初心に戻る・・・みそ煮2板長です。今日も雨模様、台風付き・・すいません。※食材との出会い!八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しましそして森田味噌で・・それから3年後、「八助梅」と出会いました。母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。今年平成19年の夏ついに最後のキーを見つけました、それは味噌です。三戸郡の名川町今の南部町でいつも八助梅を購入するときに通る道沿いにそのお味噌屋さんがあったのです。旧福地村役場の前に信号があります、停まると目に「森田味噌」の看板が見えていました。?よし買って鯖の味噌煮に一度使ってみよう!そう思い店内に入りました。古い看板で昔の風情が残る店構えですが、中は綺麗に掃除がされていて可愛い置物が並んで入った人を和ませるような雰囲気です、奥から女将さんが出てきて優しく対応してくれました。私達で3代目、森田の味噌と麹を昔ながらの製法で作り続けています、この家の菌で出来る麹で仕上げる味噌を頑固に守っています。水は地下水を使っています。醤油は味噌を作るときに出る溜まり醤油が僅かに取れるだけなのです。購入して鯖の味噌煮を製作です。今年の秋に「ほぼ」が取れて鯖の味噌煮が完成しました。現在私はその味をもっともっと美味しくしようと日々格闘しています。砂糖との勝負を続けています。今私が作る鯖の味噌煮は、現在私が心の底から納得して自信を持ってお勧めできるものです。絶対どこの鯖の味噌煮にも負けない鯖の味噌煮です。『魚嫌いのお子さんも、美味しい!!と骨ごと食べられることができる鯖の味噌煮』なのです。※手間のかかるのは・・・どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、3日間もかかるのだろうか?煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。煮込めばいいと言うものでもありません。この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるには、他にも色々な理由があるのです。大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。してアクを取り続けていると昔の人は本当に丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、ここまでだいたい1日が過ぎます。翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ状態なのですね。気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間をかけることを言うのでしょうね。鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。不思議な物ですがそうなのです。言いますとあの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でしたが・・そうだったのです。化学調味料は魚の旨みも消してしまいます料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。トロミがないと鯖に味噌が絡みません。そんな事を呪文のように唱えながら26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。お年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。最近は、一度注文をしていただいたお客様から「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入していただけるようになりました。祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きをしたいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとしても調法していますと主婦の方からも喜ばれています。ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました『鯖のみそ造り』の名で販売して行きます。明日は「ぶっさん」・・「にっぽんの味」展をリポートしてその後、虎鯖の事を伝えます。※八食センター「屋久岳」さんでの「虎鯖棒すし」の販売は諸事情により・・お休みいたします。05:04イカが厚くなっていた。05:31知名度・・・の違いなのです。05:43秋の銀座から・・東北福島へブログトップブログ一覧グルメ・取り寄せ(498)ゴルフ・スポーツ(8)ジョギング(116)レシピ・・基本調理(36)仕込みをする。