(3)ミディアムロースト普通の煎り方。香りと酸味が感じられます。アメリカンローストの焙煎コーヒー豆。(4)ハイロースト中煎。オーソゾックスな煎り方。(5)シティーロースト中煎りのやや深め。酸味よりも苦味が少しだけ強くなります。シティーは、ニューヨークシティーのシティーだと伝えられています。(6)フルシティーローストやや深煎り。アイスコーヒー用、エスプレッソ用。酸味が少なくなって、苦味が強くなります。(7)フレンチロースト深煎り。フランス式、ヨーロピアンロースト。豆の色は、タークブラウンで、ウインナコーヒーやカフェオレ、アイスコーヒー、エスプレッソ用。(8)イタリアンロースト最も深く煎ったコーヒー。黒い油が豆の表面に浮いてきます。イタリアン式ロースト。【4】焙煎度とPHアメリカで1959年に発表されたある論文によると、焙煎の進行にともなって遊離酸が増加するので、コーヒーのPHは低下して、メディアムローストあたりで、そのPHは最低になるということです。その後、焙煎が深くなるに従って、遊離酸の量が減少して、PHは再び上昇すると書いてあります。【5】シュリンケージ(モイスチャーロス)コーヒーの生豆を焙煎するとコーヒー豆のかさは大きくなりますが、重量は、水分の減少で12~18%くらい減少します。この重量の目減り率を、コーヒー豆のシュリンケージと呼んでいます。色や味など、焙煎度に対する感覚的判断には個人差が存在します。コーヒー豆の焙煎度を、できるだけ客観的に判断するための補助的な手段として、シュリンケージ(目減り率)が使用されているのだと思います。【6】パフィングコーヒー生豆に含まれている水分の含有量は、10~13%くらいです。焙煎工程での加熱にともなって、コーヒー豆は膨張します。固かったコーヒーの生豆は、焙煎によって、指で強くおさえればつぶせるほどにもろくなります。このような焙煎によって発生するコーヒー豆の物理的な状態変化をパフィングと呼んでいるようです。【7】物理的変化コーヒーの生豆は、固くて重いのですが、焙煎コーヒー豆は、膨れてもろくて軽くなっています。焙煎コーヒー豆の容積も、ライトロースト(浅煎り)あたりから急に増加し始め、比重も急速に低下していきます。コーヒー豆の固さも、焙煎が進むにつれて、急速にもろくなっていきます。焙煎が進むにしたがって、コーヒー豆の褐色が濃くなっていきます。この焙煎コーヒー豆の褐色のもとになる物質を、コーヒーメラノイジンと呼んでいます。焙煎コーヒー豆の約80%が、このコーヒーメラノイジン(コーヒー豆の褐色物質)と呼ばれている物質だと考えられます。コーヒー豆の焙煎工程では、まず、糖類がカラメル化して、コーヒー豆の色が、緑色から茶色に変化するカラメル化反応が起こります。焙煎時間が長くなってくると、メイラード反応が発生し始めます。コーヒー豆焙煎時のメイラード反応は、一般のメイラード反応と違って、糖とアミノ酸以外にクロロゲン酸も反応に関係していると考えられています。有料販売している記事の約40%(約2570字)を掲載しています。下記ページから購入して頂けます。システムを通じて有料で販売しています。人気記事プロフィール和歌山在住歴67年、零細生業パパママ店を営む商売人が、和歌山から発信しています。(44)はてなブログをはじめよう!ekawaさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。