京都の料理人たちが集まり研究を重ねた結果だそうです。その歯ごたえがありながら柔らかい。うすい豆との相性も素晴らしいです。淡路の鯛の吟醸味噌〆、あぶり蕗の薹、徳島のすだちと塩。した食感と旨みの重層感には驚きです。大分の車海老、三重の本ミル貝、九条ネギ、バローロの酢味噌。これは食材というより、バローロの酢を使った新たなるてっぱいの誕生でした。びわ湖の稚鮎、白と緑ずいきの棒寿司。稚鮎の香ばしさ、寿司の優しさ。塚原の細い白子竹の子。塩焼きとフォアグラの射込み、竹の子エキス。奥の器に入ったのが竹の子エキスです。竹の子を割ったときにでる液体。塩焼きは歯を入れたときの感動は素敵でした。フォアグラも、それがソース替りになるのでした。五島列島の焼き穴子、花山椒。脂ののった穴子に、花山椒は絶妙な組み合わせです。