平成30年11月に実施しましたセミナーの内容(概要)をお知らせします。センターは北海道内の生活衛生関係営業をサポートする公益財団法人です。生衛業支援セミナー開会の挨拶(要旨)只今、ご紹介を受けました生衛業支援セミナー実行委員会の委員長の河口でございます。一言ご挨拶を申し上げます。本日は、ご多忙の中、また、お足元の悪い中ご出席をいただき、誠にありがとうございます。小池理事長のご挨拶にもありましたように、飲食関係の組合員からなるセミナー実行委員会において、色々協議しまして、本セミナーで2つの講演をすることといたしました。1つ目は、飲食店やホテル旅館において、お客様に提供する食品がすべて安全であるということは営業者として基本中の基本でありますが、食品衛生法の一部改正により、原則すべての食品関係の営業者にハサップもしくは、ハサップの考え方に沿った衛生管理の導入が義務付けられました。我々、営業者は、このハサップについて理解を深めて、今まで以上にお客様に信頼される衛生管理を確実に実行する必要性があります。牧野壮一教授様にお越し頂き「過去の失敗事例から考えるお店の衛生管理」と題して講演をいただきます。食中毒などの事例を通して、お店の衛生管理のポイントやハサップ義務化に向けてのお話をしていただきます。皆様のお店で日々行っている衛生管理に盲点はないのかご確認いただき、衛生管理のレベルアップを図っていただきますよう、よろしくお願いします。2つ目ですが、現在、北海道の景気は上向きとは言えません。各組合員の経営は、まだまだ厳しい状況にあるかと思います。胆振東部地震後の、利益がなかなか回復していないお店も多くあるかと思います。そこで、本日は、中小企業診断士の髙田雅文先生に「売上アップ、顧客獲得のノウハウ」についての、お話をいただきます。収益力アップの方策や顧客獲得について、これまでのコンサルの経験をもとに今日から役立つ具体的なアドバイスをお願いしております。今回、このセミナーで得た知識を皆様の今後の経営に活用していただきたいと思います。最後なりますが、本日、お集まりの皆様方のご健勝を祈念いたしまして、私の挨拶といたします。センター理事長の小池でございます。本セミナーの開会にあたり一言ご挨拶を申し上げます。本日は、ご多忙の中、多くの皆様にご出席いただき、感謝申し上げます。創立50周年の節目の年にあたります。この節目の年にあたり、飲食、食肉関係の6つの組合から実行委員をお出しいただき、セミナーの内容などの検討をお願いし、本日の開催となったところでございます。顧客獲得をテーマとした講演を中小企業診断士の髙田先生にお願いしております。最後までお付き合いいただければ幸いでございます。このセミナーには、北海道からの助成とご後援、札幌市のご後援をいただいております。この場をお借りまして感謝申し上げます。寄与できればと考えております。お集まりの皆様方のご健康を祈念いたしまして、私のご挨拶とさせていただきます。本日は、よろしくお願いいたします。食の安全安心の概念から始めて、過去の失敗事例を紹介しながら衛生管理について考えてみたいと思います。HACCP(小売店のハサップ)についても簡単にご紹介いたします。1.衛生管理について考えてみよう食の安全安心について安全安心という言葉はよく使われますが、意味は違う言葉です。安全は客観的、科学的な概念ですが、安心は個人の感情によるものです。分けて考えなければなりません。今日は、主に安全について、話したいと思います。食の安全を損なう要因であるハザード(危害)とは、健康に悪影響を及ぼす原因となる可能性のある食品中の物質や食品の状態をいいます。HACCPのHはハザード(Hazard)のHです。細菌による食中毒は3種類に分けられます。感染型:食品中で増殖し体内入る、あるいは少量の菌が食品に付着し体内に入り、腸の中で増殖して腸の細胞を壊し、主に胃腸炎をおこします。毒素型:黄色ブドウ球菌のように食品中で増殖し毒素を作るものです。この場合は毒素が産生された後、加熱などで細菌が死んでも毒素が体内に入り食中毒が起きます。体内毒素型:ウエルシュ菌のように体内で毒素を作り、この毒素によって症状がでるものです。細菌以外のノロウイルス、寄生虫のアニサキスは感染型に入ります。飲食店を経営している方には、どのような危害がどのような病気を起こすのかを最低限知っていることが大切です。敵を知ることから始めましょう。細菌の増殖ですが、1個が2個、2個が4個と倍々に増えます。腸炎ビブリオ菌1個は10分で2個になり、20分で4個になり、2時間後には約4,000個に増えます。仮に、食品に付着した細菌数が1万個であれば、増殖の条件が良ければ、すぐにその1万倍に増えます。2時間で食中毒が起きる細菌数に達してしまいます。このような状況にならないようにしなければなりません。細菌の増殖に必要な5つの因子についてその5つは水分、温度、pH、酸素、塩濃度です。細菌によっては酸素がない方が好都合な細菌がいます。ボツリヌス菌やウエルシュ菌は酸素があると死んでしまいますが、逆に酸素が無いところ(真空状態)では急激に増えます。よっては芽胞を作るものがあります。普通の栄養状態では増殖しますが、栄養分などが不足したり、乾燥や熱が加わり、増殖しにくくなると、自らを守るために芽胞という形に変わります。芽胞は、生存に必要なたんぱく質や遺伝子などを芯部に集め、周りをたんぱく質の層で何層にもコーティングしており、ゴルフボールのような構造になっています。栄養状態が悪い状況では、死なずに眠った状態で存在し、栄養状態が良くなると発芽して増殖を始めます。強く、ボツリヌス菌では芽胞の殺菌には120°Cで4~5分ほどかかります。2.過去の失敗例を考えてみよう。多くの先人達は、失敗を次の成長の為に活かして対応をしてきました。そこで、今までの失敗事例を振り返って考えてみたいと思います。失敗の原因は以下の4点があります。未知:知らないがゆえに、失敗をしてしまうことがあります。勉強して、失敗をバネに成長していくことが大切です。無知:本来知っておくべきことなのに、不勉強がゆえに失敗をしてしまうことです。普段から意識して勉強をしておくことが大事です。不注意:注意しておけば防げたはずなのに、不注意が原因で失敗をしてしまうこともあります。体調や精神が不安定で起こることもあります。誤判断:判断ミスによる失敗です。自らの癖も併せて分析することも大切です。失敗が起こって、個人を責めるのではなく、次の対応に活かすことが重要です。ハインリッヒの法則(経験則)をご紹介します。重大な1件の事故がある場合、その前兆として29件の軽微な事故があり、さらにその裏には300件のヒヤリ、ハットすることが起きている、という考え方です。このヒアリとする、ハットする時点で対策をとることができれば、重大な事故の発生を抑えることができるという考え方です。次に、実際の事例をご紹介します。O157による大きな事件が大阪府の堺市中心に起きました。多数の患者が出て、亡くなられる人もいました。その後、同年10月に北海道の帯広市でO157事件が発生しています。実は、大阪府の発生の前、1990年に埼玉県でO157の食中毒事件が起き、2名の子供が亡くなられています。O157事件なので、医師たちは治療に大変苦労され、詳細なデータを残し、報告書を作成しました。この貴重な報告が大阪府のO157事例の対応に反映されなかったのが残念です。帯広市で発生したO157食中毒事件では、原因食品はポテトサラダでした。調理は、まずじゃがいもを茹で、胡瓜とハムを切ります。その後、じゃがいもの煮汁をすて、鍋ごと冷蔵庫に入れます。胡瓜には軽く塩を振り、ハムも個別に冷蔵庫に入れ、翌日の朝、すべての材料を混ぜあわせ、味付けをして作りました。再現実験を行うと、冷蔵庫内で一晩たっても庫内温度は15~20°Cで、食材の中心温度が十分に下がっていませんでした。胡瓜、ソーセージを使ってO157を添加し、この冷蔵庫に保管すると、O157の増殖が観察されました。野菜の中でも細菌が増えることが分かりました。幸いなことに、この帯広市での事件では、大阪府での教訓を生かし、関係者の迅速な判断で、重症の2名の患者を緊急に札幌の医療機関へヘリコプターで搬送し、2名の命は救われました。雪印食中毒事件(2000年)これも北海道の事件です。2000年に雪印の低脂肪乳による集団食中毒事件が関西で発生しました。大阪工場で作られた低脂肪乳の黄色ブドウ球菌による食中毒ですが、原料の脱脂粉乳は大樹工場で作られました。黄色ブドウ球菌ですが、ご存知とは思いますが、食品中で増殖し耐熱性の毒素を産生します。ブドウ球菌の毒素は100°Cで煮沸しても不活化されない毒素です。この事故の原因は、操業中に停電があり、配管の中に残っていた原料乳中でブドウ球菌が増殖し、毒素が作られ、停電回復後に、殺菌され乾燥された脱脂粉乳を使用したことでした。殺菌をすれば良いとの考えで、毒素の活性が残ったまま大阪工場に運ばれたケースです。食中毒について不勉強であったわけです。食中毒を防ぐには、微生物学の基礎を最低限知っていなければいけないでしょう。実は、雪印乳業は、45年ほど前に同様の事件を起こしています。四半世紀たつと教訓が形骸化する良い例でしょう。衛生教育の重要性がわかると思います。ウエルシュ菌は腸管内で増えて毒素を出しますが、偏性嫌気性で空気がないところで増殖し、そして芽胞を作ります。芽胞は100°Cで1~6時間生きています。他の細菌と異なり、ウエルシュ菌は増殖の温度域が高く、43~45°Cで良く増殖し、50°Cでも増殖します。カレーやシチューなどの大量調理で良く起きており、特に肉の入っている料理で起きやすい特徴があります。生き残った芽胞は温度が50°Cくらいになると増殖します。煮込むことで酸素が無くなるので、ウエルシュ菌にとって好条件になっています。食品と一緒に体内に入り、体の中で毒素を作ることとなります。この毒素は熱には弱いです。やって防いだらいいでしょうか?まずは、再加熱すること。冷却をできるだけ早くすること。