だいたい1キロリットル入るそうです。麦芽にお湯を加えて加温することで麦芽の中のデンプンが糖に変わるわけですが、ここでの加温の方法や温度管理がそのままビールの味に直結します。細心の注意を払って加温タイミングなどのプログラムを組み、それを厳密に実行する、というのは本で読んだことあるのですが。カベさんに聞いてみました。猫背「やっぱりプログラムってものすごい細かく組むんですか?この温度で何分経ったら何度まで上げて・・・みたいな。」カベ「いや、そんなに厳密には決めない。だいたい感覚でわかるよ。それでも出来上がるビールは毎回ほとんどブレはないし、実際にあっし自身もそう感じます。う~ん職人ワザカスケードホップ。すぐる氏と香りを嗅いで、二人して「カスケードしてるね~」と言いました。それぐらいカスケードしてます加温されて甘い糖の汁に変わった麦汁は、不純物を除くために濾過されるわけですが、上の写真がその濾過槽です。ここで上述の「麦芽の殻」がフィルターとして活躍するわけですが、麦芽の種類によってカラが目詰まりを起こしやすいものがあるらしいのです。いうわけで、小麦をたっぷり使った新ラインナップ、「ホワイトヴァイス」は別名「一泊二日ビール」。こんな苦労を知ってしまったら邪険に扱えませんね。今日からさん付けで呼ぼう。ホワイトヴァイスさん。空気を送る赤いホースがはずれて大暴れして、発酵室にいるカジさんを襲うことがあるそうです。外まで響く悲鳴と空気の噴射音。」ビール造りも命懸けなんですな笑ちなみに、貯蔵熟成中のビールもいくつか試飲させてもらいました。いってもマンゴーを使っているわけではありません。マンゴーについている酵母を使って醸造したビール、ということです。ここからはいよいよ発酵の過程に。猫背的には一番興味があったのがこの発酵過程です。ひでじビールは日本の地ビールでほぼ唯一、酵母の自家培養を行っている醸造所だからです普通、酵母は専門の業者から購入して発酵に用います。使い終わった酵母は回収し、再び活性を高めて数回繰り返し利用します。ひでじビールは2006年に大改革を行い、●×△円もの大金をかけて酵母を自家培養するシステムを導入。そこから香味の著しい改良が始まり、現在の快進撃に至るわけです。ちなみに酵母の保存はこんな形でやってます↓マイクロバンク。青いビーズみたいなものの中に酵母がたくわえられています。いうかピンボケですみません。自家培養と言葉で言ってしまえば簡単ですが、聞いてみてわかりました。どれだけ大変な仕事かが・・・。培地に置いて増殖させます。右の試験管の真ん中あたりの白いポツポツが酵母です。ナマで見たのは初めてです。ちなみにもやしもんでは・・・こんな顔してます。サッカロマイセス・セレビシエ(「糖を食べるキノコ」の意味)という名前です。そんなに必要だとは知らなかった~!!発酵開始の予定日の何日も前から酵母の増殖を始め、10mlから100ml、100mlから1000ml、といったぐあいに少しずつ大きい容器に何回も移し替えて最終的に100リットルにするそうです。あっしは仕込みこそがビール醸造のメインだと思っていたのですが、二人は口をそろえてこう言います。「ビールはまず何より酵母に造ってもらうもの。モルト、ホップはその後の話。「発酵が良くないとどんなにいいモルトやホップを使ってもだめ。」なるほど~ビールは酵母が麦汁中の糖を食べて、アルコールと二酸化炭素に分解することで醸造されます。汚く例えればアルコールは酵母のオシッコで、二酸化炭素は酵母のオナラです。いう意味では酵母はブルワー(醸造士)さんにとっては道具というよりは相棒なんでしょうね。「俺達はブルワーっていうよりは、ビール酵母の召使いだからね。カジさんが酵母が健康に暮らすことのできる家作り担当で、カベさんが酵母にたっぷり栄養(麦汁)をとってもらうための食事係。酵母も人間と同じでやはり健康(つまり、活性が高い)ほうが食欲旺盛で、発酵もスムーズにすすみます。酵母の管理には相当注意を払っているそうです。麦汁が通るパイプやタンクに雑菌が繁殖したりすることは厳禁。日本は湿度が高いので雑菌繁殖のリスクが高いそうです。発酵タンクを使った翌日は必ず、1日かけて全てのタンクを分解し、洗浄しているそうです。気が遠くなるような作業を日々繰り返しているのですね。タンクだけでなく、細かな器具も全て洗浄、殺菌。酵母の増殖に用いる容器をただいま洗浄中。洗濯槽みたいな部分に殺菌したい道具を入れてフタをして、内部に圧力をかけて126°Cの高温蒸気で殺菌をします。「そんなに高温じゃなければいかんのか?」と聞いたところカジ「126°Cまで上げないと細菌の胞子が死なないんですよ。とまあこんな理想的な環境のもと働かされるビール酵母が、んまいビールを醸さないわけありませんて。そりゃ食いつきも違うでしょう。以前業者から買っていた酵母は麦汁の入ったタンクに投入されてから発酵が始まるまでに2日かかっていたそうですが、今はタンクに投入するとすぐに発酵を始めるそうです。いうわけでみっちり4時間、工場にはりついてひたすら呑み、いや、話を聞きました。印象強かったのは「酵母へのこだわり」ですね~。上述したような酵母管理は、大手メーカーならばもちろん行われていることですが、全て機械化された工程で行われ、そこに文字通りの意味での「人の手」が関わることはまずありません。ある意味、それが当たり前です。ひでじビールで行われていたのはまさに「人の手」による管理。透けて見えそうなほどのその徹底した慈しみかたから、やっぱりビールは手づくりなんだなあ、と再確認しました。猫背的には工場見学と同じくらい、いや、それ以上に楽しみだったのですよ、この宴会が。ここでもまず一杯目は太陽のラガー。゙~やっぱこのビール大好きだ~カジさんは工場で仕事が残っていたので、それを終えてからの参加でした。あっしとすぐる氏が用意したバレンタインプレゼントを渡したり、ダーツバー行ったり。ちなみに猫背はダーツバー人生初体験でした。なんか、ミクシイの日記みたいになってきたので閑話休題。つくる人を知った上で、その人のつくるものを楽しめるって、ほんと幸せなことです。最近多いじゃないですか、野菜のラベルにその野菜をつくった農家の方の写真が載ってる、みたいなの。写真じゃないんですから。つくる人と生身で触れ合い、語り合い、笑いあい、その人のつくったものをその人の目の前で楽しむ。呑んで延岡のホテルに帰ったのは午前2時。~し翌朝は昼まで寝るぞ~!とはいかないのですよ、これが。トラックバック(0)共通テーマ:グルメ・料理あなたは既にnice!を行っています。一定件数以上前のnice!は表示されませんのでご了承ください。0コメントを書くコメント投稿に失敗しました。未入力の項目があります。認証コードが一致しませんでした。半角英数字のみのコメントは受け付けできません。お名前:URL:コメント:画像認証:下の画像に表示されている文字を入力してください。07/15「本日、ビール日和。11/15最近のコメントお世話になります。ソネットポイントこの広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。この広告は180日新規投稿のないブログに表示されます。