良いのか悪いのか判断できない。大きく育った粗い葉と茎があまりに多いので、とにかく選別してみた。これにまる1日かかって、もう一度試飲してみたが、それでも判断つかず。農家で試飲してもわからない。いや、この時点でわかるくらい上等なもの・・・ではないということはわかった。晩秋の古茶樹にはちがいないから、原料はいいと思うけれど・・・。滞在の最終日になっても判断できず。買って帰ることにした。少量なので、もしもダメなら誰かに転売してもよいし。家でじっくり試飲してみると、いまいちな感じ。香りはよいけれど、ちょっと渋い。味はどこか軽薄な感じがする。透明感というのではなくて、単に薄い感じ。同じ原料(采茶のタイミング7日間の差しかない)でつくった紅茶はすばらしい出来なのに、生茶はいまいちなのはなぜか。製茶に問題があったのか?現場を見ていないからわからないが、でも、殺青(鉄鍋炒り)は問題なさそう。いうことは揉捻か?もしも揉捻不足なら、自分が圧餅したら補えるかも・・・。考えて、圧餅までしてみた。これはウチの生茶の標準。ちなみに紅茶は10分。蒸している間に香りが変化する。7分めくらいでやっと火(熱)がとおったとわかる香りになる。石型の上に乗ってユサユサして揉むように、1枚につき5分以上じっくりと圧し揉みした。これが揉捻に似た効果を得る。24枚なので半日かかった。体力的にはこれが限界。圧餅後はゆっくり乾燥させた。天日干しもしっかりして、表面を太陽で焦がした。この記事を書いている11月末はもう完全に冬。毎日カラッと晴れている。茶葉がいい色になった。揉捻は軽発酵をうながす。生茶がちょっとだけ紅茶に近づくような変化がある。圧餅の圧し揉みも、ちょっとこれに似た変化が得られる。殺青の鉄鍋炒りや圧餅の蒸しによって火(熱)が入っているから、変化の幅は狭いかもしれないけれど、それでも茶葉の色や香りの変化がはっきりわかる。圧餅はお茶づくりの一工程で、ここで明確に変化させたほうがよいと考える。散茶の美味しさが消えて、餅茶の美味しさが出てくる。近年は散茶の美味しさをそのまま餅茶にしたいようなところがあって、メーカーの技術をみても成形だけが目的になっているような感じがするが、これは間違っている・・・と仮定する。