下には根セロリのピュレ、白子、カダイフ。舌に旨い記憶の塊を乗せたような感じ。ソースは濃厚だが、軽さの演出も忘れていない。茸も素敵な味わいである。一貫してシェフの精神が息づいているように思う。いった芯のあるレストランの存在はすごく刺激になると思った。フランス・パリ・レストラン仕事で一緒だったパリのパティスリーのオーナーと会食。7年ほど前に伺ったことのある、「LEDOYEN(ルドワイヤン)」。メニューはスペシャリテのコース仕立て。西洋わさびのチュイル。どちらも、それぞれの味わいがしっかりしながら塩分強め。チキンとレモン味フォアグラのメレンゲ添えアンチョビとツナどれもしっかり味わい濃厚。クラシックなバゲッドとブリオッシュ生地。帆立は生でウニのアイスクリーム。下にはトリュフのソースで、ピンク色はグレープフルーツのソース。一皿のバランスは見事なもの。下には蒸した状態、上はカダイフで巻いて揚げている。食感、甘味の感じが違い、テンションがどんどんあがってゆく一品。丸い球は、玉ネギのピュレを中に仕込んだもの。食べると玉ねぎのエキスが炸裂。火入れをした玉ねぎのように感じる。これは食べると口の中で、オニオングラタンスープになるという料理なのだ。分解と再構築の結果といえるだろう。素晴らしい一皿である。上からかかるソースは牛乳。この牛乳はブルターニュ産で醗酵牛乳とのこと。よってかすかに酸味があり、少しチーズの感じがする。そこにたっぷりのキャビア。塩分と旨み、酸味で味わうスズキの料理である。「イシビラメ」と説明された。火入れも中心部は生に近い状態。下にはフォークで潰したポテトがあり、これにトリュフソース。このチュルボは相当大きなサイズで驚いた。最後はソーセージの料理。まわりはスパゲッティ。中にはシャンピニョンやソーセージのブロックなどが入り、トリュフのクリームソースと一緒になっている。ビジュアル的にも美しく構成されている。生のグレープフルーツ。一緒に食べると素敵なハーモニーが生まれる。デザート最新作はゆっくり火をいれたリンゴ。クルミオイルのアイスクリーム、ハーブのソルベ。これも味わいのバリエーションが広がる。ビーツサングリアの入ったブロックこれも多彩であった。最後はクイニーアマン。軽いクロワッサンのような食感。ショコラまで到達しなかったのが残念。非常にクリエイティブな展開で、とても楽しめたメニューであった。ここ2〜3年料理の変化は著しいものがあるのだとか。7年前とはかなり変わっていた。フランス・パリ・カフェパリで人気のパン屋さん「Poilâne(ポワラーヌ)」。本店がパリ6区のサンジェルマン、シェルシュ・ミディ通りにある。