麹造り・発酵食造りを通じて健康で持続可能なライフスタイルをご提案します。麹から造られる酵素は、医薬品からサプリメント化粧品、洗剤などいまでは多くの分野で使われていますが、この酵素はどのようにしてできるのでしょうか?昨日出来上がった米麹です。米全体に綿菓子のような麹菌が繁殖しているのがわかります。麹菌の一つ一つはこのようになっています。この胞子が綿菓子のように見える部分です。お米にどのように付いているのかをわかりやすくイラストにするとこのようになっています。お米の周りに麹菌が付着しています。この麹菌から菌糸が伸びてお米の内部に入って行きます。次の顕微鏡写真は麹菌が蒸したお米の内部へ、酵素を分泌しながら菌糸を伸ばしていく様子です。おのみさ/池田書店より)この黒く映っているのが菌糸から分泌された酵素なんです。この麹菌の菌糸は、蒸したお米でないと水分や栄養分を求めて酵素を分泌しながらお米の内部に入っていかないのだそうです。固い蒸したお米でないといけないんですね。目には見えないミクロの世界でこのような精妙な仕組みで麹が酵素を作っているんですね。