大竹学さんが語る、UKジンとモダンマティーニ。大竹学さんが語る、UKジンとモダンマティーニ。バー」マネジャーの大竹学さん。世界最先端のバーシティである首都ロンドンとウイスキーの聖地スコットランドを抱え、さらにはジンの分野でも古くからシーンを牽引してきた英国。近年では南東部のサセックス州を中心に生産されるUKスパークリングワインにも、世界的な注目が集まっています。Britain」というグローバルキャンペーンを展開中。Britain」キャンペーンの柱のひとつとなっています。Planetでは、そんな英国のスピリッツ&スパークリングワイン事情を、シリーズ連載として10回に渡ってレポートしていきます。第1回のテーマは「モダンマティーニ」。バー」のマネジャーである大竹学さんに、英国のこと、ジンのこと、マティーニについて話を聞きました。「ワールドクラス」で優勝して以降、大竹さんが訪れた国と地域は30以上。バー」を取り仕切る傍ら、今も国内外でセミナーや審査員、ゲストシフトを行い、まさにワールドクラスの活躍をされています。「英国をはじめ海外の有名バーのメニューを開くと、マティーニを単に『Martini』ではなく『Martinis』という複数形のSを付けて、カテゴリーとして紹介している場合があります。『100人いれば100通りのマティーニがある』と言われますが、それだけバリエーションが多く、世界中で愛されているカクテルという証です」と大竹さん。一般的なレシピはジン+ベルモットですが、アメリカではウォッカベースが人気だったり、マンハッタンをウイスキーマティーニと呼ぶ外国人のお客さまもいらっしゃるそうです。いえ、今回は基本であるジン+ベルモットで話を進めましょう。マティーニのベースとなるジンの起源には、イタリア説やオランダ説など諸説ありますが、現在の主流であるドライジン(ロンドンドライジン)が生まれたのは英国に他なりません。近年では「シップスミス」や「No.3」「ヘンドリックス」といったブランドを火付け役に、UKクラフトジンが世界的な人気を獲得しています。英国内のジン蒸溜所の数は、2008年にはわずかに数えるほどでしたが、2018年時点でHMRC(英国歳入税関庁)に登録しているだけで361とされ、大竹さん曰く「プロのバーテンダーでも正確に把握しきれない」ほど増えているとのことです。英国産ジンのラインナップ。バー」では現在、常時20種類前後のジンを扱っており、そのうち約半数が英国ブランド。英国のジンを大きく2つに分けると、英国伝統のロンドンドライジンと、個性派のクラフトジン、になるのだそうです。前者の特徴はずばり、力強さ。骨太かつしっかりとしたアタックがあり、ボタニカルが濃厚に香り、切れ味はすっきり。銘柄でいうと「ゴードン」「ビーフィーター」「タンカレー」「ボンベイ・サファイア」といった老舗ブランドのレギュラーラインがこれに当たります。「ヘンドリックス」であれば、バラとキュウリのエッセンスを使用したりと、ボタニカルで個性を演出したジンが多いとのことです。No.10」「スター・オブ・ボンベイ」などは、クラフト系といってもいいかもしれません。バーに足を運びますが、実は日本のバーほど英国のジンを多く取り揃えているところは他にありません。おいしいジンをお客さまに届けたい、という日本のインポーターさんや酒屋さん、バーテンダー諸氏の努力の賜物です」パレスホテル伝統のマティーニ。大竹さんに故今井清氏より伝わるパレスホテル伝統のマティーニをつくっていただきましょう。ドライ」、そしてオレンジビターズ。これらをミキシンググラスで氷とともにステアし、香りがもっとも開いたところで、故今井清氏がデザインした特製マティーニグラスに注ぎます。最後に、グラスにオリーブを沈め、レモンピールをサッとひと吹き。グラスのすり切りいっぱいまで注ぐのも往年のスタイルです。「これはあくまで基本となるレシピ。今井が究極的に求めたのは、一人一人のお客さまに寄り添ったマティーニです。気温や湿度、時代や環境、なによりお客さまの好みによって、ジンとベルモットの対比を変えたり、ロックスタイルにしたりと、レシピやつくり方は変わってきます。ロンドンドライジン」を使用したマティーニ。続いては、大竹さんが考えるモダンマティーニをつくっていただきました。ワイン商ベリー・ブラザーズ&ラッド社(BBR社)が手がけたプレミアムジンです。ジュニパーがしっかりと効いたシンプルながらも力強い味わいに合わせるために、ベルモットには「セイクレッド・エクストラドライ・ベルモット」をチョイス。こちらは、マティーニで有名なロンドンの「デュークス・バー」が開発したもので、ニガヨモギやタイム、シナモン、クローヴなどを使ったアルコール度数23%の強めのベルモットです。「No.3」の個性に負けない同じベクトルのベルモットとして、こちらを選択したとのことです。「モダンマティーニといっても、特別に新しい技法や珍しい材料を使ったわけではありません。今という時代のレシピを見極め、英国の伝統と革新を、この一杯に閉じ込めました」と大竹さん。New!マティーニが「カクテルの王様」と呼ばれる理由が、おぼろげながらもわかるような気がしました。大竹学さんが語る、UKジンとモダンマティーニ。「コペンハーゲン」誕生秘話。Planet進化するバーカルチャーをお届けするWebマガジン日々進化しているバーカルチャー。新しい発想で次々に生み出されるドリンクの作り手たちを丁寧に取材し、お伝えしているウェブマガジンです。planetにご乗車くださりありがとうございます。©celori,inc.。