白磁の蓋碗・グラスの杯・ステンレス電熱ポットお茶の感想:発酵スタートから18日目。6回目の散水を終えてから2日目。残念だが、捨てるしかない。今回の実験はこれですべての茶葉を使い果たして、滞在期間があるのでいったん終わりにする。失敗に終わるが、ヒントを残した。5回目の散水の後まではうまくいっていた。美味しい熟茶になりかけていた。6回目の散水の後にトラブルが起こった。トラブルの原因は4月中頃からはじまっていた異常気象。ある程度は予測できたが、天気予報すらだんだんひどくなるとは予測していなかった。気温は連日40度に達して、室内の気温も35度になって、湿度は30度のカラカラで、熱帯雨林の気候じゃない。一袋3.5キロの少量ゆえに影響をうけやすい。茶葉の発熱した温度を下げられなくなった。4回目・5回目の散水まではなんとかいけた。撹拌するなどして数時間内に32度くらいまで下げられた。黒麹の活動のサインが消えなかった。ところが、6回目の散水後から特別に暑い日がつづいて、3日間ほど茶葉の温度が40度以上になった。空気がカラカラに乾燥しているので撹拌は何度もできない。茶葉が潤いのあるうちは微生物のつくった酵素の作用があるが、乾燥すると効き目がなくなるので、抗菌効果のガードが下がる。40度以上が24時間つづいた頃から変な匂いがしてきた。麦わらのような畳のような草っぽい匂い。黒麹の活動のサインが消えていった。メーカーの数百キロ以上の単位で行う渥堆発酵では、内側の茶葉の温度は50度以上になる。その期間は長くて2日間以上続くこともある。これほどの高温が長時間続いて大丈夫なのか?どこが違うのかを考えてみた。メーカーの渥堆発酵の内側の茶葉は、かなり酸素の少ない状態で発熱して50度に達する。外側を覆っている茶葉の層は数十センチあって、そこは黒麹優勢になる条件がそろっている。通気が良くて温度は低め。室温が28度であれば表面の茶葉は28度から30度くらい。10センチほど掘っても35度以下だろう。この数十センチの外側の層に活動する微生物が酸素を消費して二酸化炭素を吐き出して、内側を酸欠状態にしている。実験の一袋3.5キロでは茶葉の層は上下6.5センチしかない。外側も内側も差がなくて、一袋すべてがひとつの環境になる。発酵初期の黒麹菌を培養する目的のときはこれで都合がよかった。一袋3.5キロの外側・内側のすべての茶葉に通気が良くて、32度くらいの低めに温度が保てて(そのときは室温も30度くらいだったので)、他の微生物の繁殖を抑えてキレイに黒麹の発酵がすすんだ。発酵中盤からの”浄化”の目的になるとこれでは都合が悪い。浄化に働くいくつかの優良菌には、通気の少ない環境で40度以上の高温を好むのもいるから。こんなことも検討してみた。浄化の発酵のために、布袋ごとプラスチックバッグで包んで通気を遮断して、酸素の少ない状態にする。いいアイデアのように思えたが、これもよく考えるとダメ。黒麹のサインが消えると必ず調子が悪くなる。この法則にしたがうと、一袋まるごと酸素が少なくなったり高温になったりしてはいけない。これは散水のときの技術にもあてはまる。2回目以降の散水から茶葉に均一に水がかかってはいけない。黒麹の菌糸が窒息するから。不均一に散水することで、黒麹の活動が止まらないようにする。一袋ごとの発酵を分ける。一袋を浄化のための発酵。別の一袋を黒麹のための発酵。発酵を分けて行って、後にこの2つを混ぜ合わせる。混ぜ合わせてからまた一袋ごとに分けて、浄化のための発酵と黒麹のための発酵とを分けて行う。・・・・かなりややこしい。言うは易しだが、布袋も蒸籠も毎日洗って天日干しして・・という作業もたいへんで、現実的ではない。少量の渥堆発酵の難しい理由はここにある。茶葉の量が少ないため相反するような2つの環境を一つの山(茶葉の集まり)でつくれないこと。忘れないように、ダメになった茶葉の様子を記録しておく。茶葉の茎の部分が焦げる。西双版納のお土産屋さんで売っているニセ年代モノの生茶にもよくある茎の部分の焦げ。湿気た跡であるが、焦げているだけではなくてカビている。それまで黒麹優勢のときは、栗や焼き芋のような甘い匂いがしていた。その甘い匂いだけしかなかった。発酵がダメになると、麦わらや畳のような草っぽい匂いが混じるようになる。茶湯の色は6回目の散水でさらに赤く変色している。