今回のブログは前回に引き続き食材の選び方について説明したいと思います!今回は魚介類について説明します。魚にも野菜や果物のように旬があります。旬の時期の魚は、脂が乗り、味がよいのが魅力です。漁獲量も増えるので、安価で手に入るというメリットもあります。旬の時期には、赤身魚は脂肪が、白身魚はうまみ成分が、貝類はグリコーゲンが増加します。皮に張りやツヤがあるものを選びましょう。色や模様がある魚は、それがはっきりしていること、表面が乾いていないことが大切です。これは、一尾丸ごと食べる魚でも、切り身でも同じことがいえます。各部の鮮度にも気をつけましょう。魚は、目が濁っていないもの、腹部に弾力があるもの、尾がピンとしているものを選びます。うろこがある魚はしっかりついていて、変色していたり表面に傷がついたりしていない、身がかたく引き締まっているものがよいでしょう。確認できるようなら、えらが鮮やかな紅色であること、生臭いにおいがしないことなどにも気をつけましょう。貝類の鮮度は、売られている状態によって、見分け方が異なります。スーパーなどでパックに入っている場合、貝殻を固く閉じているものか、開いていてもパックを手にとったときなど動かされるとサッと閉じるようなものが新鮮です。外に出ているものの場合は、水管をしっかり出して水を噴出させているものがよいでしょう。ドリップのあるものは避けましょう。一度冷凍した魚を解凍したものは、パックの底に水分や血がたまっていることがあります。これをドリップといいます。ドリップが起こっている魚は細胞が破壊し、風味が落ちています。魚を選ぶときは、ドリップの起こっていないものを選びましょう。家でも魚を冷凍して使う場合は、冷蔵庫で自然解凍しましょう。白身魚(たら、鯛)、切り身を買う場合は、身に透明感があるものを選びます。赤身魚(まぐろ、かつお)、たいてい切り身で買いますが、赤の色が深いものを選びます。筋が平行に入っているものがよいでしょう。青魚(さんま、さば)、さんまは口先が黄色いものが油が乗っている証拠です。さばは足が速いので早めに食べましょう。あさり、殻にぬめりがあって、模様がはっきりしているものがおいしいでしょう。冷凍する場合は、砂ぬきして水気を切ってからにします。