高温多湿という環境は、ざまざまな雑菌にとって、格好の環境と言えます。沖縄では昔から、食べ物が腐らないように、豆腐ように代表されるような発酵食品、シママースという塩、そして味噌など様々な工夫を用いて、生活してきました。お酒も同様に、日本酒など繊細な麹菌を使うようなものは、1年を通して、高温多湿の環境では作ることができず、沖縄独自のお酒として、厳しい環境にも負けない、黒麹を用いた泡盛が作られています。黒麹菌の強さの秘密、それは「クエン酸」を生成することにあります。もろみ酢を飲んだことがある方はわかると思いますが、泡盛の醸造過程の中で黒麹菌の発酵によって産まれるもろみ酢はあまり酸っぱくないのです。それは、普通の酢が酢酸を含んでいますが、もろみ酢は酢酸では無く、クエン酸を大量に含んでいます。このクエン酸が発酵段階において、もろみの酸度を高くすることで、数多ある雑菌を押さえつけるのです。黒麹菌は発酵過程を通じて、成長因子を生み出しています私達の体内の細胞が分裂する時に数々物質を産生しています。ヒアルロン酸などは肌細胞が分裂する時の産生物質です。このような産生物質を成長因子と呼びます。実は黒麹醪酢も共通することがあります。黒麹麹醪酢はお米を黒麹菌で発酵させて製造しますがこの発酵時に成長因子を産生しています。黒麹醪酢にはクエン酸、アミノ酸、食物繊維、GABAといったすばらしい栄養素が含まれていますが、じつはこれらが黒麹菌の発酵過程で産生する成長因子なのです。黒麹菌はお米を分解しながら増殖していきますが、自分達が生きる為にエネルギーが必要となり、このエネルギーの素を自ら作り出していきます。この黒麹菌が作り出してくれた自然界の成長因子を私達人間がいただく・・・これだけでもげんきになりそうですね。