大阪・天満橋・フランス料理6名の会食。女性3名、男性3名である。この食事の数日後、同席した元シェフから「フランス料理を食べる愉しみを味わった。フランス料理を楽しむ男性が少なくなってきた」という便りを受け取った。確かに、僕の年齢になると和食へのリクエストが増えてくる。イタリアンとなるのだ。この日のメインは赤ワインソースである。これをコースに組み込んで欲しいというのがリクエストであった。そのための赤ワインを知人が持ち込んだ。最近、しっかりしたソースの料理を味わう機会も減少した。そのソースの料理を味わいたいとのこと。この日を迎えるまでに知人と元シェフは数回、この店に足を運んだという。それだけソースに対する思いが深いのだ。ベリーのチャツネを添えて。「ワインはホントに煮詰めただけです。ほとんど余計なことはしていません」とシェフは話した。ソースの輝きはこちらの顔が映るのではないかと思うほど。口に入れると、一瞬にして贅沢な気分になった。大量の赤ワインを煮詰めたはずなのに、どこかに初々しさが残っている。それを鹿の背肉と合わせた途端に変化がおきた。品があるのに緊張感としなやかさが生まれた。これぞ食材とソースの醍醐味だと感じた。「火入れの難しい鹿を、よくぞこのような一皿にした。ソースの存在がうれしい」などの言葉が飛び交った。当然のことながら会話も弾む。この日のメニューは鱒の卵と冬瓜から始まった。イチジクのフリットにゴマのソース。秋刀魚と秋茄子の一皿。このバターの下は岩塩。茸のコンソメとフォアグラと共に。アンチョビのソースで。お口直しはすだちのソルベ。ベリーのチャツネを添えて。