思い出の味から、人気パティスリーのモダンなものまで、ショートケーキラバーの愛する逸品たちを、日本全国からご紹介。春になると食べたくなるのが、ふんわりとしたスポンジに、クリームやフルーツが盛られたショートケーキ。思い出の味から、人気パティスリーのモダンなものまで、ショートケーキラバーの愛する逸品たちを、日本全国からご紹介。編集主幹を務める君島佐和子さん。国内外の食の最前線を知る君島さんならではの視点で選ばれた、4つのショートケーキは、味や見た目が完璧なのはもちろん、細部にまで作り手の思いが込められたものばかり。目や舌、心までも満たされる、とろけるような至福感を味わって。「お店でその姿を初めて見た時、目を疑いました。絶対に持ち帰れないだろうと思われる背の高さ。ゴージャス!と心奪われました。チョコレートケーキやチーズケーキは濃密な凝縮感が魅力だったりします。軽やかな層の重なりがうれしい。このどデカさはうれしいんですよね」と君島さん。高さは驚きの約15センチ。持ってみるとズシリと重みもある。店主の石井ヴァンソン敬子さんは、これまでのショートケーキのイメージを変えたい!という思いで、もっとワクワクして、食べた人が幸せになるものをとこの大迫力のショートケーキを考案。「そのためには体にもいいものでなくてはいけないので、材料の質にも妥協しません。今日食べた方が、おいしかったからまた来ちゃったと言って、翌日も来てくれるようなものを作り続けたい」と語る。「ヴァンソンさんは天才型パティシエで、“もっとおいしく”“もっといいものを”という思いが強すぎて、時折、ケーキが爆発してしまうタイプ。見た目は奔放ですが(笑)、クリームやスポンジ、イチゴ果汁のシロップをこっそり忍ばせているところなど、仕事は極めて緻密です」との君島さんの言葉通り、細部にわたるまで工夫に溢れている。スポンジは、たくさんのイチゴ(甘王を1ホールにつき1ケース<4パック>を抱き込むため、しっとりさだけではなく弾力も必要になる。通常であれば50分程度でできてしまうところを、ヴァンソンさんは3時間ほどかけて生地を混ぜて焼きあげる。イチゴとスポンジを一体化させるために、両側面を切り落としたイチゴを、前日の夜7時にはサンドし、一晩かけてじっくりとイチゴのジュースをスポンジに染み渡らせている。その際切り落としたイチゴは、フルーツシュガーでマリネしてから煮てシロップにするのだが、イチゴの状態に合わせて、スポンジのどの段にサンドするかを決めているそうだ。華やかに盛られたイチゴやベリーが春の訪れを教えてくれる。季節によりデザインが変わる。生クリームにも隠されたお楽しみがある。内側にはイチゴのジュースに負けないよう高脂肪のものを、デコレーションにはブレンドして軽めのものを使用していて、口に入れたときの味の一体感を楽しんでもらえたらと話す。販売期間は、あまおうが出回っている時期のみ。敬子さん1996年、渡仏。HEVIN(ジャン=ポール・エヴァン)」に勤務。四つ星ホテル「ロワイヤル・モルソー」でスー・シェフとしても活躍。2005年春に帰国し、2006年12月に、パティスリー「K.ViNCENT」開店。ケーキ類は全て数量限定。「私がショートケーキの変化を感じ始めたのは2007年、約10年前でした。“クリームと同時に消える生地”を目指して焼いている』という声を聞くようになったのです。『料理通信』2011年2月号のスイーツ特集時には、『これはもう“飲むケーキ”!?』のタイトルで記事にしています。2013年、トップレストラン、NARISAWA出身のパティシエが独立したと聞いて店を訪れ、このケーキを見た時、あまりの可愛さにメロメロに。コレ、パティシエの中野慎太郎さんが、まさに『飲むショートケーキ』をコンセプトに作ったものなんです。ショートケーキが駆け抜けるように進化して『ここまで来たか!』を実感した瞬間でした」と君島さん。丸のままのイチゴがごろっと入っていて、一口食べると口の中がイチゴの果汁でいっぱいに。薄くてふんわりとしたスポンジが果汁を吸うと、それはまるでショートケーキを飲んでいるような感覚になるから不思議だ。中野さんが食べて嬉しいのは、イチゴがいっぱい!と感じるショートケーキ。主役はあくまでもイチゴ(北海道の無農薬の、さがほのか)で、それに合わせてクリームやスポンジとのバランスをとっているとのこと。味のアクセントになっているのが、上に絞ったクリームの下にしのばせたラズベリーのジャムと、スポンジにしみこませているイチゴとラズベリーのシロップ。煮詰まった果汁のコクとフレッシュなイチゴを合わせることで、よりイチゴの味が引き立ち、甘みと酸味のバランスも完璧になる。「練乳をつけて食べるイチゴのイメージ」(中野さん)なので、クリームは脂肪分50%と高めだが、さらっとした味わいなのも特徴だ。細長くカットされているケーキの中から、ゴロンとしたイチゴが出てくると幸せ感倍増。イチゴへの愛を感じる一品だ。通常、イチゴはできるだけ丸のままの状態でデコレーション。口に入れたときに、勢い良く果汁が広がる。作り置きはしていないが、ショートケーキのホールは4、5、6号(〜4800円)までなら当日でも購入可能。制作に1時間ほどかかるので、事前に電話を。Pralusにて研修。Robuchon)にてパティシエとして勤務。ジョエル・ロブション」「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」(現NARISAWA)にてシェフパティシエとして経験を積む。2013年11月、パティスリー「Shinfula」をオープン。「フラ」(なんともいえない天性の魅力の意味)を合わせた造語。店内の「不思議の国のアリス」をイメージした内装も可愛い。「私にとっての、ベスト1ショートケーキです。カステラのような、卵の黄身のコクがしっかり感じられる生地がすばらしくおいしい!」と君島さん。口どけなめらかなスポンジと生クリーム、そこにサンドしたフレッシュイチゴと木苺のジャム。シンプルな素材の、最高のハーモニーが味わえる。「『料理通信』2017年2月号のスイーツ特集で、『ショートケーキ・テイスティング』を企画した際、どうしてもラインナップに入れたくてお店を訪れると、完全予約制になった旨の貼り紙が...。あの時のショックは忘れられません。食べたいと思った時に買いに行けないのは、とても残念ですが、パティシエの竹内良子さんはきっとご自身の仕事の質を落とさないために完全予約制にされたのだろうと思うのです。いう選択も大事だよなぁと、いろいろ考えさせられた思い出があります」。大切な日のために用意したい、作り手の思いが込められたスペシャルなショートケーキだ。「『料理通信』では、関西の取材は関西のライターさんにお願いしています。届いてきた写真や原稿を見ては、“この店に行きたい”“このお菓子を食べてみたい”とワクワクして、いち早く読者気分を味わっています。その中でも、写真をひと目見た時から「コレ食べたい!」と激しく欲望をかき立てられたのがこのケーキでした」と、君島さんが、ビジュアルと原稿だけで一目ボレしたのがこちら。「見ただけで私の好みだとわかってしまったんですよね(笑)。卵のおいしさを前面に押し出した生地。その生地を味わわせるため、フルーツを使わずに、生地とクリーム(生クリームとカスタードクリーム)だけというシンプルな構成――などなど、すべてが私の理想でした。1年後、やっと京都のお店を訪れるチャンスがあり、食べることができたのですが、やはり思い描いた通りの、大感動の味でした」。シンプルな中にも深みのある、はんなりとした気分にしてくれるショートケーキ。京都旅のティータイムにもおすすめだ。2002年より編集長を務める。2006年6月、国内外の食の最前線の情報を独自の視点で提示するクリエイティブフードマガジン『料理通信』を創刊。プレミアム』でコラムを連載。著書に『外食2.0』(朝日出版社)。食べログマガジン編集部の合言葉である「既視感のない世界を!」を求めて、毎日面白くて美味しくて楽しくて笑顔になる情報を探して駆けずり回っています。深夜まで使える大人のイタリアンラーメン激戦区が多い沿線で、プロが太鼓判を押す一杯!〈サク呑み酒場〉大人が通いたいのはこんな店。老舗の味を受け継いだイマドキのホルモン焼店ラーメン激戦区が多い沿線で、プロが太鼓判を押す一杯!スパイシー系も粥ベジも。〈今夜の自腹飯〉近所に欲しい、こんな店。食べログマガジン編集部の合言葉である「既視感のない世界を!」を求めて、毎日面白くて美味しくて楽しくて笑顔になる情報を探して駆けずり回っています。無断転載禁止ページの先頭へ。