ここでは、お店で自家醸造した出来立ての「どぶろく」が楽しめます。どぶろくとは、米と米麹などでアルコール発酵させてできる飲み物。見た目は韓国のマッコリに似た白く濁ったお酒で、ほんのり甘く、シュワシュワとした飲み口が特徴です。としおみ)さんにお話を伺いました。店内奥のガラスの扉に囲まれた区画に、醸造用の200Lタンクが2本並んでいます。この1.5坪ほどのスペースで、どぶろくを醸造しているのです。ところで、どぶろくは日本酒とはどう違うのでしょうか?「どぶろくの製造工程は、もろみを濾すまでは日本酒と同じです。米を蒸して米麹と仕込み水を合わせ、酵母など微生物の働きでアルコール発酵させます。日本酒との定義上の違いは、『もろみを濾すか濾さないか』。ほたる」店内にある、どぶろく醸造用のタンク。「もろみ」とは、アルコール発酵している液体のこと。米が溶けてドロドロの粥状になっています。日本酒は、アルコール発酵を終えたらもろみを濾し、酒粕と清酒に分けて出荷しますが、濾さずにそのまま飲むのがどぶろくというわけです。ほたる」で作られているどぶろくは、さまざまな工夫で飲みやすさを追求しているといいます。「米は、酒づくりに使われる酒米、『山田錦』を50%精米して、低温でゆっくりと発酵させます。日本酒の大吟醸と同じような作り方なので、スッキリとして淡麗な味わいになるんですよ。※どぶろく特区...特定の区域において全国一律の規制を緩和し、地域経済の活性化を目的とする「構造改革特区」(2002年成立)のひとつ。年間の醸造見込み量が、酒税法で定められた「最低6kL」に満たなくても、特区内の農業者が自家産米で仕込み、みずから経営する民宿などで提供する場合に酒づくりの免許を取得できる。宮井さんは、どぶろくを醸造するにあたって、日本酒の蔵やどぶろくを作る民宿を訪ねて学び、アドバイスをもらいながら、スッキリとした大吟醸のような味わいになる醸造の仕方を完成させたといいます。ほたる」では、飲みやすいように米粒をミキサーで砕くといった工夫もしているのだとか。ほたる」のどぶろくは、シュワッとした炭酸感のあるスッキリとした飲み口が特徴。ヨーグルトのような、ほんのり甘みのある味わいです。「アルコール発酵は、糖がアルコールと炭酸ガス(二酸化炭素)に分解されるので、出来立てのどぶろくには炭酸ガスが多く残っています。このシュワシュワした飲み口がフレッシュなどぶろくの魅力。ほたる」では、自家醸造のどぶろくのほかに、50種類以上の日本酒がそろいます。そのどぶろくや日本酒にぴったりのフードメニューが充実しているのもうれしいポイント。どぶろくにはどんなおつまみが合うのでしょうか?「飲み口はスッキリしていますが、それでも日本酒と比べると複雑な味わいなので、しっかりとした味付けのフードに合いますね。当店のおすすめは、ソース味の『ハムカツ』です。ペースト状にした酒粕とチーズをミルフィーユ状に挟んだ濃厚な味わいで、どぶろくの風味にぴったりです。ほかにも、醤油味で煮込んだ牛すじ豆腐、味噌煮込みなども合いますよ」ボリュームたっぷりの「ハムカツ」。「酒肴6種盛」もお店の人気メニュー。鶏白レバーの山椒煮や鴨ハムの燻製など、お酒が進みそうな組み合わせです。揚げ物や煮物、チーズといった、味の濃いめな物をチョイスすると良さそう。日替わりの「酒肴6種盛」。左上から時計回りに、「タコときゅうりの和え物」「きのこのきんぴら」「鶏白レバーの山椒煮」「水耕にんにくのたまり醤油漬け」「あなごの煮こごり」「鴨ハムの燻製」。どぶろく目当てで訪れるお客さんが増えてきた元々は、長野県にあるクラフトビールを醸造・販売する株式会社ヤッホーブルーイングで、工場長を務めていたという宮井さん。その後、会計事務所を経営し、酒蔵の事業再生コンサルなどに携わっていたそうです。ほたる」をオープンしようと思ったきっかけは、日本酒蔵を訪れたことからだったとか。「酒蔵でしぼり立ての日本酒を飲んだら、すごくおいしくて感動したんです。それまではビールばかり飲んでいたので、そういう出来立ての日本酒のおいしさを知らなかった。ほたる」オーナーの宮井敏臣さん。清酒の免許が取りにくかったことから、どぶろくを作ることができる「その他の醸造酒」の免許を取得。どぶろく自体の認知は今以上に低かったといいます。「最初は、どぶろくといってわかってくれる方は少なかったですね。日本酒目当てで来店されたお客様が、せっかくだからと飲んでくれることが多かったです。最近はどぶろくも注目され始めて、どぶろく目当てで来てくれる方も増えました。自家醸造のどぶろくを提供するというのは都内で初めての試みだったので、飲食業界の人が一番驚いていたと思います。ほたる」では、どぶろくでカクテルを作ったり、どぶろくづくりの体験セミナーを開催したりと、よりどぶろくを身近に感じてもらえるよう、さまざまな試みを行っています。2018年には赤坂見附に「酒肴ほたる」をオープンし、出来立てのどぶろくが楽しめる場所が新たに作られました。一方で、自家醸造どぶろくの外販用ブランド「神田マドンナ」が飲める店も徐々に増えているそうです。壺草苑」2020/01/30東京・千駄木の漬物マイスターが厳選。挑む、日本酒の可能性を世界に広げる試みとは?2019/11/21くさくてうまい!発酵食品をもっと身近に。すく」2019/10/10食べることは生きること。こころダイニング」で新しい食の発見を2019/08/08ワインの肴になるパンを。さんが語る、アスリートと食の深い関係No.5食べ方が変わると、人生が変わる。日本の朝ごはん素晴らしき、ニッポンの味噌。