フランス料理を味わう愉しみに充ちた夜であった。ブリを10日間低温熟成させました」とご主人の黒杉章宏さんは特有の笑顔で話した。口に入れるとブリの身のほどけ方が明らかに違う。弾力というより、最後の生きる喜びを謳歌するようなしなりを感じたのである。黒杉さんは「ちょうど、いい頃だと思います」と。これは魚の生態、状態をきちんと極めてこそ実行可能であり、経験と自信に裏打ちされたものでないと握れない一品だと思う。この一品と出会ったことが、嬉しかったのだ。ご主人の黒杉さんは、研究熱心な人物である。他人の料理を食べることにかなりの時間を費やすのだ。そこで終わることなく、この日も先日同席した料理店の献立を「すごく感激したのでやってみました」と画像をみせてくれた。そのまま献立に加えるわけでなく、これからブリの熟成ではないが、長い時間黒杉さんの中で熟成期間を経て、新たな姿に形を変え、いつか登場するのだと想像するだけでも楽しくなる。そんな黒杉さんの献立。上環の間、やや奥まったところ、かつ地味な佇まいなので、少しわかりにくい感じはある。店内は活気があり、満席であった。日本語が話せるスタッフが、メニューを説明してくれた。598ドルのコースにする。先付けはクラブミートダンプリングダンプリングとは焼き団子のこと。カニの身とマッシュルームが入った団子だが、焼くというより揚げたもの。した食感にカニがあふれ、マッシュルームのコクがプラス。前菜はニュージランドのスパイシーラムの薄切り。薄切りのラムをクリスピーに仕上げる。このサクサク感がうれしい。スパイシーさはほどよい。魚料理は、追加料金で名物の蒸した花蟹の紹興酒と鶏油ソースかけ。これは大皿にドーンと花蟹とライスヌードルが盛られる。ソースは紹興酒の味わいがつよい。その強さで蟹の旨味を持ち上げる。ヌードルにもソースが絡み、これは噛むことで真価がわかる。これは黒酢とキャラメリゼされた梅の味わいに生姜がよくきいている。舌を包みこみ、かつインパクトのあるソースである。野菜はカイランの炒めもの。カイランは大好きな野菜。歯切れのいい食感にほろ苦さもあり。これは予想外のあっさり味。それまでがかなり濃い味でせめてきたので、これは塩分や醤油が控えめであった。アイスクリームにアーモンドミルクで終了。カジュアルな雰囲気で楽しく食事を過ごすことができるレストランである。大阪・南森町から祇園に移転し、一年が過ぎた。祇園の地に馴染んだような感じを受ける。高島朋樹シェフは「ここでしかできない料理を目指す」と話し、以前の料理とはコンセプトは同じだが、表現スタイルは祇園という地にふさわしい。今回の料理は秋の始まりの季節のもの。マンゴーのビネガーがかかる。コーンスプラウトのほのかな甘味も印象的。アンコウは一週間熟成をかける。そこにフィンガーライムの酸味とみょうがのシャキシャキ感。ナスタチウムにウニも加わる。和の鮑とは食感がやや固い。カレー味ではなくカレー風味。この塩梅がポイントである。スパイスが主張しすぎてもいけない。バランスとテクニックである。これが高島シェフの料理かと驚いてしまう。柔軟というか軽やかというのかシェフの懐に深さを感じでしまう。自家製ボッタルガボッタルガをパウダー、ムース、そのままと三種類のスタイルで供する。このほうがボッタルガの存在が際立つ。安比舞茸を巻いた甘鯛の炭火焼き。この皿の周りに素材を散らすという姿も、シェフの柔らかさを感じる。お口直しは青レモンと新しょうがのソルベ。バローロとトリュフのソース。このソースの力は偉大であった。鳩の味わいは優しく、そこにソースが絡み、一つの形を作る。穴熊と聞いて同行者は「??」であったが、「こんな味なんですか。してますね」と食べるスピードは快調だ。栗の蒸しパンにジェラート、蜂蜜は濃厚で一挙に栗の世界に招かれた感覚。高島シェフのしなやかさを再び強く感じだたディナー。いま、京都で話題を集める割烹の一軒。「富小路やま岸」は、懐石の心を尊びながらも、新たな世界を生み出そうとする勢いを感じる。入り口からやや長いアプローチがあり、そこでも期待感が高まる。店内はカウンターのみ。