ヒレ肉はさっぱりしながらも凝縮感あり。ほろ苦さが印象的だが、名残の思いが伝わる。炊合せは、ナスに三度豆など。それぞれふんわりと味を含め、器の中で合わせる。気持ちがたおやかになる。ご飯、一粒ひとつぶにまで神経が行き届いている。いう舞台を得て、料理長・藤原誠さんの世界が構築されてゆくのだ。赤ワイン・ソースの会である。好事家がソース用の赤ワインを持ち込む。そこでシェフは思いを巡らし、料理を組み立てる。店内に入ると左側に厨房があり、そこにパンがずらりと並んでいる。ドロワ」のスタイルだ。コンソメと里芋、トリュフが入る。口に含むとふわっと崩れ熱いコンソメが拡がり、トリュフが香る。「これは旨い!」と声が上る。テーブルのオブジェかと思うような器にパンが乗る。大原の朝取りのクレソンのスープ。苦味が華やかに感じるのであった。シェフが笑顔でキノコ類をみせてくれる。魚はスジアラに秋のキノコが満載である。ハタの一種、スジアラにキノコのエキスが絡む絡む。トランペット茸など濃厚な味わいがスジアラに刺激を与える。この煮込みが登場した。じつは、赤ワインソースだけでなく煮込みというリクエストに見事にこたえてくれた一皿。皮のうま味がぐっと迫ってくる。塩を一振りするだけで十分である。口の中がリセットされる。シェフは溶岩を使った焼台で常陸牛のうちももを焼く。その表情がじつに生き生きとしている。赤身の味わいが炸裂する。赤ワインソースのコクと赤身が美し出合である。これぞソースの威力を味わった思いである。付け合せ一切なしという潔さもうれしい。チーズは岡山吉田牧場のマジアクリとカマンベールチーズ。