やきとん「すっぴん酒場(すっぴんさかば)」(野方)ブラジルに単身赴任して半年。肉食大国ブラジルで暮らしてみて、再認識したのが、日本のもつ焼きや焼き鳥の繊細さです。肉の仕入れ、仕込み、焼き、味付け。すべてが実に繊細にできあがっている。1本1本の量にしてもそうです。熱々の肉が冷めない間に食べるのにもちょうどよく、食べ飽きることもない。すべてが「ちょうどいい」んですね。そんな繊細な料理を提供してくれるもつ焼き屋、焼き鳥屋の中にあって、ていねいな仕事っぷりで人気が高いのが、「すっぴん酒場」です。店主の徳宿克治(とくしゅく・かつじ)さんは、都内の高級もつ焼き店で修業をしたあと、平成18(2006)年の年末に、奥様と二人でこの店をオープンしました。修業先と同じ仕入先から仕入れ、朝から5時間ほどかけて、ていねいに仕込みをしたこの店のもつ焼き。修業先ならば2本で500円近くするものが、ここでは1本100円から楽しめるのです。店は立ち飲みで、キャッシュ・オン・デリバリ(品物と交換払い)の支払い形式。黒ホッピー(450円)をもらって、この店ならではの、ショウガミョウガ(200円)とハラミナンコツ(100円)を1本ずつ注文。お通し(100円)のお新香を、箸(はし)代わりの串2本でつつきながら待つうちに、もつ焼きが焼き上がってきます。ここのもつ焼きは、丼鍋に敷かれたキャベツの上に置かれます。ちなみに、このキャベツは食べ放題ではないので、食べずにずっと置いておいて、いよいよ帰るというときに食べて、口の中をリフレッシュさせるのがいいですね。ショウガミョウガは、紅生姜と茗荷(みょうが)を豚肉で巻いて焼いたもの。この店から始まって、他の店のメニューにも載るようになりました。ハラミナンコツは、串の先のほうにハツの弁の部分や動脈の部分が、まん中に喉頭(のどがしら)をたたいた軟骨部分が、そして根元にハラミが刺されていて、食べるにつれて味わいや食感が変わるという、これぞまさにこの店の繊細さの真骨頂ともいえる逸品。これが1本100円というんだから、うれしいではありませんか。この2本で1杯めの黒ホッピーを飲み干して、中身(ホッピーの焼酎おかわり、250円)をもらって、レバ(100円)、シロ(100円)を1本ずつ、タレで注文します。『バーテンダーの力量を見たければジンフィズを注文しろ』という言葉をよく効きます。ジンフィズはジンとレモン、砂糖をシェイクしたものを、氷入りのタンブラーに入れて、ソーダ水を加え、ステアして仕上げるカクテル。この1杯を作るにあたって、バーテンダーのいろんな技が見られるから、そう言われるんでしょうね。それと同じように、もつ焼き屋の力量は、レバとシロを食べてみるとわかりやすい。レバは仕入れの鮮度を、シロは仕込みのていねいさと、焼きのうまさを見ることができるからです。ここ「すっぴん酒場」も含めて、名が通ってる人気もつ焼き店であれば、そんなことを試してみる必要はありません。美味しいレバとシロを食べることができます。(だからこそ、人気を保ち続けているんですね。表面のカリッとした食感のあとに、ジュワッとシロの旨みが広がって、マジでうまい。中身(250円)をおかわりし、今度はそのシロ(100円)を塩焼きでもらいます。最後の〆はレンコン(150円)です。レンコンというのは、ただのレンコンじゃなくて、レンコンの穴の中に、きっちりとツクネが詰まっています。ツクネの種類が多いのもこの店の特徴です。普通のツクネに、おやじツクネ、たたきツクネ、チーズツクネ、ピーマン肉詰、そしてレンコンと、実に6種類がそろっています。黒ホッピー外1中3に、串焼き6本で、1時間半ほどの立ち飲みタイム。キャッシュ・オン・デリバリーの支払総額は1,800円でした。»コメントコメントを書く名前:メールアドレス:(ウェブ上には掲載しません)アドレス(URL):この情報を登録するコメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。[居酒屋礼賛]週のまん中の水曜日。(のがた)駅に降り立った。『ちょっとだけ飲もう』というときに最適なのが立ち飲み屋であり、さらに最適なつまみがもつ焼きや焼き鳥だ。1本の串の分量が、ちょい飲みに適している。そんなわけで、吸い込まれるように立ち飲みのやきとん店、「すっぴん酒場」に入る。「横谷ホルモン(よこやほるもん)」(小山)。