季節メニュー「真ダコと海老芋の柔らか煮」2019/12/07こんにちは。オーナーシェフの板垣です。今回はなかなか家庭では手間がかかってとっつきにくい炊き物をご紹介させていただきます。《柔らか煮》とは、じっくり長時間煮込むことで「タコのムチムチと結合した繊維を解き」柔らかくしてしまうという調理法です。タコの《汚れやヌメり》をとります。色々な方法がありますが、今回は小麦粉をまぶしてもみ洗うことでヌメりと汚れを落とします。その後サッと湯通しして洗い流せばヌメりと汚れは無くなります。ここから炊きはじめます。生姜やネギの青い部分などの香味野菜と、醤油ベースのやや甘い出汁で甘辛く炊いていきます。ここでこの料理のポイントとなる《あるもの》を加えます。実はタコなどの軟体類を柔らかく炊くときはこのような炭酸飲料を入れると柔らかくなるんです。今回はちょっとタコの色に深みを加えたかったのでコーラをチョイスしました。あとはじっくりコトコトと時間をかけて炊き上げていきます。ここでもう一つの主役《海老芋》の紹介です。海老芋は関東ではあまり出回らない京都の伝統野菜で高級品です!海老芋は里芋の一種ですが、《栽培方法に手間がかかる事》《流通期間の短さ》非常に優れた味わいで里芋の中でも《最高級品種》として扱われております。関西ではおせち料理にも欠かせない食材です。このような、横縞の特徴的な模様がエビのように見えることから《海老芋》と呼ばれるようになったようです。海老芋もしっかりと鰹出汁で味を含めております。タコと海老芋は一緒に食べるととっても相性が良いですよ。手間をかけて仕込まれた一品です。