高品質ワインを「ひっそり」造る・・・という。息子のユーグが魂を吹き込む。<蔵元紹介>サヴィニ・レ・ボーヌを本拠地。パヴロ家は数世代にわたりワインを造り続けているが、何代目になるかは定かではない。1999年より、ドメーヌに参加した。この地のトップ生産者として、必ず名前があがるほどの高品質なワイン造りに定評がある。パヴロ家のワイン造りの基礎は、父ジャン・マークが確立し、名声を得ている。その技術を次の世代に継承し、またユーグという新たな才能による再構築が、さらに蔵元の評価を高めるという、好循環にある。今日、畑は全部で13ヘクタール。Savigny-les-Beauneサヴィニ・レ・ボーヌ。ボーヌ、コルトン、アロース・コルトン、ペルナン・ヴェルジュレスにも少しずつ畑を持っています。ワインは変化に富み、様々な表情を見せる。多様性は特に、ブルゴーニュという特異な土壌に、それぞれの畑、クリマなどが様々に呼応し表現される。地質学的要因と地理的要因が複雑にからみあい、また、歴史的背景も影響してワインの味わいの表現となります。この多様性がサヴィニ・レ・ボーヌを覆っています。標高は220メートルから360メートル。2つの大きな谷が形成され、南向き斜面、北向き斜面、および扇状地の中央部に広がる地より、大きくは3つのタイプに分かれます。美しく、より良く葡萄を熟成させることに向けられれます。ハイクオリティなワインを造るにはそのことがとても重要。毎年の熟成も大事ですが、長いスパンで挑戦していくことが、より大事なことになります。どのように過ごし、経験していく・・・説明するのは難しいですが、そんなことを思っているのです。毎日の献身的な畑での仕事が、品質に決定的なインパクトを与えます。長い目でみれば、長命で高品質な葡萄木を得るために、まず葡萄木を健康な状態に保つことが重要。現在、特にプルミエ・クリュの畑では80年以上の樹齢の葡萄木が、隆々と生きずき命を保っています。1年を通して、私たちは体を使いまた器具を使い、様々な努力、工夫をしています。これらは葡萄状態、畑の状況、ヴィンテージなどにより一様ではありません。雑草でさえ、畑においてサイクルを造っているのです。秋まで育ち、冬の間も生き残り、春にかけてその雑草の力により土地が活性化し、夏、耕す事でより畑が持つべき本来の力を確実なものにしてゆくのです。畑を守りぬく事は、結果、道理にあったコントロール可能な仕事へとつながります。この自然に即した、コントロール可能な仕事は、収穫量を抑え、有機栽培に基づいた畑仕事を行うことで実践してます。