今日も元気です!今日と明日は・・原点に戻る虎鯖を2日間で伝えたいと思います。鯖】とは以前まで虎鯖は「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は1、鯖の背中が虎模様であること2、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること3、添加物を使っていないことこの3つの理由からです。1つ目の「虎模様」から話をはじめます。日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした縦縞ではありませんそれとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、でも虎の模様には変わりありません。八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつくゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で昔は表現されていました。今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は散って薄くなります。強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、その気持ちで着けました。・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。虎鯖を作りたいこの話をするのには谷口板長の高校時代からのことを話さないと始まりません。私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は・・・(^^;)。厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに打ち込んでいました。「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないこともたくさんありました。冬にはなんと!鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく路地から頂だいしてきた代物す・・・。出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。〆鯖です、私には初物でした。友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。『凄い旨い、とろける!なんだこの味と食感は、すごーい甘さが広がる!!』その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った真鯖が水揚げされました板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は過去の出来事だったのです・・。鯖本来の味を楽しむ造りです。最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで調理をしていました。どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ?起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体がみみず腫れ状態です・・即病院です。うです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンはアレルギー物質で青魚には必ず含まれていて鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の中で調理して行くことを知りました。当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。青魚を食べても当たってはいません。去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても当然問題はありません、アルコール消毒より安全です。調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。※八食センター「屋久岳」さんでの「虎鯖棒すし」の販売は諸事情により・・お休みいたします。05:04イカが厚くなっていた。05:31知名度・・・の違いなのです。05:43秋の銀座から・・東北福島へブログトップブログ一覧グルメ・取り寄せ(498)ゴルフ・スポーツ(8)ジョギング(116)レシピ・・基本調理(36)仕込みをする。