伝統の石臼と製粉技術で試作を行い、業務用そば粉を作り上げます。食感や色を伝えるとすぐに微調整をしてくれる。野村政史さん野村さんはご両親からお店を受け継ぎ2店舗を切り盛りされています。店名に蕎麦を入れるほどメインの料理店となり、平日はサラリーマン、土日は家族連れが集いにぎわいます。料理店がひしめくエリアの中で料理はもちろん、集客にもいろいろな工夫をされていました。親が料理店を営んでいたんですが、蕎麦好きの父が自らそば打ちをして出すようになったら評判になり、今の蕎麦中心の料理スタイルにしました。私は父からそば打ちを習い、跡を継ぎました。現在2店舗をかまえていますが、うち1店舗を蕎麦料理と割烹とを合わせた店に改装する予定です。おかげさまで「一献といえば蕎麦」というイメージが定着しまして、お客様は蕎麦を楽しみに来店くださいます。豊田市は車の街ですから全国からいろんな出身県の方が来られて仕事をしています。関西と関東、2つのそばつゆで出します。しょう油も何種類か使い分けているんですよ。甘い、辛い、と言われることもあるんです。お客様の舌に合わせて使い分けされるなんてすばらしいですね。カガセイフンのそば粉を仕入れたきっかけを教えてください。最初は愛知県にいるのだから地元のソバでやってみようとそば粉を仕入れましたが、麺にしても味がなかったんです。おいしいそば粉がないかと探して全国から取り寄せました。父から「そばなら福井県だ」と助言もあり、カガセイフンさんのホームページから知って問い合わせたのが15年前です。アルミの袋でチャック付き、ベストな状態でそば粉を送ってくれることに驚きました。そば粉の加工技術も高いことはすぐに分かりました。私が「ホシが多い蕎麦を打ちたい」と言えば、挽き方や配合を考えてくれました。丸岡町産のそばがおいしいと感じたので、産地を丸岡町産に指定してもらっています。丸岡町産が不作でも、どうにか一献さんの希望どおりにしたいと量は確保するようにしています。お付き合いも長く、一定量をご注文いただいているので味を変えるわけにはいかない。産地と量、そして質を守ることも製粉会社の役目です。濃厚な味わいで、プチプチっとした食感の出せる、のど越しのよい麺、歯ざわりが分かるような蕎麦をイメージしていました。麺を噛んだ時、ネチャッとするのではなく、サクッとした切れ味、歯切れのよい麺です。試して、現在は「金華」に玄挽きをブレンドしています。福井県のそば粉の特徴は、モチっとした粘りなんです。細麺にすると切れやすくなります。野村さんは具体的なイメージを言葉にしてくださったので、おすすめのそば粉をご用意できました。挽きぐるみの味わいをどうしても出したくて、そのため「一献の蕎麦」を実現するのは苦労しました。そばつゆと麺の相性もありますしね。いえば、ホシが多めに見えるようにしたいと伝えて、甘皮を一時期入れてもらいましたね。私の希望を伝えると、加賀さんはすぐに挽き方をいろいろ変えてやってみてくれるのでありがたいです。どんなお客様にも、蕎麦が美味しいと言ってもらえる、これは本当にうれしいです。宴会や食事でも、最後のしめは、ごはんではなく蕎麦を指名してくれるんです。そこで私は「冷たいお蕎麦がおいしいですよ」とやんわり進めています。実際そうですから(笑)。食べていただくのに重要なのはタイミング。「細打ちで麺がのびやすいので、お早めにお召し上がりください」とスタッフに必ず伝えてもらうようにしています。最上の状態で蕎麦を出しているので、ベストなタイミングで食べていただきたくて。おしゃべりしているとのびてしまって、せっかくの蕎麦が...になると(涙)。蕎麦を使った創作料理も積極的にお出ししています。ガレット風にやってみたり、そばころものエビ揚げにしたり。夏はトマトの冷製そばも人気です。麺帯の蕎麦だけではなく、料理として食べられるようにも工夫しています。そば打ち教室を親子向けにやってみたところ好評だったので続けようと思っています。定期的に日本酒の蔵元を呼んで日本酒と蕎麦を合わせた会を開いたりもしています。差別化をつけ、当店のファンを増やすようにして、さらに豊田市で蕎麦好き人口を増やしたいですね。夏限定のトマトの冷製蕎麦。一献さんの器は食を彩るひとつです。私を挑戦者にしてくれることでしょうか。いうそば粉があるけれどいかがですか?と提案してくれるところです。そば打ちはマンネリになってしまうもの。ならないよう刺激してくれるのが加賀さんです。新しいそば粉を出してきてくれて、まるで課題を与えられたような、宿題を言われたような、それが楽しいんです。提案のあった「水仙」の十割でやってみたときは、スタッフには「金華」のほうがいい、と言われました。スタッフが私たちの店の味の良し悪しを分かってくれるのもいいことです。カガセイフンのホームページを見ると、カガセイフンの姿勢、お客様の声やソバとそば粉に対する熱意があふれていて、私も参考になります。鴨肉のうまみと蕎麦が見事にマッチした一皿です。甘みが強く、青さもあります。今年はいい状態だと思いました。私は他の粉とブレンドしています。最初の刈り取りのものをお渡ししたので、とてもフレッシュで、甘みがあります。2回目、3回目で刈り取ったものは、そば粉の印象も変わります。確かめてみてください。カガセイフンへの要望はありますか?これまでどおり、いろんな粉の提案をしてほしいです。メニューも考えたいので、変わり種蕎麦のアイデアもほしいです。難しくてやる人は少ない中、極めて低加水で蕎麦を打つとおっしゃっていました。そばを打つ環境を徹底し、かつ使う水も冷たくなりすぎないように冷蔵庫から常温に戻して使われるそうです。野村さんの冷そばはソバの香りや味わいを強烈に感じ、温そばは温汁に入っているにも関わらず蕎麦がシャキッとコシがあります。食べたとき、その食感に驚いたことを良く覚えています。一献さんの蕎麦は他では味わえないものでした。豊田市のそば酒房一献では、しゃっきりと角が立ってコリコリと噛み応えのある丸岡町産の田舎そばが食べられる。食感や色を伝えるとすぐに微調整をしてくれる。柔軟な姿勢とそば粉の見識に信頼を置いていますmore2019年秋玄そば販売中!!秋玄そばの販売をしています。