今井とうふおとうふの製造工程をご紹介いたします大豆に割れ豆、虫食い、異物等がないか調べ、それを取り除きます。その後、大豆に付着している土ほこり等を何度も水洗いし取り除きます。大豆磨砕をし易くする為、水に漬けます。漬ける時間は、水温や気温、使用する大豆によって異なります。水を含み大きく柔らかくなった大豆を機械(グラインダー)を使い挽きます。磨砕は注水しながら行い、加水量によって豆乳の濃度を加減します。磨砕したものを『呉』といいます。加熱は、大豆タンパクを凝固しやすく、成分を最大に溶出させるために行います。加熱温度は100度前後でボイラーによる蒸気加熱で行います。加熱した呉を『豆乳』と『おから』に分離します。桶に入った豆乳に「にがり」を勢いよく流し込み櫂で素早く均一に混ぜ合わせる。10~20分放置し、やわらかなプリン状のとうふが出来上がります。一度固まったとうふから余分なお湯を出させて身を引き締めるため、砕き崩します。微妙な崩し加減でとうふの出来が変わってしまう繊細な作業です。笊で越して余分なお湯を捨てます。崩したとうふを木綿の布を張った型箱に手桶を使い丁寧に盛り込んで行きます。型にとうふを盛り込んだら蓋をして重石を載せて余分な水分を切りながら成形して行きます。押しが効いて固められたとうふを型から静かに出し水の中に沈めます。大きな固まりのとうふを段階的に小さな1丁分の豆腐に切り分けます。型箱に絹ごし豆腐用の豆乳を量りいれます。型箱に豆乳と「にがり」を勢いよく入れ素早く均一に混ぜ合わせる。10~20分放置し、しっかりと固まった絹ごし豆腐が出来上がります。専用のカッターで1丁分のサイズにカットし静かに型から出し水の中に沈めます。