小項目事典うまみumami自然の食物に含まれる味覚の一つ。東京帝国大学の科学者池田菊苗が,肉や魚には従来の五味(塩味,酸味,甘味,苦味,辛味)とは異なる,おいしさを感じる味があり,それを「うまみ」と名づけた論文を発表。その正体がコンブの出し汁に含まれるグルタミン酸であることをつきとめ,1908年,グルタミン酸ソーダを主成分とする粉末(→化学調味料)の特許を取得した。ほかに煮干し,かつお節,肉に含まれるイノシン酸,干ししいたけに含まれるグアニル酸,貝類のコハク酸がうまみの成分として知られる。うまみは煮出すことで効果的につくり出すことができる。異なった成分を組み合わせると,相乗効果によっていっそううまみが引き立つことがあり,出し汁はその代表例である。reserved.それぞれの記述は執筆時点でのもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。「うまみ」の用語解説はコトバンクが提供しています。小学館|「コトバンク」とは|辞書全一覧|利用規約|Q&A|サイトマップ|使い方|「コトバンク」は朝日新聞社の登録商標です。MARKETINGに帰属します。当サイトで提供する用語解説の著作権は、(株)朝日新聞社及び(株)朝日新聞出版等の権利者に帰属します。記事、写真、データ等の無断転載・転用を禁じます。