金冠黒松では、普通酒でも麹米は酒米を使っているという。どの酒にも、旨味がありながらきれいな酸が出ていて、流行りの味だと感じた。全国的にはほとんど知られていない。なんとも、もったいないことである。原料処理は手を抜かない翌日は、朝から蔵見学。小さな甑で米を蒸し、スコップで掘り出した米を、手で運んで自然放冷をしていた。このようにするのは、大吟醸の掛け米だからである。甑がずいぶん小さいと思ったら、普通酒用には大型の甑があり、麹米や吟醸などはすべて小さい甑を使っているという。「甑は小さければ小さいほどいいですね。麹米は、甑肌ができづらいので、良い麹ができます」と日下杜氏は言う。大吟醸は箱麹だが、そのほかは、回転式の製麹機を使う。この日は、1つの製麹機で2つの麹を同時に造っていた。半自動だから、このような使い方もできるのだ。円板がゆっくり回転しているところに、エアシューターで麹が引き込まれてくる。麹室では種付けしない。放冷機で麹を振り、エアシューターを通した方が、均等に胞子がついて良い麹ができるというのだ。酒母室では、福光さんが大吟醸の酒母の汲みかけをやっていた。酒母タンクが小さく、汲みかけ機が入らないので手作業なのだ。大吟醸は自然放冷をするのだが、そのとき米を広げる場所がないということもあり、500キロの仕込みにしている。それで酒母の仕込みも小さくなるのである。仕込み室では、五十嵐さんが一人黙々と櫂入れをしていた。最大で2.4トンの仕込みだ。縦型の大きな甑で蒸された米が、放冷機を通り、エアシューターで飛ばされてくる。甑と放冷機には、浦野さんがついていた。日下杜氏は、米洗いと搾りを同時にやっていた。搾りはヤブタが一台あるが、吟醸以上の酒は、全部つるして搾るそうだ。米洗いは、大きいものは自動で洗い、すべての麹米と吟醸以上の米は手洗いである。掛け米は、米の栄養分が流れてしまうので、洗いすぎないようにし、反対に麹米は表面に糠がついていると胞子がねばりつくので、きっちり洗うのだとか。米洗いの場所には、水温と浸漬時間と吸水率が、米ごとに細かく書いてあった。日下杜氏に「酒造りで一番気を遣うことは?」と聞くと、「原料処理が一番で、あとは仕込み温度です」という答えが返ってきた。原料処理をきっちりすれば、あとが楽。人間の体温が1度2度違うときついように、酵母も温度が違うときつい。仕込み温度は1度でも合わせるように気を遣うという。「でも、原料が悪ければどうしようもない。うちは普通酒の掛け米以外は、すべて酒造好適米で自家精米しています。楽しい酒造り日下杜氏は、21歳から酒造りを始め、28歳で杜氏になった。当時は日本最年少の杜氏として注目されたが、ものすごいプレッシャーだったという。仲間ですから、言いたいことが言い合える間柄になることが大事。休憩時間なども、コミュニケーションを欠かしません。すれば、失敗も報告し合って、早めの対応ができる。昨日も感じたことだが、たしかに金冠黒松の造り手さんは、みんな仲良く和気藹々としている。酒には造り手の気持ちがこもるから、こういう酒は、飲み手も安心して飲める。蔵の片隅に、オーク樽が並んでいるのを見つけた。聞けば、日本最古の酵母「サッカロマイセス・エド」で仕込んだ酒を、4年間寝かせているのだとか。飲ませてもらうと、まろやかな酸があり、まるでドライシェリーのようではないか。商品化していないが、今後が楽しみな酒である。した「遊びの酒」を造れる雰囲気も、造り手にとって好ましいのではないだろうか。「この蔵は、まだできて50年の新しい会社なので、いろいろなことにチャレンジできる。敷地内には、立派な試飲販売所や、酒造りの工程が見られるビデオルームも完備していて、土日でも対応してくれる。インターチェンジや新幹線の駅からも近いので、近くの方は立ち寄ってみてはいかがだろう。世界一の杉玉は、一見の価値ありである。購入した酒は、ぜひ食事に合わせて飲んでほしい。電光石火モヒートギネス電気ブランジャックダニエルラムソーダプロフィール。