イクラも食感と味わい深しです。トロ、タクワン、芽ネギの巻きです。ここのオリジナルです。締めにはいい感覚です。タクワンは古漬けです。行きたくなる一軒です。Timさんが来日、フェアを開催中です。そのフェアの料理を食べに行きました。夕暮れ時の南港の景色は美しい。デジカメで撮影すると、ブルーグレイの空がひときわきれいに映ります。食事が始まるまえから僕達のテーブルは盛り上がりをみせていました。鮑は約1時間半蒸すとのこと。適度な歯ごたえを残しながら、その弾力がうれしい。印象的なソースはややピリッと辛味がきいています。チリ、マスタード、醤油、豆豉、ガーリック他数種の香辛料が入っています。鮑の旨みとソースのバランスが生まれます。二皿目は燕の巣・トリュフ・鶏ミンチ入りスープ。シェフは中国スープとトリュフの組み合わせについて「西洋と東洋の融合です」と説明。トリュフの香りが鼻孔をくすぐるのです。飲み進むにつれコクがましてゆきます。深みを出しているようです。三皿目は伊勢海老の特製茸ソース。マッシュルームのソースは香港から持参したそうです。軽みがあるのに、旨みも十分。伊勢海老の添えられた香辛料はインパクトありです。四皿目は和牛フィレ・五目茸の醤油炒め。和牛の質が素晴らしい。フィレ肉で、かなりコクが詰まっている感じです。肌理の細かさは口の中でじんわり旨みを発し、そしてスッと消えてしまいます。五皿目はカレイのブラックビーンソース炒め。カレイはカリッとした食感。シェフは「クリスピー」を連発していました。豆豉が結構主張しています。カレイの質と豆豉がいい相性です。次は、追加でお願いしたティースモークチキンです。塩で下味をつけ、油をかけながら火を入れてゆきます。皮目はパリッというのが信条です。次にジャスミンと米で薫製をかけます。その後再び、油をかけ火入れです。ソースは山椒とレモン汁。これをつけるとぐっと味がしまってくるのです。中にはホタテや鶏肉が入ります。熱々の温度といい、味の複雑さがクセになりそうな味わいです。デザートはマンゴプリン。マンゴーの処理方法に丁寧さが光っています。皮をむいてスライスし、最後は手で握り潰すのです。それによって香りが生きてきます。食感と濃厚な味わいが楽しめます。全体を通して香辛料の使い方が見事で、味わいの振幅があります。フェア」は5月22日までの開催です。改装されてから、かなり経つのですが、改装後に訪れるのは初めてです。オーナーシェフの谷昇さんは、今年還暦で僕と同年のシェフです。午後6時半からのスタート。最終新幹線で帰らねばなりません。「今日は10皿勝負です」と、シェフからのメッセージです。白がホタテ赤がニンジン黒がイカスミスプーンには、青さのり。この感じの始まりです。次は「ドンブ産のカエル」です。上には乾燥させたほうれん草。オリーブオイルでカリッとさせています。カエルはタマネギやシェリービネガーで味を含ませています。