"kiokuh"(キオク)。季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。共に味わいたいアラカルト料理3品をアミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。ツウな楽しみ方、提案します。シェフ湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。U-35」にてシルバーエッグ入選。湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。────記念すべき第1回目に選ばれたのは、富山県「セイズファーム」のロゼワイン。春が待ち遠しくなるような、綺麗な色ですね。湯澤:もうすぐ桜の季節なので、桜色のワインを。“ロゼワインは甘い”というイメージを持っている方も多いかもしれませんが、このワインはちょっと違います。僕は「塩系ロゼ」って呼んでいるんですけど。────ひと口いただきます。あ、“ドライ”とか“辛口”とはちょっと違うニュアンスの、さっぱりとした味わいですね。原料になっている葡萄そのものに、塩味があるということですか?湯澤:セイズファームの葡萄畑は、日本海に面した富山湾が一望できる斜面にあります。長年潮風を受けてきた土壌で育った葡萄が原料なので、必然的に塩味が強くなるんだと思います。ワインよりもワイナリーがある場所の環境や風景を想像しやすいのは、日本ワインの面白さの一つですね。一皿めのアミューズはなんでしょう。湯澤:「サーモンとアボカドのタコス」です。フレッシュサーモンとスモークサーモンを混ぜたもの、アボカド、そしてバターでソテーした玉ねぎを合わせてリエットにしたものを挟みました。ミネラル感があるワインなので、魚介類との相性がいいんですよ。ちなみに、タコスの生地にはほうれん草を練りこみました。─────新緑を感じさせる色合いがいいですね。ワインも程よくしっかりとしたボリュームがあるので負けてない感じです。湯澤:その「程よさ」がこのワインのいいところ。塩味が強すぎるとワインだけで成立してしまって食中酒には向かないのですが、“程よい”ワインは、むしろ料理の新しい一面を引き出してくれます。それでいうと......次に出す前菜の「国産レモンのリゾット」は、まさにこのワインとベストカップリングですね。─────優くていい香りが漂ってきました。湯澤:このワインが持つ花のように華やかな香りと、レモンの酸味が相性抜群なんです。リゾット単体でも充分な酸味を感じると思いますが、ワインと一緒に口に含むことで、また違った種類の酸を感じませんか?─────そうですね、さらに華やかさが増すというか。上にのっているものは何でしょう?湯澤:塩味が特徴のペコリーノチーズと、スナップエンドウの新芽です。白い泡は、ジンジャーエールにナンプラーを加えたもので作りました。実はこの料理、タイ料理をヒントに生まれた一皿なんです。現地で食べたレモンと唐辛子を使った料理が美味しくて、唐辛子の辛さを何か別のもので再現できないかと考えた末に思いついた素材が生姜。それで、ジンジャーエールを使ってみました。─────色々な味の要素が何層にも積み重なった一皿なんですね。湯澤:メインは、「熟成丹波黒鶏のロースト」をどうぞ。京都の地鶏「丹波黒鶏」のむね肉を2週間熟成させたもので、一般的な鶏むね肉よりも旨みがギュッと詰まっています。濃厚なソースともよく合いますね。肉の横に添えてあるものはなんでしょう?湯澤:根パセリという野菜です。肥大した根の部分を皮ごとオーブンで丸焼きにして、それをカットしてからスモークサーモンを加えたバターでカリカリにソテーして......。そのあと、ディルとニンニクを少し加えて絡めました。ソースは、薫香が付いたバターに、鶏の出汁とサワークリームを加えたものです。────根パセリって、なんだかジャガイモのようなコクがありますね。湯澤:これにしっかりした赤ワインと合わせてしまうと、料理が負けてしまう。今回のロゼくらい軽やかでかつ程よいボリュームがあるワインがちょうどいいですね。────なんだかロゼワインに対するイメージが変わりました。「甘くてかわいいワイン」といった印象を持っていましたが、懐が深くていい仕事しますね(笑)。※前菜・メインのお料理に関しては、2名でシェアしていただける量となります。無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。RESERVED.サイト内の文章、画像などの著作物は株式会社クラスカに属します。無断転載を禁止します。