バニラの栽培には多大な手間がかかるそうです。新芽が花をつけるまでに3─4年。栽培の仕方によってはもっと年数がかかることもあるそうです。この僅かなタイミングに一つひとつ、手で受粉させてバニラビーンズを実らせるのです。受粉させるのは非常に難しい。マダガスカル産のバニラは開花から出荷までは平均して16─18カ月必要ということで、長い時間がかかります。タヒチ産はもう少し短いです。マダガスカル産は近年、サイクロンや干ばつで生産量が少なくなっているそうです。バニラが非常に高価になったため、盗難の被害に見舞われることも。このようにして当たり前のようにあったバニラが、現在、とても入手困難になっています。土壌が違えば味も香りも変わってきます。マダガスカル産は深みのある味わいと優しい香りを持ちます。一般的にバーボンバニラと呼ばれています。マイルドで甘く豊かな香りでキャラメルのような風味があるのが特徴です。タヒチ産はふくよかな甘い香りに加え、アニス系のややスパイシーな香りも持ち、華やかな香りが特徴です。インドネシア産はタヒチバニラが生産されています。品質が一定でない等、安価に取引されています。ウガンダのバニラビーンズは他の産地のものに比べると「ウッディー(木のよう)」な香りであると言われています。このように土壌や栽培方法、そして発酵と乾燥の仕方の違いによっても香りや味わいは変わってきます。私たちがいろいろ試してみたところ、焼き菓子などは少しとがった香りを持つタヒチ産がいいと思います。一方で、バターや生クリームを使用せずにジェラートとして純粋にバニラの特徴を最大限に生かすには、マダガスカル産の方がいいと思います。マダガスカル産は生産量が減っているとはいえ、世界の生産量の8割を担っていますから、いい品質の物もそろいやすいという点です。どれを採用するのかは作り手の好みに分かれるので何とも言いがたいところです。このように、現在天然のバニラビーンズが非常に高騰しています。基準となるマダガスカル産の黒バニラビーンズVAN-MG-BNS1キロの価格は、520ドル(約5万6000円)程度だそうです。入れ、末端価格になると。最高品質のものだと、1kgで25万円以上もします。最高品質のものは何が違うのでしょう?B級品でもちゃんと甘い香りがします。味わいなどに深みがありません。発酵と乾燥を重ねるため、当然のことながら味わいや香りに深みが出てきます。牛乳で煮込んだときのエキスの抽出量が全然違ってくるのです。当然のことながら、バターや生クリームの乳脂肪分で深みをカバーする方法もありますが、本来のバニラを生かす製法ではありません。純粋にバニラの持つ香りや深み、うまみ、美味しさを表現したい。私達はローマの昔ながらの製法でバニラそのものの美味しさをジェラートにしています。天然のバニラビーンズですから、毎年出来は違います。その微妙な違いをどう生かしてゆくのか。そこが私達の腕の見せ所でもあります。