大阪市立平野中学校〜ようこそ、平野中学校ホームページに!!「平中生の今」を発信します。いうのは、植物の一部そのものや、その乾燥品、あるいはその中に含まれる有効成分によって、食品や料理に特有の香り、辛味、色などを与え、味を良くしたり、食欲を増進させたりするものです。インドでは、紀元前3000年ごろから黒こしょうなどの香辛料が使われていたと考えられています。日本では、古事記や正倉院に残される目録などに香辛料と思われる名が記載されていますが、その多くは漢方薬の材料となり、薬品として利用されることが多かったようです。現在でも料理の上で「薬味(やくみ)」、「加薬(かやく)」などの言葉が使われるのは、その名残と考えられます。大阪市の学校給食では、一味唐辛子、オールスパイス、ガーリック、カレー粉、こしょう、さんしょう、シナモン、タイム、バジル、ローレルなどを香辛料として使用しています。今日の給食では、カレー粉、こしょう、ローレルを使用しています。金時豆は、中南米原産とされるインゲン豆の代表的な種類で、北海道で栽培されるインゲン豆のうち、およそ7割を占めています。その中でも圧倒的な生産量を占めているのが「大正金時」という品種です。これは、昭和の初期に北海道の十勝地方にある幕別村(まくべつむら/現在の幕別町)で早生・大粒の1株が発見され、これが「大正村」で多く栽培されたことからこの名がつきました。金時の名は「坂田金時(さかたのきんとき)」に由来するもので、坂田金時が赤っぽい顔をしていたということから、金時芋、金時にんじんなど赤い色をしたものによくつけられます。赤紫色が鮮やかなことから「赤いんげん豆」とも呼ばれています。インゲン豆には、蔓(つる)のあるものとないものがありますが、大正金時は蔓なしで、その種子は大きく、2cm近くあります。品種がつくられるようになりました。金時豆は、形や味ともに優れており、煮豆だけでなく、洋風の煮込み料理や甘納豆にも使われます。栄養面では、他のインゲン豆と同じく、カルシウム、鉄などのミネラル成分や、食物繊維など、現在の食生活で不足しがちな栄養素をたっぷり含んでいます。今日の給食では、製品になってたものではなく、硬い豆の状態から本校で調理し、砂糖、しょうゆを使用して昔ながらの煮ものにしています。けなどが中心で、味も悪く、腐敗も多かったそうです。そこで、ナポレオンは軍隊用の食糧を公募したところ、1804年ニコラ・アペールが瓶詰にして長期保存できる技術を発明しました。Canister)と名付けられました。それがキャン(Can)となり、日本では缶(かん)と呼ばれるようになりました。1875年(明治8)に桃の缶詰を作ったのが最初です。近年では、黄桃缶詰の生産が多くなっていますが、当初は白桃の缶詰が主流でした。今日の給食では、白桃を食べやすく小さめにカットした缶詰を使用しています。日本で流通しているチーズには主にナチュラルチーズとプロセスチーズがあります。ナチュラルチーズは古い歴史を持つ乳製品で、古代ローマ帝国では、すでにチーズとチーズ製造に関する知識が輸出入されていたようです。ヨーロッパを中心とする世界各地に地方特有のチーズができたため、その種類はたいへん多くあります。プロセスチーズの製造につながったのは、19世紀末のことで、当時、ヨーロッパでチーズを輸出するため、加熱殺菌により保存性を高めるという試みが行われました。1911年、スイス人により、チーズにクエン酸ナトリウムを添加して加熱すると、冷却後も加熱前とほぼ同じ固さで、均一な組織のチーズができることが発見されました。これをプロセスチーズと名付けました。日本に乳製品の製造が伝えられたのは、538年の仏教伝来のころといわれ、「政治要略(1002年)」のなかに、700年(文武4)に「蘇」を作ったという記事があり、チーズのようなものがつくられたことが知られています。これは貴族の薬品として用いられるためのもので、一般には普及しませんでした。チーズは、牛乳を原料としてつくられた場合、エネルギー、たんぱく質、カルシウムなどは、牛乳の6倍近くにもなり、ひじょうに栄養価の高い食品ではありますが、塩分も添加されていますので、食べすぎには注意が必要です。今日の給食では、じゃがいも、ベーコン、トマトを合わせた上に細切りチーズをのせてオーブンで焼いています。18.1g☆なすの種類☆なすは、奈良時代に中国を経由して伝わったとされ、日本各地で古くから栽培され、品種改良もすすみ、各地で様々な品種が作られてきました。今では、日本国内で180種類以上、世界では1000種類程度存在するそうです。一般的によく出回っているのは、「卵型なす」やそれよりやや面長な「中長なす」で、さらに、大きい「米なす」や丸型の「丸なす」、実の長さが20cmから25cm程度の非常に長い「長なす」や、さらに長い「大長なす」などがあります。その他に、色の白いなすや緑色のなすも栽培されています。今日の給食では、マーボーなすとして使用しています。※なすの歴史や栄養については、7月9日にも掲載しています。25.1g☆ピーマンの栽培と旬☆ピーマンの栽培方法には、ハウスなどの施設を使わず、屋外の畑で栽培する露地栽培と、ビニールハウスやガラスハウスなどの施設で作物を栽培するハウス栽培があります。露地栽培の場合、寒冷地では5月下旬から6月中旬、暖地では4月中旬から5月上旬がそれぞれ植え付けの適期となるそうです。露地栽培は、その野菜が本来育つ時期に合わせ、自然に近い状態で栽培するため、旬の野菜を味わうことができます。ハウス栽培は、天候や害虫の影響を受けにくいので、年間を通して農作物を安定して栽培することができます。6〜9月に出荷が多く、また、おいしい旬の時期となります。今日の給食ではスパゲッティの具として使用しています。※ピーマンの原産地や歴史については、6/5の掲載分をご覧ください。17.6g☆プルコギ、トック☆プルコギは、韓国・朝鮮の代表的な肉料理の一つです。醤油ベースで甘口の下味をつけた薄切りの牛肉を、プルコギパンというプルコギ専用の鍋で、野菜やはるさめと共に焼く、あるいは煮て作る料理で、「韓国風すき焼き」とも呼ばれています。「プル」は「火」、「コギ」は「肉」の意味で、そのまま読むと「火で焼いた肉」になりますが、日本でいう「焼肉」とは異なり、むしろ「すき焼き」に近いそうです。トックも韓国・朝鮮料理の一つで、韓国・朝鮮のもちと野菜を使用したスープです。もちを意味する「トッ」と汁を意味する「クッ」という言葉からできているそうです。巨峰は、大粒で黒紫色をしたブドウで、日本で育成され1945年に発表された品種です。果汁が多く、甘味も強い上に、皮離れもよいことから人気も高まり、1970年代ごろから増殖され、現在では、国内生産量は第1位となっています。巨峰の旬は、8月下旬から9月上旬で、今まさに真っ盛りの時期となります。世界で栽培されるブドウは今では1万を超える品種があり、イタリア、フランス、スペイン、アメリカなどが生産量の上位を占めています。ブドウの利用については、世界のブドウの生産量のうち8割がワインの原料となっています。それに対し、日本で栽培されたブドウでは9割が生食用となっており、その利用の違いが明らかになっています。ブドウの主成分は、果糖、ブドウ糖などの糖質ですが、カリウムなどのミネラルも含んでいます。皮が黒や赤のブドウには、抗酸化作用のあるポリフェノールの一種であるアントシアニンが含まれ、活性酸素を取り除いて老化を防ぐ効果や、視力の回復、肝機能向上などの効果があるとして期待されています。20.7g☆今日のグラタンは牛乳や小麦粉を使わずに作っています。今年の「お月見」は、9月13日です。これは、旧暦の8月15日の月を鑑賞する行事です。この日の夜を「十五夜」、その月を「中秋の名月」と呼び、一年で最も美しいとしています。満月の日とも思われていますが、昔の天文学のためか誤差がみられ、実際の満月とは2日程度ずれることがあり、今年の場合、満月は9月14日になっています。「中秋」というのは、旧暦では7月〜9月が秋となっており、その真ん中の日という意味です。「仲秋」と混同することもありますが、こちらは秋の中旬である8月のころを示し、7月は「初秋」、9月が「晩秋」というふうに分けられます。美しい月を鑑賞する習慣は、縄文時代にはあったといわれ、十五夜の月見の風習は平安前期の貞観年間(じょうがんねんかん/859〜877年)に中国から伝わったとされています。延喜(えんぎ)19年(919年)には、日本独特の十三夜(旧暦9月13日の夜)の月見も催されるようになりました。当時は、貴族社会での行事で、歌や音楽を楽しみ、酒を飲むといったものでしたが、室町時代のころから徐々に簡素化され、室町時代の後期には月を拝み、お供えをするといった行事に変化していったようです。一般庶民にも広がりを見せたのは江戸時代になってからのようで、この季節の収穫物であるサトイモや、団子をお供えするようになりました。供え物の団子は、関西ではサトイモの形にしたもの、関東では球形のものが使われますが、そのころから違いがあったようで、江戸時代後期に喜田川守貞(きたがわもりさだ)が、当時の風俗などを記した「守貞漫稿(もりさだまんこう/1837年〜)」にも記載されています。今日は、2日前となりますが、お月見の日に因んで、さといもやだんごを献立に加えています。30.9g☆餃子(ギョウザ、ギョーザ)☆ギョウザは小麦粉で作った皮に、肉や野菜などで作った具を包み、ゆでたり、焼いたり、揚げるなどしたおなじみの料理となっていますが、日本で一般に食べられるようになったのは、第二次世界大戦になってからのようです。その起源はたいへん古く、中国では紀元前6世紀ごろの遺跡から食べていたという跡が見つかっているそうです。中国が発祥と思われがちですが、世界中でもよく似た料理があり、紀元前3000年ごろのメソポタミアの遺跡からも小麦粉の中に具を包んだ食べ物が見つかっているとのことで、それがもととなって広がったのではないかと考えられています。日本で餃子を始めて食べたのは、「水戸黄門」で知られる「徳川光圀(1628〜1701年)」といわれ、明から亡命した「朱舜水(しゅしゅんすい/1600〜1682年)」から教わったとされています。引き揚げてきた兵士などによって伝わり、広く普及しました。中国では主食として主にゆでた「水餃子(すいぎょうざ)」食べますが、日本ではおかずとしての位置づけになり、薄めの皮に包んだ「焼き餃子」が主流として広まり、各家庭でも定着するようになりました。ニンニクを入れるようになったのも日本に入ってからのようで、当初は豚肉が入手困難で羊の肉を使用していたため、臭い消しにニンニクを使ったのが、豚肉を使うようになってからも、その風味が好まれたため定着したそうです。今日の給食では、揚げギョーザとして使用しました。16.4g☆かぼちゃ☆かぼちゃは、アメリカ大陸が原産とされ、利用の歴史も古く、メキシコの洞窟で紀元前数千年という地層から種子が見つかっています。コロンブスの新大陸発見により、ヨーロッパへ持ち帰ったものが、世界中へと広まりました。日本で一般的に利用されるものは、日本かぼちゃと西洋かぼちゃで、そのほか、ペポかぼちゃという種類があります。日本へ伝わったのは、日本かぼちゃが最初で、16世紀中頃にポルトガルより九州に伝わり、このときカンボジアでとれたものとして伝えられたことが、「かぼちゃ」の語源となったそうです。西洋かぼちゃは、江戸時代の末期に伝わり、北海道を中心に全国に広がり、現在では、最も多く利用されるようになりました。ペポかぼちゃは明治時代の初めに伝わり、味にはあまり魅力がありませんが、個性的な形のものが多く、料理の色添えや観賞用として利用されます。かぼちゃは緑黄色野菜の代表格で、カロテンを豊富に含むことから、カゼなどの予防効果や、がんの予防にも効果が期待され、健康を保つために優れた野菜といえそうです。6〜10月ごろに国産のものが多く出回り、おいしい時期となります。今日の給食では、みそ汁の具として使用しています。15.5g☆鮭(さけ/しゃけ)☆サケはマスと同じ仲間の魚で、サケ・マス類としてひとくくりにして分類されることが多いです。その種類は多く、サケとマスの区別も特には決まっていません。鮭の呼び名が付くものには、シロザケ、ベニザケ、ギンザケ、タイセイヨウザケなどがありますが、日本で一般的にサケというと「シロザケ」のことをいいます。サケ・マス類の魚の特徴としては、川で生まれ、海で育って大きくなり、再び産卵のために生まれた川に戻るという性質を持っています。このような性質の魚を「遡河魚(そかぎょ)」といいます。中には海へ下らずに川で一生を過ごすものもあり、海で育つ「降海型」に対して、「残留型」または「陸封型」と呼びます。このときベニザケの残留型はヒメマス、サクラマスはヤマメ、サツキマスはアマゴというように呼び名が変わります。残留型のものは渓流釣りの対象として人気があり、糸を引く感覚、そして見た目の美しさや美味しさに魅了されます。シロザケについては今のところ残留型は確認されていないようです。川を上る時期は、種類や場所によって違いがありますが、シロザケの場合は9月から1月ごろにかけて1日に15kmほどの速さで上り、親魚はエサも食べずにただひたすら上り続け、産卵を終えるとその命を落としてしまいます。卵は2か月ほどでかえり、6cm程度に成長するとまた川を下って海で大きく育ちます。おいしいとされるのは、秋から冬にかけて、川を上る前にたっぷりと栄養を含んだもので、この時期のシロザケをとくに「秋味」と呼んでいます。今日の給食では、しょうゆと料理酒で下味をつけて焼き、あっさりとした味にしています。34.2g☆きゅうり(胡瓜)☆キュウリは瓜の仲間の野菜です。原産地はインドのヒマラヤ山脈で、3000年前には栽培されていたようで、アジアで栽培されたものが、ヨーロッパ、中国北部(華北ルート)、中国南部(華南ルート)の3方向から世界に広がりました。日本へは平安時代に華南ルートを通じて、最初にイボの黒い品種が伝わりました。その後、江戸時代に華北ルートを通じて、現在の主流であるイボの白い品種が伝わり、本格的な栽培が始まりました。食用として定着し、2つの品種が交雑を繰り返しながら各地で様々な品種が生まれました。キュウリと呼ばれるようになったのは、実が熟すと黄色くなるため「黄瓜(きうり)」と呼ばれていたことが語源となったようです。現在では年中出回っていますが、夏が旬の野菜で、おいしいのは6〜9月ごろです。成分は約95%が水分で、栄養価は高い方ではありませんが、利尿作用やむくみ、だるさの解消に効果のあるカリウムや、ビタミンCなどが程よく含まれています。そのほかビタミンA・Kや、ナトリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル類も少量ですが、バランスよく含んでおり、天然のスポーツドリンクやおやつ代わりとして、生のまま食べるのも良いのではないかと思います。今日の給食では、「切り干しだいこんのごま辛味づけ」に使用しています。洋なしは西洋なしとも呼ばれ、温帯ヨーロッパ、西アジアなどが原産と考えられています。栽培の歴史は古く、古代ギリシアにさかのぼります。現在では、ヨーロッパ、北アメリカ、オーストラリアなど、日本を含めて世界各地で栽培されています。日本に伝わったのは、明治初期で、気候の適する山形県などのごく一部で栽培に成功し、現在では、東北地方や信越地方などの寒冷地で栽培されています。日本のなし(和なし)は、球形に近い形をしていますが、洋なしは縦に長く、ヒョウタンのような形をしています。肉質は柔らかで、和なしのようにシャキッとした食感はありません。今日の給食では、山形県産の「ラ・フランス」という品種の洋なしを缶詰にしたものを使用しています。一口がんもは、精進料理で知られるがんもどき(雁擬き)を一口サイズにしたものです。がんもどきは、豆腐をくずして水を切り、にんじん、れんこん、ひじき、ごまなどを加えて練り、油で揚げた大豆製品です。鳥類のガンの肉に似ているということが、その名の由来とされており、関西では、ひりょうず(飛竜頭)、ひろうすとも呼ばれ、竜の頭の形に似ていることからこの名になったといわれています。どちらも別のものだったという説もあり、がんもどきは、江戸時代には豆腐ではなく、こんにゃくを原料とした、精進料理の「糟鶏(そうけい/薄いみそ煮のようなもの)」だったという説があります。ひりょうずはポルトガル語で「フィリョース」という小麦粉を使った焼き菓子だったとされ、江戸時代の料理書には、小麦粉の代わりにもち米を使ってこねたものを油で揚げ、砂糖蜜にひたし、こんぺいとうをのせたものと書いてあるそうです。たしかなことは分かっておらず、今のところ謎となっています。いずれにせよ、現在では大豆製品の1つとなっていますので、良質のたんぱく質やカルシウム、鉄などを多く含む栄養価の高い食品となっています。今日の給食では、鶏肉、じゃがいも、こんにゃく、にんじん、三度豆とともに和風の煮ものにしています。