手作りアイスクリームでは卵の黄身を使うことが多いようです。ちまたで有名な手作りアイスクリーム店で食べるアイスクリームは黄色を帯びておらず、黄身を使っていないのではないでしょうか。このように黄身を使わない場合は、あっさり風味に仕上げられる反面、黄身の役割である乳化作用が働かなくなるためホイップの混ぜ込みが益々重要です。牛乳をあたためたり冷やしたりすることがないため、余計な待ち時間が少なくなり、とってもお手軽ですよ。固まりかかったアイスクリームを丹念に混ぜ合わせて、雪のように真っ白で牛乳味のアイスクリームを作ってみよう。牛乳の味を楽しむため、低温殺菌牛乳を使うことをお勧めします。牛乳は沸騰させると味が変わってしまうので、低温のまま分量の半量の砂糖を混ぜ合わせます。砂糖が溶けていなくても構わないので、牛乳と砂糖を混ぜ合わせたら冷凍室で1時間固めます。牛乳の表面が固まるくらいまで冷えたら残りの砂糖を生クリームに加え、六分立て(泡立てたホイップをすくって落としたときに、すぅっと跡形が消える程度)にして牛乳に加えます。いっても分離してきれいに混ざりません。気にせず3時間冷凍します。【混ぜます】3時間たつと、ある程度固まっているはずです。スプーンやフォークで混ぜ合わせ、底に固まっている砂糖や分離しているホイップを丹念に練り込み※2ます。凍結の始めの頃にホイップと牛乳が分離していたため、牛乳の水分がちょっとシャーベット状になってしまっているはずです。なめらかな口当たりになるように、フォークでぐいぐい混ぜてやります。完全に固まるまで1〜2時間に1回の割合で混ぜ込み続ければ牛乳アイスクリームのできあがりです。卵の卵黄を加える場合は、この分量のまま、卵黄だけを2個〜3個加えます。卵黄には砂糖の半量を加えて混ぜ込みます。残りの砂糖は沸騰直前まであたためた牛乳で溶かしあら熱をとってから、卵黄と混ぜ合わせます。これを50度にあたためて混ぜているとトロっとした状態になるので、十分に冷やしてからホイップと混ぜ込み冷凍します。冷凍をはじめてからはこのレシピと同じように1時間おきに空気を含むように攪拌します。一般的には砂糖を溶かすために牛乳を沸騰の直前まであたためるようです。ここでは牛乳の味わいを損なわないように牛乳は加熱しないので、丹念に練り込むことで砂糖を均一に混ぜ合わせています。食べたときにざらっとした砂糖の食感が出ないようにします。コンデンスミルクの頁へ。