手によって継承され、より豊かに、より深く発展してきました。その食文化の継承を担っている人々の想いを取材していますのでご紹介いたします。本間光太郎さん鶴岡にはその季節になると食べずにいられないごっつぉが幾つもあります。12月になると食べたくなるごっつぉの一つにあがるのが[はりはり漬け]。食を紡ぐ人々No.019でも取り上げた[小真木大根]を干して細かく刻んで野菜やスルメ・昆布などと一緒に醤油で漬けたもので、お正月のおせち料理に欠かすことのできない漬け物です。本間光太郎さんを取材しました。「鶴岡食材を使った嚥下食を考えるプロジェクト」のみなさんみなさんは[嚥下(えんげ)食]という言葉を耳にしたことはありますか?病気や加齢に伴ってだんだんと食べ物がうまく飲み込めない症状が出てきます。そんな方のための「飲み込みやすい食事」を「嚥下食」といいますが、今回は、この「嚥下食」を単なる病人食ではなく、食事が楽しくなるようなものにしたい!と活動されている有志のプロジェクトのメンバーのみなさんにお話を伺いました。「海のミルク」とも呼ばれ、世界的に人気の高い食材である“牡蠣(カキ)”。広島県等で養殖されている“マガキ”の旬が冬であるのに対し、庄内浜の岩礁で獲れる天然の“岩ガキ”は7月から8月が旬であることから「夏ガキ」とも呼ばれています。庄内の夏の風物詩として、多くの方に愛され、食べられている“岩ガキ”について由良で漁師をしている長宝丸の佐藤隼人さんご一家にお話を伺いました。浦川修司さん[スマート・テロワール]という言葉は聞いたことがありますか?現在、庄内で食料自給圏を形成しようという取組が進められています。山形大学農学部にこの取組を推進することを目的とした『食料自給圏「スマート・テロワール」形成講座』という5カ年の寄付講座が2016年から設置されていますが、今回は、中心で取り組まれている同大学の浦川先生にお話を伺いました。江頭宏昌さんこれまで、食文化を紡ぐ人々の取材の中で「在来作物」を取り上げる機会が多くありました。在来作物と呼ばれてはいない以前より、それぞれ呼称で野菜たちは名前がついて、その地域地域で大切に受け継がれて来た作物です。鶴岡で「在来作物」と当たり前に聞かれるようになったのは、じつは2000年代に入ってから。20年もたっていません。いうグループの立ち上げや、研究者である江頭先生と料理人の奥田政行さんの出会い、農家への現地調査とメディアへの掲載など、江頭先生の周りで起きた取り組みが大きく関係しています。そんなお話を、今回は山形大学農学部の研究室でお聞きしました。大滝由吉さん三角錐の米粒よりも少し大きいくらいのこげ茶色の実。山形県の特産品ともいえる“そば”。今回取材したそばの品種の一つである“越沢三角そば”は2016年に「在来作物」に認定されました。鶴岡の温海地域の越沢で、細く長く受け継がれていたこの小さなそばにまつわる地域のお話を、生産組合のメンバーの2人にお聞きしました。民間育種家がたくさん生まれ、熱心に稲の品種改良が行われてきた土地柄です。現在も多くの品種がその遺伝子をひく『亀の尾』も庄内の農家、阿部亀治が生んだ品種です。このほかにも庄内からは59名の民間育種家から175もの品種が生まれています。今回は、数多くいる民間育種家の中でも、36品種を選抜した工藤吉郎兵衛を先祖に持つ工藤幸一さん、山形県の水田農業試験場の中場さんに民間育種や米の品種改良のお話を聞きました。帯谷伸一さん鶴岡市内で昭和9年に創業した東北ハムは、東北地方の中でも畜肉加工業界では草分け的存在です。東北ハムはこれまで数々のコンクールで賞を受賞していますが、一番最近では、2018年のドイツ農業振興協会(DLG)のDLG国際品質競技会にて、無添加生ハム、庄内プロシュート「ノービレ」が金賞を受賞しました。帯谷社長に、こだわりと取り組みについてお聞きしました。雪に覆われる大鳥には、春にとった山菜を、冬の食材の少ない時期に食べられるよう保存する知恵があります。春には山菜料理を食べに多くの方が訪れる旅館朝日屋さんの女将、佐藤ゆきさんにお話をお聞きしました。後藤勝利さん鶴岡には、集落や地域の中で栽培し種を取りながら受け継いでいる在来作物が60種類もあります。その中の一つが「藤沢カブ」。藤沢カブは、湯田川温泉の隣の集落の「藤沢地区」で育てられている鮮やかなピンク色をした長カブです。生産者の後藤さんにその歴史や現場でのお話をお聞きしました。佐藤京子さん庄内地方には、季節ごとのたくさんの食材が楽しめる地域です。その中で、“庄内”と名前についている食材はそう多くはありません。ある秋の味覚として、まず上がるのが庄内柿です。庄内柿は、赤く景色に溶け込み、眼にもおいしい庄内平野の秋を代表する風物詩の一つです。庄内柿の保存方法の一つに干し柿があります。柿加工品の生産に取り組んでいるエヌ・Kファームの佐藤京子さんにお話をお聞きしました。余語滋さんトラフグは、フグの中でも最も高値で取引されている種類で、産地と消費地の中心は西日本ですが、近年は全国的にも流通するようになっている魚です。庄内浜でも、冬の味覚の一つとして特産品の一つとしてブランド化に取り組んでいます。今回は、庄内浜産のトラフグに情熱的に関わる方たちにお話を聞きました。宮城良太さん・妙さん今回訪れた鶴岡市櫛引地区は、「フルーツ王国」という愛称で親しまれ、フルーツの品種の数では山形県随一を誇り、さくらんぼ、ぶどう、りんご、洋なし、和なしなど、季節を通じて彩り豊かなフルーツを楽しむことができます。山形県、と聞いて他県の人がイメージするものの代表格がさくらんぼ。鶴岡市は、さくらんぼの生産量としては、県内の村山地域各市町村にはかないませんが、観光農園も点在し、季節になると多くの観光客でにぎわいます。そんな観光農園で働く宮城さんご夫婦にお話をお聞きしました。伊藤ヒサエさん日本には様々な行事がありますが、5月5日の端午の節句は知らない人はいない有名な暦の一つです。現在は5月5日になっていますが、旧暦で祝う地域もあるようです。そのような行事では、暦に合わせた食をいただきます。端午の節句では、山形県では“笹巻”を並べるのが一般的です。今回は笹巻について旧朝日村の山間の集落、倉沢にある加工蔵まやの伊藤ヒサエさんにお話をお聞きしました。光さん豊かな食の風土がある鶴岡。季節ごとのおいしい食材がありますが、冬季は山間部から里の集落の暮らしは特に厳しく、かつては新鮮な食材を手に入れるのは、一般家庭には大変贅沢なことでした。いった場所で冬場でも家族全員がおなかを満たすために、様々な工夫をして生活していました。今回は、農家民宿の知憩軒の長南光さんに、暮らしの中の保存食や採集のお話をお聞きしました。五十嵐喜代さん関川地区は山形県と新潟県の県境に位置し、四方を山にかこまれた戸数約40戸の地域です。木の皮の繊維を糸にして織る「日本三大古代織り」の一つにも数えられている「しな織」の伝統が受け継がれている場所として知られています。その、関川地区で作られている餅加工品が、知る人ぞ知る“べろべろ餅”。作り手のお一人である五十嵐喜代さんにお話をお聞きしました。板垣吉徳さん近年、秋になるとスーパーで見かける機会が増えた野菜の一つ、マコモダケ。実は庄内で作り始められたのは、ほんの15年ほど前で、それまではほとんど流通していませんでした。板垣吉徳さんにお話をお伺いしました。小堅保育園のみなさん在来作物の一つである波渡(はと)ナスは、これまで、地域の住民によって当たり前に育てられていましたが、一般的にはあまり知られていませんでした。地域の保育園での活動の中で地域外の方の目にとまり、在来野菜として注目されるようになった作物です。今回は、波渡ナスを取り巻く人たちのお話をご紹介します。菅原義幸さん庄内人であれば夏になると食べたくなる、そんな季節の食の一つが麦きりです。麦きりは、この地域のそば店や飲食店では当然のようにメニューの一つになっていますが、実はほかの地域ではほとんど名前が知られていない独自の麺です。今回は家族連れでにぎわう大山の寝覚屋半兵衛さんに取材させていただきました。鈴木俊将さん鶴岡地域できくらげを生産している農家がほぼいなかった4年前。地元になく、消費者が求めている品目をリサーチし、鈴木さんはきくらげの生産を始めました。続けていくことで、認知度も上がってきた鶴岡産きくらげ。今回のインタビューは、きくらげ農家の鈴木さんにお話を伺いました。大瀧慎さん鶴岡に来た人が、様々な料理に触れる中で、初めて出会って驚いた、と言うものの上位にあがってくる「あんかけ」。中の具材は様々ですが、いちばんは庄内に春を告げる魚「鱒(マス)」と季節の素材の上にしっかりととろみのある甘いしょうゆ味のあんがかかっている「鱒のあんかけ」です。大多喜亭の大瀧慎さんに、あんかけの文化と料亭のお話しをお伺いしました。宮守家の皆さん「春が来た」と思わせてくれるのは次々に咲いてくる花や、暖かくなってきた日差しだけではありません。庄内地方には、例大祭など行事ごとが多く、その行事が季節の変わり目であることを教えてくれます。何百年も続いているお祭りは各集落にあるのですが、今回は田川の少連寺地区の例大祭を取材させていただき、祭行事を通じて家庭で受け継がれる郷土料理のお話を伺いました。佐々木茂さん鶴岡の漬物と言えば必ず話題に上るのが、色も鮮やかで歯ごたえが自慢の在来作物、温海カブ。今回は、温海地域の一霞集落が地域ぐるみで温海かぶの生産・加工・ブランド化に取り組む中心を担う一霞温海かぶ生産組合の組合長、佐々木茂さんに話を伺いました。ごとにもいろいろな焼畑カブがありますが、今回は、新しい切り口で焼畑の取り組みをしている山形大学農学部フィールド科学センター上名川演習林(以下演習林)を訪ねました。森林や林業を学ぶ学生の研究や調査の場として利用されている旧朝日村上名川にある演習林では11年前から焼畑を実施しています。どのような思いで続けてきたのか、職員の方にお話をお伺いしました。叶野幸喜さん藤島の集落の中から少し離れた山の道を進み、森が深くなってきたな、と思うと、いきなり空が目の前に広がり、畑が前面に見えてきます。今にも山から動物たちが出てきそうな雰囲気。野菜専門の農家は少ない中で、ニンジンやジャガイモを中心に農協のほか給食センターやレストランに直接販売している野菜農場叶野さん。今回は、息子さんの幸喜さんに家族経営で野菜づくりに向き合う野菜農場叶野さんのお話を高原の畑の中でお聞きしました。丸山光平さん食肉と言うと、牛・豚・鶏がまず頭に浮かぶ人が多いかもしれませんが、羽黒では自慢の羊も育てています。鶴岡市羽黒庁舎のほど近く、月山高原花沢ファームの羊舎があります。コンパクトな羊舎では、黒い顔の羊たちが元気に歩き回っていました。富樫裕子さんいよいよ夏ももうすぐそこ。前の日にようやく雨が降り、農家にとって恵みの雨だ、と皆が口々に言う6月の終わりに、だだちゃ豆の本場、鶴岡市白山の富樫裕子さんのお宅にお邪魔しました。相馬大さん高原の風が気持ちいい5月、月山パイロットファームの相馬大さんに、在来の和からしのお話をお聞きしました。在来の和からしは、現在日本国内でも生産しているところがごく少なく、希少なものですが、種を受け渡しながら大切に育てています。大平高原わらび園4月中旬、町にはもう春が来ているのですが、山はまだブナの葉が芽吹きだしたばかりで、肌に寒さを感じながら大平の公民館へ取材に出かけ、わらび園の管理をしている阿部馨さん、難波庄一さん、阿部勝さんの3名にお話をお聞きしました。丸山良治さん庄内ではまだ雪のあるうちから一足早く春の訪れを告げるうるいが出回ります。うるいの白と黄緑の美しい色のグラデーションは、まるで雪がとけて若葉が萌える春の訪れを表しているようです。今回は、うるい栽培農家の丸山良治さんにお話を伺いました。毎年2月1日から2日にわたって行われる「王祇祭」で振る舞われる「凍み豆腐」は、祭に欠かせない食の一つです。営んでいる女将の齋藤美恵さんにお話を伺いました。渡會俊仁さん米どころ庄内は酒どころとも言われ、現在18軒の酒蔵があります。「東北の小灘」とまで称された酒のまち鶴岡市大山地区では、毎年2月第2土曜日に「大山新酒?酒蔵まつり」が開催されます。今回は、400年近く続いている造り酒屋の渡會本店18代目、渡會俊仁さんにお話を伺いました。斎藤進さん鶴岡市内の菓子店では、12月に入ると年の瀬を告げるお菓子「切り山椒」作りが盛んに行われます。この「切り山椒」を12月17日の観音堂のお祭りに出しているという遠州屋2代目主人の斎藤進さんにお話を伺いました。