●越前蟹さぁさぁ主役のカニが登場。その日の最高のものを準備してくれるのが片折さんらしく、石川県の加能ガニだと水槽しかいないタイミングだったそうで、それは立派な活「越前蟹」を準備してくれた。食い入るように見る興奮気味の私。今年もカニ解禁日から既にたくさんカニを金沢で食べている私だが、これは間違いなくナンバーワンのカニだ。暴れまくる元気なカニを、片折さんが鮮やかな手つきで目の前で捌いてくれる。元気すぎて自ら、ブランド証明の黄色いタグも切ってしまうくらい凶暴らしく予測不能のハサミの動きが怖い。片折さんは嬉しい表情と真剣な表情を交互にのぞかせる。殻のまま焼くことで蒸し焼きのようにし、絶妙な火入れで、まるで艶やかなシルクのような身。みずみずしく、てろんと舌に滑り込んでくる。一呼吸おいて立ち上がる甘さと潮騒。煮含めなどにせずとも今はお大根のいい季節なので、できるだけシンプルが一番とふろふきで、柚味噌をのせて。繊維もきめ細かく美味だ。●カニ味噌ディップでカニ味噌を入れた甲羅を炭火にかけ、ふつふつと温まったところで、蟹の爪と蟹足をソースのようにディップ。先ほどのシンプルな美味しさに奥行きが増す。いえ研ぎ澄まされた美味しさ。金沢無農薬農家MEGLIY(めぐりー)さんの里芋で。ニボシをベースに炊いていて、いい香りがします。日本人なら誰しも懐かしみをおぼえるお馴染みの料理を、片折さんが秀逸に仕上げることで、日本人のアイデンティティを再確認し誇りを持たせてくれる。矢口永寿さんお弟子さんの器で。今回は4つの顔で楽しませてくれました。お米は氷見のコシヒカリ一等米。卵は、かほく市西山愛鶏園さんのもみじたまご。お次は、ほぐした越前蟹をのせたカニ飯で。中にカニ味噌を忍ばせてあるのがニクい演出。お次は、なんと鯖寿司。氷見で今朝あがったばかりだという鯖は、その鯖のフレッシュな美味しさが活きている。海苔の部分を持ってふた口で。ズワイガニのメスである香箱ガニは、外子の食感と内子の美味しさが混ざり合い、満腹でも入ってしまう。