1週間赤ワインでマリネ、1日風乾、3日スモーク、1時間半ボイル。小さなグラスには下にソースボルドレーズ、上にオリーブオイル。そこに串刺しした牛タンです。した歯ごたえにワインの味や旨みが凝縮。「リード・ヴォーのムニエル」。久しぶりのリード・ヴォー、その質がいいです。バルサミコ酢やマデラ酒で味付けされています。酸味と甘みのとろみです。『無味無臭のソースを作りたかったのです』とシェフ。カーボン(炭)のソースです。無味無臭に白ワインと自家製XO醤で味付け。オマールがいつもと違う感覚となりました。「仔羊のリブロース」、きちんと掃除をして芯の部分だけです。ポロネギとニンニクが付けあわせ。デザートはまず「グレープフルーツにエストラゴンのソルベ」です。シャルトリューズの香りも含まれます。つづいてイチゴを使ったデザートです。アイスキャンディからミルフォイユもありました。ミニャルディーズです。料理は、どの皿からもパワーがみなぎり、まさに今の料理で、ポーションはそんなに大きくありませんが、迫力ありでした。進化中という印象で、感銘を受けたのでした。旅の途中に名古屋でランチ。頭に浮かぶのは「味噌かつ」です。行ったことのない店にしました。老舗といわれる「矢田とん」です。店頭には「とんかつ」や「味噌かつ」の文字が踊っています。店内に入ると「いらっしゃいませ」と大きな声がかかります。これが気持ちよく響くのです。「特別お値打ちランチメニュー」からチョイスしました。友人は「ヒレかつランチ」を頼みました。僕の上とんかつが届きました。「とんかつがお好きな方はロースを選ばれるほうが多いです」、との言葉とおりです。シンプルな形もいいです。味噌味のソースの甘さが、どこか懐かしい味わいを供するのです。くどいとかしつこいという感じがまったくありません。まろやかにとんかつをまとめてくれるのです。豚の質のよさもあるのでしょう。豚肉の肌理こまかさが素晴らしい。白いごはんとの相性もうっとりです。友人のフィレかつも一切れいただきました。こちらは、むしろさっぱりです。これも素晴らしいです。脂身の好きな僕には、やはり上とんかつが好みでした。京都東急ホテルが今年開業30周年を迎えます。その記念ディナーが行われました。「三國シェフが描く『鶴ちゃん好み』フランス料理の夕べ」というタイトルです。三國清三シェフと俳優・片岡鶴太郎さんは1954年生まれの同年。東京で同年の石田純一さんなどと定期的に集まっておられるとのこと。そんな話を「京都東急ホテル」の総支配人と三國さんがしていると「鶴太郎さんとは同級生なんです」ということに。そこで盛り上がり、このイベントが開催となったのです。したがってメニューには片岡鶴太郎さんが希望された食材が加わっています。始まりは「洋風八寸スタイル」です。京都産トマトのムース詰め、トマトコンソメとそのジュレ。宮津産丸いものスフレとそのフライ。大徳寺納豆と愛媛県甘夏、そのマーマレード。ラディッシュのクリュデイア、水菜のピクルス。フォアグラのポワレ清水七味、伏見とうがらし・万願寺とうがらし添え。田鶴さん創ったイチゴとそのロースト古々味醂の薫り。見た目も八寸のような盛り付け。それぞれ手のかかった料理でした。次は「愛媛佐田岬・岬さばの小さなタルトレット軽いアンチョビソース和え」。これはアラン・シャペルさんの作品を三國さんがアレンジしたものです。回りはトマト、中身は鯖やホタテが入ります。酸味と旨みのバランスがいい一皿です。鱒は火が入り過ぎると身がパサつきます。そこでミ・キュイというほんの少し火の入った状態で作り上げます。鱒の持ち味も発揮されるというわけです。大根とその葉・皮のピュレ詰、丹波しめじのフリット、しいたけのうま味煮)も添えられます。牛フィレ肉とブルーチーズの相性の良さ。これもまた食材豊富で、どれもしっかりした味わいでした。最後のデザートまで、すべての料理にわたってつくり込みが凄いです。三國さんのスタイル満開のディナーでした。自家製生キャラメルです。三國さんと鶴太郎さんの爆笑トークも盛り上がりを見せました。スイーツ「ミディ・アプレミディ」の津田陽子さんからフロールが届きました。そこにはいつも、ワインボトルが1本一緒に入っていたのですが、なんと、コーヒー豆です。」という言葉が添えてありました。「コーヒーのためにできることは全てやる」という、コーヒーハンター・川島良彰さんの言葉も書いてありました。Cafeto(ミ・カフェート)」のオーナーです。川島さんが、フロールのために選んだコーヒーはグアテマラでした。ボトルから取り出し、ミルで挽き、ペーパードリップで淹れました。軽やかな香りとコクがあります。酸味はおさえがち、といって苦味が前面に出てくる感じではありません。フロールの甘み、クリームが持つ脂分とのバランスも見事です。津田陽子さんが、この組み合わせを喜んでおられるのが分かります。コーヒーの世界は、ホントに日々進化を続けています。京都・八坂の塔の下にある「修伯」です。今はとても刺激的な和食を作る料理人です。ワインにも詳しいのです。太牛蒡松風射込み、ホワイトアスパラガス。これだけの食材をそれぞれ火の入れ方も変え、かつ一皿にまとめ、盛り付けるのです。