川に遡上する前、20日~40日間は海と川の中間点で海水から、淡水に体が適応するまで泳いで慣らすとのことこの生筋子は、海の中の鮭です。川に上がると、玉も大きくなり皮も硬くなります!皮が硬くなると・・ピンポン玉のように口の中で逃げ回り、噛んでも弾けるイクラになります。写真の生筋子・・イクラ丼にしたら・・何杯取れるかそれを考えると・・1000円でも安い物です。写真の程度の塩を入れます・・10%の塩・・アバウトOK何故お湯と塩かと言うと?15度以下のお湯だと、イクラのたんぱく質が凝固してヌラヌラが強くなりパラパラになりません。塩を入れないとたんぱく質が白く変化します。生筋子を手で縦に開きます・・包丁は使いません。塩湯が浸透するのを待つのです。この時の温度は生筋子を入れたため40度位に下がります初めに30~40度のお湯だと・・20度以下に下がるため凝固してしまい・・解れません。お湯は高めの温度でその後は、指の腹を使って・・そーと解して行きます筋子の血管を取り除いたら・・出来上がりです。洗うときも、塩湯で洗います。醤油で・・「イクラの醤油漬け」この醤油は・・・醤油1対お酒1・・1対1の分量です。漬けたら好みの時間で醤油を抜いて・・下さい。板長は甘さは入れません・・イクラ自体がたんぱく質の塊イクラの甘さだけで・・十分に甘いからです。甘さを入れると・・皮がフニャりと皺になる場合も板長は醤油に入れたままに・・日持ちをさせるためにです!塩イクラの加減は・・自分の責任で塩加減をここは。満遍なく塩を混ぜる事!味ムラになりますからね!醤油の方が・・楽でいいかも※この味の説明は「イクラご飯」のタメです。大根ナマスの上に乗せる場合は塩イクラ(塩は薄く)です。※鮭の説明は板長の知識ですから・・間違いがあるかもそして・・イクラ丼の味は・・ホテルで鍋焼きうどんと・・食べて確認を!今日は。09:22八戸の鯖と・・東京へ出張です。07:48多くの人の手で・・できる事ブログトップブログ一覧グルメ・取り寄せ(498)ゴルフ・スポーツ(8)ジョギング(116)レシピ・・基本調理(36)仕込みをする。