客には、冷やした麺を1玉ずつとうじて碗に入れ、お代わり用の碗を数杯持って行き勧めた。とうじるは、1玉の冷やした麺をとうじ籠に入れ、煮込み汁の中でゆすり麺を温め、麺に味をしみ込ませるのである。汁は味噌仕立てや醤油仕立てでもよく、具には野菜や油揚げ、鶏肉、ちくわを入れ、野菜の一部を炒めた油と具から染み出た脂肪分とだしが麺に良く絡むよう濃い目の味付けが良い。した味付けで熱くとうじれば寒い季節によく、ややあっさりした味付けで、麺を熱くしなければ夏にも食べられます。とうがらしがよく合い、お客は食が進み、傍らにお碗の山ができます。冷麦を茹でて、冷水にとり冷やし小さめの玉に取りざるに盛っておきます。(2)野菜を洗って短冊に切り、油揚げ、ちくわも油抜きをしきざんでおきます。(3)白菜、長ねぎを油で軽く炒めます。共に煮て、具が煮えたら、みりん、醤油で味を濃い目にととのえます。ねずみの尾に似たかっこうから名づけられた地大根があります。秋の風』と詠われた句があります。これは更級紀行の旅の途中、当地でねずみ大根の汁で麺類を食べたと云われています。ねずみ大根をおろし、絞った汁に信州味噌、削り節、薬味を入れ、釜揚げうどんを入れて食べる郷土食です。これを食べると、口からのどに目一杯の辛さが、その後にほのかな甘味が漂い、地元ではこれを『あまもっくら』と表現します。大根の付け汁が釜揚げうどんの温度で熱くなる4口程には、汁を甘く感じ、汗が噴き出します。大根の辛さは30分程しか持たず、食べる直前にジューサーで絞る方がより新鮮な辛さに出会えます。『ねずみ大根』は、栽培土壌により、辛さ度合もさまざまで、3月には辛さも薄れ、11月中旬から冬限定の味です。手打ちうどんを茹でます。湯で茹でやや硬めで火から降ろし、粉の味、ぬめりのソフト感を好む方は、水洗いせずに、茹で湯と共に大きめのどんぶりに盛り分けるか、鍋のまま食卓に運びます。低アミロース系の地粉うどんでは硬めに茹で麺を冷水に採り、洗わずに充分冷やす。麺を茹でている間に大根の絞り汁を作ります。縦に4割してジューサーで絞ります。薬味皿に盛り付けます。召し上がり方そばちょこに大根の搾り汁を分け、そこに味噌を溶かし好みの味にし、削り節、刻み長ねぎを好みで加え、熱いうどんを取分けて食します。最初の一口を啜り込むと咽せますのでご注意下さい。