このソース用のワインはフィジャックです。ワインに魚の出汁(8割)とフォン・ド・ヴォー、それを詰めてゆくのですが、酸味と旨みのバランスが素晴らしい。フォアグラと内臓添え。鳩の脚はコンフィですが、それが見事なおいしさ。ソース用はシュバルブラン。これも味わいや香りなど素敵な仕上がりでした。シェフの渾身の一球という感じです。紀ノ川の黒あま柿・あまおう。酸味が胃袋を活性化します。ハチミツのグラス添え。グラスのハチミツの甘さに、スパイシーな味わいがフィットです。この日の料理は記憶にとどめておきたいコースでした。この日のワイン9本です。ご主人の吉田紀彦さんとお目にかかるのも久々。遅めでしたが、混んでいました。蛸の柔らか煮からスタート。マスタードが利いています。