シソと梅干し、日本の夏を代表する二つの食材でつくり上げた、斉須シェフの傑作の一つ。エメラルドグリーンのスープに浮かぶ吐息のような無数の泡。これが消えぬ間に味わうことが、このスープの真骨頂を楽しむ秘訣だ。梅干しとシソ、トマト水に少量のアボカド、材料はそれのみ。それらを注文のたび、一瞬にしてミキサーで回す。「全体がなじんだ時ではなく、材料すべてが合わさった瞬間を味わってほしい」という斉須政雄シェフの思いが詰まっている。シソの香りも清々しくピュアな味は夏の風物詩と呼ぶに相応しい。今年(2015年)でオープンして30年。年月を重ね、いぶし銀のような風格が漂う店内。『ビンゴ』トマトのジュレの冷製パスタ。¥10,000のコースの1品。清々しいビジュアルが涼感を誘う。他にも夏限定のパスタを数種用意する。カッペリーニの冷やかけ版!?といった風情のひと皿が『ビンゴ』の夏の定番、フルーツトマトの冷製カッペリーニだ。トマトといっても、上にかかっているのは、トマトを裏ごしてつくるトマト水をジュレ状に冷やし固めたもの。そのトマトのやや甘みを帯びた酸味に、シークァーサーのキュンと締まった酸味や爽やかな香りが涼味を加速させる。小気味よいパスタにフルフルのジュレ以外、具を入れぬ潔さが味の決め手だ。不定休ゆえ予約は早めに。秋田産の小粒な蓴菜がたっぷり。上に浮かべたスダチのジュレと絞り汁が更に涼感を添える。明鏡止水の如く澄み切った出汁(だし)に浮かぶは、透明な輝きを放つプルプルの蓴菜。具はそれのみ、というシンプルさも涼感を誘う“蓴菜冷かけ”。『成冨』の夏を彩るスペシャリテだ。血合い抜きの本枯れ節をふんだんに用い、吸い地と同じ要領で取る出汁は凜として清涼。細めに打つ十割蕎麦をしっかりと受け止めつつ後味は繊細。オープンして今年で11年目。蕎麦は現在、茨城の常陸秋そばと北海道のキタワセの2種を用意。¥10,000のコースの1品(要予約)。土佐酢と青柚子でつくったゼリーとの相性も抜群。店主の佐藤氏が手がける夏のひと皿は、旬の素材である鮑とウニを贅沢に使用し、見事に涼を感じさせるこちら。鮑は柔らかさと旨みを引き出すため蒸しで、ウニは甘みを際立たせるため生で、キュウリは千切りにして爽快感を演出。3つの素材が見事に調和。味わいの三重奏となり涼を運ぶ。したカウンター席では佐藤氏との会話も楽しんでもらいたい。個室:1室(4名~)アクセス:JR・地下鉄恵比寿駅より徒歩5分はたり甘鯛の冷や汁うどん。9月中旬までの限定メニュー。味噌の風味とキュウリのシャキシャキ感が、爽快で思わず後を引く。宮崎の郷土料理の一つ、冷や汁を独自にアレンジした逸品が、ご覧の“甘鯛の冷や汁うどん”。今年4月に、オープンした蕎麦処『はたり』の夏限定メニューだ。本来は焼いた鯵を用いるところを甘鯛に替え、よりサッパリとした味わいを演出。薬味にキュウリやミョウガ、大葉などを加え、清々しい風味が食欲をそそる。細打ちうどんとの絡みも上々、栄養も満点だ。-Category-weeklymonthlyPerson【引退】最後に言いたいこと。メールアドレスを入力してください。メールアドレスを入力してください。メールアドレスを入力してください。当社規定の「プライバシーポリシー」の内容に同意する。※ご同意いただけない場合は送信ができません。