創業100年牛肉卸のプロが、本当の牛肉の楽しみ方や美味しさ、技術と知識をすべて公開している牛肉情報サイトです。業務用牛肉からスーパーの牛肉までを網羅し、バーベキューや焼肉、ステーキにも役立つ、知っておくと役立つ牛肉の知識をお届けします。牛肉の部位について松阪牛協議会について美味しい牛肉料理・おすすめレシピ徹底解剖!牛肉の部位かたの商品化まで!牛肉の部位についてスポンサーリンク今回は、ネット上でもあまり記載されていないと思いますが、というよりほぼ公開していない、教えないことの方が多いですが部位からの小割について記載していきます。今回の記事の内容は?何百キロもある牛をどうしたらあのように細かくカッティングされていくのか。部位を小割していくと牛肉がどのような特徴をもっているのか。牛肉の繊維の幅や太さ、肉質で小割したモノの特徴が知ることができます。かた部位の特徴とは?今回は、一般的には拝見できないような牛肉の部位「かた」を中心に解説していきたいと思います。部分肉の整形ポイントと小割りを知り尽くす!。今回は、かた(うで)部位の徹底的に解剖しながらどのように商品化されるまで明かします。海外の方々は、日本と違って料理の用途によって牛肉を購入します。時には家庭で、部分肉から小割りと整形をしながら来客のためや家族のために調理します。日本では、焼き肉などの料理の目的に応じて調理しますが、何と言っても部分肉から調理していくと楽しみ方の広がりかたがとてもおもしろいです。小割りしていくとそれぞれの肉質や味の変化があり、皆で楽しみながらするのも良いかと思います。商品開発していくうえで知っておいたほうよいと思いますので是非ご参考にしてみてはいかがでしょうか?かたの部位の特徴かた部位は、全体的に運動をよくする筋肉の集まりなので、すじや筋膜が多く、肉質の硬い部分と柔らかい部分が入り込んでいて、全体的に肉色が濃いものとなります。小割りしない場合は、すき焼き用などの煮込み用途に適していますが、小割りした場合は、すきやき用のほか、焼き肉、ステーキ用などの商品をカッティングすることができます。スライス用の整形・すじひきとうがらしを分割し、肩甲骨峰部から「とうがらし」を切り離します。のうで(A)、かたさんかく(B)、うわみすじ(c)、こさんかく(D)の上面の汚れ、すじをひきます。「うわみすじ」の肩甲骨骨肌をすじひきの要領で除去します。みすじ中央の太すじ先端を左手で持ち、太すじにナイフをしっかりそわせて上下に20cm程度切り開き、太すじを除去します。(仕越す場合は、2・3・4で赤身と赤身が接地する面ができるのでシートやミートペーパーなどを接地面に敷き変色防止をします。)脂肪面側は、かたさんかくの中に入り込んでいる太すじ10センチ程度を太すじ上下にナイフをしっかりそわせて除去します。みすじ側の端から幅5センチ程度の脂肪・すじを除去します。※脂肪の厚さは、品種や地域の客層等により違いはありますが、5ミリ程度が一般的です。小割り方法と商品づくり「うわみすじ」を分割します。「うわみすじ」を「こさんかく」との境目からナイフを入れ、「かたさんかく」のすじに沿って「うわみすじ」を分割します。「こさんかく」と「かたさんかく」の境目にナイフを入れ、次に「みすじ」との境目にナイフを入れ「こさんかく」を分割します。「にのうで」を分割します。「にのうで」と「かたさんかく」との境目にナイフを入れ「にのうで」を分割します。この時、「にのうで」は「かたさんかく」側に多少入り込んでいるので、形に注意しながら分割します。「かたさんかく」と「みすじ」に分割します。「かたさんかく」と「みすじ」との境目にナイフを入れ分割します。この時「みすじ」側のすじに沿って分割しますが、「みすじ」は多少「かたさんかく」側に入り込んでいるので注意しながら分割します。小割り後の用途例にのうで骨肌・すじひきを除去します。硬い部位なので薄切りの「切り落とし」や「ミンチ用」、「カレー用・シチュー用」などになります。かたさんかく表面のすじを除去し、中すじから2分割して、中すじを除去します。比較的柔らかい部位なので、焼き肉用としてさくどりして、厚さ5ミリ以下程度のカッティングします。この際、さくどり幅・厚さが平均になるようにすることにより均一につくることができます。和牛でも一部分は硬い所があるので注意が必要です。こさんかく表面のすじ、表面の脂肪、すじを除去します。硬い部位なので薄切りの「切り落とし」や「ミンチ」、「カレー・シチュー用」にされます。うわみすじ表面のすじを除去し、柔らかい部位なので焼き肉用として使えますが、すじの多い部分は、煮込み用になります。柵取り後厚さが5ミリ以下がちょうど良いかと思います。みすじみすじは、ほんみすじともいわれ、表面の骨肌を除去し、表面の端から幅5センチ程度の脂肪を除去し、次にすじを除去します。(中央の太すじは除去します)脂肪の厚さを3ミリ程度にし、6/7切断面側から厚さ5ミリ程度の焼き肉にカッティングします。1/3程度までカッティングしたら厚さ2センチ程度のステーキ用にカッティングします。残り1/3程度までステーキカッティングしたら中央太すじから2分割し、残りは焼き肉用にカッティングします。ルビーのような輝き!?牛肉のみすじを松坂牛のやまとで選ぶワケとは?https://xn--11xm61a.top/4596/ダイヤモンドと並び称されるのはルビー。真紅に彩られた宝石は、世界で多くの人びとを魅了させます。牛肉の世界で...とうがらし表面の骨肌、すじを除去し、太い方の先端部分の割れ目にナイフをいれすじに沿って2分割します。太い方の柵を長さの1/2のあたりで分割し、分割した頭側の太い方を1/2にします。4本くらいに柵取りしたらたたき用か焼き肉にします。まとめ牛肉の部位と言っても牛肉には、数多くの種類があります。一つ一つの肉質は、畜種や品種によって違いますし料理の用途によって違いもでます。様々な部位の特徴を抑えることにより多種多様な味わいが楽しめます。この「かた部位」にはステーキとして可能な部位の「みすじ」は、脂肪交雑と見栄えだけでなく、肉その目的味わいが豊かで誰しもが納得のいけるものとなっています。今回は、少し専門的でしたがこの基本的な部分をおさえなが応用していくと、また新しいものを得ることができ肉好きにとって新しい発見にもつながります。このような部位で手に入れるには業務用しかありませんが、どうしてもほしい、試してみたいものがある場合はエムマート(食材卸売場市場)でも可能です。NHKに出演!!牛肉博士がNHK番組「あさイチ」に出演!?https://xn--11xm61a.top/4424/創業100年牛肉博士のブログを運営して3年の月日が経ちました。当ブログサイトを読んで頂き、ありがとうございま...牛肉の通販についてはこちら!!牛肉博士が厳選した通販ランキング絶対に美味しい国産ブランド牛ランキング10選!厳選に厳選を重ねたおすすめの牛肉https://xn--11xm61a.top/5096/年齢性別問わずに、誰もが大好きな牛肉。牛肉はどのお肉よりも高価なため、毎日食べることはなかなかできません。松坂牛のおいしいお店「やまと」の通販レビュー!https://xn--11xm61a.top/3942/松坂牛といえば日本三大銘柄牛の一つとして、ジャパンブランドの一角を担う有名なブランド牛になります。おいしいと...日本が誇る牛肉・米沢牛を通販でゲットするなら専門店を使うべし!その理由を解説https://xn--11xm61a.top/4502/突然ですが、日本は世界有数の「牛肉が美味しい国」です。その中でもいわゆるブランド牛肉や銘柄牛肉と呼ばれる...国産和牛の切り落としからローストビーフまで!創業45年のミートマイチク・取り扱い商品を解説https://xn--11xm61a.top/4496/ジューシーな質感ととろけるような脂の「のり」が有名な国産和牛。この国産和牛にも実はランクが存在します。通販で...最高級ステーキであるシャトーブリアンの値段は200g2万7980円https://xn--11xm61a.top/4925/最高級ステーキであるシャトーブリアンの値段は200g2万7980円のものがあります。当社は大正5年に創業し、2016年に100年を迎えました。長い歴史から積み重ねてきた知識と技術についてよりよい情報を皆様にお伝えしたいと思い、このサイトを公開する運びとなりました。オープンではない業界の情報を皆様にお伝えすることで、牛肉の楽しみ方を知って頂きたいと思っています。おいて品質管理質室室長として、関東などの仕入れから自社での加工処理まで携わる。