(月)舟田詠子「パンの文化史」朝日選書592堅かったので、噛み砕くときすごい音がした。村人の一人はこんな思い出があるという。「父は音楽的に噛み砕く特技を持っていたわ。マリア・ルカウ村のエンバクのパン【どんな本?】ふかふかの食パンが好きだ。ちぎったフランスパンにジャムをつけるとオシャレな気分になる。様々なオカズが楽しめるタコスも楽しい。カレーもナンをつけると本格的な雰囲気になる。粗い砂糖をまぶしたビスケットも美味しい。チョココロネのような菓子パンも大好きだ。嬉しいことに、今の日本では様々なパンが楽しめる。「人はパンのみに生きるにあらず」「パンがなければお菓子を食べればいいじゃない」など歴史上の言葉にも度々登場するパン。それはいつ、どこでできたのか。どんなパンがあるのか。どんな材料を、どのように加工し、どう調理してきたのか。パン釜には、どんな種類があるのか。パンの文化史を研究する著者が、ヨーロッパ各地を巡り、そこに生きる人々の生活に根ざした様々なパンの種類や来歴、食べ方を紹介する。【いつ出たの?分量は?読みやすい?】1998年1月25日第1版。ソフトカバー縦一段組みで本文約270頁。9ポイント45字×18行×270頁=約218,700字、400字詰め原稿用紙で約547頁だが、図版や写真を豊富に収録しているので、文章量は3/4程度。内要は本格的だが、文章はこなれていて親しみやすく、読みやすい。パンを焼く村を訪ねて」。食べ物の調理方法が、社会構造や生活スタイルにいかに大きな影響を与えるか、つくづく思い知らされる。精米したコメを買い、といで炊けばいい。炊く前に寝かせたり、炊いてから蒸らしたりするが、電気炊飯器が進歩した今、コメを食べるのにたいした手間はかからないし、広い場所も要らない。流しがあれば充分である。オーストリアのマリア・ルカウ村のテレジアさんは大変だ。ここはイタリア国境近く、アルプスの山の中、一年の半分は雪に覆われる。寒冷地のためコムギは無理でエンバクが中心。今は多くが電気釜になったが、昔は中世以来の薪を使うパン釜。今は生イーストを使うので当日の朝に始めればいいが、パン種を使ってた頃は前日の夜に仕込みをする必要があった。生地をこねパン釜を温め云々で、朝7:30にはじめ焼きあがるのは12:30。二週間分まとめて作るんだけど。焼くのもご飯よりかなり難しい。いうのも、「余熱で焼く」からだ。薪でパン釜を温め、燃え尽きたら燠を描きだし、こねたパン生地を入れる。ご飯なら火の加減を途中で調整できるけど、この手順じゃ途中で加減できない。前もっての見積もりが重要なのだ。もんで、家庭ごとに「伝統の作り方」があり、お姑さんから嫁さんへと受け継がれる。実家の手順は役に立たない。パン釜が違うので、焼き加減も違ってくるからだ。焼く周期もいろいろで、イタリアのチロル地方は年に3回だけ。それで一年分を全部焼いてしまう。パン焼き釜も、村で共有の場合もある。ドイツ南西部のヘンゲン村では、共同パン焼き小屋を順番で使う。毎朝、パン焼き長がくじ引きで翌日の順番を決める。最初の人は薪が沢山必要だけど、後の人は余熱が残ってるので少なくていい。共同だと薪を節約できるので、植生が貧しい地域の智恵だとか。マーカス・ラトレル&パトリック・ロビンソン「アフガン、たった一人の生還」にも、共同でパン焼き釜を使うパシュトゥンの村が出てきたのを思い出した。