白磁の蓋碗お茶の感想:昨年2015年の秋、巴達山の訪問にはもうひとつの目的があった。2010年につくった紅茶を熱風乾燥してみること。知り合いの巴達山の製茶農家は昨年から紅茶ばかりつくっている。熱風乾燥の機械がある。当店の紅茶は天日干しで仕上げていて、熱風乾燥はしていない。餅茶へ圧延加工するときの蒸気熱(海抜1200メートルで94度くらいかな)10秒から15秒の短時間が唯一、70度以上の熱による変化である。70度というのは、茶葉が生まれながらに持つある種の酸化酵素の効力を無くしてしまう温度。ここで、酵素について誤解が多いのでカンタンに説明する。酵素は温度や湿度(水分)に反応して、まるで微生物のような働きをすることがあるが、生きものではない。タンパク質の一種で、いろんな種類があり、ミクロの世界で成分を結合させたり分解させたり、化学反応させる。茶葉にはいろんな酵素がある。70度を超える熱で効力を失うある種の酸化酵素というのは、茶葉を枯れ葉にしようとする働きがあるもの。茶葉が生まれながらに自分で持っていて、茶摘みした瞬間からこの酵素は働きだす。適度な水分と温度に反応するので、製茶の工程では、陰干したり、晒干したり、ゆすったり、揉んだり、袋に包んで保温したり、茹でたり、蒸したり、炒ったりして、その働きをコントロールして、無発酵や微発酵や軽発酵や全発酵という結果を得て、緑茶や白茶や青茶や紅茶などをつくり分けることができる。お茶づくりに活躍する酵素はこの他にもあって、例えば微生物発酵の黒茶のように外部からやって来た微生物がつくりだした酵素が働くのもある。お茶の成分構成を変化させて、茶気の毒性を弱めたり、栄養価値を変えたり、保存に強い抗酸化作用を得たりする。その他にも、どれがどう作用しているのか、どういうふうに相互に関連しているのか、まだ解明できない働きもあるだろう。地球上のありとあらゆる有機物質の変化には、いろんな酵素が活躍している。輪廻転生をつかさどる神かもしれない。世界中の紅茶づくりは熱風乾燥があたりまえ。熱い風によって酸化酵素の作用を制御し、発酵度を狙いの通りに調整し、保存時の味の変化が大きくならないようにする。生産の都合からしても熱風乾燥は良い。天日干しだと雨の日にはつくれないし、空に雲がたくさんあったり、空気が湿っていたり、気温が上がったり下がったり、天気の不安定に仕上がりを左右されなくて済む。雨の季節でもお茶がつくれて、生産量が飛躍的に上がる。夏に雨季となる雲南省南部では、機械乾燥なしで廉価な紅茶はつくれない。一般に流通する紅茶は旬を外した茶葉が多いことになる。自然栽培の良さを追求するなら、茶摘みをしないで茶樹を休ませたほうがよい夏の雨季(4月中旬から9月末)に、どんどん摘んでどんどん紅茶をつくるのだから、茶樹は疲れて全体の品質は低下する。西双版納では近年になって紅茶や月光白(白茶の1種)の生産量が増えてきている。紅茶や白茶のために茶摘みされない茶樹を選んだ旬のお茶(多くは生茶の高級品となる)が高騰する。この背景には近年はじまった山の人々の生活の変化がある。経済社会の仲間入りをして、お金のかからない生活からお金のかかる生活へ、稼ぐためにはお茶が売れようが売れまいが無理矢理にでも生産し続けなければならなくなる経済のサイクル。話がそれたが、つまり、天日干しで仕上げた当店の紅茶は、圧延のために蒸したほんの10秒から15秒という短時間でしか熱が入っていないから、もしかしたら酵素の活性が死にきっていないのでは?という仮説。それと、茶葉の持つ酵素はひとつじゃないから、もしかしたらこの熱は他の成分変化にも影響して、風味を左右しているかもしれないという仮説。その差をみるなら今からでも遅くはない。この餅茶をそのまま熱風乾燥してみて、その差を比べるとよいだろう。いうことで、餅茶を包み紙のまま機械乾燥させた。それもほんの少し(データは公表しない)。差がどこに現れるのかを見たい。いろんな人がこの2つの違いを体験した。機械乾燥しない「生」の紅茶には、涼しい口感、涼しい喉ごし、涼しい体感がある。した水質が感じられる。香りもまた涼しいということがわかった。機械乾燥したものは、はじめのほうの煎の香りの立ち方はしっかりしているが、「燥」と中国の茶友はひとことで表現した焦燥したような口感がある。2つを同時に比べないとわからないほどのほんの少しの差である。「生」と「火入れ」の違いは、この先の保存熟成の経年変化も追いかけてゆく。実はそこにもっと知りたいことがある。マグカップお茶の感想:固形の茶葉を崩すのは面倒かもしれないけれど、これに時間をかけて茶葉に触れてほしいと思う。指先の感触を記憶してほしい。2週間分の茶葉を崩すのにかかる時間はほんの3分。道具を出したり片付けたりを含めても5分あればできる。この習慣ができると、いろんなことが発見できて、よりお茶に親しくなれる。親しくなれたらお茶はもっと美味しく飲めるようになる。デリケートなつくりの烏龍茶などは「指で触れないように」と教わることもあるみたいだが、プーアール茶は大丈夫。プーアール茶のようにつくったこの紅茶も大丈夫。手洗いをした後に乾いたタオルでしっかり水分をぬぐい取ったという前提で、指で触ったくらいで味がおかしくなるようなヤワなやつじゃない。(※当店で販売用の「崩し」をつくるときには手袋をしています。)指の記憶ができてくると、いろんな発見がある。この発見はとくに新しい発見ではないと思う。誰かが本に書いていたようなことや、お茶の先生が言っていたようなことを、もう一度なぞるだけかもしれない。他人にとって新しくなくても、自分にとって新しい発見となればよい。知っているということよりも知るプロセスを体験すること。(マグカップにひとつまみの茶葉。そこに熱い湯を注ぐだけ。)知識というのは、不特定多数の「みんな」を意識している。いろんな状況に対応できる共通点を見つけ、より一般的に普遍的に、言葉にする段階で形を変えてしまっているところがある。あらゆる紅茶に対応はできても、この手元の紅茶には対応できないこともある。個人にとって大事なのは、手元の紅茶が美味しく飲めるかどうかであって、他人の飲むあらゆる紅茶が美味しく飲めるかどうかではないから、ここに知識の限界がある。この手元の紅茶と親しくなるプロセスを通して得られるのは、知識じゃなくて「勘」なのだ。勘をやしなうために、できるだけ茶葉を触るのだ。ひとりごと:春節の大みそかにダイ族の「年夜飯」に行ってきた。西双版納のダイ族料理の味覚はひととおりの試したつもりでいたが、はじめて出会うのがあった。今日殺した豚の血を塩と香草とスパイスで味付けしてある料理。したゼリーのように固まっているが、口の中の熱で溶けて液体になる。血なまぐさいのかと思っていたが、そんなことはなくてむしろ清淡な味わい。コンソメゼリーのような感じだろうか。舌触りや後味もサッパリしている。脂ぎった肉とは対照的な味覚だった。自家製の米焼酎の肴にこればかり食べていたいと思ったけれど、慣れない珍味は少しにしておくのがコツ。豚を絞める時にまたお邪魔したいと思う。サーモス真空断熱マグお茶の感想:タイ東北部のメコン川の小さな町「チェンコーン」に通いだした頃は、ここには食べものの選択肢が狭いと思った。レストランは少ないし、各国料理なんてコンビニのファーストフードくらいしかない。こんなところに長く住めない。自分にとって美味しいものは重要。移動生活で外食が増えた今、お気に入りのレストランが近所に5軒くらいないと寂しい。なるとそこそこ大きな都市でないと住めないことになるが、西双版納は小さな町だけれど観光客が多いのでレストランが多い。他民族なので民族料理を巡るだけでバラエティーに富む。チェンコーンでお気に入りのレストラン(といっても食堂のレベル)は川沿いの2軒と、カオソーイとう麵屋1軒だけ。それも特別楽しみにするほどの料理はない。過去に「齋」のことを書いた精進料理の食堂はすでに閉店した。仕方なしに市場や道端で地元のおばあちゃんたちが売っているお惣菜を買うようになった。いつのまにか川沿いのレストランへはたまにしか行かなくなって、朝と夕とおばあちゃんたちの売るお惣菜を物色するようになった。言葉は通じないし、未だに売っているものの内容がほとんどわからない。それでも1つ150円以下のものしかないのだから順番に試している。辛いのは苦手なので「マイ・ペッ」(辛くない)と、化学調味料が嫌いなので「メイサイ・ポンシューロッ」(化学調味料無し)だけを覚えて伝えている。キモ焼」・「焼き魚」みたいなガッツリ肉の多いおかずがメインだった。近ごろは逆になって、肉はあってもなくてもよい。穀物・野菜・キノコ・木の実・果物のお惣菜で満足するようになった。それらのほうがむしろ美味しいし、とくべつ肉を食べたい気がしないのだ。穀物・野菜・木の実・果物は、肉と違ってゆっくり時間を掛けて食べる。わしわしむしゃむしゃしているうちにどんどん味わい深くなる。この食べ方に気付くのに2年ほどかかった。穀物類は同じものを食べてもいつも異なる味わいがあって飽きない。古茶樹のお茶に似ている。身体に滋養が満ち足りてくると肉を食べたい欲求が減る。いうことじゃないかと思う。昔の仏教のお坊さんは肉を食べないことを我慢したのではない。栄養の上等なものから順番に選んでいって、肉類を切り捨てただけなのかもしれない。都市生活をしていた時代の自分は、いつも滋養が不足していて身体が肉を欲しがったのかもしれない。肥満になる人はある意味で身体に正直なので、滋養の欠乏を補うためによりたくさん食べているだけなのかもしれない。都市に流通する穀物には滋養が欠乏しているのかもしれない。滋養の欠乏した穀物を流通させることで肉をたくさん売って、その家畜に食わせる飼料の販売で世界的に儲けているアメリカの会社があるのかもしれない。稲作の文明から来た自分は今もなお穀物から栄養を摂るDNAが受け継がれているのかもしれない。東京や上海に住んでいた頃、上等なものを食べに行くとなると肉や魚がメインだった。肉や魚でチカラをつけてバリバリ働くのが活気に満ちた生活だと思っていた。その時の僕の眼には「オーガニック」や「草木染め」を愛する人たちはどこか顔色が悪くて活気が無かった。東京や上海の人たちから見たら、今の僕は顔色の悪い活気の無い人なのだろうか?まあそれでもいい。雨が降って寒くなったら、このお茶は甘くなる。ひとりごと:このどうにもならないような状況を変える第一歩はまず自分が変わることだと知った。異質なモノを受け入れるところから理解がひろがる。異質な習慣、異質な文化、異質な世界。それを理解するとともに自分が変わってくる。変わらないまま知識だけが増えるということではないみたいだ。食べものを変えて細胞を入れ変えてやる。脳みそを新しくして生まれ変わってやる。サーモス真空断熱マグお茶の感想:茶葉の長期保存は保温が大切。冷えても温まってもいけない。四季があるから夏は温まって冬は冷たくなる。朝晩の一日の気温と同じように変動してはいけない。人が住む部屋においては冷房・暖房の温度変化にもできるだけ影響されないほうがよい。見えないけれど、茶葉が含んでいる微妙な水分が動いてしまうのだ。臭いが無くて保温性のある素材で包んだり囲ったりするのがよいと思う。空気が動くと気温の変化の影響を直接受けるから、蓋があって密封できる容器はその点で良い。これが当店の保存とお客様の手元の保存との違い。プーアール茶の茶商は密室に大量の茶葉を置いている。その部屋自体が大きな入れモノみたいなもので、温度や湿度の変化を抑えている。一枚一枚で単独で保存しているのとはわけがちがうのだ。一枚一枚の場合は温度の変化を抑えられる、つまり保温できる入れモノがあったほうがよい。その答えのひとつとして陶器の壺を準備中だが、クラフト紙の封筒や厚手の布やお菓子の紙箱など、カンタンに餅茶ごと包み込めるものはいろいろあると思う。なると一枚の餅茶を崩し始めてからどうするのかが問題。飲む少量分と、まだまだ先になる分とを分けることになるだろう。最近このアルミの茶缶をよく使う。軽くて旅に持って行くのも便利。保温という観点では、ピッタリ蓋ができて匂いがないなら木箱でもよいかもしれない。それまではジップロックのようなチャックのあるプラスチックバッグをよく使っていたが、石油化学製品をなるべく避けたい気分なのだ。+【巴達古樹紅餅2010年紅茶】サーモスの保温マグを使う。タイではダメだが、中国の移動中ならいろんなところで無料の熱い湯が手に入る。カラッポの保温マグにあらかじめ適量の茶葉だけ入れておいたら、いつでもどこでも湯を注いだ瞬間に香り立つ。空港やバスターミナルでこれをやると周囲の人がキョロキョロしている。ひとりごと:小さく育つほうが良質の栄養のものだってある。実は人間もそうかもしれない。大きく育てるために薬漬けになった野菜・穀物・肉を食べている人たちの身体は無駄にデカイような気がする。保温の水筒お茶の感想:紅河州を旅してきた。雲南省の西南の地域で、ベトナムと国境を接している。赤土色をした「紅河」の流れに沿って山を下りベトナムのトンキン湾に出るルートが、南詔王国(8世紀半ばの雲南)をはじめとして、唐・宋・明の王朝にとって重要だったことがある。清代末期からは錫鉱山で栄えたこともある。西双版納のお茶を世界に知らしめる役割をした、愛尼族(アイニ族)・彝族(イ族)・漢族は、みんなここの山の峠をいくつも越えて南下してきた歴史がある。遺跡はカケラをひろうようにしか見れず、文献は交易を中心にまとめられているわけではなく、地図で見てもいまひとつピンとこなかったルートだけれど、実際に行ってみると、高く険しい山々と紅河の削った深い谷底が静かに物語る。人がモノを運べる道は、傾斜のゆるやかな川沿いにしかなかった。ここで東・西・南・北が交差した。この地形と付き合い、生きることにすべてを懸けて闘った人々。すごいものを見てきた。山の上から下まで5000段もある元陽の棚田を眺めていっぷく。ひとりごと:お茶の来た道と、人の来た道。知られざる物語りがたくさん埋もれていて、それを探してめぐるだけでも、人の短い一生ではほんの一部しか知ることができないだろう。考えたら、お茶の過去を知っている人も、人の過去を知っている人も、いないことになる。小さめの蓋碗お茶の感想:やっぱり家でお茶する。集中力が高まっている夜は、お茶にしないともったいない。さっきの『丁家老寨青餅2012年』の、杯の中でメラメラ燃える透明な炎が気になる。あれはなにだろう?その火の味は、熱い湯でないとメラメラしなかった。消えたら茶湯から魂が抜けたようになる。魂が抜けたら、お茶の味が濃く感じられた。熱めの湯で2煎め・3煎めを試しても同じこと。生茶とこの紅茶の製法のいちばん大きな違いは「殺青」。すると、あれはやはり殺青の焦げからくるものだろうか。殺青は、強くするほど露骨な焦げ味を産んでしまう。焦げをつくらないで熱を通すなら、殺青とは別に、乾いた火で焙煎するしかない。ひとりごと:杯の中でメラメラ燃える透明な炎は、湯に宿る魂であって、茶の味や香りというのではないような気がする。渡された杯の指先に、「ブーン」という低い音を感じたように錯覚した。口に近づけると、見えない透明な炎があるような気がした。烏龍茶の世界には、まだ僕の知らないお茶の味がある。日本京都御所周辺の地下水グラスポット200ccサイズでじんわりお茶の感想:ひとりで飲み切る分量。この紅茶をどう淹れるのがよいか?というのを試した。+【巴達古樹紅餅2010年紅茶】200ccのグラスポット。沸きたての湯を180ccくらい注ぐ。3煎くらいで淹れ切るつもり。グラスポットで抽出して、程良いタイミングで茶海に移す。「小さめの蓋碗」+「ぬるめの湯」でもこの紅茶なら香りが引き出せることがわかった。蓋碗に比べると湯の多めに入るポットのほうが温度が保たれて甘味が抽出しやすい。茶葉が開くのにちょっと時間がかかる。湯が澄んだ山吹色になったところで茶海に注ぎ切る。(上の写真は煮出しすぎの色。まろやかなので、これでも美味しく飲めるがもったいない。茶葉が開いてきているので色の出が早い。山吹色くらいの頃合い。山吹色になるのにちょっと時間がかかる。味わいは薄れても穀物系のふくよかな甘味があり、霞のかかったような香りはむしろ強く出て楽しめる。飲んで、酔って、覚醒して、浸る。身体の中の潮の満ち引きを楽しむのに最短で30分。途中で分断するような茶菓子なしでお願いします。携帯電話はオフにしておいてください。ひとりごと:鯖寿司の店のこの居心地。小さめの白磁の茶壷にゆるめの湯。お茶の感想:えらいこっちゃ。今日からいつもの茶器を変える。