カカオ栽培カカオの木は非常に繊細で、よい状態に育てるのがとても難しい木です。最適な生育には、気温が最低でも25°C、湿度80%以上の湿潤環境で、理想的な年間降水量はおよそ1,800mmとかなり多く、常に日陰となる環境が適しています。ヴァローナは、提携する農園との長期にわたる関係をとても大切にしています。自社農園があり、高い技術のカカオ文化をもつベネズエラでは、絶滅の恐れがあるカカオ品種、特にクリオロ種のポルセラーナを保護しています。収穫カカオポッドは、熟してからしか収穫しません。これは木を大切に保護し、何度も繰り返して確実に花を咲かせるための技法です。収穫には、マチェーテ(なた)、鳶口、大ばさみなどのさまざまな道具を使用します。カカオ豆の取り出しまず、ムシレージ(粘液質)と呼ばれる白いパルプに包まれたカカオ豆の房を、ポッドから取り出します。ポッドを選別し、もっとも状態の良いものだけをとっておきます。この選別作業の際、ポッドをマチェーテで切り開くかこん棒で叩き割って、カカオ豆を「花軸」から分離する必要があります。ポッドひとつから20~40個のカカオ豆が取れます。発酵カカオ豆は地面にそのまま広げられるか、または木箱のなかで自然発酵されます。その方法は国によって異なりますが、発酵はチョコレートのアロマに大変重要なステップとなり、二段階で行われます。カカオ豆をバナナの葉で覆います。その結果、エタノール発酵が起こります。これは酸素を必要としない反応です。その後、カカオ豆をかき混ぜることにより酢酸発酵が起こります。これは酸素を消費する反応です。乾燥カカオ豆を乾燥させ、中に含まれる水分レベルを7%未満に減少させます。することで発酵プロセスを完全に中止させ、再発酵のリスクがない状態で出荷、貯蔵できるようになります。ヴァローナは木製デッキに豆を広げ、天日で新鮮な空気に当てて、丁寧に乾燥させています。デッキの上を屋根がスライドして、カカオ豆を悪天候から守っています。ゴミなどを入念に取り除いてから、豆を袋詰めします。その後、カカオ豆はフランスのル・アーヴル港へと出荷され、そこからトラックでタン・レルミタージュのチョコレート工場に運ばれます。ベネズエラから出荷された豆は28日かけて目的地に到着します。パプアニューギニアから出荷された豆は、90日かかります。洗浄および異物除去の工程を経て、カカオ豆からカカオポッドの破片や石などの異物を取り除きます。きれいになった豆は、それぞれ1トンのカカオ豆が入る大きな袋に、袋詰めされます。品質検査カカオ豆の品質への適合性を確実にするには、チョコレート製造工程に入る前に、品質検査の工程が欠かせません。ヴァローナではさまざまな基準を用いてカカオ豆の品質を検査しています。専門的知識を持つ官能分析官が、それぞれの豆の味覚分析を行っています。焙煎は、チョコレートの味わいを引き出すために欠かせない、鍵となる重要な工程です。カカオ豆は、ガス加熱された空気の入った「球体」ロースターの中で焙煎されます。これによりアロマを引き出し、カカオ豆を乾燥させ、そしてさらなる選別が容易になるよう、豆から殻を分離します。粉砕では、カカオ豆を破裂させ殻とカカオニブ(「グリュエ」‐小さなカカオ片)をできる限り選り分けます。ヴァローナでは産地の異なるカカオ豆を、混ぜることはしません。これらの工程はすべて、各産地の豆ごとに分けて行われます。ブレンドこの工程において、類似する原産地の豆をミックスして、他にはない極上のカカオのアロマを生み出します。これはグラン・クリュ・テロワール(原産地限定)として知られています。異なる産地のカカオ豆をブレンドすることもあります。このブレンド手法では、さまざまな原産地からのカカオニブを、カカオ豆グラインダーのホッパーの中でブレンドします。磨砕と精製カカオ豆を磨砕して、カカオバターを「解放」します。これがいったん溶けるとペースト状になり、液状のなめらかな質感が生まれます。チョコレートを作るのに必要なさまざまな原材料は、この段階で加えられ、均質なペースト状にします。このペーストを練ってから、非常に小さなチョコレートフレークへと細かく砕きます。コンチング(精錬)コンチング(精錬)は、液状のチョコレートを製造する上での最終段階です。次の2段階の工程があります。その後、全体の均質化を促すためのリキッドコンチングを行います。コンチングは、アロマ醸成の仕上げとして、また、揮発性の酸度を下げ水分含有比率を1%未満に減らすために用いられます。テンパリング(調温)液状のチョコレートを温度調整します。調温サイクルにかけて、カカオバターを結晶化させ、安定した形状にします。成型チョコレートを量って型の中に流し込み、冷却して固めます。ヴァローナでは通常の立体の成型品(すべてのチョコレート)と、充填式の成型品(イースターエッグ等)を作っています。プラリネ作りさまざまなプラリネが、ボンボンショコラのフィリングとして用いられます。水と砂糖を混ぜ、それから火にかけ、煮詰めて量を減らし、カラメルを作ります。ここにアーモンドやヘーゼルナッツ(ローストされる場合もあります)をミックスします。大理石の台の上で冷却し、細かく挽き精製します。フィリング作りチョコレートフィリングにはプラリネ、ガナッシュ、ジャンドゥージャなどがあります。ガナッシュフィリングは、チョコレートと乳製品、もしくはフルーツ果実をミックスしエ乳化させることで作られます。コーティングとデコレーションボンボンショコラの魅力を引き出すため、チョコレートにコーティングやデコレーションを施します。これには次の3段階の工程があります。下塗り(アンダーコーティング):フィリングをチョコレート層の上で転がします。これを冷やすとボンボンショコラの「アンダーコート」になります。コーティング:アンダーコートされたフィリングに、チョコレートがカーテン状に流しかかり、全体を包み込みます。