厚沢部のピュアホワイト「トウモロコシ自体はスープやデザートによく使っていた食材なんですが、2012年に、厚沢部に白くてまるでフルーツのように甘いトウモロコシがあると聞いたんです。農家さんを紹介してもらい使ってみました。tachi」オーナーシェフの橋本正さん。白いトウモロコシ「ピュアホワイト」は生産がとても難しく、農業のまち・厚沢部町でも、生産されるのは限られた畑だけだという。他の品種の花粉が飛んでくると粒が真っ白にはならないため、周りに黄色いトウモロコシを植えないなど、さまざまな苦労と手間がかかる。手間をかけた分、ピュアホワイトは養分をたくさん蓄えて応えてくれる。朝晩の寒暖差が大きい北海道という環境も幸いし、糖度18%前後というフルーツと変わらない甘みが味わえるのだ。「朝もぎたてのピュアホワイトが夕方には届くので、ディナータイムでは生で食べてもらうことができます。保管は皮を剥かずに立てておくなどの工夫をし、鮮度を保つようにしています」と、橋本さん。その新鮮な味わいを楽しみたい。糖度が高い「ピュアホワイト」なので、どれも味付けはシンプル。素材そのものの甘みを存分に味わえるのが特徴。「白いガスパチョ」はとても濃厚な味わいで、トッピングされた粒コショウが、より「ピュアホワイト」の甘みを引き立たせてくれる。海の香りがふんわりと漂う「ウニと白いトウモロコシピュアホワイトのフラン」は、「ピュアホワイト」と卵、ウニとのバランスが絶妙な一品。味を馴染ませ、深みが出るよう、作ってからあえて1日寝かせるのだそう。「ピュアホワイトのプリン」は、しっかりと甘みを残しつつもさっぱりとした口当たり。食事の最後を締めくくるのに最適なスイーツとして楽しめる。どのメニューも「ピュアホワイト」の白色を際立たせた仕上がり。さまざまな食材とコラボしながらも、この色を保てるのは繊細な調理を施す橋本シェフならでは。手前の「白いガスパチョ」と「ウニと白いトウモロコシピュアホワイトのフラン」は、3,150円〜のディナーコースの一品。奥の「ピュアホワイトのプリン」はディナーコースのワゴンデザートの一品として楽しめる。※「ピュアホワイト」の入荷のない日もあるので、予約時に確認しておくと安心。「白いガスパチョ」は、「ピュアホワイト」の粒を浮かせて仕上げ。訪れた北海道に惹かれ、海や山に囲まれ生産者との距離も近い函館に移住。店をオープンして今年で11年目を迎える。道南の食材を使ったフレンチが味わえ、ランチにはグラタンなどの洋食も日替わりで登場する。Copyright©ANA・ANAセールス。