2019/10/26魚醤(ぎょしょう)とは、魚を塩漬けにして発酵させて出来た汁の事です。日本では、秋田のハタハタで作った「しょっつる」、能登のイワシやイカなどで作った「いしる」、香川の「いかなご醤油」が、日本3大魚醤と呼ばれ、郷土料理の調味料として細々と生産されています。それよりも、むしろ東南アジアの方が、魚醤文化は盛んです。タイのナンプラーや、ベトナムのヌクマムなどは、スーパーや輸入食品店などで売っていて、日本3大魚醤よりも簡単に手に入ります。私の住む京都はどうかと言うと、魚醤の文化はありません。魚醤を使った日本の郷土料理というものも、口にした事がありません。魚醤を使った料理と言っても、全くピンと来ません。発酵食品が大好きな私は、魚醤作りというものに、とても関心があります。魚を内臓ごと漬け込んで発酵させると、しだいに液化するというではありませんか。その時、どんなにおいがするのでしょうか?ちょっと怖いような気がする、未知の世界です。魚を塩漬けにして放置するだけです。私が仕込んだ分量を紹介しておきます。100gくらいこれが仕込んだ時の状態です。塩が溶けて水分が上がってきました。3日後ヒノキで落し蓋をしました。魚が空気に触れている部分が腐る恐れがあるので、こうして空気に触れないようにします。熟成が進むと魚が溶けて、形がなくなるはずなんですが、今のところ落し蓋を上から押さえてみても、しっかりとした魚の感触を、落し蓋を通して感じます。匂いは、ヒノキの爽やかな匂いが強く、生臭さはほとんど感じません。仕込んでから6ヶ月経過2015年8月まだ魚の形は残っていますが、少しもろくなったような気がします。表面に魚の油が浮いて膜のようになっており、魚に空気が触れないようになっています。匂いはヒノキの匂いと魚の油の匂いが少しするだけで、生臭さは感じません。魚の形が少し崩れてきました。完全に魚の形が無くなりました。この時点で完成としてもよかったのですが、1年くらい熟成することにしました。仕込んでから17ヶ月経過2016年6月もう完成でしょう。1年熟成したら完成だと思いながらも、これを濾過する作業のことを考えると、溶けた魚を触って濾過する訳ですから、何だか億劫になり、結局そのまま放置して、1年5ヶ月が経ってしまいました。濾過したらコレを食べなければいけないというのも、気が進みません。食べたくないなぁ...自分で作っておきながら食べたくないなんて無責任な事は言えません。イワシに対しても申し訳が立ちません。自分に言い聞かせて、思い切って濾過作業に取り掛かることにします。蓋を開けるとこのようになっています。落し蓋で中は見えませんが、ヒノキの匂いと、魚の化学変化した匂いが混じっています。茶色いドロドロの液体と言うかヘドロと言うか何と表現したら良いのでしょう。魚の化学変化した匂いがプ~ンとしてきました。スプーンですくってみると、このように、骨は溶けてませんが、骨以外は溶けてドロドロになっているのがわかります。それにしても...プ~ン!凄い匂いです。この匂いは、ナンプラーの匂いによく似てます。言うか強烈なナンプラー臭と言った方が適当か。このドロドロを濾過します。1時間くらいで約150mlの澄んだ液体が落ちました。これを濾過している間、我が家の台所は凄い臭いでした。換気扇を回していたけれどそんな程度ではこの臭いを消す事は出来ません。子ども達がクセー!この臭いは何だ!?と騒いでました。これが搾りたての生魚醤。舐めてみましたが、ちゃんと魚醤の味になっています。