良質なぶどうからのみ良質なワインができる○温度:年間の平均気温が10〜20°C。ワイン用は10〜16°Cが望ましい。ぶどうの樹のサイクル(1年)に影響。:1300〜1500時間が生育期に必要。短いと糖度が上がらずアルコール度数が上がらなくなる。黒ぶどうが黒くならず、赤ワインが造りにくい。逆に長すぎると糖度が上がるが酸度が下がり、熟成させる工夫が必要となる。イタリア南部やカリフォルニアでは夜に収穫したりする。○降雨量:500〜900mmが適量で、日本は降りすぎ、オーストラリアは少なすぎ。水はけのよい、やせた土壌で栽培するなどの工夫が必要。◎生産量と品質は反比例する。ぶどうはほっとくとどんどん生育してたくさん栽培できるが、良質なものにするには間伐等が必要。◎白ぶどう(白ぶどう)も黒ぶどう(赤ワイン用)も最初は緑色をしているが、黒ぶどうは日差しがあたるにつれ色が濃くなっていき、収穫期には真っ黒になる。巨砲ぐらいの黒さではロゼにもならないくらい。◎収穫時期は、開花から約100日だが、酸味と甘味のバランスが重要。甘味は熟度で決まり、未熟なら酸っぱく、過熟なら甘いワインとなる。◎ぶどうの樹は50〜60年が寿命。20年ぐらいで良品が栽培できるので、それを見越して畑を少しずつリニューアルしていく。◎病害虫はフィロキセラ(Phylloxera)が有名。ぶどう樹やバラの根に生息し、養分を吸い取って枯らす「ぶどう根アブラ虫」。免疫があるヴィティス・ラブルスカやリパリア(アメリカ系)のぶどうに接木をして克服した。カビ系の病気としては、ベト病や灰色カビ病、ウドンコ病が有名。●ぶどう樹の栽培法には主に4通りある。背の高さほどの杭に上から膝ぐらいまでの高さの間にワイヤーを2〜3段張り巡らせて、そこに蔓を絡ませる。作業がしやすく一般的に普及している方法。機械化にも適している。急勾配の山岳地帯などで行われる方法で、棒を一本ずつ独立して立てて、それに蔓を絡ませて育成する。温暖な所で、育成が行き過ぎないように株ごとに独立させて栽培する方法。背の丈ほどの棚に蔓を生い茂らせて栽培する方法。降雨量が多い地域向き。雨の雫がつきにくく葉が傘の役割をして雨が実に直接あたらない上、風通しがよく病気にもなりにくい。日照が遮られ、収穫も上を向いた作業になるのでつらい。それぞれの味覚の程度を表現する。ボディー(肉付き)とはワインのボリューム感のこと。い・軽いなどと表現する。飲み込んだ後に滞留するフレーバーのこと。長さの程度を表す表現をする。グラスやデキャンタの選択・料理との相性など。濃い・やや濃い・中程度・やや淡い・淡いなどと表現。タンニン分が入るので必ず渋みの表現が入る。少ないと軽い、多いと重厚な、と表す。甘いという表現は個人差が大きいので果実味を述べた方がいい。白ワインではあまり表現しない。ワイングラス一般にはチューリップ型が万能型として用いられるが、パーティーのようなところで発泡酒を飲む為にはフルート型かクープ型を用いる。フルートは長細いので倒れやすいのが難点だが、グラスたっぷりに注いで泡の立ち上りを楽しめる。クープ型は平べったいので倒れにくく洗いやすいが泡立ちは見えない。どちらも白ワイン用は小さいグラスにいっぱい注ぐのが特徴で、温度を下げた状態で飲むのに適している。その逆にボルドーグラスやブルゴーニュグラスは大きくて下から1/3ぐらいまで注いでゆっくり香りを楽しみながら飲むのに適している。常温で空気と触れさせることでいろいろな香りも楽しめる。「白は冷やして、赤は室温」と思われがちだが、「軽いものは冷やして、重いものは室温」が基本。ここで室温は18°C前後で、現代住宅の23°Cではない。赤ワインには必ず含まれるタンニン分には歯茎を締め付けるような「収斂性(しゅうれん)」がある。喉が渇くようなドライな印象を強く感じるワインには、この成分が多く含まれている。シャンパンの注ぎ方ちょっとテクニック話を。�D開ける前にボトルを斜めにするとポンと弾けることはない。間違っても音を立ててコルクを飛ばして、シャンパンを溢れさすことがないように。(ちなみにフランス語で「エチケット」はボトルに貼られたラベルの意。外観(色、にごり)、香り、味わいがポイントであることは言うまでもないが、味と香りは口に含んだ時に空気と合わせることでいろいろな面を知ることができる。ワインを注いだグラスを軽く4〜5回廻すのもいい。アルコールの飛びが多くなるが、新たな香りにも出会える。廻す時は勢いよく溢さない為にも、テーブルに置いてグラスの足部分を人差し指と中指で軽く挟んで揺らすぐらいで十分。ワインの透明度は健康のバロメーターにごりがなく透明なワインは健康である、良質である証拠。ごりがある時はちょっとやばいと思って飲んだ方が無難。貴腐ワインとブルーチーズシロップと間違えるような甘さの貴腐ワイン。カロリーも高そうだし、喉越しもどろっとしているし、食後にちょっと舐める程度という方も多いだろうが、意外にブルーチーズとの取り合わせがGOOD。塩味のきついブルーチーズに甘いワイン、そう、生ハムにメロンと同じ理屈。醸造酒とは酵母の働きによって作り出される酒のこと。アルコール発酵は、糖分がアルコールと二酸化炭素になること。チョコとワインチョコレートにワインを合わせるのは至難の業。チョコに含まれる油分とカカオの強い香りが、ワインとのミスマッチを生む。それでもどうしてもチョコにワインをコーディネートしたければ、甘苦い味の赤ワインを選べば、チョコの甘さが引き立ち、ワインの苦味が淡い渋みとなって溶け合うことに。ポートワインやガトゥーシャトラがお薦め。☆スティルワイン大半のワインがこれ。醸造のプロセスを完全に終えて炭酸ガスを残さないワインのことで、泡だたないことからスティル(静かな)ワインと言うらしい。still(炭酸水か自然水か)」という聞かれ方をよくするので、覚えておくと便利。★スパークリングワイン泡の立つワインの意。フランスではシャンパン、スペインではカバ、イタリアではスプマンテ、などが有名。☆フォーティファイド・ワイン酒精強化ワインのこと。スティルワインを造る途中、もしくは造ってから、主にブランデーを添加し、アルコール度数を高めて酵母菌を生存できなくし、醗酵を止めて品質を安定させ、日持ちするようにつくったもの。★アロマタイズド(フレーバード)ワイン混成ワインのことで、スティルワインの中に薬草、香草、あるいは蜂蜜、果汁などを加えた香味付けしたもの。ベルモットは香草系の代表、サングリアは果汁系の代表。「ちょっとワインでも」へ戻るホームページへもどる。