網の目状に並んだグルテンがオーバーミキシングによって横並びしてダウンした。せん断圧力によって分子がちいさくなりたんぱく質間の相互SS結合が小さくなることによってダウンした。たんぱく質の構造変化による総合的要因グルテニンのSS結合がせん断圧力によって千切れ生じたS(チニールラジカル)にフマール酸やフェルラ酸が結合し蛋白質表面の電荷を変化させたりその構造自体変化させた結果ダウンが生じる。たんぱく質の水和力(水分保持力)の変化とパン生地中の遊離水の増加フェルラ酸を添加してミキシングするとすぐにダウンするが、さらに5パーセントの塩を添加すると元に戻る。このことから蛋白質の分子の周囲にある水の分量がダウンに関係していると考えられる。強度のミキシングによってSS結合の一部が破壊されグルテン内部に水和として取り込まれていた水分が表面に出てきて結果、生地に大量の水を加えた状態になりダウンした。塩を添加するとたんぱく質の立体構造が変化し再び内部に水和として水が取り込まれるのでダウンから回復する。ブレークダウンはいつ起こるか?塊となって形成される反応とミキシング初期からおこるダウン反応は同時に観測さるるので、初期から起こると考えられる。