これを知らないうちは、加湿で調整できるだろうと考えていた。撹拌して茶葉の表面が一時的に乾いても、加湿したらすぐに潤いがもどるだろう。ところが、そうはゆかない。茶葉の繊維は天気に反応している。雨が降ったりして外気が湿れば茶葉も湿りやすい。カラカラに晴れて外気が乾けば茶葉も乾きやすい。その逆の方向へ調整するのが難しい。加湿しすぎてもダメで、茶葉がどんどん水を吸って内部まで水浸しになって黒麹が呼吸できず、乳酸菌や納豆菌やケカビやクモノスカビが大繁殖する。酵母がアルコールをつくる。毎日の天気を見ながら、一日の外気の変化を見ながら、加湿の加減も微妙に変わってくる。内部には適度に空気と水がありながら表面が潤っているというバランスは、まずは散水の加減で決まるが、そこはなんとかコツを掴んだので、これからは保湿が課題である。写真は臭豆腐の一種の石屏豆腐。綿のような菌糸の先に黒い粉が見えるが、これは黒麹ではなくてクモノスカビ。クモノスカビの発酵はクセがないので、これを見ないで豆腐料理になると発酵した豆腐であると気付かない。箸が止まらなくなる旨さと、ほんのちょっとチーズっぽい酸味がある。撹拌しないで、発酵の温度が上がりすぎるのをどう対処するか?冷やす設備がないので、気化熱で温度を下げるなど自然な現象を利用するしかない。これまでの部屋は日当たりが良くて、遮光していても照射熱がこもって乾燥しやすい。3部屋あるので、隅々まで裸足で歩いて、床がいちばんヒンヤリしているところ、つまり水気がいちばんあるところに蒸籠を移動させた。電気ポットの蒸気を利用するのをやめた。水となじまない不自然な熱い空気が茶葉を乾燥させるから。このところ一日の平均気温が30度はあるから、加熱する必要もない。4時間に一度はチェックして、蒸籠の上段・下段を交換したり、上段・下段の間の中段に空の蒸籠をはさんで通気性を良くしたり、布袋ごと天地返したり、布袋の餅の中央にちょっとだけくぼみをつくったり、茶葉には直接触れない蒸籠や布に霧吹きをして熱を下げたり。気化熱で内部の水を冷たくするダイ族の素焼きのヤカンの、外側の結露の水と冷気を利用したり。そのくらいしか手段がなくて、いずれも即効性はないが、ただ、試行錯誤しているうちにそれだけでもなんとかなりそうになってきた。それで、現在は新しい茶葉で渥堆発酵をスタートさせている。散水2回目から2日後。今のところ安定している。これまでのと比べてかなりキレイに発酵させている。3.5キロ(乾燥した茶葉)を1袋として2袋の7キロ分。1袋の茶葉の量を2.5キロから3.5キロに増量したが、これも潤いを保つ効果が増すので有効と考えた。孟海県の茶葉をやめて、孟臘県の旧六大茶山の蛮磚古山(現在名は曼庄)の生態茶にした。旧六大茶山は山に水気が多くて、茶葉にも水気が多い。生態茶は樹齢30年くらいの若い茶樹で、山の斜面に一本一本独立して植わっている。同じ山の古茶樹から種を採取して植えたものだから、古くからある原生の大葉種の品種特性が現れている。推測だが、こちらのほうが茶葉がもともと持っている天然の微生物(黒麹菌を含む)の量が多いと見ている。黒麹の品種は、焼酎づくりにつかわれる日本には何百種もあるとどこかで聞いたことがあるが、おそらく熟茶づくりにおいても茶山や倉庫ごとに棲み着いている黒麹の品種特性がそれぞれあるにちがいない。2016年の秋に熟茶づくりを試したときは種麹なしで、茶葉の持っている天然の黒麹を利用していた。そのとき、発酵に使う道具の布や笊を洗うと、黒い色素が水を染めるが、その黒にちょっと青味があったのを覚えている。万年筆のインクのような色。その色が今回の蛮磚の茶葉の発酵につかっている道具を洗うときにも出てきた。孟海県の孟宗山のは黒い色でもちょっと黄色っぽい感じだったので、もしかしたら黒麹の品種特性の違いが現れているのかもしれない。発酵スタートのときに、茶葉を蒸して種麹を仕込んでいるが、ちょっと蒸したくらい(蒸し時間10分くらい)では天然の胞子が死なずに残っているのかもしれない。2回目の散水から24時間後、茶葉の温度がゆっくり上昇して40度を超えた。このときだけは撹拌して揉捻もした。1回目の散水で40度に達すると、おそらくそれは茶葉が水浸しになっているから納豆菌らしきのが大繁殖するのだが、今回は40度になっても黒麹優勢の状態を維持している。栗のような甘い香りがしている。あいかわらず茶湯の色は変わらない。黒麹が茶葉を酸化させないようにしている。スタートから9日目、散水2回目。クエン酸の酸味が強いが、でんぷん質の糖化による甘味も強く出ている。香りも味も透明感があって、怪しいところはまったくなし。今日の授業はここまで。ひとりごと:今回の実験の最大の難関はまだこれから。渥堆発酵を終えてからの、乾燥をどうするか。散水5回目までにいろんな可能性を考えておいて、これという方法を決めておきたい。宜孝の茶壺・グラスの杯・鉄瓶+炭火お茶の感想:第二回目の散水。茶葉をしっかり撹拌して温度を下げて、散水後に扇風機の風を当てて24.5度にまで下げた。1時間もしないうちに26.6度にまで上がった。室温が29.3度あるので発酵熱がなくても黒麹が活動しだす28度くらいまで数時間で上がる。どのくらいの時間をかけて、30度から35度くらいまで、黒麹の活発な温度帯になるまで、待てばよいのか?、そこがわからないが、あまり急ぐと良くない気がする。茶葉の温度の上がるのが先で、黒麹菌が活発になるのよりも早いと、アンモニア臭とかカラスミ味の問題がまた出てくるだろう。第一回目の散水のときは、発酵熱が上がってきて、室温よりも茶葉のほうが高い温度になるのに24時間はかかっていた。このくらいで良いのではないかと考えた。順調に、ゆっくり温度が上がって24時間後には33度にまでなった。暑い日がつづいていて、加温する必要なしと考えて、上の写真のように床に置いている。蒸籠のいちばん底に厚紙をはさんで、蒸れないように通気させている。栗のような黒糖のような甘い香りが戻ってきて、茶葉の色も黒くて、黒麹が育っている様子。散水の量が少なすぎたせいか48時間経つまでに茶葉が乾燥した。重量を量ると、散水前に戻ってしまった。なるとやはり香りが弱くなって、色もまた黄色っぽくなって、黒麹が弱ってくる。散水の量は第一回目の半分だった。そこで、もう一度散水をやり直した。茶葉を撹拌して、散水して扇風機の風を当てて、温度を下げてからまたじわじわ24時間かけて33度くらいまで戻るのを待った。散水の量は多めに、第一回目と同じ量にした。水が多いと、乳酸発酵っぽい酸っぱいような匂いが出るが、調子は良い。水の多いまま34度を超えると納豆菌っぽいのが現れるので、そこまで上がらないように温度管理に気をつけている。3時間か4時間に一度は温度をチェックしている。温度が高いときは、撹拌して冷ましたり、布袋ごと上下をひっくり返す天地返しをしたり。温度が低いと茶葉を寄せ集めて熱がこもりやすいようにしたり、それでもダメなら電気ポットの湯気で温めたり。香りや味には問題なし。問題はないけれど、あまり変化していない。発酵がすすんでいない。葉底の色も質感もあまり変わらない。潰してもヘンな匂いはしない。散水から茶葉を観察して気付いたことがある。茶葉の先のほうや根本のほう、茎の部分、それぞれに発酵度がかなり異なる。それはそうで、茶葉の部位によって水を含む量とか茶葉の繊維の通気の良し悪しとか成分の構成とか、条件が大きく異なる。小さな微生物にとっては一枚の茶葉の中に異なるいくつかの生態環境があることになる。微生物の活動は、つくりだす酵素の作用に頼るところが大きいので、水が不足すると発酵がすすまないし、かといって多すぎると住めないし。茶葉一枚に乾燥しているところもあれば水浸しのところもある。極端なケースでは、水が足りなくて発酵しなかったり、水が多すぎて雑菌が繁殖したり。良性の黒麹やその他のいくつかの菌種だけに良い環境を提供したいけれど、それすら難しいほどのムラがあるかもしれない。これは揉捻するべきだろ。茶葉一枚の中の水をまんべんなくゆきわたらせる。布袋ごと茶葉を押して揉んだ。はじめは手で圧して揉んでいたが、あまりに重労働なので、新しい靴下を履いて足で踏んで揉んだ。圧餅の加工のときみたい。揉んだ後は撹拌して、茶葉同士がくっつかないようにする。散水から24時間経つと茶葉の表面が乾いているので、くっつきにくくなっている。茶葉の中心に水が溜まっていて柔らかいので、茶葉の繊維が千切れてバラバラになることはない。そのくらいの水分量が、黒麹の繁殖にちょうど良い感じ。いえば『版納古樹熟餅2010年』をつくったときに、孟海の老師が言ってたような気がする。渥堆発酵の終盤になると茶葉同士がくっつきやすくて塊ができやすい。それを細かくほぐすとなると機械ではできないから手でやるしかない。この作業は、水分をまんべんなくする目的もあったのではないだろうか。今度会ったら聞いてみる。第二回目の散水がうまくゆくことがわかったら、一袋2.5キロの実験では足りない。別の茶山、できたら孟臘県の旧六大茶山の茶葉でやりたい。推測だが、旧六大茶山の茶葉は天然の黒麹や酵母をたくさん持っている。この地域の山に水気が多くて、茶葉の組織が水をたくさん含むように育っているから。昔のやり方なら製茶工程のあらゆるところで自然乾燥に時間がかかって、生茶もちょっと微生物発酵していた。・・・という仮設を立てている。実は、これまでつくってきた生茶や紅茶の茶葉の質や味や香りにもそれっぽい特徴が現れている。微生物発酵させてみたら、なにか見つかるかもしれない。今日の授業はここまで。ひとりごと:微生物発酵の管理のために毎日規則正しい生活。夕方に大黒狗にビールを飲みにゆくのが唯一の娯楽。大黒狗は北京の人が自家製醸造のビールをつくっている。大麦でつくるビールと小麦でつくるビールとは酵母の菌種が違う。いうと、大麦はでんぷん質が少なめで小麦はでんぷん質が多め。ほんとうは、熟茶も菌種や茶葉の成分構成の違いが語られてもよいはずだが、まだそこまで研究がすすんでいないのかもしれないな。昔の人は当然知っていたはずだが、みんなに共有できる情報にはしなかったらしい。白磁の蓋碗・グラスの杯・鉄瓶+炭火お茶の感想:第二回目の散水後に悪くなる問題を考え中。茶葉を整理していたら、温州人の第六批の発酵初期のサンプルが出てきた。第一回目の散水だけで発酵6日目から自然乾燥させてある。二回目の散水はしていない。茶葉は見るからに黄色っぽい。この色は、自分のやつではダメとしているが、温州人のはそうでもなさそう。漬物を干した梅干菜みたいな健康的な香りで、つまり、乳酸発酵している。乳酸発酵の茶葉は布朗族の竹筒茶やミャンマーのミエンのように、食べたりスープにしたりするのがある。茶葉を漬物にするときには塩を使わない。一般的に漬物は水と塩で漬けるが、茶葉は塩を使わなくてもうまく発酵できるらしい。西双版納の市場ではいろんな漬物が売られているが、葉っぱモノにいくつか水だけで漬けたのがあるから、おそらくある種の葉に含まれる成分が他の雑菌を繁殖させないなどして、塩の代わりになるのだろう。温州人の茶葉2つ並べると色の違いがわかりやすい。実験中のは黒糖と醤油のような匂いで、温州人の茶葉が漬物の匂い。黒麹発酵と乳酸発酵との違い。煎じると、もっと大きく違いが現れる。茶湯の濁りの違いもあるが、注目するべきは色の変化。温州人のは赤く変色するのが早くて、1煎めと2煎めの赤味が違う。黒麹のは酸化を防ぐ効果ができているらしく、煎をすすめても変色が少ない。温州人のは第一回目の散水が多すぎて茶葉が水浸しになって、さらに竹籠と布で囲われていて通気が悪く、黒麹よりも乳酸菌や納豆菌を繁殖させている。黒麹がゼロというわけではない。黒麹のつくるクエン酸由来の酸味もあるし、旨味も甘味もあるし。問題としているアンモニア臭やカラスミ味はない。茶葉を熱したり葉底を潰したりしても悪い臭いは出てこない。この第六批の完成版、第四回目の散水までいったのにはアンモニア臭やカラスミ味の問題があったので、第二回目の散水以降になにかが起こっている。菌の繁殖バランスの問題ではなかったのだ。黒麹が優勢でも乳酸が優勢でも、第二回目の散水以降に同じような問題が発生するから。実はこのことをずっと疑問に思っていた。したら黒麹優勢ではダメなのか?、最初に蒸して殺菌するのがダメなのか?、種麹は他の地域のもので茶葉の持つ天然麹じゃないからダメなのか?、・・・などなど考えを巡らせていた。温州人のは、茶葉を蒸さないし、天然麹だし、麹よりも乳酸発酵だし、それでも同じ問題が起こるのだから菌の繁殖バランスじゃないらしい。ミャンマーに入ったすぐ)はまだ雨季。室内の気温20度から30度、湿度は60%から75%くらいだろうか。ここで、渥堆発酵の場合を考えてみる。西双版納のお茶づくりにかかわるようになって10年めだが、熟茶づくりの最初から最後まで見ることができたのはこのお茶だけ。+【版納古樹熟餅2010年】ただ、このときまはだ知らないことも多くて、渥堆発酵のどこを注意して見るべきかわからなくて、今から振り返ったらいろんなところを見落としている。実際に見たことと、見ていないところは想像力を働かせて「こうなっているのじゃないかな・・・」と推測しながら、渥堆発酵の工程と温度の変化を考えてみる。メーカーの渥堆発酵の倉庫は西双版納州孟海県の孟海鎮に集中している。国営時代の孟海茶廠がここにあったからここで始まったわけだが、気候や水が適しているというのもあると思う。孟海鎮は、現在実験中のアパートの部屋がある景洪市よりも海抜が高い(1200メートルくらい)ので涼しい。4月中頃から5月初旬までの西双版納はいちばん暑いとき。雨季に入る前で雨の降らない日に太陽が建物を灼くので、室温が上がる。雨季に入れば短時間の雨が必ず毎日降るので室温は下がって過ごしやすくなるが、そういえば『版納古樹熟餅2010年』の渥堆発酵はそういうタイミングの5月26日にスタートしている。景洪市は昼の気温が35度にもなるが、そんな暑い日でも孟海鎮なら32度くらいだろう。山から冷たい空気が降りてくる深夜から早朝は18度くらいまで下がることもある。倉庫は温度や湿度の調整をしない。室温は23度から32度くらいだろう。湿度は50度から80度くらいだろう。20トンもの茶葉が微生物発酵中の場合は、温度も湿度も外気よりは上がっているが、通気のための窓が常に開けてあって、麹室(こうじむろ)のような保温や加湿はしないので、ギリギリ人が住むこともできるような環境。渥堆発酵の茶葉の山だけで温度と湿度を保つようにしなければ、黒麹菌が繁殖できる環境を維持できない。それゆえに、「最低200キロの茶葉が必要」とか言われることになる。大量に茶葉がないことには安定しないから。井戸からポンプで組み上げた水を乾いた晒青毛茶に散水する。地下数メートルの浅い井戸なので水はそんなに冷たくない。気温29度なら水温25度くらいだろうか。手元で実験したところ、水をかけた直後の茶葉は室温から4度から5度は低くなる。”気化熱”と呼ぶ作用で、茶葉から水が蒸発して熱を奪う。はじめの数時間は室温よりも茶葉の温度のほうが低いままになる。微生物発酵で発熱してきて、12時間後くらいから室温を超える。温度が上がって24時間から48時間後には、最も熱くなる茶葉の山の中心部は60度を超えることもある。茶葉の山はおおまかに言うと二層に分けられる。山の底の中心部と、その上に覆いかぶさる表層部と。その割合は、中心部3割:表層部7割というところだろうか。中心部には水気と熱がこもって微生物発酵が盛んになりやすい。この中心部から熱と蒸気が放たれて、表層部の茶葉に黒麹菌にとってちょうど良い28度から34度くらいの温度と湿度が供給される。日本の麹造りのようにキレイに麹菌だけを優遇して繁殖させることを目的としたら、表層部の7割だけが良くて、中心部の3割は不良発酵ということになる。実際には捨て駒にはしない。茶葉を撹拌して散水して、中心部にあった茶葉にもいずれ表層部になる番がめぐってきて、黒麹の発酵を経験する。撹拌してからまた茶葉の山をつくって散水する。