皮の近くに多い成分で免疫力を増強したり、がん予防に関する研究も多数ある。ジンゲロール同様のがんや胃潰瘍など抑える働きがある。ショーガオール:加熱したものに比べ少ない。エネルギー消費を増し、体を温める。脂肪の分解作用を高める。冷えは末梢まで血液が通わなくなることが原因。熱が末梢まで届かず、手足の体温が維持されない。血流の悪化は「冷え」にとどまらず、乾燥やむくみの原因になる。体温が維持されないと酵素の働きも鈍り、「代謝」が滞って太りやすくなる。臓器の働きも鈍るため、便秘の原因にもなる。「冷え」は免疫力も落ちるため、ウイルスが低温の環境を好むこともあり、インフルエンザにもかかりやすくなる。ホルモンの出が悪くなるので、月経不順の原因にもなります。「冷え」は不調や病気、未病の入り口といわれます。1~2mm程度にスライスする。生姜を重ならないように並べる。なるまで、乾燥させる。※カリフラワのプロフィールキャベツの仲間で、食用にするのは花のように見える花蕾(からい)部分。これはつぼみが発育せずに肥大して花球となったもので、乳白色が主流だが紫色やオレンジ色をした品種もある。祖先は地中海東部のシリア方面に野生していたクレティカ種とされる。これは現在見られるような形のものではなく、やわらかな花茎に小さな花蕾がついたついたものだったらしい。日本ではブロッコリーよりも早く普及、ヨーロッパでの普及はブロッコリーより遅い。イタリアやフランスなどの重要野菜となるのは15~16世紀で、北部ヨーロッパにまで広まったのは18世紀のことである。日本へ渡来したのは明治初年。太平洋沿岸地域で、秋から春先にかけて収穫される品種が栽培された。早生や晩生など多くの品種が作られるようになり、周年市場に出回るようになった。最近はブロッコリーに押され気味で、栽培量はやや減りつつある。カリフラワー100gを食べれば、1日に必要な量をとることができる。多く、食物繊維はキャベツやハクサイよりも含有量が多い。発酵食品は特有の風味がありおいしいだけでなく、保存が効き、また微生物の働きで腸内環境を整えるなど健康に役立つ食品として人気があります。食品を発酵させるためには、カビ(コウジカビや青カビなど)や酵母(ビール酵母やパン酵母など)や細菌(乳酸菌や納豆菌)などの微生物が必要です。その微生物の一つである麹とは、米や、麦などの穀類や豆類を発酵させるコウジカビを繁殖させたもの。コウジカビは、自然界に広く存在し、食品の腐敗時にもつく代表的なカビの一つである一方、デンプン、タンパク質、脂肪を分解するので、古くから発酵食品の製造に利用されてきました。発酵と腐敗の違いは、人間にとって有益かそうでないか、つまり安全でおいしいかどうか、です。米に生やしたものが米麹、麦に生やせば麦麹、豆に生やせば豆麹となり、それぞれ米みそ、麦みそ、豆みそ作りに使われます。魚の塩辛などの製造に使われ、日本の食文化には欠かせない存在です。日本で発酵食品に利用されるコウジカビは、「国菌」とも呼ばれ、その有益性が認められています。ちなみに、「酵母」と「酵素」はよく似たようで勘違いしやすいのですが、「酵母」はアルコール発酵する「生物」ですが、「酵素」はアミノ酸でできた生命を持たない物質です。酒づくりの場合、コウジカビが繁殖する過程で酵素が分泌され、酵素がデンプンをブドウ糖に分解し、糖をアルコールに変えるのが酵母の役割です。麹は、酵素の宝庫と言われ、研究も重ねられ、世界からも注目されています。この酵素の働きは、主に穀類や豆類に含まれているデンプン、タンパク質、脂肪を分解すること。食品の種類によって、異なった麹菌が使われます。泡盛には黄麹菌よりもクエン酸をより多く生成する黒麹菌(アワモリコウジカビ)を使います。焼酎には黒麹菌や白麹菌が使用されます。醤油、みそにはタンパク質を分解して旨味成分になるアミノ酸をつくる酵素が強い麹菌(ショウユコウジカビ)などが使われます。他にも脂肪を分解する酵素が強く鰹節製造につかわれるコウジカビもあります。人間が食べ物を消化酵素で分解するように、コウジカビも数種類のアミラーゼなどの酵素を分泌してデンプンをブドウ糖や麦芽糖などに分解します。プロテアーゼというタンパク質を分解する酵素なども分泌し、タンパク質をアミノ酸に分解します。デンプンやタンパク質の状態では、人はおいしいと感じられません。分解されたブドウ糖やアミノ酸などに対して甘味やうま味が感じられるようになります。酵素のおかげで消化・吸収しやすくなります。麹は、発酵食品をつくるために利用されるもので、麹そのものを食べることはまずありません。麹の発酵過程で、酵素の他にもビタミンB群・GABAなどの栄養成分が生まれると言われています。発芽玄米に多く含まれ、血圧降下や抗不安作用などがあるといわれるGABAは、白米にはほとんど含まれておらず、米麹を造ると発芽玄米と同じ程度のGABAを産生するそうです。あるα-エチルグルコシド、血圧降下作用のあるペプチドなども、米麹を造る過程で産生されるそうです。麹は、中国で「カビ」を表す字。日本では、「加牟多知(かむたち)」から「かびたち」、そして「こうぢ」と呼ぶようになりました。「糀」は国字で、中国が麦にカビを生やしたたのに対し、日本では主に米にカビを生やしたので「糀」としたという説があります。発酵食品の起源は、そもそもは原料を加熱などして放置して自然界に存在する菌が発酵させたものです。醸造業では、蒸した米に麹菌をふりかけてコウジカビのみを純粋に培養して種麹を作り、早期から確実に好みに応じたコウジカビを繁殖させられるようになったとか。酒造業界では、種麹を「もやし」と呼びますが、すでに奈良時代にはその製法が確立されていたと考えられています。発酵食品のミクロの世界ではまだまだ人には計り知れない働きがあるようですが、昔の人は経験をもとに「麹」を駆使して、おいしい食べ物を作り、保存や健康にも役立ててきたのですね。近年では、この麹菌の機能性に着目し、紅麹菌を活用した食品や、紫黒米や黒豆などといった地域特産品の穀類や豆類などを原料に麹菌を増殖させて栄養価やポリフェノールの含有量が高い食品を開発するなどの動きが見られます。私も、毎年麹で味噌は仕込んでいますし、「塩麹」を作って漬け物を作ったり、調味料のように使っています。麹菌が作り出す「風味」や「甘み」は独特です。一口に「甘味」と言っても、その甘味は砂糖とは異なります。お肉や魚を塩麹に漬けて焼いても、ただ塩味がつくだけでなく、まろやかな旨味があり、素材の持ち味も引き立つように思います。味噌作りなどを通じて、麹は強いという印象はありますが、やはり各家庭の環境条件や、衛生状態は異なります。容器や器具、手などを消毒するなど、心がけましょう。Fax:025-285-3084。