|JR枕崎線の終点、枕崎の駅は、ホームだけしかない無人駅で、寂しい限りだった。立派な駅舎とバスロータリーがあったはずだが、どうしたことか。枕崎線は、海岸線をのんびりと走る素晴らしい列車なのだが、車社会の繁栄の影で、地元ではひっそりと忘れ去られようとしていた。薩摩酒造の明治蔵は、駅から車で数分。ここで造られているのは看板ブランドの「さつま白波」ではなく、伝統のかめつぼ仕込みで仕込んだ特別な芋焼酎ばかりである。ここを訪ねるのは二度目。以前訪ねたのは7〜8年前、まだ森伊蔵が騒がれ出した頃で、焼酎ブームのはるか前であった。鰹と芋焼酎の夜は更けて明治蔵に着くと、当時から明治蔵の館長だった松下治さんは、変わらず私のことを覚えていてくれた。飲むのはここで造っているサツマイモビールである。「せっかくなのでいろいろ飲んでください」と3種類のビールが出てきた。芋焼酎の原料でもある黄金千貫で造った「ゴールド」から。ライトなピルスナータイプだ。次に芋をローストして仕込んだ「ブラック」を。おお、これはサッパリとして飲みやすい黒ビールである。最後は紫芋で仕込んだ「パープル」。ビールにしてはやや甘いが、苦みが苦手な人にはおすすめだ。枕崎といえば、鰹節の産地である。そのためつまみは鰹づくし。鰹の刺身にはじまり、鰹の塩から、なまり節に味噌を添えた鰹味噌、そして、鰹のトロは「腹皮」といって、鰹の鰹節にならない部分を使って、塩焼きにしている。これが抜群に旨い!芋焼酎のお湯割りに、もってこいのつまみである。宿里さんは、黒瀬杜氏。春から夏は、海辺の段々畑を耕し、冬は芋焼酎を造り続けて50年。そのうち30年を薩摩酒造で過ごしている大ベテランだ。明日は伝統のかめつぼ仕込みを見せてくれるという。「こういう宴会のことを、鹿児島では『飲ん方(のんかた)』といいます。反対に家で晩酌することを『ダレヤメ』という。こちらの言葉で『疲れたね』というのを『ダレたね』というのですが、『ダレヤメ』というのは『疲れを癒す』というような意味です。芋焼酎は、ダレヤメの酒、疲れを癒す酒なのです」と松下さん。そのうち割り箸を折って、「なんこ」が始まった。「なんこ」とは、3本の短い棒を手に握り、相手の手の中にある数を当てるゲーム。1本を「天皇陛下(一人しかいないから)」、2本を「げたんは(下駄の歯)」、3本を「げたんめ(下駄の目)」などという。負けた人は、酒を飲まなければいけない。松下さんと勝負したが、百戦錬磨の松下さんに勝てるはずがなく、だいぶ飲まされてしまった。その後は居酒屋「枕海(まんかい)」へ移動。ここで鰹一本さばいてもらう。「黒白波」のお湯割りがすすむ。「枕海」で知り合った人も含め、みんなでカラオケになだれ込んだ。受付カウンターには「薩摩白波」のボトルがズラリ。鹿児島、さすが枕崎だ。「白波」のお湯割りを飲みながら、カラオケを歌いまくり、夜は更けるのだった。完全手造りかめつぼ仕込み翌朝7時から、さっそく出麹の作業に立ち会う。麹室から麹蓋に入った麹を外に出すのだ。明治蔵では全量蓋で麹を造っている。麹を食べさせてもらうと、硬くて酸っぱい。日本酒の甘い麹とはまったく違う。酵母と水の入ったかめの中に麹を投入するのが一次仕込みだ。仕込み室には89個のかめが並ぶ。かめは土の中に埋まっている。床は衛生上コンクリートになっているが、その下は、シラス台地の砂だ。して埋めておくことで、かめは熱しにくく冷めにくくなり、温度差がなくなるという。出麹が終わったら、米洗いの準備。冬は水が冷たすぎるのでお湯を混ぜる。温度を計りながら30度に調整。「冷たいと発酵が遅くなる。うちは全量かめつぼ仕込みで、量が少ないから温度がだいじなのです」と宿里さん。米120キロを手で洗うのは重労働。4回ほど洗ったら、木桶の中へ。木桶の水の出口に杉の葉が敷いてあるのは、水切れを良くするためだとか。そのあと木の甑に移す。甑に蒸気が入ると、45分で蒸し上がる。蒸し上がった米は水分が36%くらい。「柔らかいと酸度が少ないし、ハゼ込みも悪い」と宿里さん。40度で種をかけて、36度で引き込む。麹室の外で種をかけるというので待っていたら、ふるいでふるのではなく、茶色っぽいかたまりをドサッと蒸し米にあけたから驚いた。これが種麹だったらしい。それを米に混ぜ込み、揉み込むようにして種かけは終わった。