幅広い話題でコラムを掲載していきます。流通を行っている、「オフィスアン」の鈴木さんから直接伺ったものです。有機じゃがいものお話じゃがいもは日本で40種類ぐらいの品種が栽培されています。北海道でも色々な品種が栽培されていますが、生食用で人気のあるのは、男爵、キタアカリ、メークイン、最近ではインカのめざめなどです。道内産のじゃがいもを日本各地に出荷するのですが、地域によって嗜好に差があります。北海道ではホクホク系のじゃがいもが好まれますが、関西では煮崩れない『メークイン』の人気が高いようです。北海道のメークインは以前より美味しくなってきていますが、デンプン価があがった分煮崩れし易くもなってきています。『男爵』はネームバリューに支えられて人気ですが、皮をむくとすぐ変色したり、大きい玉は空洞ができたりと欠点もあります。それに、男爵は病気に弱く栽培期間も長く必要で有機栽培向きではないのです。今ではもっといいジャガイモがあるので、ぜひそちらをおすすめします。『キタアカリ』は甘味があり変色しにくいですし、メークインに似た『十勝こがね』はデンプン価が高く美味しいです。北海道のじゃがいもは、市場では「白い土で栽培された形の良い大きいもの」が人気がありますが、実は「黒い土で栽培されたほどほどの大きさの粒」が一番美味しいです。直径3から4cm位で、完熟し中身が充実したキタアカリは格別の美味しさです。流通のお話じゃがいもは凍結寸前の0度ぐらいの温度においておくと芽が伸びません。それが輸送途中で温度などが好適環境になると春がきたと起きだしてきます。条件が揃ってもすぐ芽が伸び出すというわけではなく、時間差があります。この条件が揃ってから実際に芽が伸び出すまでの時間差を休眠期間と言いますが、品種によってきまっています。『キタアカリ』は休眠期間がほとんどなく、北海道から出荷するとすぐに芽が伸び始めます。『インカのめざめ』の休眠期間は約1ヶ月。『プレバレント』などは5月まで芽が伸びませんので貯蔵向きです。休眠期間の違いはあっても、じゃがいもはかならず芽が出るものだと思ってください。一般流通のじゃがいもは芽が出ない印象がありますが、何か特別なことをしているのかどうかはわかりません。貯蔵段階は、例えばホクレンさんなどの大手ではエチレンガスを使う大規模な貯蔵庫を使っていて、違いがあると思います。選別のお話じゃがいもは収穫したときに荒選別をし、重量選別とブラッシングを行い、さらに人の手で目視によるキズ選別を行っています。じゃがいもは凍ると元に戻りませんのでたまねぎより高い輸送コストをかけています。北海道の農産物は津軽海峡を越える物流コストがネックです。収穫してすこしたったじゃがいもはじゃがいも同士で打ち身をおこしたりきずがついたり、また充実した身が裂けたり色々な課題があります。ちなみに、玉ねぎは重量ではなくて直径選別をしています。マイナス4°Cぐらいで凍っても回復するので物流コストはじゃがいもよりも低く抑えて出荷しています。■キタアカリホクホクでとても美味しい。粉ふきいもやポテトサラダに最適。煮上がりが早いので荷崩れしやすく煮物にはむきません。男爵イモより澱粉を含みカロチンそしてビタミンCが非常に多く、カロリーは低い。畑で完熟すると表面がざらざら(鮫肌のよう)になります。■十勝こがね男爵より食味が優れています。油との相性が良いのでフレンチフライ等の油料理に向きます。煮崩れもしにくく使いやすい。■インカのめざめアンデス原産の小粒種を日本向けに改良した品種。小粒で、濃い黄色という特徴に加え、栗にも似た独特の風味があります。煮くずれしにくく油との相性もいいのでお菓子の材料にもなっています。■プレバレントオランダで作られた交配品種。男爵に近い味で、粉質できれいに粉を吹きますが、煮崩れしやすいので、長く煮る料理には向きません。