広いほど蒸気が多く出るのでその分早く煮詰まります。弱火でゆっくり煮詰めたいのにフライパンのような広い鍋でやってしまうと旨味が凝縮する前に煮詰まってしまいますね。逆だと、素早く煮詰めたいのに口径の狭い鍋でやってしまうと、できなくはないですが時間がかかり、時間、光熱費の無駄ということになります。あ、煮詰める時はフタはしないので誤解しないでくださいね。鍋の区別の為にフタ付きと呼んでいるだけです。煮込み料理とかでもフタ付きの鍋を使います。フライパンだと蒸発が早く、素材が顔を出してしまいますからね。できなくはないですよ!次にお湯を沸かす時。フタ付きと手前のアルミの鍋では、アルミの方が早く沸きます。理由は鍋の厚さですね。アルミの鍋は薄いのですぐに温まります。逆を言うとすぐに冷めます。話がずれますが、レストランでは、前菜は薄い皿、メインは厚くて重量感のある皿に盛り付けられているかと思います。薄いとすぐに冷えて便利ですからね。(冷菜の場合)メイン等の温かい料理は、温度を保つ為に厚い皿を使い!温度の低下を抑えています。鍋でも同じ事が言えますね。温度が下がりやすいアルミの鍋は炒め物やソテーには向きません。できないことはないですが、温度の上昇が早いので焦げやすいです。一方で、フタ付き鍋のほうは、温まるのは多少遅いですが、熱をキープしてくれるので炒めるのも、沸かすも、焼くも、ほとんど出来ます。僕はこのフタ付き鍋で肉を焼いてそのままソースを仕上げたりします。フランス料理ではよくあることです。フランス料理ではさらに熱持ちのいい銅鍋を使います。重く、鍋も厚みがあり、熱持ちが非常にいいので完全にプロ向けですね。手入れも面倒だし、何より高いです。最後に、僕のフライパン(テフロン加工)ですが、同じのが2つあります。1つはテフロンがダメになっていてくっつきます。取っておいているかと言うと、テフロン加工のフライパンでは肉から出る旨味がこびりつかないんですよね。これは肉を焼いた時に出る旨味。家で焼き肉やるとこうなったりしますよね?テフロン加工のフライパンは、焦げ付き防止の為にくっつかないようになっているのですが、肉から出た旨味をそのままソースに利用するフランス料理ではあまり意味がありません。そのまま使っています。テフロンがとれてしまうとただのアルミのフライパンです。肉を焼くときやパスタ等には使えますが、それ以外はおとなしくもう1つのフライパンを使っています。笑このように鍋には色々な使い分けがあるんですね!知らないこともあったのではないでしょうか?これを覚えておくと作業時間の短縮にもなりますので是非活用してみて下さいね!最後まで見て頂き有難うございます!答えられる範囲で僕で良かったら料理の質問等も答えて行きたいと思っておりますので。今回は珍しく長い記事。鶏肉を使ったデミグラスソースの割と簡...2018-11-27フライパンでローストビーフ。今回はアクアパッツァ。食べ終わると100%煮汁が余るので、パス...2018-06-18ムニエルとポワレの違い。ついでにソテーもポワレとムニエルとソテーの違い。»プロフィールid:cassettechef今まで得た知識を飲食経験5年の自分が飯テロするブログです。月別アーカイブはてなブログをはじめよう!cassettechefさんは、はてなブログを使っています。あなたもはてなブログをはじめてみませんか?はてなブログをはじめる(無料)はてなブログとは自炊のプロ。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。