基本の塩レシピなどなど。塩と食のいろんな関係を紹介するよ!各分野の専門家の方々がさまざまな視点から塩と食についてお伝えします。評論家の雑賀恵子先生に、「結節点に在る塩」についてご紹介いただきます。香りを気にせず室内で干す、簡単梅干スイカに少量の塩をかけると、スイカの甘味を強く感じるようになります。対比効果と言って、少量の塩味は、甘味を強める働きをします。「お汁粉の隠し味に塩」も同じ原理です。塩に含まれるナトリウムには、緑色のクロロフィル色素を安定させる働きがあります。青菜等をゆでる時には、少量の塩を加えると、色鮮やかに茹であがります。リンゴの切り口が変色するのは、酸化しやすいポリフェノール系物質が含まれているから。空気に触れると酸化して、変色します。塩には酸化を抑制する働きがあるので、薄い塩水につけることで、変色を防止することができます。枝豆やオクラのうぶ毛は、塩をたっぷりかけて強めに揉むと簡単に取れます。魚やタコ、イカ、貝のぬめりは塩水に溶けやすい性質があるので、塩を使うときれいに洗い流すことができます。ソーセージやかまぼこをつくるときは、挽肉や魚のすり身に少量の塩を加えて練ると美味しい食感が生まれます。これは、塩がたんぱく質を柔らかくし、粘りを出しているからです。肉団子や餃子にも使われる手法です。(砂糖)、し(塩)、す(酢)、せ(醤油)、そ(味噌)の順番に入れると、食材の内部まで味が浸透しやすくなります。*砂糖は塩よりも味が浸透するのが遅いので先に入れます。酢は火にかけると蒸発しやすく、醤油と味噌は香りが大切なので後から入れます。粒の大きさが違うと、溶けるまでの時間に差が出るので、味の感じ方が変わります。粒が小さいと早く溶けるので塩辛さを一度に感じ、粒が大きいとゆっくり溶けるので、塩辛さを長く感じます。人間が好む塩味の範囲は比較的狭いものです。ほんのわずかでも塩が多すぎたり少なすぎたりすると、しょっぱすぎたり物足りなかったり感じてしまいます。一方で砂糖などの甘味の場合、多少量が多くても少なくても、そこまで味の感じ方が変わらないと言われています。*たまごやきの味付け。しょっぱいたまごやきの塩分は0.5~0.6%の間が標準的といわれていますが、甘いたまごやきの糖分は、0~10%までと幅があります。)同じ計量スプーンで量り取った塩でも、塩の性質によって重さが変わってきます。した塩は小さじ一杯で約6g。している塩は小さじ一杯で5gとなります。12塩は、たくさんの小さな粒があつまった粉体です。一粒一粒の結晶の間に隙間ができます。同じスプーン一杯の塩を量っても、隙間の多い少ないによって、重さが変わってくるのです。1.37見かけ比重って?こんな風に、結晶と結晶の間にすき間がある時の比重が、結晶自体の比重より小さくなることを「見かけ比重」と呼びます。この「見かけ比重」は、塩の詰まり具合によって変わり、容器に固く詰めた時を「かため比重」、容器に軽く詰めた時を「ゆるみ比重」と呼んでいます。レシピ集株式会社青い海https://www.aoiumi.co.jp/?page_id=9おいしいお塩をめしあがれ。塩を使ったレシピだけではなく、「スパイスを使った料理」、「砂糖を使った料理」のカテゴリーも。スーチカー(豚の塩漬)をはじめとした琉球料理のレシピがみどころです。天塩レシピ集株式会社天塩https://www.amashio.co.jp/recipe/お手軽・簡単天塩レシピ集。都内にキッチンスタジオを持つ天塩のレシピページでは、漬物からデザートまで、塩の種類にあわせたレシピの他、料理研究家ごとにカテゴライズされたレシピがたくさん掲載されていますアルペンザルツのおいしいレシピSKWイーストアジア株式会社https://www.alpensalz.co.jp/recipe/素材本来の美味しさを引き立てる、コクのあるまろやかな岩塩「アルペンザルツ」を使ったレシピ集です。「夏野菜とフムスのオープンサンド」「ファラフェルピタパンサンド」など、ドイツの岩塩ならではのレシピが紹介されています。塩レシピ東京ソルト株式会社http://www.tokyosalt.co.jp/archives/category/recip#point塩をうまく使った料理レシピ集。いい塩加減の塩レシピが、ランキング形式で掲載されています。レシピでは、料理に加えて抹茶塩や柚子塩など、変わり塩の作り方も紹介されています。「伯方の塩」レシピ伯方塩業株式会社https://www.hakatanoshio.co.jp/recipeおいしい料理の決め手は塩。いろいろな塩の種類にあわせて数多くのレシピが紹介されているページです。「塩スイーツ」レシピや、たくさんの投稿レシピも紹介されている「我が家の自慢レシピ」もみどころです。マルニ(エンリッチ塩)ブログマルニ株式会社http://www.enrichen.co.jp/blog/「塩」で日本の食卓を笑顔に。フレーバー塩を使った野菜たっぷりタコライスなど、ブログの記事でいろいろな塩をつかったレシピが紹介されています。センターhttps://www.shiojigyo.com/recipe/毎日の食卓に役立つ、塩の美味しい情報が満載です。「減塩レシピ」「おすすめレシピ」のほか、「お塩を使った料理のコツ」や「お塩の料理用語」も紹介されています。お問い合わせページの一番上へ。