味と手順を考え抜いたニラ玉丼。14元「ア・ポワン」岡田吉之×ワンハンドクッキング味と手順を考え抜いたニラ玉丼。脳出血で倒れて右半身麻痺になった、元パティシエの岡田吉之さん。毎日料理をするようになって、「どうしたら、ワンハンドでももっとおいしく作れるか?」の探求に邁進中です。ひと手間と火入れの工夫でグレードアップ。豊かな発想から生まれるレシピにはヒント満載です。ニラ玉丼が大好きになったのは高校時代。学校帰りによく食べ歩いていました。ニラ玉愛が高じて、障害を持った今も作っています。調理法の改善、創意工夫が今の元気の素になっています。高校生の頃に外で食べたほとんどが、炒めたニラを卵に混ぜて焼き、餡をかけるスタイルでした。ニラ独特の風味をダイレクトに感じにくいことが少し残念でした。20代に実践していたのは、先に卵に6割方火を入れて取り出し、ニラを炒めたところに戻して8割火を入れるという作り方。その後、ニラと半熟に火入れした卵を別盛りにするなど変化していきます。卵はふわふわトロトロで、ニラの香りがしっかり伝わる。それを目指して、ニラと卵に別々に火を入れ、皿に盛った炊きたてご飯に順にのせる方法に行き着きました。左手1本で調理するので、右手で材料を押さえることはできません。そこでニラは、輪ゴムを付けたまま根元を5mmカットして除き、水に放ってシャキッとさせてから、5~6cm幅に切ります。茎の太い部分は包丁の面を使って叩いて潰して平らにし、縦に包丁を入れ、茎の二股に分かれているところから切り分けます。すればニラの香りも出るし、均等に火が入ります。高校時代にアルバイトした庶民的な中華料理店で覚えた技です。菓子屋時代も肝に銘じてきたことです。ニラはニンニクと一緒に炒めると味の厚みが増します。ニンニクに包丁の面を当てて叩き潰し、香りを立ちやすくするのは、パリの修業時代に洗い物担当のアフリカ人から「母ちゃんはこうやるんだ」と教わった方法。潰したニンニクは叩き切るように粗みじんに切ります。粒揃いにはならないけれど、むしろそれが味や食感に変化をもたらして、おいしくしてくれると思っています。両手を使えないので、卵をしっかり混ぜることはできません。そこで、フライパンの中で空気を抱え込ませるようにフォークで小刻みに混ぜることにしました。中央が少し盛り上がり、7~8割方火が入ったら、ご飯にスライドさせてのせるとなだらかな丘のようで見た目も美しい。最近では、ご飯の上に8分通り炒めたニラをのせてからラップを被せ、蒸らす手法も考え付きました。いい具合に余熱が入り、熱々のままです。したことが味を良くするのは、お菓子作りと同じ。すべて、火入れのタイミングにかかっています。レシピは少しずつ修正しながらパソコンで更新するのが楽しみです。手を切ったり火傷したりと苦労は絶えませんが、よりおいしいものを作って食べたいという気持ちが今の僕を支えています。◎下拵えニラは輪ゴムを付けたまま根元に近い部分を約5mm切り落とし、30分ほど水に浸ける。ザルに上げて水気を切り、輪ゴムを付けたまま根元側から5~6cm長さに押し切る。すれば片手でもニラがばらけずに切れる。輪ゴムを外して並べ、茎に包丁の面を当てて手の平の付け根で叩き潰す。ニラは根元に近い部分に旨味があるので、その旨味を引き出すように。太い茎にも均一に火が入るように、1本ずつ二股部分に包丁を縦に当てて押し切る。その後、茎と葉は分けておく。ニンニクを皮ごと縦半分に押し切る。指先で皮を剥き取り、根元を切り落とす。ニンニクに包丁の面を当てて手の平の付け根で叩き潰し、香りを出す。叩き切るように粗みじんにする。ニラは、後から加熱する葉先を下に、先に投入する茎を上にザルに入れておく。ニンニクはスプーンにまとめておくと、加熱時にスムーズ。温かいご飯を皿に盛る。卵をボウルに割り、泡立て器で白身が残る程にほぐし混ぜる。大きめのフライパンに大さじ1強のリノール油とニンニクを中火で熱し、まずニラの茎を炒め、続けてニラの葉を炒める。全体に油が回ったら、塩、コショウ、中華調味ペーストで調味。強火にして、7~8割方火が入り、香りが出てきたところで日本酒を回し入れてあおる。フライパンを傾けて、ご飯の上に移し、ラップを被せる。ニラと卵を別々に調理する。ニラ玉丼と言えば、カニ玉丼のように、ニラ入り卵焼きに餡をかけるのが普通だが、岡田さんは、素材の味の際立たせ方と合理的な作り方を求めて「ニラと卵を別々にのせる」方法に行き着いた。同じフライパンをペーパータオルで拭き、リノール油大さじ3を入れて、強めの中火で煙が出るくらいに熱し、卵を再度軽く混ぜてから投入。フツフツと泡立ってきたらフォークで小刻みに混ぜて空気を入れる。8割方火が入ったら火を止める。卵焼きは「ふわトロ」を目指す。コンロ上で安定し、焦げ付きにくいフライパンを使う。火にかけたフライパンの中で、空気を抱え込ませるようにフォークで数カ所を小刻みに混ぜ、火入れは7~8割程度にとどめる。4のラップを外し、フライパンを傾けて卵をニラの上にのせる。ご飯と香り高いニラの上に、ふわトロの卵をのせれば出来上がり。14元「ア・ポワン」岡田吉之×ワンハンドクッキング味と手順を考え抜いたニラ玉丼。ワンハンドクッキング料理する喜びは生きている証。糖質制限フレンチの特性“低糖質”を生かす。乳製品を使わずとも完成度の高いガストロノミーを。普段のまま提供できる料理は多い。ベジタリアン野菜で味を作る技。「味の六角形」を駆使して組み立てる。誰もが作れる、すごくおいしいレシピ。物性を考えて工夫する。心理的な充足を意識する。ベジタリアンベジタリアン以外のゲストも満足させる。プロジェクト」をスタートさせます。D&amp;DEPARTMENTが運営する「d47食堂」(渋谷・ヒカリエ8階)で提供中の「新潟定食」が期間延長にて3/3(火)まで楽んで頂けるようになりました。うわぁ、ありがとうございます。全部欲しくなってしまう。今日、料理通信を歯医者に持ち込んで読んでた。先生に「画数が56〜58もあってえげつない漢字」と話したんだけど。この漢字を印刷した人がすごいことに気づいた。原稿も、この字が書いてあるのか気になる。『料理通信』さんの影響で、粉ものが食べたくて仕方なかったので決行。タイシさんの「北の大豆」豆乳で牡蠣グラタンを作りました。あさイチでやってた、「調理前に牡蠣を塩水で洗う」を実践したら、見事ぷっくり。岡田さんの手から生まれる味・・・って考えると味の到達点を想像してしまいますね。おいしさを極めずにいられないところに職人魂を感じます。20:21:06岡田吉之さんによるワンハンドクッキング。Webでも過去の連載を紹介しています。20:18:22シュウマイを手で包めない岡田さんは考えた、「冷凍して固めればいい」と。卵ケース、アイスクリームの容器......いろいろ試してついに見つけたのがRichell社製の剥離しやすい離乳食用冷凍小分けトレー。20:12:53FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】――脳出血で倒れて右半身麻痺になった、元「ア・ポワン」パティシエの岡田吉之さん。「どうしたら、ワンハンドでももっとおいしく作れるか?」の探求に邁進中です。校了日は心身ともに消耗するため、編集長Sがハーブティを淹れてくれ、パウンドケーキも切ってくれました(やさしい)。ティーポットの使い方を間違え、かわいい惨事に。19:36:58持続可能な社会を未来にバトンタッチしていくために。2020野生を呼び覚ます、「火」の力。GASTRONOMY「マドリード・フュージョン2020」レポート社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。「はじめまして、リビルディングセンタージャパンです。「食べるを“ど”真ん中に。