甘さは関係ないので種類は選びません。(ヘタ以外皮、種も一緒に食べます)少し熟れ方が足りない場合は窓際に1日程度置いて十分日光を当てると赤く色づいてきます。トマトは皮、種にも栄養価があり、生の場合は気にせず食べますが、加熱する時は皮は湯剥きします、種は取り除きますと言われますが、皮は小さく切り、ハンドブレンダーを使用すれば簡単にペースト状になります。塩、調味料は加えなくても美味しく食べることができますが、好みで塩など加えて使用してください。○完熟トマト○完熟で無いトマトは昼間日光に当てると赤く熟れてきます。〇ヘタを切り取り、皮つきで細かく切る。(種も使用)○ハンドブレンダーで細かく刻む。(無い場合は手で細かく切っておく)〇鍋にトマトを入れ煮詰めていく。○強火で沸騰すれば中火で途中焦げないように混ぜる。○水分が無くなりねっとりしてきたら完成。○耐熱容器やしっかりした袋などに詰め加熱処理等をして保存性を高めておくか、冷凍をしておく。○オムレツに掛けたりビザにソースとして使用したり、ケチャップやトマトソースの代わりに使用。孟宗竹、真竹はアク抜きが必要です。淡竹は糠で茹でる必要はありません。採りたての場合は米のとぎ汁でもよい。加えなくてもアク抜きはできます。煮干しだし、かつおだしは好みで。「油炒り」とは「油炒め」ことです。筍は絹皮・穂先・根元など部位により調理法を変えると美味しくいただけます。皮も器としても使用できます。普段廃棄している部位でも食べられるところもあります。〇筍は先を斜めに切り、縦に切り込みを入れる。○鍋に筍・糠・唐辛子・たっぷりの水を加え、落としブタをして茹でる。○沸騰したら吹きこぼれない程度の火力で30分から60分程度茹でる。(大きさや種類により異なる)〇茹でた筍は鍋のまま冷まし、糠をきれいに洗い、皮をむき、それぞれの部位に分ける。○絹皮は細く切り、梅干しの果肉で和える。〇穂先の部分は、煮物、焼き物、天ぷら等に使用する。(一番柔らかく食べやすい部位)○筍の付け根の部分は薄めのいちょう切り。胡麻油を熱し、種を取った唐辛子を加え筍を炒める。○調味料を加え煮汁が無くなるように炒める。今回は飯蛸ですが、真蛸もほぼ同じ処理で可能です。塩揉みに時間をかけ過ぎると蛸がやせてきて固くなる場合があり、茹でた後も塩辛くなることもあります。塩を使うのが一般的ですが、米糠を使用する場合もあります。吸盤に入り込んで洗うのに手間がかかります。≪飯蛸とわけぎの炒め物≫レシピへ○飯蛸は小型の蛸ですが、大きさにより火が通る時間は違います。蛸の墨は取り除かないでも調理出来るし、味が落ちることもありませんが、加熱することで炭が弾けて仕上がりはきれいではありません。下処理をして取り除くのがよいです。加熱のしすぎは硬くなるので注意が必要です。〇生蛸(飯蛸や真蛸)〇胴の部分の目の無い側に指先を入れ少し開き、骨抜き等で肝を摘み引き出す。○ボウルに蛸を入れ一つかみの塩をまぶす。(※塩の替りに米糠を使用することもある)○手でしっかり揉むように握り、ヌメリを取り除いていく。〇蛸は胴の部分を切り、目を取り除く。足先を切り取り、口を外し足を1から2本ずつも切り分ける。○切り分けした蛸(または切り分けしていない物)を熱湯にくぐらせる。米は好みのものを使用。色々なものをブレンドしてもよい。水道を流しっぱなしではもったいないです。事前に汲み置きしておくと、期間も取らない。炊飯器に備え付きのカップが1合(180cc)です。(※洗米・研ぎは時間をかけ過ぎると炊き上がったご飯がまずくなります。3分以内に納めるようにします)○おいしいご飯を炊くためには、1米の選択。