やわらかい甘さの中に抹茶のような渋みもキラリ。後味にはやはり桜のような香り。桜の花のきらびやかなイメージというよりは、幹や土まで含めた樹全体の桜のイメージが投影されている、って感じかなあ。こんな複雑な香味のビールができるのか。猫背的発酵講座のはじまり~。世にある酒と呼ばれるものには必ず含まれるもの、もちろんアルコールです。このアルコールってのはどんな酒であっても酵母が作りだすものです。酵母は何を食べて何を出すのか。真ん中の水色のがビール酵母、S・セレビシエです。逆に見づらいかなあ・・・ビールに話を限定します。ビールのアルコールは麦芽の中に含まれる糖を酵母が食べて出すもの、極めて単純に言ってしまえば、酵母の排泄物なのです。われわれヒトだって、食えば出ます。それは酵母だって同じ。ヒトにたとえて言えばこんな感じでしょうね。_)mあくまでもたとえですよ、たとえ。んでもこうとらえていただけると発酵の過程がすごくわかりやすくなると思います。それにしても酵母の排泄物にメロメロにさせられているなんて、ヒトなんてかわいいもんですな。ヒトが全生物の頂点であるなんてちゃんちゃらおかしい話ですよ。ある意味ヒトは酵母の奴隷なのかもしれませんね。ビールを醸してくれる酵母には全部で3つの種類があります。上からラガー酵母、エール酵母、自然酵母、です。ちなみにもやしもんキャラは真ん中のS・セレビシエ以外の2つは単なる助っ人です。上のはS・ソーエ(味噌や醤油を醸す)、下のはC・トリコイデス(黒カビ)でビール醸造では何の仕事もしません笑。誤解なさらぬようにすんごい細かい話ですが、ラガー酵母とエール酵母は昔は全く別の種類だと考えられていたのですが、最近の研究でどちらもS・セレビシエに属するものだということが判明しました。ちなみにSは「サッカロマイセス」の略で、「糖を食べるキノコ」の意味です。この3つの酵母の違い、それは「アルコールと炭酸ガス以外の副産物」です。上の図で「香気成分(エステル)」とありますが、これが副産物の代表です。これ以外にもいろいろ副産物を生成しているのですが、これが決定的に異なる。ラガー酵母はどちらかと言うとおとなしい、おしとやかな酵母です。副産物をあまり出さない、すっきりしたビールを醸すのが得意。現在日本を席巻しているピルスナーや、デュンケル、シュバルツといった黒ビールはこのラガー酵母が醸すものです。エール酵母は性格の荒々しい、陽気な奴です。発酵するときもボコボコと盛大にガスを出し、まるで沸騰しているかのような激しさ。そんなエール酵母は香気成分も副産物もたっぷり出してくれます。ペールエールなどの「○○エール」という名前のビールやスタウトはエール酵母の担当です。脱線しますが、日本でおなじみの某メーカーの「●番搾りスタウト」ですが、あれは厳密にはスタウトではありません。エール酵母使ってませんから。正しくはシュバルツかデュンケルに分類されるべきものです。日本の妙な法律(詳細は端折ります)のせいであれを「スタウト」と表示してよい、という規定がされているのです。いう小さなウソを積み重ねてきた結果、世界でも独特のビール文化が日本にはできてしまったのでしょうね。話が桜酵母に戻ります。今回のビールを醸してくれた「桜酵母」ですが、これは3番目の「自然酵母」にあたります。簡単に言えば、自然界に存在している酵母、ということです。」という質問、いい質問ですね~。ラガー酵母もエール酵母ももともとは自然界に存在していたものです。ヒトの中にも真面目な働き者も怠け者も犯罪者もいるように、酵母にも性質の違いがあるのです。自然界に存在している酵母をそのまま醸造に使ってしまうと、どんなビールが出来上がるかわからない。働き者酵母が多ければんまいビールになるけど、怠け者や犯罪者の楽園だったりしたらとんでもないビールになってしまうわけですそこで現在では研究所で働き者酵母だけを選び出し、育てて醸造に用いるという「純粋培養」の方法が用いられています。ちなみにこの純粋培養に初めて成功したのは1883年、デンマークのカールスバーグ研究所です。」というビールがわずかながら残っています。代表例がベルギーの「ランビック」と呼ばれるビールです。このビールはなんと、その醸造所に棲みついている酵母、日本酒で言うところの「蔵つき酵母」にビールを造らせるという大変特殊な醸造法で醸されています。棲みついている酵母と一口に言っても、そりゃまあいろんな性格の酵母がいるわけです。機会あったら呑んでみてくださいよ。最初はおったまげると思います。この桜酵母は桜の木に棲みついていた酵母を採取し、おそらくそれを研究所で培養してからビールを作らせたものと思われます。ランビックとは違って、ある程度の酵母の選抜は行われているはずです。それでもやはりラガーやエールとは明らかに違う複雑なフレーバー。トラックバック(0)共通テーマ:グルメ・料理あなたは既にnice!を行っています。一定件数以上前のnice!は表示されませんのでご了承ください。8また日本らしい美味しそうなビールですね。クワス作りを検討中です。19:22)蜂蜜も、蜂さんが食べてペッと吐きだしたものらしい......。アサヒのスタウトに使われているブレタノマイセスとか言う酵母は、ワイン作りでは悪人扱いみたいですね。23:15)酵母の小便、オナラ、ゲップとは、猫背さんらしい表現ですね。これらに惑わされている私もかわいいもんですね。23:34)スナフキンの子さんビール作りは道具がいろいろ必要でちょっと手が出づらいですよね・・・あっしもクワスからいってみようかなあ。さんたぶんビールを醸す酵母はワインには基本的に向かないはずです。あれを読んでビールファンが減らないことを願いつつ。発酵食品は基本的にそうですよね。確かに発酵食品は全部酵母の排、いや、代謝の恩恵ですよね。00:44)コメントを書くコメント投稿に失敗しました。未入力の項目があります。認証コードが一致しませんでした。半角英数字のみのコメントは受け付けできません。お名前:URL:コメント:画像認証:下の画像に表示されている文字を入力してください。07/15「本日、ビール日和。11/15最近のコメントお世話になります。ソネットポイントこの広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。この広告は180日新規投稿のないブログに表示されます。