「老舗はいつも新しい」なだ万のこころは、何より饗される見事な料理に現れているのではないでしょうか。お料理は、花桐の間にて頂きました。山茶花荘調理長の咲本さんです。restaurant.美しく盛り付けられた料理の数々をご覧に入れながら、咲本調理長のお話を紹介してまいりましょう。dishesなだ万の懐石はもちろん、先付けから始まる、いわゆる懐石フルコースですが、今回は特にお願いして、旬菜・お造り・釜炊きご飯をご用意いただきました。rice”.まずは目にも鮮やかな旬菜からご紹介します。ガラスの器も美しく、ところどころにあしらわれた緑、華やかな色合い、旬菜はそれだけでひとつの小さな世界があるようです。colors.「盛り付けも、昔は平盛(ひらもり)といって、ぽんぽんと置いていたわけです。今は高低をつけて、見栄えを華やかにしています。料理を順番にさまざまお出しする時、一番最初の印象って大事なんですよ。おっ、というような、それで次へと期待がふくらむようなものを最初にお出ししたい。answered,「なだ万では〝老舗はいつも新しい〟を意識しています。それはなだ万全体が意識していることですが、私ども調理場ではもちろん料理に関して、伝統と新しいもの、両方を意識しておりますね。この旬菜でいうと、こちら、赤万願寺ですけども、焼いて開いて、中に魚の真丈を鋳こんであります。軽やかに揚げた赤万願寺、それを頂いたときにかすかにトリュフが香るという意表を突く技。嬉しい不意打ちをかけ、見る・味わうだけでなく、香りでも楽しめる、まさに五感を喜ばす料理です。happier.「なだ万の伝統的な料理の中にも、こうして少し、これまで使ってこなかった食材や調理法を取り入れるようにしています。何もかも目新しいものとか、調理法をやたら使うということではありません。なだ万には190年の歴史があり、伝統の料理があります。breeze」では、料亭だからこそ味わえる料理、料亭ならではということはあるのでしょうか。山茶花荘だから味わえるもの。restaurant.「なんといっても一番よいもの、厳選した材料を吟味して使っておりますから。お刺身も、魚一匹で言うならば、ほんとに一番よいとこだけを、いいとこ取りって言うんでしょうか。本当にいちばんのところをお客さまに召し上がって頂くわけです。「それを取り合わせる器も、工夫を凝らしています。竹の器はうちで作ったものなんですよ。色っていうのは大切ですから、赤や黄色で華やかだからいいってものではありません。竹の器は霧に濡れて、いっそう瑞々しく、本鮪の朱色が際立ちます。した料亭ですから、最高の料理を出すのはある意味、当然です、でも、料理の基本が実はもっとも大切だと思っている、と咲本調理長は続けました。Sazanka-so]「それは、つまり熱いものは熱く、冷たいものは冷たくお出しする、という基本の基本です。料理を出せばいいってもんじゃありません。作って終わりではダメなんです。いい材料でいい料理を作れば最高だ、そういうものではないんです。goal」だから、冷たいものならスプーンも冷やす。前の料理を食べ終え、程よいタイミングで次の料理がすっと出てくる。料理の流れをよどみなく、ペースにあわせて用意する。one.「いいものを作るっていうのも、それはもちろん大変です。最高の状態の料理を最適のタイミングでお出しするのは、本当に難しいものです。これは調理場だけではできません。接客の者から密に連絡をもらい、焼物ならいつ焼き始めるのかを見定めます。焼き上がって、本当に出来たてをすぐにお客さまのもとへお届けする。「今日はお出ししていませんが、お吸物ですね、あれも一番いい状態でお出ししたいのでね、そこは非常に気を遣っています。だいだい、吸物の味でおいしさがわかると若い頃、親方から教わりましたが、出汁をとるっていうのは、調理場ではとても重要なことです。うちですと、料理がスタートする瞬間に出汁をとります。時間がたってしまうと、かつおの香りが飛んでしまいますから。出汁とってすぐがいいのかって言うと、これがまた、すぐだとね、ほんの少しですが、かつおのちょっとした臭みというか匂いというか、あるんですよね、それを逃してやる、わずかな時間も必要なんです。この辺は本当にギリギリの計算です。always」よく響く太い声音で語っていた調理長は、初めてちょっと声を落とし「まぁ、しかし、そこのところは本当に大変なんです」つぶやくように口にしました。最高の料理を供するには、食材の吟味からはじまり、調理は当然のことながら、時間との闘いであり、采配の妙も重要であり、咲本調理長の苦労が忍ばれるところです。first「なだ万にとって、山茶花荘は象徴です。ここの料理に関しては、もちろん、他のなだ万でもそうなんですが、先ほど申し上げたように、材料を吟味するのはもちろんですが、もうたっぷりと時間をかけて用意しております。あのふすまの書をご覧になりたいといっていらっしゃるお客さまもいます。私はそれはそれでいいと思っていて、なぜなら、ぜひ見たいと思っている書をご覧になってね、そうしたら料理だって、より一層おいしく感じられると思うんですね。お客さまの思いというか、願いというか、お客さまが第一なんです。enough」きりっと引き締まった顔つきの咲本調理長が、厳しい表情で若い料理人たちを率いて、次々と美味なる料理を調理する姿が目に浮かびました。me,「あ、どうぞ、頂いて下さい。本当に残念そうに言うのです。どんな場合でも、料理したものは最高の状態で頂いてほしいという、先ほどから繰り返す咲本調理長の気持ちがまっすぐに伝わってきた瞬間でした。この時、若女将が、釜炊きご飯を見せてくれました。rice「うちでは、ご飯はすべて釜炊きです。人数分、それぞれ炊きます。若女将が蓋をとると、ぷーんと香ばしい匂いが広がりました。きれいなピンク色の桜エビが、これでもかと埋め尽くすようにご飯の上にのっています。のぞきこみ、喉が鳴りそうになるのを我慢していると、若女将が気持ちを察したのでしょうか。feelings.「お食事は最後の方でお出ししますよね、ですから中にはお腹がいっぱいだとおっしゃるお客さまもいらっしゃいます。bite...”」ほかほかの湯気、食欲を奮い立たすような香りに「それなら、ひと口でも」と、きっときっと思うはずです。よそって頂いた桜エビのご飯、おいしいおいしい。桜エビの香ばしさにご飯のお味もふっくら広がり、豊かな満足感が口の中いっぱいに踊り出し、夢中になる。本当に美味しいものって、我を忘れさせるのです。人は楽しい時だけでなく、苦しい時、辛い時も「食べなきゃダメだ」と言うのかもしれません。ハレの日にこそ訪れたいと思う山茶花荘だけれど、最高のお料理を頂き、すべてを忘れて、ただただ、うまみに酔う。健やかな日々のために、贅沢な投資をするべきなのかもしれません。cookingお話も終わりかけ、料理を頂く間、ふと興味がわいて「咲本調理長はなぜ日本料理の調理人になろうと思ったのでしょう」と問いかけました。ご自身の話に及ぶと、それまで真正面に見据えて、しっかりとお話していた調理長の表情がほろこびました。it.「それはやはり、母親の影響でしょう。うちの母親はほんとにもう、和食しか作りませんでした。箸を持つ手をとめて、思わず、まじまじと調理長を見つめ返してしまいました。rice!「母親は古い人間ですから、単純に作れなかったんだと思います。foods」そのルーツは母の味。努力と研鑽の上に、今、咲本調理長は山茶花荘の調理を采配する最高責任者ですが、母親が毎日食卓にのせたであろう、白飯、焼き魚、炊いた青菜・・・幼い頃から手作りの和食で育った味覚が調理長を底から支えているのかもしれません。この人にも「一歩一歩」あゆみがあって、歴史があるのだなぁとしみじみと思います。deliciousness.「この世界に入ってから初めて口にしたものが多いですよ、もちろんトリュフなんてねぇ。今はいろいろと食べます。咲本調理長は、時々植物園にも行くのだそうです。garden.「植物園っていうのは、ほら、花が咲いたときの色とかね、きれいに見えるように植栽されてたり、構図がよく考えられて植えられているでしょう。山茶花荘調理長もまた、今なお一歩、一歩とあゆみをとめることなく、探求し続けているのです。traditionsなだ万に歴史あり。なだ万を支える人々にも歴史あり。老舗とは、その店にとっての長い歴史があるということ。その上であぐらをかいていない。「老舗はいつも新しい」伝統を守りながら、今日も新しいものを求めて、立ち止まることなく歩む、なだ万という料亭と料亭を支える人々。日本最高峰の料亭を知る機会を得た、とても幸せな時間でした。thing.お味については「ただただ美味しい!」のひと言に尽きます。山茶花荘にぜひ訪れて頂き、あなた自身で味わって頂きたい。今回ご用意頂いた料理のお品書きだけ、最後に載せておきます。紀尾井なだ万調理長に就任、現在に至る。「なだ万」は1830年(天保元年)創業、190年の歴史を持つ日本を代表する料亭のひとつです。ホテルニューオータニにある「山茶花荘」は、なだ万本店として、最高級のお食事とおもてなしで迎えてくれます。マレーシアにも店舗を展開、また2019年7月には国内26店舗目となる福岡・博多に「なだ万蒼宮」をオープンしました。