バニラのくず餅、イチゴ、京味醂のアイスクリーム。冷たいしるこ、抹茶のソルベ。中にはピスタチオのアイスクリーム、ラズベリー。皮がパリッとして旨いのです。トリュフのアイスクリーム入り栗のグラタン。アールグレイのシャーベット。なんとも楽しみに満ちた夕食でありました。約1年ぶりの「レフェルヴェソンス」です。最初に訪れたのが昨年の3月11日。ここでランチを食し感動し、そのあと渋谷のカフェで震災に遭いました。この日のアミューズブッシュはホタルイカに立川の独活。グラスの下にはホタルイカのフラン、ジュレなどが入り、レモンオイルの泡です。少量ながらインパクトのある味。ソルベもきいています。バターにも「泡」が象徴的に表現されてます。店名の「レフェルヴェソンス」はフランス語で泡という意味らしいです。甲イカと百日舞茸のポワレ、ピュレとクリュのカリフラワー、ブリーをレフェルヴェソンスに。これは海辺をイメージした一皿です。カリフラワーは細かくして食感を。チーズの味と香りを泡に閉じ込めて。舞茸の存在感ありです。丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミルジョン、ハモンイベリコ&ブリオッシュ。ここの定番というか名物です。塩は結構しっかりきいています。蕪は4時間の火入れです。甘みが凝縮されている、楽しみの一皿。ここでメインに使うナイフを選びます。熊野地鶏のコック・オ・ヴァン、手長海老、フォアグラ、フルムダンベール、ほうれん草のソース、時季のサラダ。ナイフを入れ一口食べるとホントにアップルパイの印象です。そこからどんどん変化してゆくのが楽しい。パイ生地の焼き色、中身の温度などワクワクしながら食べ進んでゆきます。コック・オ・ヴァンはかなりの変化球ですね。アヴォカドのムースと「せとか」のジュレ、ショコラノワール、ピモンデスブレッド。球になったアヴォカドの食感も面白い。おしゃべりのひととき。これも楽しい小菓子が並びました。最後まで「レフェルヴェソンス」という意味を意識したメニューの組み立てでした。我社のサイトを作るため、スタッフのイラストレーションを描いてもらっています。以前、画像は渡したのですが、やはり直接面談したほうがいいと、ランチを一緒にしました。イラストレーションを描いてくださる女性はアパレルのファッションデザイナーのアシスタント。バスク料理「ETXOLA」としました。アミューズはこの季節のホタルイカ。ボイルして薫製オイルをかけてあるので薫製の香りとホタルイカの旨みが上手く交じり合っています。トマトの酸味と甘みが見事です。前菜はチョイスですが、僕はウサギ肉のパテにしました。独特の匂いはあり、シードルとキャラメルを生かしたソースもいい感じです。淡路産ハリイカごはん、とメニューに書いてあります。素晴らしい、リゾットというかおじやというか、ハリイカのコクと米粒の相性が素敵。メインもチョイスで、僕は明石鯛のソテー。鯛は濃密な味わいで、そこに軽いですがしっかりした味の泡はいいですね。一つのメインは北海道産牛ロースでした。きれいな色の仕上がりです。デザートの盛り合わせ。これがおいしかったです。楽しいランチタイムとなりました。