2018/01/02現代農業2017年11月号に、レンネットを使わない超簡単なモッツァレラチーズと、割けるチーズ(ストリングチーズ)の作り方が載っていました。雑誌この雑誌は、農業雑誌ですが、農家に伝わる発酵食品など面白い情報がチラホラと載ってるので、私は料理のヒントとして愛読しています。この農業雑誌に、熊本県の酪農家の方が発見した簡単なモッツァレラチーズの作り方が載っていたのですが、まさかこんな簡単な方法で、ホントに作れるのだろうか?ちょっと疑いもしましたが、素直に試してみたところ、書いてある通りに上手くいきました!この方法は画期的です!牛乳と酢と塩だけで、しかも簡単に作れるのです。「レンネットを使わずに日本の普通の家庭で作れる。」という、私のチーズ作りに対するポリシーに合うので紹介させてもらいます。皆様も是非ともお試しください。(チーズを冷やす用)※この分量で200g強のチーズが出来ます。(湯を沸かす用)牛乳について(重要)手作りモッツァレラチーズを成功させるには、必ずノンホモ・パスチャライズ牛乳を使用しましょう。ノンホモ牛乳とは?ノンホモとは、脂肪球を均一化(ホモジナイズ)していない牛乳の事です。ノンホモ牛乳を1日冷蔵庫で静置しておくと、脂肪分(生クリーム)が浮いてきます。一般的に売られている牛乳は、脂肪球を均一化(ホモジナイズ)したホモ牛乳です。ホモ牛乳は、何日冷蔵庫で静置しても脂肪分が浮いてくることはありません。現在日本で売っている牛乳の99%がホモ牛乳です。ノンホモは珍しいので、ノンホモの場合はパッケージに必ず「ノンホモ」と表記されているはずです。ちなみに...私は、男性が恋愛対象になることはありませんので、ノンホモです。パスチャライズ牛乳とは?低温殺菌牛乳の事です。63°Cで30分か、72°Cで15秒殺菌した牛乳をパスチャライズ(低温殺菌)牛乳と言います。一般的に売られている牛乳は、120~130°Cという高温で2~3秒殺菌されています。高温で殺菌すると、菌は死滅するでしょうが、牛乳に含まれるタンパク質が変質してチーズ作りに適さなくなります。低温殺菌でも食品衛生的に全く問題のない殺菌方法なのですが、そして低温殺菌の方が美味しいのですが、高温殺菌の方が低コストで出来るので、一般的に流通してるのは高温殺菌牛乳です。ノンホモ・パスチャライズ牛乳とは?ノンホモで、なおかつ、パスチャライズの牛乳という事です。言うか、ノンホモだったら必ずパスチャライズです。ホモジナイズしないと高温殺菌できないので、ノンホモだったら必ずパスチャライズなのです。何か、話がややこしくなってきましたね。要するに「ノンホモ」って書いてある牛乳を使ってくださいって事です。ノンホモ・パスチャライズ牛乳は、普通のスーパーやコンビニには売ってません。画像の「木次ノンホモ牛乳」はデパ地下で1本396円(税込み)で買いました。近所の自然食品店にも別のノンホモ・パスチャライズ牛乳を売ってました。デパ地下や、自然食品店なら売っているはずです。酢についてこの作り方では、酸度4.2%の穀物酢が良いとの事です。我が家では、酢は自家製の米酢を使ってるのですが、自家製の酢は酸度がわかりませんので、これを買ってきました。どこにでも売ってる酢ですね。酸度4.2%の穀物酢。モッツァレラチーズの作り方それでは、その画期的な方法で作ってみましょう。やかんに熱湯を沸かしておきます。牛乳を鍋に入れて、中火で混ぜながら温めて、63~65°Cになれば火を止めます。この時点で軍手をはめた上にゴム手袋をはめておきます。牛乳のタンパク質が固まり始めました。固まったタンパク質を取りまとめます。このタンパク質の固まりをカードと呼びます。63~65°Cという温度は、素手なら1秒も耐えられない熱さですが、軍手の上にゴム手袋を重ねているので、手は熱さを感じません。手ですくい取れなかった分は、ザルで濾し取ります。ピントが合ってませんが、カードは簡単にまとまります。ボウルに90°Cくらいの熱湯を入れて、そこでカードをこねます。弾力が出て、きめ細かくなります。ストリングチーズ(割けるチーズ)を作る場合、ここまでは同じですが、ここから方法が変わります。それについては後述します。適当な量を指の間から搾りだすようにして、ギュッと引きちぎります。氷水に入れて冷やします。冷え固まったら、塩水に15~20分ほどつけて味を付けます。引きちぎり方が上手でなかったので、おたまじゃくしの尻尾みたいなのが伸びてますが、品質には問題ありません。ストリングチーズ(割けるチーズ)の作り方こねて、なめらかになったカードを冷やさずに、伸ばします。伸びたら折りたたみ、また伸ばします。これを5~6回繰り返します。巻きすにラップを敷いて巻いて整形します。そんなにきれいに整形できませんでしたが、まあ、いいでしょう。これを氷水で冷やしてから、塩水に15~20分ほどつけて味を付けます。塩水から取り出して、水分を切れば完成です。モッツァレラチーズ2個と、ストリングチーズ1個ができました。完成重量を量ってませんでしたが、200g強だと思います。ストリングチーズを試食モッツァレラチーズは、料理に使う予定なので、まずは、そのまま食べるストリングチーズを試食します。見事に割けました!こんなチーズが自分で作れるなんて、感動!!そして、味はどうでしょう?パクッ...モグモグ...とんでもなく美味しい!!酢を入れたので、酸っぱいのではないかと心配してましたが、全く酢の酸味は感じませんでした。牛乳の甘味、旨味があって、マイルドな味です。こんなに美味しいストリングチーズは初めてです。そりゃ、そもそも原材料の牛乳がめちゃくちゃ美味しい牛乳ですからね。考えたら美味しくて当然ですよ。家族には大好評でした。子ども達は、手で割くという行為を楽しみながら喜んで食べてました。モッツァレラチーズを料理するモッツァレラチーズは2個出来たので、モッツァレラチーズの代表的な料理を2品作りました。カプレーゼ生のモッツァレラチーズを味わうならカプレーゼでしょう。当然ながら美味しいです!美味しさのあまり、頭の中が真っ白、いや、ミルク色になるような感じ...頭の中がミルク色になって、15秒くらい放心状態になりました。15秒後、我に返って、「美味しい!」と感動するってな具合です。美味しすぎて幸せで、とにかくあまりの幸せに3日間は恍惚とした気分が続きました。こんな恍惚とした気分でいては仕事が手につきません。これを食べたら3日は会社を欠勤しなければいけないところですが、幸いにも体育の日を含む3連休でした。ピザ焼いたら、ちゃんと、とろーりとろけるチーズになりました。美味しいです!この感動的な美味しさをどのように表現すれば良いのでしょうか?優しくて、まろやかで、軽やかです。こんな言葉だけでは足りない。この感動をお伝えする適切な言葉が見つからなくて困っております。跳び上がって「オイシー!!」と叫びたい気分です。実際には跳び上がってませんよ。(笑)けど「オイシー!!」と叫んだのは事実です。絶叫の美味しさ!!おかげで、家族皆で幸せな食卓を囲む事が出来ました。ホエーについて牛乳からチーズ成分を取り除いた残りの水分をホエーと言います。このホエーは、普通のホエーと違い、乳脂肪分が残っているために、ちょっと美味しいかと期待できますが、酢が混ざっているという問題があるのです。飲んでみると案の定、酸っぱくてマズイです。ヨーグルトの酸味なら美味しいでしょうけど、酢の酸味ですから、ホエーの味と合わないです。私は、通常のホエーは、そのまま飲んだり、パンをこねる時の水分として使ったりするのですが、これはマズくて飲めません。これでパンを焼いてもマズイでしょう。ホエーココア試しに妻と私の二人分作りました。牛乳で作るよりもあっさりしていて、そして酸っぱいです。二人とも飲み干す事が出来ませんでした。要するにマズイという事です。ホエープリンホエーに卵と砂糖を混ぜてゼラチンで固めました。ゼラチンで固めたので、プリンでなく正確に言うとゼリーです。爽やかでさっぱりしたプリンで、あまり不味くありません。私は1個を食べきる事が出来ました。10歳の息子は「美味しいね。」とお世辞を言いながら、少し残しました。要するに、あまり美味しくないという事です。まとめチーズは感動的な美味しさでした。ホエーは酢のせいで不味いです。レンネットを使わずにこれを作れるという所が凄いです。こんなに簡単な方法で、これほどまでに美味しいチーズが出来るなんて。チーズの美味しさの理由は、全く私の腕とかではありません。美味しさの理由の第1は、牛乳です。ノンホモ・パスチャライズ牛乳なんて、そんな牛乳を作っている農家は、たいてい牛の育て方や、飼料にまでこだわりがあります。牛が幸せに生きて、良い飼料を食べたら、良い乳を出してくれるでしょう。その分高いですが、高いだけの価値がありますよ。^)近所のスーパーでノンホモ牛乳を見掛けてから、高級なあれは何なんだろうとずっと気になっていました。家にあるものでチーズが作れるなんて!旦那が三連休の時に是非やってみたいと思います。PM>サン太さんお久しぶりです。ノンホモじゃないとダメですよ。普通の牛乳でやるとカッテージチーズみたいになって、まとまらないみたいです。普通の低温殺菌牛乳だと、まとまっても、びよ~んと伸びるチーズにはならないみたいです。高いけどノンホモじゃないといけないです。モッツァレラの完成品を買う方が安いかもしれませんが、手作りの方が断然美味しいですよ。酪農家),モッツァレラは一度やって、ギャフンといわされました。続けざまに3回やって、なおかつうまくいきません。カードをお湯の中で捏ねるときにバラバラになってしまいます。何がいけないのでしょうか。恵さん酪農家さんでいらっしゃるのですか。したら使用している牛乳は、搾りたて無殺菌のものですか?そういった牛乳の扱いはよく分からないです。市販のノンホモだったら上手くいくはずです...市販の低温殺菌牛乳でも上手くいかないですし、市販の普通の牛乳でも上手くいかないです。AMだいぶ時間がたってからのコメントですみません。私も酢で作ってみて成功したのですが、なぜこの方法でやっているところがないのでしょうか?チーズ研修とかの話を聞いても、乳酸菌、レンネット使い6時間も時間をかけて作っていました。AM>鈴木渉さんおっしゃるとおりですね。この方法で作れば時間短縮できそうですね。私にはよくわからないのですが、大量生産するとなると、また新たなノウハウが必要なのではないでしょうか?ノウハウ構築からはじめなければいけないとなると、事業としてスタートさせるのは難しくなりますね。いつでもコメント歓迎です。PM>maguさんノンホモじゃないとうまくいきません。普通の低温殺菌だとうまくいきません。近くに自然食品の店とか、デパ地下とかはないのですか?それならわざわざ買いに行くか、通販か、とにかくノンホモを手に入れるといいですよ。AMモッツァレラを作るのは私の夢の一つです❗素晴らしい❗やってみようっと❗まずノンホモ牛乳を探さなくては❗ヨーグルト作りは色々試しましたが、嫌気性のものはヨーグルト状にはなるけど乳酸菌は増えないとか····でもあるブログでR1は作れるとあったのでヨーグルティアで作ってます。PM>そそっかしい60代さん是非とも挑戦してみてください。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。...熟成中村チーズを使った超個性的チーズケーキ20ヶ月熟成させた中村チーズを使ってチーズケーキを焼きました。POSTバンズなしハンバーガーがウマすぎ!おまけに低糖質だからダイエットにも最適!ダイエットといえば糖質制限ですよね。...サラダチキンの味を、ほんの一手間でレベルアップさせる方法サラダチキンの味をほんの一手間でレベルアップさせる事ができます。...キャンプでミルクレープを娘と一緒に作る京都市右京区にある山の家に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