黒麹優勢のときの白ビールのような甘さはない。クエン酸の酸味はかなり落ちているが、別の酸味、漬物っぽい酸味が出てきている。なんとなく身体が受け付けない苦味があり、舌に残る。ほんのひとくちがすっと飲み込めない。納豆菌が繁殖すると、ぬるんとした粘り気が茶湯にも出てきて、苦味が後味にあるが、この場合の苦味は健康的に感じる苦味。苦いのが悪いわけではない。どこがどう悪いかと味の説明をするのは難しいが、誰にでも子供の頃からの経験の蓄積があって、これは飲むな!と身体が教えてくれるから、うまく文章にしておく必要はないだろ。葉底に、死んだ魚っぽい匂いがかすかにある。茶葉に魚の匂いは危ない気がする。葉底の色は、5回目の散水までは緑色や黄色がもっと鮮やかだったはずだが、6回目の散水後のはどこか全体に黒ずんで灰色っぽい。茶湯の色の暖色とは反対に、葉底の色が寒色になっている。この現象は茶友の熟茶にも見つけているが、どこかおかしい。軽く焙煎まだダメになっていない5回目の散水後、そのときの試飲を記録しておく。甘い香りがピークに達して、お茶を淹れると旨味が強く出て、クエン酸の酸味がちょっと落ちていて、もっとも熟茶らしい味。納豆菌の茶湯の粘りはほとんどなくキレイな口感。これを軽く焙煎してみた。ステンレスの鍋を熱して、火から下ろして予熱だけで散茶に火入れした。焙煎したときに焼いたパンの匂い。味は火入れ前のよりもクエン酸の酸味が落ちて、透明感が増して、さっぱりとしていた。茶の年代モノにときどきあるちょっと埃っぽい感じの香り。アミノ酸の焦げからくる炭っぽい感じ。ここで発酵を止めて長期熟成させる手はあるかもしれない。今回の実験の目的は、味も体感も涼しい昔の熟茶がどのような発酵によってつくられたかを探ること。現物のお茶の味で証明することが叶わなかったが、現代の熟茶がなぜ味も体感も暑苦しいのか?、ひとつ思いつく理由がある。浄化を意識しすぎているからだろう。水をかけて、渥堆発酵の内側の発熱して高温になるところの時間を長めにして、つまり黒麹菌以外の良性の菌類による発酵をすすめて、”揺れ”の要素をなくしてゆくと、食品衛生的にはより安全になる。このまま発酵をずーっとすすめて行きつくところは灰とか炭とか、枯れて毒にならない物質になる。出荷してからすぐに飲めなければいけない現在の市場において、「発酵茶だから10年寝かせなければ毒が抜けない」なんて言い訳はできない。それならなぜ昔の人も同じように考えなかったのか?謎を残して、振り出しに戻ってしまった。ひとりごと:森を切って山を崩して川をせき止めて、人の住まない投資物件を増やしてゆく経済。そんなんで儲けたヤツらが山ごと買い取って森を切って天然ゴムやバナナを植えて山が枯れてゆく。