創業100年牛肉卸のプロが、本当の牛肉の楽しみ方や美味しさ、技術と知識をすべて公開している牛肉情報サイトです。業務用牛肉からスーパーの牛肉までを網羅し、バーベキューや焼肉、ステーキにも役立つ、知っておくと役立つ牛肉の知識をお届けします。牛肉の部位について松阪牛協議会について美味しい牛肉料理・おすすめレシピ【近江牛】とは?日本三大和牛の秘密を探る!プロが語る和牛・ブランド牛の裏話スポンサーリンク近江牛という和牛(ブランド牛)はご存知でしょうか?日本では、最高品質を誇る日本三大銘柄として現在でも『日本の代表的な牛肉』として君臨しています。近江の肉質の品格は古く、時代の権力者たちにこよなく愛されてきました。日本の代表的なブランド牛を「日本三大和牛」と言われています。日本三大和牛は、素牛である「但馬牛」であり日本の牛肉の歴史上からなくてはならない存在になります。様々な偉人達がこよなく愛する日本の牛肉の代表的な味の一つとして存在しています。牛肉の近江牛のステーキには歴史的偉人達もこよなく愛する味わいがある!?https://xn--11xm61a.top/151/和牛のブランドとしては古くからある近江牛には、歴史的な偉人達が愛した味があります。素牛になっております。近江牛の歴史が古く、天正18年の秀吉の小田原攻めのとき高山右近が蒲生氏郷と細川忠興に牛肉を振る舞ったとされる史実が残っていますが、但馬牛の歴史は平安時代から残っています。近江牛は、江戸時代には滋養強壮の効果があるとして「養生薬」として扱われていました。徳川慶喜の父、徳川斉昭もこよなく好んで食べており、もともと牛肉を食すということは、元気の源として近江牛は時の権力者たちに愛される存在でした。牛肉の味噌漬けや干し肉などの加工食品を作られたのもこの頃でした。明治時代以降は、近江牛は陸路を経て東京へ出荷されるようになり、陸路から海運へと運ばれるようになると神戸港から運ばれるようになり、当時の神戸港には、海外の方との取引が盛んでこの時に海外の人から近江牛を神戸牛と名付けられて、現在の神戸牛ができたとされています。近江牛においては定義や銘柄牛としての認定などなかっため、平成17年頃の偽装事件をきっかけに明確にされるようになり現在にいたります。近江牛の生産は、主に滋賀県東部地方で生産され、その豊かな風土が近江牛の本来の味を引き出しており、その牛の味わいはあっさりしたものの深い味わいとなっています。近江牛の扱われている熟成肉の中には一般的にでまわっている熟成肉は、長期間おいた牛肉はうまくなるとあるが、これは低温で長時間おくと原料肉中の酵素類や微生物の作用による、たんぱく質や脂肪の一部が分解されて、風味に関連するアミノ酸、有機酸などの多くの物質が生成されます。よって香ばしい香りや味に深みを感じるようになりますが、現在の熟成方法には、ウェットエージングかドライエージングの方法が取り入れられています。ウェットエージングとは、真空包装にて低温管理し長期間保存し熟成させる方法で、ドライエージングとは、ドリップキーパーなどの水分を吸収をするものをまきながら直接冷蔵にて長期間保存する方法です。よって違いはありますが、基本的には1°C~4°Cで15日から35日間するお店が多いようです。加工品以外に関しての熟成の定義が確立されていませんので、熟成方法においてきちんとした明確なものはありません。ドライエージングに関しては、肉が乾燥し青カビ、黒かび、シロカビが生えるので食中毒の危険性がはらんでいるので充分な配慮は必要です。ワインのおともにあるカビの生えたチーズがあるように注意は必要があるかと思います。JAS規格において(ハム・ソーセージの加工品)の熟成の定義では、「原材料肉を一定期間塩漬(塩せき)することにより、原料肉中の色素を固定し、特有の風味を醸成させるこという」とありますが、古来から岩塩などをすりこましたもので熟成させていました。塩を使うというのは保水性と保存性を高める役割とがあり、現在の方法ではあまり取り入れられておらず、湿度の調整もありますが、カビなどの繁殖につながります。牛肉などの加工方法においては、インジェクションの技法などがありますが技術や知識が確立していない状況で実施すると大きな問題にもなりかねません。熟成肉にはまだまだこれからの発展の可能性があり、それぞれが技術の向上へと日夜励んでおり、その味わいは今後も大きな期待をよせています。知らない方もおさえておきたいところですが、お...まとめ近江牛とは、古い歴史があり時代の権力者が愛してやまない味わいがありました。その歴史のなかで、食肉の加工技術を日々邁進させ干し肉や味噌漬けなど長期保存の可能な食品が生まれました。日々の研鑽の中でうまれた牛肉は、遠い昔から今でも伝え広がり今でも人々が大切に守っています。その時代で、伝統ある近江の風土の中で育まれたのが「近江商人」です。近江商人とは近江に本宅を構え、日本各地で商売をした人々のこと。道な活動によって日本の商業を根本から支えました。基本とする一方、無償で橋をかけたり、学校を建てたりと、利益の社会還元を進んで行うなど、知れば知るほど経済人としての素顔が明らかになってきます。この姿勢が近江牛として『日本の代表格』としてあらわれているのではないでしょうか。現代においてもエイジングの技術は、時代の流れとともに取り上げていますが、その技法は古来からずっとあり続けるものであり、何世代にもわたって先人たちが培ってきました。今私がいる食肉の卸においても大正の初期から創業しておりましたが、その頃の日本は戦争が絶えない状況でした。初代の二代の先人たちは、この戦時中に食料の保存のきかない時代に、そして、兵隊達が携帯して保存期間や栄養価の高い食料品をいかにしてつくりだしていけるのかが課題でありましたが、このときにようやくできたのがサラミなどの加工食品でした。今では、非常に豊かな日本ではありますが、どこの地域でも先人たちの智慧は息づいています。その智慧はいつまでも大切にしていきたいと思います。肉のさかのをオススメする理由とは!?https://xn--11xm61a.top/4637/ブランド牛として認定されている和牛は、全国で300を超えます。ブランド牛戦国時代ともいえるでしょう。NHKに出演!!牛肉博士がNHK番組「あさイチ」に出演!?https://xn--11xm61a.top/4424/創業100年牛肉博士のブログを運営して3年の月日が経ちました。当ブログサイトを読んで頂き、ありがとうございま...牛肉の通販についてはこちら!!牛肉博士が厳選した通販ランキング絶対に美味しい国産ブランド牛ランキング10選!厳選に厳選を重ねたおすすめの牛肉https://xn--11xm61a.top/5096/年齢性別問わずに、誰もが大好きな牛肉。牛肉はどのお肉よりも高価なため、毎日食べることはなかなかできません。松坂牛のおいしいお店「やまと」の通販レビュー!https://xn--11xm61a.top/3942/松坂牛といえば日本三大銘柄牛の一つとして、ジャパンブランドの一角を担う有名なブランド牛になります。おいしいと...日本が誇る牛肉・米沢牛を通販でゲットするなら専門店を使うべし!その理由を解説https://xn--11xm61a.top/4502/突然ですが、日本は世界有数の「牛肉が美味しい国」です。その中でもいわゆるブランド牛肉や銘柄牛肉と呼ばれる...国産和牛の切り落としからローストビーフまで!創業45年のミートマイチク・取り扱い商品を解説https://xn--11xm61a.top/4496/ジューシーな質感ととろけるような脂の「のり」が有名な国産和牛。この国産和牛にも実はランクが存在します。通販で...最高級ステーキであるシャトーブリアンの値段は200g2万7980円https://xn--11xm61a.top/4925/最高級ステーキであるシャトーブリアンの値段は200g2万7980円のものがあります。当社は大正5年に創業し、2016年に100年を迎えました。長い歴史から積み重ねてきた知識と技術についてよりよい情報を皆様にお伝えしたいと思い、このサイトを公開する運びとなりました。オープンではない業界の情報を皆様にお伝えすることで、牛肉の楽しみ方を知って頂きたいと思っています。おいて品質管理質室室長として、関東などの仕入れから自社での加工処理まで携わる。