確かにマンゴー酵母は自分が初めて手がけたというのはあるんですが...。小濱:マンゴー酵母は俺の酵母だ、みたいな思い入れがあるのではないですか?井上:さすがにそこまでではないですね。マンゴー酵母はもともとマンゴー酵母というのがTTPにあって、そちらからの提案がスタートですので。小濱:それを現場にマッチするように井上さんが手がけたんですよね。井上:一応手応えとしてはあるかもしれませんね。研究した中で、ある程度狙い通りに進んだというか、手造り蔵だとスケールが小さいのでいろいろ試せたということはありますよね。小濱:今でも手造り蔵で、様々な条件で、泡盛を造ってらっしゃいますよね。井上:麹にしても酵母にしても種類があるので、それを色々組み合わせて泡盛の味の幅を追求したいと思っています。小濱:“これで、こう造れば、こうなる”というのを極めて行きたいと。井上:最終的にはそこまでいって、“こういうお酒を造りたい”となったときに、「それではこういう酵母とこういう麹を組み合わせて、造り方はこうで蒸留はこうすればそうなる」となればいいのですが、まだそこまではいってないですね。ある程度までですかね。小濱:これまで、この時は狙ったものができたぞという経験はおありですか?井上:そうですね、これまで、きれい(端麗)な味と、どっしりと深みのある味と、その中間を狙って造り分けてみましたが、きれいな味と、中間の味はかなり狙い通りに造れるようになりました。あとは、どっしりとした味をもっとコントロールできればと。やればできる感はありますね。小濱:俺の腕で造り分けている感じがあると。小濱:自分の思うようにやって、それが思うような酒質になるのはやはり嬉しいのでは?井上:それはそうですが、あとは精度の問題ですね。小濱:私は、特にこれから、泡盛業界は、麹と酵母の組み合わせをもっと追求したほうが良いのではないかと思っています。井上さんはその点まさに先駆者ですね。お話できる部分だけで結構なので、今後情報を発信していただき業界全体の底上げに貢献して頂けるとありがたいです。井上:そうなると本来はもっと詳細な科学的な分析とかも欲しいですね。利き酒はやられてると思うんですが、科学分析も入るとなお良いですね。あと造った時の計画(書)もきちんとあると後から検証できますし。井上:確かに必要ですよね。自社に測定機器類があるといいんですが。あとは自分自身の時間の問題もある。小濱:だれか分析してくれる若い方が入社してくれるといいですね。社長に、測定器機の購入含めてご依頼していただいて、業界の全体のためにも。あとは、官能評価の部分も、もう少し後からきちんと検証できるレベルまで押さえておきたいですね。自分自身あまり利き酒は得意という方ではないので。小濱:そこはいっしょに頑張っていきましょう。官能評価は要だと思いますので。業界全体のことでもあるんですが、各社で自分の今回の酒がどうだったかを振り返れるようになったら、もっともっと泡盛は良くなると思うんです。そこは我々も頑張っていきたいと思っています。井上:よろしくおねがいします。それでは、良い体験はお聞きしたので、逆にちょっとこれはマズかったなとか、今は足りてないなとか、こういうところを苦労してるな、というエピソードがあればお教え願えませんか?山本:自分の説明する力に歯がゆい思いをすることは多いです。マイブレンドショップは外国のお客様も多いので、もっと英語が話せたらとか、中国語が話せたらとかモヤモヤすることは多いです。お酒の表現に関しても、ボキャブラリーがもっとあればいいなと。プライベートでもお酒を飲んだらメモをする習慣があるんですが、毎回同じような表現になってしまって、違いがうまく表現できてないところも悩みです。小濱:その辺りは訓練ですから。いろんな表現をしたいというのであればマイスターのみなさんのような方向性で訓練すれば大丈夫だと思います。先ほど井上さんとお話していた利き酒の話は、製造と関連する香りや味の利き分けですからまた別の話になりますけど。井上:複合的な香りの表現と、製造に必要な香りの表現はまた違いますよね。勉強会などでもやはり何名か、いぐさの香りとかラムネの香りとか表現される方がいるんですが、二つ、三つの香りを複合的に捉えていらっしゃる場合が多いので、それを切り分けて、より精密に嗅ぎ分けていただいきたいと思っています。井上:そうするとやはり標準物質を嗅いで訓練するのが基本になりますか?小濱:それが一番近いのではないかと思います。井上:あれ(標準物質)は、お酒に入れるのがいいですかね?アルコールに溶かしますか?小濱:訓練はどちらでやってもいいとは思うのですが、閾値をどちらでとるかは悩みますよね。ホントは癖のない泡盛を大量に用意して、泡盛中で閾値を出した方がいいとは思うんですが。アルコール溶液のほうが明らかに閾値が低いといいますか、敏感に感じ取れるので難しいやつはそちらでやってもいいかとも...。