マイケルさんのワイン造りの最大の特徴、核となるのはブドウ樹の上に伸びる蔓や葉っぱを切り落とさないこと!栽培法のセオリーでは先端の成長点を切り落とすことで、果実の成長を優先させることを目的に行われます。この彼の理論(というか経験から来る理解)は違います。上部を切り落とすとブドウにとっては頭部を切られてしまうようなもの。なったブドウは困ってしまい成長のストレスを受け、控えていた横の第二成長点にスイッチし、蔓を伸ばし始めてしまいます。このせいでブドウを育てるエネルギーが分散し、果実は物理的な成長の割に風味の成熟が遅れることになると言うのです。切らずに残す彼の畑のブドウたちは糖分が上がり過ぎてジャムのようにならず、良い酸味を残しブドウ本来の成熟を迎えます。ブドウの果実だけでなく茎や種も成熟に達するため、収穫後全てをタンクに入れ発酵させ、30日から90日のマセレーションを行います。全体の30%〜80%までブドウの房丸々、つまり茎も種も全てマセレーション中入ったまま!!タンニンは皮に多いですが、茎や種にも入ってます。今まで様々なワイナリーを訪問した結果、茎は賛否両論、種に関しても良い影響はないと聞いていました。*例えばブルゴーニュワインの神と言われるアンリ・ジャイエは茎はとってしまいますし、種も数日以上浸けてしまうと良くない渋みが出てしまうから取るように言っています。(*ブルゴーニュとキアンティでは気候も品種も違うので当たり前ですが同じ理論は通じません。それぞれの生産者が経験からその土地に合った最高のワインを造る、だから面白い!そう思います。)この逆説的な造り方に驚愕しました。確かに茎や種も熟していれば、えぐ味のあるタンニンでなく丸みのあるタンニンが抽出され、相互作用で複雑味が増すというのは納得できます。言うのは簡単ですが、茎や種が果実と比例して成熟度を迎えることは殆どないと思っていたのでこの農法から出発するワイン造りは凄いです!絞るのも昔ながらの木の絞り機で一気に3気圧まで上げて搾り汁全て使用するそう。(他のキャンティ生産者はおよそ70%使用、残りは使われません)他にもこの昔ながらの木の絞り機を使うのにも理由があります。「昔のものには理由がある。ビオディナミ農法というのも昔ながらの農法の良いところをちゃんと取り入れるという意味で捉えているんだ。今よく使われるバルーンと呼ばれる搾汁機は回転式の機械の中の風船のようなものを空気で膨らましながら効率よく絞ります。マイケルさん曰くこれを使用するとワインの濁り度が上がる、結果ボトルに入れる前にフィルターをかけたりする作業をしなくてはならなくなると。フィルターをかけるとワインの良い部分も少なからず取られてしまうので難しいところです。バルーンを使う方法だと酸素に触れないようにできています。この段階で酸素に触れるのを良しとしない生産者は多くいます。いうか一般的にはそれが当たり前です。ここにもマイケルさんなりの理論があります。この段階で酸化してしまう成分というのは、ワインの中で一番酸素の影響を受けやすい成分であり、この成分を残したままボトルまで詰めてしまうと、酸化しやすい成分が残ったまま飲む消費者の元に届いてしまうのだと。醸造の段階で酸化した成分を取ってしまえば、ボトルには残りません!いや、凄い凄いの連続です。最後、コンクリートタンク、古い樽に寝かせた後、もちろんフィルターも清澄もなしでボトリングされます。さぁっ!お待ちかねの試飲!オフィス兼試飲室の雰囲気がマイケルさんの雰囲気に合っていてとてもお洒落。元々は廃墟同然だったところをリノベーションしたそうで、アンティークの螺旋階段も自分で見つけてきて取り付けたそう。ちなみにずっとマイケルさんのワンちゃんルビーちゃんが畑や試飲にも付いてきてくれて癒されました。捨て犬だったルビーちゃんはラベンダーのちょっとした揺れや車に反射して写った自分の姿に吠えてました。2017年(写真左はしのボトル)サンジョヴェーゼ100%、樽は使ってません。鮮やかな酸味があり赤いベリー系やチェリー、プルーンなどの黒い果実も感じます。マイケルさん曰くブドウの中心の房は黒い果実系の香りが中心に出てきて、翼部分に例えられる脇の房にはチェリーなど赤い香りの違う成分ができるそう。房を切ったりすることはせず(いくつかのワイナリーではブドウの凝縮度を上げるためにブドウの一部を切って栄養を集中させる方法を取っているところもあります)全ての得られる香りをブドウに残しているのだそうです。畑でブドウを見て話を聞いた後に試飲しているせいかそれを益々感じる気がします。全体のバランスが良く、トスカーナはもっと暑いイメージがあったのですが、バラや野の赤い花なんかの香りも感じるようなエレガントな仕上がり。最終段階の出来が畑や醸造の全てを聞いただけあって納得せずには入られません。2016年(写真左から2本目)サンジョヴェーゼ95%、カナイオーロ5%。最初にキアンティ・クラシコDOCGを受けるには毎年ボトルを認定してもらわないといけないと書きましたが、こちらDOCGの規定に達する色合いではなかったと2016年はDOCGをもらっていないそうです。地域、品種、アルコール度数など様々なものは規定に達している。何より味!!この香りと味!!紛れもないピュアなサンジョベーゼの複雑味。先ほどのに比べてハーブ感が出てきています。この完成度を差し置いて色が少し薄いと言うことでランクの低い呼称のIGTを名乗っています。DOCGとはなんなのでしょうか。マイケルさんは60歳を超えた昔からワインを造っているおじいさんによくお話を聞くそう。「昔はどうやっていたの?」と。昔ながらのキアンティの育て方や醸造には理由があって、理にかなっているとなんども言っていました。今はなぜそれをしないの?と畑に使うハーブ水のようなものについておじいさんに聞いたところ「今はね、なんか準備されたものを届けられちゃうからね。時代とともに、ブドウの新しいクローンが加わり、使用する器具も種類が増え、この土地に合ったはずのワイン、本来あったはずのワインが失われている、それを取り戻したいとマイケルさんは思っています。ベースワインの「レトロマルチャ」=「車のギアのバック(R)」の名前にはそんな想いが込められています。「僕にとって本当のこの土地らしさはこの味だと思うんだ。