自分のブログログアウトつーたんの“一期一会”日々の出来事、出会った人々、忘れ得ぬ記憶を、ただ、くどくどと徒然なるままに。[編集]パセミヤのよっちゃんご推薦の本を読み終えました。「続き」は読まない方が得策かもしれません。鮮烈な快感を伴うことがあります。広瀬純さんによる『美味しい料理の哲学』(河出書房新社)とは、そう言った「読むことの快楽」をもたらしてくれる書物の一つであるといえます。逆に食い下がることができるのではないかと、ささやかな希望を抱き始めています。「“肉”の持つ潜在的な“美味しさ”を引き出す為の“骨”の役割」というものを検証して行きます。様々な種類を持つパスタは同じ味のソースを、違った“美味しさ”の一皿に導きます。ここでは、パスタとは「骨」であり、ソースとは「肉」であるわけですね。逆に粘性が高く絡み易いソースには太いペンネのようなものを、あるいはラザーニャにはそれに見合ったソースを用いて、それぞれの料理に「美味しさ」という表象が与えられることになります。うん?「骨」と「肉」とその現れとしての「美味しさ」、「質料」と「形相」?これって形而上学?広瀬さんのこの本は、彼が教鞭をとる大学での講義をもとにしています。ネット上に、その講義録もインターネット上で公開されています。以下は、簡単にノートです。展開されているネタの触りを簡単に記しておきます。食に関して興味のあるひとは嵌ること間違い無しです。それぞれが関係している参考文献等も記しておきます。イエスの磔刑図とは骨付き肉の美意識に支えられている。それは焼き鳥が串に刺されてこそ完成するのと同じである。パーツあるいは部分の形状から全体を規定するのではなく、パーツ同士の関係性、部分と全体の構造から全体を規定する。「生命」そして「料理」とは一つの紙から折られた折り紙である。「在る」とは「変身=変態」の過程である。「生命がある」こととは「外界と繋がっている」ことである。料理が自然と繋がる一つの過程であることを再認識させるものである。モダンジャズの即興演奏のようなものであり、レシピ=コードからの逸脱がある種のダイナミズムを生み出すともいえる。自然を支配しようとする領土侵犯の行為である。旬の食材を活かすという厨房と自然の連結を強化をもたらすことにもなっている。串を実際に使わない場合でもその骨付き肉の作用を利用してるものもある。無限の可能性を秘めているともいえる。編曲、演奏を通して新しいものを生み出すことが可能であることと同じである。パスタ料理における骨と肉の関係に関しての考察。ソースの粘性により使い分けられるパスタ、あるいは、ソースの粘性がもたらす速度感について。“速さ”の感覚とは“速度”ではなく“加速度”である。肉を骨の外に持つものからか内に持つものへの変身である。骨を肉の外に持つ甲殻類への変身である。野菜を揚げた天ぷら等も甲殻類タイプの骨付き肉の発生である。「わらさのトマトサラダ」の場合。「鰹のタタキ」においてもまた、皮の部分ではあるが肉を焦がすことにより骨を作り出す、甲殻タイプの骨付き肉を生み出している。これらはいわば肉と骨の分化作用である。中身の種である肉を骨として皮で包むことによる、骨付き肉であり、また麺食もまた、パスタ同様に様々な美味しさ引き出す為に多様な種類を持つ骨付き肉である。「面食」は典型的な「折り紙」の哲学でもって提供される料理である。調理のプロセスである生地を焦がす行為により、カリリとした皮となる骨と、ふわりとした中身の肉の部分に分けられる。調理における量的な差異は質的な差異とは単純に結びついていない。「ウエルダン」のそれぞれにおいてもたらされる美味しさの質は焼く時間の長さ(同じ尺度)によって差異を与えられてはいるが、それぞれの美味しさの質的差異は同じ尺度で計れるものではない。カツの卵とじとごはんによる骨付き肉である。肉は骨になる、骨は肉となる変身の可能性に開かれた存在である。スペインのカタルーニャ地方にあるレストラン「エル・ブジ」のシェフフェラン・アドリアにおける料理の挑発。骨と肉の再構成、あるいは時間軸への分解。想像もつかない味』あくまで、メモですので、中途半端かな。トラックバック(0)共通テーマ:グルメ・料理あなたは既にnice!を行っています。一定件数以上前のnice!は表示されませんのでご了承ください。03:44)kousuke様、いらっしゃいませ。読書の秋がもう直ぐですよ。22:25)みるく様、いらっしゃいまし。密かに御勉強しましたよ、というのを自慢したいのです。19:37)コメントを書くコメント投稿に失敗しました。未入力の項目があります。認証コードが一致しませんでした。半角英数字のみのコメントは受け付けできません。お名前:URL:コメント:画像認証:下の画像に表示されている文字を入力してください。酒ブログタイトルをマイナーチェンジして・・・密かに参加中です。NOW西大阪線コンシェルジュ最近のコメントみるく様、いらっさいませ。写真のア..今年も鑑評会に行かれたんですね。..GO様、いらっしゃいまし。桜色のベイクドレアチーズタルト。