幕末に平賀源内が考案したキャッチコピー「土用の丑の日」でおなじみの鰻は、蕎麦や鮨、天ぷらと並んで江戸っ子に人気の食べ物でした。今回は現在と同じくちょっと贅沢品でもあった鰻をご紹介します。鰻は縄文時代の貝塚から骨が出土するなど、古くから食べられていたようです。万葉集にも大伴家持が「夏痩せには鰻が良いらしい」と、鰻を呼んだ歌があるほど。塩や味噌、酢で食べたようですが、一般的に食べられるようになったのは江戸時代から。初めのうちは隅田川河口で取れる鰻を蒲(がま)の穂のようにぶつ切りにして串に刺し焼いただけ(転じて蒲焼との説あり)。その後、上方から腹を開いて焼く調理法が伝わると、江戸では腹を切るのは縁起が悪いと背を開いて蒸し、タレをつけて焼くように。18世紀後半に現・千葉県銚子市のヒゲタ醤油が濃口醤油を作り、それを用いたタレが江戸っ子の嗜好にぴったり。後にご飯を添えたり、丼としても売り出され、鰻売りから屋台、料亭と、多い時で300を超える鰻屋があるほど人気がありました。