実施報告6月22日(日)に第8回神田蕎麦打ち会を行いました。前のFさんの映像で盛り上がりました。|この記事へのコメント日曜日、神田の蕎麦打ち道場での蕎麦打ち会第9回。代々木公園でだったんそばを食べて、開会予定時刻の30分前に到着しますが、もう3人の方が蕎麦を打っています。私はつまみから作ることにします。2週間後に迫った蕎麦会に出す「蕎麦豆腐のお浸し」の試作をします。冷やして固めないことには始まりません。蕎麦粉は60g、会場にある宮本製粉の粒王を使わせて頂きます。以前よく蕎麦豆腐を作っていた時の流し缶が見つからず、100均で買ったパウンドケーキ用の缶。360CCの水を加え、ダマをなくすべく、上げざるで濾します。鍋に移して、焦げないようにかき混ぜながらの加熱、頃合いを見て、缶に流し入れます。ボールに水を張って、そこで粗熱を取るべく、水に浸すと、中にその水が浸水してきます。ステンレスを曲げ加工しているのですが、隙間があるようです。粗熱を取ったら、冷蔵庫に投入します。次はM氏から以前に預かり、冷凍保存していた福井産の翡翠蕎麦100g、半年以上経っていますが、色は青々としています。会場に備え付けの擂り鉢があったはずなのですが、見つかりません。大きめのお椀を使って、擂りこぎで押さえつけますが、滑ってこれではいつになったら粉に出来るのか、と思い至って、伸し台で伸し棒で潰すことにします。手挽きの挽き残りを伸す時に潰したことがあります。今回はそれを大々的に実行します。最初の一転がしは、飛び散らないように注意しますが、ある程度潰れてくれると、砕けたものをベットにすると、かなり効率的に粉になってくれます。外殻に近い部分が固いので、なかなか粉になりません。名付けて「棒挽き」、木製のロール挽きです。M氏は伸し台や伸し棒がへこまないかと気遣いますが、大丈夫そう。粉にすること10分位、100gですから、やはり石臼の方が効率的かな。擂り鉢よりは早く挽けるように思います。粉にして計ると98g、ここに加水をして、練上がりで150gの加水率53%。ハンカチ大に伸して、太めに切ります。外殻部分が大きめで残っているので色味は青く、見た目、いい感じです。これも100gだったはずですが、ここで計ると98g。加水をして計ると先程と同じ150gの加水率53%です。食べ比べをしようと思っていますので、同じ大きさに伸し、同じ位の太さに切ります。あ、もう冷えたかしら。冷蔵庫から流し缶を取り出します。本番は最大で10人前、試作は今日の参加者分で6人分。ほんとはもう1名来ることになっていたのですが、13時を過ぎているのに現れません。6等分にして3等分、1人当たり3切れです。小鉢に入れ、8倍還元の白だしを加え、上に乗せる葉ものはかいわれとキャベツスプラウト。この後試食したのですが、白だしは冷やかけ用の8倍にしたため、お浸しだと薄すぎる気がします。最後まで汁を飲む方には良いかもしれませんが、もう少し濃くて良いようです。濃すぎるとどうにもなりませんから、足りない方用に醤油を用意してもいいかもしれません。これで私の準備は終了、のはずでしたが...。M氏から山椒切りを打つように言われます。前日この会場に自宅の庭に生えている山椒の葉を持ってきた方がいらっしゃり、それが残っているというのです。擂り鉢は見つからないので、生板上で包丁で刻みます。葉の状態で5gが刻むと7gになります。更科粉は打ち粉で使っているものを転用することになります。150gを計量し、38gを湯練りします。半練りで226gの加水率51%、ここに山椒の刻んだものを入れたのではズルズルになります。更科粉を適量加え246gになり加水率45%、ここに刻んだ山椒7gを入れ、253gの加水率49%。山椒は手切りですから大きめ、食べる時にも香ってくれるでしょう。これで私の作業は全て終了。空いている台から片付けに入ります。なった方を忍んで備え付けのビールで乾杯です。後日談では、大きくカレンダーに書いてあったのに忘れていたということで、これで2回目、確実にボケてます。茹で落花生おおまさり、豆腐の味噌漬け、サラダ、焼豚、彦いわし、ぬか漬け、もずく酢、そして蕎麦豆腐のお浸し。酒は先日栃木で買ってきた辻善兵衛商店のプレミアムS、Tさんが飲みたいと言っていたので満を持して持参したのですが、何とSさんの持参したものと被ります。長年蕎麦打ち会後に懇親会をやって来ましたが、2本しかない日本酒が被ったのは初めて。1つはM氏持参の花白という千葉の須藤本家の蕎麦焼酎、これは麹まで蕎麦を使ったという蕎麦だけで出来たもの。期待が高まり、蕎麦の香りはしますが、嫌な香りだけが増強されたように感じます。それが好きなら問題なし。蕎麦は先ず山椒切りから。噛むと山椒の香りが広がります。擂り鉢よりも包丁で刻む、手間は掛かりますが味わいは深いです。続いて、福井産の翡翠蕎麦の棒挽き。茹でた切れ端を摘まんでみると実に旨い。ところが茹で上げた蕎麦をざるで水切りをしている時にそのざるが落下、ほとんどが床に食べられてしまいます。残ったのは数本位、これもいい感じです。洗うという手もなくはありませんが、そのままごみ箱に、幻の蕎麦になってしまいました。私が打った最後の蕎麦は、北海道で栽培された奈川在来、家の石臼で挽いてきたのですが、翡翠蕎麦に比べると、かなり茶色味が増した印象、これはこれで美味しいのですが...。次はT氏のいつもの常陸秋、今日はミートソース掛けです。ひねた蕎麦でも難なく食べられるいい方法です。1つ、試食に提供された蕎麦があり、最後にTさんが打った練習打ちの蕎麦が出てきます。いい蕎麦ですが、量が多かったこともあり、随分残ってしまいます。これが翡翠蕎麦と入れ替わっていたらね。日本酒はプレミアムS、私の持参した常温から頂きます。半分以上飲んで、蕎麦を茹でるお湯で瓶燗をします。