肉料理が豊富な店で味わえる鹿児島の肉鍋「炊き肉」!冬になると恋しくなる鍋料理。食の嗜好が多様化し、つつくことが減ったとは言え、寒さの厳しい頃には欠かせない冬グルメ。水炊きやちゃんこ、寄せ鍋、すき焼きなどの定番もたくさんありますが、“いつもとは趣向を変えて...”となるとどれがいいのか悩ましい状況になりがちです。そんななか編集部が注目したのは、九州のご当地鍋「炊き肉(たきにく)」。鹿児島県の家庭料理だった鍋を飲食店で出し始めたことからスタンダードになった鍋だそうで、肉バルブームにも乗って、全国的にも注目を集めつつあります。そこで、今シーズンから「炊き肉」を出すようになったお店に、「炊き肉」の魅力を聞いてきました。2018年4月25日にオープンした大きなカウンターを備える103席の大バコ店です。炙り醤油焼き」や「鶏アボガドチーズ焼き」、さらには話題の「野菜巻き串」まで、“肉のデパート”的に牛・豚・鶏の厳選部位を生かした多彩な料理が味わえます。この肉々しい店が、冬のイチオシメニューとして用意するのが「炊き肉」。どんな鍋なのか作っていただきます。黒毛和牛の炊き肉鍋」1人前1,480円(税抜)※写真は2人前サシの入ったキレイなバラ肉の真ん中に万ネギが収まり、わりと“映える”ビジュアルです。鍋以外に「野菜巻き串」などの、肉メニューをもう少し注文するのにちょうどいい分量。追加肉は600円(税抜)になります。国産まるちょうも使用。その脂が鍋全体にコクを与えています。野菜は、キャベツ・エノキ・万ネギ(万能ネギ)。シンプルですが、それぞれが個性的な食感を楽しませてくれます。鍋に入れるダシは、牛テールとブイヨンがメインの自家製スープ。このスープが野菜から出る水分と肉の旨味を受け止めてさらなる深い味わいになります。つけダレは、醤油ベースのあっさり味。肉や野菜にしっかり旨味があるので、ちょっと漬けるだけで十分。旨味たっぷりすだち蕎麦」300円(税抜)を用意。すだちのおかげで爽快に締める事ができます。「炊き肉」ができるまで!シンプルな分だけさまざまな旨味をしっかり感じられる!せっかくなので炊き肉ができあがるまでを追いかけてみます。野菜とまるちょうを鍋に入れ、バラ肉と万ネギをのせた“映え”感のある状態で登場します。ここは1枚写真を撮っておきたいところ。強火で炊くと端の部分から順に肉に火が通って、色が変わってきます。色が変わってきたら中火に。そこから、鍋の中をしっかりまぜます。基本的にスタッフの方がやってくれます。炊き始めて20分ほどで、食べられる状態になります。その味わいですが、バラ肉の脂とホルモンの脂の2種の脂が野菜から出た水分とテールメインのダシと融合して旨さが何層にもなっています。感じるのが、野菜のおいしさ。水分を出して、肉やスープの旨味を吸収しています。箸が進み、“肉なのに軽い食べ心地の鍋”という印象です。「炊き肉」の秘密を直撃!独自アレンジでグンと旨くなっています!「炊き肉」の秘密をスタッフの大北洋平さんに聞いてみました。この冬シーズンに『炊き肉』を出すことになったきっかけは?「ウチの店は、2018年4月25日にオープンしたのですが、“肉を楽しんでもらう!”がコンセプト。それで、肉々しい鍋料理を探していたところ見つかったのが『炊き肉』。家庭料理をそのままメニュー化?「いえいえ、私たちもプロなので(笑)。“少量のダシと野菜の水分でお肉を炊く”ということをベースにいろいろ独自のアレンジを加えています」どういうアレンジを加えたのですか?「脂の旨味が重要なので、お肉を黒毛和牛のバラ肉にしました。あと、ダシはかなりしっかり考えました。女性客が多いですよね「私たちも驚くほど、肉好きの女性って多いんですよ。現在は8割ほどが女性客で、1月に入ってからは『炊き肉』の注文がグンと増えています。みなさん、肉もですが、野菜の追加注文をされますね。『炊き肉』はいつごろまで?「想定よりよく出ているので、4月末ぐらいまでは出したいなと思っています。春頃にはテラス席をあけて、オープンエアで『炊き肉』を楽しんでもらえたらいいんですけどね」ほかにも話題の肉メニューがそろう!「野菜巻き串」1本180円~280円(税抜)ディナーで味わえる野菜巻き串は、福岡のご当地グルメとして注目を集めています。14種の巻き物に、まかないタイプの焼き物9種を合わせて23種のヘルシーなラインアップ。写真手前の皿にのった定番人気の「レタス」や「万ネギ」のほか、「ブロッコリーチーズ」、「プチトマト」など、野菜がたっぷり摂れることから女性に大人気です。ローストビーフ」1,380円(税抜)黒毛和牛のモモ肉から作ったローストビーフ。約90分かけて低温で調理された牛肉は、しっとりとした仕上がり。特製の和ダシのようなツユがかけられ、上品な味わいになっています。ブランド卵「ルビーの瞳」の濃厚な卵黄を絡めて食べると味わいがワンランクアップ。ハネシタステーキ定食」1,480円(税込)※ランチメニューランチの人気メニューが、アンガス牛の肩ロースの一部で脂が多めの希少部位であるハネシタを使用した柔らかいステーキ。中心部がほんのりピンク色のレア状態のステーキに、この日はひじきなどでしたが日替わりで副菜4種に、味噌汁と五穀米がセットされます。野菜がたっぷり味わえるのも魅力!バラエティ豊かな肉料理が楽しめる店の鍋料理としては最高です。ほどよい価格と野菜がたっぷり味わえるのも高得点。鹿児島では家庭料理のようですが、進化したすき焼きのように感じます。関西エリアを中心に雑誌やwebで飲食店やフードトレンドについての記事を執筆。じゃらん」などの雑誌、情報誌に寄稿。・またん!」などのテレビ番組にグルメ情報のナビゲーターとして出演。毎年秋に発行される「関西ラーメンウォーカー」では、メインライターを務める。