8】コーヒー豆焙煎中の組織変化と焙煎度note(有料記事)コーヒー豆の焙煎工程では、ほとんど秒単位でコーヒー豆組織が変化していると言われています。コーヒー生豆の種類や特徴、また焙煎したコーヒー豆の使用方法の違いによって、適切な焙煎度合(煎り具合)を設定する必要があるのだと思います。見る小規模な飲食店で使うコーヒーミルなら、この電動ミルで十分に対応できるとエカワ珈琲店は考えています。その方法として、大まかに三段階に設定する方法から、五段階、あるいは六段階、さらに詳細に八段階に設定する方法などが知られています。エカワ珈琲店は、1990年頃から、焙煎度合を「浅煎り」、「中煎り」、「深煎り」の三段階に分類する方法を基準として焙煎度合(煎り具合)を説明しています。専門的に説明する必要のあるときには、8段階に分類する方法に基づいて説明することにしています。成分が、ほとんど秒単位で変化しています。色が濃くなって行き、最終的には黒くなって灰化します。灰化したコーヒー豆は、実用に耐えることはできません。3段階に分ける方法と、ライトからイタリアンまで、8段階に分ける方法が知られていました。現在(2016年)でも、その頃の焙煎度合(煎り具合)の分類方法が、基本的には有効なのだと考えています。「浅煎り」は、一般的に焙煎時間が短いので、色はライトブラウン、酸味を感じさせるコーヒーになります。この浅煎以前の段階は、コーヒー豆の色も薄くて香りも無い、とても飲用に耐えられないコーヒーです。一般的に焙煎時間が長くなって、コーヒー豆の色がダークブラウンで、コーヒー豆のカラメル化が進行して苦味の強くなったコーヒーが、『深煎』のコーヒー豆です。極端な深煎は、こげ臭がするただ苦いだけの、香りのない焙煎コーヒー豆になってしまいます。『中煎』は、色も味覚も焙煎時間も、浅煎と深煎の真ん中ということになります。普通、一般に販売されている焙煎コーヒー豆のほとんどは、中煎のコーヒー豆なのだと思います。【3】焙煎度(八段階)焙煎の過程を8段階に分ける方法。焙煎の浅い順に、以下のように分類できると思います。(1)ライトロースト最も浅煎り。コクと香りが不足しています。(2)シナモンロースト浅煎り。挽いた時の粉の色が、シナモンパウダーに似ています。