サウジアラビアكوزي(クージ)本来は詰め物を意味するお祝い料理のクージ。この写真はクージ専門店のクージですが、詰め物という要素はなく、調理したチキンをスパイス炊きライスに乗せ、スパゲティーやゆで卵であしらっています。サウジアラビア料理レシピを見ても、今、クージは、米とスパゲティーとあわせるスタイルの肉料理である要素も大きいようです。...كوزي(クージ)برم(ボルマまたはブルマ)サウジアラビア料理は「米に肉が乗る」料理のバリエーションが豊かですが、その中で群を抜いて美味しかったのがボルマ(ブルマ)です。羊肉をじっくりじわじわと壺で煮て、客の注文が入ると米と壺をサーヴします。羊肉のスープが至極美味。美味しすぎてごはんにかけても旨さが薄れない。...برم(ボルマまたはブルマ)كبسة(カブサ)カブサはサウジアラビア国民食として大変有名ですが、単一の料理を指すのではなく、広義には米に肉が乗る何タイプもの料理の総称です。カブサの代表例はマンディやマドグートです。写真はメニューにカブサと表示されていた料理で、マドグートの技法(つまり圧力鍋で最後に肉と米を蒸し上げる)で作ったものが出されました。...كبسة(カブサ)مثلوثه(マスロサ)マスロサは米と肉とジェリース(ミルク粥)とグルサン(野菜の香辛料煮込み)が重なって盛り合わさる料理でした。サウジアラビア料理の米&肉プレートは多くがパラリとした米を楽しむのに対し、マスロサは煮込み類とあわさったしっとりとした米をいただきます。(ダジャジマンディ)ダジャジは鶏肉、マンディは土中蒸し焼き料理の意味です。縦穴に木を入れて燃やすか穴底にガス管を通し、米の入った鍋を置き、その上に網を敷いて鶏肉を乗せ、フタをしてじっくりと調理します。肉汁や旨い脂が米にしたたり落ち、ごはんの味が実に良くなるのです。マンディは肉の表面をサフランや着色料で色良くすることが多いです。マンディはカブサの一種です。مندي(ラハムマンディ)ラハムは肉の総称ですが、通常は羊肉(あるいはヤギ肉)を指します。マンディは土中蒸し焼き料理の意味です。縦穴に木を入れて燃やすか穴底にガス管を通し、米の入った鍋を置き、その上に網を敷いて鶏肉を乗せ、フタをしてじっくりと調理します。肉汁や旨い脂が米にしたたり落ち、ごはんの味が実に良くなるのです。マンディはカブサの一種です。مندي(ラハムマンディ)مضغوط(マドグート)英語で「compressed」(圧力をかけた)を意味するマドグートは、圧力鍋を使ってお肉を柔らかく煮て、ごはんと共に頂く料理です。「ــغــ」は「gh」の音価で「グ」より軽い音になるため、マドフートに聞こえることもあります。トマトやスパイスと共に煮込まれたお肉が柔らかくて、絶品。マドグートはカブサの一種です。...مضغوط(マドグート)شواية(ショワヤ)アラブ圏では非常によく見かける「ぐるぐるチキン」。ショワヤまたはシャワヤは「グリル」という意味のアラビア語です。炙られながら調理された肉は、シンプルで美味しいのです。...شواية(ショワヤ)فحم(ファハム)炭火焼き料理をファハムと呼びます。直火ではなく熾火(おきび)で調理するので、中が生焼けのまま表面が焦げているようなことはなく、しっかりと中まで火が入り、いぶされた香りが素晴らしい。英語ではbarbecue(バーベキュー)ですね。...فحم(ファハム)حنيذ(ハニーズ)ハニーズは別途紹介するマンディにとても似た料理で、いわば土中蒸し焼き料理です。ごはんの上にお肉を置いてじっくりと時間をかけて蒸すことで、肉汁をごはんに落とし込みながら、お肉が絶品に蒸されます。写真は羊肉を使っているので「ラハムハニーズ」と呼ばれます。treeの枝でつける風味が良いのです。...حنيذ(ハニーズ)مظبي(マドビー)マドビーは石焼きの肉。木を燃やし、石を熱くし、石の上にお肉を乗せて焼きます。この調理法では水分や油分が落ちるので、香ばしく、すっきりと、でも力強い風味になります。写真は鶏肉(ダジャジ)で作った「マドビーダジャジ」です。...مظبي(マドビー)مدفون(マドフン)「埋もれた物」という意味の料理。お肉を香辛料と蒸し煮にしてから、最後は半分火が通ったごはんと共に調理して完成します。焼いたお肉と違ってお肉が柔らかく、手でつかむと肉の骨離れも良く、良い味がします。レストランでは炊いたごはんを用意してあるので、アルミホイルで蒸した肉が出てきて、たっぷりの肉汁ごとごはんに乗せてくれるスタイルでも出てきます。