はんぺんの頁へこねコネこね練り製品「かまぼこ」スーパーへ行く度に魚売場で鯛を見かけるとかまぼこを作りたいと思ってました。すりつぶしてしまうことを考えると鯛は高価に思えてなかなか手がでません。ところが会社からの帰宅時にジャスコへ寄ってみると時間が遅かったおかげで半額セールでした。鯛、ひらめなどの白身の魚を用意して、骨やうろこ、内臓、血合いなどをきれいに取り除きます。今回そろえた材料は写真のとおりですが、おかしらにはかまぼこに使える身がついていませんでした。三枚におろした部分で身が残っているようなら、スプーンでこそげて取るときれいにとれます。水でさらしやすいようにおおまかに細切れにします。このときに骨や血合い、うろこなど目についたものがあれば取り除きます。氷水にさらしてさっとかき混ぜ、魚のくさみと余分な油、水溶性のタンパク質、魚臭みを取り除きます。魚肉が沈めばボールをそっと傾けて、水を捨てます。水分を十分にしぼります。ここですり身の重量を計ります。この水分を絞ったすり身の重量に対して、塩は2%、小麦粉は4〜6%、水を10〜20%として分量を決めます。水分を絞った身をフードプロセッサーや包丁で、細かくきざみます。包丁だと10分くらい続けると、身に粘りがでてくるのがわかります。裏返したときにスジや血合いなどが眼につけば取り除きます。7身の温度が10度以上にならないように、氷水をはったボールにすり鉢を入れて、すり鉢ですり身にします。10分ほど続けるとだんごのようになってきますので、小麦粉と水に溶かした塩を加え、さらに5〜10分間すり続けます。塩水を加えると急激に弾力が増すはずです。力がいりますががんばりましょう。8【すわらせる】すり身ができたら、かまぼこの板やクッキングシートに形を整えてのせて1時間ほど休ませます。この工程によってかまぼこに弾力とつやがつきます。長くやりすぎても歯ごたえはなくなります。この間の適温は室温〜40度までです。蒸気がでてからかまぼこを蒸し器に入れます。温度が80度を下回らないようにして20分〜30分間蒸します。蒸し終われば腐敗を防ぐために急冷すれば、できあがりです。小麦粉の分量を増やしたり、水の代わりに卵の白身を加えると弾力が増すようです。塩を加えると、魚肉の筋繊維に含まれるタンパク質からアクトミオシンという物質が抽出され、これを加熱すると水を取り込んでゲル化するため、高粘度のすり身になります。鮮度が低下していると、アクトミオシンが抽出されにくくなるため、弾力が不足することから、弾力を補うためにでんぷんや卵白が使用されます。