水牛のモッツァレラとマイクロトマト。パンデュースのパンです。炭と藁で香り付けをしています。その香り付けした太刀魚にワインビネガーで和えた細かく切ったリンゴ。その酸味と甘みがいいですね。生ハムやサラミ、豚の頭ゼリー寄せ、猪の生ハムなど。それぞれ味わいに特徴があり、興味深い体験でした。水タコは白ネギ、オリーブ、ケッパー、トマトとともに。水タコの甘みがいきています。そこに金柑のマスタード和えです。甘みと辛みがフォアグラによく合います。これはうれしくなるような味わい。白魚の苦みに卵のまろやかさが加わります。ホワイトアスパラガスのパンチェッタ巻き。菜の花のフリッターにボッタルガがかかっています。カキのペペロンチーニ。カキの苦みとコクがきいています。ワインをメインにメニューを組み立てられた「クラッティーニ」です。北新地に新たな風が現れました。「一碗水」を食べる会です。スタートは小さなポーションで幾つか供されます。白菜で包まれた上海蟹。