俵屋麹店は110年前(明治30年代)に当地で創業し、以来戦中戦後を通して、自然に恵まれた北アルプス山麓の湧水と澄んだ空気の中、日本古来の伝統製法で麹や味噌作りの技術を磨き上げてきました。様々な先端技術やサービスが発達している現代でこそ、こうした伝統的な製法・素材が見直され、一般に広く認知されたのが近年の「塩こうじ」ブームでした。ブームの時は、当社も生産が追いつかないほどでした。ひと口で「しおこうじ」と言っても、その原料や製法によっても出来上がりは異なってきます。当店は昔ながらの製法にこだわり、大量生産のものとは違う、味わい深い麹や味噌を製造しております。上の絵は、終戦頃から使っている、包装紙を彩るイラストです。絵のモチーフになっているのは、安曇野の象徴でもある北アルプスの常念岳。春の雪解けの頃、山頂近くの雪形(残雪と岩肌が作り出す模様)が、お経を唱え続けるお坊さん(常念坊)に見える事から、「常念岳」と名付けられました。下の写真が実際の雪形です。その雪形のイラストを使った包装紙です。「俵屋のこうじ」の文字は旧仮名で書き表しています。このイラストは、味噌の販売時に添付させて頂いているリーフレットのイラストです。昔ながらの味噌の仕込み風景をイラスト化しています。当店の麹について当店の麹は全て生こうじです。麹とは米、麦、大豆などの穀物にコウジカビを繁殖させたものをいいます。みりん、味噌などの製造に使われ、日本の食文化には欠かせない存在です。日本で発酵食品に利用されるコウジカビには、デンプン質を糖化する力やタンパク質をアミノ酸(旨み)に分解する力があり、その有益性から「国菌」とも呼ばれています。製法1.原料の米を洗米し、吸水後十分に蒸します。2.蒸し上がったものを放冷して種麹(コウジカビ)を散布し、均質に混合します。3.これを一定温度に保った麹室(こうじむろ)に、浅い木箱の蓋(もろぶたとも言います)に盛って積み重ね、麹菌を繁殖させます。(繁殖が盛んなときには麹は40~43°Cの温度にも達します)4.その後、麹菌が十分に繁殖したところで、麹室から取り出します。5.麹はその後、放冷させてコウジカビの発育を止めます。洗米から麹となって製品になるまで、4日間の工程になります。麹には、乾燥させた“乾燥こうじ”と“生こうじ”があります。乾燥麹は保存性を高める為に水分を抜きますが、生麹は出来たての麹になります。したがって生麹は、乾燥麹に比べると日持ちしませんが、新鮮で麹菌の力が強く、より美味しい味噌や甘酒が出来上がります。麹作りで最も重要なのは、何といっても温度管理です。熟練の職人によりコウジカビが増殖しやすいように、室内の空気・温度・湿度などをコントロールするとともに、他の雑菌が入らないように徹底した管理を行います。創業以来変わらない手作りに徹した製法、そして卓越した技術から生まれる当店の麹。そこから生み出される昔ながらのみそや麹が、皆様の元へ届くことを悦びとしながら日々、製品を作り続けています。その栄養を、美味しさを、販売製品を通して触れていただければ幸いです。右折、国道147号線を北上して約2km進んだ右側です。駐車場:約50台です。国道正面側以外に、建物の横や奥にございます。1km徒歩15分ほどです。よる表示Information消費税率改定に伴い、平成26年4月1日より当店の表示価格を変更致しました。実店舗は安曇野ICから国道147号線へ出て穂高方面右折、約15分です。※建物の横、奥にもございます。