今回の旅、前半のハイライトです。ロンドンから約一時間。ちいさなカントリーサイドに、本当に古い建物。ここのシンボルマーク・フォーク&ナイフが印です。目立つことなく、ひっそりと客を待っているという印象を受けました。店内の天井は低く、まさにカントリーハウスの趣です。心がゆったりと、落ち着いてきました。オリーブを摘みながら乾杯。これが素晴らしい旨さなんです。DUCK」の始まりです。テーブルサイドにメートルが現れ、液体窒素を使ったメニュー。これはアラン・シャペルへのオマージュとなっていました。マイナス196°C液体窒素で卵白のムースを作り、その中にライムジュースとウォッカを入れる。うえには抹茶の粉末がかかる。「気をつけてもって、一口で食べてください」と。食べると一瞬にして口のなかで溶け、ライムの香りが広がる。ライムは食欲を促し、茶やウォッカの中に含まれる分子の働き、が口内の洗浄との説明です。出だしからやられました。