ついでに言うとラベルと味がリンクしているので、造り方や年度が違っても味の方向性はわかるとのこと。やって覚えるのだろうか。それは努力の賜物でした。9年ほど前からプライベートで飲みに行っては分析する癖を付けたそう。一緒に飲んでいる友達にもどう感じているかを聞き、自分の感覚と何が違うかも確かめる。その積み重ねが今の竹口さんを作ったのである。飲んで食べて「美味しい、楽しい。」と言っている私とはえらい違いだ。日本酒って悪酔いするから嫌い、という声をよく聞きますがうそです。4)最後に焼酎やビールを飲んでしまう。これらに当てはまる飲み方をしていませんか?飲み方を知らないと誰でも悪酔いします。学生の飲み会ではないのでゆっくり味わってください。ワインと同じようにそれぞれの性格がありますから。こちらでは食中酒として日本酒を楽しむのが醍醐味です。6段階に温度を変えた冷蔵庫と倉庫の中にはマニアが歓喜の舞を踊り狂いそうな銘柄がずらり。客のリクエストに応えて仕入れ始めた焼酎も、今や186本。「いやぁ、棚卸ししたらいろいろ出てきました。いずれにせよ日本酒は2,000本超えていますけどね。料理はフレンチでも洗練された和食でもなく、かなりざっくばらんな居酒屋メニュー。味付け、焼き方、食感がやはりプロフェッショナル。日本酒と一緒にいただくと信じられないほどの美味しさなんですよ。これも「竹口マジック」ということなのでしょうね。「この店のこの逸品」は「牡蠣鍋」です。「酒徒庵」のころから牡蠣をメインにしていたので、当然「牡蠣鍋」は冬のスペシャルメニューとして存在しています。野菜や豆腐にオリジナルの赤みそブレンドを土手盛りにした鍋。この赤みそ、濃いかなと思いきや意外に甘みも感じる。牡蠣のだしのせい?と思って確かめると白みそを多めに入れているそう。塩味が強い赤みそだけだと東北のお酒が合わない。日本酒をゆっくり長く飲んでもらえるようにとの竹口さんのアイディアなのです。身がぽってりと大きく濃厚な甘みをもつ広島の地御前牡蠣をこのみそに絡めて口に入れれば......、もう最強です!そこに合わせる日本酒は柔らかな、米のまるみがあるものが良いのだそう。フルーティーなものはみそに負けてしまうし、牡蠣の美味しい香りが臭みに変わってしまうそうです。反対にスッキリしているものだと酒のうまさが活きてこない。そもそも鍋っていろんな食材の味が混ざっているので、日本酒を合わせるのは難しいのでは?「そうですね。ひとつの食材に合わせるのではなく、すべてが合わさった味に寄り添う酒を選びます。」とこともなげに言う。して竹口さんが選んだ日本酒は、鍋の中に入っている物、何を食べても合うと感じられるそうです。いうことでお薦めいただいたのが、この2本。純米原酒」を14度の温度で1年間、この店で熟成させたもの。こちらはブルゴーニュグラスでいただきます。このお酒はもともとお米のうま味を持っているが、寝かせることで深みが増し、さらにまろやかになるそう。竹口さんいわく“味を出させる”。この鍋のスープには最高のパートナーですって。これ、かなり好きだわ。無濾過生原酒」は50度くらいのかんにしました。お米のうま味がしっかりあるので赤みそにも負けないお酒。かんにすることで、初めにまろやかさを、最後にスパッとキレの良さを味わえます。お酒だけを飲むならキレ味がなく残り香を楽しみたいところだが、牡蠣鍋ということでここは余韻を断ち切ってしまった方が、この後、口に入る料理の味を邪魔しないそう。口に入る順番も想定しているのか。私は「羽陽男山」の方が好きかな、なんて言ったら竹口さんがまた違う口径の狭いグラスを持ってきた。