平成10年までは、季節の人が5人、社員が20人くらいいたというから、かなりスリム化したことになる。それでも、生もと、木桶、元禄の酒など、タンク1本しか仕込まないものもあり、アイテム数も多いので、人数はこれ以上少なくできないという。田中さんは、20年前、季節の杜氏集団のなかに社員として初めて入り、ずっと修行をして杜氏になった人。「20年前は完全に手造りでした。私が修行中感じたのは、蔵人は保守的なので、昔にとどまっているということ。合理的ではないし、工夫もない。伝統には進歩が必要なのです。手造りでも、機械的なワンパターンではダメ。機械でも、人の関わるソフトがしっかりしていればいいものができる。働く環境も良くなった。季節の人がいなくなったので、造りを9月から4月末まで、期間を長くとることが可能になった。杜氏が土日休める体制で、余裕ある酒造りをしている。ちなみに5月は搾りで、6〜8月は設備のメンテナンス。これがけっこう忙しく、あっという間に次の造りの時期になるという。裏ラベルを見よ!では実際に「澤乃井」のお酒を飲んでみよう。有料の利酒処もあるのだが、私は蔵の中で試飲させてもらった。華やかな香りで口当たり良く、ふくらみがありキレもいい。はじめからいい酒である。「大吟醸」は穏やかな香りでスッキリさわやか。2000年ビンテージの純米吟醸「蔵守」は、甘み、旨味があり、コクのある味わいだ。中でも私が最も気に入った酒は、「水乃記憶」という純米大吟醸酒。した感じでコクがあり酸もある。冷やでもいいが、お燗にもよさそう。私が「この酒はそうとう旨いですねー。私もその酒が好きという人が好きです」と言って笑った。お酒の裏ラベルを見ると、ひとつひとつ違った短文が書いてある。「水乃記憶」にはこんな一文がある。おだやかに溶けていく米の旨み。一滴一滴の充実は、冷やしてたゆたい、ぬる燗で広がる」なかなかセンスあふれる文章ではないか。じつはこれ、小澤社長自ら書いているという。「お酒って、ひとつひとつ人格があるはずです。それは日本酒度や酸度などの数字では表せないもの。感覚として伝えられたらと思っています」その後は直営のレストラン「まゝごと屋」にて、小澤社長のお話を伺った。「まゝごと屋」は、「澤乃井」の仕込み水を使って、豆腐と湯葉を手作りしている懐石料理のお店だ。落ち着いた和室からは多摩川がのぞめ、春の新緑や秋の紅葉はとりわけ美しい。ここで最高級の大吟醸「梵」をあける。これはもう、文句なく旨い。「澤乃井」の創業当時の味を再現した「元禄」を。甘酸っぱい不思議な味わいだが、慣れるとハマる酒だ。「澤乃井」のお酒をいろいろと飲んでみると、バリエーションが豊富なことに驚かされる。これは、「大吟醸50%と35%というような造り分けではなく、あきらかにタイプの違う酒を造り分ける方がよい」という小澤社長の考えからだ。旨味があって辛口というベースは変わらないように思う。小澤社長は「東京人の味覚ってものがあると思うのです」と、こんな話をしてくれた。新潟の淡麗辛口は、塩の食文化が基本にあって生まれたそうだ。やわらかいタイプの酒が多い。名古屋の酒も八丁味噌に影響を受けているはず。日本酒は、みんなその土地の食文化と密接に関係している。「では、東京の味はどうか。それは醤油文化だと思うのです。東京人は、何にでも醤油をかけるクセがあるでしょう。あとは甘っ辛いカツ丼の味ですね。小澤社長はあえて答えを言わなかったが、それこそ「澤乃井」が目指す酒であり、「澤乃井」は、まさに東京人の舌にもっとも合う酒なのではないだろうか。その後は「まゝごと屋」を出て、向かいの「澤乃井園」をしばし散策。ここは多摩川に面した庭園にテーブル席があり、湯葉うどん、おでん、甘酒などの軽食をいただくことができる。オープンエアで気持ちのいい場所だ。売店には「澤乃井」のお酒と酒まんじゅうが売っている。この酒まんじゅうは自家製だそうだが、激ウマなのである。最後に多摩川にかかる吊り橋を渡って、対岸の「櫛かんざし美術館」に向かった。江戸から昭和にいたる4000点のコレクションは見応えがあり、それ以上に美術館から見える渓谷の眺めがみごと。渓谷庭園へ降りる散策路もあり、奥多摩の自然を満喫できる。「澤乃井」は、素晴らしい環境で醸されていた。川沿いをもう少し歩くと、「いもうとや」という創作料理のレストランや、川合玉堂の日本画を展示した「玉堂美術館」もあるのだが、時間がなくて行けなかったのが悔やまれる。0428-78-8215http://www.sawanoi-sake.com/1仕込み室2円盤式の製麹機3麹室4永田式の搾り機5木桶。電光石火モヒートギネス電気ブランジャックダニエルラムソーダプロフィール。