このなかでここで紹介する、3番目の酸から作る方法は、簡単にチーズを作ることができる方法になります。作るときのポイントは、水あらいが終わるまでは絞らず作業をすすめることです。酸味が残らないように、作業の途中では絞らないようにすれば、自然な味のするカッテージチーズが簡単に作れます。【レモンを絞る】レモンを絞ります。【レモンのカスを取り除く】レモン汁とともにカスが混ざるようであれば、茶こしなどでろ過します。茶こしが目詰まりするようであれば、フォークなどでかき混ぜながら濾すようにすると、比較的早く、ろ過できるようです。【牛乳に混ぜる】レモン汁や酢を、60度にあたためた牛乳に入れ、軽くかき混ぜます。【しばらく置いて分離させる】みるみるうちに分離しはじめ、10分ほど置くと、モロモロとしたものが沈殿してきます。沈殿したものがカッテージチーズで、液体が乳清(ホエー)という成分で、カルシウムなどを含みます。分離した牛乳をさらしの布に流し込みます。【ホエーを滴り落とす】さらしの布に包んだ状態で水面から持ち上げ、水分のホエーが自然に滴り落ちるようにします。次の工程で、水の中で振り洗いしたいので、まだ絞りません。※ここで絞ってしまうと、振り洗いできなくなります。絞らなくても、写真のような状態になっています。水のなかにいれ、振り洗いすることで、レモン成分や酢のにおいを落とします。水を2〜3回替え、にごらなくなったら振り洗いを終えます。【ちょっとだけ握るように軽ーく絞る】さらしの布に包んだ状態で水面から持ち上げ、水分のホエーが自然に滴り落ちるようにします。そのあと、軽ーく、ほんとに軽ーくもむようにホエーを絞ります。きつく絞るとボソボソで舌ざわりがわるくなってしまいます。【できあがり】カッテージチーズのできあがりです。サラダに入れるような場合は、塩少々(2%程度まで)を加えてこねます。【ベークドチーズケーキ】できたカッテージチーズ250gに、たまご2個、かたくり粉大さじ1、さとう60gを全てミキサーに入れて、十分なめらかになるまで攪拌後、160度のオーブンで40分、200度に上げながら10分焼きました。【60度にあたためた牛乳】カッテージチーズの作り方としては、40度、60度、80度、100度の4つのパターンで紹介されており、いったいどの温度が最も適しているのか混乱したので、全種類の温度帯の牛乳を用意し、どの温度が一番固まりやすいかを調べました。結果は、60度のものが一番よく、固まりましたが、悪く言えば、ゴムのように固まり、舌触りもちょっと固い目のものとなりました。柔らかさを重視するならば、40度のものが口当たりもよく、やわらかでおいしかったのですが、固まり方がソフトなため、水洗いのときにかなりの量がさらしの布目から漏れてしまい、分量が減ってしまいました。80度のものや100度のものもそれなりにカッテージチーズっぽくなったのですが、やはり粒子が細かく、さらしの布目から漏れたため、分量が減ってしまいました。酸としてレモンなどかんきつ類を使うなどして、水洗いをせずに食べるのであれば、牛乳は40度に暖めるのが良いということになります。個人の好みもあると思いますので、このへんは、いろいろご自分で試されてみてはいかがでしょう。※今回は酸としてレモンを使いました。モッツァレラチーズの頁へ。