はじめに6500リットル用の木樽で13ヶ月寝かされます。そのあと熟成室に移されます。地上階から上の階へ上がるごとに熟成期間を経たバルサミコが寝かされています。レオナルディではバルサミコ酢は五つの樽へ毎年移し替えされます。蜂蜜のニュアンスを与えるアカシアの木、さくらんぼ感の出るサクランボの木、栗の風味が出る栗の木、バニラ感を出す樫(オーク)、スパイシーな香りを与える杜松(ねず)の木。熟成の間、中は蒸発などで少しずつ減っていきます。マトリョーシカのように樽はどんどん小さいものへ移します。はじめ110kgあったブドウは最終的に1kgのバルサミコ酢にしかなりません。この移し替えの作業の時は錬金術師とも称されるアチェタイオと呼ばれる職人が監督します。80歳になるレオナルディのアチェタイオは70歳の弟子の二人に指示を出し今も現役でこの繊細な作業を見守っているそう。杜松の木樽のみで熟成させたバルサミコ酢とサクランボの木樽のみで熟成させた木樽を樽から直接味見させていただきました。