やみつきの天玉そば、その理由(わけ)は!?以前、「天玉そばの食べ方は?」という記事で、「生卵に絡めるようにしながら食べる」という方法をG.Aさんから教えてもらったことをご紹介しましたが、それ以来、すっかりこの食べ方にはまってしまい、平日はほぼ毎朝、生卵に絡めて食べる天玉そばを食べているような状態になってしまっています。「なんでこんなにもはまってしまったのかなぁ」と思っていたところ、その答えは図書館で偶然借りた「コクと旨味の秘密」(伏木亨)の中にありました。コクというのは、簡単に言うと、栄養素そのものの味わいのことで、豊富な栄養素を含むものにはコクがある。全体としては非常に複雑な構成となるコクですが、そのコアになるのは糖と脂肪とダシのうま味の三要素なんだそうです。これらは生命維持のための血糖維持、カロリー補給、タンパク質合成に直接つながる重要な栄養素なので、それらが最も美味しいと思うのは動物の本能です。それらを食べると、「いいものを食べたぞ」ということで、脳からドーパミンやβエンドルフィンなどのご褒美(ほうび)物質が出されるんだそうです。麻薬を摂取したときと同じような陶酔感や快感が生み出されるわけですね。塩や水も、生命維持のために必須のものですが、取れば取るほどいいというものではなくて、ちょうどいい量というのがあって、それ以上は欲しいとは思わないようになっているんだそうです。脳からのご褒美物質も出されません。一方でコクのほうは、十分に満ち足りた状態であっても、脳からご褒美物質が出され続けますから、いくらでも食べたくなってしまう。「やみつき」状態になるんですね。これが満腹でも食べられる「別腹(べつばら)」という言葉にもつながっているんだそうです。振り返って天玉そばを見てみると、まずしっかりとしたダシに、関東風に醤油と砂糖(=糖分)で甘辛く味つけた汁(つゆ)。かき揚げ天ぷらの油分。コアのコクの三要素の揃い踏みです。卵はそれだけで雛(ひな)が育ったり、稚魚が育ったりすることのできる、濃縮された完全栄養食品。コクのある食材の代表格なんだそうです。その生卵を、そのままツルリと食べるでもなく、すっかり汁に溶かして食べるでもなく、黄身をつぶして絡めながら食べるという、なんだか中途半端なこの食べ方。この「不均一」というのもまた、コクの要素のひとつなんだそうで、成分をわざと均一にしないことで、口の中で、さまざまな味のバリエーションが楽しめることが、コクに拡がりを持たせてくれるんだそうです。混ぜてしまわないことで、最初のうちは黄身そのものをたっぷりとまぶして食べることになるので、濃厚なコクがそのまま入ってきますもんね!なるほどこれが毎朝、天玉そばを食べ続けてしまうことの科学的理由だったのか。本能に導かれるままに天玉そばに向かっていたというわけですね。答えが分かって少しは安心したものの、この毎朝の天玉そばによって、確実に体重が増加傾向なのが困りもの。生卵が混ざった汁(つゆ)をすするので、塩分も取り過ぎだ。・・非常に複雑な構成となるコクですが、そのコアになるのは糖と脂肪とダシのうま味の三要素・・そうなんです。テレビのリポートやブログなどで「あっさりしているのにコクがある」というコメントを見聞きしますが、これは間違いですよね。「コクがあるのにあっさりした口当たり」とか「コクがあるのにあっさり食べられる」が正しいんじゃないかと。13:45コクにも、ちゃんとした理由があるんですね。これからは、ちょっと気にして、食べてみようと思います。ちなみに、玉子は初めに、麺の下にもぐらしてから食べはじめます。麺を1/3ほど食べたところで、玉子が半熟状になるので、それをからめながら食べます。23:12コメントを書く名前:メールアドレス:(ウェブ上には掲載しません)アドレス(URL):この情報を登録するコメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。[居酒屋礼賛]私自身2度目となる横浜暮らしが始まって2週間。週末は都内の自宅に帰ることもあって、引っ越し荷物の整理もまだまだ終わっておらず、食事はすべて外食です。前回の横浜暮らしでは、やみつきになるほど天玉そばにはまってしまい、平日の朝食はほぼ毎日、天玉そばという時期もありました。今回も、社員食堂の天玉そば(290円)は健在。朝7時過ぎから営業してくれてるのもうれしいところです。そばにはまり込んでしまい、それこそ毎日のように、朝食は天玉そばという時期がありました。(ことの詳細はこちらの記事を参照ください。[居酒屋礼賛]今年の1月に「一日一麺の日々が続いている」というコラムを書いた。ブラジルから帰国して41日間で、44食分の麺類を食べたというもの。1日あたり1.16麺。言って1週間(7日間)で8食というペースだ。「横谷ホルモン(よこやほるもん)」(小山)。