切り身をラップで包み、肉たたきで7回ほど叩く。叩き終えたら、塩小さじ1をふりかけ10分ほど寝かせ、時間がたったらペーパータオルで水けを拭く。たいの骨を水につけて、だしをとるお鍋に、無塩バター10gを入れて溶かし薄切りにした、玉ねぎ1/6個マッシュルーム2個、にんじん1/4本分セロリ10cm分を加えてしんなりするまで炒める。したら、たいの骨を入れ白っぽくなるまで炒める。火が通ってきたら、白ワイン50mlを加えてアルコールを飛ばす。水を500ml加えて煮立たせアクを引いていく。ブーケガルニ、という風味付けに必要なものを作ります材料は、青い部分のポロねぎ1本分パセリの茎1本分、白粒こしょう小さじ1ローリエ1枚、生タイム1本を用意しポロねぎの中に、残りの食材を入れて包んでいき、たこ糸を用意しそれで中身が出ないよう、縛っていく。縛ったら、食材の入ったお鍋に入れて20分ほど煮ていきます。20分経ちましたら、ざるに紙タオルを敷き、そこへ出汁をあけます水けを拭きとった、たいに塩小さじ1/2をふりかけて、鉄鍋に材料を入れるみじん切りのエシャロット1個分5mm角に切ったトマト1個分みじん切りのマッシュルーム3個分みじん切りのパセリ6g軽く混ぜ合わせたら、たいをのせて先ほど取り出した、だし150ml白ワイン50mlを入れて、ここで火にかけて沸騰させ、アルコールを飛ばし髪蓋をして180度に温めたオーブンで10分加熱します。10分加熱したら、たいを取り出してお皿にのせて、鉄鍋に入ったものは強火にかけて、煮汁が1/4量になるまで、冷たい無塩バター80gを3回に分けていれ、とろみをつけ煮詰めていく。とろみがついたら、塩1つまみこしょう適量、レモン汁小さじ1を加え味を調えて仕上げていく。お皿にのせた、たいの上に出来上がったソースをかけて完成です。