グルメ・クッキング昨日の続きです。海鮮料理が一皿でます。大山軍鶏と中国七星湖のサボテン花の壷蒸しスープ上海蟹の卵とウニ卵のふかひれ姿煮込みとこれが出てきてフカヒレのあんかけ五穀飯ご飯を中に入れてリゾットのようにしていただきます。潮州鉄観音茶が出ました。元の時代の料理だそうです。これが小さく取り分けていただいたものです。錦エビです(笑)1人前づつ取り分けていただいたのがこれです。巻きエビの踊り石焼は焼いた石に活けエビを入れてスープをかけたところです。薄餅皮添えです切って取り分けているところです。アップにして北京ダックのような感じで巻いていっていますねこれともう一皿がこちらです。孔子の名菜料理のコンソメスープを髣髴とさせるスープが出てデザートです。パパイヤの器盛りライチのシャーベットと創作デザートの盛り合わせです。朝から快晴の東京です。今日はお山が良く見えそうです。栗駒山が見えてきました。これはくりこま高原駅のホームから写したものです。タクシーで実家に向かうと次第に大きくなってきます。今日はラッキーです^^雪など全くなく気持ちの良い日差しが・・寒くなくてよかったぁ〜実家の近所で写しました。1両でのんびり走る電車です。夕刻に帰ってきました。その模様は明日アップいたします。千葉勝浦港水揚げ3kgアップの鰹を仕入れて見ました。2月中に取り扱うのは始めてです。三枚に下ろしてみましょう。お腹もピンとしていて鮮度は素晴らしい状態です。産卵前らしくこれは結構期待できるかもしれません。中骨についた身をスプーンでかき出した中落ちです。この部分を食べてみると全体の味わいがおおよそ見当が付くのです。これなら自信を持ってお出し出来る食材です。美味しい鰹のスープを取るわけです。長時間煮込まない事です。透き通った綺麗なスープが取れます。同時に燻製を行っています。炭を入れてチップの点火剤にしています。これによって低温燻製ができます。煙がすごくて見えにくいかも知れませんねこのように下の火は点いていません。これによって内部にしっかりと燻煙臭が浸透していきます。色づいた白金豚のロースです。今度はレンジの火をつけて薫煙庫内の温度を上げていきます。火加減を調節しながらその温度をキープし温薫を続けます。燻製の出来上がりです。重石を半分の重さに替えます。先月の仕込み状況はhttp://diary.jp.aol.com/applet/kanseichefsakata/20070124/archiveこちらでご覧いただけます。12kgの味噌ができます。早いものでもう一月がたちました。重石をはずしたところです。上に浮いているのはたまり醤油です。重石は同型の容器に水を張って重石の代用としました。丹念にすくい上げています。自家製天然酵母パンの種です。10年ぐらいになるでしょうか。パンもワインもチーズもヴィネガーe.t.c.と発酵食品に囲まれた職場です。梅雨が明けて日差しがきつくなったころにやっと味噌らしくなってきます。アエラが発売になりました。それに合うワインと言う設定です。デジレ・ランカートレさんです。私は聴きに行けませんでした。3年続けて聴きに行っていたのでうーん残念。ほうれん草を使った丼にしました。甘くて美味しいんです。包丁が一緒に写っています。ワインはペンフォールド(オーストラリア)シラーズ&カベルネなかなか安くて美味しいワインです。美味しくいただけます。詳しくはアエラご覧になってください。お取り寄せも可能です。今日の撮影はクレジットカード社アメリカンエキスプレスの雑誌デパーチャーズの撮影がありました。4月に会員様に配布される予定の号だそうです。トマトのパルフェを写していただきました。トマトにまつわるインタヴューとでした。画面の上でお野菜が輝いて見えます。出来上がってくる画像が楽しみです。坂井シェフが友人とランチを食べにおいでになりました。飛行機の時間を気にしながらの慌しいランチになりました。お互い忙しく会う機会がないので今日は記念撮影しました。携帯からこのプレートがありました。“AutoPage”AutoPage最新お知らせ。