香川県では冬場よく作られる郷土料理です。まんばはタカナの事で葉をとってもとっても出てくるために万葉(マンバ)、千葉(センバ)、百貫(ヒャッカ)などとよびます。煮干しの替りにかつお出汁を使用する場合もあります。油で炒めて醤油で味付けした「油炒り」という料理もあり、それに油揚げ、豆腐の入った「けんちゃん」と料理名が変わります。「けんちゃん」とは繊切り野菜と豆腐を炒めた卓袱料理「けんちん」が変化したものだといわれます。西讃地域では豆腐を雪に見立て「ひゃっかの雪花」と呼びます。○まんばは茹でて水にさらす。(まんばによりさらす時間は異なる。アクの無い場合は茹でて直ぐ調理する場合もある)○煮干しは頭、内臓、中骨を取り、小さくちぎっておく。(葉の部分は長くなるので食べやすい長さに切る)○豆腐は水きりする。〇油揚げは短冊に切る。○鍋を熱し胡麻油を加え、煮干しを炒める。○まんばの水分を手で絞り、鍋に入れ炒める。○豆腐を崩しながら入れる。〇油揚げも続けて加え炒める。〇水、醤油を加えサッと煮て仕上げる。味噌に好みの調味料を加え練り上げた味噌で、主に白味噌に卵を加えて練り上げた味噌を「玉味噌」という。一般的に赤だし味噌を使用した練り味噌には卵を入れる場合は少ないのですが、好みで加えるとおいしく仕上がります。保存がきく練り味噌は多めに作り常備しておく味噌としておくと重宝します。常温で保存ができますが、夏場は冷蔵庫がよいです。白玉味噌は酢を加えて「酢味噌」。木の芽を加えて木の芽味噌。柚子を加えて柚子味噌など風味を楽しむことができます。赤玉味噌は豆腐・茄子などの野菜や魚などに塗って田楽味噌として使用できます。〇鍋に卵黄以外の材料を合しよく混ぜる。○火に掛け焦がさないように練り上げる。○元の味噌の硬さ程度になれば卵黄を加え火を通す。(カラザなどの塊を除去しますが、好みでしなくてもよい)○冷めたら、容器に移し替え涼しい場所で保管する。○鍋に卵黄以外の調味料を加えよく混ぜる。○火に掛け焦がさないように練る。○元の味噌の硬さ程度になれば卵黄を加え火を通す。〇冷めたら容器に移し替え涼しい場所で保管する。入手可能な具材を好みで。それぞれの量は好みで。ほとんどの場合皮付きで。水1:酢1程度(すし飯が水っぽくならない程度の酸味。魚へんに春と書く、瀬戸内の春を代表する魚鰆(さわら)とそら豆、とを組み合した押し抜きずしは香川の春を代表する郷土料理です。具材も小海老や季節により焼き穴子などを加える場合もあります。〇塩をして酢〆にした鰆の切り身。〇色紙状に切った錦紙卵焼き。○ボウルに卵を割り、塩を少量加え、よく溶いておく。〇焼きむらが出ないように濾し器を通す。○玉子焼き鍋を熱し、薄く油を伸ばす。〇溶き卵を均等に伸ばし、表面が乾く程度に火を通す。〇玉子焼きの中央部分に金串等を通し、そのまま持ち上げ、向こう側からひっくり返すように玉子焼きを伸ばして、さっと焼く。○錦紙玉子焼きを色紙状に切る。※糸状切る錦糸玉子にする場合もあります。○物相を濡らし、1個分のすし飯を均等に詰める。〇残りのすし飯を上に置き、平らに広げる。そら豆、紅生姜を置く。〇上蓋をのせ力を加える。〇上蓋を押さえたまま外枠を抜く。〇木の芽をのせて完成。