可奈子1.はじめに日本の麺類はうどんやそば切以外すべて中国がルーツである[*1]。日本において独自の発展を遂げた麺類は数多くある。横浜の一部の中華店には「バンメン」[写真1]という商品が存在する。筆者はウミガメ食堂で出会い、初めて食した際、過去に食べたことがないスープの量に興味が湧いた。本稿では神奈川県内の実地調査とヒアリングをもとに、その生い立ちや定義を探り、食文化としての評価及び文化資産価値を考察する。「バンメン」はカタカナまたは「弁麺」「辨麵」である(以下総称してバンメンとする)。2-2.商品スタイル醤油ベースのスープに五目や海鮮の入ったあんかけ麺である[写真1]。あたま(具材と餡の総称を指す)は焼きそばや中華丼と同じ店が多く、炒めた後に軽く煮込んでとろみをつけたものである。多数の具材が使われているが、全部に共通する食材はない。叉焼または豚肉のどちらか、または両方が必ず入っている。スープ量に違いがあり、一般的な汁麺が12店舗、少なめは7店舗だった。県内19店舗・県外10店舗で、うち15店舗が横浜市内にある[*2]。過去提供されていたお店[資料1-2]はもう少し多かったようだが、ここ数年で減少している[*3]。神奈川県内のお店では600〜1,150円。平均820円程度である[*4][*5]。始まりを聞くと多くの店が「わからない」といい、定義もレシピもなく「こういうものだと教わってきた」という。口頭伝承という形で各店舗に残ってきたようだ。現在提供されている店舗を地図上に並べる[資料2-1]と、横浜市内に多いことがわかる。横浜は開港後、欧米人が多数の中国人使用人やコック、荷役労働者らを連れてきた。その後定住した旧華僑が中華街を作ったが、その7割が広東出身者であった[*6]。市内の店舗だけをみると中区に多く[資料2-2]、本牧通り沿いに立ち並んでいることがわかった[資料2-3]。ここは1866年に完成した外国人遊歩道[*7]の外周道路にあたる場所と重なる。その他は外国人居留地[*8]周辺であることや、色街[*9]やチャブヤ街[*10]エリア周辺に当てはまるところが多い。sueyと英語表記があったことから、エリア的にもアメリカンチャイニーズの代表的な料理「チャプスイ[*11]」が汁そばの上にのせられたもの=バンメンの始まりと仮説を立ててみた。材料は一緒だけどチャプスイとは切り方が違うという話だった[*4]。そもそも広東において「ばんめん(ぱんめん)」と言われている料理は「拌麺」と書き、汁麺ではない[*12]。「拌」は和えるという調理法のことを指す[*13]ので和え麺である。横浜におけるバンメンは、汁麺の好きな日本人向けに中国の拌麺をスープ仕立てにアレンジしたものではないかという推測があり、賛同する声もあり納得は出来た。一方で、スープの量と器のスタイル[写真2]が2パターン存在することが非常に引っかかった。人間の心理として、ものが増えることに喜びを感じることはあっても、減ることには抵抗があることの方が多い。少ないお店がある=元々は少なかったのではないかと考える。「日本にはない“ばん”という漢字表記で、綾織りのように沢山の具材が入れられている」という話[*14]や、拌(バン)という音からの当て字という話ではないかという推測も幾つかの店で出た。弁の旧字体である辨には「分ける」という意味がある。その意味はどこにあるのだろうか。それとも本当に当て字なのだろうか。榮濵樓において「麺と具とスープが同量で分けられたものが辨麺である。具にボリュームがあり、スープが少ない」[*15]という最も納得の出来る話を聞くことができた。カタカナ表記も漢字表記も本来同じものであるとするならば、バンメンは「五目や海鮮など各店舗オリジナルのあたま、醤油ベースのスープ、中華麺を同量で仕上げる日本生まれの麺料理」となる。名前や定義を知ることができたとしても、それを食べようと思う人はどれくらいいるだろうか。筆者は名前を知ってから実際にオーダーするまで実に3年かかった。食文化の多くがその地で根付き、発展するには共通認識の確立とオリジナリティーが必要だと考える。この2点を評価軸とし、横浜発祥のご当地麺であるサンマーメン、日本生まれの広東麺[*12,16]と比較することで、減少傾向にあるバンメンの位置付けを確立させたい。(1884年創業)にて、1930年に正式なレシピが考案され、提供が始まった[*17]。定義はないものの、「肉ともやしや白菜を使用し、野菜はシャキッと手早く炒め、必ずとろみを付けてコクのある具に仕上げる事」[*18]というのがサンマーメンの共通の認識である。バンメンはいつ誰が作り、広まった料理なのかわからない。本牧通り沿いは戦前から老華僑が多く、同郷(広東出身)かつ親戚筋で集まって住まれていた[*19]ことや、創業の早い店舗が並んでいることから、この地からバンメンが生まれた可能性も高い。浸透していなかったのか、注文の際、今も昔も変わらず、どのようなものか確認されることが多かったそうだ[*20]。2つの共通点はあんかけであり、具材は違うが作り方は一緒である。「サンマーメンはあたまが甘く子供向、バンメンは砂糖と玉ねぎなど甘くなるものは用いない大人向[*21]」と、あたまを明確に分けている店もあるが、客側がそこまで理解して選んでいるか定かではない。サンマーメンとバンメンのどちらが古くからあるのか各店舗で聞いたところ、「どちらが先かわからないが、同じくらいだと思う」という推測が続いた。実際1930年代の聘珍樓のメニューでどちらも掲載されている[資料3]。バンメンははっきりとした定義や共通認識がないにも拘らず、80年以上商品の継承がされていると言える。これは評価すべきことである。最近の店には少ないが、軒先のサンプルにバンメンが並んでいる店や特徴を書き添える店[写真3-1]もあり、スープの少ない店においては共通認識があるようにも見える。広東麺は野菜がメインの五目あんかけ麺(ウマニ麺)であり、サンマーメン同様古くから存在する[資料3]。いつ誰が作ったのか不明であることや、商品スタイルはバンメンとの共通点が多い。現状スープ量が一般的な店においては、広東麺と非常に酷似している状態[資料1-4]ともいえ、オリジナリティーが乏しい。実際スープ量の違いだけで広東麺と共存しているお店もある[*22]が、バンメン提供店には広東麺がないお店が多く、一般的にはバンメン=広東麺と考えられている可能性も高い[*23][写真3-2]。飲食店は時代の変化、お客さんの好みに合わせて改良されている店が多く、実際変えてきたという店も多かった。バンメン提供店全てが提供開始時点と同じであるとは言い難い。出前などでスープ量を多くしてきた可能性もある[*24]。するならば、食材:麺:スープ=1:1:1という共通認識をベースに持つことで、今後の世代交代などとともに統一感が生まれる可能性もある。差別化を図り、オリジナリティーが出せれば、認知度も上がるのではないだろうか。独自のバンメンを提供したいという考えに結びつけられれば、今後提供店舗の増加もありうると考える。5.終わりにこの研究を始めて1年半、本当にバンメンという存在は謎であり、それは食べるほどに深まった。神奈川県内だけではあるが、食べきってみて1つの結論に到達した。この結論が正しいかどうかは、既に亡くなられている当時提供を始めた方々しかわからないが、提供され続けているということは、「食べたいと思い注文する人がいる」ということである。そこに「少なめの醤油ベースのスープに、具沢山のあんかけがかかった中華麺」という共通認識があれば嬉しい。一人でも多くの人に、汁麺でも和え麺でもない「バンメン」を知ってもらい、食してもらいたい。古くからあるが新しいジャンルの普及の一歩として、書き記すとともに、今後の変化を見守りたい。p137[*2]過去の名称はバンメンだが現在は名前が違う店舗含む。追加調査が必要な店を含めると[資料1-3]もう少し多くなる可能性もある。[*3]バンメンを提供している店は創業50年以上のお店が多く、それより短いお店は提供店舗にて修行後各地で独立していることがほとんどである。後継がおらず店を閉めてしまうか、世代交代でメニューからなくなったようだ。実際、現時点で近く閉めることを検討している店、いずれそうなるだろうと予測されていた店があった。[*7]1865年に江戸幕府が外国人の為に作った道路(参考文献5参照)[*8]現在の関内周辺[*9]芸妓屋、遊女屋が集まっている区域(参考文献6参照)[*10]洋館造りで1Fが飲み&ダンス。2017.8.8)[*23]広東麺は具材を炒めていないからバンメンとは違うという意見が多かったが、それはあくまでバンメン提供店舗における視点と考える。(バンの字がリではなく力だが同じ意味と考える)、凉辦麵などの記載あり。2018.4.12)。冷やし中華(和え麺)の原型とも考えられる。広東麺よりバンメンの方が高い。