これは、子供たちの「美味しい米粉パン給食の記憶」に繋がるだろうか?米の消費拡大に。私としては別の方法で自給率あげたい。先週の17日の日曜、妙高市除戸の”克雪センター”で恒例の「新井なんぶ祭り」が開催された。中心にした市街地区域の南に位置する、中山間地が大半を占める地域。国道292号線が長野県飯山市に向かって走る。「これって美味しいのよね。毎年楽しみ」・・と言う方はさすがに?いなかった。新井南部でも、少しずつだが生産している農家が増えてきている。直売所にも顔を出しているが、残念なのは、食べ方を知らない。美味しく味わっていない。そのためか、大きく青く太って、筋っぽくなってしまったものや、乾いてしなびてしまったようなものまで並ぶこともある。採れたてで管理さえ良ければ、甘くて、独特の香りがあって、歯ごたえもよい。きのこのような、タケノコのような、いろいろに料理できる。価格も充分納得のできるもの。消費を伸ばしたいものだ。#オンライン販売=「マコモショップ」﻿おかげさまで順調です。ミヤマツ酵母サイトアップがしばらく経ってしまったけれど、”ミヤマツ酵母”その後です。パンを作るべく、小麦粉とモルトシロップ、小麦粉とほぼ同量の水を加え混ぜる。・・約2日おき程度で繰り返し、ゆっくりと育ってる感じ。本日午前9:30より、『新井南部まつり』(恒例の秋のイベント)で、「小濁産、天水マコモ」販売いたします。map)販売店:ねおかんぱーにゅ南部(なんぶルネサンス)ブースにて昨日の収穫品「無線別、12〜15本ほど入って、ワンコイン=500円」ご近郊のかた。本日のマコモタケマコモタケ収穫出来ます。紫色のぶくぶく、キタ〜ッ2日目だけど、意外に早かった・・。ミヤマツマコモ畑では酷暑と言われたこの夏。暑い季節をがんばって耐え、成長を続けてくれたマコモが実りをむかえている畑にも秋の気配が・・・かまきりの卵です。雪国のこの地方では「かまきりは雪に埋もれない高さに卵を産む」という言い伝えのもと、卵が産みつけられた高さを‘かまきりの降雪予報’として毎年話題に上ります。人によって見た高さに違いがあるので、大雪か少雪かはなんとも・・・まったく気まぐれなかまきりです。﻿うっかりベーコンなど入れるの忘れてしまうくらい存在感もあり、それでいて飽きが来ないマコモ。茶色系ソースもいいけれど、先ずは白系ソースでいきましょう。タイトルは「カルボナーラ」・・スパゲティな訳ですが、このお料理は非常に低カロリーにアレンジしています。必見ですよ!カルボナーラについてカルボナーラとは=「炭焼き職人風」という意味があります。一般的には、生クリーム、卵黄などを使った濃厚ソースにベーコンのスモーク香、ブラックペッパーの灰が降ったようなアクセントが特徴のお料理。生クリームも品質のよいホイップが味が良く、材料を見ただけでハイコスト、ハイカロリー。いただくには高齢者やダイエット中のかたにはヘビーなのがたまにきず。米粉で簡単ヘルシーに今回は生クリームを煮詰めて、卵黄などで濃度や甘みを出すところを”思いっきりすっ飛ばして”、甘みをマコモとオニオン、濃度を米に任せてしまい、”小麦粉を炒めるルー”のような手間も無い「微粉末の米粉」の特徴を最大限活かします。結果簡単で、低コストで、低カロリーという、お惣菜的にはとても都合の良いお料理です。米をつなぎに使う料理は、古典的なフランス料理にもありますし、リゾットの自然なとろみは米によるものです。いうことで合理性も実証済み。米粉は小麦粉と違って粉臭さがありませんので、炒めたり煮込んだりしなくてかまいません。水の溶いて片栗粉のように流しこむ。これも微粉の米粉ならではの使い方です。こんな使い方はどこを探してもなく私が考えたものです。オニオンは粗みじん、掃除をした太めのマコモタケは大きくズドンズドンと切る。(米粉は妙高市内で地元の米で作っている100%米粉の製品。→この米粉は「妙高製粉ホームページ」へ)材料が準備できたら、さっそく手鍋に入れて、バター30gと共に、3分さっと炒める。こんな程度で、ミルクを一気に400cc。別鍋で茹でているパスタはまだまだ固いうちに鍋にいれてしまう。やっている間に、塩で調味する。ここで登場するのが、水溶き微粉米粉。片栗粉の要領でいいけれど、入れながらスパテルなどで素早くかき混ぜないとノリのかたまりができてしまうので少し注意。この時はこんな材料で、びっくりするくらいマコモの甘みが出てシンプルで楽しいお料理となったが、お好みでベーコン、チーズなど組み合わせてももちろんいいと思う。盛り付けたらブラックペッパーを挽こう。バターライスをしいて「ドリア」・・・などなど、あらためて紹介しますね。マコモ2010年10月11日月曜日ミヤマツに出会ったのはもう4年も前のことアルネ小濁「制作委員の山崎さんが提供してくれた、山葡萄を小さくしたようなはっぱ。「ミヤマツ」というものに始めて触れたのは4年も前、地元ならではの天ぷら材料を探していた時だ。(市民活動団体の集まりでケータリング:妙高元気にしよさね。)生えている所をみたわけでもない。山葡萄そのものもよく解らない。私にはまるで未知の食材だった。人に尋ねても、ともかくあやふや。「甘くて、子供の頃よく食べた」「あそこに大きな木があった・・」そんな思い出話ばかりで、正確な品種を特定出来ずに半ば諦めていた。人コーナー;﻿山菜名称の標準化...断念!?)ある時、県内の、ペンネーム”たあさん”というかたからメールをいただき、自分も昔みやまつを食べた。「昔は沢山あったのに、すっかり見なくなった」というのだ。その時を境に、いつか自分の手で取り戻したい!という想いが膨らんでいった。灯台下暗し?蕎麦打ち仲間で、野菜でいつもお世話になっている近所の中嶋さんが「ミヤマツなら家に成っている。びっくりして、始めて実を口にしたのが昨年の事だった。ぶどうパン私はなんといってもぶどうパンが好きである。日本人はどうやら甘くてふわふわパンを好むらしい。田舎のパンやさんでは諦めているが、私は、トーストすると﻿ガサガサで、ザクッとしたイングリッシュブレッドが大好きなのである。レーズン入りのイングリッシュブレッドをサラマンダー(上火グリラー)でカリッと焼いて、有塩バターをさっとぬり、もう一度サラマンダーでグヂグヂとやったものは、この世の食べ物の中で1、2を争うくらい旨いと思う。レーズンは干しぶどうの事だが、パンの歴史をさかのぼると、ブドウについている天然の酵母を種にし発酵生地を作って焼いたことだと本で読んだ。30年も前の話で、今のようにだれでも知っている「天然酵母のパン」のようなものが無かった頃だ。私はそんな文化的な話に感化されやすく、ブドウが一緒になったパンが「小麦発酵文化の象徴」みたいに思ってしまったのが先か?本当の好みなのか、その辺も解らなくなってしまっている。見よう見まねでレーズンを沸かし、天然酵母のパンを焼いてみたこともあるが、実はそれほどの感動を得られなかった。リアリティに欠けるのだ。それくらいなら、ライ麦のサワー種のほうが美味しかったし、麹が失敗してアルコールっぽくなっちゃった時のほうが嬉しかった。やるなら、近くの山にある天然のブドウでやりたい!そう思っている。小濁のミヤマツなんだかんだで、昔はいっぱいあった。いうばかりの小濁情報もあてにならず、中嶋さんにすがる思いで増殖を依頼した。みんなで味わいたいからなのだ。みんなの住む近くの里山にはこんな素晴らしい財産があるということを伝えていかなくてはいけない。春の失敗は残念だったが、﻿それで諦めたりしょげたりすることは全く無い。(﻿ますますやる気!...ミヤマツ失敗して)簡単に上手くいくことなんて全然面白くない。アルネ小濁事業は市の助成金をもらっているが、お金をもらうためではない。しゃかりきに生きている生命がいっぱいあることを知ってもらうためなのだ。それを育む水や大地、それは地域そのものではないか?先ずはやってみることから秋になった。親木からなった貴重なミヤマツの実を譲ってもらうことになった。絞って酵母を培養しよう。皮についている酵母を落とさないようにさっと水洗いして皮をしごくようにジュースを絞る。はちみつをひとたらしして瓶に詰め、これから毎日ゆすってやる。「うまくいくかな、まただめかな・・、だめでも来年こそは!」ゆっくりと、はるか彼方にある目標に近づいている。採りたてのマコモはとてもみずみずしい。!簡単に食べさせてなるものか・・というマコモの逆襲だろうか。マコモ2010年10月8日金曜日マコモタケの胡麻・酢味噌和え撮影のためにゴマを用意しましたが、すでに擦れているペースト状のものは実は荏胡麻(えごま)です。炒って擂﻿ったものを冷凍保存して使っています。これも小濁で作られた荏胡麻です。いうちょっと変わった和え物です。(太さは自由)掃除した丸のままのマコモタケを蒸して常温で冷ました後、細めの拍子木に切る。水っぽいようなら、キッチンペーパーなどで水気をとる。あたり鉢で胡麻を擂り、味噌を加えてさらに擂れたら、砂糖、酢を加えて好みの味にする。※酢が入らなければ、胡麻和え。胡麻を入れなければ酢味噌和え。1.のマコモタケをさっとあえて直ぐに盛り付ける。濃い味付けになるので、最後に残ったマコモで試してみてはいかがですか?胡桃和え、白和えも食べたいですね。採ったその場で清水で洗い、剥き剥きして食べたらどんなにうまいだろう。(そろそろ寒いかな..)妙高の名物、姫タケノコのように皮ごと燠火か何かで焼いて食べたら・・・間違いなくうまいっ!新鮮で、細めのものはともかく生を試そう。こんなに甘いのは新鮮だから。みずみずしいし、水滴も飛び散りそうなくらい”パンっ”と張った皮の肌触りは、釣り上げた魚に海藻が絡まっているくらいにリアルだ。新しいもの、細めのものはそのままスティックで味噌を添えていただきたい。こじつけのようだが、米に味噌が美味しいように、イネ科のまこもに味噌は美味しくないはずがない。「近くの農家から分けてもらったもち豆に、特別の塩、﻿自分で出した麹をたっぷり入れて仕込んだ味噌。これも美味しいんですよ。」とすかさず返すのです。マコモまこもたけをコンポートでスィーツに!「マコモなカクテル」はいかが?マコモのはしりの季節、この南部新井では、栗やイチジクのシーズンとドンピシャ。栗の甘煮を作った汁でスィーツに仕立ててみました。妙高市の南部新井は豪雪地帯の米どころ。気候風土が米作りに最適なんです。そんな我が地域に「鮎正宗酒造」という小さな蔵元があります。(鮎正宗酒造ホームページ)この蔵元もやはり豊富な伏流水(横井戸の湧き水)100%で酒を仕込むという"地域の文化財"的存在です。今年は栗が豊作のようで次々といただきます。鮎正宗の普通酒(日本酒)をカップ1/2杯、鍋で煮切ってシロップを加え、甘みが足りないようなら砂糖や水で調節してシロップを作るイチジクとまこもたけを入れて弱火で15分ほど煮る。﻿レモン汁10cc、バニラエッセンス、栗を加えシロップがひたひたの状態でそのまま冷やすタッパーなどの容器に移して冷蔵庫でしっかりと冷やす。仕上げに再度味をみておこのみに調節する※お子様の場合はそのまま。大人のデザートには、日本酒を再度加えてもいいですね。紫蘇しゅ」というリキュールもあります。そんなところ試したいですね。今回フルーツカクテル風でしたが、シロップ煮(コンポート)として、アイスクリームに添えたり、ヨーグルト、タルトにもよさそうです。癖は無いマコモなんですが、やはり野菜っぽい後味なので、甘みはあまり控えずに、レモン汁やバニラで香りを補ってみました。仙草ゼリーと組み合わせたり、杏仁豆腐やアーモンドエッセンスで中華風に。マコモ2010年10月7日木曜日まこもとピーマンの炒め物1、まこもは外側の硬い皮をむき、上下を切り落として長さ4センチ位の拍子切りにする。2、ピーマンはたて半分に切って種を取り細切りにし、まこもと一緒に油で炒める。3、酒、みりん、しょうゆ、だしの素で味付け、最後にオイスターソースを少々で味付け。(今回、私はピーマンに”ぶたごしょう”を少し足してピリ辛味にしてみました。肉の細切りを加えて、チンジャオロースーっぽくしてもgood。マコモまるで歯ごたえのあるマッシュルーム?マコモのサラダマッシュルーム(シャンピニオン)は、生でサラダに、大好きな逸品。お値段がはるし、生の茸はどうも・・。いうかたにもおすすめ。これは、柔らかい細くて若い、採りたてのまこもたけが最も合います。皮などひかなくてよいくらいのソフトなもの。それくらいが最も甘い!エグミも感じません。して、オリーブオイルをしっかりまとってくれます。味付けは塩と、軽くビネガーくらいにしておきましょう。細めの若いマコモタケを7cm位の長さに切り、厚さ3mmにスライス。生ハム、オリーブオイル、自然塩、レモン汁を加えてさっと混ぜる。お皿に盛りつけ、ピンクペッパー、パルミジャーノの薄切りを飾る●写真のレシピは、手持ちの自家製パンチェッタ、エダムチーズを使いました。そのあたりはいろいろアレンジしてみてください。→すりおろしのチーズ、アンチョビ、ボイルドエッグ、ハーブ類・・夏ならトマト、バジル、モッツアレラなどいいですね。新鮮なマコモはやっぱり茹でちゃ勿体無い!中程度の太さのマコモタケの皮を剥いて固い筋があれば引き、蒸気がしっかりと立っている蒸し器で強火で2分ほど蒸す。茹でたてのタケノコのような香り。マコモの葉を飾ってみました。採りたて新鮮なマコモならではの贅沢品。自家製ラー油の作り方はまたの機会に。写真はテンメンジャンを粒のまま入れた特製。辛いのが苦手なら酢醤油やポン酢醤油でも手軽でイケル。太めのマコモは「食べで」もある。海老と一緒にかき揚げ風にしたが、人参は見た目のアクセントとして千切りに。まこもたけは、2cm角(4つ割り程度)の太い拍子木に切って香りや食感を楽しむ。太いまま揚げても柔らかいので、天ぷらでは細かく切らないほうがいい。マコモまこもの三五八(さごはち)漬け外側の硬い皮をむく。上下を切り落として細いものはそのまま、太い場合はピーラーで皮を剥き2~4等分にする。三五八漬けの素で漬ける。*写真はきゅうりと一緒に漬けたものです。半日もすれば食べられます。簡単でお手軽な一品です。太さで違う、まこもたけの調理法(下ごしらえ編)ようやく初ものが安定して採れ始めたようなので、仲間の特権?でさっそくいただくとしよう!「こんなに甘くてうまいものはない!」と実感。採りたてはだんぜん甘い!ネットでもあまり詳しい紹介が無く残念です。私が作ってみて美味しかったメニューやレシピをじっくりと紹介していきたいと思います。今回は下ごしらえ・・。1.根の先を落とす2.堅い皮を外す3.先端の皮を剥く4.根に近い部分を少しそぎ落とす5.適宜皮を剥く※写真は、包丁で剥いていますが、ピーラーが使いやすいかたはそちらを使ってください。太いものや青くなりかけている部分は筋が筋が気になることがあります。その場合は薄く全面剥いてください。※細いものや白くて柔らかいもの、筋に垂直に切って使う料理など、気にならない場合は剥かなくてよい。※細いものは殆どみられません。それぞれに美味しい食べかたがあります。(22)マコモタケのバター炒め「マコモタケは嫌いだ」という人がいらっしゃいましたら・・ハロウィン=オレンジとブラックの日。(1)最近のコメント読込中...フォロワーホーム天水マコモくらぶ。