「強い店長」は、いちばん忙しい日のピーク時の客数を増やす「強い店長」は客数を増やし、客単価も上げます。簡単なことではありませんが、どうすればそれを実現できるでしょうか。ノウハウURLコピーVol.93まずは「満席率」を高めることに力を入れる複数の店を持つ経営者に、よくこういう質問をされます。「店長の実力を測るモノサシって、何ですか」。「客数を確実に増やしている店長が、実力のある店長です」と。言うと、「もっとも忙しい日の、客数を増やした店長」です。言ってしまうと、「もっとも忙しい日の、もっとも忙しい時間の客数を増やした店長」。それが強い店長ということになります。一週間の最ピーク時の客数増です。「そこはもう、目いっぱい売っているのですから、お客さんを増やすのは、無理でしょう」と、あなたが考えているとしたら、「甘い!」と言わないわけにはいきません。客数を増やす余地は残されているのです。最繁忙日のピーク時こそが、チャンスロスがもっとも多い時間なのですから。満席とわかって帰ってしまうお客がいちばん多いのが、このピーク時間です。そのときに、客席稼働率(満席率)はどうなっているでしょうか。50席の店であるとしたら、お客の数はおそらく30~35人くらいで満席になっているはずです。50席に50人のお客がいることは、まずあり得ないからです。客席のご案内の仕方次第で、このピーク時にもう10人お客を座らせることは可能です(客席構成によって変わってきますが)。店の入口に絶えず目配りして、お客の入店をチェックしている店長と、目先の仕事に没頭している店長とでは、まずここで差が生まれます。お客も、「あと10分お待ちいただければ、(席を)ご用意できます」と言われれば、「そうか、待つか」となります。料理の提供時間が短縮されれば、滞席時間が短くなって、客席回転率が上がります。「強い店長」は、1時間ごとの客数予測をしっかり持っている迅速にテーブル・バッシングを行い、できるだけ早くご案内をして適切な席に座っていただき、注文を受けるまでの時間が短くなれば、当然、滞席時間は短くなります。キッチンに客席の状況をしっかり的確に伝えることも大事です。キッチンとフロアのメンバーが一心同体になっていれば、注文を受けてから料理ができるまでの時間が短くなります。ダメな店長は、ディシャップへの注意がおろそかになります。繁忙時に、できあがった料理がディシャップに置きっぱなしにされる、という最悪の事態を引き起こしてしまいます。入口とディシャップ、この2つのポイントに、いつも店長の目が注がれていなければなりません。実力のある店長は、提供時間を早めるためにプレパレーション(準備)を大事にします。やるべき準備とやってはいけない準備をはっきりと分けて、やるべき準備をとことんやっておきます。料理の品質を落とすような準備は、絶対やってはいけません。ここも、知り尽くしています。強い店長は、客単価も上げます。訓練の行き届いたスタッフが、客席に足を運び、しっかりとリコメンド(おすすめ)すれば、客単価は上がるものです。チェーンレストランは、どの店も同じメニューで運営していますが、強い店長のいる店は、客単価が高くなるのですね。スタッフに対する店長の訓練力(育成力)の差が、ここではっきりと出ます。変動するわけですから、差が出ないはずがありません。ピーク時の客数が、実力を測るバロメーターと言いましたが、これに客単価も加えなければいけませんね。結局、店長の実力は訓練力ということになります。言うと、高い訓練力を発揮できるトレーナーを育てる能力、です。実力のある店長は、時間ごとに店がどのような状態になっているか、そしてどう変化していくか、そのイメージをはっきり持っています。時間帯別の客数を的確に予測しています。それに沿って、訓練された適正数の従業員を配置しているのです。それをベースに、確実に1人ひとり客数を増やしていきます。ちなみに「客数増」というのは、固定客の来店頻度アップのことです。単なる「お店のファン」が、ますます強力なファンになっていくこと。それこそが客数増のコア(核)の部分です。経て、2002年に株式会社エフビーを発足。翌年、食のオピニオン誌「フードビズ」を発刊。35年以上もの間、飲食業界を見続けてきた、業界ウオッチャーの第一人者として知られる。※本記事の情報は記事作成時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新の情報はご自身でご確認ください。