2018/03/03手作りで、白カビタイプのチーズも、青カビタイプのチーズも成功し、波に乗ってきた自家製チーズ作りですが、読者の方から面白い情報をいただきました。その情報を要約すると...水切りヨーグルトに米麹を練りこみ1~2ヶ月熟成させると美味しいチーズが出来る。これは面白い!米麹のチーズとは、このアイデアは思いつきませんでした。考えてみると、米麹にもタンパク質分解酵素が含まれるので、それが牛乳のタンパク質を分解して、旨味のあるチーズになるかもしれません。いや、なるのでしょう。これは試してみる価値がありそうです。言う訳で、早速試してみました。100g原材料に使用した白カビチーズはこれです。自家製白カビチーズです。このチーズの作り方については、以下の記事をご覧ください。ブリーチーズ作りに挑戦!(ブリーチーズ前編)ブリーチーズと言うより、どちらかと言うとカマンベールチーズが完成(ブリーチーズ後編)米麹チーズの作り方まず、牛乳に白カビチーズを入れ撹拌し、それを35°Cまで温めます。温めた物を、適当な容器に入れ、温かい所に置いて、夏なら1日、冬なら2日以上発酵させます。牛乳が固まってヨーグルトが完成したのですが、ご覧の通り普通のヨーグルトではありません。牛乳の固形分(カード)と、水分(ホエー)が分離しています。炭酸ガスと思われる気泡が少しプクプクと発生しています。このような状態になったのは初めてです。これが良いのか悪いのか分かりませんが、水分を切るには非常に都合が良かったです。これをガーゼで濾して、ギュッと搾ったら水切りヨーグルト(カード)がすぐに出来ました。いつも自家製チーズを作る時は、ヨーグルトの水分を切る段階で、こんなに効率よく水分を切る事が出来ません。丸1日かけて水分を落としてから冷蔵庫で数日間かけて乾燥させ、ゆっくりと水分を飛ばしてました。ところが今回は、ガーゼで濾して、ギュッと搾るだけで、すぐに目標の水分量まで水分を切る事ができました。水切りヨーグルト(カード)に米麹と塩を加えます。ナイフで適当な形に成型しました。蓋をして、暖房の効いていない寒い部屋に置いて熟成させます。冬だから常温で置きましたが、夏なら冷蔵庫の中で熟成させると良いでしょう。15°Cを超えるようなら冷蔵庫で熟成。いう独自の基準で熟成させています。通年で冷蔵庫で熟成させてもいいのですが、冷蔵庫はチーズを熟成させるには、ちょっと温度が低いために、熟成に時間がかかってしまいます。冷蔵庫内の温度よりも高い温度で熟成させると、熟成を早める事が期待できます。早く結果を知りたいので、そのために常温で熟成させるのですが、あまり温度が高いと雑菌が繁殖するリスクが大きくなります。雑菌にやられるとチーズが台無しになってしまいます。雑菌が繁殖するリスクが少なく、しかもチーズの熟成が早く進む温度が15°C以下なのです。15°Cという温度に科学的な根拠はありませんが、何となく経験則で15°Cと設定しているのです。2週間熟成させましたお!?順調に白カビに覆われました。この白カビは、米麹のコウジカビでなく、白カビチースの白カビ(ペニシリウム・カメンベルティ)でしょう。コウジカビは、もっと高温でないと繁殖できないために、低温でも繁殖できる白カビチーズの白カビが繁殖したものと思われます。所々に青カビがポツポツと発生しています。これは好ましくない青カビなので取り除きます。この段階での好ましくない青カビの発生は、発見次第取り除くという対策しか持ち合わせておりません。水きりヨーグルトと米麹を混ぜ合わせた段階で、調理器具をきちんと消毒しなかったあたりに青カビ発生の原因があるのではないでしょうか。1週間熟成(合計3週間熟成)させました目標は1ヶ月以上熟成ですが、とりあえず試食してみます。熟成が完成してから食べ始めると、食べ終わる頃には熟成が進みすぎてクドい味になる事が多いので、ちょっと若い段階からチビチビ食べ初める事にしました。好ましくない青カビが、ちらほらと見られますが、少しだけなので、それらは取り除けば問題ないと思います。それでは、いただきます。...んん...お!?初めての味だ!白カビチーズの味に、米麹の味が混ざっています。いや、それだけでは全く説明が足りないです。米麹が糖化して、さらにアルコール発酵したのか、日本酒のような酒粕のような風味があります。それが、白カビチーズの味と混ざって、ハーモニーを奏でているのでしょうか?う~ん、不協和音かもしれません。このあたりの味に対する感じ方は人それぞれなので、独特なハーモニーと感じる方も居るかもしれません。私と一緒に食べた妻は、不協和音に感じた様子でした。最初は赤ワインと共にチーズを食べたのですが、赤ワインとはイマイチ合いませんでした。次に日本酒と共に食べたのですが、日本酒ともイマイチ合いませんでした。チーズの熟成がちょっと若いから評価が良くないのかもしれません。熟成させてから再度評価してみましょう。9日間熟成(合計1ヶ月間熟成)させましたさて、9日間の熟成でどのように変化したでしょうか。...あまり変わらんなぁ。チーズの味が深くまろやかになったような気がしますが、大きな変化ではありませんでした。8歳の娘は、「マズくは無いけど.........柔らかかった。私に気を使ってマズくは無いと言ってくれたのでしょう。1切を残さずに食べたので、食べられないほどのマズさでは無かったのだと思います。10歳の息子は1口も食べませんでした。そんな訳で、とても珍しく、そして、あまり美味しくないチーズになってしまいました。それにしても、とにかく今までに無い味のチーズです。日本独自のチーズだと思います。PMこんにちわとても楽しいブログですね。しながら実験録を読ませていただいてます。このページにある米麹の白カビチーズの味を想像していたら、昔食べた、あるチーズの味思いだしました。私は、ウォッシュタイプのブリー系のチーズに凝っていた時期があって、試しに買ってみたものが、強烈に酒粕を思わせる味のするものでした。柔らかいフルーティーな酒粕チーズとでも言いましょうか。したらワインかコニャックを作った後のの粕で作ったのかもしれませんね。このページを読ませていただくまでは、考えもしませんでしたが。(笑)外側の色はオレンジがかった色。テクスチャーは、柔らか。残念ながら、チーズの名前は覚えてません。フランスのチーズなのは確かです。一度、試されると面白いかもしれませんね。Boboさんウォッシュチーズは、まだ挑戦した事がありません。手作りするなら基本的に冷蔵庫での熟成なので、冷蔵庫が臭くなったら困るので、匂い対策とか考えます。そんな事考えてると挑戦したくなってきました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。...熟成中村チーズを使った超個性的チーズケーキ20ヶ月熟成させた中村チーズを使ってチーズケーキを焼きました。...PREV塩の身体温め効果は絶大!超寒がりだった私が今年の寒い冬を塩で乗り越えましたNEXT生姜紅茶と生姜ココアは身体を温める効果があり、コーヒーは身体を冷やし、冷たいビールは身体を冷やしすぎる。POSTバンズなしハンバーガーがウマすぎ!おまけに低糖質だからダイエットにも最適!ダイエットといえば糖質制限ですよね。...サラダチキンの味を、ほんの一手間でレベルアップさせる方法サラダチキンの味をほんの一手間でレベルアップさせる事ができます。...キャンプでミルクレープを娘と一緒に作る京都市右京区にある山の家にやってきました。