2000~3000から,100万に達する。卵白,乳汁,血液,毛髪,筋肉などの水分以外のほとんどを構成し,植物では特に種子に多くみられる。アミノ酸のみから成る単純蛋白質,糖質または塩基性有機化合物やリン酸などをもつ複合蛋白質もある。生体内で重要な機能をもつ酵素も蛋白質である。20種のL-アミノ酸が結合して構成され,ポリペプチド鎖をつくり,さらにカルボニル基とイミノ基の間の水素結合,シスチンによるジスルフィド結合などにより,立体的に固定した構造をとっている。化学的定性法としては,ビウレット反応,キサントプロテイン反応,ニンヒドリン反応がある。蛋白質のアミノ酸配列を知るには,部分的に加水分解を行い,いくつかの小さいペプチドとし,それぞれについてエドマン分解やカルボキシペプチダーゼ法を用いて結合順序を決定し,それをもとに全体の構造を推定してゆく方法がとられた。DNAの塩基配列からアミノ酸配列を決定するのがふつう。reserved.それぞれの記述は執筆時点でのもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。生物の細胞の主成分であり生命現象に直接深く関与している、窒素を含む高分子の有機化合物。約20種のアミノ酸がペプチド結合によりつながったもので、種類は多い。単純たんぱく質と複合たんぱく質とに分けられる。