平均20食調理する中で、嚥下障害食が必要な1名の方に嚥下障害食を提供しています。献立上調整が困難なものについては、出来るだけ同じ食材を用いて、調理法を変えて対処しています。サヤインゲンペーストをのせました。いずれも増粘剤と出し汁で調整をおこなっています。■ハムポテトフライフライ衣ははずし、中の具と周りのハムをバーミックスでペースト状にし、牛乳で粘り気の調整をしたあと中央にまとめ、上からレタスソース、トマトソース、オーロラソースをかけました。レタスソースには湯冷ましと少量の増粘剤、トマトソースに少量の増粘剤を使用しています。■かぼちゃのそぼろあんかけかぼちゃは舌で押しつぶる厚さの一口大にし、人参は粗めのペースト状にしました。挽肉は食べづらいので、出し汁と一緒に軟らかめのペーストにし、一番上にサヤインゲンのペーストを添えました。■卵焼き別に温泉卵を作り、上から野菜あん(人参、おくら、かぼちゃの千切りを出し汁で軟らかく煮て調味料で味を整え、軽くバーミックスにかけたもの。とろみはおくらのとろみを利用。(色がいまいちですね。美味しいと完食されました。(お茶を入れ忘れてますね・・・)■バーミックス少量の嚥下食を作るのに重宝しています。かきたま汁を200ccのカップに移し、バーミックスで攪拌します。和風ポタージュ風になりました。増粘剤でとろみ具合を調整します。増粘剤は、増粘多糖類系のものを使用しています。■ロールキャベツロールキャベツは包丁で更に細かく刻み、スープと増粘剤を混ぜ形を整えました。お口の中で簡単につぶせる硬さに仕上げてあります。かけてあるスープにも増粘剤を加え、トロミをつけてあります。魚は皮を剥ぎ細かくほぐした後、だし汁で薄めた煮汁と増粘剤を加えました。付け合せのほうれん草も細かく刻み、薄めた煮汁と増粘剤でまとめています。■白和え包丁で細かく刻んだ後、だし汁と増粘剤でまとめました。軟らかく煮た煮豆を包丁でつぶし、お湯でうすめたたっぷりの煮汁と増粘剤で形を整え、薄めた煮汁に増粘剤でトロミをつけたものをかけました。■おかゆおかゆは米と水が分離しないよう、全体に均一に仕上げるのがポイントです。■ポテトコロッケコロッケは衣の部分を除き、中の野菜を包丁でつぶし、形を整えました。ジャガイモの硬さや障害の程度、患者さんの好みにより、マーガリンやマヨネーズを加えることも可能です。右端の写真は更に障害が重度の方用にコロッケをゼリー状にしたものです。材料を細かく刻み、たっぷりの煮汁に増粘剤を混ぜ、トロミをつけました。里芋は柔らかかっったので小さな一口大にし、サバの昆布煮は、昆布が硬かったので、サバだけほぐして使用しました。障害が重度になるにつれ材料は細かくなります。右端の写真は材料をミキサーにかけたものです。(ミキサー食)患者さんの障害の程度により、だし汁と増粘剤で硬さの調整を行います。