箸を入れるとジュワッと脂が溢れ出す。この美味しい脂が口の中にほとばしる。口の中から喉に落ちてゆき、口喉胃袋の全部でうまさを感じる。ヴィーナスが誕生しそうなくらいの、それは立派な鳥貝だった。金額にするとこれでけっこうするのではないだろうか。肉厚の鳥貝を備長炭で軽く炙って香ばしさを添える。●新湊ホタルイカなんと今回は活ホタルイカ。目の前でピューピューと水を吐き出すほど元気だ。目と口を手際よく抜いて、素出汁で軽く茹でるとぷっくりぽんぽんに。氷見の菜の花に黄味酢。春の色がパッと目に鮮やか。●ふぐ唐揚げふぐの唐揚げは大好物だけど、良いふぐだからこその別格なうまさを教えてもらった。おいしいエキスが飛び出す、なんてジューシーなんだ。●鰯つみれ鰯のいい時期だ。このつみれ碗は、片折さんが修行時代よく作っていたそうで、思い出の一品でもあるようだ。七尾の鱒に今回はセリの出汁餡。出汁餡のまろみにセリの苦味がのる春の二重奏。●お食事お米は氷見のコシヒカリ一等米。おかわりは卵黄をかけ、削りたての鰹節をはらりとのせてくれる。日本人が慣れ親しんだ、情のある味の洗練。移ろう春の刹那を、静かに静かに感じ取るような回だった。春の回(4度目の訪問)片折さんにハマってしまい4回目の訪問。●イサザがゆまずはピチピチとグラスの中で跳ねる活イサザが調理台に準備されていたので、(能登生まれの私は)春の風物詩に「あぁこの季節か」としみじみ。これをサッと釜揚げにして氷見のコシヒカリ一等米のおかゆにのせて“イサザがゆ”として。した舌触りが実に美味。小さい身が全身で春を教えてくれた。●クチコ椀ナマコから出したばかりのてろてろの艶っとしたクチコ(卵巣)が大椀にたぷたぷと準備されているのがまず最初の驚きだった。これを目の前で(フライパンで)焼いて、さらにそれがお椀として提供されると言う前代未聞な流れにも驚き。七尾はナマコの産地として有名だが、あんなにたっぷりの生クチコは料理店では出会えるものではないし、加工場では干クチコに加工すること前提なので塩を当てるけどこれは生のまま(かなりの値がついている三角形の干クチコをご存知のことと思う)。椀蓋を外すと出汁の中にたゆたう焼クチコ団子に心踊る。ナマコの町で育ったけどこんな料理初めてだ。それは口の中でほわほわとほどけ、出汁のまろみと完全に一体となる。ほのかに感じる潮騒と苦味。豪快だが極めて繊細な一品。●能登トラフグフグだとは思えないどデカさのフグ、しかもトラフグの登場。5キロはあるらしく、視界から無視できない存在感バリバリ。能登は天然フグの漁獲量が実は日本一だが、魚種が多くて、例えばマフグやゴマフグなど8種類ほどがとれる。こんな立派なトラフグを仕入れられるのはすごい。漁師さんとの信頼の高さを伺わせる。刺身にするときはメスのほうが向いているらしく、これはメス。うらごしした白子をソースのようにかけてあり純白で眩しい。3日寝かせて旨味がMAX値で食感も良い。●七尾ボタンエビ片折さんには何でも最上級品が揃っているのでいちいち驚きがあるが、こちらも立派なボタンエビだった。添え物まで手を抜かない、仕事が綺麗で惚れ惚れする。低温蒸しにしたアンコウの肝が、これまたがドーン!と登場し、おおおお!となったが、提供されるのは一番おいしい限られた一部だけ。心の中で「まじか!」と叫んだ自分がいる。みずみずしく美しい珊瑚色にうっとり。食感はやわらかいを通り越して、スッと消えるような軽さに驚き。“夢”みたいな味だった。氷見の青バイ貝は通称“薄バイ貝”とも呼ばれるらしいが、とにかくサイズが大きく、そして殻がとても薄い。手でクシャっと割れるくらい薄いのは、金沢のバイ貝とは全然違う。身はうすく引いてあり、甘さがほとばしる。添え物の壬生菜は胡麻和えで。胡麻は目の前で炒って擦ってくれたので、食べる前から香ばしさが舞う。●若芽、アワビ椀蓋を外すと潮騒に鼻孔をくすぐられた。若芽に覆われているのはアワビ。立派なアワビだったし、アワビって見た目が強そうだから、(視覚の印象とは真逆の)目尻が下がるようなやわらかい食感にうわ!っとなった。アワビを覆っていた若芽のシャクシャクとした食感が良いアクセントだ。●ホタルイカ朝どれのホタルイカが、泳ぐように器に盛り付けてあった。そのホタルイカの目と口を手際よく目の前で取り始める大将。足が早いホタルイカは事前に下ごしらえすると痛みが早いことからこのようにしてくれている。それを出汁にくぐらせると、ぽんぽんぷりぷり。なったホタルイカは口に入れるとぴゅっと中からエキスがこぼれる。