2013年7月〜9月2013年7月〜9月までのテレビ番組や雑誌で紹介されたスペイン料理に関するメモです。「NHKテレビでスペイン語」2013年4月~9月は、スペイン・アンダルシアが舞台。ナビゲーターは平岳大さんです。月に一度ジョセップ・バラオナさんのお料理コーナーもありました。NHK「テレビでスペイン語」2013で学ぶスペイン料理のページで。ローマ帝国の遺産」BS−TBSマドリードからセゴビア、レオン、オビエド、ラス・メドゥラスへの旅。25€)でおなじみのレストラン「ホセ・マリア」。肉の柔らかさを証明するためにお皿で切るパフォーマンスを見せてくれます。皮はパリパリ、身はしっとり。レオンのホテル・コレヒアータ・サン・イシドロは修道院を改修した趣のあるホテル。そのレストランでは、コシード(まずパスタ入りスープ、そしてお肉や野菜)(17€)。野菜、肉はそれぞれの白くて四角い今風のお皿で供され、洗練された雰囲気。オビエドでは、レストラン「ラ・プラマダ」でシードル。高いところから注いで空気を含ませ、味をまろやかにするんですね。ラス・メドゥラスでは、レストラン「アゴガ」で鹿の生ハムと山羊のチーズ(12€)。それにしてもラス・メドゥラスの古代ローマ人の金山跡(世界遺産)は絶景でした。水の力を利用して山を崩して発掘していたため、奇妙な地形で残っているのです。そこから見る夕日もまた素晴らしかったです。熱き魂のルーツを知るリバークルーズ」BS-TBSクロワジ・ヨーロッパ社のベル・ドゥ・カディス号で往くスペイン南部アンダルシア地方の7泊8日のリバークルーズ。船内のレストランで出てきたパエリアは、観光客を意識してか、大ぶりのえびや肉がてんこ盛りで本場のものよりも豪華でした。シェリー「ティオぺぺ」でおなじみのゴンザレス・ビアス社では、ボデガの見学の他馬術ショーやフラメンコが見られ、試飲、買い物など観光客向けの施設が充実。Roman(カサ・ロマン)」でハモン・イベリコと、ポテトフライの目玉焼き添え。フライの上にもハモンがのっていました。マンサニージャと一緒に...。Grande(リオ・グランデ)」は、川を挟んで黄金の塔、ヒラルダの塔がのぞめる絶景レストラン。白えびのカルパッチョとシーフードのミックスフライ。BS日テレスペイン・ガリシア州第3の都市オウレンセ。温泉の街として知られたその地に、日本式の温泉がある。プレシゲイロ温泉とオウタリウス温泉。5年間日本に滞在したことがあるパブロさんが湯を楽しむ日本の温泉文化をとりいれた施設を作った。創業から4代続く老舗。お店の前に、たこの切り身に楊枝を刺した看板がある。木の皿に、ゆでたてのたこの足をはさみでちょきちょき切って盛り、塩とパプリカとオリーブオイルをたっぷりかける。ムルシアから車で30分のフォルトゥーナ。青空市場の片隅では、移動型チキンロースター(自動車)で、チキンを焼いていました。鶏の丸焼きがぐるぐる。Taperia」オーナーシェフのカルロス・ベロカルさん、スペインバル「日本橋LEON」の料理長アントニオ・プラドさんが、判定しました。スペイン風オムレツ(チーズ入り)(480円)...1点スペイン風オムレツは、本場のトルティージャとは見た目も作り方も違い、おそらく味も違ったんでしょう。1点という残念な点数になりました。名物料理をアレンジしすぎてはいけないってことですね。アルミの丸い器の中に卵液をたっぷり、ポテトのとチーズを少し入れて、オーブンで熱したものだったのですから。スペイン風とはやはり言えないですよね。パエリアもご飯を別に炊きあげて、最後に具を乗せる作り方だったので、味はともかく別物。いう中にあって、フランスのブイヤベース(スペインではサルスエラ)が1位になりました。オマール海老から本格的な出汁をとっていたので、おそらく本当においしかったんでしょう。本場のものを知ってアレンジするのと、知らずに見かけだけアレンジするのとでは大違い。そのあたりは、自分も肝に銘じておきたいと...。黒い瞳のナタリーを探して」BS−TBSフレオイグレシアスの名曲「黒い瞳のナタリー」にちなんで、オリエンタルな雰囲気の黒い瞳の美女を探す旅。マドリードからアビラ、サラマンカ、アランフェスとまわりました。アビラでは、レストラン「ラス・カンセラス」で塩のみで焼いたアビラ牛のステーキ(22€)。お皿からはみ出すほどの大きさです。2つとも定番中の定番でしたね。マドリードからアランフェスまでは、いちご列車で。車内でいちごが配られます。一般家庭におじゃましてみると、いちごにオレンジジュースをかけて食べていました。オリジナルの食べ方とか言ってましたが...。BSプレミアムガイタ(バグパイプ)を中心に、スペイン・ガリシア地方に残るケルト文化が紹介されました。大きな器に、レモンとオレンジを搾り、コーヒー豆を入れ、砂糖をどばっと入れる。最後にオルホというアルコール度の高いお酒を注ぐ。そこに火をつけて、柄杓を高く掲げながらかき混ぜ、魔除けの呪文を唱える。「悪しきものをケイマーダで清めたまえ」と。不吉な名を挙げて、炎で燃やしてしまおうというものらしい。■リアスハバスでは...女性たちが海に出てあさりを採る(鍬で砂を引き上げ、大きなアサリだけとる)。男性は潜水服を着て、水深15mほどのところでマテ貝を採る(砂地から手で引き抜く)。マテ貝は、たっぷりのオリーブオイルで炒めるだけでおいしい。BSフジ■ボルン地区のバル「ボルムート(BORMUTH)」。2013年4月にオープン。ベルムート(270円)という、サングリアのようなカクテルと夫婦という料理を注文。ベルムート(Vermut)は、オレンジとオリーブが浮かんでいて、テーブルにある炭酸水を少し足して飲む。夫婦(Matrimonio)というのは、アンチョビとイワシの酢漬けの2種類のイワシとポテトチップスやオリーブが盛り合わせになった一皿。それをパンにのせて食べる。Gispert)」1851年創業。600種類の商品を扱い、中でも人気なのが自家製ローストナッツ。ヨーロッパ最古のロースターで、薪を使って昔ながらの製法でローストしている。ロースト・ヘーゼルナッツは100g、250円。joan)で、生ビール(170)、パンコントマテ(110円)、トマトソースで煮込んだカラコレス(520円)、豚の血のソーセージ(200円)カタクチイワシのフリット(390円)。■週末はバンド演奏もあるバル「スクレント(SUCULENT)」2012年創業。コロッケ(330円)、カピポタ(1,500円)、イソギンチャクのリゾット(2,300円)。カピポタのCAPはほほ肉、POTAはすね肉で、松の実などと一緒に煮込んでいる。BSフジ・バリャドリッド、マヨール広場近くの修道院ポルタ・コエリカステラの元祖とも言うべきビスコチョの販売は、窓口でお金を置いて開店扉をまわすと、品物が袋に入って出てくるしくみ。palo(6.00€/kg)ドーナツ・Magdalenas(6.00€/kg)丸いカップケーキ・hojaldrina(7.00€/kg)四角いひとくちパイなど、昔ながらのお菓子が1キロ単位で買える。・創業150年の老舗ワイナリー「ベガ・シシリア」バリャドリッド周辺の乾燥して石灰質の多い大地はワインの生産地として有名。標高が高く日照時間が長いのでぶどうの成熟が早く、夜は気温が下がるのでぶどうの濃縮度が増し、深みのあるコクが生まれる。・レストラン「エル・トレオン」でアビラ牛アビラ牛は乾いた牧草を食べているので、肉質が柔らかく余計な脂分がない。チュレトン(骨付き肉)を塩をふりまいた鉄板で、焼くだけでおいしい。日本テレビ両親がたどったスペインを高橋真麻さんが行く。マドリードのバル巡りでは「メゾン・デル・チャンピニョン」でマッシュルームの鉄板焼きとサングリア、「ラ・カサ・デル・アブエロ」でえびのアヒージョとビール&白ワイン、「ムセオ・デル・ハモン」でハモン・イベリコと赤ワイン、「ラ・リア」でメヒジョネス・コン・ピカンテ(ムール貝の酢漬け)とガリシアの白ワイン。BS日テレムルシアから南へ車でおよそ40分。マル・メノールの一角に一面を覆う赤い塩田がある。塩分濃度が高くなると水が赤く染まるのだそう。年間の精製量は、およそ8万トン。食用の塩として各地に出荷されている。雑味が少なく食材の味を引き立てる塩になっている。ムルシア市内のレストラン「ラ・ペケーニャ・タベルナ」。果物と野菜の生産がさかんなムルシアの食材を使った料理が評判。料理は、アーティーチョークの煮込みと野菜の鉄板焼(味付けはオリーブオイルと塩のみ)。ムルシアから車で30分のフォルトゥーナ。青空市場の片隅では、移動型チキンロースター(自動車)で、チキンを焼いていました。鶏の丸焼きがぐるぐる。BSフジバルセロナでは、カフェ&レストラン「クアトラガッツ」。リェイダでは、かたつむり祭り。野外のテントで、ロンガニサや骨付き肉を焼き、パエリアパンにカタツムリを大量に入れてオリーブオイルで炒める。味付けは塩・こしょう・パセリ程度。アリオリソースをつけて食べる。3日間で、12トンものかたつむりが消費される。最初は町おこしのために料理店の主人たちが集まって300人程度で始まったのが、今では20万人もが集まるお祭りになったそう。パンプローナでは、ヘミングウェイが行きつけの店カフェ・イルーニャ。「陽はまた昇る」にも登場する。彼が好きだったドライマティーニのジン:ベルガモットの割合は5:1の辛口。オリーブとレモンピールを添えて。サン・セバスティアンでは、レストラン「アケラレ」(2006年にミシュラン三つ星)。前菜「海の庭」...小エビをすりつぶして砂状にして皿に敷き、エシャロットととうもろこしを油で揚げパセリの粉をまぶした石、赤く染めた海藻の天ぷらのようなものを配している。イベリコのカルパッチョ」...パプリカを練り込んだパスタをうすくのばし、その上にトリュフ、ルッコラ、パルミジャーノを散らしている。「ヒメジのソースフリッジ添え」...ヒメジのまわりに、ソースをバネ状に液体窒素で固めたものをあしらっている。このようなバスク料理に創作を加えた独創的な料理で、人気を呼んでいる。BSフジ街のバル「バトレム(Betlem)」では、定番のパンコントマテ&生ハム、イカのアンダルシア風フリット。ティビダボで出会った家族のお宅では、ガスパチョとラム肉のオーブン焼き。耐熱皿にじゃがいもを敷いて、その上に骨付きラム肉、ローズマリー、にんにく、塩、オリーブオイルをふりかけて焼いていました。Eテレレストラン「エルポニエンテ」の小西由企夫シェフによる、本格ガスパチョ、魚介のサルピコン、ポテトのアリオリ風味。燻煙パプリカ小さじ2、水460ml、オリーブオイル120ml【作り方】モルテーロに、にんにく、クミンシード、塩を入れよく叩きつぶす。ワインビネガーを入れてなじませておく。ボールに水に浸して絞ったバゲットパンとパプリカを入れてよくかき混ぜる。ミキサーに、ざく切りにしたトマト、きゅうり、玉ねぎ、ピーマンを入れ、水と(1)を加えて回し、(2)を入れて回し、オリーブオイルを数回に分けて注ぎながら回す。(ミキサーに入りきらない場合は半量ずつ作る)1晩冷蔵庫でねかせて味をなじませ、シノワで漉す。器に入れ、浮き実としてトマトやきゅうり、玉ねぎ、ピーマン、パンなどを添える。熱湯1リットル半に、塩30g、ワインビネガー大さじ2,ローリエ1枚を入れて、海老(殻付きのまま)、イカ、鯛を別々にゆでていく。魚介はボールに入れて、ワインビネガー大さじ2/3で下味をつけておく。あさりは鍋に入れ、白ワイン大さじ2、ひたひたの水でワイン蒸し、汁につけたまま冷ます。ヴィネグレッタソースをつくる......トマト2個、ピーマン1個、赤ピーマン1/4個、玉ねぎ1/4個、ピクルス3本をざく切りにしてボールに入れ、ケイパー大さじ1/2、塩ひとつまみ、ワインビネガー大さじ2半入れる。全体をかき混ぜながら、オリーブオイル100mlを少しずつ混ぜる。最後にソースと魚介を混ぜ合わせる。【作り方】アリオリソースを作る......モルテロににんにく2片、塩小さじ1を入れてよく叩きつぶしたらボールに移して、卵黄2個、ぬるま湯大さじ1を注いで、たえず泡立て器でかき混ぜながらオリーブオイル300mlを注いでいく。メークインを丸ごとゆで、皮をむいて一口大に切ったら、熱いうちに塩とオリーブオイルで下味をつけておく。アリオリソース大さじ4、パセリのみじん切りを大さじ1で(2)を和える。アレンジとして、トマトにヴィネグレッタソース、ゆでだこにアリオリソースをかけたものが出されました。家庭用とはいえ、やはり作り方が丁寧。肝心なところは手を抜くな!ということでしょうね。下味をつけておくのも重要です。海外の料理人が、見たこともない日本料理を、ごく少ない情報だけを頼りにそれを妄想して作るという異文化交流クッキングバラエティ。冷やしたぬき、南蛮漬けが出題され、南蛮漬けはスペイン、ポルトガルの料理人が挑戦しました。南蛮漬けのヒントは1)「南蛮」とは、16世紀のスペインやポルトガル2)「漬け」とは、食材を液体の中に入れておくこと3)居酒屋の人気メニュースペイン・パンプローナの料理人は、創作ピンチョス・バルのヘススマリさん。メインに16世紀の大航海時代、船の保存食として活用されていた塩漬けのタラ(バカラオをチョイス。一晩水につけて戻したらスライスして、オリーブオイルとレモン汁に漬け真空パックにしておそらく低温加熱。取り出して、長方形にスライス。トマトゼリーを作り同じようにスライス。皿に寿司のように並べて傍らにモロッコインゲンを添える。スペインのサンセバスチャンでは、美食倶楽部に通うミケルさん。メインに赤えびをチョイス。赤えびの皮をむいて塩をふり、16世紀に伝来したピーマンやトマトなどを刻んだ野菜と共にライムの絞り汁に漬ける。生えびのサルピコンのような料理をゆでたじゃがいもの上に盛りつける。赤えびの料理は、スタジオでも再現して試食していました。与えられた情報が少ないと、全く別の料理になるものですね。スペインには南蛮漬けの本家本元のエスカベッチェがあるのにええ。ちなみにポルトガルでは、カタツムリを使った炒め漬けと、イワシを使ったほぼ南蛮漬けと同じものが作られました。BS-TBSマドリードからトレド、アランフェス、コンスエグラ、カンポ・デ・クリプターナまでのバスの旅。コンスエグラの風車の前で出会ったサフラン農家のお宅で、ラマンチャ名物のミガスをごちそうになっていました。ミガスは、パンで作る炒飯のようなもの。中華鍋のような鍋にオイルをたっぷり入れ、塩豚ベーコン、チョリソを炒め、ちぎった細かなパンを入れて炒め合わせたら、サフランを入れ味を調えて出来上がり。羊飼いがよく食べていた料理だそうです。BS日テレ巡礼者が立ち寄るバル・レストランが3軒紹介されました。レオンのバル「エル・リャル」で出てきたモルシーリャは、腸詰めではなく、それをペースト状にしたような豚の血と挽肉の煮込み料理。カスエラに入っていました。それをパンにつけて食べると元気が出るのだとか。モルシーリャの卵とじは、パテ・ド・カンパーニュのフランような風情。リンゴのすり下ろしソースを添えて。メリデのレストラン「プルベリア・エセキエル」。20分ほどゆでたタコをはさみで切り、木の皿に盛って、塩、パプリカをふりかけ、オリーブオイルをたっぷりかける。サンティアゴ・デ・コンポステーラのアバストス市場に隣接しているレストランは、その日水揚げされた魚介を使って料理を作る。骨と皮をとったアジの身をさっと熱湯にくぐらせ、フレッシュトマトソースをかけ、サラダリーフを飾る。そんな新鮮な食材を使った料理が人気だとか。TBSゲストは富永愛さん。アモール(代官山)でした。セゴビアからアビラまで」BS日テレセゴビアでは仔豚の丸焼き、アビラでは「ジェマ・デ・サンタ・テレサ」が出てきました。■セゴビア名物「仔豚の丸焼き」セゴビアのレストラン「ホセ・マリア」は年間13万人が訪れるという人気レストラン。人気メニューは仔豚の丸焼き。生後3週間以内の仔豚を200度のかまで焼く。最初は低温でゆっくり、仕上げは高温にして皮をぱりっと香ばしくさせる。どれほど肉が柔らかいかを皿で切り分けて見せ、本物の皿であることを証明するために、床に投げて割るパフォーマンスも。食べるときは、焼くときに出た肉汁をかけて。Teresa)」19世紀に考案されたという卵黄(yema)と砂糖だけで作られたお菓子。作り方は、(1)卵黄を練る。(2)砂糖のシロップを加える。(3)10分ほど練ってペースト状にする。(4)一口大に切り分けて砂糖をまぶす。カトリックで卵は、新しい生命を象徴する尊い食べ物とされている。resserved.。