全日本・食学会」が主催し、様々な分野の料理人が「だし」をテーマに講演を行う「第1回全日本・食サミット」が、6月15日に開催。全11講演に、のべ560名以上が来場した。一笑美茶樓」)、三國清三氏(「オテル・ドゥ・ミクニ」)。全11講演に、のべ560名以上が来場した。全日本・食学会は、2012年5月に発足。第一線で活躍する料理人がジャンル・地域・世代を超えて集結し、食の技術開発や地産地消などについて情報交換しながら、日本の食の発展と振興に努めている。その活動の一環として「全日本・食サミット」を企画した。株式会社ぐるなびも協賛企業として、同サミットをサポート。第1回のテーマは「だし」に設定され、会場には飲食店関係者や一般の参加者らが数多く訪れ、朝から熱気に包まれた。「2013年は和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたことから、『だし』をテーマに様々な分野の料理人が研究と交流を重ねてきました。今日はその集大成として、日本の料理の次のステージを考える契機にしたい」と期待を述べ、同学会で料理人団長を務める、料亭「菊乃井」の村田吉弘氏は「全日本・食学会は日本の食全体のスキルの向上と、社会貢献のために設立されました。様々なジャンルの料理人が講演。山根大助氏(「ポンテベッキオ」)は、「料理を美味しくする液体~イタリア料理的うまみの抽出~」と題し、「だしの段階では味を決めすぎず、他の食材とからめる調理過程で完成度を高める方法」を実演。来場者は、エンドウ豆のサヤと昆布水で煮だす「豆だし」を使った「うすいえんどうのストラーティ」の調理過程を見学し、試食も通して理解を深めた。イノベーション研究所)が登壇し、会場は立ち見も出る大盛況となった。三國氏が「野菜だし・手羽先・しめじ」を使っただしでフレンチの極意を語れば、脇屋氏は、老鶏や金華ハムで作るだしに玉露茶を加えるという発想から生まれた「玉露金華上湯」を実演。村田氏は鰹節の代わりにドライトマトや鶏節を用いた新だしで「大根の炊いたん(煮物)」などを披露した。川崎氏が、科学的見地から各国のだしの特徴とうま味成分を分析。トークセッションに続いては質疑応答も行われ、会場は大いに沸いた。そのほか、だしの歴史や起源、パンやうどん、ラーメンとだしの関係、カカオだしの可能性など、興味深いテーマで、各界の料理人が講演とデモンストレーションを実施(下記リスト参照)。全11講演を行った「全日本・食サミット」は、参加者に日本の食文化の可能性を感じさせるとともに、次回の開催にも期待を抱かせて幕を閉じた。講演とシンポジウムは、どの会場も満席のにぎわい。全国の飲食店関係者や一般参加者が真剣に聞き入ったデモンストレーションを行う村田氏。山根氏(「ポンテベッキオ」)は、野菜や昆布でうま味をプラスする、独自のだしを紹介。情報は記事作成時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新の情報はご自身でご確認ください。2020』出版記念パーティ開催。