最新ニュース]抜群に陽気で抜群に美味しいスペインバル料理店では、スタッフ皆さんの食事として「まかない飯」が日々作られています。お店のメニューをそのまままかない飯にするお店もありますが、人財育成を意識しているお店では、まかない飯を作ることを通じてスタッフの育成を行っています。一昨日、とても仲良くさせて頂いている抜群に陽気で抜群に美味しい目黒区のスペインバル、「バル・ビスカ」の店主さん及びスタッフ皆さんとプライベートで飲みに行き、まかない飯に関する様々なお話を聴かせていただきました。まかない飯を作るのは、基本的に店主以外のスタッフ皆さん。お店のメニューではなく、“自分で考えたメニュー”を作ることが求められているそうです。店主の由利さんはスペインで4年修行をし、さらに日々様々な工夫をされ、調理師学校にて指導もされているプロ中のプロ。そんな由利さんですから、まかない飯に対する目線もとても厳しいものを持っています。「こんなものは食べられない!」スタッフの皆さんがどんなに一所懸命まかない飯を作ったとしても、由利さんが美味しくないと思えば「美味しくない」とストレートに伝え、ダメなものはダメとはっきりと伝えます。まかない飯を作るスタッフ皆様からすると毎回が緊張の連続ですし、場合によっては「(あまりにも酷くて)こんなものは食べられない」と言われることもあります。由利さん曰く、「まかない飯をまともに作れない人が、お客様にお出しする料理を作れるわけがない」と、由利さんはまかない飯に対してのコメントや指導に決して妥協しません。それが、お客様に対しての責任であり、なによりもスタッフ皆さんの人生を任された自身の責任として強く意識されています。ここで注意が必要なのは、飲食業で働いているスタッフ様ですから、素人目に見てあまりにも酷いまかない飯は作りません。由利さんは何をもってまかない飯の良し悪しの判断をするのでしょうか?それは、「どの様な意志、意図をもって作ったのか?」です。まかない飯で親子丼を作ったとします。由利さんは、「どうして今日親子丼を作ったの?」と尋ねることでしょう。ここですぐに答えられなかったり何となくな回答をしたら、「全然話にならない!」と、即NGが出ることでしょう。「〇〇という理由で今日は親子丼を作りました」と答えた場合には、味付けや盛り付け、その他さまざまな角度から由利さんは次々と質問をしていきます。それらの質問に答えられなかったり曖昧な回答をした場合にも、由利さんは即NGを出します。「意志、意図をもった仕事」はどんな仕事にも通用するもちろん、美味しいまかない飯を作ることも大切です。由利さんがそれ以上に重視しているのは、「どのような意志や意図をもって作ったか?」という姿勢。「何を」作ったか以上に、「どのような姿勢、考え」で作ったのかが重要なのですね。とことん考えた末に自分の意志や意図を持って作るからこそ、その料理に対して責任と誇りが持てるもの。(と辻竜は理解しています)そしてこれは、まかない飯だけではなく全ての仕事に通ずることです。単なる出来栄えやメニューの良し悪しだけではなく、どのような意志と意図をもって作ったのかという「その人在り方」を見ていく。人財育成をしていくうえで、最も大切なことが、「その人の在り方」を育てていくこと。まかない飯を単なるスタッフの食事と捉えるか、自分が責任を持って作る料理として捉えるか。その捉え方ひとつで、仕事に対する姿勢も考え方も行動も大きく変わっていきます。まかない飯を作るスタッフのみなさんにとっては半端なく大変であることは言うまでもありません。根幹の部分をしっかりと教わった経験は、将来どんな仕事に携わっても必ず生きていくことでしょう。辻竜も由利さんのお店が大好きですし、皆さんのことも心から応援したくなるんです。先日、五反田にある「東京酒樓」という中華料理店に行きました。