「からし」と「マスタード」の違いおでんに使う「からし」も、ホットドッグに使う「マスタード」も、アブラナ科のカラシナの種が原料である。からしは鼻にツーンとくる辛味があるが、マスタードはそれほど辛くない。からしとマスタードで辛さに違いが出てくるのは、種の種類と作り方に違いがあるためである。からしの原料になるのは、オリエンタルマスタード(和がらし)という品種の種で、辛味が強い。マスタードの原料になるのは、イエローマスタード(洋がらし)とい品種の種で、からしに比べて、刺激が弱く、マイルドな辛味である。オリエンタルマスタードとイエローマスタードシードで、辛味の強さが違うのは、粉にして水を加えた時に発生する「芥子油」の違いである。オリエンタルマスタードは、「アリル芥子」という、辛味を強く感じる揮発性の高い成分が発生する。イエローマスタードシードは、「ベンジル芥子油」という成分が発生するが、揮発性が弱く、辛味を弱く感じるのである。からしは、粉末を水やお湯で練って作るため、辛さが強くなっている。マスタードも水やお湯に漬けるが、酢が加えられる。酢酸によって辛味を作る酵素が抑えられるため、更に、からしよりもマスタードの方が辛味が弱くなるのである。からしとマスタードで辛さに違いがある理由は、からしは薬味(香辛料)として使うのに対し、マスタードはマヨネーズやケチャップと同じように、ソース的な役割で使うものだからである。