茄子の煮浸しの色がキレイに出ない...鮮やかにキレイな色にするコツは?茄子の煮浸しの色がキレイに出ない...鮮やかにキレイな色にするコツは?[グルメ&レシピ]「茄子の煮浸し」、作れたらちょっとかっこいいですよね?「和食できる人!」みたいなイメージを持たれそう!ですが、茄子のあの美しい色を活かして仕上げるには、実はコツがいるのです。ひと手間かけないと、色が抜けてしまうのです。いうわけで今回は、茄子の煮浸しを色よく鮮やかに仕上げるコツをご紹介しますよ!茄子好きの方必見です!スポンサーリンク茄子の煮浸しの色がキレイに出ない原因は?茄子のあの、黒というか紫というか、なんとも言えない茄子色は、ポリフェノールの一種であるアントシアニン由来のものです。アントシアニンの中でも、茄子に含まれるのは「ナスニン」と「ヒアシン」と呼ばれるもの。ナスニンって、まさに茄子ってかんじですね!ところがその色素は水溶性のため、長時間煮たりすると色が抜けてしまうのです。これだから、茄子の煮浸しを作るのにはコツがいるんですね。茄子の煮浸しのキレイな色を出すコツはコレ!茄子の美しい黒紫色を維持しつつ、美味しい煮浸しを作ることができるのかのポイントは、「調理時間」と「油」です。長く煮ると、水溶性である茄子の色素が抜けてしまうということで、煮込むのは「短時間で済ませたい」ところですね。茄子の水分が流れ出て、色素も一緒に流れてしまわないために、「油でコーティング」するのです!具体的にどうするのかというと、まずは短時間で調理するため、つまり火の通りをよくするために、皮に飾り包丁を入れます。実の方にも、2、3本入れておくとよりいいです!深く入れすぎて、実がちぎれてしまわないようにご注意を。茄子の両サイドに蒲鉾の板などを置いておくと、包丁を入れる時に切れ目が深く入りすぎずに済みますよ。今度は、ボウルに茄子を入れ、油を絡めます。サラダにまんべんなくドレッシングを絡める要領で!こうすることで、茄子に油がよく染みて、水分の流出をずいぶんマシにしてくれます。先ほど飾り包丁を入れているので、切れ目からも油が染みていって効果倍増です!さらに今度は、なんと茄子を焼きます!煮浸しといいながら、下準備として焼いておくのです。焼く時は必ず「皮」から!実から焼くと、茄子の水分が皮を通して蒸発するので、皮が変色してしまいます。そこで皮を先に油でコーティングしておく、つまり皮から焼くということで、皮の変色を防ごうということなのです。あとは、煮浸しの浸け地を加えて少々煮込むだけ。焼いた時に茄子に火が通っているので、煮込む時は短時間でいいんです!なんなら煮込まなくても大丈夫なのです。加熱してから冷ました浸け地と、同じく冷ました茄子を合わせるだけでOK。これだと煮込むことすらしないので、より色が美しく仕上がります。5:1:1:1らしいですよ!これを茄子と合わせ、昆布を入れて沸かし、カツオブシを投入すればできあがりです。ミョウバン水を使う方法も薬局で売っている「ミョウバン」、あれで茄子の色止めができます。やり方はまず、ミョウバン水(水1l+ミョウバン耳かき2杯分)で茄子のアク抜きをします。茄子を浸す時は皮を下に。キッチンペーパーを上からかけたり、落し蓋をしたりして、茄子全体にミョウバン水がまわるようにします。その後、茄子を油で下揚げします。上げたら湯に通して油抜きし、水気を切ったら冷やした浸け地に投入!煮浸しというより揚げ浸しってかんじですが、この方法でも茄子の色をキレイに出せますよ。ミョウバンを用意する手間や揚げる手間を考えれば、先ほどの方法の方が楽でいいかもしれないですね。油も少なくて済みますし。最後に茄子の煮浸しの色がキレイに出ないのは、茄子の色素が水溶性で、煮るのに時間がかかると色が抜けてしまうから。飾り包丁で火の通りを良くし、油でコーティングして焼いてから煮ることで、色素の流出を防ぎます。ミョウバン水を使う方法もあります。コメントを残す返信をキャンセルする。運営者情報はこちらブログについて当ブログの内容は個人的な見解をかいたものですので、その正確性について保証するものではありません。Reserved.このページの先頭へ。