-和の美を問う-」で知る魯山人が追い求めた美[PR]2020/2/5>>過去の記事へサライの通販ドクターエルCC|骨盤を立たせて疲労軽減。ほどよい硬さが心地よい2020/2/1710号帆布のかぶせショルダーバッグ|ものの出し入れがしやすい、使い勝手がよく練られた帆布鞄2020/2/16スタイルドライブエス|疲れやすい腰まわりをサポート。昭和2年、京都祇園にて創業。本邦初の板前割烹としてカウンターオープンキッチン形式を採り入れ、保守的だった日本料理界に新風を吹き込んだ浜作。その後も、洋食主体であったホテルに進出、そしてデパート地下階に食料品売り場を出店するなど新機軸を打ち立ててきた。50人を超える国賓、菊池寛や川端康成といった文豪を始め、数々の政財界・文化人に絶賛されている浜作だが、本領は「旬の最高の食材を、なるべく手を加えずに浜作伝来のお出汁の力を借りて、一切作り置きなし、すべてお客様の目の前で仕上げる、言わば変化球なしのストレート、剛速球勝負」だと、三代目の主人・森川裕之さんは語る。別の顔として料理教室がある。日中の試作時に緊張感を出すため友人を招いて、彼らの目の前で調理のプロセスを見せ、試食してもらうことが、きっかけとして始まったという。料理教室は、平成3年に第1回が行われ、通算2300回、延べ3万人が参加するほどの好評を博している。四季の御献立』(世界文化社)が刊行された。本書に掲載されているのは、「大定番」とされる四季折々の献立を主体に、「浜作流ご馳走」という一口カツレツや海老フライなどの洋風和食、くわえて、椀ものとご飯ものもあって充実した内容。自宅にいながらにして、浜作流の料理の秘訣を学べる貴重な1冊となっている。敷居が高いと思われるかもしれないが、レシピの語り口は平易で、美しい写真と相俟って「作ってみようかな」という気にさせてくれる。参考までに以下2品を紹介しよう。森川さん「意外に思われるでしょうが、素材の純粋な旨味は十のうち三もあれば良い方で、実は七が雑味、嫌味、クセ味だと私は思います。出汁には真昆布(尾札部産)を用いる。濡れ布巾などで汚れを取る。程良い大きさに切って鍋に入れ、常温の水を注いで弱火にかける。出汁では、鮪節と鰹節(本枯れ血合い抜き)を用いる。徐々に鍋の温度を上げ、80度前後にして10分間保ち、味見をする。昆布の味を確認したら95度まで温度を上げて、昆布を引き上げる。鍋の火は最小限までゆるめ、鮪節、鰹節を少しずつ振り入れる。鮪節、鰹節は何回にも分けて丁寧に振り入れ、鍋全体に広げる。固絞りしたネルをかけた水嚢(すいのう)ざるで漉す。絞らず落ちるに任せるように。■鯛かぶら森川さん「(鯛の)上身は煮炊きには向きません。火が通るとカスカスになります。従って、まったりと焚き上げるにはゼラチン質の多い頭を用います。鯛の頭は出刃包丁で二つ割りし、カマを切り分け、カマには隠し包丁を入れる。1を、沸騰した湯にさっと滑らせ、表面に火が通り白くなったら、すぐに氷水に浸け、流水で鱗やぬめりを取り除く。このひと手間は、霜降りすると言い、生臭みを取り除くテクニック。湯に通して霜降りをすることで、皮と鱗の収縮率の差により、鱗が剥がれやすくなる。蕪は皮を厚くむき、4等分して面取りする。鍋に、2の鯛と3の蕪を並べ、酒3カップ、みりん大さじ3を入れて、強火にしてアルコール分を飛ばし、アクを取りながら5分程煮る。生臭みを取るために、酒をたっぷり加える。たまり醤油大さじ1、濃口醤油小さじ1を加え、強火で汁を掛けながら煮る。落とし蓋をして煮ると、蒸発した臭みが揮発するのを妨げ、臭みが籠ってしまうため、落とし蓋はせずに煮る。味見をしながら、薄口醤油を少量ずつ足して味を調える。一度味を濃くつけてしまうと、そこから引き算はできないので、少量ずつ醤油を足して味を調える。器に盛り付け、仕上げに柚子皮を盛る。*森川さんは、「食べるということは、長い人生にとりまして、最も大切にしなければならないことの一つ」と本書を結んでいる。家庭料理においては、高価な食材を使って豪華にする必要性はまったくないとも。日常的な素材を用いて、丁寧に美味しく作る。そのためのエッセンスが盛り込まれた本書は、食卓をもっと楽しいものとしてくれるに違いない。退任後、フリーライター兼ボードゲーム制作者となる。趣味は散歩で、関西の神社仏閣を巡り歩いたり、南国の海辺をひたすら散策するなど、方々に出没している。お知らせサライ.jp|小学館の雑誌『サライ』の公式サイトです。モノ情報など上質な情報を発信しています。