湯葉が持つ独特の食感、下のはキクイモのピュレ。タスマニアの海鰻を使う。これも食感の面白さがある。もも肉はゴマで仕上げる。チリメンキャベツは松の実。ソースが鳩のジューと生姜風味。鳩の火入れは見事でソースの存在もうれしい。じつは、今回このクリビアックサーモンがメインであった。古い料理で、もともとロシア料理を起源としてフランス料理になった一品。サーモンとお米を使う料理である。記憶を呼び起こすと同時に再び記憶に新たな記録を残してゆくような感覚であった。トマトのソルベと白いちご。レモンのブランマンジェ、バニラのアイスクリーム、ホワイトチョコレートなどのデザート。エスプレッソと小菓子である。それも複雑な作り込みながらも胃袋と脳への刺激は見事なものであった。シェフ、ありがとうございました。トーキョー」は満席であった。フランス人のお客様も多く見受けられる。この日は、ミーティングを兼ねての食事であったので、個室。