左にあるのは、海老の頭と殻で作ったすりながしです。ビスクのような味わい。「夕方に発注すれば、翌朝築地から届き昼の営業に間に合います」との説明。よって、ほとんどの食材が日本のモノということです。「六本木の龍吟が開店した時にお出ししていたメニューです」と。なんとも素敵な味わい。酢味噌の酸味と甘み、そこにあん肝のねっとりした甘みとコクが重なってゆきます。北海道産うにと生湯葉の茶碗蒸し。それだけでもうっとりします。静岡の山葵は辛味だけでなく、香りもよし。優しさの中にも凛とした表情が伺えます。松葉がにと一番出汁のお椀。プレゼンテーションに驚き。蟹の甲羅がふた替わりです。「カニは津居山」と青いタグを見せてもらいました。甲羅を取ると、この椀物です。蟹の味噌と肉がレタスに包まれています。口に含んで歯を入れたときの濃厚さに、思わず笑みがこぼれます。氷見の鰤と3種の大根のお造り。鰤の中に大根の千切りを入れています。中は白い大根と紅芯大根。生姜の香りがきいています。右手の小さな器の入ったのは緑の大根。リンゴ酢のジュレがかかっています。炭火の香りの衣をまとった甘鯛、5色の青を添えて。白甘鯛をカダイフで巻き揚げてから、炭の上で油焼き。炭の香りが付くわけです。カダイフの繊細な使い方に驚きです。左上の器には、5種の青い野菜や果物にレモンです。酢物というか、ピクルスのような趣き。ペリゴール産黒トリュフと共に。肉じゃがからの発想だそうです。佐賀牛を炭火で焼きます。佐賀牛と北あかりを交互に置き、紅白の玉ねぎをのせます。赤たまねぎは素揚げ、白い玉ねぎは出汁で味つけ。興味深いマリアージュが生まれています。和歌山ぶどう山椒のじゃこご飯。じゃこご飯の上にはパプリカのマリネ、白菜の炒めモノ、ぶどう山椒がのっかります。不思議な食感で、味わいには奥行きがでてきます。これは「龍吟」のスペシャリテです。液体窒素で冷やされたみかん。飴細工のような輝きを放ちます。それを割って、そこにみかんを加えると、あっというまに渾然一体となったみかん味のアートとなるのです。口の中でぱちぱちと弾ける仕掛けがあったりで、楽しさも満載です。小豆〜杏仁〜バラ〜フランボワーズ。香りが、このような連想を生み出すというのです。これらを使ったブランマンジェです。これも面白いデザートとなりました。香港、それもビルの101階で食しているという印象が少ない、というかほとんどしません。海外で日本料理の再現性ということなら、トップクラスです。そこには「龍吟」の思想と精神がしっかり生きています。行くと、何軒か訪れたい珈琲店があります。その中の一軒「手音」です。「てのん」と読みます。カウンターとテーブル席。手回しの焙煎機でマスターが2日に一度の割合で焙煎です。抽出方法はネルドリップ。オーダーの通った豆をミルで挽く。それをネルドリップに入れ、お湯を少しずつ注いでゆく。その一連の動きがスムーズに流れてゆきます。さまがじつに絵になるのです。注ぐお湯の量もそれにつれて多くなってゆきます。この日は、ストレートでマンデリンを飲みました。苦みはあるものの、どこかクリアですっきりした飲みくち。マンデリンの特徴をしっかり表現されています。一緒に行ったメンバーの中に「手音」初体験が2名。アイスコーヒーをおすすめしました。ネルドリップで抽出するところまでは同じ動作です。抽出された液体(コーヒー)はシェイカーに注がれます。次の動作が面白いのです。分厚い氷の板を2枚、垂直に置きます。片面にシェイカーの底を、もう一面にシェイカーの胴体部分を設置。コーヒーの熱さで、少し氷がシェイカーの形に溶けます。マスターが片手で氷を押さえ、もう一方の手でシェイカーを高速回転させるのです。高速回転しながら360度、冷えてゆくということなのです。その冷えたコーヒーを、大きく割った氷の入ったグラスに注ぐのです。コーヒーはかなり冷たくなっているので、氷の溶けてゆくスピードも緩やか。2人もすっかりこのアイスコーヒーが気に入った様子でした。開店したばかりですが、いま博多で話題の一軒です。店内の天井は高く、Y字型のカウンター内には、アカで作られた湯沸しの器具が設置され、その存在にまず驚いてしまいます。夜はバーとしての営業です。好きな茶とその月のお菓子などがセットというメニューもあります。今回は、そこに一口菓子をつけました。お茶は、画像のような緑茶だけでなく、ハーブ茶など選択肢も多く、それを読み解いてゆくのも楽しいのです。ご主人は、長いコックコートを身に付けています。一緒にいった仲間は「まるで薬剤師のような振る舞いが美しい」と表現しました。僕は深煎りのお茶にしました。一煎目、二煎目と確実に味わいが変化してゆきます。空間の造りも非常に面白く、カウンターの奥はゆったりしたソファ席があります。博多にまた訪れたい一軒ができました。福岡にやってくると訪れる頻度が高い店です。その奥が洋食屋になっています。人数が多いと2階の座敷に向かいます。明太子と白菜がでます。これがやみつきの味わい。あっという間に無くなってしまいます。サラダです、ローストビーフを上手く加えています。さあ、これで肉を食べるぞという気分になってきます。女将さんが「これ半分ずつ、食べんしゃい」とすすめてくれました。焼いて、大根おろしとポン酢で食べます。洋食メニューの始まりです。肉がほどけるというのは、こんな感じだと実感です。