茶葉を床にひろげて、また集めて、またひろげて。なにをしているのかというと、温度を下げているのだ。気化の作用で、おそらく室温よりも下がる。撹拌したら26度くらいまで下がるだろうか。散水によって更に下がって、25度くらいになるだろう。このとき茶葉の山は中心部と表層部の差はなくなっている。冷えているから雑菌が繁殖できない。26度くらいまで下がると雑菌の繁殖は遅い。茶葉に水をかけた瞬間に黒麹菌は窒息死する。残された胞子がまた成長して菌糸を伸ばして活発になるのに少なくとも8時間ほどかかる。その間は、抗菌のガードが甘くなるのかもしれない。その間になるべく温度を低めに調整したほうがよい。茶と生茶ともによく飲む人は気付いていると思うが、暑い時期に、お茶を飲んだ後に茶葉を入れたままの茶湯を残して数時間放っておくと、熟茶のほうが腐るのが早い。茶は黒麹をはじめとした微生物が栄養をつくりだしているから、腐りやすい成分構成になっている。渥堆発酵の茶葉も同じ。黒麹が元気な状態でなければ30度もの高温では腐りやすい。写真を探したら出てきた。『版納古樹熟餅2010年』の第二回目の散水後、第三回目の散水直前の茶葉。黒麹菌による美しい発酵。手元の実験中の茶葉を撹拌して温度を下げて散水してみた。散水後に扇風機の風を当てて気化熱の作用でさらに温度を下げてみた。24.5度まで下がった。