根っこが微妙に残っているぐらい。まちがっても、市販のラッキョウ漬けのような大胆な切り方をしてはいけない。茎も市販のものよりやや長い感じでね。一度洗って、砂がついてないか確かめ、ざるにあけて水を切って乾かす。塩をちょっとふって、まぶしておくと身がしまって味がなじみやすい。口の広いガラス瓶などに、水気を切ったラッキョウを入れ、しょうゆ1、酢1、さとうかはちみつ0.5ぐらいの感じで上からかける。さとうやはちみつをわざわざ別なべで熱して溶かして混ぜ合わせておく必要はありません。いや、溶かしておいてもいいですけど。鷹の爪を1〜2本ほど入れる。