vol.4先日、SARU白金はお店を3日間お休みして、九州へ食材を巡る旅をして来ました!今回はレポート最終回第4弾です。佐賀県から車で4時間ちょっと、熊本県の上天草市。景色も少し南国の雰囲気が漂い、道には柑橘の木やハウスが目立つようになってきました。海岸沿いから少し山合いへ入り、熊本で天草大王を育てている4軒しかない農場のうちの1軒である「姫コッコ倶楽部」さんへ。天草大王とは熊本に生息する国内最大級の鶏で、昭和初期に一度絶滅しましたが、文献と姿を描いた油絵を基に長い時間をかけ、2000年に復元に成功した地鶏です。雛の時は手のひらサイズで可愛らしいですが、餌(地元の海藻や貝殻、おからなど)をよく食べ、すくすく元気に(本当に元気!)育ち、驚きの大きさになります。筋肉も凄くて、塀を飛び越えてしまうジャンプ力があるそう。普通の鶏は40日ほど、地鶏でも80日ほどで出荷されるのみ対し、天草大王は120日から150日ほどかけてじっくり飼育されるので、肉量も多く、弾力ある歯ごたえとコクのある味になるそうです。硬すぎず柔らかすぎない絶妙な歯ごたえとジューシーさが特徴で、特に皮が甘くて美味しいのでSARUでは藁焼きで薫香をつけながら、皮目をパリッと焼き、たたきに仕上げました。天草大王の繊細な味はそのままに、同じ熊本天草の柑橘「パール柑」のドレッシングと合わせて召し上がってください!3日間でここに書ききれないほど、色々な方と出会い、様々なものを拝見しました。生産者さんの熱い想いを感じ、それを料理を通して食べる人に伝えるのが、私たちの使命なのだと、改めて実感しました。vol.3先日、SARU白金はお店を3日間お休みして、九州へ食材を巡る旅をして来ました!今回はレポート第3弾です。副島園さん三代続く茶農家の副島さん。四方を山に囲まれた盆地に連なる段々畑、SARUスタッフは出身も様々なので、茶畑を見慣れた者も初めて見る者もいます。どちらにとっても、午前の茶畑は空気も澄んで圧巻の景色でした。20年程前から無農薬・減農薬に取り組み始めた副島園さん。ほうじ茶など、様々なお茶がありますが、実は同じお茶の木から作られるのはご存知でしたか?茶葉を発酵させたり、させなかったり。仕上げの加工によって、お茶は様々に姿を変えます。副島さんも様々なお茶を作っており、私たちはその中から緑茶、烏龍茶、ほうじ茶をいただきました。これが感動の美味しさなんです!思わずスタッフの殆どがその場で購入してしまうほどの美味しさ。土づくりと肥料にこだわった製法はお茶の甘みやコクは勿論、渋みもきちんとありバランスが取れた味わいでした。SARU白金では考案中ではありますが、この美味しい副島園さんのほうじ茶を使ったデザート「ほうじ茶カタラーナ」を予定しています。vol.2先日、SARU白金はお店を3日間お休みして、九州へ食材を巡る旅をして来ました!今回はレポート第2弾です。有田で、平日は会社員、土日は農作業という兼業をされている川久保さん。小さな畑では所狭しと様々な作物が植えられていて、何がどこに植えられているかは本人にしかわからないほど。「自分の子どもに無農薬のものを食べさせたい」という想いから畑を始め、今ではレストランや地元の個人の方に卸すほどに。無農薬で育った力強い野菜やハーブ、花(食べられる)たちを楽しんでもらいたいとおっしゃっていました。「畑にあるものはなんでも食べられるよ」という川久保さんのご厚意で、畑の野菜やハーブを摘んでサラダを作らせていただくことに。隙なく植えられた作物に足の踏み場が分からず、各々怖々と収穫へ(笑)。何度か作物を踏んで怒られつつも、無事収穫を終えサラダ作りに。塩とオリーブオイル、そして前日訪れたナカシマファームさんのモッツァレラチーズでサラダが完成!花の彩りが美しい贅沢なサラダに仕上がりました。素材の味が良いとこんなに美味しいんですね。ナカシマさんのチーズに全く負けない、力強い野菜の美味しさでした。SARUの原点である「素材の味を活かす」という教訓を噛みしめ、今後もお店づくりをしていこうと思うのでした。vol.1先日、SARU白金はお店を3日間お休みして、九州へ食材を巡る旅をして来ました!今回はレポート第1弾です。ナカシマファームさんSARU白金の常連さんの知り合いでもある酪農とチーズ作りを営んでるナカシマさん。堆肥を作り土を耕して牧草を作るところから始まり、牛を育て、搾りたてのミルクからチーズを作るまで、全て自分たちで手掛けています。牛はストレスで鳴くそうで、徹底した健康管理で飼育された牛たちはとってもリラックスしていて静かにのんびりしているように見えました。バイオベットという堆肥とおが屑を混ぜて、微生物で糞をした瞬間から分解が始まるようにした床も匂いが全くなく気持ち良さそう。ナカシマファームさんでは「世界一新鮮なモッツァレラチーズ」を作っていて、朝の5時に絞った乳からモッツァレラチーズを作り、その日の14時に販売しています。この日も県内や県外からたくさんの人が買いにいらして、車の行列が出来るほど大人気な様子でした。「世界一新鮮なモッツァレラチーズ」を私たちもいただくことに。出来立てホヤホヤのチーズは繊維がしっかりとしてシャキシャキとした歯ごたえでとってもフレッシュな味わい。他にも、ゴーダチーズやカマンベール、乳清(ホエー)から作られるブラウンチーズなど様々なチーズを試食させていただきました。