撹拌の目的は、水分の均等化と、上がりすぎた温度を下げること。撹拌すると茶葉の表面が乾燥しやすい。茶葉の表面だけが乾燥して内部に水分が多くて茶葉の温度が34度以上あるようなときに、黒麹以外の微生物によるものと思わしき匂いが出てくる。イカの塩辛っぽい匂い。加湿して茶葉の表面に潤いが戻ると消えるし、たとえその匂いが出てもお茶の味にはほとんど影響しないが、いったん出ると後になるほど出やすくなる。メーカーの渥堆発酵中にもその匂いがあるので、問題ないのかもしれないが、今回の実験ではできるだけ黒麹優勢の発酵をすすめたい。得体の知れない変化はなるべく少なくしたい。黒麹優勢の状態は色や匂いでわかるようになった。種麹を仕込むことで黒麹による変化が特定できたのは今回の大きな成果。黒麹優勢のバランスを保つのは難しい。布袋に大きな餅のようなカタチに収まっている茶葉が、例えば部分的に、中央には黒麹で端っこだけはクモノスカビがちょっと出る、というふうに棲み分けするようにはなりにくい。黒麹が優勢になると布袋のひとかたまりが団体行動で同じほうを向いているような感じで、中央も端っこも同じ色に染まる。このバランスが崩れると、ほんの数時間で優劣がひっくり返る。ある一定の温度や湿度を保つくらいではバランスが保てない。今日一日の気温や湿度や気圧の変化、日々の変化、季節の移り変わり、など、揺れる要素はいろいろあるから目が離せない。こんなに難しいとは思っていなかった。撹拌は水分の均等化や温度を下げるのに有効だが、できるだけしないほうが茶葉の表面の潤いを保ちやすい。途中の散水は一滴も許されない。手を使わずにご飯を食べるみたいな不自由さ。茶葉に触らないようにする。すると、散水から24時間ほどで茶葉同士がゆるくくっついてくる。日本の麹造りで米の粒がゆるくくっついて固まるのと似ている。菌糸がつながっている様子。写真ではわかりにくいが、茶葉の表面にうっすら白く短い毛が生えてくる。黒麹の菌糸と思われる。菌糸が張り巡らされると、茶葉と茶葉の隙間の水分を逃がしにい構造になるらしい。布の内側の餅が全体的にしっとりしてくる。したらクエン酸による潮解の作用(空気中の水を捕まえる)も働いているのかもしれない。撹拌すると乾いて菌糸が消える。