縮合してできた多糖類。縮合してできた多糖類。植物により二酸化炭素と水を原料として光合成でつくられ,種子,根,地下茎などに貯蔵される。高等動物の栄養素として重要であり,ヒトの食物の過半を占める。一般に無味無臭の白色粉末で,植物の種類により特有な形の粒子となって存在する。50~60°Cで粒が膨張して糊状になる。この状態のものをα-デンプンという。作用を受けにくいが,α-デンプンは容易に消化される。室温あるいは低温で放置すると,α-デンプンはβ-デンプンに徐々に変化するが,乾燥状態では,この変化がきわめて遅い。この事実は食品加工に広く利用されている。(ヨウ素デンプン反応)。これはきわめて鋭敏な反応で,デンプンまたはヨウ素の検出に用いられる。