火の入れ方によって、甘味と旨味が左右される帆立と海老。きれいな琥珀色の透明なゼリーが、旨味を増した帆立と海老を包み込みます。ゼラチンは分量の冷水に振り入れ、ふやかします。鍋にAを合わせて火にかけます。沸騰直前で火を止め、ふやかしたゼラチンを加えて溶かします。ゼラチンが溶けたら漉し、冷やします。生椎茸は粗みじん切りにし、分量の酒で酒煎りして冷まします。【作り方3】Bはそれぞれみじん切りにして少量の塩をまぶし、よく揉みます。水洗いして塩気を取り除き、さらし布巾などに包んでかたく絞ります。【1】がある程度固まってきたら【2】と【3】を混ぜ合わせ、さらに冷やし固めます。帆立は半分に切って薄く塩をあて、しばらく置きます。これを油でさっと揚げて氷水に落とし、水気をきります。海老は背腸を取り除き、背が曲がらないよう竹串等をさして湯がきます。そのまま冷まして殻をむき、食べやすい大きさに切ります。蛸も食べやすい大きさに切ります。【作り方7】オクラは湯がいて輪切りにします。器に【5】と【6】を盛り、【4】の野菜ゼリーをかけます。生ウニを盛り、【7】と振り柚子(※)、花穂をあしらいます。すり卸した柚子の皮を振りかけること。「帆立と海老の彩り野菜ゼリーかけ」のコツ・ポイント・帆立や海老を高温の油で揚げて氷水に落とす(油霜)と、甘みが一段と増します。海老が生食用の場合は帆立と同様に、殻つきのまま油でサッと揚げて氷水にとります。尾田原真二(「東京レストランファクトリー」統括料理部長)高校卒業後上京しなだ万に入社。8年間在職ののち中村孝明氏と退職し「孝明ARIAKE」の料理長になる。総料理長を9年間在職し現在の東京レストランツファクトリーに入社。現在、20店舗の統括料理部長を務める。URL:http://www.tokyo-rf.com/index.html帆立と海老ですが火の入れ方によって甘味と旨味が左右されます。生でも美味しいのですが少し熱を加えてあげるだけでそれらが際立ちます。野菜ゼリーもゼラチンを加熱して土佐酢に溶かしてつくったもの。きれいな琥珀色の透明なゼリーが旨味を増した帆立と海老を包み込みます。この繊細な火入れ、過熱で変わる美味しさを100年後にも伝えたいです。センサーが自動で火力調節して、設定した温度に調整・キープしてくれるから、温度調節が難しい天ぷらなどの「揚げ物」も、簡単にカラッとおいしく!また、焦げつきや生焼けが心配なハンバーグや卵料理などの「焼き物」にも便利です。グリルでは、手軽にオーブン料理も楽しめます。「ガスコンロ&グリル」には自動でおまかせの便利な機能がいっぱい!「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。/TwitterでシェアFacebookでシェア※この記事に含まれる情報の利用は、お客様の責任において行ってください。本記事の情報は記事公開時のものであり、最新の情報とは異なる可能性がありますのでご注意ください。詳しくは、「サイトのご利用について」をご覧下さい。季節のお風呂:2月『ハトムギ湯』肌のかさつきが改善&漢方にも使われる生薬の美肌風呂59702view【レシピ】甘じょっぱいタレが食欲そそる「鰯の蒲焼き」31871view【レシピ】たっぷりハーブと一緒に!「牛肉のフォー」37290view暑い日の揚げ物が辛い・・・。和食エビアクセスランキング1季節のお風呂:2月『ハトムギ湯』肌のかさつきが改善&漢方にも使われる生薬の美肌風呂59702view2【レシピ】甘じょっぱいタレが食欲そそる「鰯の蒲焼き」31871view3【レシピ】たっぷりハーブと一緒に!「牛肉のフォー」37290view4暑い日の揚げ物が辛い・・・。ウチコトウチコト各機能をお使いいただくには無料会員登録が必要です。今すぐ会員登録メールアドレスでログイン。