(ねぎまなべ)現在、まぐろと言えば、特にトロが高級品ですが、江戸時代はどうだったのでしょうか。今回はマグロを使った葱鮪鍋をご紹介。江戸でマグロが食べられるようになったのは、実は江戸時代後期から。脂がきつく保存も効かないと下魚扱いされていたのが原因だそう。天保年間(1830〜44)にマグロが大量にとれた際、目端の利く寿司屋が赤身を漬けにして販売。それをきっかけに赤身は重宝されていきますが、トロは捨てるか肥料にされていたそうです。そんなトロをなんとか活用できないかと考えられたのが葱鮪鍋。トロの脂が抜けて出汁に溶け込み、旨みが葱に絡む、エコで安価な葱鮪鍋は、庶民の工夫から生まれ広まっていきました。殿様が飛び出した葱の芯に驚いて「鉄砲じかけ云々」といった粗筋の「ねぎまの殿様」という落語(目黒のさんまに似た筋書)もあります。江戸庶民からの人気が伺えますね。(食シリーズは今回で終了です。