グラスワインの値段計算ってどうやってするかご存じですか?だいたいの店では最低でも2杯で原価が取れるようにします。それでもロスを考えると微妙なところですけれど。僕がそのとき販売していたのはこれです。詳しくはこちら)Amazon.co.jpで購入するワインにはヴィンテージ(収穫年)というものがあって、それによって値段が変動しますが、このワイナリーのバローロはだいたいこれはこのくらいの価格です。このワイン、開けたてがめちゃくちゃ「固い」んですよ。「固い」っていうのは香りとか味が出づらい状態ってことです。良いワインって栓を開けてから容器に移したり放置したりするんですけど、空気に触れることで香りが広がって美味しくなったりするんですよね。このワインはバローロという高級ワインの中では買いやすい値段で僕は好きなもののひとつなんですけど、美味しくなるまでが時間がかかってちょっと面倒くさいんです。時間をおけばいいのかというと、時間がたちすぎるとなんかしなびていくんですよ。あれ、こんなワインだったっけ?みたいに弱くなっちゃう。飲みごたえがなくなっていくんです。ある日、一杯目から赤ワインが飲みたいというお客様がいらっしゃいました。「あ、バローロあるんだ!僕バローロ好きなんだよね!」と話すそのお客様に「一杯目は白かスパークリングかは大丈夫ですか?」なんて言うのがいかに野暮かなんとなくもう伝わるでしょうか。好きなんだから好きなものを飲んでほしいんですよ!僕は!でもね、考えるんです。あ、うちの料理コースだったわ。前菜に絶対あわねーや、どーしよーかなーって。僕がそのときとった行動はこうでした。「開けてからちょっと時間を置いたバローロと今日開けたバローロとあるんですよ。僕は当時、相当体調が悪くなければ毎日ワインの状態を確認していました。同じ銘柄のワインを1年以上ほぼ毎日確認していると、開けてから何日後にはこんな感じになる、というのはわかってくるんですけど、勉強しようと思って(ただ飲みたくて)やってたんですよね。その日にボトル内に残っていたバローロは正直言って、バローロとしては物足りないものでした。時間がたちすぎて本来のパワーからしたらややしなび始めている感じでした。「あー、でもこれだけバローロらしさは残ってるし、別にまずいわけじゃないしなぁ。うちのメインに合わせるには弱いし、オーダー入ったら新しく開けないとなぁ」と思っていたんですよね。そのときにバローロを一杯目から飲みたいというお客様がいらしたわけですよ。まろやかになったバローロであればうちの前菜から合わせてもなんとかいける。念のため口内が激しくなりすぎないように、お水も同時に提供しよう。赤ワインが飲みたいという要望なのだからうちの料理も最大限楽しんでもらったうえで美味しいワインを飲んでもらえればいい。あとはお客様が選択することだから。と先の提案をしました。ハーフサイズの提案は「一杯しか飲めないかも」という懸念をしてのことですね。手間が増えるのは僕自身の話であり、テーブル担当を持たせてもらっていたので、僕の裁量でその程度の提案はできたわけです。お客様はハーフサイズで二種類のバローロを召し上がっていかれました。明らかに味わいの違う二つのワインを楽しんでくださり、「こんなに違うもんなんだね!知らなかった!」というお言葉をいただきました。僕はことあるごとに「毎日が現場」「食べるもの全てが勉強」とnoteに書いていますが、赤ワインを前菜から合わせるなんて、たぶんワインを真面目に勉強してきた人ほど狂気の沙汰だと思います(と言いつつ、例外はいくらでもあるし、それはこの際おいときましょう)。「食べるもの全てが勉強」なんです。サービスマンはあなたが今まで口にしてきて感じたものが全てではない、ということを知らなければならない。価値があるのはあなた個人の世界だったり教本の世界ではなくて、多くのお客様と共有できることのできる価値観を持つことだと思うんです。僕は最初からでも赤を飲むことがあります。飲みたくなるときがあります。いう一般的なセオリーだけでは解決できない瞬間があるから、接客というのは人が行う価値があると思っています。赤ワインを前菜から楽しむのがもしかしたら教科書的には狂気だからこそ、僕は飲みますし、提案もします。誰かとレストランに行ったときに「今日は赤飲みたい気分なんだよね...」と言われた瞬間に、僕の料理オーダーはそちらにシフトします。「じゃあ前菜からがっつり系でもいい!?パテとか嫌いじゃない?あ、野菜のグリルとかも美味しいよね。魚のときだけ樽系の白ワイン頼んじゃったりしてさ...」僕ならそうやって狂気に誘います。ワイン「に」料理を合わせちゃえばいいんですし。(実は赤から楽しめる前菜や赤ワインもいくらでもあるんですけどその話はそれはまたいつかの話にしましょう)楽しく飲んでもらうのが一番、そう考えたら件の店員の接客は理解はできるものであれ、違うアプローチもあったはずだろう、だから目の前のお客様は不快になって帰ってしまったんだろう、というnoteでした。見なきゃいけないのはセオリーではなくお客様でしょう?という結論ですね。皆様が良いワインライフを過ごせますように。ダウンロード#ワイン#レストラン#サービスこの記事が気に入ったら、サポートをしてみませんか?気軽にクリエイターを支援できます。サポートをする「スキ」を押してクリエイターを応援しよう!あっ、ありがとうございます!励みになります!440黒ワイン日本ソムリエ協会認定ソムリエ。好きな作り手はジーニ、ヴィエディロマンス、バローネピッツィーニ、レマッキオーレ、カラビオンダ、ラルコなど。神々を細部に宿らせよ72黒ワイン新酒祭りを楽しむ。記事まとめレシピやグルメ情報、料理や食文化に関する考察など、食にまつわる記事をまとめていきます。マサトシ「水で良いですのこと、どう思う?」に答えました。クリエイターへのお問合せnoteカイゼン目安箱クリエイターの。