「片折(かたおり)」究極の地産地消。シンプルで研ぎ澄まされた玄人向け。「片折(かたおり)」究極の地産地消。シンプルで研ぎ澄まされた玄人向け。秋の松茸、冬のカニ、春夏も美味(※紹介制)「片折(かたおり)」究極の地産地消。シンプルで研ぎ澄まされた玄人向け。スポンサーリンク最初に言っておくと玄人向けのお店です(※紹介制)。2018年5月16日に暖簾をあげた日本料理店で、開業1年経たない間に噂になり全国・世界の食通の間で注目を集めています。場所は、金沢では通称“女川”と呼ばれる浅野川沿いの、卯辰山に続く天神橋のたもと。雑踏のない静かな雰囲気が漂います。店主の片折卓矢さんと女将の裕美さんは、お二人とも「懐石つる幸」さんのご出身。女将さんもつる幸時代は調理場にいらっしゃいましたから料理解説もピカイチ。おもてなし、気配りの細やかさも超一流。つる幸の後は、「玉泉邸」さんのオープン(2014年4月1日)から3年半強、料理長と女将を務められました。昼夜営業で、かつ結構なキャパシティの日本料理店ですから、かなりお忙しい日々をお過ごしだったのではないでしょうか。お二人のご努力あって玉泉邸さんは大変な人気店になり、ミシュランガイドでは1ツ星も獲得されました。そこから独立出店されたのがこのお店です。玉泉邸時代は後半くらいからどんどん研ぎ澄まされて進化されていましたから、これからどのような風に突き進まれるのか楽しみでした。現在は食べログ石川では堂々の1位。メディアにはあまり出演されませんが、2019年6月放送の「人生最高のレストラン」では、ミシュラン3つ星12年連続獲得の「カンテサンス」岸田周三シェフ(木村拓哉さん主演のドラマ「グランメゾン東京」の料理監修も)が選ぶお店のひとつとして紹介されました。2019年8月31日放送の渡部建さんの「アナザースカイ」が金沢でしたが、渡部さんの昨年のトップレストランだと片折さんが紹介されました。ちなみに店名はつる幸先代の河田三朗さんが書かれました↓さて同店片折ですが、修行先のつる幸さんとは真逆な感じのお料理ですし、玉泉邸の頃ともまた違うので、片折さんの事を元々ご存知の方のほうが今のスタイルに戸惑われるかもしれません。“日本の美”“日本料理の美”の中でも、食材に関しては季節の“地産地消の究極”、味わいに関しては“引きの美学”で食材を最大限に立ててあります。見た目に派手さは無いけれど、シンプルの奥に宇宙を見せてくれる料理。“単味”を立ててありますね。なんと、店主自ら毎日能登や氷見を回って、魚、野菜、水などの食材を調達しています。片折さんの1日は長い。明るくなる前に金沢を出て、氷見を経由して奥能登珠洲や七尾など回る。片道ですら3時間強はかかる道のりをよくぞ毎日。店に戻ってからの仕込み、本営業、店仕舞いを考えると、いつお休みになっているのか。簡単には想像できない裏のご努力が毎日たくさんあるのだと思います。そのためお料理は毎回(毎日)変わるのですが、お弟子さんが鰹節を目の前で削ってくれる“命の出汁”は毎回やってくれます。この鰹節は鹿児島枕崎のもので、片折さんの特注(なのでここでしか味わえません)。これがとても印象に残ります。天女の羽衣のように薄く透明感のある、たおやかな鰹節。削るごとに香りも立ち、日本人としてのDNAが反応する。一本釣りなためストレスがかからず、酸味が味に出ないのも特徴。能登の“藤の瀬の霊水”で40時間水出しした昆布に合わせて。昆布は利尻まで足を運ばれて一等品を確保されたそうです。大将もどんどん意気揚々とされていて、もう自分スタイルを掴みきったのではないでしょうか。全国・世界の食通が金沢に来たら必ず行きたいお店になっています。※これまで写真は不可だったのですが、もう解禁とのこと。(8度目の訪問)この季節の主役はカニ。昨年2018年のカニが素晴らしくて今年も楽しみに伺った。カニが主役なのだが、それ以外の冬食材も今まで味わったことのない珠玉続きで、予想以上の回に。お酒は、数馬酒造「NOTOプロトタイプ」。この酒は、石川県が開発した酒米68号を使って仕込んだ酒。金沢では片折さんでしか取り扱いがないはず。●すっぽんおかゆ片折さんで最初に出してくれるおかゆ、まず最初に胃を撫でてくれるようで好きです。なんだか体が軽くなる。この時期はすっぽんのおかゆ。お吸い物あんこうは通常は独特のクセがありますが、これは全くくさみなくて味噌や醤油の味付けをしなくてもよい、凛としたあんこう。あんこうの無垢な味が黄金の出汁に寄り添う。面の広いあんこうを頬張る喜び。知らなかったこんなおいしいあんこうの味。迷いガツオ能登島つやっと輝く断面に、まずは間違いない美味しさを宣言されているよう。香ばしい皮目の薄いパリっとした食感を感じてからの、とろけるような身の柔らかさ。サーモンのミキュイのような口どけだ。皮目と身の間のゼラチン質が溶けて口の中でじゅわっとなる。目尻の下がる美味しさ。酒蒸しにしただけというあん肝。ムースのように軽く美味。海鰻これはヤバイやつ。年に1度あがるかどうかという海鰻を幸運にもこの日引き寄せる。知っている身のふわっとした鰻の食感とは全然違う、野生的と言える弾力のある噛みごたえ。