赤じそは、赤梅酢を吸わせてから十分にしぼり、梅の上に蓋状にしてのせて保存します。(※赤梅酢に浸けて保存する地方もあるようです)。半年〜1年ですが、すぐにでも食べることもできます。生の青梅には微量ですが青酸カリの配糖体と呼ばれる「シアン化水素」が含まれています。梅を数百個の単位で一度に食べると具合が悪くなるのですが、アルコールや天日干しすることで分解され、無害になるそうです。(言い方を変えると常識を越えて一度に大量に摂取しない限り心配はない、、とも。)梅干しでは、天日干しが終わるころには安心して食べられるようです。塩は精製塩よりもミネラル分の多い塩を使った方がまるい味になります。梅のへたをとることでアクを少なくし、塩漬けするときの漬かりを良くします。【青い梅】おいしい梅干しは、全体が黄色くなっており、部分的に赤くなっている梅です。このような梅は香りも高くなっています。買った梅が青い梅だったような場合には、追熟をします。追熟の方法は、ポリ袋に詰められた梅を、蒸れを防ぐためざるなどにとりだし(箱詰めの場合は、箱のふたを開けるだけでO.K.)、1〜3日ほど置いておきます。梅の重石を途中で軽くすると梅酢を吸ってしまいます。このため再度重石を重くした場合、梅酢を吸った梅がつぶれることがあります。初日に梅を干してから赤梅酢に戻すとそれまでオレンジ色にしか着色していなかった梅が真っ赤に染まります。2日目に赤梅酢に戻さないのは塩分濃度が高まるのを防ぐためで、夜干しすることで夜露を吸った梅はやわらかくなります。3日目は保存性を高めるため、夜露を吸わないうちに取り入れ、保存ビンに入れます。初日と2日目の午前中を通して、雲1つない真っ晴れバレだったような場合は、2日目の午後や3日目の午後は早い内に取り込み過度に乾燥が進まないようにすると、しわくちゃの梅干しではなく、トロンとしたフルーティーな梅干しに仕上げることができます。※このような作り方ができるのも、塩分濃度が20%の基本レシピだからこそです。塩分濃度を15%や10%に控えて作られている場合は、腐敗を防ぐために規定どおりの時間をかけて干すようにしてください。重石が重いままだと、梅から水分が出過ぎてしまい、干した後に固くなってしまうようです。重石は、梅酢が上がってきたら梅が浮いてこない程度まで軽くし、過度に水分をださないようにしましょう。前述のとおり、一度軽くした重石を、再び重くすると、水分を吸った梅がつぶれてしまうことがありますので、注意してください。【赤梅酢には浸けず】ここで残った赤梅酢は、紅生姜をつくるなどして利用することができます。梅干しは、干し上がった後、しばらくおくと味が慣れる(塩辛味が強かったものにうまみが増す)ということがありますが、すぐに食べることができます。梅干しを毎年続けて漬けている私の実家の場合、1〜2年経ってから食べるようにしています。半年〜3年目のものがもっともおいしい食べ頃のようです。上記のような基本レシピとは、別の作り方で、梅干しを作られたような場合は、この限りではありません。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。