Rhone&ProvenceaVin(アヴァン)は南仏のローヌ&プロヴァンス地方からワインを輸入し、販売しているお店です。南仏の文化、アート、暮らし、ワイン、そしてつくる人たちの情報を発信します。English)ジャン=ポール・ドーメンがワイン作りについて語る貯蔵室にてここでは、温度調整システムをタンクの下に備えています。発酵時、コンクリートタンクの温度をできる限りゆっくり下げ、適切な温度に保つためです。醸造の過程において、まずは貯蔵室を涼しい状態に整えること、また夏の間も室温は18〜19°Cで保つようにしています。収穫の1ヶ月前には室温を15°Cまで下げておくことでタンク自体も15°Cに冷え、その後の醸造を涼しい中冷えたタンクで進めていくことができます。収穫時のリスクの一つに、気温が高いことがあげられます。2016年は問題なかったのですが、年によっては、貯蔵室にブドウを運んだ際28〜29°C近くまでになることもあり、そのような場合は涼しい環境がまさに必要になってきます。私たちは、暑かろうが寒かろうが、ブドウそのものに手を施すということはありません。ブドウの環境にのみ介入することで、ブドウに寄り添っているという考えなのです。発酵の終盤、室温をわずかに上げることによりタンク内の温度がゆっくり下がるようにします。先程お話した室温を冷やしておくことにより、外の高い温度にでも対応できるようにするなどブドウには直接的に介入せず、環境に寄り添いながら醸造過程を進めています。樽について大きいサイズの樽(バレル)を10個と、小さいサイズの樽(カスク)を使用しています。大樽はたくさんの容量を扱うことができますが、熟成というよりはむしろ容器として樽を使っています。小さいバレルは2,000L、大きいもで5,700L、樹齢約50年のオークを使った伝統的な樽です。どのタンクで熟成されたかを記入しています。15”は、15番のタンクで熟成されたことを意味します。大切なことは、ボトリングするまでの工程をそれぞれのタンクごとに醸造することです。どのブドウがどのタンクに入っているかの足取りを必ず把握しています。大樽の掃除は、樽の内部に入ります。樽の中は実はアルコールの香りはあまりなく、醸造タンク内の方が漂っています。樽の形状が空気の循環を促し、内部は心地よいです。私のように狭い場所が苦手な人間にとっても、包みこまれるような安心できる空間です。毎年行う清掃方法は、初めに熱湯をかけ、その蒸気で木材の表面の隙間を少し広げブラシをかけます。収穫時期や醸造期間をボードに記入し、一目で適正なタイミングと工程を確認できるようにしています。どんな躊躇も許されず、今、というタイミングの判断を即座に決める必要があります。同時に、詩人のような繊細さ、豊かな想像力と芸術的な側面も持ち合わせなくてはいけません。両方の感覚をバランスよく備えておくのです。空気のようなワインを造る芸術家のような醸造家もいます。個人的には、私は土の香りがするワインが好みですが、この対比的な2つの要素の均衡を考えなくてはいけません。私たちは永久に探求し続けます。大切なことは?良質な果実であるブドウ、そしてバランス。そのブドウが適度な糖度と酸味を持ち、そして野生の酵母を持つこと。ワインとは必要要素が安定した形に融合したものが、ワインなのです。ブドウ畑から全てが始まるのです。SO2(亜硫酸塩:酸化防止剤)についてワインがSO2に最初に触れるのは、樽の中です。2つの樽を清掃、乾燥、そして、硫黄燻蒸する際に起こります。硫黄燻蒸を十分に行わないと、細菌が繁殖し、揮発性の酸が発生し、その樽は使い物にならなくなります。その樽でできたワインは、ヴィネガーとして出荷するしかないのです。私は、ワインを運搬するには、SO2は必要な物質だと考えています。一方で友人であり醸造家のマーセル・ラピエールの見解も理解できます。SO2の使用に関しては、使用するかしないかというよりは、私たちが受け入れる準備ができているかだと思います。ワイン1Lあたり40mg以下のSO2は、人体に影響がないと考えています。1Lあたり70mg以下です。(従来のワインの場合100mg以下)含有量を最小限に抑えるのは技術です。樽内の初期段階で使用するSO2は、終盤で加えるものより安定しています。いうことは、使用量は、最小限に抑えられるのです。総亜硫酸の量に対して、半分の遊離型亜硫酸が理想の含有比になります。総亜硫酸40mg/Lに対して、遊離型亜硫酸は20mg/Lを添加します。この比率は、安定したワインを造るのに最適な比率なのです。酸化防止剤であるSO2は、量が多ければ体に害をおよぼします。石油化学で発生したものは害が大きいので、私どもは、岩石から得られるSO2を使用していますが、石油化学系のものを使用するよう規制されています。これは、とてもおかしな話です。SO2の使用を疑問に思うことは、とても大切なことですが、全く含有していないワインはないと思っています。有無に関する疑問は、醸造家の考えからかけ離れたところで議論されているように感じます。ワインとは、全てバランスであり、自然からの恵みなのです。土壌で切磋琢磨作業をしていれば、補酸や培養酵母は必要ありませんが、少量のSO2はワインを安定させるために必要になります。自然派ワインとは、一つの概念であり、醸造家の思いではないのです。どの考えも疎かにするわけにはいかないのも事実です。土表面は草が覆い茂りその下の土は小石の混ざる土、赤味がかった土、さらさらとした砂など様々。