水底亭厨房〜食材について比較的珍しい食材についてのメモです。写真クリックで、大きな写真が開きます。日本のしょうがと、味も香りも同じ。バリ料理には、しょうがを効かせたものが多い。ジャヘ(バリ名)大ガランガル。インドネシア名:ラオス。しょうがの仲間で、大きく、さわやかな香り。タイ食材店で手に入る。ない場合はしょうがを増やして代用。イーセン(バリ名)ターメリック。しょうがの仲間で、割るとあざやかなオレンジ色をしている。スープに入れると、黄金色のきれいな煮汁になる。入れすぎると苦いので、注意。タイ食材店で手に入る。ない場合は、粉末で代用。クーニッ(バリ名)小ガランガル。インドネシア名:クンチュール。しょうがの仲間で、小さく、ころころしている。する、さわやかな香り。タイ食材店で手に入る。チュコー(バリ名)赤小玉ねぎ。薄切りをカリカリに揚げてふりかけに使ったりもする。日本の玉ねぎやベルギーエシャロットで代用できる。タイ食材店で手に入る。バワンメラ(バリ名)インドネシア名:ダウンサラーム。カルピンチャ(カレーリーフ)の仲間で、バリ料理にはよく使われている。柑橘系の葉っぱだと思われる。パッケージ韓国産のコチュ(唐辛子)を粗挽きにしたもの。香りや重みのあるうまみ、コクがあり、他のもので代用できない。中国産や日本産のものを使うと、辛みばかりが鋭く立って、うまみが出ない。韓国食材店で手に入る。最近は大きなスーパーのエスニック食材売り場にも置いてある。チャックを閉じ、冷蔵庫の野菜室などで保存する。キムチを一冬に何度か漬けると、ごそっと減る。ヘテ唐辛子(500g入り)韓国産のコチュ(唐辛子)を粉末に挽いたもの。入手・保存方法は上記に同じ。どちらかだけ買っておくなら、粗挽きの方が使い勝手がいい。鍋物の薬味や、炒め物のアクセントなどにも。ヘテ唐辛子(500g入り)韓国の唐辛子味噌。もち米や小麦粉の発酵で甘みを出していたが、今手に入るのはほとんど水飴で甘味を添加したもの。それでも、いい加減なものは甘みばかりでうまみがないので、よく選ぼう。もち米や小麦粉などが入っているものが比較的おいしい。これは結局「みそ」なので、小ビンで買うより500gくらいのパックで買っておこう。一度に「大さじ7」などと大量に使うため、小ビンだと2本ぐらい使うはめになる。韓国食材店や、スーパーのエスニック売り場で手に入る。新宿・大久保のエスニック食品街マップ。エスニック食材メーカーの大手。調味料やタイ米の通販。各地のエスニック食材店の情報あり。エスニック料理のページにもどる。