禅僧によって京都に伝えられてからという長い歴史があります。主原料は小麦粉から精製されるグルテンで、それに、餅粉を混ぜ合わせ、蒸したり茹でたりして作られます。欠かす事の出来ない食材として重宝されております。京の味として親しまれるようになって参りました。京都らしい季節の彩りをお届けいたします。京都の食文化に大きく貢献したものが二つあります。一つはもちろん朝廷であり、もう一つは、寺社です。精進料理というごく限られた枠の中で素材は何重にも手を加えられていることを覚え、さらに大宮人の「雅」によって洗練されて完成された京料理は、単に食するためだけのもの以上になりました。その京料理に華やかな彩りを加えているのが、色も形も自在に細工できる京生麸です。生麸は、京料理の食材の多くがそうであるように、鎌倉末期から室町初期の頃、精進料理の一食材として禅僧によって京都に伝えられました。高タンパクなことはもちろん、モチモチとした独特の食感や、お腹もちのよいところも好まれ、豆腐と並んで食膳で重宝されました。これが天正年間(一五七三~九二)に入って茶事に愛用されるようになり、手の込んだ細工や鮮やかな色づかいをほどこされ、生麸はがぜん優雅さを加えていきます。今や煮物から椀、てんぷら、あるいは菓子として、懐石料理には欠かせない存在です。指先だけが生み出せる生麸の美”麸”と言われて一般に思い描くのは、すき焼きに入れたりする焼き麸ではないでしょうか。焼き麸と生麸は同じ”麸”ではありますが、実は全く別物で生麸を焼いても焼き麸にはなりません。麸は、小麦粉に水を加えて粘りが出るまでよく練り、水洗いしたあとに残った、とりもちのようなねばねばしたグルテン(麸素)が素となっています。このグルテンに餅粉を混ぜたものが生麸、小麦粉を混ぜたものが焼き麸になります。生麸をつくる工程で機械化されているのは、小麦粉からグルテンを取り出し、餅粉と混ぜるところまでです。生麸の命であるあの特有の粘りのため機械化は難しく、一つ一つ丁寧に手作りしております。もみじ麸を見れば、はっきりと判別できるのは五色ほどですが、実は十三もの色を用いています。一色一色、色をつけた板状の麸を重ね、細い棒状に伸ばしていきます。直径2~3センチほどのものが15センチになったところで切り、木型に入れます。細縄できつく縛り、15分ほど茹でてから冷水にとり、型から出すまで、全て手作業で行います。手まり麸にいたっては、細く伸ばした麸の糸で、一つずつ図柄を描いています。昔ながらのよもぎ麸やもみじ麸以外に、具材入りのかやく麸数種と、六条麸と名づけた味付きのものもこしらえております。贅沢なまでに手をかけても、見た目にはそれを感じさせない。京都の食文化の中で洗練されていった生麸の”技”をぜひ多くの方に味わって頂きたいと願っております。