親方特製の、甘く、ジューシーな塩豚をたっぷり使用した、食べ応えのあるとん平焼きです。お酒好きがよろこぶ肴を、ちょっとずつ小鉢に盛り付けています。定番名物料理メニューです。山の芋たっぷりのフワフワの生地に、親方特製お好みソースをかけています。食感を活かすため、表面だけ軽く火を入れています。天日干しの干し柿を、ブランデーとリキュールに漬け込み、リッチな大人の味わいに仕上がっています。淡路島から取り寄せている猪豚生ハムで、土耕栽培のクレソンを巻いています。以前に比べて、鯨は手に入りやすくなりました。通常はベーコンに加工される部位ですが、せっかくの生なので、お刺身で提供します。ハモすり身に、ザク切りレンコンを混ぜ込み、焼き上げています。内子、外子、身を全て混ぜ込み、さらにズワイガニのカニミソを加えています。皮身焼き合鴨と下仁田葱を具材に、そば粉と鴨ガラ出汁を使ったチヂミです。ブツ切りの小柱と、白身魚のすり身を混ぜ合わせ、じっくりと時間をかけて焼き上げた玉子焼き。食感に仕上げ、アン肝から出る出汁を「あん」にしてからめています。柔らかくみずみずしい秋ナスと、ベーコンの旨味がジュワッと広がります。柚子・酢橘の果汁と昆布で締め、辛子醤油と薬味で味付けしています。アイスランド産の鯨ベーコンをたっぷり使用。二十年以上前からの〆の1番人気メニュー。蛤を酒蒸しにしたお出汁で、しっとり炒めています。全国の農家さんや漁師さんとお付き合いがある、親方だからこそ手に入る、希少な食材です。マスカルポーネと、貴重な日本ミツバチの百花蜜を混ぜ合わせています。特製タレに漬け込んで、じっくり焼き上げました。鶴橋から取り寄せた、親方お気に入りのヤンニョンジャンを使って仕込みます。サバを、すだち果汁と昆布で締めています。ひと手間かけることでワタの臭味はなく、旨味だけを残しています。ワインに合うごはんもの、をテーマに25年前に考案し、根強い人気を誇るメニュー。半熟卵を大吟醸の酒粕に漬け込みました。