魚市場シェアする瀬戸内海は内湾で水深は浅く、冬は海水温が下がりやすい傾向にある。「鳴門の渦潮」で知られるとおり全域で海流が早く、海底のプランクトンが巻き上げられることで栄養が豊富になる。これらの要因により、瀬戸内海の魚は脂がのりながらも身が締まっているという素晴らしい状態になる。ベラの仲間が瀬戸内周辺でしか珍重されないのも、その特徴である身の水っぽさが瀬戸内海では緩和されるからだと言われている。瀬戸内と言えばやっぱりキュウセンベラあまり大きくならない魚ほどその影響は顕著に出るのかもしれない。豊栄水産から魚を送っていただくにあたり、最初に翔さんからおすすめされたのが「たもり」だった。標準和名はセトダイ、まんま「瀬戸内のタイ型の魚」という意味であるようだ。この魚が「たもり」と呼ばれているのかというと、もともとは「とももり」であったようなのだ。とももりとは平家の頭領、平清盛の四男である平知盛のことである。瀬戸内海の覇権を握っていた平家の総大将で、源平合戦にて敗走し壇ノ浦に沈んだ彼は、瀬戸内においてはなじみ深い存在であるらしい。実はセトダイに限らず、イサキ科の魚のうちヒゲダイ属、コショウダイ属、コロダイ属の背鰭が大きな魚はすべて「たもり」と呼ばれることがある。この大きな背鰭を、鎧を着た武士に例えたのだという。武士と言えば知盛、というのがローカルでユニークだ。ちなみに瀬戸内では、ミノカサゴのことを「きよもり」と呼ぶことがある。これは派手な背鰭に毒刺を隠し持つミノカサゴを、派手な法衣の下に武器を隠し持つ平清盛に例えたものだという。いずれとも平家なのがおもしろい。ちなみにセトダイは「びんぐし」と呼ばれることも多いようだ。びんぐしは鬢櫛、整髪料を付けた髪をかきあげるのに使われる目の粗い櫛のことで、これの方が例えとしてはわかりやすい。他に、やっぱりいっしょくたに「こしょう鯛」とされてしまうこともある。セトダイは大きくなっても25cmまでの「小魚」で、値段も他のイサキ科と比べると安く、けっして高級魚ではない。漁師の自家用であったり、安い惣菜魚として当地では扱われていた。ディナーのメインを張ることはなく、それよりはむしろ丸のままで塩焼きや煮付けなどになってご家庭の昼ご飯で主役を張る、そういったカンジの魚を想像していただくといいかもしれない。活けで入荷したものを、翔さん手ずから締めて送ってくれたものだという。持ってみてまず驚いたのがその固さ。活け締めでしっかり冷やされて送られてきたので身がカチカチにいかっているのだが、それ以上に皮や唇、盛り上がった背肉などすべてのパーツがぎっちりと固まっていて、まるで大きなヒゲソリダイをこのサイズまでギュギュッと凝縮したような印象を受けた。釘が打てそう、という形容詞を魚に用いるのは生まれて初めてのことである。とぼけたような眼と、ヒゲソリダイ程度に切りそろえた鬚がコケティッシュである。鱗を落とし、内臓を抜いて3枚におろす。身は非常に固く、まるで釣りたてのムラソイのように締まっているのに、しっとりと脂がのっている。この時点で味の良さを確認できる。刺身に、サク取りした身を一晩寝かし、半身は皮を引き、もう半身は焼き霜にして厚めのそぎ切りにしてみた。上の2つ(○~○*)!やはりというべきか、非常に美味い。寝かしたことで旨味が現れたのか、それでも固く締まった身を噛み締めると、口中にぶわっと甘さと脂が広がる。焼き霜の方はそれに加えてゼラチン質のぷるぷるが強烈で、すべてが混然一体となって口の中にあふれかえる。エンガワは期待したほどは取れなかったが、これもまた脂が強烈で絶品。「小魚」であることが残念でならないが、この大きさだからこの味わいなので、大きくなればコロダイやコショウダイと同じような味になってしまうのだろう。(これらもとても美味しいのだけれど)残りのうち2匹は、白だしを使って薄味の煮つけに。背鰭の際の皮にピシッと切れ目が入り、見た目は完璧であるが...(≧~≦*)ッッッ!これはマジヤバい。美味すぎる!コロダイやマダイのように、繊維質にほぐれる身を想像していたのだが、より細かく、ほろりと崩れるカンジだ。その中から旨味と脂を含んだ粒がはじけるように飛び出してくるのだ。ポイントはそのゼラチン質の多さ。冷蔵庫で保存しておいた煮付けを、翌日取りだしてみると、ひっくり返しても全く皿から落ちてこない。箸を使って無理やり剥がそうとすると、すべての煮汁までがべろりと剥がれ、きれいな皿が残った。ウツボでもこうはならないような気がする...このゼラチン質が醤油の風味と絡むと絶品なのだ。煮付けにして一番美味い魚はカサゴだと思っていたのだが、現時点で暫定ではあるがこのセトダイにトップを譲りたいと思う。惜しむらくはその大きさ...本当に、本当にサイズだけが残念である。無い物ねだりをしても仕方ないのであるが...全体的にカサゴよりも少し上、メバルに対しては明らかに上位互換、という味わいだった。メヌケの類と比べるまでには至らないが、偏差値も相当高いと言っていい。サイズが小(ry)関東に来てくれない「たもり」このセトダイをはじめ、先日のヒゲソリダイやヒゲダイなど「たもり」は基本的には西日本の魚で、関東の市場にはなかなか登場してくれない。ゼラチン質が多いので鮮度が落ちやすいのと、価格が安く、関東まで送っても元がとれにくいということがあるのだろう。いまのところは、瀬戸内から直接送ってもらえないことにはこちらでは食べることができないのである。今後、豊栄水産からの便には定期的に入っていてほしい、そう思わせるほどの味だった。深海はんぺんを作っておでんに入れてみたいやーここのところ寒い日が続きますね。こんなに寒いと食べたくなるもの、それはおでん。翔さんから電話が入った。星海社Webサイト「ジセダ...記事を読む食べられる凶器・クモエビ(オオコシオリエビ)の塩茹で戸田のお土産屋で見たことないエビを見つけた。最寄り駅からの帰り道にある居酒屋「庄屋」の、本日のメニュー立て看板を見るのが帰り道の楽しみになっている。14:14タモリ美味しいですね。瀬戸内の人々は小ぶりの物をおいしいと好む傾向があるような。「こまいのが美味いんじゃ!おおきいのは大味じゃけ!」わたしも最近そう思うようになりました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。date*日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。-東京自給自足生活-」が発売されました!!リアル書店でも、紀伊国屋さま、丸善さま、三省堂さま、八重洲ブックセンターさまなどの各店舗で目立つところに並べていただいています。よろしければぜひ一度、手に取ってみてくださいませ。...岡山・豊栄水産からドデカいカスザメが届いた!4:内臓とその中身を美味しくいただいたカスザメシリーズ第4弾。メインの部分はあらかた頂いたが、まだノータッチのパーツがある。...アズキよりその原種「ヤブツルアズキ」の方が僕は好きです先月、仕事で千葉県某所を訪れた際に、田んぼの脇でヤブツルアズキの群落を見かけた。送信しますので、よろしければチェックを入れてください。野食ハンマープライス.。