麹造り・発酵食造りを通じて健康で持続可能なライフスタイルをご提案します。レシピ年末年越しそば、年始のお雑煮に煮物などたくさん作られたかと思います。発酵教室では、かつお節や昆布、椎茸を塩麹と合せて甘酒ポットで出汁麹作りをオススメしてきました。私の家でも甘酒ポットがフル稼働して出汁麹を作ったので、出汁がらがたくさん出ました。今日は朝からこれをかたづけねばとここはひとつ佃煮を作っておこうと思いました。黒豆と一緒に煮たゴボウも残っているのでこれも全部使います。(カツオ節は、ふりかけにするので別にしておきます。)ところで佃煮の起源は、ご存じだと思いますが、徳川家康が江戸の佃島に大阪から漁師を呼び寄せたということは有名な話です。大阪の漁師だったのでしょうか?実は、本能寺の変の直後明智勢の追ってから逃れていた家康を大阪佃村の庄屋が、手持ちの漁船と小魚煮などの兵糧を手配したことによって、家康は命からがら岡崎城まで逃げることができたということです。以来佃村の人たちへの信任は特別強く江戸に人口島をつくり佃村の人々を呼び寄せたということです。佃煮作りに戻しますね。昆布と椎茸は千切り、ごぼうは笹がきにします。材料を全部ごま油で炒めます。調理用に作っておいた甘~い甘酒を入れて火を止めます。60°C以下に冷めたところへ麦麹で作った醤油麹を入れます。麦麹で作る生醤油麹の作り方はこちら自家製の麦麹で作った《生醤油麹》あったかいご飯にぴったりよくかき混ぜたら出来上がり。濃く味付けると日持ちします。お好みで赤とうがらし、さんしょう、胡椒など加えるとさらに美味しくなります。今日のお昼は、お雑煮のおつゆにかつお菜とお餅、それに納豆と決めていたので、早速この自家製の佃煮と合せて食べました。合せて毎日食べていますが、この佃煮を合わせたところこれが一番です。金山寺味噌の作り方はこちらバツグンに美味しかったです。自家製の佃煮なら味の濃さを調整できるし、余計なものを入れませんので安心です。出汁をとった後の昆布など利用するととても経済的です。