ご主人の吉原昭さんが非常に元気で、そのもてなしぶりがいつも愉しいカウンターなのだ。今月4日に開店したばかりのフランス料理店「青いけ」。スポンタネ」の谷岡シェフに薫陶を受けた料理人。カウンターの上に置かれたプレートはシャガールの絵皿。オリーブオイル、スパイス(クミン・コリアンダー・白ゴマ)、塩。人参を4〜5時間じっくり火入れし、ゼラチンでムース状に。そこにウニ、コンソメのジュレ。人参の自然な甘みが鮮烈。甘酢味の蟹をアボカドスライスで巻き、それをかぶらでくるむ。見た目の美しさもあり。これも魚介と野菜のサラダ仕立てというところだろう。次は養老ポークの料理。ミンチ状にして豚足、フォアグラ、トリュフを加えてパイ包み焼き。ソースはガストリックにフォンド・ヴォー、フランボワーズ、デミグラスをプラス。胃袋を掴んでしまう一品なのだ。聖護院かぶのスープに葉緑素の泡。かぶの甘みと葉緑素の香りが良いハーモニー。ビュルゴー産鴨の胸肉ロースト。この焼き色の色っぽいこと。味が緻密で、歯ごたえは柔らかく、しかし印象に残るのだ。