~今西製菓(いまにしせいか)~京都の飴といえば、手まりなどを模した色とりどりの細工飴を思い出しませんか?その美しさと愛らしさに、思わず見とれてしまいます。今回訪れた今西製菓は、老舗の京飴屋さん。ここでは手まりの形をはじめとする細工飴やドロップ、最近注目を集めている「京野菜のど飴」がつくられています。飴づくりのこだわりについて、5代目今西政博(いまにしまさひろ)様に伺いました。■お店のはじまりを教えてください。創業は明治9(1876)年です。初代は京都・夜久野町(現・福知山市)の生まれで、西洋から入ってきたキャンディーや有平糖をつくってみようと思って、京都に出てきました。それまでの飴は水あめのようなものが主流だったので、手さぐりで今の「飴」の基礎をつくりあげたんです。現在、京都にはたくさんの飴屋さんがありますが、うちが古い飴屋さんとして京都府から「京の老舗」の認定を受けているんですよ。■お店にはどれくらいの種類の飴がありますか。店には、手まり飴をはじめとする細工飴、ドロップ、水あめ、そして京野菜を使った「京野菜のど飴」など、約50種類以上の飴があります。オーダーメイドや神社での授与品としての飴もつくっています。■飴づくりのこだわりを教えてください。飴は砂糖・水・香料を主な原材料としてできています。うちは砂糖と水の割合を7:3でつくります。飴をつくるには、砂糖を煮詰めることからはじめますが、うちは高い温度で飴を煮詰めていきます。することで水分値が低くなり、風味の良い日持ちする飴ができあがるんです。手まりをはじめとする細工飴は、手作業でないときれいな模様や形がつくれません。時間と手間がかかりますが、先代から続く技法を受け継いで、昔と変わらぬ愛らしい姿の飴をつくっています。実は今西製菓を訪れたきっかけは、京都市内のとあるホテルで今西製菓の「京野菜のど飴」が販売されていたのを見つけたことから。気になるこの商品についても伺いました。■なぜ京野菜でのど飴をつくろうと思われたのですか。「京野菜のど飴」を販売したのは今から6年前のことです。その頃から、全国的に京野菜が注目されるようになり、地元の人だけではなく、京都を訪れた観光客が京野菜を好んで買っていったんです。そこで、「京野菜を使った飴ができひんか」と思い、試行錯誤を重ねてつくり出したのが「京野菜のど飴」です。昔、飴は薬として食べられていたので、のど飴として販売することにしました。京都の伝統ある野菜を使った「京野菜のど飴」。「京野菜のど飴には、聖護院(しょうごいん)だいこん、九条ねぎ、金時にんじん、新丹波黒豆平糖の4種類があります。それぞれに京野菜をすりつぶして、のどに良い15種類のハーブと配合しています。1粒食べていただくと、すっきりとした爽やかな味わいが口の中に広がります。京野菜の味も一緒に味わえます。聖護院だいこんでしたら大根のにおいが、九条ねぎでしたらねぎのつーんとくるような風味、金時にんじんの飴には食べやすいようにりんごの香料を加え、そして新丹波黒豆平糖は黒豆の甘さとうま味を逃さずそのまま封じこめています。」と話してくださいました。■「京野菜のど飴」の反響はいかがですか?最初は野菜でつくった飴ということで少し抵抗があったようですが、今ではたくさんの方が「京野菜のど飴」を買いに来てくださいます。中には、定期的に購入してくださるお客さんもいるんですよ。うちの商品は京都市内のお土産屋さんやホテルに卸しているので、京都を訪れた観光客が京土産として「京野菜のど飴」を買って帰ってくださるそうなんです。全国の人に味わってもらいたいですね。眺めているだけでもうっとりとする今西製菓の京飴。ご紹介いただいた「京野菜のど飴」は、乾燥しやすいこの季節におすすめです。「まっかどん瓶」と呼ばれる一風かわった瓶に入った愛らしい京飴も、お土産にぴったり。今西製菓の京飴で、のどを潤してみてください。