これは白ゴマの香りとコクがポイント。疲れた身体には非常にありがたい食事であった。京都で話題のラーメン店である。地鶏と生揚醤油がテーマという感じ。昼夜限定各15食ということもあり、残念ながら売り切れであった。注文したのは塩らぁめんである。スープは澄んでいるが、その見た目をはるかに裏切る濃厚な味わい。舌をぼってり包み、喉を通ってゆく。麺との絡み具合も申し分ない。スープは地鶏と生醤油を使うとのこと。このスープがポイントだ。麺自体のボリューム感もあり、その食べごたえも見事といえる。ラーメンの世界もどんどん進化と変化の繰り返しである。食いしん坊が集まった。「黄龍」での特別料理を食べる会。元料理人の乾杯で開催。突き出しは、三点盛り。インパクトありだが、上品なスタート。柔らかな火入れには舌がほころんでゆく。塩漬け卵とチーズに腸詰め。パルメザンチーズのコクが腸詰めに刺激を与える。塩味のチャーシューにエシャロットと揚げにんにく。揚げにんにくの香ばしさとサクッとした食感がうれしい。ちぢみほうれん草のペーストと雲子。そこに上湯が注がれる。金華ハムの旨みががっつり効いた味わいだが、品格あり。雲南ポルチーニの揚げ餅。中には干しエビと豚肉、チャーシュー。香りと食感の勝利である。いわゆるクチコにカイラン菜。カイラン菜は大好きな野菜。この青々しさとクチコのコクにやられる。蕪と生麩の干し貝柱煮込み。見た目は穏やかだが、一口ずつ味わいが重なり、いつのまにかうっとりである。金目鯛の紅麹包み焼き。開けると香りが立ち上ってくる。上海蟹と伊府麺の和えそば。一緒にテーブルを囲んだ仲間は「新しいカルボナーラですね」と。タモギ茸とクコのスープ。サプライズの麻婆豆腐。この温度と食感には驚きと感動。このところ話題を席巻する。各地に熟成を謳う店舗が増えている。雄三郎」のオーナー・三木雄三郎さんは「世間にいわれているドライエイジングとはちがって、ここがウエットエイジングです」とのこと。カウンター8席、まるで割烹のような趣き。炙りとろにゴマペースト、かぶらには肉味噌、ブロッコリー・カリフラワー。長皿にずらりと並ぶ熟成肉。ヒウチ、ハネシタ、マルシン、イチボ、神戸ビーフ、肩ロースの芯など。これらをオーナーの三木さんが丁寧に焼いてくれ、それぞれに合わせる塩やタレ、薬味などを説明するのだ。香りというより味わいの深みに惹かれる。フィレ肉はステーキとなる。これは塩で食べるのだが、コクの出方は熟成のなせる技かと思ってしまう。締めの半田そうめんのタレの酸味がいい。ひとさじカレーという配慮もうれしい。デザートはカタラーナ。三木さんの美学が熟成和牛の姿を通して見えてくるような食事であった。き東京からの客人と一緒に「一道」のカウンターに。眼鏡がトレードマークだ。牛タンの白味噌仕立て。白味噌の甘味と牛タンのコクが一体化。伊勢海老の漬けに長芋と雲丹。長芋を混ぜ、それを伊勢海老にかける。その食感と伊勢海老の甘味がいいアクセントになる。塩辛のイメージである。これは清酒を呼ぶ料理だ。蒸しアワビに肝ソースがかかり、そこにトリュフ。トリュフの香りが立ち上り、その香りを楽しみながらアワビを食べる。そこにセコガニの身をたっぷり混ぜる。そこで味わいに奥行きが生まれる。名物の近江牛のハンバーガー。近江牛のフィレにフォアグラ、たっぷりのワサビ。口直しにきんぴらごぼうとほうれん草のおひたし。締めはトマトすき焼き。トマトの酸味と温玉の饗宴。ヨーグルトのパンナコッタとアイスクリーム。鉄板とはいえ、バラエティに富んだ内容である。ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会。定義では、料理人や美食家からなる騎士団とある。「柏屋」でそのカジュアルバージョンが開催された。ご主人・松尾英明さんは、香港に「柏屋」を出店されたばかり。20名の定員が、なんと36名に増えたという。白子という豪華な食材を使いながらも品格ある料理。造里クエのづけ炙り、えのき山椒煮、針生姜。