Sweden.スカンジナビアの高級レストランは、この10年で益々注目を浴びるようになった。スウェーデンでは、若いシェフたちがスウェーデン料理や、スカンジナビア料理を国際的に精通した美食家たちにも通用する、より魅力的で面白味のある料理にしてきた。そのようなシェフたちの一人がフレデリック・ジョンソンだ。彼は、スウェーデンの有名シェフ、ヘンリック・ノールストロームの元、二年間ラックスで働き、現在はヨハン・ベングソン、ピーター・アンダーソンと共に、ストックホルム中心街にあるレストラン・ヴォルトのシェフとして活躍している。フレデリックにゆっくりと座りながら、スウェーデンの今の高級レストランについてもう少し詳しく話を聞くことができた。ヴォルトはいつオープンしたのですか?2010年の12月です。どのようにこのお店のアイディアが浮かんだのですか?ピーターと僕で店を立ち上げました。それからシェフである僕たちはワインを担当してくれるスタッフが必要になったのです。作りたかったのは、ミシュランの星付きのレストランではなく、普通のお店でもなく何かその中間でした。ビストロと高級レストランの間、ガストロ・ビストロと呼んでいます。今ではいたるところにありますが、当時はそういった店はストックホルムにはありませんでした。自分たちの店をこれまで少しずつ進化させてきました。ヴォルトは、スウェーデン料理を提供する店なのでしょうか?基本的にスウェーデンの食材を使ったもの、スウェーデンの調理法で料理を提供していますが、日本などのような世界中の料理にインスピレーションを受けています。ホロホロチョウの調理には麹を使用したり、イタリアのガルム(魚醤)を使う調理法も応用しています。レストランでは家庭的な雰囲気を提供したいと思っていますか?それとももっと洗練されたものですか?全ての料理に遊びを入れたいと思っています。スウェーデンの子供の頃の思い出のようなピクルスやルバーブのようなシンプルな食材を使いたいのですが、もちろんそれはとても新しい方法でという意味です。古典的なスウェーデン料理についてどう思いますか?肉体労働にはいいですが、現代人には少しこってりしたものが多いと思います。“ヒュスマンスコスト”のような伝統的なスウェーデンの家庭料理は、全身を使って働く人のためのものに感じます。ミニマリズムという北欧のイメージを超えたスウェーデンのこの洗練されたレストランをどのように定義していますか?全てはノーマのせいです(笑)。いいえ、でもこういった道筋を開拓した彼らは本当に素晴らしいのです。今もなお新しい道を前進し続ける彼らが、新しい北欧料理を創造してきたと言えると思います。同じ地域の実力派のシェフたちとも交流がありますか?みんなお互いを知っていて、友人でもあり、エクセプショネル・ノヴァラという小さなコミュニティーに属しています。ここでは、農家とシェフが出会い、例えば豚の飼育方法についてなど、いろいろな意見交換を行い、製品や料理をより良い物に進化させようとしています。私たちはお互いに連絡を取り合い、一緒にプロジェクトを進める、そういう関係です。分子ガストロノミーを使った料理も提供していますか?以前勤めていたラックスでは、エルブリに代表されるレストランのように分子ガストロノミーを使った料理を出していましたが、ここヴォルトではやっていません。読者にストックホルムでお気に入りの場所をいくつか教えていただけますか?僕は、今ちょっと問題な程パンやスイーツにはまっていて。コーヒーとパン、スイーツが楽しめる二つの場所を紹介します。一つはマリアトリエットの近くに位置するバゲリ・ペトリュス。一つはソーデルマルムにあるセバスチャン・ポ・ソデール。どちらも素朴で、美味しいものばかりです。ペトリュスからすぐ近くには環境に優しい服や小物が並ぶ素敵な店、アディスグラディスがあるので、ぜひ行ってみて下さい。