純生パスタシリーズオリジナル麺創りますあなたのスープに合った特製麺を作ります。麺のオーダーメード化が進んでいます。「究極のラーメン」は店舗オーナーと製麺技術者の共同作品と考えています。い経験に裏付けられた確かな製麺技術で現在全国に700軒以上もの繁盛店主の皆様にご愛顧いただいています。擁し、工場では1日に5万食、常時150類以上の麺を製造。工場での製麺業務経験者を配属しています。そのため、お取引先であるラーメン店主の皆様から麺のお悩み、ご相談にはスピーディーに対応可能。お客様のご要望やスープの進化にあわせ、最適な相性となる麺を150種類以上のラインナップからご提案します。麺のプロ=製麺技能士のこまやかなサポートにより、店主様はご自身が目指すスープや具材の開発、研究に専念でき、商品力と売上向上のスピードアップをはかれます。首都圏はもちろん全国各地に500軒以上。お得意様のなかには、行列ができる店として有名なお店も多数。企業秘密のため店名をご紹介できないお店が多いのです。高い商品力と売上向上をめざすなら、大成食品の製麺技能士謹製麺をお試しください。特製麺完成までのプロセスお電話でのお問い合わせお店のスープに合う麺をお探しの方。メールかお電話で当社までご連絡ください。カウンセリングの日程を調整いたしましょう。カウンセリングから試作までのプロセスではいっさい費用はいただきません。/10:00〜17:00(日曜・祭日定休)カウンセリング1~定番麺でのテスト本社にて、担当の製麺技術者と面談していただきます。お店でどんなスープを使っているのか、またどんなラーメンを目指しているのかを伺います。スープの現物があればぜひお持ち下さい。カウンセリングで得た情報をもとに、まず、そのスープにあいそうな定番の麺を数種類お渡しします。お店でご試食いただき、麺の太さや切り方、玉の大きさ、縮れ具合、コシ、歯ごたえ、つるみ、スープののりなどについて、ご検討ください。カウンセリング2定番麺でのテスト結果をうけて、特製麺のレシピをまとめる準備をします。aの麺の歯ごたえは気に入ったが、スープののりはbのほうがいい、など比較や感想を率直にお知らせ下さい。この段階で、求める麺のイメージを具体的につめていきます。試作カウンセリングで得た情報をもとに、製麺技術者が素材の種類、配合等を吟味し、試作をします。試作した麺を実際にスープにあわせてご試食いただきます。ご意見、ご感想を受けて、レシピの見直しと試作を繰り返します。(4試作、5試食のプロセスは、お客さまが納得していただけるまで繰り返します。通常は4、5回、約1ヶ月くらいかかって完成しています。完成したレシピをもとにオリジナル麺を製造し、ご指定の時間にお店までお届けいたします。消費者の方へのアピール力は抜群です。毎日5万食以上製造しています。首都圏で現在、300軒近いお店がうちの商品を採用してくださっています。お得意様には行列店として有名なところがたくさんあるんです。企業秘密なので、具体的な店名をあげられないのがとっても残念なんですけどね(笑)。当社の製品は、定番麺だけで60種類以上ありますから、たいていのお店では、そこで出すスープにもっとも合う種類の麺を選んで、100玉とか250玉とか必要な分を注文する、というかたちをとっています。ラーメン業界は年々競争が激化してくるにつれ、既成の麺では満足できないお店の経営者も増えてきました。いままで注目されていなかった地域のラーメンの首都圏普及をめざしていたり、ニューウェーブのオリジナルラーメンをつくり出そうとしていたり、と、実に研究熱心な経営者が続出しています。彼等はみなそれぞれの「究極のラーメン」を求めているわけですが、特に、スープへの意気込みはすごいですね。材料の変化とそのバリエーションにはめざましいものがあります。とんこつ系、とりがら系、魚系といった従来の材料以外にさまざまな野菜、果物、果ては漢方薬の類まで加えています。した個性的なスープに、従来の麺がなかなかマッチしないのは当然です。ラーメンというのは麺、スープ、具の調和こそがうまさの要。研究を重ねた最高のスープでも麺があっていなければ、スープの持ち味が半減どころかまったく生きてこなくなる。そこで、自分の店のスープにあう特製の麺を作ってほしい、とうちに相談にみえるわけです。特製麺の試作については、レシピの作成にかかる手間や時間、工場の工程の都合上などから、完成後に200食以上は買ってくださることを前提に無料で引き受けています。うちがこれまでに手掛けたお店はかれこれ100軒以上。有名店も多数含まれています。既製服とオーダーメードスーツの関係のように、特製麺は定番麺に比べて多少割高になります。値段の差にみあう以上の満足は確実にお約束できます。相談の依頼を受けたら、まずはラーメン店経営者の方とうちの会社で面談をします。その際、スープをもってきていただくんです。お店でどんなスープを使っているか、材料や作り方など伺うわけですが、現物があればそれがいちばんわかりやすい。どんなラーメンを出したいのかという話もざっくばらんにしていただきます。北海道か九州か、などによって麺の作り方はおおいに違ってきますからね。「○○屋の味が好き」「「△△軒のスープがいい」などという場合は、いっしょにその店にラーメンを食べに出かけることもあります。した面談や視察、試食の段階で、お互いの信頼感、パートナーシップもおのずと深まっていきますね。して得た情報をもとに、まずは現在出している定番麺のなかからもっともそのスープにあいそうなものをお渡しします。この麺は、特製麺の具体的なイメージをかためるための、いわば叩き台ですね。うちの会社では、定番の生地だけで6種類あるので、太さや切り方、縮れ具合、玉の大きさを変更するだけで対応できる場合も少なくありません。既成のもので対応できるなら、そのほうがコスト的にも安くすみますからね。この叩き台となる定番麺をお客さまに試食していただいて、感想、意見を伺います。麺の太さ、切り方はどうか。麺のこし、食感といってもいろいろありますからね。しすぎるから、もっと表面がざらっとしていたほうがいいとか、ゴムみたいなこしが好みだとか、ぷつっと歯ぎれがいいほうがいいとか。スープののりのよしあしとか。細かく、伺っていきます。そのなかで、お客さまの求める麺の食感、特性が明確になっていく。ここで明らかになった麺の条件をみたすべく、レシピをまとめる作業に入るわけです。麺の材料の基本は小麦粉とかんすいです。ひとくちに小麦粉といっても中華麺用だけで100以上の銘柄があり、どの銘柄、グレードを選んだものかと、頭を痛めることになります。産地もいろいろなら、粉のひきかたもいろいろ。カナダのマニトバ州産の小麦がいいだとか、メッシュといって、粉の粒子の大きさまで考えようかとか。した部分は粉のプロである製粉業者さんに相談することもあります。して選んだ粉を、単独で使うのか、ブレンドするなら何割ずつ使うのかは我々の技術力、長年のカンで決めていくことになります。かんすいは、スープとの相性などからナトリウム系かんすいにしようかカリウム系かんすいにしようか、合成か、天然か、まずはこのあたりから考えたあと、配合割合を検討します。お客さまの求める食感を実現するために、さらに卵白、小麦たんぱくなどの添加物も選ばなくてはなりません。この添加物の使い方が難しいんですね。我々の腕の見せ所でもあります。卵白はつるみやぷつっと歯切れのいいコシの強さを作ります。のびをおさえる効果もあります。小麦たんぱくはグルテンの働きで、ゴムのような弾力を出す。いって、つるみやコシをただ追求すればいいってもんじゃない。コシを強くすればスープののりが悪くなる、のびにくい麺にすれば水分を吸わないからスープのりは当然悪くなる、といった具合に、必ず副作用が出るわけです。お客さまが麺に要求する要素、麺のうまさのポイントは数多いけれど、それを全部みたす添加物を使ったとしても決してうまい麺はできない。要はバランスなんですね。このあたりをお客さまと話し合いながら、レシピをつめていく。最終的には小麦、かんすい、卵白のみのシンプルな素材を、それぞれの素材の特性、配合の割合や製造過程などの調整で、お客さまの要望を満たす麺にまとめあげていくのが私はベストだと思っています。して苦労して試作品を作ったら、お客さまとともに試食し、意見交換を重ねます。いう過程をたいてい4、5回は繰り返します。期間にしてかれこれ1ヶ月はかかりますね。ときには、麺のプロとしての経験から提案したレシピと、お客さまのこだわりとが一致しない場合もあります。プロとプロの真剣勝負ですからね、かなり激しい討論になるときもありますよ。その店のそのスープにぴたりと合う麺を作り上げるためのパートナーですから、お互い腹を割って話し合わないと、いい結果はうまれません。最終的に優先するのは、もちろんお客さまのご意見ではあるけれど、ひとつの麺が完成したあとは私たちも娘を嫁に出すみたいな晴れがましさを感じるものなんです。苦労して完成させた麺が、消費者に好評だとこちらも本当に嬉しいです。麺とスープの調和がとれていて、本当にうまいと思えば、そのお店のリピーターになるし、口コミでお店のprもしてくれますからね。お客さまにお礼の電話をもらったり、特製麺の注文の玉数が250、300とどんどん増えてきたりすると、しみじみ嬉しさがこみあげてきますね。苦労した甲斐があったなあ、って。研究に研究を重ねた自慢のスープに合う麺はないものか、と麺探しに奔走している経営者のみなさん。電話などで私に連絡してください。じかに会ってお話を伺わせてください。プロフィール昭和20年生まれ。東京では二番目に古い製麺所の3代目として生まれる。入社し代表取締役社長に就任。社内改革と新商品開発に注力し、お客様の笑顔創りに邁進。活性化にも積極的に貢献。