ウェザーニュース日本海とくに北陸地方の冬は「ブリおこし」が知られています。12月から1月にかけて雷と風雪が強くなってくるのを合図に寒ブリが獲れ始めます。この時季は、北陸地方特有の曇りや雪、雨の日が多くなり、世界一珍しい食品、「ふぐの卵巣の糠(ぬか)漬け」が仕込みを開始する季節でもあります。冬になると仕込みが始まるあたると命を落とすことから「鉄砲」の異名を持つふぐ。豊臣秀吉時代には、ふぐの中毒死が頻発し、藩のお家断絶を防ぐため「ふぐ食用禁止令」が出されたこともあるのです。世界広しといえどもまったく例のない驚くべき食品で、単独で食の『世界遺産』に登録できるほどのものです。あの猛毒が詰まっているふぐの卵巣を食べてしまう民族など、発酵の知恵者である日本人以外見当たりません。それが石川県白山市にあります」ふぐの卵巣にある猛毒を抜くという技を今に伝えているところは、現在、石川県に7軒ある。白山市美川にある「あら与」もその一つです。「私たちの仕事は、白山を源流とする手取川の伏流水がなければ成立しません。その年の5~6月に獲れた「ごまふぐ」を豊富な地下水を使って下処理をします。その後1年間塩漬けにします。微生物のスーパーな働きテトロドトキシンの毒性は青酸カリの850倍といわれていますが、無毒化されるプロセスは、まさに自然と風土にゆだねられた微生物による毒抜き法に驚かされます。「この仕事には『水』『米』が不可欠です。『湿度』が重要なんです。寝かしている間は『梅雨』の頃の湿度が決め手になってきます。元々は日本海沿岸で伝えられてきた発酵技術ですが、毒抜きと湿度の関係も経験則ということで、科学的な裏付けはよくわかっていません。そのため、私のところは天保元(1830)年の創業時から受け継がれてきたものですが、製造工程は昔からの方法を一切変えられないのです。これまで事故は皆無ですが、石川県以外での製造は許されていません」(荒木社長)「あら与」荒木社長おいしい食べ方を紹介します。(1)基本の食べ方:3~4mmにスライスし、アルミホイルで包んでオーブントースターで炙る。(2)ふぐの子茶漬け:薄くスライスし、軽く炙る。ほぐしたものをご飯にのせてお湯を注ぐ。わさびを添えればいっそう風味が増す。http;//www.arayo.co.jp/Twitterで最新情報つぶやき中!「この空あの人にも見せたいな...」そんな想いを共感・共有しながら”みんなで作る天気予報”をモットーにお届けしています。