サンマー麺」とはモヤシたっぷりのあんかけラーメンのこと。熱々のあんに絡んだモヤシのシャキシャキとした食感が売り物だ。横浜近辺の中華料理店では古くからの定番メニュー。有志が立ち上げた「かながわサンマー麺の会」の活動もあり、今では県外からサンマーの食べ歩きを目的に訪れる観光客も多い。萬天」店主の渡部廣美氏に話を聞いた。会によると、サンマー麺は漢字で「生馬麺」と書く。広東語の発音で、「生(サン)」は「新鮮な野菜のシャキシャキとした食感」を、「馬(マー)」は「麺の上に早く具をのせる」ことを意味する。サンマー麺は「野菜たっぷりで栄養満点。そのうえ素早くできる麺」ということだ。◆まかない食から一大ブームへサンマー麺は、戦前、調理人たちのまかない料理だった、とろみを付けた肉そばが原型になったといわれている。戦後の昭和20年代前半、横浜市の中華料理店で提供され始め、導入する店が急増、一大ブームを巻き起こした。「当時の横浜港は荷揚げ労働者で賑わっており、彼らのお腹を満足させるために、手ごろなモヤシを使ったボリュームアップがはかられました」(渡部氏)◆各店の個性が生きる現在、料理の色合いと栄養価を引き出す色の食材、白(モヤシ、白菜、玉ネギ、タケノコなど)、黒(キクラゲ、椎茸など)、赤(ニンジン、豚肉など)、青(ホウレンソウ、小松菜など)が具材の基本になっている。具材の割合や種類、麺の太さ、スープの種類が店により異なるが、「そこが各店の個性であり腕の見せ所。食べ歩きの楽しみでもあります」と渡部氏。◆成田もやしが一番しかし、具材の中でモヤシは欠かせず、野菜あんはシャキシャキ感が最も重要だという。「サンマー麺の命ともいえるモヤシですが、いろいろ使ってみて『成田もやし』が一番だと実感しています。とろみをつけると、提供後も野菜への加熱が進むわけですが、最後まで食感が持続し、水っぽくならないのは『成田もやし』だけです。1953年3月生まれ。華勝楼や三鷹の暁雲閣を経て26歳で独立、あざみ野に同店を開業。2005年、現在の場所に移動。彩りを考慮した野菜を使う。野菜の水分が急に外に出始める味付け直後からは、特に手早く仕上げる。モヤシの歴史を変えたモヤシの王様モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。【お問合せ受付時間】9:00~17:00まで(土・日・祝日を除く)。