用語リンク(β)大百科用語リンクお寿司というと、真っ白な酢飯に新鮮な魚が乗ったものをイメージしませんか?実はこの見た目になったのは、長い寿司の歴史の中ではごく最近のことなのだそうです。オイシイ話108ネタ』(文藝春秋刊)は、著者の河原一久さんが150冊に及ぶ参考文献を読み込み、全国を飛び回って職人に話を聞いた「お寿司研究」の集大成です。本書によれば、第二次世界大戦までは赤酢を使ったシャリ、いわゆる“赤シャリ”が江戸前寿司の定番だったそう。その赤シャリが姿を消した要因として、まずは生産に年月を要する赤酢が終戦直後の日本では供給しづらかったことが挙げられます。追い打ちをかけたのが、「黄変米事件」です。終戦後、日本は深刻な米不足に陥り、配給制になりました。この事態を、政府は米を米国から大量に輸入することでしのぎました。ところが昭和27年1月、この輸入米の中に、人体に有害なカビが繁殖したことで黄色に変色した米、いわゆる黄変米が見つかってしまいます。その量なんと約2000トン。寿司に使われる赤シャリは、もちろん問題がない米です。茶色がかった赤シャリの見た目は、米に敏感になっていた当時の人々にとって不安を与える色でした。店にクレームをつける客たちによって、店は色が付かない米酢の使用を余儀なくされてしまったそうです。米酢を使った場合、赤酢と同様のコクや甘味はでません。そこで、酢飯を作る際、米酢とともに砂糖をまぜるという現在の手法が生まれました。一方で、砂糖による意図的な甘味を嫌い、酢と塩だけにこだわったシャリを提供する店もあります。メーカーからは、米酢のような薄い色合いの赤酢(粕酢)も開発されました。最近では昔ながらの赤シャリが食べられる店も増えてきているようです。一度は消えた赤シャリ。その結果、店によって個性豊かなシャリが楽しめるようになったと河原さんはいいます。本書は他にも「寿司屋の修行に10年は本当に必要なのか?」や、「関東大震災で起きた物資不足が寿司ネタの幅を広げた」など、寿司にまつわる興味深い話が満載です。読んだあと、あなたは必ずお寿司が食べたくなるでしょう。オイシイ話108ネタ』(文藝春秋刊)関連ニュース「牛乳を飲むと下痢をする」に隠された人間の進化の驚異とはあの名作は、誰が、なぜ、盗み、壊したのか{{{values.html.context}}}{{/each}}コメントユーザーNG管理motonari5ヶ月前このユーザーのコメントを非表示それな昔はマグロのトロの部位が捨てられていた、ってのは見聞きしたことがある。個人的には脂っこいからそんなに好きじゃない。ユーザーをNG追加しました。次回アクセス以降、コメントが非表示になります。ユーザーNG管理いやだに5ヶ月前このユーザーのコメントを非表示それな赤シャリだろ?と思ったらそのまんまだった。今でもあるわユーザーをNG追加しました。次回アクセス以降、コメントが非表示になります。ユーザーNG管理S@G@5ヶ月前このユーザーのコメントを非表示それな赤しゃりと言うとどうしてもブロガー恫喝事件を思い出してしまう。ユーザーをNG追加しました。次回アクセス以降、コメントが非表示になります。ユーザーNG管理dolphins_siesta5ヶ月前このユーザーのコメントを非表示それなお米の種類も違うけれど、以前板前さんに直接自分が聞いて答えてくれた話では「昔の、江戸時代と現代の握り寿司で違うのは、お米と酢。赤酢を使っていた事ですよ」だったけれど、クレームがあったという話はされなかった。ユーザーをNG追加しました。次回アクセス以降、コメントが非表示になります。夏姫5ヶ月前このユーザーのコメントを非表示それな回転寿司のスシローなど赤酢のシャリをやってるがシメてくれるともっと良いのになと思う。ボロっと崩れるんだよな。それにしても大トロを食いたいね。一瞬で口の中の大トロが無くなるのがまた何とも言えない。ユーザーをNG追加しました。次回アクセス以降、コメントが非表示になります。12:4511神奈川県知事「クルーズ船は一つの街のような規模。新型コロナウイルスクルーズ船は一つの街のような規模。後輩だけ...アクセスランキング1松屋が牛肉100%「ビーフハンバーグステーキ定食」2若い非正規が、50代正社員のPC指導役に。23:1962若い非正規が、50代正社員のPC指導役に。15:4553若い非正規が、50代正社員のPC指導役に。