2サメ亜区は単系統群であり、次のような系統樹が得られている[21]。食材としてのサメ[編集]詳細は「サメ肉」を参照スーパーマーケットで売られるサメの切り身(栃木県)。中華料理の高級料理として知られるフカヒレスープ1966年に捕獲されたイタチザメ。体長は約4.3m、体重は約540kgである。サメは食材としても用いられ、身肉はすりつぶして蒲鉾やはんぺんなどの魚肉練り製品に加工されることが多い。サメの肉は低カロリー、低脂質、高タンパク質、骨はすべて軟骨質であるため子どもから老人までに適した食材であり、これまで食用の習慣のなかった地域でも見直される動きもある[22][23]。サメは体液の浸透圧調節に尿素を用いており、その身体組織には尿素が蓄積されている。そのため、鮮度が落ちるとアンモニアを生じてしまい、一般の魚のような料理には向かない。アンモニアがあるために腐敗が遅く、冷蔵技術が進む前の山間部では海の幸として珍重されていた場合もある[23]。幼魚は蓄積された尿素の量が少ないため意外と美味である。北地古墳群や篠島の貝塚などから勇敢にもサメ漁に用いられたと考えられる釣り針やサメの歯などが出土[24]している。(さめのすわやり、干物と考えられている)が支給された記録がある[25]という。この鮫の楚割が伊勢神宮の神饌として供えられる干鮫であり、後述する三重県のサメのタレと同じものという話があるが、市販されるサメのタレの大部分は20世紀に改良された加工法で作られているのでまったく同じものではない。鮫』によれば、伊勢土産としてのサメのタレは、1773年(安永2年)の『宮川夜話草』に記され、サメを神饌とする神社は伊勢神宮のほかに千葉県香取市の香取神宮や愛知県津島市の津島神社があるという。近年の日本では、マグロなどの延縄漁の外道として水揚げされるサメを有効に利用するため、後述する中華料理のフカヒレに加工し、国内消費のほかに主に中国に輸出することが多くなった。中国の経済発展に伴い出荷量が増え、これに合わせフカヒレの材料となるサメの水揚げが増えたため、近海物の減少など資源の枯渇が懸念されている。詳細は本記事の#保護の項目を参照。アメリカのFDAは、有機水銀が蓄積されている可能性が高いとして、2003年に妊婦や授乳中の女性および子どもはサメを摂取しないよう勧告を行っている[26]。広島県三次市などの備北地域は海から遠い山間部であるため、輸送中に腐りにくい海の魚としてサメを用いた(ワニ料理)が昔から好まれている(ただし「ワニ料理」には幼魚も成魚も関係なく、根強い人気がある)。この地方では刺身で食べるのが主流であったが、最近では、わにバーガーやワニ丼といったサメを使った商品も販売されるようになってきている。この外にも、日本各地では、古くから天日干しなどで保存食としサメが用いられているが、現在では漁獲技術が向上しており、鮮度が良いまま市場に出回ったり、漁獲後急速冷凍され市場に出回る。三重県のサメ消費[編集]三重県の伊勢市[27]と鳥羽市沿岸部全域[28]ではサメのタレ(「さめんたれ」とも)と呼ぶサメの干物を食べる風習がある。鳥羽市では主にハモやタイの延縄漁の外道として水揚されたサメから生産され消費もされるが、伊勢市では消費のみで、サメの水揚量が多い勝浦漁港などの和歌山県[29]や気仙沼漁港のある宮城県[30]で水揚あるいは加工された干物が流通している。三重県以外の生産地ではサメのタレと呼ばず、さめしお・さめみりんなどと呼ぶことが多い。原料が外道であることもあり、加工するサメの種類は特に問わず、ホシザメ、シュモクザメ、トラザメ、ネコザメなどさまざまである[31]。サメのタレは塩味のものと、大正時代に考案されたというみりん味の2つに大別される。いずれも基本的に短冊状にサメの身を薄く切り出す。小魚と違い、魚の形をとどめない。直火で軽くこげる程度にあぶって食べることが多いが、ほかにもさまざまな利用法がある。伊勢神宮の神饌を下げたあとに食べた(直会参照)ことによりサメの干物を食べる風習が残ったとする説があるが、この説では神宮神職と縁のない庶民や、鳥羽市全域に残ったことを説明できない。サメのタレ以外では、鳥羽市では鮮度の高いサメを3枚におろし刺身で食べるが、タイに似た味がするという[32]。志摩市志摩町ではサメをなますにして食べるさめなます[33](「さめのなます」とも)という郷土料理があるが、ネコザメに限るという。栃木県のサメ料理[編集]栃木県ではサメはモロと呼ばれ煮つけやフライなどにして食べられる。県内では非常にポピュラーな食材だがモロがサメだということを知らない県民も多い。モロの多くは宮城県気仙沼漁港で水揚げされたネズミザメで、尾びれと背びれは高級食材のフカヒレ、頭は健康食品のコラーゲンやコンドロイチンになる一方、魚肉は関東地方などに出荷される[23]。サメは死後、時間が経つと臭いがきつくなり、漁師町では敬遠されているが、内陸県の栃木では昔から重宝されてきた[23]。フカの湯引き[編集]九州や愛媛、または山陰地方や大阪の泉州地方の一部、和歌山県ではぶつ切りまたは切り身にしたサメを湯引いて酢味噌などにつけて食べるところもある。アンモニア臭の少ないシロザメやネコザメを用い、漁獲量の多い地方(下関など)のスーパーマーケットなどで手ごろな価格で求めることが出来る。長崎県では「ノーソ」、山陰では「ワニ」などの俗称を用いることが多い。湯引きにするとサメのアンモニア臭が緩和され、白く淡白な肉になる。卓袱料理や皿鉢料理のメインの料理となる事もある。中華料理におけるフカヒレ(鱶鰭)は鱶(サメ)のヒレを乾燥させたものである。フカヒレの総称を中国では魚翅(ユイツー)とも呼ぶ。その種類は大きく以下の2つに分けられる。排翅(パイツー)扇形のような形をしているもの。基本的に姿煮として提供される。背びれと尾びれが使われる。ヒレの大きさ・形・厚さで値段が大きく変わる散翅(サンツー)一本一本ばらばらにほぐしたもの。基本的にスープとして提供される。胸ヒレの部分が使われる。排翅と比べると値段は比較的安い。コラーゲンが豊富で美容に良いと女性に人気である一方、水銀やその他の重金属が含まれていることがあり、特に妊婦への危険性があることはあまり知られていない。サメは食物連鎖のトップにいるため、小魚を大量に食べ重金属の蓄積量が多い。フカヒレは前処理として乾燥させるため、重量あたりの水銀濃度が高くなってしまうためである[34]。メチル水銀により汚染されたフカヒレを食べ続けることにより水俣病などの発症の可能性があり、実際に報告例もあるが、この危険性は感受性の高い胎児に対しては特に高くなる。一方で、一般成人に対しては危険性は比較的低い[35]。水銀による汚染レベルにもよるが、ただちに症状として現ることは少なく、さまざまな精密な検査ではじめて検出されるものである。皮サメの皮には独特の凹凸(楯鱗、じゅんりん)があり、このためヤスリ等の材料として用いられる。身近なものではわさび専用のおろし金等がある。金属製のおろし金と異なり、ワサビの植物細胞をより多くつぶすため、ワサビ独特の風味がよく出る。このため、料亭や寿司屋などで多用されている。楯鱗を削り落として柔らかくなめし加工がされたサメ革はシャークスキンと呼ばれ、楯鱗を落とした痕の独特の肌触りと耐水性の高さから、他の動物性皮革と同様に革製品の素材として用いられる。1944年(昭和19年)ごろには日本兵の軍靴などの皮革製品にもサメ革が代用品として用いられるようになった。日本刀の柄に使用される鮫皮はサメではなくエイの仲間の物が使われる。内臓・軟骨サメの肝臓からはスクアレンと呼ばれる物質が採取され、肝油として珍重されている。このほか、軟骨などからコンドロイチンが採取され、健康食品などに利用されている。装飾品として加工されている。近代以前では、サメの骨や化石のうち、歯が「天狗の爪」として、上下の顎骨が「大蛇の顎骨」として伝承されてしまった例もある。ハワイでは木枠に歯を括り付けてノコギリ状の剣とした武器が用いられていた。歴史博物館にて現物展示を見る事が出来る。漁業[編集]統計[編集]世界サメ漁獲量の変化2003年に九十万トンに達したのちは減少している。828,400日本での陸揚げ漁港[編集]日本国内で水揚げされるサメ類のうち、約9割は気仙沼漁港(宮城県気仙沼市)が占める[22][39]。あるほか、地域おこしとして「サメの街」を打ち出している[41]。116.0八戸市には「鮫」という名称の地区や鮫駅がある。鮫供養塔[編集]北海道えりも町には、鮫の供養と豊漁を祈願した供養塔が存在する。当地では、明治時代後半から大正年間にかけて鮫漁が盛んに行われており、フカヒレは清へ輸出され、肉は塩漬けにされて函館へ出荷されていた[43]。保護[編集]サメのヒレはフカヒレとして多くのアジア諸国で珍重されており、また前述のようなサメ製品もある。それらの需要が世界中で高まるにつれて、サメ絶滅の危機は次第に深刻化している。サメは海洋生態系の頂点に位置するので元来数が少ないうえ、成長が遅く、子どもを少ししか生まないため繁殖率が低いことも要因である。サメの保護は進んでおらず、減少の一途をたどっている[44]。2017年に海水浴客やサーファーら114人が襲われ、12人が死亡した。一方で、人間を襲う可能性があるホホジロザメなどが保護対象となっている。このため、海岸近くをドローンで空から監視してサメを見つけたら避難を呼び掛ける、サメが忌避する電界発生器を身につけてもらう、罠で釣った大型のサメを遠洋に運んで放す等の対策をとっている[45]。オーストリアの企業がサメの色覚特性を利用した襲われにくいウェットスーツを販売している[9]。dumeril、カスザメの仲間))をアメリカに水揚げすることが全面的に禁止される。ホホジロザメが保護種になる。オーストラリアのニューサウスウェールズ州がシロワニのために、海岸沿いに新たに10個の保護区を設ける。この海域では、いかなる漁やダイビングも禁止されている。『付属書2』に登録され、保護種になる。EUが、フカヒレを目的にしたサメ漁を禁止すると発表。中央アメリカにあるベリーズ付近の海域(ベリーズ南東沖のリトル・ウオーター・キーとその周辺海域の1360ヘクタール)が、ジンベエザメの保護区に指定される。この海域は毎年、ジンベエザメが群れをつくって集まってくることで有名。ポリネシアの環境大臣が、フカヒレ漁が禁止の方向に向かっていると発表。パラオ政府が、本島を中心とする半径93キロメートルの海域での外国船によるフカヒレ漁を禁止。アメリカ領サモア諸島の知事が、フカヒレ漁、およびフカヒレの陸揚げの禁止を決定すると発表。ホホジロザメのワシントン条約の『付属書2』への登録が決定。ワシントン条約でも保護種になる。アメリカ大西洋岸のスポーツフィッシングが規制されて、一隻の船で捕獲できるサメは、1航海で1尾までになる。サメは体長135センチメートル以上でないと捕獲できない(ウチワシュモクザメだけは例外)。この「1隻につき1尾のサメ」の対象となるのは、コモリザメ、ニシレモンザメ、オオメジロザメ、イタチザメ、シュモクザメ類、メジロザメ、カマストガリザメ(メジロザメ科)、そしてハナザメ(メジロザメ科)など。パラオ共和国のジョンソン・トリビオン大統領が商業的漁業を禁止したサメの保護区設立を表明。神話におけるサメ[編集]この魚は、現代ではサメと呼ばれることが一般的だが、鰐(ワニ)や、鱶(フカ)という呼称も古くから使われており、日本の古典では『古事記』や『風土記』にも「ワニ」として登場する。現在でも、出雲弁ではサメのことをワニと言う。フカという呼称は鱶鰭(フカヒレ)などの言葉に今も残っている。『古事記』では、大国主の因幡の白兎の伝説に登場する。のちに山幸彦こと火遠理命が娶った海神の娘、豊玉毘売(トヨタマビメ)も、出産の際に八尋和邇(ヤヒロワニ)の姿と化していた。「和邇_(神話)#実在生物に比定する説」も参照このほか、志摩市磯部町には、鮫は『龍宮の使い』であり、川を遡り、7尾の鮫が伊雑宮に参拝するという伝承がある。安来郷のくだりには、語臣猪麻呂(かたりのおみゐまろ)の娘が岬に遊んでいた折、和爾(ワニ)が現れて食い殺されたという記事がある。そのことを知った父猪麻呂は激しく嘆き悲しんでいたが、ある日、思い立って矢や鋒を鋭く研ぎ澄まして天神地祇に祈ったところ、百余尾の和爾が一尾の和爾を囲み猪麻呂のところに連れてきた。そこで猪麻呂はその真ん中にいる一尾の和爾めがけて鋒で刺し殺した。殺した和爾をさばくと、体内から娘のすねが出てきたので、仇討ちとしてその和爾を道端に串刺しにしてさらしたという。このように、日本神話においてサメは縁深い存在であった。実際に弥生時代の銅剣のうちにはサメの線刻画を持つものがあり、考古学的にもサメに関する信仰の存在が認められている[46]。琉球の神話や伝承では、サメは海神の使いであるとされ、神聖な生き物とされていた。人間に襲いかかり食らうという獰猛なイメージよりも、溺れた人間を救ったり、神の意思に背き悪事を働いた者を食い殺すという伝承が多く、海の平穏を守る番人のようなイメージが大きい。病気の母親に滋養をつけさせるために、悪天候の中無理をして漁に出た親孝行な若者の舟が波に飲まれ沈没し溺れたときに、海神の使いである黄金色のサメが現れ、背鰭に若者を捕まらせて無事に村まで送り届けたという昔話も残っている。古代サメ[編集]古生代デボン紀頃より化石が出るが、大部分は歯の化石である。骨格が軟骨性なので、全身の化石が出ることは極めてまれである。そのため、復元は想像に頼るところが大きい。カルカロドン・メガロドン(ムカシオオホオジロザメ)などの巨大な歯は天狗の爪と呼ばれる。荒れてザラザラしたヒトの皮膚を指す。鮫の皮は滑り止めとして日本刀の柄に巻いたりワサビおろしに用いることから、古来の日本の生活では身近に目に触れた。競泳用の水着の素材や模様を形容している。鮫トレードシャークトレードとも。トレーディングカードなどにおいて、片方が一方的に損をするトレードを指す。英語圏ではあたりかまわず物事を遂行する行為や、そのとき得ることができるすべての利益を総取りする行為を「シャーキング(Sharking)」と呼ぶ。派生語も存在し、悪徳な高利貸しや闇金融を指すローン・シャーキング(loan-sharking)が有名。街角で見知らぬ人物に対して突然殴りかかる、着ている服を脱がせるなどの行為を撮影したビデオはシャーキング・ビデオ(Sharking-video)と呼ばれ、それの愛好者による専門サイトも存在する。これらの行動は暴行罪などの罪に問われる可能性が高いのだが、近年模倣行為が頻発していることから、イギリスなどで社会問題化している。水産研究所、5頁、1984年1月。http://fsf.fra.affrc.go.jp/enyo_news/pdf/No.51.pdf。2016年6月12日閲覧。2014年9月5日閲覧。