ここが皆さんに一番ご覧になっていただきたいページかもしれません。古くからのHawaiiの珈琲は同じようにしていると。豆自体の味もあるんですが、あの酸味と香りと甘みの印象は、同じ酵母(たぶん土着の酵母ですよね)から来ているんだ!!って。発酵臭がするので、水洗する方法と、水洗せずに実をとる方法があったみたいです。コーヒー豆と発酵の美味しい関係チーズやパン、ヨーグルトなど日常的に発酵食品を目にすることは非常に多いです。コーヒー豆に関してもこの発酵現象が起きることがあるのですが、コーヒー豆の場合、発酵は味の面でマイナス評価となることが多いのです。今回はその発酵とコーヒーとの美味しさyou-coffee.netそうなんですよね。実がついたままだと、発酵しやすい。ドライやナチュラルという方法で実をとって、そこから豆を取り出すのが普通だったようです。豆の周りには、ゼリー状の取れにくいものがついていて、それを発酵の力でとっていたようです。その過程でKONAなどは香りがつき、あまりその力を信じてなかった農家は発酵臭がするということで水洗いを沢山した。品質を安定させるためには、菌が少ない方がコントロールしやすいのと、豆自体の味より苦みを楽しみたい人が焙煎に凝ったのでウォッシュドとかウェットの製法が普及したみたいですね。この発酵の作用をつかった代表がコピルアック。(100gアラビカ種)麹とシャンパン酵母で雑味を消す!そしたら。こんな記事が・・そして、コピルアックってジャコウネコのうんちに入っているコーヒー豆なんですが、今は量産するためにジャコウネコをオリに入れて無理やり食べさせているとか。こんなスタートアップも出てきているそうです。productionwww.afineur.comもう商品化もされている。へーーって感じですよね。Suppliesというシャンパン酵母で、それで雑味がとれて、キャラメル系の香りになったと言われています。エステル化合物ができて、焙煎でメイラード反応して、香りが変化したんでしょうね。REDSTARのものでもシャンパン酵母系だと同じことができるかと。5gエステル系の芳香成分ができる酵母ですね。いうことは、麹だけど協会1008号とかでも同じかもしれないですね。