近海物の和さばと、今ではよく見かけるスウェーデン近海の輸入鯖との大きな違いは、背中の模様の濃さです。若狭や焼津に代表される和さばでは、背中の縞模様が小さく、鮮明ではありません。最近では和さばもあまり見かけなくなったようです。値段も高いようですね。和さばをみかけたら、いっちょ、鯖寿司といきませんか。縞模様が鮮明でないのがわかりますか。同じ大きさで値段が2倍ほどしているさばという見分け方もありますが...。塩鯖(和鯖)を3枚におろし、腹骨をすき取ります。生鯖を買ったときには、塩を軽く一握りくらいをとり、まんべんなくまぶすようにして1時間くらいおき、さっと表面の塩を洗い落としてから、キッチンペーパーで水分をふき取っておきます。中骨の細く、短い骨を抜きます。身を観音開きに切り開きます。しておくと寿司飯を鯖で包み込むことができ、寿司飯に鯖のうま味がしみ込みます。※身の厚みが薄いときには観音開きにしません。砂糖と酢を混ぜ、漬け酢を作り、身を30分から1時間つけ込みます。極端な話10分でも構わないのですが、生々しくなるので時間は好みで調整します。30分では、やわらかい身となり、1時間だと酸味が強く、しまった身になります。【軽く絞る】さばを漬け酢からあげて、軽く絞るようにして酢をきります。7【薄皮を剥く】さばの薄皮を頭の方から剥く。ここで酢に漬ける前に薄皮を剥かないのは、過度に酢に漬かりすぎるのを防ぐためです。竹の皮もしくは、ラップを広げ、その上にさばを観音開きに置き、さばの身の中に寿司飯を詰めます。※昆布をさっと水で湿らせてから酢にくぐらせ、昆布で巻けば昆布味がしみ込む。寿司飯が乾燥しないというメリットもあります。竹の皮やラップで包み、さばの味が寿司飯にしみ込んだらできあがりです。寿司飯を包み込むようにできるため、さばのうま味が寿司飯にしみ込みます。酢漬けするときに、均一に酢じめできるという面もあります。観音開きにするには、中骨のあった部分に包丁を入れ、身の厚みが均等になるように、そいで開けます。時間をかけるほど保存性はよくなりますが、鯖のうま味が単なる酸味と置き換わってしまいます。