PODが、イヤフォンをすると海の音が流れてくるのです。その気分になって隣のプレート。鰻の稚魚、ウニ、ハマグリ、牡蠣などなど。砂に見立てのはタピオカの結晶です。これはまさに海岸で遊んでいる気分を想起させる料理で、磯の香りを感じるとともに、どこかノスタルジックな思い描くのです。皿一面にピンクグレープフルーツ。バニラのクリームにアーティチョーク。リコリスのゼリーで包まれたサーモン。このサーモンの火入れが素晴らしく、しっとりした仕上がりです。ソースが血のソースなのですが内臓とクリームが入りすこぶる付きのおいしさ。この鳩に対する火の入れ方も完璧で、旨みを逃すことなく完成させるテクニックも流石です。おいしさの追求という命題もきちんとクリア。アールグレイのお茶です。「そのまま角度を変えずに真っ直ぐ飲んでください」と。最初は熱いのと冷たいのが上下と予想したのですが、なんとこれは左右にそれが分かれていたのです。唇の真ん中で分かれるのには驚きです。コーン入りのアイスクリーム。これは液体窒素を使った料理の魁へのオマージュ。19世紀半ばに活躍した、アグネス・マーシャルという女性がその人で、彼女に敬意を表したメニューです。小さな筒に入った料理は、真ん中の棒をつまみ中の粉をつけると、ラムネの味わい。松の香りも含まれ、野を駆けめぐっている思い出が蘇って来るのです。ブラックカラントのシャーベットにマンゴー。そこのちゃんと松の香りが含まれて繋がりをもっているのです。さあ、そこから本格的なデザートですが、サービスマンは「グッドモーニング」といって朝食をサービスするような趣きです。これはシリアルが入ったスタンダードな大きさです。中には根菜類のチップ。シリアルモードですが、デザートです。そこにメートルが現れ。プレゼンテーションです。卵の殻を割ってパンに。そこに液体窒素を注ぎ、アイスクリームが。それを上にのせてサーブです。フレンチトーストにベーコンチップ、スクラブルエッグとなるのです。味わいは甘く、しかし香りはベーコンをしっかり感じるなど見事です。これは心に残る料理をサービスしたいという思いから生まれたもの。朝ご飯を家族で食べるというシチュエーションを演出したのです。となりは紅茶のゼリーです。チョコレートワインです。1660年代、チョコレートが伝来した時代はボルドー、ポートワイン、砂糖、チョコレートを混ぜて飲んでいたとか。その現代版ということです。ルーツを探り、それをモダンにという手法です。