厨房に立つ主人の松島由隆さんもれっきとした日本人である。ゆえにどの料理も現地の味の根っこはしっかりと摑みつつ、日本人の舌に合うよう実に絶妙なバランスで仕上げられている。それも、中国料理の基礎がきっちりとあればこそ。大阪店」と聞けば、合点がいく。彼の地では、丸ごと一羽分の鴨を骨付きのまま内臓ともどもざっくりと炒め煮にするそうだが、松島さんは、食べやすいよう骨と内臓は外して調理。硬いもも肉は20~30分煮込む一方で、火が入りすぎるとパサつく胸肉はさっと炒めるのみ。部位に応じて火入れを変える細やかさは、まさに日本人ならではだ。緻密な技でつくられた料理は、おそらく現地をしのぐだろう。店長時代に少数民族料理に開眼。以来、たびたび中国を旅している。老酒や紹興酒は、約12種類を揃える。珍しい発酵牛乳の酒も。グラス(120ml)972円~。発酵唐辛子や酢漬けレモンが醸し出す酸っぱ辛い旨味は、初体験なのに、不思議と懐かしさがこみ上げてくる。“発酵食品”という共通項から導き出される舌の記憶かもしれない。「僕も、貴州省で初めて現地の料理を食べたとき、全く知らない料理なのになぜか舌にフィットすることに感動しましたね。日本にありそうでない味、素材の組み合わせがたくさんあるんです」と目を輝かせる松島さん。駅から程近いビルの地下にあり、看板も目立たず隠れ家のよう。中華風ではないシンプルな内装で、居心地のいい店内。この店には、松島さんが現地で見て食べて感動した料理と、ワクワクした気持ちがあふれている。その物語を共有するには少しだけ想像力を働かせてみるといい。広西チワン族自治区ってどの辺り?新疆ウイグル自治区はモンゴルの近く?メニューを眺めるうち、中国大陸の食と歴史を旅する気分になってくるはずだ。写真:西田香織*この記事の内容は2017年9月号に掲載したものです。