Comment結局、悩んだ末にあの豚のショルダーブロックはチャーシュー(煮豚ね)になりました。塊のまま我が温度男(ヨメサンがつけた私のニックネーム)の真骨頂、低温調理で延々4時間。この温度にはかなり悩みました。ローストビーフの場合、中をロゼに仕上げるためには温度は55度でやっています(その時の日記)。それ以上の温度だと火が入りすぎてしまう。いや、55度というのはちょっと低いのだけれど、そもそもレアステーキが好きな私にはこのくらいが丁度良いし、決して血が出てくるなんてこともなし。豚の場合は別ですよね。豚のロゼはやっぱり怖いし、トンカツでも程々のピンクが残っている程度が嬉しい。その温度って何度?それがわかりません。豚の場合は結構温度が高いのが普通なのはわかっていますので、65度にするか安全をとって70度にするかそのへんで悩みました。70度ですとタンパク質が固まって水分を出す温度に達していますから、今回のように長時間低温調理するとしたら多分うまくない。そんな時に、65度で煮豚を作る人が何人か検索でヒットしまして、その画像を見るとちょっとピンクすぎる。いうことで68度に決めました。低温調理にする前に回りを焼かなかったのか。思う方がきっといらっしゃるかと思いますが、ではどうして焼くのでしょうか。ネットを見ていると多くの方が「味を閉じ込めるため」と書いています。本当ですかね?焼く場合にはわかります。肉汁が出てきてしまいますから。ステーキやハンバーグも同じ。煮る場合にもそうですか?角煮も同じで、周りを焼いて味を閉じ込めるというのは、私は嘘だと思います。その辺を気にして調べてみますと、そんなことをいうプロはいないんですね。煮込めば水分の中にある肉の味が外にでるのが当たり前で、煮こむということはそれを目的としているってこと。他の具材と混ざった味をまた肉の中に取り込むんですね。美味しくなるわけで、そこに固い焼き目があったら障害にこそなれ、味を閉じ込める煮物じゃ煮物が成り立たないはず。そもそも物理的に焼くならまだしも煮る場合に味を閉じ込めるのは不可能。焼く場合もあるんですね。それは焼き目を付けて(メイラード反応)その独特な味を全体に行き渡させるため。焼き過ぎると焦げ臭い味が全てに回ってしまう。この辺の説明をしているプロのサイトを見ましたが、全くその通りだと思います。今回、このショルダーブロックは外側が脂ですので、それをプルンプルンに仕上げたかったのです。