自作ラーメン、栃木ラーメン食べ歩きのブログ。経験から様々な目線で物事を捉え、その本質を探る日々。記事の内容については参考程度に流してください。以前の記事で真空の可能性に少し踏み込んだ訳ですがまだ何も掴めていない。https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1449.htmlなので長時間低温調理+真空と真空にしない方法の簡単な比較実験をしてみます。65°C60時間の長時間低音調理を行い各材料の違いでどれが一番美味しく感じるのか?官能評価で比較したいと思う。相変わらず調理機器はインスタントポットを使用。インスタントポット記事↓https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1357.html供試体1真空おひつ(真空状態)にダイレクトで封じ込めた豚肩ロース2真空おひつ(真空状態)にアイラップで密閉3真空にせずアイラップで密閉。味付けは何もせず調理も一定。要はこんな感じなります。手動ポンプで空気を抜き(完全に抜くことは不可能)真空状態にする。真空おひつ(真空状態)に12を投入。Videモードを使用します。一応重さぐらいは計測しておきます。本来、真空圧も測定するべきですが、まだそこまで追いきれてない。293g注;アイラップの重さは無視してます。前回同様、1は真空おひつ内の肉塊は縁が赤くなっているように見える。2アイラップで密閉した方はそこまで赤くはなってない様な?3は普通に低温調理した時と同じ感じであり色が赤くなっているとは思えない。いずれにせよこの3つに違いはある。縁がやや赤みを帯びているが下の方はそうでもない。物凄く柔らかいがややパサつく繊維質をを感じる。悪くはないが個人的にはもうひと越え欲しい。・見た目1程ではないにせよ少し縁が赤みを帯びている。遠赤外線はポリエチレンを透過するのか?アイラップで密閉とは言っても多少は空気が入る。手動真空ポンプで真空にした時、袋が浮いてくるのが見えた。赤くなる条件が遠赤外線と温度と時間と乾燥であればクリアしている。食感は勿論柔らかいが、なんというか瑞々しさが感じられる。違う表現だとジューシー?これは驚いたな・・真空状態でアイラップ密閉は良い感じだ。注:普通に巷の皆さんがやっている低温調理と変わらない。・食感とても柔らかいが、すこし繊維質の剥がれていく時にパサつくような感じがする。あとは、少々臭いが気になった。豚臭?今回は豚肩ロースなので脂が少々ありますからね?さあ。Afterを計算してみましょう。約64%になりりました。約75%まとめると1重量が約64%になった。2重量が約69%になった。3重量が約75%になった。?後から計算したのか?重量の先入観を消した状態で味見したかったからですね。何となく肉の重量が減るとその分水分も逃げて食感的にはパサつくと思いましたからね。おかげで重さが多い=美味しいではないとの結果が出てしまった。個人的順位は231の順に美味いとなりました。この結果は面白い!なぜなぜ分析が始まります!まず、同じ温度と時間で重さに違いが出たか?考えられる要因。1浸透圧?濃度の違う溶液がどちらか一方に浸透する現象ですが濃度は間違いなく肉の方が高く水の濃度が低い。真空の場合、さらに濃度差が出ると予測する。水の時は肉:水が9:0だとしたら真空は9:-0.2とか?ではないでしょうか?注:真空圧を測定してないので数値は当てにならない。料理を行ってる人は分かると思いますが煮物なども温度が下がる時に味がしみ込む。その温度帯は今回の実験と重なります。浸透圧理論が正しければ、真空の方が肉塊の外に逃げようとするので75%の結果も納得出来る。それだけだろうか?不安要素がある。インスタントポットの空間温度データ↓3は空間温度での調理になる為、インスタントポットの精度上。65°Cまで上がりきってない可能性がある上に不安定である。これは温度が高い=重さが減るのは当然なのでこの影響が少なからずある。今回の肉塊はそれぞれ形が違う。真空にすることでまだ気が付いてない何か?があるのかもしれない。次の記事KEY当方、全く料理経験無しでいきなり自作ラーメンブログを始めまてしまいました。待つのは成功か?挫折か?継続は力なり。気が付けば自作ラーメン歴も長くなり、今では自分との闘いになってます。