(卸売部に出品)10年か20年前くらいの香港の飲茶でプーアール茶を覚えた方は、カビ臭いような熟茶の味を知っていると思う。飲茶レストランによってもその味は異なっていて、ひどいのもあったけれど、中には上品な甘味を伴うお香のような香りのお茶もあった。干し草っぽい感じもあるし、よもぎ餅っぽい苦味も、小石を舐めたような味もあっただろうか。香港で二次加工された風味もあれば、もともとそんなふうにできたお茶もあったと思う。1980年代の熟茶にはもともとそんなふうなお茶があった。茶づくりを経験してからわかってきたのだが、これは発酵のタイプが異なる。具体的には加水する水の量やタイミングが異なる。茶は1970年代・1980年代・1990年代・2000年代と発酵のタイプが少しずつ変わってきている。近年になるほど濃くて甘い風味になったと思うけれど、それと引き換えに失った風味もある。このお茶『7581荷香茶磚97年』は、1997年制でありながら1980年代の風味があり、その失った風味について考える機会となった。誤解のないよう補足すると、このお茶は飲茶のお茶ほどクセはないが、奥底のほうにその系統の風味が漂っている。失った風味は嗜好性が高い。いつもの店のいつものお茶を飲む人にはよくても、初めて飲む人たちには嫌われる可能性もある。「ダイエットにいいらしい!」と期待して飲む人には初めが肝心。新しい客層を得るために濃くて甘い「まったくカビ臭くなくて美味しい!」と言われる風味が主流になっていったのは、自然な流れなのだ。昔の味は慣れた人にはかえって魅力的だった。どちらかというと「陰」の風味で、現在の濃い甘い熟茶は「陽」の風味。言えるくらいに印象が異なったと思う。味だけではなく体感や薬効にも違いがあるはず。発酵のタイプが異なるということは、活動する菌類の構成や、そこでつくられる成果物も異なってくるからだ。老茶の熟茶探しをつづけるにあたって、このお茶『581荷香茶磚97年』を基準にしようと考えた。茶選びは、発酵のタイプがどうあれキレイな風味が絶対条件。発酵時の不具合は毒になる物質をつくる可能性がある。風味にその影が少しでも現れているのを選ばないことが大事。そこをクリアーしているという前提で、嗜好の異なる風味のをいくつかそろえようとすると、実はこれがあんがい難しいのだ。新芽・若葉を篩分けした「宮廷」にしても、固まりになった「老茶頭」にしても、発酵のタイプが同じだと同じ系統の風味になる。茶葉の産地が異なるとか、メーカーが異なって職人が異なるとか、水が異なるとか、それぞれに違いはあれど、発酵のタイプが同じなのはどうにも避けがたい同じ味がある。1998年モノから2003年モノまで、発酵のタイプの違う熟茶を探していくつか試飲したが、ひとつも見つからなかった。茶の老茶は、生茶ほどハズレがないけれど、似たものばかりになるから試飲が楽しくないな・・・。ひとりごと:たぶん見つからないな・・・。早めにあきらめて安くて美味しいのを探すほうがよさそう。どこかにあたるプラ子旅する。reserved.文章・写真の転用および盗用を禁じます。