不動の大黒柱メニューの周辺を、絶えず変化させる変化し続ける。-外食業は、コロコロと変わらなければなりません。「絶えざる変化」が必要です。ノウハウURLコピーVol.80変化し続ける。メニュー総数は増やさない外食業は、コロコロと変わらなければなりません。「絶えざる変化」が必要です。言うと、「ちょっと待ってくれよ」という読者の皆さんの声が聞こえてきそうです。「メニューをコロコロと変えるな」「大黒柱である看板商品を磨き上げ、その質の向上に専心せよ」「やたらに新しいメニューを増やすな」と、私はこの連載で主張し続けてきました。「言っていることがまったく逆ではないか」とお叱りを受けそうです。私は、矛盾していることを言っているつもりはありません。私の主張は次の一点です。絶えず変わり続けろ」。ドーンと構えて揺るがない、変わることのない基本が不可欠で、その基本中の基本が、看板メニューです。味は変えない、しかし質は絶えず向上させる。それに専心し続けなければなりません。質の持続的向上を変化として考えれば、これも絶えざる変化をしている、という言い方ができますよね。大黒柱のメニューは、質を持続的に向上させ、絶えず変えていかなければなりません。ハンバーグにしても、スパゲティにしても、パンケーキにしても、ピザにしても、ステーキにしても、常にブラッシュアップをし続けない限り、看板メニューの地位が保たれないのです。看板メニューの周辺で、季節メニューやトレンドメニュー、実験メニューなども、カテゴリー内で出したり、入れたりして、お客の来店意欲を刺激し続けなければなりません。これは、サブベーシックメニューについても同じです。サラダメニュー、サイドメニュー、デザートメニュー、ドリンクメニュー、それぞれの領域で、通年で提供される核となるメニューがあります。その周辺で、新メニューを常に投入していかなければなりません。しないとお客は、「商品」にではなく、「店」に飽きてしまうのです。この店への飽きが、客数をジワジワと減らし続けることになります。ここで注意しておかなければならないことは、ひとつ入れたらひとつ引っ込めることです。新メニューを入れ続けてばかりいれば、おのずとメニューはどんどん増え続けます。メニューの総数は変えない。いや、もっと減らすことはできないものか、いつもそのことを心に刻むべきです。いつ行っても新しいメニューがある。いつ行ってもメニューの総数が変わらない(時には減っている)ことが大事なのです。絶えざる刷新と変化で顧客を刺激し続ける「絶えざる変化」が必要なのは、メニューに限ったことではありません。新たな販促が打たれている。入口部分が刷新された。部分改装が絶えず行われている。トイレの設備が新しくなった。客席の居住性が高まった。