Karapinchaスリランカ。ここに来ない訳にはいかない所。キャーガッラ市のガリガムワのバッラパーナという街にある「ティッサ食堂」。僕が2011年に3ヶ月働かせてもらった食堂です。(その頃の様子は、ブログの過去の記事で確認できます。宿泊施設や結婚式場も併設し、年々立派になっていきます。今回もここに数日間、滞在して料理の勉強!というより、スリランカの食堂の厨房の空気感を再び自分にインストール。<慌ただしいティッサ食堂の厨房の様子と働く仲間達>僕のライス&カリーの師匠、パーライヤー。結婚式がある時は500人以上分の調理を仕切ります。ロールスの仕込みをするサマン。ココナッツを鉈で割って、写真のマシンでそれを削るの体験中。日本では生のココナッツを使える機会は少ないですが、スリランカ料理の核心です。削ったココナッツは、ポルサンボーラになったり、写真のように水に浸して絞って、ココナッツミルクを作ります。左上は「アムミリス」は青唐辛子、右上は「マールミリス」はししとうみたいで辛くない。下の「ナイミリス」はしっかり辛い。他にも「コッチミリス」としう強烈にからいのなんかもあります。辛みスパイスでマリネして、素揚げしたリンノという魚。時間をかけて揚げているので骨ごとガシガシ食べれます。ムクヌウェンナという葉野菜。