29/12/2018イヴにモデナ県へ行った目的、それは一度は訪れてみたかったモデナの本場バルサミコの生産者訪問でした。案内してくれたのはレオナルディ家の一族のフェデリカさん。若いながら流石家族と地元を愛するイタリア人、説明に熱がこもる。いえ、むしろ大好きです(笑)まず通されたのは地上階のバリッカイア(木樽室)と奥にある収穫したブドウを一度温める部屋。...香りが...予想はしていましたが、入った途端の熟成室の香りがたまりません。バルサミコには3種類あります。・コンディメント・バルサミコ酢そしてそれぞれに使用できる材料や熟成期間、ボトルのサイズなど様々な規則があります。伝統的なバルサミコ酢を名乗るには原料はブドウのみで熟成は12年か25年、ボトルは250mlの指定されたもの。ボトリングはコンソルツィオ(品質保護協会)で行われなければなりません。レオナルディのバルサミコ酢に使用されるブドウは白ブドウのトレッビアーノが80%、20%は赤ブドウのランブルスコ。これを60度の温度で25〜60時間熱し続けます。一瞬でいい状態とやりすぎの状態へ変わるので見極めが大切だそうです。工業製品は、ここで時間を短縮するために高温にして短い時間のみ温めます。すると焦げ付いた匂いが出てきてしまい違いが出ます。感を出すためにカラメルが足されます。熟成は伝統のバルサミコ酢の12年や25年ではなく、60日間(IGPのマークを得るための最低期間)。残念ながらイタリア人ですらこの違いを知っている人は多くないです。スーパーで安く売られているバルサミコ酢の安い理由はここにあります。フェデリカさんは言います。「本物のバルサミコ酢の原料は裏のラベルに”ブドウのモスト”と書かれています。入っているの」ワイン造りとバルサミコ酢は似ているようで違うところがたくさんあります。・バルサミコ酢はその年のブドウの出来によって左右されない、なぜなら温める時間で濃さを調節できる。・酸素はワインにとっては敵。バルサミコにとっては友達。樽の上部には通気性のいい布が被せられ、部屋は温度調節されることなくときには窓を開けっ放しにします。・ワインの木樽は長くても5・6年したら代えますがバルサミコ用の木樽は古ければ古いほどいい。ここにあったのは1610年の木樽。