圧餅後にちゃんと乾燥しきっていなかったのだろう。自分でこう書いている。圧餅はお茶づくりの一工程で、ここで明確に変化させたほうがよいと考える。散茶の美味しさが消えて、餅茶の美味しさが出てくる。近年は散茶の美味しさをそのまま餅茶にしたいようなところがあって、メーカーの技術をみても成形だけが目的になっているような感じがするが、これは間違っている・・・と仮定する。味がはっきり変わるくらい火(熱)を入れたり圧して揉んだりしているのだから、ということは、茶葉の変化のショックもそれなりに大きい。一般の餅茶が圧餅後の風味が落ち着くのに5日かかるとしたら、ウチのは10日かかって当然だろ。茶葉の本質がだんだんとわかってくる。前回の記事で「殺青には問題ない・・」と書いていたが、やや焦がしている。葉底に比較的緑色がキレイに残っている。焦げは気にならない程度。火入れしすぎて豆を炒ったような緑茶風味は出ていない。ど真ん中の生茶風味を保っている。火が入っているけれど、ちゃんと軽発酵している風味。丁家老寨やその隣の張家湾の農家の習慣で、けっこう粗い茶葉や長い茎を新芽・若葉といっしょに摘んでおいて、製茶してから後で選別する。これが良いのかもしれない。新芽・若葉だけで炒ったら、乾燥するのが早すぎて緑茶っぽくなる。烏龍茶づくりでは、茶葉がかなり成長したときに采茶のタイミングがくるが、これは軽発酵をすすめるのに十分な水分を確保するためだろう。すると、自分の考えていたことは逆になる。春のお茶はとくに、新芽・若葉のなるべく柔らかく小さいのを採取しようとしていたけれど、これにこだわると軽発酵がうまくすすまずに、緑茶っぽくなりやすい。生茶を”青餅”と呼ぶ”青”の意味は、烏龍茶(青茶)のような軽発酵度を示していると解釈している。すると、采茶は一芽三葉くらいに大雑把にして、製茶が終わって乾いてから新芽・若葉だけを摘出するほうがよい。その新芽・若葉はちゃんと軽発酵がすすんでいる。これ、けっこう大事なところ。近年のプーアール茶っぽくないプーアール茶は、これについて考えが足りないのじゃないかな。この美味しさは、2012年の秋を思い出す。ブログにもサイトにも登場しないが、2012年の秋に丁家老寨で生茶をつくって、たしか180gサイズの餅茶にして20枚あった。上海ですぐに売り切れた。