47年は素晴らしくいい年だ。43と同じくきれいな熟成。最良のヴィンテージということが開けてわかる。こちらは赤のスターター。なんだかとってもスパイシー。1936年はリコルク・タイプ。こちらはでキャンタージュお願いする。部屋中に香りが広がる。この43年によくあったのが鴨肉のスープ。仔羊のローストとか牛ヒレのロッシーニとか、そういうものではないのだ。淡く、しかし、深い味わいがする軽快な料理がマッチする。リコルクで比較的元気な36年は、牛肉のワイン煮。元気といってもそこは36年。きめ細かいタンニンがエレガント。美しいらラベルに思わずキッスだ。どれもこれも生まれる前のワインばかりの目くるめくヴィンテージワインナイト。ボルドーワインの本領は、こういう「熟成」にあることがよくわかる。この先、こんな熟成を楽しめるワインが出てくるだろうか。「熟成もできるけど、今飲んでもおいしい」というコンセプトのワインが多い昨今。長期熟成ワインの未来はどうなるのかなぁ。日本酒でもこんな楽しみができるようになればいいのだけど。東京外苑の美しい環境にある東京芸術学舎。この冬、開校したのは“チーズ講座・冬編”全5回。チーズの歴史や種類、楽しみ方を校内で学習し(4回)、最終回を都内レストランで行った。お店は「Roy's」。六本木ヒルズのフレンチだ。これで、単位がもらえる素敵な講座で~す♪アミューズのチーズパイとともにシャンパーニュで乾杯。前菜は、各種チーズの盛り合わせ。それぞれに趣向を凝らしたソースが付く。ブリーにはクルミのソース、サントモールにはラズベリーのジャム、ブルーにはポートワインのジュレ、エメンタールにはナッツとドライイチジク。合わせるのはアルザスの白ワインだ。続いて4種のチーズのペンネ。クリーミーで濃厚なソースがおいしい♪。いうの、なかなか自分では作れないんだよねぇ。こちらにはイタリア、トスカーナのサンジョヴェーゼを合わせる。イタリア産4種のチーズに合わせ。鶏の香ばしいフライ風ソテー。中にはとろけるエメンタールが入っている。こちらにはニュージーランドのピノ・ノワール。柔らかい味わいが絶妙にマッチする。トロリのフロマージュ・7ブランにスグリの濃厚ソース。味わいのバランスも最高。生徒さんたちも大満足。あとは、「リポート」提出ですよ。ワインの“新”基礎知識[冬編]」を開催。詳細・お申し込みはこちらから。!全国各地の「郷土料理」と「地酒」は、間違いなく有用な【観光資源】である。自分の地元の伝統料理や旬の食材の魅力を上手に伝えられる人は、意外に少ない。地元で長く愛される「酒」のことを知る機会はもっと少ないし、それを上手にお客様にお勧めできる人は、残念ながらほとんどいない。これは実にもったいない。その土地を訪れる観光客は、その土地のおいしい食と魅力的なお酒を「教えてもらいたい」「体験したい」と思っているもの。お宿や飲食店などお客様をお迎えする立場ならば、このお客様の要望にしっかり応えなければいけない。その体制を整えることが、お客様を呼ぶもっとも近道でもあるのだ。さくら会」が、地元で愛される焼酎『球磨焼酎』の基礎知識とおいしい飲み方、さらに、郷土料理との相性を、基礎から勉強を始めた。球磨焼酎大使に任命いただいているワタクシ友田がお手伝いをさせていただいた。会場は、ひとよし旅館。皆様お忙しい中時間を割いての参加。女将のほかに料理長や飲食店関係者も。下田様(大和井一酒造社長)。「今まで、焼酎はどの料理にも合う酒と言ってきたがそれではあまりに漠然としており、焼酎の魅力が伝えきれていたなかった」と会長。この機会に、もっと細かくて的確で、わくわくするような組み合わせの提案ができるようになりたい...と、日頃の感謝と愛ある激励が飛ぶ。今回は「日本料飲ビジネス研究会」の友田としてお話をする。「お宿・飲食店さまになぜ飲料の勉強が必要なのか」をお話しし、続いて、「焼酎販売の現状と問題点」を資料とともに詳しく説明する。講義中には、参加の方々にも声を出していただく。質問内容は「あなたの地元の魅力は何ですか?」だ。簡単なようでいて、実は上手に答えられないのがこの質問。これでは○ではありません。おいしい水に魚に野菜に米に空気は、どこだってあるのです。新潟にも北海道にも、長野にも熊本にも・・・。あなたの郷土だけにしかない、ほかにはない、極めつけの魅力を言えないとだめなのです。表現の仕方、見る角度、季節、などによって、いか様にでもいえる。その練習が必要なのです。講義のあとは「販売に結び付くテイスティング」。球磨焼酎をはじめとした焼酎は、味わいの違いを見極めるのが素人には難しいもの。ポイントは、飲み方の提案だ。今回は、4タイプ別分類の「フレーヴァータイプ」をオンザロックで。「ライトタイプ」をソーダ割りレモン添えで。リッチタイプをオンザロック、さらにおすすめの「お燗ザロック」、さらにもうひとつ球磨地方ならではの飲み方「ストレートの直燗」で体験。「キャラクタータイプ」を水割り、ストレートで。・・・と各タイプごとに、料理に合わせ、さまざまな飲み方を体験する。続いて、郷土料理との相性を体験する。ゆずドレッシング目的は、野菜サラダと焼酎の相性を体験いただくこと。ポイントは「ゆずドレッシング」。ゆずのフルーティーさとフレーヴァータイプの華やかさを同調させる。塩焼き鮎は人吉の定番料理。重要な組み合わせ体験。基本的な塩焼きと焼酎の相性を検証。焼酎は伝統タイプで、飲みやすいロックとお勧めのお燗ザロック。旬のきのこの健康てんぷら(きくらげ、ほか)きくらげをはじめ、山郷球磨の食材といえばきのこ。名産のきくらげを主体としたてんぷらと焼酎の相性。クリスピーな添付他の食感と炭酸割りの爽快さを同調させる。球磨牛(黒毛和牛)の陶板焼き(洋風タレ・ポン酢)メインとなる肉料理と焼酎の相性検証。タレは洋風とポン酢で比較。ストレートの強い味わい、もしくはウイスキー的な楽しみ方ができる水割りを合わせる。肉の余計な脂分を洗い流してくれるストレートがお勧め。AOCカマンベールナチュラルチーズと球磨焼酎の相性の良さを体験。白カビチーズと麹を使った焼酎の説得力ある組み合わせを体験。球磨栗のクレープ包み&チョコレート添えデザートと焼酎がおいしい組み合わせであることを体験。デザートのタイミングでも「もう1杯売ることができる」ことを実感していただく。チョコレートは「チョコレートソース」が理想。いわゆるマリアージュを体験する。おしゃれな組み合わせ。ストレート球磨地方の定番郷土料理とそれぞれに合うお酒のポイント、おいしいポイントを説明しながら体験する。重要なことは、この体験を自分の言葉でお客様に伝えられるようになることにある。難しい説明はいらない。この料理にはこのお酒だと。いう理由でおいしくなりますという一言を言えればお客様は納得するのだ。さらなるもう一杯を注文してくれるのだ。今回の体験で分かったのは、個性ある球磨の郷土料理と意外に味わいの幅が広い球磨焼酎の組み合わせは、驚きの発見があり、本当に魅力的だ。提供者の方にはそこに新たに気が付いてほしいと思う。球磨地方の魅力を体験に、観光客の方にももっともっと球磨に来てほしいのである。この「球磨焼酎おもてなし講座」は、2013年、東京と熊本市内で開催する予定。関係者の方々ご参加ください!これらは翌日掲載された新聞記事。ワインセミナー開催しました!今年で3回目になる、インポート家具のリーンロゼ&雑誌pen共同開催ワインセミナーを開くことができました。penの読者の方を無料ご招待して、おうちで楽しめるワインのお話&テイスティングを行うのだ。ラグジュアリーなソファやイス・テーブルを使ってのワインセミナー、みなさん気分良くお話を聞いてくださるのだ。会場は、六本木のリーンロゼ・アンテナショップ。美しい家具に囲まれた会場は本当に華やか。テキストともに基礎知識。選び方、造り方、歴史、グラスに料理、開け方・・・と簡単なお話をする。皆様ちゃんとメモと取っている。お話をしないといけない緊張の瞬間。実際にワインを飲みながら、そして簡単なお料理を食べながら、マリアージュの体験をしていただく。彩の鮮やかな家具たち。このうつくしいインテリアが実は今日の主役なのである。こんな家具たちに囲まれてワインを飲みたいものだわ~~。準備は、リーンロゼ&penのスタッフの方々。グラスは、毎度、リーデル様よりのご協賛。ゴージャスな家具とぴったりマッチする。ワインが何倍もおいしい。ワイン料理ともに4種。シャンパーニュに合わせ、クリスピーな野菜の揚げ物。コクのある白(チリの樽熟シャルドネ)にとんかつ(ソースなしレモン添え)。軽めの赤(マスカットベーリーA)に魚介のトマト煮。コクのある赤(カリフォルニアのカベルネ)に牛肉の煮込みを合わせる。この日のお土産は、なんと日本酒。リーンロゼの日本代理店が広島だから。千福さんは柔らかい味わいで人気なのだ。これもワイングラスでどうぞ。毎年恒例になりつつあるこのワインセミナー、師走の慌ただしいときに、ひと時の安らぎを与えてくれる。来年はぜひあなたも・・・(開催されることを願いつつ)。球磨焼酎セミナー@熊本2012年11月16日(金)、球磨焼酎セミナーを熊本市内で開催した。今回は球磨焼酎案内人の講習会を兼ねている。はじめ関連国家戦略室の方々にもご参加いただいた。参加者は一般の焼酎ファン。球磨焼酎大使として、球磨焼酎の新しい楽しみ方をご提案するのだ。石井審議官にも一言頂戴する。球磨焼酎の歴史や製造法を勉強。意外に難しい...(!)説明。皆さんちょっと頭を抱えつつ試験にトライ。石井様ご一行様も試験にトライ!講習会と試験終了後は場所を変えてカジュアルにパーティー。球磨焼酎の楽しみ方と料理との相性をご体験いただく。本日のおいしいメニューは以下の通り。バニラアイスとくに最後のスイーツよ樽熟成焼酎との組み合わせは、皆さん驚きのマリアージュを体験できる。感動ものです!料理と球磨焼酎各種の合わせ方レシピはこちら。ご歓談中には各お席を回る。いろんな質問が出る出る・・・。熊本の皆様、なんか雰囲気が明るいのだ~。おいしさにちっぴり飲みすぎちゃった方も・・・。意外に熊本市内でも球磨焼酎のことを知らない方が多いことにびっくり。地元の酒を愛することも國酒プロジェクトの一環になる。食事のあとはピアノと歌の演奏。「こんな楽しみ方があるとは知らなかった」とうれしいお言葉。世界に発信できる力を十分に持っている、それが球磨焼酎なのだ。これに引き続き、今度はプロ向けの球磨焼酎おもてなし講座を開催予定。開催!2012年12月6日(木)19時。ふくい食のアンバサダー」を開催した。11月の越前ガニ解禁から春にかけて、おいしいものが続々登場する福井県。それに合わせて麗しき日本酒が旬を迎える季節。この時期の食と地酒を、東京の「食に感度の高い方々」にご体験いただこうというのがこのディナーイベントの趣旨だ。「國酒」でもある日本酒を、本格フレンチとともに、ワイングラスで楽しむスタイルも今回の大きな魅力。このスタイルは「ふくい食のアンバサダー」を委嘱していただいた時からのアイディアだった。この日は、十分に研究と試食(!)を重ねた同アンバサダーの三國シェフとともに、50名のお客様を迎え、華やかにスタートできた。四谷のオテル・ドゥ・ミクニのライティングの美しいパーティー・ルーム。オテル・ドゥ・ミクニの特徴はオープンキッチン。奥からは三國シェフの怒号(!)が聞こえる。今回はとにかく本格フレンチスタイル。地酒を飲むグラスもすべてワイングラス。ひとつだけお燗を出す。日本酒の楽しみはお燗でもあるから、だ。薄くて軽い繊細な平皿型の酒器を司辻(かさつじ)先生にお作りいただいた。越前焼は日本六古窯のひとつ。歴史ある焼き物なのだ。この日は、ひとつ1,000円にて販売も。通常価格2,000円とも3,000円とも言われる酒器も今日は特別なのだ。ご挨拶とともに福井の食とお酒について説明。今回の食材視察の様子も合わせてご覧いただく。他県のお酒とどう違うのか...などを説明する。県民食の「越前おろしそば」「ソースかつ丼」も、もちろん!ご紹介!「若狭の梅酒のソーダ割り」のウエルカムドリンクを飲みながら聞いていただく。お客様もしっかりと耳を傾けて、今から出てくる料理の期待値をあげっ・・・なのだ。