Watchの公式TwitterアカウントのIDが「@travelwatch_jp」に変更となりました。フォローいただいている方は、とくに再フォローなどの操作は不要です。新たにフォローいただく場合は、新たなIDをフォローするようにお願いいたします。BEDD(ベッド)」。ファーストクラス、ビジネスクラスそれぞれのメニューを提供している。吉武広樹シェフが監修した冬メニューの機内食を試食」でも説明したとおりだ。パリ発便では2013年12月から、いずれもパリ市内にお店を持ち、ミシュランガイドで星を獲得したシェフ2名、吉武広樹シェフ(2013年12月~)と佐藤伸一シェフ(2014年3月~)が監修する料理を提供している。この3月からは新メニューがスタートしており、佐藤伸一シェフが監修する機内食を提供している。本稿では、1月下旬にフランスの機内食工場「セルヴェール」で実施された新メニュー企画会議の模様を通じて、パリ発便のスターシェフ監修機内食がどのように作られているかを見てみたい。3月から提供している佐藤伸一シェフ監修のメニューまずは、3月からパリ発~羽田/成田行き便のファーストクラス、ビジネスクラスで提供されている佐藤伸一シェフ監修メニューを紹介しよう。写真は機内食会議で検討された開発中のものであり、実際の盛り付けなどはやや異なる可能性がある点には注意してほしい。スパイスを効かせたソース(ファーストクラスのみ)デザートジャン=ポール・エヴァン特製“プリマヴェーラ”数回にわたって実施される機内食会議さて、このようなメニューの決定には、当然ながら関係者が集まっての会議が行なわれる。パリ発便のメニューの場合は、監修するシェフ、機内食工場「セルヴェール」のシェフ、JAL関係者となる。JAL関係者は日本から担当者が来仏するのはもちろん、パリ支店のスタッフも参加している。今回は3月から提供を開始する佐藤シェフ監修メニューの機内食会議を見学したが、そこには吉武広樹シェフも参加していた。これは珍しいことではなく、特に理由がない限りは佐藤シェフ、吉武シェフともにお互いの機内食会議に参加しているという。この会議は1度で終わるわけではなく、まずシェフが考える料理の提案を行なうところからスタートし、セルヴェールで再現して検討する会議が最大3回実施される。ここで料理の再現性、使用(調達)できる素材の検討、盛り付け工程の確認などが行なわれる。日本から来仏するJAL関係者は、業務の都合などで参加できない場合もあるが、その際でもビデオチャットを使って参加するようにしているという。この会議では、例えば、ソースの味付けから、焼き加減、料理に使う素材の分量やカット方法など、佐藤シェフやJAL関係者からセルヴェールのシェフにリクエストが出る。今回見学した会議は、このメニューにとっては3回目の再現となる会議で、かなり完成に近い状態ではあるというが、途中、佐藤シェフ自らが厨房に行ってセルヴェールのシェフに指示をしたり、冷蔵庫の方にも入ってなにやらチェックをしたりなど、積極的に改善に取り組む様子が見られた。シェフ同士の会話はフランス語で交わされており、その内容をうかがうことはできなかったのだが、セルヴェール側のシェフも佐藤シェフの話を聞きながら、時に真剣、時に朗らかな表情を見せながら試食用メニューの盛り付けを行なっているのが印象的だった。佐藤シェフ監修メニューの会議だが吉武広樹シェフも同席。厨房に入ってセルヴェールのシェフに調理や盛り付けのアドバイスをする佐藤シェフファーストクラス、ビジネスクラスの機内食の検討において欠かせないのが盛り付けの工数だ。前回記事でも触れたとおり、機内ではCA(客室乗務員)が盛り付けを行なう。SUITE仕様機はファーストクラス8席、ビジネスクラス49席を備えており、これらの盛り付けを短時間で行なう必要がある。このため、会議にもCAが参加して、実際にどの程度で盛り付けができるのか、短時間で盛り付けるためのポイントなどをチェックする。前回記事での機内での盛り付けや、今回の機内食会議での模様を見ていると10秒台~20秒程度が1料理あたりの制限のように見受けられた。仮にビジネスクラス49席が満席だったとして、1料理に20秒かかったとすると、単純計算で16分ちょっとかかる計算になる。これは言い換えれば、最初に料理を出される人と最後に料理を出される人の時間差であるわけで、求められる盛り付け所要時間が相当短いものであることは想像に難くない。した短時間での盛り付けを実現できるような工夫も、会議を通じて生まれてくる。機内へ搭載する段階で、すでに盛り付けやすいように容器へ入れておくのだが、例えば野菜は袋にまとめて入れておくのがよいのか、1料理分ごとに容器に分けておくのがよいのか。会議から新たな容器を使うアイデアが出た際には、その容器を使った状態で機内搭載することに問題はないか、十分な数の容器を用意できるか、など、生まれたアイデアを真剣に議論することが繰り返される。フロマージュブランとエシャロットの2種のソース」は、多くの食材を何層にも重ねるため、これを効率よく短時間で盛り付けるための議論が活発に行なわれていた。佐藤シェフの実演による盛り付けのレクチャーや、佐藤シェフから盛り付けを行なうCAに向けたメッセージのビデオ撮影が行なわれた。CAはこれらの動画をiPadで見て、盛り付けを行なうのだという。佐藤シェフのアドバイスも受けながら、実際の盛り付けをテストする亀山良子CA。所要時間をストップウォッチで計測し、短時間で盛り付けられる方法を模索していく機内積載時の新しい容器を試した際には、蓋がちゃんと閉まるか、十分な数を用意できるなどの検討がなされていた佐藤シェフによる盛り付けの案内動画を撮影。