この中にも魚醤成分がたくさん入っているはずです。そこで、約300mlの水で搾りかすを煮出す事にしました。湯気と共にすごい臭いが広がります。約300mlの澄んだ液体が取れました。味見してみると、しっかりと申し分の無い魚醤の匂いと味がしています。いう訳で、純粋な生魚醤が150mlと、煮出した魚醤300mlが取れました。結局、両方を混ぜて450mlの魚醤として完成させました。匂いも味もしっかりした魚醤になっています。濃さもちょうど良くなりました。これを使って料理を作るのですが、正直言って私は魚醤の使い方をよく知りません。作っておきながら変な事を言いますが、魚醤を使うために作ったのではなく、魚がどのように魚醤に変化するのかを知りたかったから作ったのです。魚醤を使った料理しかし、結果としてこんなに面白い調味料が完成したのですから、当然これで料理を作ってみたいと思います。ナンプラーを使った料理を参考に作ってみる事にします。◆まずは汁ビーフンを作ってみた。魚醤汁ビーフン味付けは魚醤のみです。鍋に湯を沸かしてエビ・ニラ・ビーフンを入れて魚醤で味付けしただけです。これがウマイ!!普通の汁ビーフンは、鶏がらスープに醤油を入れて味を調えるのですが、鶏がらスープ無しでこの旨味が出るなんて驚きです。魚醤炒飯これも味付けは魚醤のみですが、実にイイ味が出てます。◆煮物を作ってみる豚肉と大根の炊いたん作り方は、お湯を沸かして、お湯の中に豚肉と大根を入れて、魚醤で味付けしただけです。あと、味のバランスを整えるために魚醤以外に砂糖を小さじ1杯入れましたが、魚醤以外の調味料は、それだけです。◆魚醤&レモン焼きそばこの料理は妻が作ったものです。私は親不知の抜歯後で食事を抜いていたので食べてませんが、美味しかったそうです。魚醤によって風味がアップしていたそうです。自家製の魚醤はものすごく美味しかったです。売っているナンプラー等とは、全く別の次元でした。手作りするのが一番なのでしょう。料理の味付けにおいて、普通の煮物や汁物は、出汁に醤油を入れて味を付けるのに対して、魚醤の場合は出汁無しで、魚醤のみで味が完成します。魚醤は、出汁入り醤油という訳で、出汁を取る手間が省けます。炒め物などに使っても、だし成分のおかげで味の幅がグンと広がりますので、これは非常に利用価値が高いです。200gたったこれだけの材料を1年間放置しておけば勝手に完成しますので、作るのは簡単ですよ。※この時仕込んだ魚醤は、1年後に、一部くさや液として使われました。74be16979710d4c4e7c6647856088456また凄い物が出来上がりましたね。魚醤が少量で高価な理由が分かりました。サン太さん作り方は、ただ放置しておくだけなので簡単ですよ。容器の蓋を閉めておけば臭いもしません。濾過する時が強烈です。我が家は換気扇で臭いを外に逃がしましたが、ひょっとしたら、ご近所さんが「この臭いは何だ?」って思ってたかも知れません。AMイワシが安くなったら仕込んでみたいと思います。今年の夏の終わり頃でしょうか・・・。イワシが溶けていく感じがなんとも、「食べたくないなあ」ですね。料理にはとっても良さそうです。私もナンプラーって馴染みがありません。高いなっていう目で見てる。AM>あさかわださん火入れをして濾すまでが凄い臭いです。ご家族の理解があればいいのですが、外出中とかにするといいかもしれません。そこを乗り越えると、万能調味料が出来上がるんですよ。美味しさに感動しました。AM魚醤を仕込む時はガラス瓶が良いでしょう。プラスチック容器に長期間つけ込むと有害成分が溶け出します。魚醤用の魚を買わなくとも、さばいた魚のアラや内臓に所定の塩を加えて梅酒用の大きなガラス瓶にどんどん入れましょう。骨や頭など水分が少ないものには水を少々加えます。アラや身はぶつ切りにしたほうが早く熟成が進みます。何度も投入することになりますが、記録を付けておき絞るのは最後に投入した日から最低4ヶ月で、夏を越すのが条件です。暑い夏に熟成が進むからです。様々な魚やアラを加えたほうが美味しい魚醤になります。AM私は何度も魚醤を作っています。材料は釣れた小魚とアラです。仕込んだ9リットルの魚醤が1年半経過しそろそろ絞ります。絞る時はステンレスのザルに魚醤を入れステンレスのボールを上からぎゅーっと押し付ければ無駄なく絞れます。この粗濾し液を濾紙で濾せば良いでしょう。私は塩分25%にして作りますが、出来上がった魚醤に夏場に産膜酵母が発生することがあります。有害ではありませんが、味は落ちます。このような場合は濃度の高い焼酎やウオッカなどを加えてアルコール分を3%程度にすると産膜酵母の発生を押さえることができます。PM>トモタカさんおっしゃるとおりガラス瓶の方がいいですよね。釣りをなさるのですか。私の住む環境では、魚なんてスーパーで買ってこなければ手に入りませんから、そして魚をそんなに頻繁に買うものでもないので、魚醤を作るためには、やはり魚ごと買ってしまいます。魚が沢山手に入れば、アラをガラス瓶にどんどん放り込む方法は良いですよね。内臓の比率が高くなれば味はエグくならないですか?手作りなら、やはり産膜性酵母は発生してしまいますよね。貴重なご意見ありがとうございます。AMさばいたアラだけでなく焼き魚の頭や骨もぶつ切りにして水を加えて所定の塩を加えてどんどんビンに放り込めばよいでしょう。スーパーや魚屋などで投げ売りされている魚を見つけたらこれもぶつ切りにしてビンに放り込めばよいでしょう。カニやエビを食べたら殻をぶつ切りにしてに少々の水と所定の塩を加えてビンに放り込んでもよろしいです。私の経験則では、いろいろなものを投入したほうが風味豊かな魚醤ができます。肉の比率が多い魚醤はさっぱりとしたものになり、内臓の比率が高くなればより複雑な味の魚醤になります。AM>トモタカさんへぇ、そうなんですか。魚介類なんでもござれですね。普通なら生ゴミとして廃棄してしまうものを、そこまで有効利用できたら最高です。見習わせていただきます。AM2年ほど前に梅酒用の大きなビンに魚を投入し始め、1年半前に満杯になった魚醤を先日濾しました。手持ちの魚醤がなくなったので濾しました。半分は釣った小魚のアジ、イシダイ、クロダイ、マダイ、メジナ、コノシロなどで、半分くらいはさばいたアラです。このビンには麹も投入したはずです。麹を加えると熟成が進み、味もまろやかになります。味も香りも最高で、市販の魚醤など問題外です。濾したものは約3.3リットルでした。魚を投入する時は塩分を25%にして、使う時は20%にして産膜酵母の発生を押さえるため焼酎を加えてアルコール分3%にします。出来上がりは約二升になります。私は落としぶたはしないし、ほとんどかき混ぜません。仕込み中は産膜酵母は全く発生しないのに、濾して瓶詰めしたものに産膜酵母が発生します。この理由は分かりません。以来アルコールを加えています。発酵や熟成は奥が深くまだ分からないことが多いです。PM>トモタカさん素晴らしいじゃないですか!!そんなに沢山の魚醤ができたのですか。熟成期間はもう少し長ければより良いものになったかもしれませんが、もう十分に美味しい事でしょう。産膜性酵母の事は、私も分からない事が多いです。奴らは結構しぶといですよね。意義のあるレポートありがとうございます。AM先月新たに魚醤を仕込み始めました。今の時期は小魚は釣れないのでアラを仕込んでいます。先日スーパーで大きめのイワシが5匹98円で売られていたので、買ってぶつ切りにして仕込みました。新鮮ではありませんが、腐敗前の熟成は魚醤の熟成と同じなので、全く構わないと思っています。AM>トモタカさん私もトモタカさんの影響で、安いイワシと小アジを買ってきてガラス瓶で仕込みました。容器に少し余裕があるので、魚のアラとか内臓とか、今まで捨てていたもと塩を一緒に追加で投入しようと思います。2年くらい熟成させようと思ってます。ありがとうございます。PM昨日魚売り場でブリのアラ500グラムが98円で投げ売りされていました。頭はなく細切れの身と肉付きの背骨です。食べられるのこれは魚醤ではなく煮付けにして食べました。魚売り場を時たま覗くとアラの投げ売りが時たまあります。食べないのであれば格好の魚醤の材料となります。私は大きな三つの梅酒用のビンに魚醤を仕込んでいます。一つのビンに順次仕込むと満杯になるまで半年から1年かかります。すると常に自家製魚醤を楽しむ事が出来ます。私が濾す目安にしているのは、最後に投入してから最低4ヶ月で、かつ夏を越すことです。暑い時期に熟成が進むからです。ご参考頂ければと思います。AM>トモタカさんいろいろ情報ありがとうございます。夏に熟成が進むから、夏を越すことは重要ですね。味噌でも同じですから、私もそう思います。挑戦したいと思います。彼の飲み友達が美味しい美味しいとチビチビ舐めながら酒を飲んだそうです。この魚醤には小魚やアラに加えて、焼き魚の骨やカニ殻などを使いました。私の魚醤は肴として舐めるくらい美味しいのです。AM>トモタカさん流石ですね。焼き魚の骨やカニ殻も良い味を出してくれるのですね。いつも情報ありがとうございます。PMお聞きしたい事が有ります。PM>好子デラックスさん仕込んでから冷蔵庫で熟成させてるのですか?熟成は常温が良いですよ。夏の暑い時期を常温で越すと熟成が進みます。夏を越さないと満足のいく仕上がりにはなりません。AM中村様はじめまして。魚醤に興味があり色々と検索していたところこちらにたどり着きました。参考にして、ハタハタしょっつるを仕込んでみました。容器に余裕があるので、いろいろな魚のアラなど足しながら2年熟成を目指しているところです。トモタカさんのコメントも凄く参考になりました。これからも中村さんの投稿を楽しみにしてます。参考にしていただけて光栄です。トモタカさんのように情報をくださる方もいらっしゃり、ブログやってて良かったです。しょっつる成功を祈ってます。返信遅れてすみません。何度もコメントいただいてたみたいですね。最初のコメントだけ残して、それ以外のコメントは削除させていただきました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。能登の特産品いしる能登の特産品である「いしる」を買いました。...醤油の搾りかすを100%有効利用する醤油を手作りすると、醤油粕という副産物が発生します。...2016年に仕込んだ醤油が2年熟成を経て完成これは、2016年1月に仕込んで2年間熟成させた醤油です。醤油作り初挑戦でございます。今回で、2年ぶり2回目の醤油作りになります。POSTバンズなしハンバーガーがウマすぎ!おまけに低糖質だからダイエットにも最適!ダイエットといえば糖質制限ですよね。...サラダチキンの味を、ほんの一手間でレベルアップさせる方法サラダチキンの味をほんの一手間でレベルアップさせる事ができます。...キャンプでミルクレープを娘と一緒に作る京都市右京区にある山の家にやってきました。