皮を厚めにむいていき食べやすい大きさに切り、面取りする。お鍋に水を入れて、そこへ切ったかぶらと、かぶらの皮を入れて中火で30分ほど煮る、アクが出たらその都度、とります。鯛の中骨1匹分と、水800mlを別の鍋に入れ弱火と中火の間の火力で、30分ほど煮汁が半分になるまで煮て、漉す。かぶらもたいの中骨も、煮ていた時間が断ちましたら、中の具材を取り出し2つのだしを1つの鍋に合わせます。合わせたら、かぶらを鍋に入れさらに3cm四方の昆布1枚も加えひと煮立ちさせ、中火に落としアクを引くアクをとったら、昆布を取り出し弱火にし、薄口しょうゆ小さじ1酒大さじ1、塩小さじ2/3を加える。たいを3枚におろし、背身と腹身に切り分け幅3cmほどの切り身にする。かぶらを入れた鍋に鯛を入れ、サッと火を通します。鯛の身が白くなってきたら、酢小さじ1を加えて味を調えて、お皿に盛りつけたら完成となります。