Guanciale12/9/2011先日、うれしい頂き物があった、グアンチャーレ(豚のほほ肉のハム)とペコリーノチーズ(羊のチーズ)と赤ワインである。グアンチャーレは、アマトリチャーナや、カルボナーラという名物パスタ料理を作るのに欠かせない材料。日本のレシピ本では「パンチェッタというイタリアの三枚肉のベーコンが使われるが、普通のベーコンで代用可能」というふうにあるのだが、正式にはパンチェッタではなく、このグアンチャーレである。脂肪分たっぷりのグアンチャーレ、私はカロリーが恐ろしくて買う気になれず、普段はわざとパンチェッタを使うのだが、イタリア人いわく、グアンチャーレのデリケートな甘みがいいんだそうだ。‘伝統的な‘レシピでは、このグアンチャーレをオリーブオイルでいためるのである。脂身を油でいためる意味がまったくわからない。昔の人は今と比べ物にならないくらい肉体労動が激しかったから、カロリーの高い食事が必要だったとか、冬は家の中も今よりずっと寒く、衣服も天然素材の物だけで寒さに耐えるには、体内に脂肪を溜め込むことが必要だったとか、いろいろな理由付けができるが、ローマの伝統的な庶民料理は、本当に高カロリーである。寒くなってくるこの季節、おいしい赤ワインと一緒に食べる高カロリーパスタは、なんともいえない冬の楽しみである。そうそう、このワイン、知り合いの知り合いのワイン醸造家が、自分のお父さんの90歳を祝ったものだそうだ。なんと言うことのない赤ワインだが、こういうエピソードは、なんだかうらやましいような話である。ところで、沖縄では「豚の泣き声以外はなんでも食べる」といわれているけれど、ほっぺたの肉ってどう食べているのだろう?今度帰ったら調べてみよう。80グラム<手順>なべに湯を沸かし、スパゲッティをゆでる。グアンチャーレを小さく切り、フッ素加工のフライパンで、唐辛子とともに、強火でいためる。ワインを注ぎ、アルコール分を飛ばしてから、グアンチャーレを取り出し、油を切って、暖かいところにおいておく。トマトを小さく切って加えしばらく煮詰め、唐辛子を取り出し、グアンチャーレを加え、さらに数分火にかける。パスタが湯だったらボウルにいれ、粉末にしたペコリーノチーズの半量とあえる。トマトのソースも加え混ぜ合わせ、残りのペコリーノも加える。本当はスパゲッティではなく、ブガティーニという真ん中に穴が開いた太いスパゲッティを使う。太いのでフォークに絡まりにくく、あちこちソースが飛んでしまうという厄介な代物なのであるが、なぜかこれも‘正式‘である。‘正式‘に使用するのはグアンチャーレとしたが、パンチェッタでも、ベーコンでももちろんOK。その場合は、にんにく1個、みじん切りにしたものも最初に一緒にいためたほうが、おいしい。たまねぎの薄切りを加えるレシピもあり、私も栄養面から考えても加えるようにしているのだが、味に深みがでてこれはこれでおいしいと思う。これは‘邪道‘らしい。上記のレシピは、オリーブオイルでいためるところ以外、正式なアマトリチャーナである。