真夏日にこの“樹林”が山からの風を吹かせ、室温が下がった気がする。玄米を煮出した香ばしいお茶、そして青梅を。カウンター席に移動して、お酒の前にお茶を。お茶も氷見産で嬉しい。・イギリス18世紀のアンティーク「昔はこれで何を飲んだのだろうか」という背景を想像するのも楽しい。”のひとつ“ヘタ紫なす”の薄い皮を美しくつるんと剥いた煮浸しに、福井小浜の赤ウニ。端正な一品から幕開け。桐の花の蒔絵が施されたお椀。椀蓋を外すとそれは美しい純白のオコゼがゆらゆら朧げに咲く。舌触りも花びらのように繊細。雅な薄甘さに特製出汁がスッと溶け合う。食べ歩きをしていると珠玉の食材に出会うことは、ありがたい事に多いが、“素晴らしい食材を一番最高の状態で”とか“その中でも一番おいしい部位”に出会わせてくれるのはそれらを熟知した料理人さんの経験値と腕あってこそである。特大の青バイ貝、今回食べさせてくれたのは芯の部分。「え?そこだけ?」という贅沢な使い方だが、なるほどこの妙味に驚いた。サザエのような噛みしめるコリコリ感とも、蒸しアワビの歯が喜ぶ柔らかさとも違う、表面はバイ貝らしいつるっとした光沢があり、ひんやりした舌触り、厚み、シャクっと優しい弾力と歯切れの良さを感じて、清らかな天然の甘さが立ち上がる。大樋焼馬上盃(ばじょうはい)にて。この高台の高い器は、昔、馬の上で盃を交わすために作られた酒盃で、高台を握って持ち酒を飲んでいた。馬上盃と書いて“ばじょうはい”と名が付いている。楽焼の手法の伝統と格式を守る「大樋焼」と言えば、飴色の釉薬が特徴だが、こちらも大樋焼。焼成温度を高くして焼いているそうだ。これだけ粒揃いの白えびを数そろえて、綺麗に剥き身にするのは大変なことだ。子を離す前の今が、ちょうどおいしさMAX値のときだ。自家製心太さすがお料理店さんの心太は美しく品あり、ひと味もふた味も違うが、能登では自家製で作るので懐かしさも込み上げ心でも味わった。すだちの輪切りも一緒に頂くと、酸味が弾けて涼しい。たたき●焼きトマト●お食事お米は氷見のコシヒカリ一等米。思わずありがとうと言いたくなる美味しさだ。卵は、かほく市西山愛鶏園さんのもみじたまご。春の回2(5度目の訪問)過去、秋の松茸の回が宇宙で、冬のカニもパーフェクトワールドだったため、主役級の食材がないと思われる春は一体どうするんだろうか。いう少しの疑問がありましたが、それを完全に払拭。春先の回も素晴らしかったので、春の訪問2回目(笑)計5度目です。前回3月23日に伺ってからあまり期間が空いてないので「お料理そんなにガラッと変わらないですよ。かぶる料理もあるかもしれません。」ということでしたがこちらとしたら全然かぶっていいので「それも嬉しいです。」という回答していたのですが、全然かぶってないし、食材共通なものありますが調理法や味の添え方が違っていて全部新しく感じられました。●新玉ねぎ金沢市安原の荒川さんの新玉ねぎからスタート。神々しく輝く純白の玉ねぎ。していて淡く澄んだ味わいで、そこはかとなく立ち上がる甘味に出汁が溶け合う。鮑お吸い物は例によって鰹節を削るところからやってくれる命の出汁で。宇出津の立派な鮑を目の前でさばくのを拝見済み。柔らかく美味なのは言わずもがな、天国だ。能登島のフキの禅味で引きしめる。●オコゼ雪解け水を思わせるような美しい造り。1日熟成させることによってアミノ酸値が良い感じに。ウルイとウドを添えて。●能登トラフグ能登の天然トラフグに裏ごしした白子をかけて。なんだか白無垢みたいな美しさだ。●カタクリの白和え春、人知れず密やかに咲き誇るカタクリ。根にパワーを溜め込み、花は繊細だけど生命力を秘める。その姿が脳裏に浮かんだ。