カニが主役食材ではあるものの、他のお料理もそれは素晴らしいものでした。レンコンのお料理やりんごデセールはデグリネゾンで組み立ててありました。りんごはプリン、ジュレ、チップスなど何層かにしてあったのですが、黒酢と黒糖の蜜が素晴らしく、りんごの酸味、黒糖のコク、両方とマッチングさせて第三の味を作り出すのはお見事。こんな黒酢の使い方があるんだなぁと勉強になりました。いくら、巨峰など、秋の食材がふんだん。しつらえも秋の演出を毎皿に。最初の先付は3皿構成で、個人的に菊のおひたしの品のあるお味と美しさが好きでした。丸十さつまいもは焼き芋に再構築。焼印でスマイルフェイスの銀杏も可愛らしい。のど黒は松茸と共にお椀に。秋刀魚は今年は不漁ということでなかなか食べられずにいましたが、ここで食べられるなんて嬉しいことでした。毛蟹は身をシャリに混ぜてウニと自家製のりでおすしに。蓮根はフライにしてフォアグラと合わせる。能登牛がとってもやわらかく風味豊かだったのですが、棒茶で煮てあるそう。お食事は新いくらと鮭。最初から終わりまで秋づくしで、すっかり秋を楽しませてもらいました。シャーベット山椒の爽やかなジャパニーズハーブの香りが、火照った体をクールダウンしてくれる。青梅の青い風味がマッチ。●トウモロコシ梅雨と初夏を感じさせる2皿。ピュアホワイトのすりながしは、出汁とピュアホワイトのみで、文字通りピュアでホワイトな味が出汁にのっていて、ミルキーな甘さがダイレクトに伝わります。ジュレはピュアホワイトの芯の部分で取ったエキスなのですが、かなり味がしっかり出ており、味わいに濃淡を感じます。お花を散らしたお皿は紫陽花をイメージ。中は赤イカとズッキーニ。鱧の骨切りを目の前で見せてくれました。鱧落としは冷水で締めないで、口当たりほわほわっとした状態で。金時草、梅、フルーツトマト。奥の器は、野生姜に鱧を巻いて揚げた香ばしいのを上品な鱧出汁で。鱧の同部位の違った美味しさを堪能。白濁した吸地が美味しそうだこと。ハマグリと焼き茄子、そして自家製の焼き海苔をのせて。磯の香がふわーっと口の中に舞い、能登の外海の荒々しさが目に浮かんだ。皮目を炭で直に炙ります。目の前で焼き目を付けるのを見て、胃袋がそわそわしてくる。白瓜、さらにらっきょうを薬味のように使うのが、なんだか今井さんらしいなぁと思った。(時折今井さんが使う黒にんにくも、一見個性の強い食材だが、うまく組み合わせて新しい味のアプローチにするのがうまい。)●すし器に入ったおすし。昆布を手で割ってまぶして。酢飯の上には地のシマエビ、オクラにウニ。くる甘〜い味わいに、昆布のパリパリ乾いた音が口の中に響く。●毛ガニの茶碗蒸し毛ガニたっぷりのあんを茶碗蒸しにかけて。あんには白味噌で甘さを加えてあって横幅のある味わいに。そのとろとろと濃厚なあんがふるふる繊細な茶碗蒸しに溶け合う。●鮎ピンピン跳ねる生きた鮎を目の前で串打ちして炭火焼に。頭はカリッと中はふっくら、ヒレは焦がさずサクサクのいい焼き加減だ。桜チップも加えた藁焼きに。鬼おろしにいぶりがっこのみじん切りを加えその燻製香を藁焼きに調和させる。牡蠣には牡蠣の味がするというオイスターリーフというハーブをのせて。本当に牡蠣そのものの味がして驚きだった。サーロインを軽い煮付けで賀茂茄子を添えて、味の引き締めに実山椒。●茶豆ごはんこの香ばしさったらたまらない。満腹でも何倍でも食べられる美味しさよ。●黒文字デザート黒文字のミルクシャーベットに黒文字の香りを移したゼリー、小夏を添えて。黒文字そのままの風味をまずは知ってもらうために、黒文字の枝を添えてあります。割ると、黒文字の爽やかなハーブのような風味が鮮烈に感じられます。小松の松葉屋さんの胡桃入り蒸しようかんとお薄を頂いてラスト。蒸しようかんのむっちりした食感と胡桃の滋味がまたいいお味です。東山和今のディナー(1万円)山菜や春のお魚など、どのお皿にも春を感じさせる演出が必ずあり、このディナーで2019年の春をお腹いっぱい堪能させてもらった気持ちです。揚げ湯葉にサンドされているのは揚げうすい豆やペースト状のうすい豆、そしてスイスのチーズ。鱒の寿司は笹の葉ではなく桜の葉で巻いて、口の中に春の香り舞う。