あさか洋食になくてはならない存在の小麦粉、今回は、小麦粉を使った洋食を紹介します。戦中も焼けずに、古い建屋が現在でも多く残っている神田淡路町界隈。その昔、連雀(れんじゃく)町と呼ばれたこの地は、籠(かご)や荷物などを背負う時に、肩にあたる部分につける幅広く編んで作った荷縄を意味する「連尺」をつくる職人が多くいたところからつけられたという町名だといわれています。1907(明治40)年創業の洋食店「松栄亭」の人気メニューは、夏目漱石がこの店を訪れた時に「何かめずらしいものを」とオーダーしてできたという「洋風かきあげ」。卵と小麦粉ベースの生地に玉ねぎ、豚肉を加え、じっくり包み込むように生地を足しながらラードで揚げていく。見た目はフットボールのようにごつごつしていますが、中身はやわらかくほわっとしています。独特のウスターソールをかけてもよいのですが、そのまま食べるのもおいしい。上野松坂屋から湯島方面に向かったところにとんかつの名店が2つ。1905(明治38)年創業の「ぽん多本家」日本のカツレツの生みの親といわれている島田信二郎の技を受け継いだ店で、「カツレツ(ロースかつ)」は豚ロース肉に衣をつけて、ラードを低温でゆっくりと揚げてある。色はうすい黄金色で食べやすい。1930(昭和5)年、とんかつ店の激戦区にオープンした「井泉」の名物は、箸でも切れる「ひれかつ」。花柳界が近かったこの地ならではの「かつサンド」は、この店が発祥とされています。芸者衆のおちょぼ口と手を汚さないように、カツをパンに挟んで食べやすい大きさに切ったものでした。ここのひれカツも有名ですすが、「ロースかつ」の肉厚でざくっとした衣も食べ応えがあり、ねぎのたっぷりと入った豚汁もうまい。新橋の「メンチかつ」メンチかつといえば、幼い頃は肉屋さんで揚げたてを経木に包んでもらい、ウスターソースをじゃばじゃばかけて、食べたものです。新橋「洋食すいす」のメンチかつは、MとLがあります。ひき肉に玉ねぎみじん切りなどを合わせたものに小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げたもので、ナイフを入れた途端にじゅわっと肉汁がこぼれ出す。火傷に注意しつつ、合いの手のキャベツのせん切りと一緒に食べるのがおいしい。普通はウスターソースをかけて食べる人が多いですが、そのまま食べるのもおすすめしたいです。Mサイズでも相当胃袋に自信がある日でないとなかなか食べきれないかもしれません。有名な美術館のある熱海。忘れられない味は「スコット」のアワビのコキュール。海の近い街ならではの魚介を使った一品です。アワビの貝殻を使い、ちょっと濃いめのホワイトソースの中には、やわらかくて食べやすい大きさに切られているアワビがたっぷり入っています。フランス語でコキュール[coquille]とは、えび、かになどの魚介類を調理して小麦粉を使ったホワイトソースで和えて、貝殻や貝殻形の器に具材を流し入れて、パン粉、チーズをのせてオーブンで表面をこんがりと焼いたものです。創業1880(明治13)年、浅草の「神谷バー」は、バーでありながらも、おつまみや食べ物が充実している店です。甘みのあるズワイガニの身が入ったクリーミーなクリームで包み込み、薄手の衣はパリッと、ナイフを入れるとトロリとしたかにクリームがとろけ出す。うま味の高いアメリケーヌソースと一緒にコロッケとソースのうま味を堪能できます。「海老マカロニグラタン」ホワイトソースに小海老、マカロニ、玉ねぎ、マッシュルームの入ったグラタンは、こんがり焼けていて、耳(こげた端っこ)までおいしい。フォークで食べるより、箸で食べたいグラタンです。京都で人気の喫茶店「イノダコーヒー」の創業は創業1940(昭和15)年。忘れてはならないメニューは、もっちりとしたスパゲッティ「イタリアン」。50年ほど前から2.2mmの極太麺、自家製の酸味のあるトマトソースを使い、ハム、細切りピーマンと玉ねぎにマッシュルームと、トマトソースがたっぷり絡みあった王道のスパゲッティで、豪華に蓋つきの銀食器に入っていて、冷めにくい。最近では、東京駅にある支店でも食べることができるようです。京都五条の居酒屋の隠れメニュー「大えびフライ」およそ18cmはあろうかという大えびに塩、こしょうをふり、小麦粉、卵液、パン粉をつけて揚げます。この大えびが2本にタルタルソース、ポテトサラダが添えられているというボリューミーな一皿です。(食分家)*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。