|東京奥多摩の酒「澤乃井」の蔵を訪ねたのは3月のはじめ。JR青梅線の沿線は、梅が満開で、菜の花が咲きそろっていた。東京とは思えないのどかな風景の中、沢井駅で降りると、歩いて数分で酒蔵に着く。都心から1時間40分ほど。蔵の前には多摩川の清流が流れ、そのほとりには「澤乃井」経営のレストランや美術館が点在している。どれも酒屋の片手間ではない、本格的な施設である。どの施設でも「澤乃井」のお酒が飲めるし、一杯200円から試飲できる「利酒処」もある。1日4回無料の蔵見学ツアーも開催されたりしているので、ここは酒好きにはこたえられないお酒のテーマパークなのである。蔵へ行くと小澤順一郎社長が、中を案内してくれた。明治蔵には貯蔵タンクがあり、元禄蔵には瓶貯蔵した古酒が眠っている。実際に酒造りをしているのは、平成4年に建てた平成蔵であった。「澤乃井」では、横型の連続蒸米機を使用している。薄く盛った米の層に蒸気をあてる方式だ。これにより、均一な蒸し米ができるという。蒸気自体にもこだわりがあるそうで、良い蒸し米にしていくのは楽ではなさそうだ。小澤社長が蒸し上がった米を取ってくれた。つぶしたり、食べたりしてみるが、素人には甑で蒸した米と見分けがつかない。「これは68%の添え用です。蒸気のあて方にも6段階あります。放冷機には、外気を使っている。東京とはいえ、奥多摩はじゅうぶん寒いので、外気でも大丈夫なのだそうだ。「一応冷房装置もありますが、ほとんど使いませんね。麹の枯らし室から麹室へ行く。麹は円盤式の製麹機で造られていた。これは大手の清酒メーカーで見たことのある機械だった。それよりもかなり小型だが。普通の麹室もちゃんとあって、並行して使われている。仕込み室には、6トン仕込みの密閉タンクが12本並ぶ。比較的コンパクトな印象だ。槽場には永田式の槽が2台。見るとヤブタに似ているが、板がプラスチックなので、薬品洗浄ができるところが違う。たしかに板は新品のように真っ白できれい。カビや汚れはまったく見あたらなかった。その後、仕込み水を見に行った。170年前にノミ一本で掘られた横井戸は、洞窟のようだった。深さは140メートル。裏山の秩父古成層からしみ出てくる水は、灘の宮水並みの中硬水だ。「澤乃井」にはもうひとつ井戸があり、4キロ離れた山奥から引いている。性質は違うが、どちらも仕込み水としては優秀だそうだ。製造部の事務所で、杜氏の田中充郎さんに会った。