今日の授業はここまで。この結果はつぎの記事に書くとする。第二回目の散水ができてホッとした。黒麹があきらかに元気をなくしていたから。散水から4日めくらいで元気がなくなるのは、成長の周期だから仕方がない。保温したり湿度を上げたり、いろいろしてみたが元気がない。第二回目の散水の1時間後からはやくも良い色が戻ってきた。黒麹が元気を取り戻した。ひとりごと:もうひとつ知恵を見つけた。渥堆発酵で第二回目からの散水は、撹拌した後で茶葉の山をつくって最後に散水して終わる。散水してからは茶葉には触らない。これには2つの効果がある。1つめは、茶葉の粘着を防ぐ。散水後に撹拌すると、表面の濡れた茶葉と茶葉がくっつきやすい。くっついて団子になって通気が悪くなって不良発酵する。散水してそのまま放っておくと、吸水性の良い茶葉の繊維が水分を拡散させて、下のほうの乾いた茶葉を湿らせる。茶葉を動かさなければ、茶葉同士がくっついて団子になることも少ない。2つめは、水滴が直接かからなかった下のほうの黒麹菌は窒息死していないということ。撹拌と散水でいったん下がった温度が徐々に上がってきて、28度くらいになったら黒麹はすぐに活動再開できる。28度なら室温くらいなので、なにもしなくても数時間で戻る。黒麹が活発になれば雑菌の侵入は難しくなる・・・というのが正しければ、散水でわざと水をかけない部分、水滴のかからない茶葉を残しておくほうが賢い。中国宜興の茶壺・グラスの杯・鉄瓶+炭火お茶の感想:渥堆発酵をスタートさせる第一回目の”散水”。茶葉にどのくらい水を含ませるかによって結果が大きく異なってくる。水が多すぎて通気が悪いと、たいてい納豆菌の大増殖となり、黒麹菌がうまく育たない。水が少なすぎて麹を弱らせると、雑菌の侵入をゆるしてしまう。雑菌の侵入はまず茶葉の色でわかる。黒麹菌がうまく育つと、なぜか茶葉の色が黒くなる。黒麹だから胞子の色も黒いのだが、散水から24時間くらいではまだ胞子のたくさん出る段階じゃない。なにか化学反応しているような感じ。写真のように雑菌の育ったほうはちょっと黄色っぽい。黄色っぽいのはもともとの色なので、変色しないことが問題なのかもしれない。途中まで黒っぽかったのに、乾燥したり冷えたりして黄色っぽくなることもある。そのまま数時間経つと匂いが出てくる。小豆みたいな匂いや、アンモニアみたいなツンとしたのや、香水のようなキリッとしたのもある。匂いが出たらもうアウトで、捨てるしかない。黒麹菌の繁殖した茶葉お茶を淹れてみると、雑菌のほうはちょっとだけ水に濁りがある。飲んでみると、そこそこ美味しい。この段階では問題が大きくなっていないのかもしれないが、しかし、よーく香りに気をつけてみると、温州人の茶友の熟茶で問題視していた”からすみ味”が感じられる。黒麹のうまく育ったのと比べて飲むと微妙な差がわかりやすくて、妙に酸っぱかったり、妙に渋かったりして、バランスが悪い。第一回目の散水は、日本の麹造りを参考にするとうまくゆくようになった。問題は、第二回目の散水から。実は、この先がまだうまくゆかない。茶づくりの渥堆発酵は1ヶ月ほどの期間に4回から5回の散水をする。何度も水をかけるのか?衛生的に発酵食品をつくる観点からしたら危険が多いし、技術の熟練を要するし、手間もかかるし、人件費もかかるし、スペースをとるし、あまり効率の良いお茶づくりとは思えない。理由は、発酵食品として完成していないから。麹も、麹だけでは発酵食品として完成していない。麹を利用して味噌や醤油やお酒や加工食品をつくる。麹がその効力を発揮するためには、水分を必要とする。第一回目の散水から数日間で黒麹菌によってつくられた成分は、まだしっかり茶葉を変化させないまま乾燥している。効力が凍結された状態。この先、水分が得られるのは圧餅加工の蒸しから乾燥までの24時間くらい。茶葉を変化させるには少ない。20年も30年も保存して、空気中のわずかな水分に反応して熟成するのを待つのなら、そもそも熟茶の意味はない。”速醸”が熟茶の開発目的だったから。ここでちょっと話がそれるが、現在の熟茶と開発当時(1970年ごろ)の熟茶は別モノだと自分は考えている。茶は大衆茶というのが現在のポジションで、高級熟茶なんてごくわずかだが(高級と謳っているものはあるが、誰もが文句なしに実力あるのはゼロかもしれない)、しかし、開発当時はそうでもなかった。1970年頃は経済発展前の中国なので、現在とは事情が異なるはず。茶業がまだ外貨を稼ぐ産業として重要な役割を果たしていた時代だから、現在の製造業やIT産業のようなもの。1960年頃から10年間くらい、国営時代の”昆明茶廠”や”下関茶廠”や”孟海茶廠”が研究開発に携わって、1973年に第一批が出品されたが、当時の国営茶廠の技術者は全国から優秀な人たちが集められて、IQも給料も高かったにちがいない。そこで研究に10年かかったのは尋常ではない。狙いは、華僑たちの間で流行っていた生茶の年代モノ。中国茶の中で高級を競っていたお茶。中国人が日本のウィスキーを爆買いしはじめて、この数年で価格が高騰したが、20年モノの原酒を今から増産することなどできない。そこで、メーカーとしては今からでも大量生産できる新製法で新銘柄のウィスキーを出品したい・・・というのと似た展開が、1970年頃の雲南の茶業にもあっただろう。茶づくりを知るほどに、技術も手間も労力もお金もかかるということがわかってきて、当時はあまり稼げない国内流通の大衆茶を大量につくるために新製法を研究開発したというのでは、どこか違和感がある。すべての熟茶が高級茶を目指していたわけではないが、高級茶を目指していた形跡がいくつかの銘柄に残っている。これも生茶のような熟茶。+【7562磚茶】”7562”は、初代だけ高級で、現在の”7562”はも毎年つくられている普通の安い大衆茶である。第二回目の散水の話に戻る。発酵食品として微生物発酵の黒茶として完成させるためには、一回の散水だけでは足りない。それどころか、麹造りの役割を果たすことすらできない。茶葉は、米や大豆や麦とは違う。内容成分も組織構造も違う。われわれ人間は、米を食べたらチカラが出るけれど、茶葉を食べてもチカラが出ない。米を食べたら肥るけれど、茶葉を食べても肥らない。黒麹菌もたぶん同じことで、一回めの散水から数日間では、しっかり発酵させられるはずがない。茶葉の繊維の組織構造は、水の動きをつくる。茶葉のミクロの繊維の水道管を行き来する水。生茶や紅茶をつくる製茶では、茶葉の内部の水の抜き方がお茶の味を左右する。茶づくりでは、茶葉の内部の水の動きが微生物の働きを左右する。水の動きの見極めが難しくて、今回の実験ではすでに10回は失敗している。2.5キロ一袋が一回分で、その10回分だから25キロ。マンションの敷地の植物の肥料となった。老人が勝手に植えているバナナとパパイヤ。こんなややこしい現象がある。第一回目の散水から4日経つ頃、茶葉が乾いてきて、黒麹の甘い香りも弱くなって、第二回目の散水のタイミングが来たと思った。実験なので散水の量を少ないのや多いのを試した。茶葉の中心部が水浸しになって、そこにかすかに硫黄のような匂いが発生する。茶葉を熱して匂いを嗅いでも、お茶を淹れて飲んでもこのトラブルには気づかないが、水で濡らして茶葉を指でつぶすとわかる。そこで、第一回目の散水から4日目の茶葉の重量を量ってみた。すると、第一回目の散水直後から35g減っただけ。500ccから35ccしか減っていないことがわかった。24時間後の5日目になってもほとんど変わらず。乾燥しているようで乾燥していない。茶葉の表面は手で触ってみた感じカサカサしているが、内側にある水の量は減っていない。第一回目の散水の直後は、茶葉は縮まって布袋に小さくまとまっていたが、4日後にはふくれて大きくなっている。茶葉の繊維が弾力を持って空気をたくさん含んで体積が大きくなっている。そのため、水分計の数値は下がるが、水の量が減ったわけではない。茶葉の中の水が減らないのか?蒸籠の内側は湿度75%ほど。電気ポットから68度のお湯がずっと湯気を出して、空気中の水を補給しつづけている。それが黒麹に適した環境だから。茶葉が湿るのはあたりまえ。湿度70%を超えるあたりから茶葉は空気中の水を吸い込む。ネットを検索していたら”潮解”という用語を見つけた。クエン酸が空気中の水を捕まえて固定する。衣装ケース用の乾燥剤(水を溜めるやつ)と同じ効果を持つ。黒麹菌がつくったクエン酸が茶葉の乾燥を防いでいるのかもしれない。第二回目の散水をしていない茶葉2.5キロ一袋が最後に残った。失敗していないのはこれだけ。今日は第一回目の散水から5日目になるが、まだ水の量は減らない。第二回目の散水のタイミングはいつ来るのだろ?はい。今日の授業はこれで終わり。中国宜興の茶壺・グラスの杯・鉄瓶+炭火お茶の感想:メーカーの熟茶の微生物発酵は、数百キロから数トンもの大量の茶葉を数十センチから1メートルの山にして水を掛ける。これを渥堆発酵と呼ぶ。茶葉を床にひろげて不衛生に見えるかもしれないが、実はこのやり方がもっとも衛生的で経済的で生産効率も良くて、理に適っているかもしれないと思う。他のやり方を模索していろんな可能性を考えてみたけれど、一巡してここに戻ってきた。それでも、自分はもうちょっと蒸籠を使ってやってみようと思う。蒸籠は一段ごとに分けられる。種類の違う茶葉を試したり、発酵の具合を調整したり、発酵のスタートに時間差をつけたり。実験にはこれが向いている。蒸籠の欠点はその複雑な形状にある。発酵食品づくりはどんなものでも清潔を保って、人間の身体に優良な微生物だけを育てるようにしなければならない。したがって、設備や道具の掃除洗濯の仕事量が半端なく多い。見積もっても仕事の半分は掃除洗濯。12時間働いたら6時間分は掃除洗濯している感じ。茶葉を包む布袋を洗うのは、まず布目に挟まって落ちにくいクズ茶葉をひとつひとつ指で取り除くところからはじまって、手洗いして、洗濯機で洗って、干して。煮沸消毒することもある。10枚の布袋を洗うとそれだけで1時間以上費やしている。洗浄には水をたくさん使うし、洗濯機も回すし、煮沸にはガスの火も使う。蒸籠は複雑な形状ゆえに掃除が面倒で、格子状になった隙間のカビのような色を歯ブラシで擦ってキレイにするのがたいへん。どうりで、麹蓋は底板が一筋だけ割れた単純なカタチになっているわけだ。道具が多いほど、構造が複雑なほど、労働が増えて資源を消費する。道具なしで床に茶葉を広げる渥堆発酵はカシコイ。丁寧でキメ細かな仕事がぜんぜんできない西双版納の人でも大丈夫。前回の記事で「麹造りがヒントになる」という話をした。分類するなら、プーアール茶の”熟茶”は黒麹菌による発酵茶であると定義してもよいくらい。黒麹菌がいなければ、この地域で水を掛けて行う渥堆発酵は腐敗するだろう。今回は茶葉を蒸して殺菌してから種麹を使って培養してみた。その目的は、黒麹菌による茶葉の変化に注目したいから。一般的には蒸したりしない、種麹を撒くこともない。いつものように常温で茶葉に水を撒くところから、茶葉に付いている天然の菌類の培養からはじめたら、黒麹菌以外の別の菌もいっしょに育てるかもしれない。いや、かもしれないじゃなくて、育てていたのだ。そいつは”納豆菌”だった。この地域では豆鼓づくりに活躍している。黒麹菌を育てる過程で、水分を多くしたり保温の温度を調整したりするうちに、なにか別の菌が湧くような現象に気がついた。それがキッカケとなっていろいろ調べていたら、納豆菌の特徴にすべてがあてはまる。納豆菌は悪いヤツじゃない。枯草菌の一種で、枯草菌は熟茶の微生物発酵に有効に働く微生物のひとつで、文献にもはっきり書いてある。納豆菌とは書いていなかったから、お茶の味には関わらないと考えてノーマークだった。納豆菌と知ってからは、発酵中の茶葉にも、お茶を淹れて飲んでも、その匂いや味の特徴を見つけられる。黒麹や酵母の醸す風味と同等に主張している。納豆菌の他にクモノスカビやケカビも関与しているが、今のところお茶の味との関係は不明。後にひとつひとつ解明してゆく。温州人の茶友のこの写真の白いのは、納豆菌か、もしくは納豆菌の繁殖した環境で茶葉の表面につくケカビだったのかもしれない。黒麹菌の優勢な環境下ではこういうふうにならないから。納豆味の熟茶が市場にあふれている。納豆味オンリーではない。黒麹や酵母や乳酸など混生状態から生み出される複雑な味に納豆菌特有の風味が混ざっているだけ。納豆は大豆で熟茶は茶葉。熟茶は乾燥していて熟成もすすんでいる。お茶を飲んでコレが納豆味とはすぐにわからないかもしれない。1990年代後半からの熟茶に納豆味が増しているが、ずいぶん長い間みんながこの味に慣れ親しんでいる。この状況を逆手に取って、「黒麹菌の単独発酵に成功しました」と言ってお茶を売る業者が出てきそうだが、そいつは嘘つきだ。言葉の印象を利用して無知な消費者を騙す手口である。茶葉という複雑な組織形状と、成分構成と、地域の気候風土と、良性な菌類の混生状態にもってゆくしか熟茶をつくる手はないだろう。それに、もしもだが、たとえ黒麹菌が単独で茶葉を発酵させても美味しくはならないだろう。茶友らの試みている熟茶づくりに違和感を感じていた、アンモニア臭・糠味・からすみ味、これらは黒麹菌がしっかり繁殖する間もなく納豆菌が繁殖した結果である。麹造りに「スベリ麹」という言葉があるが、それそのものである。茶の発酵は納豆菌も混生状態だからいいのでは?と思うかもしれないが、そうじゃない。茶葉がスベリ麹になるということは、黒麹菌の菌糸がしっかり茶葉の内部まで潜り込んでないということ。表面にだけ繁殖しているということ。内部まで潜り込めないのは茶葉が含んだ水分が多すぎて黒麹菌が呼吸できないから。水の中にも強い菌類だけが茶葉の内部に繁殖する。納豆菌とか酵母とか、危ないケースでは他の雑菌とか。発酵食品は、優良な微生物により成分を変えて栄養価を高めるよりも先に、まずは優良な菌類が悪い菌類を寄せ付けなくして、腐敗を防ぐ環境をつくるところからはじまる。ここでの黒麹菌の仕事は2つある。1つめは茶葉のミクロの繊維の組織構造を変えること。写真のように茶葉がだんだん縮れてくる。菌糸が深く潜り込んで茶葉の繊維をほぐすから。茶葉は米や大豆に比べてずっと給水力のある組織構造なので、加水の量をちょっとでも間違うと内部は水浸しである。スポンジに例えるとちょうどわかりやすい。キメの細かな面は水を吸うと内側に空気がなくなる。キメの粗い面は水を吸ってもサッと切れて空気が通る。渥堆発酵はおよそ1ヶ月間に4回から5回は水をかけて加水するが、基本的に好気性の細菌が活躍するから、茶葉の通気を良くて微生物が呼吸しやすい環境を作ってやらなければならない。黒麹菌の菌糸が茶葉の繊維をほぐして、キメの粗いスポンジのようなスカスカの状態をつくって、良好な発酵となる。2つめは成分構成を変えること。わかりやすいのはクエン酸。電熱ポットに付いていた洗浄剤のクエン酸。箱にはレモンの写真があるが、レモン果汁からつくられたのではなくて、芋かなにかを黒麹菌で発酵させてつくったはずだ。クエン酸は水垢を取り除く効果もあるし、アンモニアを分解して消臭する効果もある。納豆菌がつくるアンモニア臭もクエン酸が分解するはずなので、アンモニア臭が残る茶友らの熟茶は黒麹菌がしっかりクエン酸をつくっていないとことになる。これらクエン酸由来のすっぱい味と同じように、渥堆発酵の中盤までの熟茶はむちゃくちゃ酸っぱい。この味が黒麹菌がしっかり繁殖しているかどうかの指標のひとつになっている。クエン酸の強い酸でもって他の雑菌を寄せ付けなくして衛生的な環境をつくる。その他にも、麹菌は抗生物質をつくって抗菌することが知られているし、また、”塩基性”と呼ぶのかな?詳しくはないが、渥堆発酵中の湿った茶葉を酸化させずに新鮮を保つこともしている。渥堆発酵中の茶湯の色は明るい黄色。長い期間湿ったままの茶葉なのになかなか赤く変色しない。黒麹菌がまずは環境をつくる。その第一歩というか、黒麹菌にちょうど良くて他の菌にあまり良くない環境を与える発酵のスタートでいちばん大事なのが、茶葉の浸水。このちょうどの頃合いを見つけるのに、また数キロの茶葉を失敗した。水を多くしたり少なくしたりして失敗する頃合いを探った。写真は散水してから茶葉に水がなじむのを待っているところ。数時間待ってから蒸す。酒造りの米の浸水ほど微妙な水分調整は要らないけれど、その逆に茶葉の形状や大きさが整わないことによる吸水ムラを考慮しなければならない。同じ時期に採取された茶葉だが、カタチも質も異なる。柔らかい若葉が育ちすぎて硬くなった”黄片”と呼ぶやつは水をたくさん吸う。そのかわり繊維が太くて大きく膨れて、茶葉と茶葉のスキマをつくりやすい。柔らかい若葉は水を吸う量が少ないかわり茶葉と茶葉のスキマをつくりにくい。黄片の通気が良いからと言って水を多く吸わせると、発酵により発熱してきたときに厄介。撹拌しようが広げようが、茶葉がたくさん水を含んでいるかぎりなかなか熱が散ってくれない。40度を超えて黒麹菌の活動できない時間が長くなる。柔らかい若葉は水を吸う量が少なくても、上に紹介したスポンジのキメの細かな面のように、内部に空気が少なくなりがち。いって水をもっと減らすと黒麹がうまく繁殖しない。茶葉の内側までまんべんなく水分と空気が入りつつ、茶葉と茶葉のスキマも適度にできる。温度や水分を計るのに便利な機器があるが、もっとも頼りになるのは目とか鼻とか指とか。今回の黒麹菌を培養する過程ではとくに匂いの教えてくれることが多くあった。日本の麹づくりに関するサイトや動画がたくさんあって、ネットで検索をしてずいぶん参考にした。(みなさまありがとうございます。)それらが言うには、うまく麹が育つと栗のような甘い香りがするらしい。コレ、熟茶の発酵にも共通している。米じゃなくて茶葉なので茶葉特有の香りもあるが、栗の香りには麹がつくる成分に共通したものがあるということ。発酵の状態が現れているわけだ。西双版納で多く作られている黒糖の匂いにも似ている。「焼き栗のよう」と表現されているのもあったが、茶葉の場合は”焼き栗香”が出たらヤバイ。いうことも失敗を重ねてわかってきた。今回問題視している納豆菌についても匂いのサインがヒントになっている。ちなみに、いくら黒麹菌がうまく増殖してクエン酸をたくさんつくっても、納豆菌は平気な様子。酵母菌も乳酸菌もぜんぜん気にしない様子。仲が良いのだなこの人達。納豆菌の沸くサインは栗の匂いに醤油っぽい匂いが混ざるところから始まる。この時点ではまだバランスの良い共存。このバランスのままゆけば良い熟茶に仕上がる。納豆菌の繁殖がさらにすすんでしまうと、例えばナマコとかホヤのような潮の匂いがしてくる。なるともう黒麹菌は劣勢になっている。茶づくり的にはアウトなので自分はマンションの敷地の庭の植物たちの肥やしにしているが、茶友たちはこの味が好きな熟茶を知らない人達を探して売っている・・・。納豆菌の増殖までゆかなくても、通気が悪いと乳酸菌が騒ぎ出す。これにも匂いのサインがあって、いわゆる漬物のあの匂いがかすかに出てくる。ほんのちょっとの環境の差。カンタンに言うと黒麹菌はやや涼しくて通気が良いのを好む。温度30度くらいで、指で茶葉を丸めて固めてもくっつかないくらいの水分量。蒸籠を使いはじめたときに一度、いや、二度失敗しているが、その原因は蒸籠の蓋にあった。蒸籠は蒸すためにつくられているので、その蓋は竹編みの2重で油紙を挟んだ密封構造になっている。そのことに気付かなくて、いちばん上の段の蓋のすぐ下の茶葉が蒸れてしまった。発熱して39度まで上がってしまった。これに納豆菌と乳酸菌が湧いていた。それで蓋を竹編みの笊に変えた。バランスで優勢となる菌が変わる。2度めの散水からは酵母の増殖が確かめられる。酵母は、水の中では糖をアルコールに変えて、熟茶づくりにおいては香気成分に華を添える。水分が多いときに酵母がそのような反応をして、スイカとかマンゴーとかバナナとか甘いフルーツの香りを放つ。サイダーのような甘い香りは酵母の出した二酸化炭素によるもの。当初はこれを喜んでいたけれど、渥堆発酵を知るほどにキケンなサインとなってきた。この香りが出てくるということは茶葉の持つ水分が多すぎるということと、通気が悪いためで、まもなく納豆菌が湧いてくる。茶葉が水分を短時間で吐き出して、適度な通気をつくって、栗のような黒糖のような大人しく甘い香りに戻ってほしい。ところが、なぜかそうならないことがある。茶葉が水分を持っていて、気温よりも4度から5度も温かい状態ならば、水は蒸発しやすいはず。天日干しの洗濯物のように水が逃げるはず。ところがそうならないで茶葉はむしろ水分をどんどん吸収するかのような、一般常識が通じないヘンな現象が起こる。今日の授業はこれで終わり。