牛枝肉の格付けは、食肉卸売市場および食肉センターにおける牛枝肉の公正な取引を推進するため、(社)日本食肉格付協会が定めたもので、全国統一されています。「歩留(ぶどまり)等級」と「肉質等級」の組み合わせで、全部で15種類あります。C1【歩留等級】(高)A-B-C(低)生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)といいます。同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良く、牛1頭から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。3段階で評価されます。【肉質等級】(4項目)(高)5-4-3-2-1(低)肉質等級とは脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質の4項目で決定されます。霜降の度合いのことで、B.M.S.(ビーフ、マーブリング、スタンダード)という判定基準で決定します。霜降りが多いものがよく、全部で12段階で評価されます。肉色については、牛肉色基準で、光沢は肉眼で判定して等級が決定されます。BCS(ビーフ、カラー、スタンダード)という判断基準で行われます。肉の色と光沢の複合判定となり、鮮紅色が基準で光沢が良く薄めな色が良いとされています。(濃い赤色で光沢が悪いものは良くない)(7段階の評価)。等級5〜2以外のもの3.肉の締まり及びきめ肉眼で締まり及びきめを判定し、等級が決定されます。これは、見た目で、きめが良く肉がしまっているものが高いとされ5段階で評価されます。濃ければ悪いとされ、7段階で評価されます。等級5〜2以外のもの。