イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ今日本のワインの歴史は変わろうとしています。ワインEU、日本で特許が認められ世界で初めての考え方であることが証明されましたこれまでのワインの常識は全て覆されます。貴方のワインセラーの中のビンテージのワインもレストランで飲む高いワインも、高名なソムリエが薦めるものも全て腐敗しています。良好な熟成と腐敗は全く異なります良好な状態のワインは香り、色、味わい全てに透明感があり、自然で深く流れるような五感を包む心地良い味わいがあります。本飲んでも二日酔いはありません。重で不快な香り、舌をザラッとこする五感が萎える味わい。これが皆さんが日本で飲んでいるワインです。翌朝は不快な目覚めが待っています。日本には腐敗したワインしかありません腐敗した不快な味わいを誰もが良好な熟成による美味しい味わいと思い込み飲んでいます。0%腐敗する貴方のワインセラーのワインも専門の保管業者に託したワインも全て腐っています。ワインはビンテージ、値段で選んでも意味がない。ビンテージものでも安いものでも、腐ればどちらもまずく不快な味わいであることに変わりはありません。飲んだ後にはビンテージものにはより大きな馬鹿らしさが残るだけです。ワインは味わいの状態で選ばなければなりませんフランスで飲むワインは安くても旨い。凄いビンテージものでなくても、ちょっとの贅沢でも心も身体も嬉しく悩ましく、とびきり幸せな気分に包まれます。物の多量に加えられたものが溢れています。重で不快な味わい、ちょっと多く飲めばみじめな二日酔い。この日本でいつかフランスと変わらぬ美味しさのワインを飲みたいと思い執拗に諦めることなく挑戦を続けました。錯誤を重ねてようやく奇跡にたどり着きました。類も性質も異なります。日本にワインが到着するとすぐにコルクとビンの間から腐敗菌が侵入し異常発酵が始まります。これは私以外に誰も正しい認識をしていません。証済みです)(ビオワインも必ず腐ります。味わいが感じられてきます。二ヵ月もすればさらに腐敗は進み、三カ月もすれば誰にでも分かるほどはっきりした変化となります。長く置くほど腐敗は進みます私達はこの腐敗による味わいの劣化を良好な熟成として有難がり、既に飲むべき価値を失った裸の王様の味わいを私達は至高のものとしてあがめています。木樽は前もって硫黄を燃やし、その煙で樽の内側を燻蒸し殺菌します。2(二酸化硫黄)が付着します。発酵し終えたワインを流し込みます。ワインの中に溶け込みます。亜硫酸化合物へと変化し腐敗菌を殺しワインが劣化するのを防ぎます。度が低くワインを劣化させる微生物が少ないと思われるフランスでもワインは劣化しやすく、以前は大量のワインを長期間保存することは不可能でした。硫黄燻蒸の発明によりワインの長期保存が可能になり、初めて大量生産が可能になったと言われています。腐敗菌の殺菌効果は薄く、ワインはどのようにしても劣化してしまいます(韓国で飲んだフレンチワインも日本と同様でした)。値段の安いチリ産ワインなどは亜硫酸を手っ取り早く直接ワインの中に加え、殺菌効果を強化し、輸送保存時の温度を考慮しなくてもいいように扱いやすくしています。私の舌の感覚では多量の亜硫酸塩を加えても常温流通ではワインは劣化します。何よりも亜硫酸塩の多量に加えられたワインの味わいは、私にはとても飲めたものではありません。舌をザラッとこする不自然な不快極まりない舌触りと、感覚を押し殺す味わいは、私達の感覚が毒物と判断し拒否しているのを感じます。香りはたたず、粗雑な酸味、無表情そのものの凍り付いた味わいです。多くの人がこれをおいしいと思って飲んでいる。私にはとてもおぞましいことに思えます。3亜硫酸化合物はとても毒性が強く発ガン性もあるとされています。濃度の添加が認められています。飲んだだけで強い頭痛、吐き気などの二日酔いになるのはワインだけで、他にはありません。多量の亜硫酸化合物が如何に体に良くないかという一つの確かな証明です。袋)は、ワインにとって邪悪な敵ばかりの日本、アジアの地でも安息と確かな熟成の時間を与えてくれます。カーヴ内に棲息する微生物、樽の香り、空気中の成分など、そのカーヴとほぼ同じ環境がほぼそのまま袋の中に移り、ワインを包むのです。この酸素無透過袋は酸素と同時に微生物も潜り抜けることは出来ません。水分の出入りもなく、袋内の湿度は温度が一定であればカーヴ内と同じ湿度を保ちます。フランスで産地のカーヴから出荷されて、ワインショップ、レストランなど他の場所に長く置かれたワインよりも、この袋に封入されて日本に来たワインの方が良い状態に熟成する、よりおいしいと私は確信しています。あとは温度に気を付け、リファーコンテナで輸送します。度を一定にして送ればワインは良い状態で日本に着き、良い状態で熟成すると考えています。微生物のビン内への侵入とそれによる腐敗を認識していないのです。45日本に着いた微生物の侵入のない私達のワイン日本に着いて約一週間後、すぐにワインを飲んでみます。着いたばかりのワインを飲む時はいつも不安です。味わいは眠りこくり、グラスを軽く揺すっても、口の中に入れてズーッと空気を強く通しても少しの反応しか見せません。気の抜けたボケワインです。フランスでのあの味わいとは全く異なります。フランスで飲んだ同じ銘柄のワインだろうかととても不安になるほどです。一ヵ月余りのトラックと船での揺れによるダメージは想像以上に大きいのです。着いた時の状態は全く同じです。飲もうという気にはなれません。日本人はもちろん、フランスの蔵元の人たちもこのことを認識していません。以前、フランスのヴァン・ドゥ・シャンパーニュの試飲会に行ったことがあります。本もありませんでした。週間前に航空便で日本に着いた」と言いました。本来の味わいと大きく異なっては試飲会にはなりません。これは彼らの普通の認識です。三ヵ月でようやく私の感覚で飲めるほどの旨さになります。雑なワインのエマルジョン(カーヴ内で得られていた本来の様々な成分の混ざり具合)は時間と共に少しずつ元のエマルジョンに戻り、少しずつ味わいを回復していきます。二ヵ月を過ぎると香り、味わい、色は力をかなり取戻し、ふくらみが増してきます。三ヵ月を過ぎると香り、味わい全体が一つのまとまりと顔だちを見せ始め、膨らみをさらに増し、うまさが五感に感じられ始めます。ここで出荷可能になります。私共の保管庫でも貴方のワインセラーでも、どこでもさらに熟成は深まります。現在、最初の輸入から五年、その時のワインは現在もより深い味わいに熟成を続けています。年は良い状態で熟成が続くと思われます。この酸素無透過袋での実験開始時には、どれくらいの酸素量でどれくらいの期間良い状態が保てるのか、袋の材質、シールによりどれくらいの期間空気の流通を遮断することができるかが全く分かりませんでしたが、今それがほぼ明らかになりました。年は味わいは劣化せず、熟成を続けることが確認されました。態に戻って行き、そのワイン本来の姿を現してきます。本来の良好な状態のワインは一本一本が驚くほど表情、顔だち、味わいが異なります。して全く同じ味わいのものはありません。それぞれのワインの個性を探るのも大きな楽しみです。私の大好きなキャピタン・ガニュロ家のサヴィニー・レ・ボーヌです。胸をときめかせながら静かに抜栓します。ビン内に温度計をさし、ストップウォッチを入れます。一口目を口に含みます。分まで試飲し、ワインの香り、色、味わいを書き込みます。ワインの表情は刻々と変わり、説明書にある通り華やかで淡く、いとしい乙女心にも似たスミレの香りが意識を包みます。香りはふくよかに膨らんだり、味わいが力を持って迫まります。色は少しずつ深みと存在感を増してきます。意識をあでやかに包み込みます。分頃には、ため息と共に若々しいなまめかしい味わいに意識は浸り、私の五感は至福の興奮を感じます。分ほどでピークを迎えます。以後、少しずつ統一感は薄まっていきます。甘さが味わいの表面に出ることありません。抜栓後二日ほどは美味しく飲めます。ポンプで空気を抜く必要はありません。全体の味わいを包むことはありません。心地良い酸味が味わいを収束していきます。これは赤白全てのフランス産ワインに言えることですが、もし甘さが味わいの表面に出ていたら、それは日本に来て微生物によって味わいが悪い状態に変化したもので、本来の味わいではありません。ソムリエの方は、花の香りその他のものに例えワインの味わいを描写します。その描写、表現は正しいのでしょうか。着いたばかりのワインは香り、味わいは全く隠れていて、本来の味を推し量ることなどできません。日本到着後三カ月もすれば腐敗はさらに著しく進行し、更に本来の味わいとは全く異なるものに劣化していきます。通常の手段ではどのワインも一度も本来の味わいを回復することはありません。私も以前は酸素無透過袋なしで輸入していました。キャピタン・ガニュロ家のサヴィニー・レ・ボーヌも現在の袋に入れたものとは全く異なる味わいに変化していきました。ワインの色は今のワインのように深紅色ではなく、オレンジがかった不自然でしまりのない赤色でした。香りも全くしまりがなく、甘ったるいムワッと鼻に着く少し酸っぱいニオイがします。味わいは甘さが完全に外に出て収束感のない、一口飲んで次が欲しくなる味わいではありません。甘さと混ざっただらしのない酸っぱさが出ていました。頭に仕入れた味わいのコメントを羅列しているにすぎません。以前日本でソムリエのコンテストがあり日本人のソムリエが優勝しました。本来の味わいを失っているワインを飲んで、その銘柄をあてることなどできるのでしょうか。できるという考えは完全に非論理的です。言い当てること自体がおかしいのです。不自然でおかしく、わざわざこの日本でしなければならない必然性などどこにもないのです。それでは何故行われたのでしょう。金を持っている日本人を何とか煽ってフランスのワインをもっと飲ませたいという有無を言わせぬフランスの強い思惑が感じられる日本での開催でした。9私は二年半前に食道ガンを患いました。「物を食べないでアルコールを飲むこと」はとても危険で、食道や胃のガンが発症しやすいことも知っていました。それが私の食道ガン発祥の大きな原因かもしれません。私には他の誰よりもこの日本で、身も心も喜びに包まれる本当においしいワインを飲みたいという熱情がありました。微細にワインの変化を把握せねばという思いにガン発症の危険を考えることは出来ませんでした。本にたどり着くかを誰よりも知っています。私達の小さな袋のゆりかごの中で少しずつ疲れを取り、どのようにして本当の味わいを取り戻していくかを他の誰よりも知っています。私達のゆりかごを持たぬ日本の他の全てのワインは長旅の疲れも取れぬ間に、この日本の地で邪悪な微生物によって本来の味わいはさらに蝕まれ、一度も本当の味わいを誇ることも無く朽ちていくのを他の誰よりも知っています。清冽で妖艶な世界が広がります。イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの前の通りには「ここが日本で一番おいしいフランス菓子のイル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」という看板が少しも気負うところなく置かれています。