前回のブログでご紹介させていただいた、あの衝撃的なコメントをいただいてから2年...(※参考:前回ブログ/weblog/2018/01/post-323.html2007年8月、雑誌「ザッツ営業」で高井先生と対談をさせていただく機会がありました。高井先生は既にそのときで27冊の著書を出されていました。高井先生の本はどれを読んでもわかりやすく、私も興味を惹かれる内容ばかり。高井先生から沢山勉強させていただきたい、色んなお話しをお聴きしたいと、この日を心待ちにして対談に臨みました。(とはいえ、また厳しいお言葉が飛んでくるかなぁ。今回は、どんなことを言われるかなぁ。皆さまにお伝えさせていただきたいと思います。高井先生はとても質問上手です。雑談かのようにサラッと聞かれることが、実は本質を突く重要な情報を得るものだったり、気づいたときには、今の現状のありのままを引き出されてしまっている、なんていうことも少なくありません。高井先生の質問には、こちらも一生懸命お話させていただきたい、という気持ちにさせる不思議な力があるのです。その理由は真剣な顔と温かみを感じさせる笑顔の使い方が非常にお上手なのです。優しい笑顔・しかしながら眼鏡の内側に時折見せられる鋭い目線...このメリハリがとっても大事であることを私自身も営業の世界を通して学ばせて頂きました。それを実践してらっしゃる。本当の意味で深い話ができるのだと思います。その日、直接対談を取材してくださった方々も、とっても緊張されていたことを今も鮮明に覚えています。印象に残った言葉をメモに書き留めていました。共感・共鳴出来る事は一杯あります。その中の一部をご紹介させていただきます。用・・・が重要」~自分にとっては意味がないが、相手の為になる事をする~「人格を磨く事。「クロージングの持つ意味」~決断力、ここでふられても、しかたがない・・・という覚悟。「IT時代は、デジタル能力が大事だった。「アナログ能力を磨く」~デジタルに偏ってはいけない。小さな合意点をみつけてそれを拡大していく営業などなど。生意気ながら、高井先生のお言葉に私も全く同感でした。この2つのキーワードがとても大切だと感じました。それは「クロージング」と「アナログ能力」。「クロージング」について。クロージングが出来ない営業は売れません。「買って下さい!」を言って初めてお客様から断りの言葉が出てきます。相手の本音が口からこぼれるのです。お客様から断られたら、そのまま落ち込んで引き下がってしまう営業マンは少なくありません。営業の仕事の真骨頂は、クロージングの先、お客様に断られてからがスタートだと言っても過言ではありません。断り文句・反論は買い信号・・・お客様の反論に恐れる必要は全くありません。そこからいかに相手を怒らせず、切り返していくのかが営業の技術。実はこの技術は営業職にだけ通用するものではありません。敵を作りにくくなり、対人関係が非常に良好になります。人間関係を良好に維持継続する秘訣を学びました。結果として、物凄く貴重な出会いをたくさん得ることができました。「自分を売る!」という点では営業だと言えますね。1つのキーワード「アナログ能力」について。高井先生の教えというのは、今も昔もとてもアナログ的な要素が強いと思います。この対談は今から11年前。IT時代は、デジタル能力が大事だった。これからはアナログ能力・営業力が求められる―2018年になった今、AIとの共存時代がやってくるとしきりに言われています。今の時代だからこそ、大いに共感できます。「人」を大事に、「心」を大事に、「出逢い」を大事に。この部分だけはAIが担うことができない(と、私は思っています)。高井先生はずっと、不変的なことを教えてくださっています。そこで、カフェandワイナリー「たてしなップル」に伺ったところ、人生で初めてシードル(りんご酒)をいただき、その味に大変感動したので、本ブログで皆様にもご紹介したいと思う。立科町は、日本百名山のひとつ蓼科山の麓に位置し、白樺湖、女神湖という二つの湖を要する標高700mの丘陵地である。年間の平均気温は10.0度と冷涼で、1日の温度差や1年の温度差が大きく、また、全国屈指の寡雨の町でもあるため、りんごの栽培に非常に適した土地といえる。シードルには辛口と甘口があるということで、小生は辛口をいただいた。製造に当たっては、完熟りんごの中から特に高糖度のものを選ぶなど品質にこだわっているというだけあり、口に含むとりんごの芳醇な香りにまず圧倒された。その中にピリリとした辛さが際立つが、それだけに料理にはぴったり合うだろう。全国的に名品として高い評価を受けているというのも頷ける。ワイナリー「たてしなップル」の方々は、りんご産業を地場産業とするために、質の高い加工品を製造販売することを決意し、商品開発に果敢に取り組まれているという。シードル以外にも、すりおろしりんごジュース、ワイン、ブランデー、栄養ドリンク「林檎美人」など、りんごという一つの素材から多彩な商品を生産している様子からもその高い意欲が窺える。立科の豊かな自然と生産者の方々の果敢な挑戦心が生んだシードル「たてしなップル」、これぞイッピンである。09:00)今、話題のテーマについて各界で活躍している方々と対談をする一問一答形式のブログの第30回目です。フランス料理・菓子教室エートル・パティス・キュイジーヌ主宰。http://www.yukiko-omori-etre.com学習院大学フランス文学科卒。パリの料理学校で料理とお菓子を学ぶ。田舎や日常でつくられるダシをとらないフランスのお惣菜を雑誌、本、テレビなどを通して紹介している。「わたしのフランス地方菓子」(柴田書店)「フランス地方のおそうざい」(柴田書店)「パリスイーツ」(料理王国社)「物語のあるお菓子」(NHK出版)「ママンの味、マミーのおやつ」(文藝春秋)「フランス菓子図鑑」(世界文化社)「ベーシック・フレンチ」(世界文化社)など著書30冊以上。フランスの伝統&地方菓子を伝える「ル・クラブ・ド・ラ・ガレット・デ・ロワ」の理事、スイーツ甲子園審査員&コーディネーターを務める。毎年夏、フランスの地方へのツアーも企画。フランスのガストロノミー文化を日本につたえる架け橋になりたいといつも思いながら、点が線になる仕事をめざしている。2016年、フランス共和国より農事功労賞シュバリエ勲章授与。シュバリエ勲章」を受章されるなど、幅広く活躍しておられますが、大森様の最近の活動について教えてください。主軸となる活動は、週末に開催しております、フランス菓子、フランス地方菓子、フランス地方料理、フランス家庭お惣菜教室です。対象にした「エテルネル会」というものを設立し、その生徒たちを対象にしたイベント(著名シェフや著名人を教室にお呼びし、料理、菓子デモンストレーションやトークを行っていただく企画)などをしております。最近は、楠田枝里子さんや元レカンの高良シェフなどにいらしていただきました。フランス伝統菓子を守る会「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」の理事、高校生のスイーツコンクール「貝印スイーツ甲子園」の総合アドバイザー、お菓子のコンクールの審査員などをしています。今年(注:2017年)は、フランスにはどのくらい行かれたんですか。直近では10月にサロン・ド・ショコラへ行きました。今年(注:2017年)は、1月と3月にも行っています。(2017年)1月には、リヨンで2年に1度開催されるお菓子の世界大会「クープ・デュ・モンド」と「ボキューズ・ドール」という料理大会の取材をしました。(SIRHA)会場の一角で開催されるんです。「クープ・デュ・モンド」では、各国の代表者3名が1チームを組んで、チョコレートの装飾のピエス、氷の彫刻、アントルメント(飴)、それぞれを担当して競技するんですよ。日本も出場しているんですか。直近では、「ボキューズ・ドール」の2013年コンクールで、星のやの浜田統之(はまだのりゆき)シェフが3位に入賞しています。この大会では、24か国24人の審査員が審査をしますが、この時は審査の順番が24番目ということが事前にわかっていました。最後ですから、審査員の舌が麻痺しているだろうからどうしたものか、ということで、事前に星野リゾートさんから相談を受けました。出品予定のお菓子は、審査が最後だからということで、色々と際立たせようとしてスパイスが効いたり、趣向を凝らしすぎていたんです。それを、シェフらと一緒に試行錯誤して1か月で立て直したんです。本番はお料理だけでなくて、プレゼンテーションも素晴らしかったです。燕三条のナイフとフォークを審査員全員に一人ずつ配って、お料理もお弁当箱で出して、お弁当箱を開けると煙みたいなものがうぁーと出てくるという演出でした。高井コンクールというよりも、まるでショーのようですね。各国が色んな工夫をしているので、ショーとしての魅力もあり、すごく面白いですよ。知名度が低いせいか、あまり報道されませんが、業界全体で盛り上げたいと思っています。この大会は地区予選があって、シンガポールや中国なども出ているアジア予選もとても面白いです。来年(注:2018年)はいつ行くのですか。リッツ内にある、リッツエスコフィエ料理学校でお菓子を学ぶツアーを企画しています。何人くらいのツアーですか。大森様だいたい10名程度です。厨房に入れる数に限りがありますのでそのくらいがちょうどいいんです。大森様はフランス地方を旅するツアーも企画しておられますが、食文化を肌で感じてもらうために、ツアーで大切にしていることは何ですか。大森様なるべく本物に出合うということでしょうか。現地の人、現地の食文化、現地の言葉。そのために農家を訪ねたり、ワイン醸造家やチーズ工房にもお邪魔します。厨房でのデモンストレーションも依頼し、本場の素材、作り方を実際に目にしてもらいます。そんな食文化を育んできた、土地の歴史や背景を知ってもらうために、もちろん、歴史的建造物や遺跡を訪ねることも欠かせません。高井お菓子のルーツをめぐる旅、フランス以外で大森様が行ってみたいところはありますか。世界は行ったことがないところの方がもちろん多くて、まだ行ったことがなくて行ってみたいのはトルコですね。ヨーロッパでお菓子の原料を辿るとトルコに行きつくものが結構多いんです。この間、ウィーンに行ってきたんですが、アップルシュトルーデルというお菓子があって、これは薄い生地でできていますが、トルコから来ているんです。トルコ軍が攻めてきた時に置いていったそうです。トルコ料理は世界三大料理の一つでもありますから、トルコはぜひ行ってみたいですね。大森様はフランスに留学されていますが、最初にお菓子の修行をされたのはどちらですか。大森様フランスのといル・コルドン・ブルーという料理学校です。そこに通いながら、パリの美味しいお菓子を食べ歩きました。このお店は美味しいとか、ここは面白いとか感じたら何度もお店に通ってシェフに「働かせてほしい」と直談判したんです。やって働かせてもらって、経験を積みました。過去に働いていたお店が今になって3つ星レストランになってたりしているんですよ。“アルページュ”なんかもそうです。ピエール・エルメさんは、当時すでにフランス一の舌を持つと言われていましたが彼のもとでも働いたこともありますし、そのほかにも、10年ほど前に日本にも出店されたジャン・ポール・エヴァンさんも、当時から30年来のお付き合いをさせていただいております。大森様が当時関わってた方がみんなメジャーになっている。先見の明があるんですね。当時から、彼らが作った料理はとっても美味しくて、また他の人とは一味も二味も違いました。斬新さ、今までにない新しさ、味も見た目も、それからも食感も違ったんです。この人は!と思ったシェフはみんな普通じゃない。言動、行動もどこか飛んでいるといいますか、こんなのありえない、という天才肌の方たちでした。ピエール・エルメさんは、今では50歳を過ぎて、柔らかい物腰しで、始終にこやかにしていますけれど、20代でパリの「フォション」のシェフを任されていた時などは、笑ったところを見たことはありませんね。仕事に対しては、完璧主義者で、作ったものが規格に合わないとどんどん捨てられちゃうんですよ。私も、「これ誰がつくったの」と聞かれ「はい」と答えたら、目の前でシュッと捨てられちゃうということを経験しました。当時は、エルメ氏もまだ若いですよね。若くても人がついてきていたんですね。エルメさんも当時はまだ若干26歳とか、そのくらいでしょうね。フランスでは中学卒業のころから将来のことを考え始めますし、16歳くらいから修行を始めます。26歳でも、すでに自分の立場に責任を持ち、さらに「フォション」というお店に対しても、忠実にそのブランドを守るという意識がありましたので、私たちも絶対に逆らえない雰囲気がありましたね。今でいうカリスマ性をもっていたんでしょうね。ところで、フランスでは今どのようなお菓子が人気なのでしょうか。日本でもヒットしそうなお菓子はありますか。フランス菓子にトレンドはありますか。大森様フランスのお菓子の流れは、パリから始まりますが、パリではフランス菓子も行きつくところまで行きついて、今は単一商品ばかり売る店が増えています。エクレアならエクレアだけ。マドレーヌならマドレーヌだけ。いうお店は“パティスリー”(小麦粉でつくる菓子を販売する店)と言えず、“mono-produitモノ・プロデュイ屋”(アイテムのみ扱う店)というそうです。生き残るかどうかは時間の問題だと感じます。唯一生き残りそうなのは、メレンゲ菓子専門店です。フランス人は、メレンゲが大好きのようですから。あとは、キュービックを真似たお菓子ですとか、ちょっとオブジェ化したスタイルのインスタ映えするお菓子を若手が作っています。高井パリに美味しいものが集まっているように思いますが、フランスの食文化の魅力は何ですか。大森様パリのお料理も素晴らしいですが、結局は地方の集大成です。日本でもそうですよね。様々な郷土料理がある。私の主人は愛媛なんですが、お正月の御雑煮のお餅が丸かったんです。私は東京の出身で、お餅に丸いお餅があることを知らなかったんです。地方によっては、お餅にアンコが入っている。お雑煮一つとっても地方によって違いますが、フランスでも同じです。パリの人は意外と地方を知らない人もいました。当時、私が「アルザス(注)に行った」なんて言うと、「ブレッツェルの作り方はどんなだった?」なんて聞かれたんです。そうそう、でも、ピエール・エルメさんは知っていたんです。彼はものすごい勉強家なんです。私がさりげなく「ラモット・ブーヴロン(注2)に行ったんだよ」なんていう話をすると、「じゃあタルトタタンは食べた?」ってすぐに反応するんですよ。パリ南方のソローニュ地方にある町パリに美味しいお料理が集まっていますが、それぞれのお菓子に地方の文化や背景があります。歴史をさかのぼると、中世の十字軍の動き以降、素材がフランスに集まるようになりました。お菓子の原料を遡ると本当に各地から集まっていて、さきほどのアップルシュトルーデルのように、トルコにまで行きつくものもあります。いった各地から集まった素材を、フランス人は独自の食文化に昇華させています。その素材をさらに極みにもっていこうとする食いしん坊魂といいますか、それをアートに発展させたパッション。そこに各地方で脈々と伝わる郷土料理、菓子が交差し、多様な食文化を生み出しているため、フランスの食文化は研究してもしつくせない魅力があります。内容につきましては、私の雑感等も含まれますので、真実性や正確性を保証するものではない旨ご了解下さい。