COLUMN赤ワインに合うおつまみの選び方|チーズからチョコ、生ハムまで2017.09.27ワイン豆知識Tweet赤ワインや白ワイン、ロゼワインなど、ワインにはそれぞれの個性に合った料理のマリアージュがあります。ワインのおつまみといえばチーズや生ハムを想像する人が多いかもしれませんが、せっかくおいしいワインを飲むなら、それ以外にも楽しめるおつまみを知りたいですよね。赤ワインのおつまみは、どのように選べば良いのでしょうか?この記事はワインについて勉強し始めたばかりの人向けに、赤ワインに合うおつまみの選び方と具体例をご紹介します。赤ワインに合うおつまみを見つけるコツ赤ワインに合うおつまみを見つけるには、「味」「香り・風味」「色」で考えるのがポイントです。●味付けで合わせるワインの味わいで大切な要因には、「色」「舌触りや味」「香り」「ボディ」などがあります。料理を合わせるときには、これらワインの持つ個性を生かすものであることが大切で、料理の味わいもワインと同等の重たさを持つものが合います。重たい味付けの料理には、重めのワインを合わせるのが懸命です。ボディが重たい赤ワインの場合、タンニンが強いブドウ品種が使用されていて、濃厚さや渋みなどが特徴となります。煮込んだビーフシチューや濃いソースがたっぷりかかった牛肉のステーキなど、同じくらいの濃厚さがある重たい味付けの料理を選ぶと良いでしょう。軽めの赤ワインの場合も、その赤ワインの個性を邪魔しない料理を選ぶ必要があります。した味付けで香りが爽やかなスパイスを使う料理には、酸味があり、香りも華やかな軽めの赤ワインを合わせると良いでしょう。料理の塩気と酸味の強さによっても合わせるワインは異なってきます。塩気の強い料理には甘みのあるワイン、酸味のある料理には酸味のあるワインが合うでしょう。●香りや風味で合わせる赤ワインの香りには、カシス、ブルーベリー、赤い果実、煮込んだジャム、ヒマラヤ杉、スパイス香などがあります。当然ながら、熟成度やブドウ品種、提供される際の温度によっても多少変わりますが、ワインの香りや風味に料理を合わせる方法も有効です。同じような香りや風味を持つ料理と一緒に味わうと、ワインのおいしさがより一層感じられます。●ワインと食材の色を合わせる料理の味付けや香り、風味で合わせるほかに、見た目の色で判断するという方法もあります。赤ワインと同じ赤い色合いの食材は、重たい味付けであったり、似たような香りや風味が含まれていたりする傾向にあるからです。赤身の牛肉やラズベリーなどを使う赤色のソース、鴨の血のソース、赤身のジビエなどが挙げられます。赤ワインに合うチーズの選び方ワインに合う手軽なおつまみの一つとして、チーズがあります。赤ワインに合うチーズはどのように選べば良いのでしょうか。●ワインと同じ産地のチーズにするヨーロッパは古いワインの歴史を持っており、それぞれの国で造られたワインに合うように郷土料理が生み出されました。そのため、産地が同じ料理とワインのマリアージュには、ほぼ間違いがありません。チーズも同じで、同産地のワインとチーズはよく合うとされています。●ワインと共通点のあるチーズを選ぶワインとチーズの相性は、互いに共通点を持つものを選ぶことも大切です。フレッシュチーズのように水分量が多い非熟成タイプのチーズは、淡泊な味わいのため爽やかなワインやロゼワインが合わせやすいです。フランスのロックフォールなどのコクがある青カビタイプのチーズは、独特な香りやクリーミーな味わいを持つため、コクのある力強い赤ワインが合います。華やかな香りを持つワインとにおいの強いチーズはあまり合いません。互いの強い香りだけがバラバラに感じられてしまうため、相性良く合わせられないのです。●引き立て合う組み合わせを選ぶ塩気の強いチーズには甘口のワインを合わせ、脂肪分の多い濃厚なチーズには渋みの強いワインを合わせるなど、相反するような要素を組み合わせると互いにおいしさが引き立てられることがあります。共通点のあるチーズとワインも、互いを引き立てあう組み合わせです。●赤ワインに合うチーズ・フレッシュタイプ熟成過程をほとんど経ていない非熟成タイプのチーズで、水分量が多く爽やかな味わいがします。イタリアのモッツァレラ、フランスのブルサンが代表的なフレッシュチーズです。爽やかなソーヴィニヨン・ブランやフルーティーなガメイ種の赤ワイン、イタリア中部のランブルスコ、ロゼワインなどが合うでしょう。・白カビタイプ表面に白カビの菌糸を植え付けたものを熟成させたチーズです。中身がやや滑らかな食感で、マイルドな味わいがします。フランスのカマンベールが代表的です。カベルネ・フランやピノ・ノワールなど軽めの赤ワイン、シャルドネがおすすめです。・ウォッシュタイプ塩水や酒で表面を洗いながら熟成させるチーズです。外側は強い香りが特徴的ですが、中身は穏やかな味わいです。代表的なものにフランスのリヴァロ、イタリアのタレッジョなどがあります。プルミエ・クリュのブルゴーニュのピノ・ノワールやボルドーの上質な赤ワイン、ネッビオーロの赤ワインなどが合います。・セミハードタイプ水分量が少なくなるように作られたハードタイプのチーズです。外側はやや硬めですが、中身は滑らかな味わいです。代表的なものにオランダのゴーダがあります。サンジョヴェーゼやメルローなど、ミディアムボディの赤ワインが合うでしょう。ライトボディの赤ワインもおすすめです。・ハードタイプセミハードチーズよりさらに水分量が少なくなるように熟成されたチーズで、外側も内側も硬めでコクのある味わいが特徴です。イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノが特に有名です。ほかにはイギリス生まれのチェダーやスイスのラクレットがあります。イタリアのネッビオーロやアリアニコなど、コクのある赤ワインが合うでしょう。赤ワインに合うお手軽おつまみ自宅でも簡単に用意できる、赤ワインに合う手軽なおつまみを4つご紹介します。●生ハム生ハムと赤ワインのマリアージュはレストランやバル、居酒屋でも試したことのある人が多いのではないでしょうか。コンビニなどでも手軽に購入できる安価なものも良いですが、イタリアのプロシュートやスペインのハモンセラーノ、ハモンイベリコなど、熟成期間が長いものは独特の香りやうまみがあります。白豚の肉を皮付きのまま塩漬けにしているプロシュートは、塩気が少なく甘みがあります。スペインの生ハムは皮をはいだ状態で塩漬けし、熟成させます。プロシュートと比べて塩気が強く、ハモンセラーノとハモンイベリコは原料となる豚の種類が異なります。山岳地帯で生産されていたハモンセラーノは、交配種の白豚を使用します。イベリコ種という黒豚で作られるハモンイベリコは、豚の飼料や生育方法がこだわられていて、脂が良質で舌の上でとろけるような味わいです。イタリア・スペインどちらの生ハムも、現地では手軽な赤ワインと一緒にバルなどで楽しまれています。塩気が強いハモンセラーノとハモンイベリコには、ミディアムボディで甘みを感じられるような赤ワインがおすすめです。生ハムの生産地である国の赤ワインを合わせても良いでしょう。イタリアの生ハムにはサンジョヴェーゼ、スペインの生ハムにはテンプラリーニョを合わせると絶品です。●ダークチョコレートチョコレートとワインは、合わないとされていました。チョコレートはポリフェノール類を豊富に含んでおり、赤ワインと合わせると、渋みや酸味などの悪い部分だけが強調されてしまうからです。ナッツやドライフルーツなどが入ったものであれば、赤ワインの渋みや香り・風味と、チョコレートの苦みやドライフルーツ、ナッツの香りなどが共通して合うでしょう。チョコレートによく合うワインはフランス南部のバニュルスで造られる酒精強化ワインです。ブドウの発酵途中にブランデーを投入して発酵を止めることで、ブドウが持つ本来の甘みを残した甘口ワインとなります。●黒オリーブ黒オリーブとは、完全に熟した状態で収穫されたオリーブです。熟しても渋みが強いため、オリーブオイルに漬けたり、塩漬けにしたりすることで食べやすくなります。オリーブの爽やかさには、フルーティーな赤ワインが合います。●マグロの赤身を使ったおつまみマグロなどの赤身の魚と赤ワインは生臭さが強調されるため、あまり合わないとされていましたが、マグロの赤身を赤ワインに寄せた味付けにすると相性が良くなります。レモンを絞ったり、ナツメグを加えたりするなどのアレンジにより、フルーティーな軽めの赤ワインと合わせられます。タンニンが少ないマスカットベーリーAなど日本ワインのほうが、外国産の赤ワインより合わせやすいかもしれません。自由にマリアージュを試してみることも大切ワインについて勉強し始めたばかりで「組み合わせ方がわからない」という人は、今回ご紹介した黒オリーブやマグロの赤身、ワインのタイプに合わせたチーズなどを試してみると良いでしょう。ワインと食のマリアージュは無限大です。ここでご紹介した組み合わせが絶対で、ほかの組み合わせはあり得ないというわけではありません。赤ワインにも「フルーティー」「スパイシー」「華やかな香り」など、多種多様な個性があります。味や香り、産地などをヒントにおつまみと組み合わせてみてはいかがでしょうか。誰も発見していない新たなマリアージュを探すことも、ワインを楽しむ際のポイントです。――――――リースリングの名産地・ドイツワインの特徴と等級とは?2017.09.27ドイツのワイン造りは古代ローマの時代から始まったとされます。はじめ、ドイツの固有品種からは個性豊かなワインが誕生しています。イメージが強くありましたが、暖かい南部の地域では赤ワインが造られているのをご存じでしょうか。特徴や品質分類、白ワインと赤ワインの主な産地をご紹介します。4....ワイン豆知識ワインのフルボディとは?赤ワインの味わいを表す「ボディ」の意味2017.09.27ワイン用語に「フルボディ」という言葉があります。味わいについて語るときに、「このワインはフルボディなので飲みごたえがある」や「ミディアムボディだから飲みやすい」など、ボディという表現が使われます。今回は、ワインについてまだ勉強を始めたばかりの人を対象に、フルボディをはじめとしたボディの意味についてご紹介します。ワインの味わいに関するさまざまな表現...ワイン豆知識ビオワインとは|2つの主な農法とオーガニックワインとの違い2017.09.27「ビオワイン」といわれるワインを多く見かけるようになりました。いったキーワードを連想する人が多いかもしれません。同じようなワインに「オーガニックワイン」があり、ビオワインとオーガニックワインの違いや、それぞれのワインの概念は複雑です。今回はビオワインについて詳しく知りたい人のために、ビオワインがどのようなワインなのか、オーガニックワインとどう違うのかといった点について解説します。DINE(47)ノムリエ日記(100)“グッド・ワイン”を探して。亜樹直、オキモト・シュウ/。