株式会社シーナ株式会社シーナ「あきらめない介護」、「明るい老後」、「望まれる給食」で高齢化社会をサポートする株式会社シーナです。(1)株式会社シーナ「あきらめない介護」、「明るい老後」、「望まれる給食」で高齢化社会をサポートする株式会社シーナです。「おいしさ」について、盛り付けという工程の目線からお話をさせていただきます。日々、皆様のご意見を参考に食事改善を行っています。おいしくなったとのご意見をいただいていますが、味付け、メニュー名以外は、気づいていただけてないのではないかと私たちに疑問が出てきました。「何が改善されているのか」、「いつもの食事と変わらない」、「代り映えしない」と思われているのではないでしょうか。そこで、「おいしさ」について再度考えなおしました。おいしさの構成要素とは「おいしさ」を感じる構成要素として、2つ要因が挙げられます。1つ目は心理的要因です。きた町、ふるさとの「文化」、日頃の生活リズム「習慣」が挙げられます。あと一つは、皆様がご存じの「五感」です。人は食事を「おいしい」と感じる際は五感を働かせています。この五感のなかで視覚によりものが「おいしさ」を決定する要因の80~90%であるといわれています。この視覚(見た目)に注目し、食事の見た目、盛り付けに改善の重要ポイントをおき、視覚による「おいしさ」について考えなおしました。人は料理を目の前に出されたときに、まず色合い、盛り付けの情報を基に「おいしい」か「おいしくない」か、脳が判断をします。どんなに「おいしい」食事でも、色合いが悪く、盛り付けが良くなければ、「おいしくない」と感じます。逆に普通の味付けでも色合いが良く、盛り付けがきれいであればとても「おいしい」と感じます。この脳の働きを実際にご利用者に提供している、食事に反映させることにしました。盛り付けの改善まず、「色」食材の彩り。盛り付けした食事の上に、彩の食材を加える(青ネギやみつばなど)。全ての食材を混ぜ合わせ調理するのではなく、別々に調理し彩を演出する。ピンポイントで生野菜を使用し、食材特有の色味を添える。次に、「形」盛り付けの形、器の使い方。盛り付けは山形に盛る、中央に寄せる、食材を重ねる。奥を高く、手前を低くし高低差に変化をもたす。器の余白を空け、料理を際立たせる。器の余白を少なくし、ボリューム感を出す。