逸品2019/06/15小誌巻頭ページを飾った京都の日本料理店の逸品から、水無月の献立をご紹介。名店ならではの素材へのアプローチや器遣い、絶妙な盛り付けにあらためて注目します。鯛は塩を振って炭火で焙って卵白をかけ、煎った白胡麻をまぶしてさらに焼いた。小豆をひと晩水に浸けて炊き、漉した液体でアントシアニンの赤を抽出。そこに米をひと晩浸けてから炊いた“新・赤飯”と。胡麻をまぶした鯛に炭火で火を入れる。小豆から抽出した液体に含まれるタンニンの赤をまとわせて米を炊いた。春は桜鯛、秋は紅葉鯛と呼ばれ、四季折々の味わいを楽しむ鯛。これを塩焼きにし、赤飯と合わせて祝事の料理にしました。小豆から抽出したアントシアニンで米に色付ける技も高橋さんならではです。仕出しの料理を持って店を出る高橋さん。紅白なますは、おせちだけでなく、縁起を担いで家族の記念日に出すことが多い。室町の旦那衆に愛されてきた会席料理の名店は、京都でいまも盛んに利用される「仕出し料理」でも有名です。「鯛赤飯」は高橋さんが家族の記念日の祝いをお茶屋で開いたときの、祝いの料理として考えた一品です。「あわびと冬瓜の椀」。鮑の貝柱を外し、硬い表面を削り、薄くそぎ切りに。葛打ちにしてさっと湯通しし、鰹と昆布の出汁で。冬瓜とずいきでしゃきしゃきした食感を加え、もぐさしょうがを天に盛る。※出張料理を依頼するには1週間前に予算と場所、当日の宴席の目的などを伝えたい。1人20,000円から対応可。旬のグルメ京都吉兆オリジナル「熟成うま味キャビア」誕生!販売が始まりましたピッツァやハンバーガーも。レクチエFUJINGAHO-PR個性豊かな「婦人画報のおせち」。和・洋・中の華やかな逸品をお届けします「婦人画報のお取り寄せ」がお届けします。記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がFujingahoに還元されることがあります。