北九州で上がったものです。これは双方の旨みの重なりが何倍もの味わいとなります。干瓢巻きはすこしワサビがきいてるものが好みです。締めに季節の菜の花を握ってもらいました。博多前の寿司を堪能しました。大阪・新町・フランス料理フランス料理に興味をもたれた人達との会食です。テーブルナプキンにも店名がきちんと入っています。スタートはなめらかなスクランブルエッグと、チーズとハムのスティックです。スクランブルエッグは、ホントになめらかで口の入れると自然と溶けてゆく感覚です。スティックをつけて食べるとまた味わいに変化がでます。このグラスの中にはスペルト小麦、ワイルドライスが入り、そこに蕪と紅ズワイ蟹がプラスでキャビアです。なんというバランス、うっとりします。これがおどろきの一品です。料理名はブーダン・ノワール。いわゆる豚の血のソーセージですが、この美しさ。フルーツを巧みにつかった味の構成など感激です。次に登場したのも素敵な皿です。手前はトリュフと根セロリ。王道の組み合わせです。確実に旨さが保証されています。器に入ったのがトリュフのピュレ。これと交互に食べると、この季節ならではの至福を感じるのです。皿の中には鱈、安納芋、白子が入ります。ソースは軽いピスタチオ風味です。白子を潰すとソースに粘りがでて、これが鱈とまたよく合うのです。メインはカナダ産仔牛背肉のロースト。ジューシーな味わいと風味の気品。チーズも熟成がきいたよき状態のモノが揃っています。アヴァンデセールにソルベです。デザートはタルトタタンです。これまた濃厚ですが、すっきりと胃袋に収まりました。エスプレッソをいただきながら。こんなに美しいケースに入って出てきます。すきなだけお取りください、ということです。なんだかうれしくなります。これだけいただきました。それも古典をきちんと押さえながら、それを再構成して現代的に組み立てる。その楽しさを味わいました。ディボ・ディバ」です。遠来の客人と、この店の常連客など不思議な組み合わせでした。スタートは空豆とペコリーノチーズです。そこにイタリア・アルバ産の白トリュフのパテが加わります。空豆は皮をむいてそこにパテとチーズを添えると一層に甘さを増します。前菜の盛合わせは、生ハムと自家製ハムの盛合せ。カテリーナ・メディチのサラダ。甘エビのカルパッチョ。盛りだくさんで、それぞれの味わいが楽しめます。イタリアンの特徴的な前菜の盛合せ。カキと九条ネギのスパゲッティ。2種の異なるほろ苦さと甘みが渾然一体となってスパゲッティの奥行きを広げてくれました。焼きニョッキと野菜のチーズ箱。こんな風にチーズの器で囲まれた料理です。それを開けると中からニョッキの登場です。チーズがパリっとした食感ととろりとしたものとの二重奏が楽しいです。白カブラのソースがきいていました。西洋ワサビとリンゴのソース。牛肉の香りが素敵です。そこにワサビとリンゴのソース、これが見事なハーモニーを奏でます。デザートもしっかりいただきました。エスプレッソはクレマの立ち具合もよかったです。いつも安定した料理を供する西澤シェフ。その世界を堪能しました。海側を西に向かって歩いてゆくと小さなクルマが目に入ります。ルーポ322」の目印。開店当初から阿蘇のあか牛を塊で焼くことで名を馳せたリストランテです。シャンパンのジュレキャビアです。そこには根セロリとサワークリーム、シャンパンと海草のゼリーがかかります。キャビアの塩分と旨みが見事なマリアージュを生み出しています。パセリとアンチョビのソース。トピナンブルーは菊芋です。ルッコラのスプラウトもきちんと香りありです。ヒラメの力強さを感じました。アニメッラとは仔牛の胸腺肉、フランスではリードヴォーと呼ばれる部位です。それをフリットにしてチーズやラルドで味を付けます。濃厚で旨みの凝縮感がいいですね。クレソンやヘーゼルナッツオイルが加わることで味わいに軽さとリズム感が生まれます。その香りをつけた玉子添え。トリュフと玉子は抜群の相性です。玉子とトリュフを同じ瓶内で置いていると玉子にトリュフの香りが移ります。姿無くしてトリュフの香りです。おまけに、このリゾットは上から再び黒トリュフをかけるのですから香り充満の一品です。室温に戻し、ゆっくりとあか牛の温度を上げてゆきます。シェフはこのように指で、温度を確かめながらの調理体制です。炭が熾った段階で、徐々に焼き始めます。肉全体に火入れできるようにします。それを切ると、このように全体がピンク色に焼きあがるということです。冷たくなく温かく香りも味わいも素晴らしいのです。デザートはチョイスです。バニラのアイスクリーム添えを選びました。あとは小菓子とエスプレッソです。牛肉を思い切り食べているという実感がみなぎってきます。むろ」がビルから移転しました。町家を改装して、以前とは趣きの異なる割烹となりました。伸びたカウンターは、まだ白木の香りが漂っています。こちらの気分もやや引き締まったりします。1月に伺ったときの記録です。新春を寿ぐ料理がずらりと並びます。京都の新春という感じを受けます。甘めですが、それもすっきりとした口当たりです。造りは、平目と本マグロのトロです。香りとねっとりした食感が素敵。焼き物は小鯛の味噌漬け。味噌の優しい味わいが上品さを誘います。そこに紅白のお米が入るのがうれしいですね。炊合せもしみじみと旨さが伝わってきます。仕事の丁寧さが、一つひとつの食材に施された味の含ませ方から感じます。鴨肉のつみれを球形にしたもの。このコンビがいいアクセントとなります。白いご飯がすこぶるつきの美味しさです。米が上からの重さで潰れることがありません。食べる側の時間で、何組もご飯を炊くという徹底ぶりです。