株式会社浜双Navigation料理の名脇役である「ねぎ」です。ねぎは大きく分けて「白ねぎ(白い部分を食べる根深ねぎ・長ねぎのこと)」と「青ねぎ(主に葉ねぎとも言われる九条ねぎのこと)」があります。一般的に関東では白ねぎが好まれていて、関西では「青ねぎ」が好まれています。どちらも食べる部分は「葉」ですが、白ねぎは深いところまで土寄せをして日に当てないことで白い部分が長くなるように育てたもので、味は甘味があり煮込み料理や串焼き(ネギマ等)などに適しています。青ねぎは、九条ねぎのほか、万能ねぎ、分葱などもその仲間で香りがよく、炒め物や薬味などに適しています。ねぎは暑さ寒さにも強いことから古くからアジア全域で栽培されており、魔よけや祭事の飾りとして使われ宗教とも結びつきが深く、江戸時代では貝原益軒の「大和本草」に「死人の鼻や耳に入れると甦る」と記載されるほどでした。その後も薬用野菜として、風邪を引いた時など民間療法でねぎを首に巻いたりする方法が伝わっています。白ねぎは、巻きがしっかりとしていて白い部分が締まっていて弾力があり、重みを感じるものを選びましょう。緑と白の境目がくっきりしていて白い部分が長いもの良品です。持ったときに軽くてふかふかとしたものは鮮度が落ちています。青ねぎは、葉先までピンととがっていて、鮮やかな濃い緑色の物を選びましょう。緑色が濃い方が、栄養価も高くなります。どちらも全体的にハリがあり、葉の緑色がきれいでみずみずしいものを選びましょう。生のまま食べる場合は、青ねぎは色や香りを活かすためそのまま刻みます。白ねぎの場合は、刻んだあと、水にさらして辛みを取ってからトッピングなどに使うと良いでしょう。加熱して使う場合は、とくに下ごしらえなどはないので、よく洗ってから根を切り落として適当な大きさに切って調理しましょう。