今年も酒蔵に、津南の五百万石が届いた酒米・五百万石を守るため、農民の手による酒造りを提唱した、津南農協の村山組合長。1990年、ジュネーブのガット本部前で。真冬の積雪は3メートルに達することもある。根雪期間は平均140日にもなる。この町は酒米として有名な五百万石の産地としても知られている。酒造りに適した米を酒米または酒造好適米という。酒米は各地にお国自慢の銘柄米がある。新潟では五百万石である。その五百万石の種もみ生産をほとんど一手に引き受けているのが津南町だ。五百万石は新潟県内の各地で作られているが、種もみは津南町生まれなのである。酒米という特別な米がなぜ必要なのか。食べておいしい米が酒造りに向いているとは限らないからだ。仕込みタンクの中ではふたつの発酵が同時に進行する。麹がお米の澱粉質を糖化し、糖化された澱粉質を酵母がアルコールに変えていくという二つの発酵だ。並行複発酵と言われる巧妙な発酵法である。並行複発酵でつくられるお酒は、世界でも日本酒以外にはあまり例がない。それが日本酒の独特の味わいを生んでいるのである。ところが、お米に含まれている成分は澱粉質だけではない。蛋白質や脂肪も含まれているのだが、蛋白質や脂肪は酒造りでは、邪魔になることが多い。蛋白質や脂肪をうまく減らしてやらないと、お酒に雑味が残りやすくなってしまうからだ。そこで、いい酒をつくるためには、原料となるお米の蛋白質や脂肪を減らしたいということになるが、食用米では蛋白質や脂肪と澱粉質がはっきり別れて分布しているわけではないから、都合よく澱粉質だけを残すのは難しい。酒米も一般米(飯米)も、その外側に蛋白質や脂肪が多いところがあるから、米の外側の部分を削っていけば、澱粉質の多い部分だけを残すことができる。「いい酒をつくりたかったら、まず、米を白くしろ(精米歩合を高くしろ)」と言われているのだ。この澱粉質が集まって白くなったところが心白(しんぱく)と言われる部分で、食用米と酒米を外見で見分けるとしたら、心白があるかどうか見ればいい。食用米では心白が存在しないから簡単に見分けることができる。その五百万石の産地、津南町農協の村山正司組合長は言う。「津南で育った五百万石は心白が大きくてはっきりしている。それには津南の自然条件が大きく影響している。ここの水田は標高300メートル前後のところが多いから、昼夜の寒暖の差が大きいんです。津南の五百万石を生んだのは壮大な自然の営みだ津南は河岸段丘の町でもある。新潟と長野を結ぶ信濃川とその支流が大昔に大地を削って、流域に壮大なスケールの階段状の地形を残した。中でも、津南の河岸段丘は段丘面の大きさや段丘崖の高さ、九段を数える段数などで日本最大規模と言われている。段丘は豊富な湧水にも恵まれ、竜ヶ窪の湧水は日量4万3000トンという水量を誇り、水質もよく、日本名水百選に選ばれている。その水はどこからやって来るのか。「段丘の上は標高2145メートルの苗場山を親分にして山また山が続く。この山に降る雪の量はどれぐらいあるかわかるかね。それはそれは凄い量だ。地元の人はそう信じているし、また、それは間違いではあるまい。津南の1万年ほど前の古い地層からは、その頃、この地に住んでいた人々が使っていた石器が出てくる。縄文時代よりも古い時代に、この地に暮らした人々の痕跡だ。河岸段丘ができたのは、石器時代よりもさらに前のことになる。昔に刻み込まれた広大な段丘。スケールの自然の営みが、津南の五百万石を生んだとも言える。酒造りの軸となる酒米を食用米が手伝うところで、酒造りには酒米が欠かせないと書いた。食用米はまったく必要がないのかというと、そうもいかないのが酒造りの難しいところだ。酒米が欠かせないのは、とくに麹をつくる時なのである。酒米は精米された後、適度に水分を吸わせた上で蒸米にして、いったん適当な温度まで冷ましてから、種麹をつけられて麹になる。その時、酒米のほうが麹菌の育ちがいいのである。澱粉質を多く残した部分に心白を有する酒米は、麹カビが米粒の中心まで入り込みやすく、いい麹ができるからだ。その後は、少し話が違ってくる。麹つくりとは別に酒母つくりも進められる。酒母は蒸米と水に麹と酵母を加えて造られた、大量の酵母菌を含んだ状態のものだ。これを仕込みタンクに移し、蒸米と麹、水を加えてもろみをつくる。もろみの中では並行複発酵が盛んに行われて酒がつくられていく。最後に、このもろみを搾って酒と酒粕と分離するのである。仕込みタンクのもろみに蒸米と麹、水を加えていく作業は、間隔を置いて、三回に分けて行うのが普通だ。これが三段仕込みと言われるつくり方で、最初の仕込みは初添え、二回目が中添え、最後は留添えと言う。この時に使う蒸米は掛米と言われ、掛米は食用米が使われることが多い。仕込みの時の掛米は、麹をつくる時ほど心白の有無に神経質にならないでもいいからだ。ひとつにはコストの関係もある。新潟県内の酒蔵がどんな米をどのくらい使っているか見ると、それがよくわかる。県内の酒蔵が年間に使っている米は全部で約62万5000俵(1俵60キロ)。そのうち、酒造好適米は40%、好適米以外の米は60%となっている。酒造好適米の比率はかなり高いと言える(いずれも平成9年酒造年度)。酒造好適米の40%のうち、36%までが新潟県内産で、なかでも圧倒的に多いのは五百万石だ。