梅の頁へ酸っぱい「梅干し」を食べませんか普段あまり食べないのに、病気になるとおかゆといっしょに梅干しを食べることがよくありました。梅干しは体をアルカリ性に保つ効果があるようで、疲労回復にも役立つようですので、ぜひご家庭の味としておひとつどうぞ。私は、毎年梅が店頭に並びはじめると、いつの時点で、どこのお店で買おうかと、ドギマギ(そんな奴はめずらしいのか、これが普通なのか...)してしまいますが、みなさんはいかがでしょうか。そこで一般的な出荷時期を調べてみたところ、産地によるずれがあるものの、例年次のようになっているようです。全体が黄色くなり、部分的に赤みがさしたもの(香りも高いです)出荷の初期からピークまでは、梅を10kg程度の箱売りにして、単価を下げて販売している八百屋さんもありますが、出荷のピークを過ぎると、箱売りがなくなり、1kgの小売りだけとなってしまいます。梅干しの梅には、真っ青な梅よりも幾分熟し始めた梅を用意し、梅のへたは竹串でほじって取り除きます。梅干しを痛めないように水洗いします。次に、青い梅を使う場合は、アクを取るために十分な量の水に一晩漬けます。(写真のように全体が黄色くなった梅では、アクも少なく、また水に浸けることで、茶色っぽく変色する場合があるため、アク抜きを省略できます。水をきってから、清潔なタオルで水分をふき取ります。一握りの塩を別に分けておきます。漬け物容器にひとつまみの塩を振りかけます。このあと梅に塩をもみ込みながらひと並びだけ入れては、塩をまんべんなく振りかけることを繰り返します。塩は上になるにつれて多く振りかけるように配分します。全ての梅と塩を入れ終えたら、はじめに分けておいた一握りの塩を上に振りかけ、落としぶたをして、梅の重さの2倍の重石を載せます。表面はラップなどで覆っておきます。このまま赤じそのでまわる季節(7月上旬頃)まで冷暗所で待ちます。赤じそが出回ってきたら赤じそを購入し、葉だけをしごいて取ります。水洗いしてから、水分を水切り器やタオルなどで取ります。最近のスーパーでは、梅と赤ジソが同時期に出回り、スーパーによっては梅が無くなる頃になると赤ジソも店頭にならばなくなる傾向がでてきています。汗;)7月7日時点では、次に示すように、半数のスーパーで店頭から赤ジソがなくなり、販売しているスーパーも値段にばらつきがでているようです。しその葉の重量を量り、その20%の塩を用意します。しそが300gなら塩は60gです。すり鉢かボールにしその葉を入れ、塩の半分を振りかけて強くもみ込み、絞ってでてきたアクを捨てます。このアク取りを2度行います。梅から出た白梅酢を別容器に取り分けます。この白梅酢の半量を分けてとり、赤じそを漬け込み強くもみ込みと赤く発色します。この汁が、梅干しを漬け込む赤い汁(赤梅酢)となります。絞った赤じその葉を梅の蓋になるように載せます。この上から赤じそを漬け込んで赤くなった汁をひたひたになるまで注ぎます。足りないようなら白梅酢も加えます。落としぶたは梅が浮いてこない程度に軽くします。梅雨があけた7月20日ころの晴れた日を選んで、梅と赤じそを汁から取り出して、絞った赤じそと共に、梅を天日に干します。この時、赤梅酢も壺のまま、日射に当てておきます。夕方、梅を取り入れ、日射で熱くなった赤梅酢に戻します(1日目)。このとき重石は梅が浮いてこない程度で十分ですので、軽くします。2日目、同様に昼に天日に干し、続けて夜干しします(2日目)。3日目は梅があたたかいうちに取り入れます。ちなみに、晴天がずっと続くような場合、まるまる3日間干すと、梅が干からびて固くなってしまいますので、途中で曇りになるくらいの日があってもかまいません。それで、延べ1.5日〜2日くらい干せれば十分です。