ごはんに新たな生命を与えたようだ。いやはや贅沢な一品だが、これは値打ちあり。一人は調理、一人はサービス。この二人の動きがじつに無駄なく美しいのが素敵だ。15-2075-691-8155年内の「おいしいコラム」は本日25日が最終となります。一年間ご覧いただきありがとうございました。26日から1月4日までお休みをいただきます。来年も引き続き愛読いただきますようお願いします。「アコルドゥ」の川島宙シェフがシェフを務める「アバロッツ」。シェフェスタの忘年会。蕪とトマトトマトは原種で酸味あり。オリーブは優しい味わい。無農薬サラダテリーナとタタンの組み合わせの妙。エビのブランチャフェンネルと生リンゴ。活け〆真鯛のアサード大和真菜のアロスと西洋わさび。米の煮込みがいい塩梅、西洋わさびと青カビのマッチングも素敵だ。紫いものシートとエキスブルーベリーと真菜の根。合鴨は低温で火入れ、スモークした米がいいアクセント。月ヶ瀬のほうじ茶のエッセンスとトリュフ。トリュフオイルの香りは鮮烈だ。パンドキュイソンのパンエスプレッソおかわりはほうじ茶。川島シェフが持つ繊細な味付けと奈良の食材が美しく結びついた結果である。師走の「ラ・シーム」である。アミューズ・ブーシュ。紙をクシャとしたような風合いである。ほうれん草ブーダンドッグと高田シェフの世界観が供される。続く前菜は刺激的なカラーリング。雲丹、レモンのメレンゲ、ビーツのピュレ、ビーツとカシス。複雑な香り、味わい、テクスチュアの組み合わせ。豆乳の泡、ウイキョウのスライス、フェンネルの根っこなど。これも種々の要素が加わりながらも一つの世界を作り上げている。