トップお菓子作りパン作りその他カラメルをつくって砂糖の違いを比較してみたお菓子作りKOUdate2017/02/20writerKOUcategoryお菓子作り記事をシェアするTwitterFacebookLINEお菓子に欠かせないのが、お砂糖。したグラニュー糖、塊になりがちな上白糖、ふわふわした粉砂糖に茶色いきび砂糖・・・お砂糖には様々な種類があります。お菓子のレシピには「砂糖」と書かれていたり、「グラニュー糖」と種類が指定されて書かれていたりします。レシピをみてお菓子作りをするとき、「砂糖」と書かれているけれどどんなお砂糖でもいいのかな?「グラニュー糖」って指定されているけれど別のお砂糖では本当にダメなのかな?どうしてダメなのかな?と気になりませんか?そこで、実際に様々なお砂糖を使って仕上がりの違いを比べてみようという企画です!今回は、「カラメル」を作り比べてみました。今回は5種類のお砂糖を使ってカラメルを作り比べてみました。左から順に細目グラニュー糖、上白糖、オリゴ糖入り粉糖、きび砂糖、ブラウンシュガーです。カラメルの作り方1.鍋に砂糖45gと水大さじ1と1⁄2を入れて軽くゆすって混ぜる。2.中火にかけて全体が濃い茶色になるまで加熱する。3.火を止めて水大さじ1と1⁄2を加えて鍋をゆすって混ぜる。※カラメルが飛び跳ねるので注意する。今回は茶色いお砂糖も使っていて「濃い茶色になるまで」が分かりにくいため、グラニュー糖で濃い茶色になったときを基準に「180°Cになるまで」とします。右下:ブラウンシュガー(2回目)細目グラニュー糖、上白糖、オリゴ糖入り粉糖は、見た目はほぼ同じ。お味はどうでしょうか?細目グラニュー糖これぞカラメルソースという印象。ほろ苦さとパンッと鼻へ抜ける香りと風味がまさしく王道です。細目グラニュー糖よりも柔らかい印象。ほろ苦さと香りがオブラートに包まれた味です。カラメル特有の風味よりも甘さが強かったです。他の白い砂糖で作ったときと見た目は変わりないですが、ほろ苦さや香りが少し薄い印象。茶色いお砂糖であるきび砂糖、ブラウンシュガーもカラメルにしました。白いお砂糖に比べて見た目から大きな差があります。焦げ茶色よりも黒茶色。第一印象としてべっこう飴や黒糖飴に近いお味。カラメルのほろ苦さも僅かながら感じるけれど、きび砂糖特有の風味の方が強かったです。見た目は色が群を抜いて濃いです。ブラウンシュガーには作るときから大きな違いがありました。180°Cまで加熱したモノ。砂糖を焦がすとき、粘り気が強い。180°Cになりませんでした。1回目は180°Cになるまで火にかけましたが、まる焦げです。煙はもくもく、鍋底も焦げてしまいました。一応味見しましたが、苦いを通り越して少し酸っぱい。2回目は180°Cまで待たず、少し煙が出てきたなと思ったところ(温度計で137°C)で火を止めました。こちらも味見してみました。印象として、「カラメル」と「黒みつ」の間のようなお味。口に入れたときは、茶色いお砂糖特有の風味で黒みつのような印象を受けますが、そのあとにカラメルっぽいほろ苦さがやってきます。これは「複雑な風味をもつカラメル」ともいえるし、「味に奥行きのある黒みつ」ともいえる不思議なお味でした。王道のカラメルではないけれど、美味しいソースでした。抹茶などの和風のフレーバーと合わせると美味しいかもしれません。まとめ今回のまとめとして、1.カラメルらしさを求めるならば白いお砂糖がgood!カラメルらしさを求めるならグラニュー糖がオススメ!2.ブラウンシュガーはカラメルらしさは薄いけれどおいしい!今回の比較、いかがでしたでしょうか?まだまだ寒い季節、カラメル風味の効いた濃密なお菓子を作る際の参考になればと思います。date2017/02/20writerKOUcategoryお菓子作りいいね!する121記事をシェアするTwitterでシェアFacebookでシェアLINEでシェアKOUお菓子作りと料理が趣味の男子大学生。つくる楽しみと食べる喜びが生活に欠かせません。素朴なおやつも、素敵菓子も大好きです。14:21プリンのカラメルソースに、ほろ苦さよりも酸味を感じる原因(焦がし過ぎ)が分かりました。きび砂糖で作っていましたが、甘味→ほろ苦→酸味の見極めが難しいと思っていたので、グラニュー糖を買います!ありがとうございます。コメントをキャンセルコメントニックネームよく一緒に読まれているコラムバレンタインの後に。お菓子作りが好きな方には楽しいイベントのひとつ、バレンタイン。みなさん、きっとたくさんチョコレートのお菓子を作ったのではないでしょうか。...お菓子作りみのすけみずみずしい果物を使って!フルーツタルトの作り方はじめまして、みのすけと申します。10年近く、色々な形でお菓子の仕事に携わっています。KitchenでSweetsを〉のmarinこと森嶋マリです。パンとお菓子が大好きで、毎日、パン屋さんに通っていた私を見て、娘がひと言。クレープシュゼットとは、クレープをオレンジソースで煮た温かいフランスのデザートです。目の前で作ってくれる特別感やフランベの青い炎が浮かび上がる幻想的な雰囲気。columnでは、お菓子・パンづくりが大好きな人達が役立つ情報を配信しています。columnでは、お菓子・パンづくりが大好きな人達が役立つ情報を配信しています。