やわらかい甘さの中に抹茶のような渋みもキラリ。後味にはやはり桜のような香り。桜の花のきらびやかなイメージというよりは、幹や土まで含めた樹全体の桜のイメージが投影されている、って感じかなあ。こんな複雑な香味のビールができるのか。猫背的発酵講座のはじまり~。世にある酒と呼ばれるものには必ず含まれるもの、もちろんアルコールです。このアルコールってのはどんな酒であっても酵母が作りだすものです。酵母は何を食べて何を出すのか。真ん中の水色のがビール酵母、S・セレビシエです。逆に見づらいかなあ・・・ビールに話を限定します。ビールのアルコールは麦芽の中に含まれる糖を酵母が食べて出すもの、極めて単純に言ってしまえば、酵母の排泄物なのです。われわれヒトだって、食えば出ます。それは酵母だって同じ。ヒトにたとえて言えばこんな感じでしょうね。_)mあくまでもたとえですよ、たとえ。んでもこうとらえていただけると発酵の過程がすごくわかりやすくなると思います。それにしても酵母の排泄物にメロメロにさせられているなんて、ヒトなんてかわいいもんですな。ヒトが全生物の頂点であるなんてちゃんちゃらおかしい話ですよ。ある意味ヒトは酵母の奴隷なのかもしれませんね。ビールを醸してくれる酵母には全部で3つの種類があります。上からラガー酵母、エール酵母、自然酵母、です。ちなみにもやしもんキャラは真ん中のS・セレビシエ以外の2つは単なる助っ人です。上のはS・ソーエ(味噌や醤油を醸す)、下のはC・トリコイデス(黒カビ)でビール醸造では何の仕事もしません笑。誤解なさらぬようにすんごい細かい話ですが、ラガー酵母とエール酵母は昔は全く別の種類だと考えられていたのですが、最近の研究でどちらもS・セレビシエに属するものだということが判明しました。ちなみにSは「サッカロマイセス」の略で、「糖を食べるキノコ」の意味です。この3つの酵母の違い、それは「アルコールと炭酸ガス以外の副産物」です。上の図で「香気成分(エステル)」とありますが、これが副産物の代表です。これ以外にもいろいろ副産物を生成しているのですが、これが決定的に異なる。ラガー酵母はどちらかと言うとおとなしい、おしとやかな酵母です。副産物をあまり出さない、すっきりしたビールを醸すのが得意。現在日本を席巻しているピルスナーや、デュンケル、シュバルツといった黒ビールはこのラガー酵母が醸すものです。エール酵母は性格の荒々しい、陽気な奴です。発酵するときもボコボコと盛大にガスを出し、まるで沸騰しているかのような激しさ。そんなエール酵母は香気成分も副産物もたっぷり出してくれます。ペールエールなどの「○○エール」という名前のビールやスタウトはエール酵母の担当です。脱線しますが、日本でおなじみの某メーカーの「●番搾りスタウト」ですが、あれは厳密にはスタウトではありません。エール酵母使ってませんから。正しくはシュバルツかデュンケルに分類されるべきものです。日本の妙な法律(詳細は端折ります)のせいであれを「スタウト」と表示してよい、という規定がされているのです。いう小さなウソを積み重ねてきた結果、世界でも独特のビール文化が日本にはできてしまったのでしょうね。話が桜酵母に戻ります。今回のビールを醸してくれた「桜酵母」ですが、これは3番目の「自然酵母」にあたります。簡単に言えば、自然界に存在している酵母、ということです。」という質問、いい質問ですね~。ラガー酵母もエール酵母ももともとは自然界に存在していたものです。ヒトの中にも真面目な働き者も怠け者も犯罪者もいるように、酵母にも性質の違いがあるのです。自然界に存在している酵母をそのまま醸造に使ってしまうと、どんなビールが出来上がるかわからない。働き者酵母が多ければんまいビールになるけど、怠け者や犯罪者の楽園だったりしたらとんでもないビールになってしまうわけですそこで現在では研究所で働き者酵母だけを選び出し、育てて醸造に用いるという「純粋培養」の方法が用いられています。ちなみにこの純粋培養に初めて成功したのは1883年、デンマークのカールスバーグ研究所です。」というビールがわずかながら残っています。代表例がベルギーの「ランビック」と呼ばれるビールです。このビールはなんと、その醸造所に棲みついている酵母、日本酒で言うところの「蔵つき酵母」にビールを造らせるという大変特殊な醸造法で醸されています。棲みついている酵母と一口に言っても、そりゃまあいろんな性格の酵母がいるわけです。機会あったら呑んでみてくださいよ。最初はおったまげると思います。この桜酵母は桜の木に棲みついていた酵母を採取し、おそらくそれを研究所で培養してからビールを作らせたものと思われます。ランビックとは違って、ある程度の酵母の選抜は行われているはずです。それでもやはりラガーやエールとは明らかに違う複雑なフレーバー。[日本のクラフトビール]花粉の舞い始めた今日この頃、いかがお過ごしでしょうか。オルヴァルの香りをかいだらなぜか一発で鼻が通る猫背は花粉症知らずです今日は鼻にも舌にも目にもんまいビール、埼玉県コエドブルワリー(coedo)の「伽羅」でございます。その中にほのかに焙煎香がかおります。スイートポテトのようなほっこりとした甘味の中に軽やかなホップの苦味と焙煎麦芽の香ばしさ。後味には長く続く香ばしさ。いや~埼玉は地味に酒どころなんですよ。日本酒ならば神亀、ビールならば例えば羽生市のこぶし花ビール、そして川越市のcoedo。一般的な認知度合いはさておき、マニア心くすぐるラインナップぢゃありませんか。大宮市(現さいたま市。猫背はこの呼称をまだ認めてません)在住の猫背は日々この魅惑の酒々を理想に近いコンディションでいただけるのです。大宮市(現さいたま市。猫背はこの略)少し前のNHK連ドラですっかり有名になりましたな、川越市。名所の少ない埼玉県の中では珍しい、日本に誇れる観光地です。喜多院こんな寺です↓http://www.kawagoe.com/kitain/埼玉県民の初詣の定番です。菓子屋横丁こんな場所です↓http://www.koedo.or.jp/0_japanese/site-spot/kashiyayokocho/index.html小江戸川越を満喫できる定番の観光スポットです。そんな川越市の誇るビール、coedo。日本語ですよ日本語では問題です。それぞれの銘柄がどのスタイルのビールにあたるか、以下から選びなさい。ヴァイツェン「漆黒」シュバルツ「紅赤」coedoオリジナルでした~「白」と「漆黒」はまさにヴァイツェン、シュバルツ(いわゆる黒ビールです)の色ですな。「瑠璃」は澄んだ青い色を指しますが、もちろんピルスナーが青いわけぢゃありません。サツマイモの色から「紅赤」なのか~と思ったあなた、惜しい!なんと「紅赤」とは原材料として用いている地元サツマイモの名称なのでした~。農業と醸造の華麗なコラボレーション。「紅赤」は国際的な評価も非常に高いビールで、昨年の欧州最大のビールコンテスト「ヨーロピアン・ビア・スター・アワード」では、なんと金賞をゲットしております。鎮静作用をもたらすという香木、伽羅。[日本のクラフトビール]猫背だけのクリスマスイ~ヴ(山達風に読んでください)今年最後の記事になります。いや~ファンとしてはたまらんですな。いただきま~すお~、モルト香が強いですね~。ボックみたいな粘性のある甘い麦芽の香りが一瞬香ります。そこにかすかなカスケードホップ(たぶん)とエステルの混じったフルーティな香りが合流。ナギサ定番醸造のペールエールと似ているようで決定的に異なるのが、後に長く残る苦味ですな。いい意味でナギサらしからぬホップの太い苦味が、モルトの甘味とシンクロして続きます。実にジューシーですこれはおそらく、ビタリング(苦味つけ)のために使っているホップに由来するものと思われます。このアンバーエールでは「ペルレ」という種類のホップが使われているそうですが、このホップは、日本のクラフトビールで用いられることが非常に多い「ノーザンブルワー」という、苦味成分の強いホップを交配させて作ったものです。2010年の記事はこれで終了とさせていただきます。1年間おつきあいいただいてありがとうございました。今年は本業が忙しかったので、ブログは「投稿回数は少なくても中身は濃く」を目指してやってまいりました。_)m以下、今年の記事の中でアクセスの多かった上位3つです~。投稿時期が早いもののほうが当然アクセスは多いので、投稿後の経過日数を計算して補正した結果でございます。【王者の醸すドイツビール】http://nekoze-beer.blog.so-net.ne.jp/2010-11-03大手のビールは概してアクセス多いのですが、これは中でも特に多かったです。「メルツェン」という聞きなれない名前を検索にかけてやってこられた方が多いような感じでした。猫背的残暑見舞いでした。2】http://nekoze-beer.blog.so-net.ne.jp/2010-02-18投稿時期の早さを差し引いても断トツに多かったです。ビール人猫背的にも大きな出来事がありました。あっしにビールの世界の魅力を教えてくれた素敵な人と、突然お別れしなければならなくなりました。この人に出会っていなかったならば、今こうしてビールを通して得られるたくさんの喜び、楽しさ、発見、感動、その大半をあっしは知らずにいたはずです。「家族連れでビールのグラスを」・・・その見果てぬ夢、ビールを日常にするという夢の実現のためのささやかな一助として、来年も精一杯努力させていただきます。1年間ありがとうございました。来年もんまいビールの紹介という名のもとに、世界中のビールを呑みつくす所存であります。2011年もどうぞよろしくお願いいたします。HIDEさんからのクリスマスプレゼントですな。ちなみに1回目はこれ↓です。いただきま~すお~いろんな香りが楽しめます。かすか~に香る柑橘系のホップの香り,ゆったりと続くフルーティなエステル香,そして焙煎麦芽のスモーキーな香り。んんん~香りだけでご飯3杯いけます度数は6.5%とやや高めなのですが、アルコール感ありますね~。ほのかなアルコールの刺激と,木樽で熟成させたかのようなウッディな甘酸っぱい芳醇なフレーバー。後に残るのはロースト麦芽の焙煎感。このどれもが強すぎることなく、大山Gビールらしい優しさの中できれいに調和しています。ちなみにこのクリスマスエールは「ストロングスコティッシュ」という日本ではまず耳にすることのない種類のビールです。簡単に言えば「スコティッシュエールの度数が高い版」という意味です。スコティッシュエールというのはその名の通り,スコットランドのエールビールという意味です。イギリスで発達した「ペールエール」の変種としてスコットランドで生まれたビールです。良質なホップの産地を有するイギリスのペールエールはホップの苦味を強調して麦芽のフレーバーを抑えたビールですが,スコットランドはホップ産地がなくその代わりに大麦が産出されるために,スコティッシュエールは苦味のほとんど感じられない,モルトのフレーバーが前面に出たビールなのです。土地が変わればビールも変わる。日本もいつまでもドイツの「ビール純粋令」にならった、「ビールは麦芽とホップだけで造ったものが本流で、副原料を使ったものは亜流だ」という認識を変えねばですよね。あっしは米を使ったビールは「日本のビール」として世界に誇っていいと思っています。残念ながら今の日本は米をビールの「主原料」ではなく「副原料」と分類するために,どうしても米を使ったビールの地位が低くみなされがちです。米を使った美味なビールはいくらでもあります。スワンレイクビールの「こしひかり仕込み」はその筆頭でしょう。他には今はなきキリンの銘品「キリンスタウト」もしかり,リニューアル前の一番搾りも美味でしたな。いった、土地のものを衒いなくビールに生かしていこうという試みは日本では大手メーカーよりクラフトビールのほうが数段先に進んでますね。大手ではキリンが割に積極的なぐらいですかね。岩手のホップを使った「とれたてホップ」がその好例だし、少し前に終売した「ニッポンプレミアム」は確か、大麦も日本産だったはずです。くくりが「ニッポン」なだけに、現に日本に住んでいる私達がそれほどの訴求力を感じなかったのも事実でしょうね。「サイタマプレミアム」とか「アバシリプレミアム」とかだったら皆こぞって買ったと思います。その点クラフトビールはやはり「地」ビールですよね。スコティッシュエールの説明をしていたんだった。苦味が弱く麦芽風味の強いスコティッシュエールは、まさに大山Gビールのお家芸でしょう。温まってきてウッディなフレーバーがさらに輝きを増してきました。温まれば温まるほどんまいビール。[日本のクラフトビール]今日は猫背の大好物,宮崎ひでじビールでございます。目にも鮮やかな赤色のビール。秋の限定ビール「レッドラガー」ですちなみに12月からは新しい限定ビールに切り替わるみたいです。毎度毎度後ノリですみません。ちなみに12月からの限定ビールはスタウトですん。ひでじビールといえばこの11月から何と事業独立!これまでは株式会社ニシダの地ビール部門として営業していたのですが,そのビール部門の社員さん達で新会社を立ち上げて独立されたのです!不況長引く今の日本の中で,何とも勇気ある決断ぢゃありませんか。クラフトビール醸造所はこれまでのひでじビールのように,親会社があってその会社の中の一部門,という形態をとっているところが多数です。ビール醸造とそれに関する仕事だけで一つの会社となっているところは非常に少ないです。大変なこともたくさんあると思いますが,ファン的には独立して手に入るであろう「自由」に期待したいですねちなみに,ひでじビールの「ひでじ」の由来は,以下のどれでしょう。東国原英夫の「英」からとった4はないなあ。「赤い期待」はいい意味で裏切られます。琥珀エビスとのみくらべると面白いはず。さつまいものようなほっこりとした柔らかいモルトの甘味がゆったりと続きます。マニアックに言えば,正統派のウィンナラガーだす。この香味を色で表すならば,赤というよりは落ち着いた褐色ってとこですな。「さつまいも」って印象はたぶん色に引きずられている部分もでかいと思いますがまだネット通販できるのかなあ。[日本のクラフトビール]日本の名峰、大山に抱かれてんまいビールを生み出し続ける醸造所・大山Gビールの秋の限定品、アンバーエールでございます大山Gビールといえばやはり・・・HIDEさん。広島ビアフェスの醸造士インタビューでも、クレドホールの巨大なひな壇を自分のステージに変えて、歴史に残る数々の衝撃的なパフォーマンスやトークを繰り広げてくれました。現場で見れた人、楽しかったですね~見れなかった人、ぜひ来年の広島ビアフェスにお越しください。来年も何かを起こしてくれるはずです。ちなみに知らない人のために一言申し添えておきますが、HIDEさんは日本人ですよ。「ハイド」ではありません。ちなみにすごくどうでもいいことなのですが、HIDEさんと猫背は同い年だったりします。二人を知っている人だけびっくりしてください。この大山アンバーエールなのですが、樽生はビアバーにも多少出回っているみたいですが、瓶は頒布会だけの販売みたいです。頒布会ってのはですね、会員になるとその醸造所のビールが年に数回定期的に届けられるというしくみなのですよ。ちなみに大山Gビール以外にもいろんな醸造所が頒布会やってますよ。詳しくは各醸造所のHPをごらんあれ。ちなみに猫背、頒布会は今回が初体験でございます。あれは8月のことでしたか。マスターの計らいで相席させていただくことになり、楽しく過ごさせていただきました。その時に社長から頒布会の案内を受けて、申し込むことになったのです。ありがたいことに田村社長、前からこのブログを読んでいただいていたようで、「猫背」と名乗るとすぐに認識してくれました。ありがたやありがたや。「ありがとうございます!もう2年くらいになりますね。・・・・・んでも、こんな長文ブログでもマメに読んでくれているようで、ほんと励みになります。これからもしぶとく続けますよ、社長すっかりビールとは関係ない話ばかりになってしまいました。四季を伝えたい」HIDEさんのビール造りのコンセプトです。大山Gビールにはピルスナーやヴァイツェンなどの定番銘柄のほかに数多くの季節限定銘柄があります。地元栽培の大麦を使って醸造した「ダイセンゴールド」、これまた地元の酒米を用いた「八郷」などなど、地元大山の恵みを生かした個性的なビールの数々。その一つ一つに移りゆく大山の四季がキャプチャされているのでしょう。今回の限定ビール「アンバーエール」はたぶん秋のイメージなのでしょうね。くすんだ赤みかがった琥珀色はさながら紅葉の色彩アンバーエールといえば普通はホップを強めに効かせて焙煎麦芽の甘味とバランスをとるのですが、大山アンバーはモルト感がたっぷり。どこまでも大山してますね。大山のビールの中ではかなりホップを利かせているほうです。それでもやはりモルト由来のおだやかな、イチゴのようなフレーバーがゆったりと続きます。あっしが大山Gビールが好きなのはHIDEさんがおもしろいことも社長がフレンドリーなのももちろんそうですが、何よりもこのモルト感ですよ。[日本のクラフトビール]残暑見舞い申し上げます。熊谷で有名な埼玉は今日も暑うございました。ゴールデンエールは基本的に大好きな猫背、つまり、ゴールデンエールを与えられれば基本的にんまいと言う猫背ですが、これは中でも大変んもうございます。香りが実に複雑でいいですね。カスケードと思われる柑橘系のホップの香りに混じって、シトラスのような、ハーブのような、えもいわれぬ浅緑色の香り。たまらんすホップのほのかな心地よい苦味が長く尾を引く中に、はっきりと感じとれるモルト感。ゴールデンエールの醍醐味ですな。魅惑のメタモルフォーゼですな。いえば前、大好きな和歌山のねこまた屋さんのマスターが、紅茶のフレーバーの分類に「モルティ」という用語がある、って話してたなあ。なんだと~銀河高原スタウト、あるのは知ってたんですよ。゙・・・(T_T)というわけで、購入の申し込みをしました。熱いものに触れたら耳に手が行ってしまう、あの動きであっしはパソコンを操作してました。あっしは3本買ったつもりでした。数日後、セブンイレブンに受け取りに行ったとき、店員が運んできたのはカゴいっぱいの銀河高原スタウトでした全部で9本ありました。プリンセステンコーもびっくりのイリュージョンです。3本1セットのものを3つ申し込んでいたようです。置く場所がない(T_T)冷蔵庫の隙間という隙間にテトリスみたいに銀河スタウトをねじこんで・・・それでも入りきらない数本は・・・オルヴァルの巣(ワインセラー)に居候させました。奥のほうに見えるのがオルヴァルとブーングーズです。呑む前にこんな苦労したビールは初めてだ。いただきま~す香りは思ったより控え目。フルーティなエステル香よりは焙煎麦芽の香りが強いかな。コーヒーのような香りがほどほどの存在感で鼻に届きますチョコイチゴみたいな甘さ。ボディはミディアムフル。重すぎず軽すぎずでいいですぅ。ホップの苦味と焙煎麦芽の苦味がいいバランスで混在。ホップの苦味が強い黒い色のビールが極めて苦手な猫背的にはギリギリかつ絶妙のバランスですんアルコール度数が6%と控え目なこともあって実に心地よい呑み口。重すぎず軽すぎず、程よい苦味と甘味が後をひいて実にいい気分です常温にして呑んだらまた印象全然違うんだろうなあ。ちなみに保存場所は「冷」よりも「暗」を優先しましょう。青いボトルは紫外線に極めて弱いので、日光や蛍光灯のあたる場所においておくとホップに含まれる成分が変質して、「日光臭」と呼ばれるゴムみたいな動物みたいなニオイがビールについてしまうのです。あ、緑色のボトルも同様に扱いませう。ハートランドしかり、ハイネケンしかり。07/15「本日、ビール日和。11/15最近のコメントお世話になります。ソネットポイントこの広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。この広告は180日新規投稿のないブログに表示されます。