成分は、ナトリウム(10.67%:294mg)、次はマグネシウム(1.84%:5.34mg)、そして、リン(1.65%:13.2mg)、カリウム(1.59%:31.8mg)、ナイアシン(1.45%:0.174mg)、となります。成分の過剰はありません。再仕込み醤油(さいしこみショウユ)は、溜まり醤油より芳香性に優れ、濃口に比較するとツヤや味が濃くなっています。寿司や刺身などに用いられる傾向にあり、調理用としてはあまり使われません。作り方はもろみを発酵させ熟成後、圧搾して抽出した生揚げの液体を仕込み水とし、再度麹を使って発酵させます。生揚げを食塩水の代わりする点が特色です。した工程から、色調やうまみが濃くなり、つけ醤油として刺身などに用いられます。製造に手間がかかる分、高値で出回っています。日本では山口や島根、広島などで流通しており、もともとの起源は山口県だそうです。食品番号02月の旬の食材トップページへGAROPご利用にあたってプライバシーポリシ。