大量調理では、50°Cから15°C以下に急速に冷却できず、緩慢な冷却となりがちで食中毒が起きやすくなります。1位はカンピロバクター、2位がアニサキス、3位がノロウイルスとなっています。患者数ではノロウイルスが5割以上となっており、集団事例が多いことがわかります。季節では今頃から多くなります。症状は嘔吐と下痢が一般的で、1~2日くらいで下痢が止まります。症状が消失しても1週間から数週間はウイルスを糞便中に排出します。下痢が止まったと思っても糞便中にはウイルスが残っていることになります。ノロウイルスは、カキなどの二枚貝の中腸線に濃縮されます。非常に小さいウイルスで、アルコールなどの消毒薬や加熱に強く、感染性を失わせるには85~90°Cで90秒以上必要です。感染経路は、1加熱不十分なノロウイルスを含んだ食品を食べる。2感染者が調理した食品にウイルスが付着し、その食品を食べる。3患者の吐物等を処理した後、吐物等が乾燥し、ウイルスが空気中に舞って体内に入る(感染症)、です。ノロウイルスの感染は、ほぼ6割が従事者由来と言われています。感染者の4割位は非発症者でありますので、糞便中にウイルスを排出している人がいることになります。食品取扱い時の対策としては、調理従事者は、とにかく手を洗うことが重要です。体調が悪い時には作業をしないようにします。このような注意が守られてきているので、10年前に比べて調理従事者でノロウイルスを持っている人は、10分の1位に減少していると言われています。それでもノロウイルス食中毒は、まだ問題となっています。カキなどは中心部まで加熱することが大切です。85°Cから90°Cで90秒以上の加熱が必要です。一般的に、ノロウイルスは酸や熱に強く、塩素にも強い性質があります。塩素で消毒するなら有機物が少ない条件で200ppmの濃度が必要で、吐物や糞便であれば1,000ppm以上の濃度が必要です。環境中では、乾燥に強く、液体中で2か月ほど生存しており、冷凍でもマイナス20°Cで数年間生存できます。吐物ですが、実験では高さ1mから嘔吐したとして、2~3m離れたところまで消毒の必要があります。高齢者のケア施設や集団で生活している施設で、このような嘔吐があった場合には消毒範囲に注意が必要です。冷凍メンチカツによる食中毒が起きました。生肉にパン粉などを付けた「そうざい半製品」で、調理法には170°Cから175°Cの油で6分間の加熱と記載されていました。調理での加熱不十分が原因であります。本当に中心部まで加熱できているか調査した実験があります。温度や加熱時間、使用する油の量などで中心部が十分過熱されていないケースがありました。そこで厚労省では、食肉調理品(メンチカツやハンバーグ等)の未加熱状態での食品は中心部の色が変化するまで十分に加熱するよう注意喚起しています。未加熱食品から、他の加熱しないで食べる食品が汚染されることを防ぐために手をよく洗うこと、菜箸やトングを使いわけること、器具をその都度洗浄殺菌をして使用することなどの注意喚起をしています。国内でカンピロバクター食中毒の発生が減少しない状況にあります。原因は家畜や家禽の肉ですが、鶏肉が大半を占めます。ペットからの感染事例もありますが、やはり鶏肉が多いです。加熱用の鶏肉であることを知っていて、生でお客様に提供し、食中毒を発生させた場合は告発されることもあります。国では、飲食店に生や加熱不十分な鶏肉の提供中止を指導している状況です。3.HACCPについて考えてみよう今年6月に食品衛生法の一部が改正されました。7つの改正点がありますが、その中で、HACCPの義務化が決まりました。HACCPとはなにか?簡単な例で説明します。薄皮饅頭とそば饅頭を同じ場所で製造している和菓子屋で、もし薄皮饅頭にそば粉が混じると、表示を信用してそばアレルギーの人が薄皮饅頭を購入したとします。この方は、混入したそば粉によりショックを起こすかもしれません。この場合、薄皮饅頭にとってそば粉が危害になります。危害を防ぐにはどうすればいいでしょうか。科学的に考えてみましょう。工程を書き出し、工程ごとに危害の混入を防ぐ予防法を考えます。マニュアルを作成し、毎日チェックをしていきます。これがHACCPです。HACCP義務化の背景について先進国では、すでに義務化されており、国際的な食品の流通の中で、競争力を持つためにHACCPの義務化は必須であり、輸出・輸入の拡大に必要です。2020年の東京オリンピックの開催時には、我国の食品衛生管理に関して先進国であるとアピールしたい狙いもあります。大規模な牛乳などの製造工場や食品工場などではHACCPは導入されていますので、今回、普及が進んでいない中小規模の施設を対象としてHACCPの義務化が重要だと思います。国では、“HACCPの考え方を取り入れた衛生管理”を実行するために各業界団体が作成した手引書を参考に衛生管理を行うようにと指導しています。一般飲食店用の手引き書を作成しています。このような手引き書を参考に各お店で衛生管理を行うこととなります。一般飲食店が行うHACCPについて1衛生管理計画の作成、2計画に基づく実施、3確認・記録が基本です。一般的衛生管理のポイントはスライドに示したように6つあり、“いつ”、“どのように”、“問題があったときはどうするのか”、を決めておきます。原材料の受入は、いつ行うのか、この例では納入時に実施することとなります。冷蔵庫などの庫内温度の確認は、いつ行うのか、この例では始業前に実施することとしています。お店に、食品に合わせて決めていくことになります。重要管理ポイントは、調理方法に応じて3つのグリープに分けて考えます。1冷たいまま提供、2加熱して温かいまま提供、3加熱後、冷まして提供や再加熱して提供、する食品群に分けます。1グループは、保管の温度を維持し細菌を増やさないこと、2のグループは熱で細菌を死滅させ、そのまま提供すること、3のグループは、急速に冷却するや再加熱し細菌を死滅させること、が重要となります。それぞれのお店で提供するメニューに当てはめてみてください。重要管理のポイントの1つは温度です。10°Cから60°Cの温度帯をなるべく短くすることです。大事なのは冷却方法です。アメリカでは2時間以内に21°C以下にすることとしていますが、日本の給食施設ではもっと厳しく、1時間以内に10°Cなるように指導しています。加熱する場合では、75°C1分以上、中心部まで加熱することがポイントです。以上の作業のそれぞれについて、1日1日記録する、これを習慣化することが重要です。ハンバーグの中が赤いとクレームがあったら、そのことをきちんと記録しておくことです。このようなクレームもしっかりと記録することです。最後に、結果を記録するほか、問題が起きたら、その内容や対処を記録することが重要です。定期的に記録を見て、同じ問題が発生している場合には対策を検討することも重要です。HACCP:小売店のHACCP)が義務化されています。その背景は、1900年代後半のアメリカでは食中毒がなかなか減少しない状況で、原因として考えられたことは、多様な民族が暮らしており、様々な食材があり、食習慣も様々あり、誤った食品の取り扱いがされたり、英語が十分に話せない従事者、外国籍の人の衛生管理についての理解不足などです。このため、誰でも一定の基準で食品の取り扱いができるようなマニュアルが必要とされ、1999年に義務化されました。日本人は性善説が基本にありますが、アメリカでは性悪説で、人は間違いを犯す、だからマニュアルが必要であり、100%近い管理をするには監視が必要であるとの考えが基本です。HACCPの導入により、それ以前と比べ食中毒患者数が4割程度減少しました。HACCPにおける食材・食品の購入から提供までの工程別のポイントを資料としてお渡ししました。実際のマニュアルは膨大な量になります。お見せするのはその一部ですが、是非、参考にしてください。保管・保全の工程の箇所では、全ての食品や食品保管に関連する機械は、床から上に15cm以上離す。食品の使用順序はファーストインファーストアウト(FIFO)、つまり「先入れ、先出しを守る」などが書かれています。このように工程別にポイントが示されておりますので、参考にしてください。4.明日の飲食業について考えてみようすでにHACCPは義務化されました。以下の点を勉強してください。1食品の5Sを知りましょう。2食品の素材を知り、素材ごとに起こりえる健康被害を知りましょう。3健康被害の予防を知りましょう。衛生管理の出発点は原材料です。原材料の安全性の確保が重要です。食品の安全・安心は値段では表せません。お客様に見せない大事なレシピです。どこから情報を得たらいいのでしょうか?ネットや行政から情報を得る、組合などの研修会に参加する、資格を取る、コンサルタントを頼む、大学などのリカレント教育に参加するなどがあります。以前、勤務していました帯広畜産大学でもリカレント教育を行っております。いずれにしても飲食店が各々で、“HACCPの考え方を取り入れた衛生管理”を組み立てるのは大変だと思います。組合や協会がまとめて行うなど、またコンサルタント会社などに依頼することなどで対応を考えた方が良いかもしれません。このようなことを行っていれば、HACCPに基づく衛生管理に対応できるはずです。HACCPは難しくありません。頑張れば、お客様の信用を得られ、利益も生まれてくるはずです。HACCPが標準となっています。HACCPもの多くの課題が残っています。アメリカで起こったことは、10年程度で日本でも起こります。一般衛生管理をしっかり行いHACCPに対応していきましょう。今日は、売上アップと顧客獲得のノウハウについて、お話させていただきます。ご紹介するノウハウは、非常に取り組み安く、簡単で、本当に効果があるのか疑問に思われる方も多いと思いますが、実際に行ってみて本当に効果があったものを選んで、ご紹介します。私は大学卒業後、札幌の旅行会社に勤めていました。旅行商品は形がないものなので、非常に売ることが難しかったです。形があるものの方が販売しやすいです。形がないものをどうやって売ればいいのかを会社の企画部にいる時によく考えていました。勤めていた旅行会社は、札幌市内に5、6店舗の居酒屋も経営していましたので、飲食店にも興味がありました。今は、飲食店のコンサルを得意としております。これからの時代についてスライドを見てください、皆さんご存知のとおり、日本はすでに人口減少の時代に突入しており、これからはどんどん人口が減って行きます。このスライドの年表は、「未来の年表」という本に書かれていたものですが、結構、衝撃的な未来が書かれています。来年になるとIT産業で退職者が多く出てきます。これからの日本経済は、ITで引っ張って行くという時期に大量の退職者が出てきてしまいます。それを補う若い人材がいなくなります。優秀な人材のほとんどがIT産業に取られてしまい、他の業種業態では人材が確保できなくなってきます。今でもありますが、人手不足で倒産する企業が増えて来るでしょう。2020年には女性の半数以上が50歳を超えてしまいます。子育ての施策を取ったとしても、なかなか人口が増えない状況となり、人を多く使う飲食産業などでは、日本人が採用できなくなって来るので、外国人を活用しないとならない状況になります。2021年には、介護離職が大量発生すると書かれています。働き手の中で一番人口構成が多いのが団塊ジュニア世代ですが、団塊ジュニアの親が後期高齢者になる時期が2021年になります。後期高齢者の年齢になると介護の発生率が高くなります。今の団塊ジュニアの大半が親元を離れて働いているので、親の介護が必要となった時に、介護のため親元に帰るようになります。フルタイム労働からパート労働にかわり、介護を行うようになると予想されます。いった厳しい状況の中でも勝ち組の企業があるので、皆さんにはうまく経営を切り盛りしていって、勝ち組になっていただきたいです。本日の伝えたいこと本日は、大切な3つのことを説明します。1つ目は売上の増加です。コストを下げることも大事ですが、やはり売上を上げることが大切です。売上を上げるためには、売上を5つに分解して考えると良いです。2つ目は、「ベネフィット」ということを考えることです。ベネフィットは、非常に大事な概念です。お客さんが欲しいのは、商品そのものではありません。商品のベネフィットを伝えなければ、なかなか商品は売れません。3つ目は、顧客マインドフロー分析です。お客さんが皆さんのお店をはじめて知ってから常連になるまでにお客さんは様々な心理的な階段を登って行っています。どこの階段で、つまずいているのかを知って、そこの階段を低くして常連客になってもらう方法です。今日は、この3点を理解していただきたいと思います。今日紹介するポイントを実直に行った企業が売上をV字回復した例があります。ある焼肉店で売上の減少が続いたため、コンサルの依頼がありました。私が2011年の冬から支援に入りました。2011年という年は、東日本大震災が発生し、福島で原発事故が起きた年です。何がここの焼き肉屋の経営にダメージを与えたかと言いますと、このお店は東北牛を扱っていることを売りにしたお店で有名だったのです。原発事故の影響で東北の食材が消費者に非常に敬遠されたためです。このためこの焼き肉屋さんは、非常に苦労していました。売上がどんどん下がり、色々手を打ちましたが、何をやってもだめで、私にコンサルの依頼がきました。そこで、今日、私が紹介するようなアドバイスを受けて、対策を実行し、売上を回復していきました。この2011年の冬には、岩見沢では大変な大雪が降り、外出は危険で、住民が外出を控えるような状況でした。岩見沢の他の飲食店のほとんどで売上が下がった状況でも、このお店の売上は伸びました。売上アップ顧客獲得の実践ノウハウこれから5つを説明いたします。今日は、飲食店の方々が多いので、飲食店中心にお話します。他の業態の方は自分の業界に当てはめて考えてお聞きください。その1差別化できるコンセプトをつくることです。これからは、とんがって特徴を出していかないとお客さんから選ばれるお店にはなりません。皆さんには、自分のお店のコンセプトを打ち出していただきたいです。コンセツトは絞り切れているか、一度、自分のお店に問いかけてみてください。良いコンセプトは、来店する動機になります。お客さんは、そういうお店なら行ってみたいとなります。お客さんは、そのようなお店なら隣町であっても行ってみたいとなります。特徴のない店であれば、商圏は半径1Kmから500m位です。とんがったお店は、口コミを呼びます。なると広告宣伝費をかけなくても広がっていきます。お客さんがSNSなどでお店を広めてくれます。コンセプトは経営戦略の軸になるので、このコンセプトのお店なら、これはやらなくて良いということがわかってきます。売上が下がってくると色々なことをやりたがります。やらなくていいことをやってしまい、なんとなくお店の特徴がぼけていって経営が悪くなるお店があります。自分の店は、こういうことは、やらないと決めれば、ブレはなくなり、とんがったコンセプトのまま営業できますので、経営戦略の軸になりますということです。皆さんのお店もとんがったお店になっていなければ、もう一度コンセプトを練り直すことが必要かどうか、考えてみてください。その22つ目はF/Lコストを管理することです。これは飲食店で使う用語で、Food食材費とLabor人件費の比です。飲食店では、どうしても人件費が大きいので、このコストを管理することです。管理がポイントであって削減するではありません。無理に削ってしまうと、まずいですよということもお伝えします。基本的に飲食店は、F/Lコストが60%以内に収まっていないと、なかなか黒字になりません。黒字の飲食店のほとんどが、F/Lコストの平均は50から60%です。寿司屋では原材料費が高いので、F/Lコストは65%くらいです。皆さんの飲食店はどうでしょうか、一度、調べていただきたいです。これからは、人件費がかかるようになります。60%を超えるお店も出てきています。これらは、最初に設定したあと、なかなかコストダウンができません。家賃は交渉で少し落ちる可能性がありますが、あまり下がりません。飲食店の初期条件費は、だいたいが約20%です。何を意味しているかというと、初期条件×5は100%です。皆さんのお店は、初期条件を5倍にした額が売上高になっていますでしょうか?初期条件費の5倍(100%)より上の売上高があっても赤字ならば、ほかの経費を下げる必要があります。100%より下であるなら、このままでは経費が賄えない状況になりますので、この場合には売上を上げなければなりません。やって売上をあげるのか、ここが非常に難しいところです。これらは、最初に設定したあと、なかなかコストダウンができません。家賃は交渉で少し落ちる可能性がありますが、あまり下がりません。飲食店の初期条件費は、だいたいが約20%です。何を意味しているかというと、初期条件×5は100%です。皆さんのお店は、初期条件を5倍にした額が売上高になっていますでしょうか?初期条件費の5倍(100%)より上の売上高があっても赤字ならば、ほかの経費を下げる必要があります。100%より下であるなら、このままでは経費が賄えない状況になりますので、この場合には売上を上げなければなりません。やって売上をあげるのか、ここが非常に難しいところです。その3売上を上げる5原則を考えることです。売上は、客数×客単価であるとの公式は経営の教科書に書いてあります。細かく分解する必要がありますということをお伝えします。売上を上げろと言われても、アイデアは出てきません。客数と客単価を分解しないと良いアイデアは出ません。客数は2つに分解することができます。1つは新規顧客を増やすこと、2つ目は流出顧客の減少です。これは、一度店に来たお客さんが来なくなってしまうことをいかに減少させるかということです。この2点を考えると客数は伸びます。一般的には、リピーターを増やすと考えるかもしれませんが、リピーターは一定ですので、リピーターを一定数抱えても客数は増えません。新規客を増やすか、流出顧客を減らす、どちらかしかありません。次に客単価の方ですが、これは結構、経営にインパクトがあります。客単価をあげるには3つポイントがあります。一つ目はお客さんの来店頻度を増加させることです。一年間に何回来店するのか、一か月に1回来るお客さんが2回来ると売上は2倍になります。このように頻度を増加させるには、どうゆうふうに考えればいいのかを考えたことがありますでしょうか?今日は、理容室や美容室の方は来ていないようですが、理美容業界では、購買頻度増加はものすごく経営にインパクトがあります。男性は、一か月に1回散髪するパターンが多いです。それだと一年間に12回ですが、一か月に1回の頻度であるのをいつもより3日だけ早く来ていただければ、年に13回の来店になります。そのお店に1,000人の顧客がいたら、散髪料金の1,000倍の収入が、その年の収入に上乗せになります。次に飲食店に効果あるのは、お客さんの注文する点数を増やすという購買点数の増大です。今まで、牛丼しか食べないで帰るお客さんに追加でコーヒーやデザートなど、もう1品注文していただければ、それだけですごく経営にインパクトがあります。みなさんのお店で、いま来ているお客さんのすべてがもう1品追加してくれたら、経営が楽になりますね。やったら1品追加してもらえるか、あまり考えていない経営者の方がいたら、是非考えてみてください。次は1点あたり商品単価の向上です。価格を高くすると売上は上がります。ここで注意していただきたいのは、ただ単に値上げすると客数が減少するので、難しいところです。価格を上げてもお客様が納得するには、どうすればいいのだろうかと考えることが必要です。飲食店に入ってみると、これは安すぎるのではと思うのが見受けられます。これは50円値上げしてもお客さんは減らないのではないかというケースもありますので、一度、価格を見直してみてください。このように売上を5つに分解して考えるとアイデアが出ますので、やってみてください。その4ベネフィットをお客さんに伝えましょうです。ベネフィットとは何か?商品そのものではなく、商品・サービスから得られるお客さんのメリットです。お客さんはその商品が欲しいからか買うのではなく。商品から得られるベネフィットがあるから購入します。皆さんのような生活衛生業は、物品を販売するのではないので、なかなかベネフィットをお客さんに伝えにくいのですが、だからこそ、お客さんのベネフィットを考え抜いて、お客様に伝える努力をすることが大事です。飲食店であれば、美味しいは当たり前なのでベネフィットではありません。美味しい以外のベネフィットを探してください。ある人は、友人との会食のお店を選ぶときには、美味しいだけではなく、こんなお店を知ってるよとの優越感でお店をチョイスしています。久しぶりに友人が会いに来たなら、ゆっくり話せるお店を選ぶ、逆に忙しいサラリーマンなら早く食事が出て来る店選ぶと考えられます。味噌汁の「しじみ70個分のちから」にはパッケージの右側に「お酒好きのお父さんにおもいやりのみそ汁」と書いてあります。これがこの味噌汁のベネフィットです。発売当初は、書いていませんでした。最初は「ししみ70個分の力、発酵オルニチン25mg」などです。商品規格をPRしただけでした。お客さんは、読んでも「だからなんなの?」とメリットがわらなかった。今でこそ、二日酔いにしじみがいいとわかっていますが、発売当初はわかりませんでした。そこで、永谷園では、「お酒好きのお父さんにおもいやりのみそ汁」の1文を追加しました。追加しただけで、売り上げが7倍になりました。次に紹介するのは、私が旅行会社に勤めていたときの事例です。京都への旅行ですが、お客さんが行くのは春と秋であり、5月、7月、12月とかには京都には行きません。旅行会社では、4月と11月の京都のホテル確保をすることが難しい状況でした。嵯峨野トロッコ列車と亀岡温泉」(79,800円)のツアーを販売していましたが全然売れませんでした。そこで翌年は料金を1万円下げましたが、それでも売れませんでした。翌年料金を1万円下げました。これは赤字覚悟でしたが、それでも11月11日出発分以外売れませんでした。そのあと、私が京都の担当になりました。旅行の行程、ホテル、昼食などの内容は全く同じで、料金は99,800円にしました。この旅行は2日で完売しました。私の行ったことは、ツアータイトルを「一番美しい秋を見つける感動の京都旅」としただけでした。旅行の内容は変わってはいません。以前のツアータイトルでは、旅行の良さがお客さんに伝わっていなかった。「一番美しい秋を見つけましょう」としただけでお客さんはものすごく美しい紅葉が見られると思ったんですね。当時、私はベネフィットという言葉は知りませんでしたが、なぜ売れたのかをいま考えると、この商品のベネフィットがお客さんに通じたのだと思います。その5顧客が来ない理由をつぶしていくことです。店にお客さんが来ないのは理由があるので、これを見つけてつぶしていくことです。お客さんが皆さんのお店を知って、常連客になるまでには、いろんな階段を登っています。その階段のどこか1か所でつまずくとそれより先に進ないので、常連さんにはなりません。どのような階段があるかは、スライドに示しました。このスライドに示したのは一般的な考え方のものなので、どのような業種でも使えます。この階段を自分の業界に合うように調整して自分のお店用の階段を考えてください。第1段階は認知の階段です。お店を知ってもらうことです。次に知っているが行ったことはないには、興味を持ってもらうことです。2つ目は興味の階段を上らせるです。知っているし興味もあるが、まだ行かないお店は、行動の階段を登らせなければなりません。お店に行きにくいところはないか?例えば、駐車場がない、お店の重厚なドアで閉まったままで入りにくいとか、看板が出ていないなどはないか。行動しにくい階段をなくしたら、次の階段が比較の階段です。他の店に比較で負けていないか、比較の階段を登らせなければいけません。この階段を登ると来店に繋がります。次は購買の階段になります。小売店などでは、お店に人が来たが、物を買わないということがあります。物を買って満足しないと常連客にはなりません。次は利用しやすさです。利用の階段を登らせて、はじめて常連客になります。重要なのは、この階段の順番です。高齢者向けの靴屋でデパートの一階に店舗があります。一階なので、店舗の前をたくさんの高齢者が歩いていますが、お客さんが来ない状況でした。店員さんは、どうすればいいのか考えていました。この方はこの階段のことを知っていたので、興味の階段が問題だと思い、興味の階段を下げるため商品に興味を引くようなポップ、例えば、「つまずきにくい靴です」とか「歩きやすい靴はこちらです」とかのポップを作り、掲示しました。お客さんは入らず、売上は上がりませんでした。普通であれば、お手上げなのですが、この店員さんは、この階段の順番も知っていたので、お客さんは興味の階段の前の認知の階段で引っかかっていると気が付きました。普通は気づかないことです。お店はデパートの一階にあるので、まさか知られていないとは思わないでしょう。そこで店員さんがお客を観察したところ、高齢者の方は、つまずかないように下ばかり見て歩いていて、お店に気づいていないことがわかったのです。認知が問題だとわかり、対策として、床に店に誘導する矢印や履きやすい靴ありますと広告を書きました。これで沢山のお客さんが来るようになりました。これは、階段の順番を知らなければ、できなかったことです。皆さんも自分のお店では、どこの階段が一番高くなっていて、どこでお客さんが一番つまずいているのか、探してみてください。そこの階段を下げることに集中してください。中小企業では、お金や人、時間が限られるので、すべての階段を下げることはできません。次のスライドは、私が飲食店用にちょっと変えたマインドフローですので、飲食店の方は参考にしてください。平取町の飲食店事例ここは元々何の特徴もない定食屋さんでしたが、コンセプトを明確にしたメニューを作りました。地元、平取産のトマトと黒豚を使った「ニシパの恋人ランチ」を開発したのです。とんがることができたので、札幌など他の地方からお客さんが来るようになりました。これはコンセプトを絞って、成功した事例です。ここのお店の失敗の事例もあります。ニシパの恋人ランチには黒豚ステーキを出していましたが、ステーキの歩留まりが悪く、端材がでます。そこで、歩留まりが良くなってお店の経営にはいいだろうと思ってメンチカツを作りました。ところが、他のメニューより安いメンチカツばかり注文されるようになり、売上が下がりました。経費削減を考えて行ったのですが、売上は下がってしまった事例です。皆さんも売上を考えるときには、注意が必要だと思います。札幌市内の洋食屋の事例ここの洋食屋さんのシェフは、非常に優秀な方で、有名レストランで修行を積んで独立して飲食店を開業しました。美味しいのに大変安いお店です。利益が出ず、赤字でした。いうと、原価率が高すぎでした。ランチセットを1500円、ディナーは2,600円で提供していました。観察してみると、お客さんはみんなランチセットを頼み、他の単品を全く注文しないのです。原価50%のランチセットだけを注文されると、どう頑張っても黒字にはなりません。そこで注文点数のアップを勧めました。単品のメニューはたくさんあるのに注文が全く入らないので、単品の名前をスライドに示したようにお客さんの興味を引くような名前に変え、テーブルの上にその商品の紹介をポップで置くようにしました。それだけで、お客さんの興味を引き、ランチにプラスしてコロッケとかポテトサラダとかの単品の注文が入るようになりました。ポップを作ったことで黒字になりました。他に利用頻度の向上のチラシも行いましたが、やはり効果のあったのは注文点数を増やすことでした。このようにもう1品追加で買ってもらうにはどうすればいいのかを考えれば赤字を黒字に変えることができます。焼き肉屋の売り上げV字回復これは前に見ていただいた焼き肉屋の例です。売上5原則を徹底して考えました。やって売上を上げますかを店主さんに聞いたところ、「もうアイデアはない、今までいろいろやったが、だめだった」とのことでした。そこで、売上5原則で5つに分解して考えましょうとアドバイスをしましたところ、多くのアイデアが出てきました。私のアイデアもありますが、ほとんどは店主さんが出したアイデアです。注文点数の増加がこのお店では大きかったです。めずらしいデザートのシーベリーシャベットを出しました。酸っぱいが栄養値が高い果物があって、そのシャーベットを先ほどお話したポップで宣伝しました。するとお客の大半の方が焼肉の終わりにこのデザートを注文してくれて、利益が上がりました。メニュー表も変えました。最初のメニュー表は文字と価格だけであり、これだと注文したら、お客さんは、メニューを閉じてしまい、食事中に見ることもなく追加注文が入りません。そこで写真とこだわりのポイントを書いたら、お客様に興味をもって見ていただき、これも食べたいと思われて、注文する点数が増えました。それとメニュー表を変えると同時に価格も高くしました。見栄えのいいメニュー表に変えたときに少しぐらい価格が高くなってもお客さんは気にせず、注文は減りません。現行のメニュー表の上に訂正で新価格を書くと、お客さんは、「なんだ高くしたのか」となり、お客離れが起きます。新メニュー表で少し値上げしても、このお店には影響はなく、お店にとってはものすごく利益がでました。最後に本日お伝えしたいことます、売上を上げるには、売上を5つに分解して考えましょう。ベネフィットが顧客に伝わると売れることお客さんがあなたのお店を知って常連になるまでには、いろんな階段があるって、その階段を下げる努力をしてください。ご清聴ありがとうございました。当日参加いただきましたお客様によるアンケートの集計結果です。セミナー全体に対しては、「大変参考になった」及び「参考になった」を合わせ35名(95%)から良い評価を受けた。「あまり参考にならなかった」と「参考にならなかった」はゼロであった。お店の衛生管理については、、「大変参考になった」及び「参考になった」を合わせ32名(86%)から良い評価を受けた。「あまり参考にならなかった」と「参考にならなかった」はゼロであった。講習時間については、「ちょうど良い」が17名(46%)、「長い」が5名(14%)、「短い」が1名、「無回答」が14名(38%)であった。無回答の中にはアンケートに回答した第2部からの参加者が含まれると思われる。収益力アップ、顧客獲得については、、「大変参考になった」及び「参考になった」を合わせ24名(65%)から良い評価を受けた。「あまり参考にならなかった」は1名、「参考にならなかった」はゼロであった。無回答が多いのは、1部のみの参加者がいることによると思われる。講習時間については、「ちょうど良い」が18名(49%)、「長い」が1名、「短い」はゼロ、「無回答」が18名であった。無回答の中には、第1部のみの参加者のアンケートが含まれると思られる。当日参加されましたお客様よりいただきましたご感想、ご意見を下記に記載しております。参加者の感想を見るHACCPは、既に取組んでいますが、記録の部分が大変と現場から聞いています。食の安全・安心を提供する改めて大事なことだと再認できました。【女性、20代】お店の衛生管理:もう少しハサップの取組方を知りたかった。売上アップ、顧客獲得のノウハウ:例があり、わかりやすかった。今度はホテル・旅館の例もあれば、うれしいです。第1部:米国のHACCPの考えなどをご紹介いただき、とても参考になりました。HACCPは性悪説に立った制度であると聞き、日本で導入が進まない理由の1つなのかと思いました。【女性、30代】お店の衛生管理:具体的に説明があり、わかりやすかった。マニュアルを作り記録することが大切だと感じた。衛生管理の講演はメリハリがなく、途中集中力がきれました。話している内容は、とても参考になりました。売上げアップの講演はわかりやすく聞き取りやすい話し方で、ずっと聞き入ってしまい、とても参考になりました。ありがとうございます。専門的な話がよかったです。説明がわかりやすかった。【男性、60代】HACCPが義務化になったという事、顧客マインドフロ―分析が参考になりました、ありがとうございます。仕事に役立つ内容でした。私の組合にとっては直接かかわるセミナーテーマではなかったが、個人的には興味深い講義であった。【男性、70代以上】2人は長い【男性、50代】セミナー終了後の12月5日に届いたメール今後、HACCPの義務化を見据え、〇〇HACCPの参考とさせて頂きます。〇〇には企業名が記載されておりましたので、○○といたしました。センターは右記の場所にてご相談を承っております。指導センターへお越しの際は公共交通機関をご利用くださいませ。西18丁目駅4番出口から徒歩3分です。バスでお越しのお客様JRバス・近代美術館前から徒歩3分です。JRバス・大通西18丁目前から徒歩5分です。当センター建物の並びにコインパーキングが御座いますのでご利用ください。センターは北海道内の生活衛生関係営業をサポートする公益財団法人です。