何の気なしに生きていく。2018-03-07低温調理でコンフィを作りました日記こんにちは。今日は料理のお話です。皆さんコンフィって調理法をご存知でしょうか。僕は先日初めて知りました。料理好きの寮生に教えてもらったのですが、どうやら肉をオリーブオイルに漬けて70°Cくらいで調理する感じの料理らしいです。低温調理っぽいですね。そんな話を聞いて今度やろうかなー程度に思ってたんですけど、その話を聞いてから一週間後くらいに別の友人からコンフィ良いらしいっすよやりましょう的な話を聞き、コンフィやりたいゲージが9割くらいまで溜まったのでその人とコンフィ会をやることになりました。DDLCのときもそうでしたが僕は短い期間に複数の人間から同じ話をされるとすぐに興味を持ってしまいます。理由はそのような感じで、コンフィを作ることになりました。詳しく調べてみると、コンフィはそもそもフランスの保存食らしいです。70°C程度の低温で加熱して殺菌し、油に漬けて置いておくことで保存できるっぽいです。定義がそんな感じで緩いので肉だけじゃなく果物とかでも作られるみたいですね。肉、果物の種類も何でも良いっぽいです。油もオリーブオイルの他に鴨脂、ラードなどでも良いらしいです。アイデンティティ薄いですね。油に沈めて低温調理すればコンフィになるということですよ。詳しいレシピは自分で作らなきゃいけないんですね。分からないので○○ソテーとロースト○○系を参考に適当に作ってみました。いうわけで今回の主役です。左から鴨肉(部位忘れた)、牛モモ、鶏むねです。鴨は安いのが売り切れてたのでどうせなので¥350/100gのを買ってみました。鶏むねは¥39/100gだったのでオマケです。4〜5人で食べるのを想定していたので全部で1200gくらいあります。鴨肉と鶏むねは塩、胡椒、ナツメグ、タイム、牛肉には塩と胡椒のみで下味を付け、浸る程度のオリーブオイルに付けて前日から冷蔵庫で寝かせました。オリーブオイルはとりあえずそこそこ良いものを買ったので肉に風味が移動するのであれば美味しくなるはずです。温度は低温調理の経験上62°Cくらいで良い気もしましたが、とりあえずレシピに沿って73°Cに。時間は6時間くらいですね。73°Cにすると湯気もだいぶ出てくるようになり加湿器の代わりにもなります。6時間経ったのちに焼きを入れます。この時点でリビングで食事を待ってたみなさんが集まってきました。肉の匂いは人を呼び寄せますね。低温調理した肉を表面だけ焼くと肉の焼けた匂いがつくので良いです。あとチャーシューみたいに外側が程よく硬くなって食感がよくなります。雑菌の危険性を下げる意味もあるらしいですね。(ブレた写真しか撮れませんでした。)焼いたら食べやすく切って食卓に出します。右は肉だけだと寂しいので作ったチキントマトスープです。トマトと肉を煮込めばだいたい美味しくなるのですごいです。肝心の感想ですけど、味はもちろん美味しいですが油に漬けた意味はとくにない気がしましたね。普段の低温調理と大して変わらない感じがします。調理後にそのまま長期保存をしたら油の風味も移るかもしれませんが。温度も63°Cくらいでいけると思います。鴨肉は柔らかくて味がしっかりしてます。シンプルに塩でいくと非常に良い。牛肉はやはり基本ですね。塩か玉ねぎと赤ワインのソースで食べると美味しいです。小林銅蟲氏のレシピみたいにポテトピューレを付け合わせても美味しい。今回は作りませんでしたが。鶏むねはまあ39円という感じですね。棒棒鶏風のソースを作ったら前菜に使えそうです。肉感が薄いのでメインディッシュにはしづらいです。僕の感想はそんな感じでまあ普通に良いという感じだったんですけど、コンフィ会の参加者の人たちには絶賛でしたね。牛肉か鴨肉の方は今度学森舎2のパーティで出そうと思うので最高肉を食べたい各位は是非ご参加ください。レシピ覚書あけましておめでとうございます。