhPi0.江戸時代は5:5とか普通だったからね小麦の方が多い場合も。28までは正直全くわかんないよ蕎麦って繊細だから、天ぷらとか食べたら最高の蕎麦でも香りはわからなくなる。1人の女性の写真に世界中の人がフォトショップを施した画像集です。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。移動する椅子と共にCESで展示ニュース速報+【中・露】イラン支持、鮮明に★8【れいわ】山本太郎さんは今年も炊き出しだよ。同じ政治家だが、安倍首相とは見ている景色が違いすぎる電車の中で眠って起きてここ何駅か?って表示見た時にハングルだとイラ付き時MAXだよな。学びの体験談.タイトルとURLをコピーしました。