ホーム気になる方法・時期・疑問の解決の手助けを目指して気になるあれこれ。2019年6月10日ほとんどの植物は外敵から守るためにあくを持っています。外敵から守るあくは食べる時には必要はない「渋み」「苦み」「えぐみ」「不快な臭い」になります。それらを取る方が食べやすく、料理もしやすくなる事からあくを抜く、取る事が大切になりたけのこを茹でる事であく抜きをする事が出来ます。茹で汁に入れたまま蓋をせずにひと晩置きます。蓋があくまで自然に冷やします。蓋が開くようになったら開けてひと晩置きます。ポイント冷水・冷蔵庫はXたけのこを冷やすのであれば冷蔵庫に入れると良いように思うのですがまだ熱いたけのこを冷蔵庫の入れたり、水で冷ましてしまうと風味を損ない美味しくたけのこを食べる事が出来ません。熱いたけのこを急に冷ましてしまうとたけのこが小さくなる(縮んでしまう)割れたりする原因になります。分量が違ったからと言ってとんでもない事が起る事はありません。目安の分量になりたけのこの量で調整して下さいね。一緒に唐辛子(鷹の爪)を入れる場合もあります。唐辛子(鷹の爪)を入れる理由はあくの「渋み」「苦み」「えぐみ」「不快な臭い」を誤魔化す、感じにくくする事と唐辛子(鷹の爪)に含まれているカプサイシンが殺菌・抗菌作用がある事からカビや防腐対策に入れられています。1外皮がついたままたけのこを洗います(ゴミや土を落とします)2外皮を2~3枚はがします。3根元の粒々、固い部分を削り落とします。4穂先を斜めに切り落とします。5上から縦に1本切り目を入れます。※皮をむく時にむきやすくなります。6たけのこが入るくらいの鍋にたけのこを入れぬかや唐辛子(鷹の爪)等を入れ、たっぷりの水(又は2L)を入れます。7沸騰をしたら、中火~弱火にしたけのこが浮かないように落としぶた(お皿等)をして約1時間程煮ます。8竹串を粒々のあった部分に刺して、スッと刺さるようなら(柔らかい)火を止めます。粒々のあった部分が一番固い部分なのでその場所で確認をします。9蓋をせず、そのままの状態でしっかり冷まします。※ひと晩置くひと晩置いたら1切り目から皮を開くようにむきます。中が小さくなるくらいむきます。2粒々の部分等の残った皮は竹串等を使って取ります。3たけのこに付いたぬか等を洗い流します。たけのこのあく抜きのとてもわかりやすい動画です。メモ・ぬか+唐辛子(鷹の爪)・米のとぎ汁+重曹+唐辛子(鷹の爪)・量が少なかったり、唐辛子(鷹の爪)用意出来る場合は一緒に使う事も出来ます。向いてしまのからはじめから外皮を向いてから茹でた方が良いように思うのですが、外皮の成分になる亜硫酸塩がたけのこの繊維を柔らかくし、食べやすくしてくれます。大根おろしの汁場合1先に外皮をむいて、料理に使う大きさに切っておきます。2火にかける前に大根おろしの汁・水・塩を入れたボール等にたけのこを入れて約1時間~2時間置きます。3軽く水洗いをしてお鍋に入れて約2分程茹でて料理に使います。大根おろしの汁を使う事で無くなりやすい香りや旨みをとどめてくれます。縦に半分に切って入れます。半分に切った方が柔らかくなりやすいとも言われています。たけのこのあくたけのこを収穫したら、たけのこをもらったら「すぐに茹でるようにする」と言われています。あくは時間がたつと増える、強くなりあくが強くなると「渋み」「苦み」「えぐみ」「不快な臭い」が強くなります。新鮮なたけのこ程あくは少なくなります。「朝掘りたけのこ」はあくが一番少ない状態だと言われています。あくは体に悪い?たけのこのあくが体に悪いのか、悪くないのかと言うと普通に食べる場合悪い影響が出る事がほとんどありません。あくを抜く、取る方がたけのこを美味しく食べやすく、料理がしやすくなります。たけのこのあくの成分は主にホモゲンチジン酸になりその他にはシュウ酸があります。たけのこの栄養成分になるチロシンが酸化するとホモゲンチジン酸と言うあくに変化しえぐみを感じてしまいます。たけのこの食べすぎシュウ酸は体に影響が出やすい成分だと言われています。シュウ酸は体内のカルシウムや鉄と結合しやすい事から結石、カルシウムや鉄マグネシウムの体内での吸収を妨げてしまうと言われています。たけのこを多く食べ過ぎてしまう事に注意をする必要はあるのですが、普通に食べる場合シュウ酸を取り過ぎてしまう方が難しくなります。尿路結石になりやすい、骨粗鬆等体質によっては注意をした方が良い場合もあります。その場合たけのこだけを食べてなりやすいのではなく、シュウ酸の1日の摂取量に気を付ける必要があります。ショウ酸が多く含まれている物にはほうれん草、バナナ、芽キャベツ、レタスさつま芋、ココアやチョコレート、ピーナッツ等特に好きな人は摂る事が多い緑茶にも含まれています。普段の生活の中で旬の食べ物「たけのこ」も一緒に摂る場合は、体内のカルシウムを吸収しないようにカルシウムと一緒に摂る事で防ぐ事が出来ます。一緒に摂る物には牛乳、ヨーグルト、しらす等の魚類、わかめ等の海藻類。腸の中でカルシウムを吸収してしまわないように食事の時や後、あえ物にしたり胃の中で食べ物を消化する前に一緒に摂るようにします。たけのこ定番になる「若竹煮」たけのことわかめを一緒に煮るレシピなのですがわかめにはカルシウムが含まれているので、体内のカルシウムを吸収する事を防いでくれます。☞若竹煮のレシピたけのこのシュウ酸は水溶性になる事から水に溶けやすく茹でる事で約40~50%は水に流れ出ます。たけのこでは可食部100gに対して約645mgのシュウ酸は茹でると138mgになると報告がされています(約78%減)スポンサーリンクたけのこのあく抜き簡単な方法ぬか、米のとぎ汁、米、重曹を入れる・繊維を柔らかくする・味が染み込みやすくなる・白く茹で上げるぬかに含まれているカルシウムがたけのこのシュウ酸を吸収しぬかの成分がたけのこの旨みを引き出す。重曹はアルカリ性になる事から酸とアルカリ性を結合させて「渋み」「苦み」「えぐみ」「不快な臭い」を取り除く。あく抜きの際に使われるぬかや米のとぎ汁、重曹そして唐辛子(鷹の爪)はあくを減らす・取り除くと言う意味では化学的に証明されてはいません。入れる事であくを減らすのではなく増やさないようにする、あく止めしていると言う事です。水に溶け出しやすいシュウ酸は水だけで茹でてもあく止めができホモゲンチジン酸は加熱する事であく止めが出来ます。水であく抜き材料を用意しないくて良いのは「水であく抜き」をする方法です。水だけでもあく抜きができ、水の方が美味しくあく抜きが出来るとも言われています。大根おろしの汁を用意する必要はあるのですが茹でる時間で比べた場合たけのこを大根おろしの汁につけて置く事で一番早くなります。参考トータルの時間は変わらない圧力鍋がある方が時間は短縮出来ますが、圧力鍋が無い場合、トータルの時間はあまり変わりません。ぬかは臭いがある事から唐辛子(鷹の爪)を入れていたとしても、ぬかの臭いが勝ってしまう、残ってしまう場合もあります。ぬかの臭いが苦手で念の為「渋み」「苦み」「えぐみ」「不快な臭い」用に何か入れたい場合は臭いのない「重曹」を使う事をおすすめします。あく抜きをしないで使うどうしてもたけのこの香りは残しておきたい、たけのこも収穫したての新鮮な場合あく抜きをせず調理をする事も出来ます。一般的に販売されているたけのこの場合、薄く切って両面を焼いただけでは「渋み」「苦み」「えぐみ」「不快な臭い」は感じやすく食べにくくなります。あく抜きをしたけど「渋み」「苦み」「えぐみ」を感じる時に、もう一度あく抜きをしたり、水にさらしても今あるあくを減らす事は難しくあまり変わらないはずです。その場合高温で揚げたり、味付けを濃くする方がカバーしやすくなります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。運営者情報お問い合わせプロフィール気になるあれこれ。AFFINGER5.。