原木椎茸屋の山暮らし原木椎茸にこだわる椎たけ夫のド田舎での生活であります2015-12-05(Sat)鮮度について・知っておきたい鮮度のこと消費するうえで一番知っておきたいのは「鮮度」のこと。・カサがあまり開いていないもの・肉厚なもの・笠の色が明るくしっかりしているもの・膜があるもの・弾力のあるもの・ひだが白いものなどなど、様々なポイントが紹介されています。これらが本当にそうなのかを検証してみましょう。かさがあまり開いていないもの・膜があるものについてこれについてはキノコが「若い」状態のことを指しています。椎茸は徐々に大きくなり膜が切れひだが露出し、かさが開いていきます。(膜というものに関してはこちらで説明していますので参考にしてください⇒膜について)要するにかさが開いていないものの方が若く、かさが開いたものは時間がたっているものになります。この時間がたっている=新鮮でないということはそうとは言えないことであり、かさが開いているいないは新鮮さの指標とは言いづらいですね。この写真の椎茸は片方が開いていて片方は膜切れすらしていません。どちらが新鮮でしょうか?上記のかさが開いていないものということで考えるならば右の方ですが、どちらもまだホダ木についた状態、つまりどちらも新鮮です。先に膜切れをしていない方を収穫してしまえば鮮度という点で見れば逆転してしまいます。鮮度で見ればかさの開き具合はあまり気にすることではありません。かさの開いたものは味が落ちてきているとは言われます。キノコが開いていくかということになるんですが、これは胞子を飛散させるため。胞子というのは卵にあたりますので、胞子を出せば出すほどにうまみが抜けていってしまうわけです。例をあげれば卵をたくさん産んだあとの鶏は廃鶏と呼ばれ肉としての価値はなぼなくなります。鮭のように、産卵後は役目を終えて死んでしまうように、キノコも胞子を飛ばし終えれば消滅してしまうもの。開きすぎてくると味が落ち悪くもなりやすいということは言えそうです。そのため膜切れの少ない若いものが好まれるという側面もあります。市場出荷の際はなるべく膜切れをさせないようにしているようです。次に肉厚なもの・かさの色が明るくしっかりしているもの・弾力のあるものについてこれらに関しては品種によるところが大きいといえます。発生時期によっても上記のものには違いがあります。夏に使う高温向きの品種はあまり肉ののらないものになったりしますし、かさの色に関して言えば湿度によって白に近い色から黒っぽい色にまで幅広く変化します。弾力に関しても固い肉質の品種、柔らかい品種と様々。一概にこれらで鮮度を判断することは難しいです。品種改良によって外見を良く見せることは進んでいるようですね。鮮度の落ちた椎茸の弾力がなくなってくるのは事実。異様に柔らかくなってきますので、そういったものはパスしましょう。最後にひだが白いものについてこのひだが白いというのが一番分かりやすいポイントだと思います。椎茸の外見は品種や気温湿度で変わってきますが、ひだの色だけは鮮度が良ければ真っ白で変わることはありません。時間経過とともに赤黒く変色し始めます。鮮度が落ちてきているという証拠になります。最終的にはこうしてほぼ赤黒くなり、その後腐ります。要するにひだの変色は最も端的に鮮度落ちを示しています。・ひだの色が真っ白であれば新鮮なものであるとなります。以上のことは視覚触覚での判断ですが、一見よさそうに見えて酸っぱいような臭いのするものがあったりします。いった嗅覚に訴えてくるようなものは悪くなっていますので注意しましょう。理解できるのは、実際に現場で実物を見てみることでしょうね。百聞は一見にしかず、機会があれば発生しているのを直接見てみることをお勧めします。Reserved.椎たけ夫のブログへようこそ秋田の山奥で原木でのキノコ栽培をしています。気軽にメールしていただければ幸いです。370円クリックで拡大します。ご注文はメールフォームからどうぞ。(02/18)間違いなくホンナでした。(16)最新コメント椎たけ夫:戦場になった小屋のカボチャを片付ける。(02/16)海月:戦場になった小屋のカボチャを片付ける。(02/15)椎たけ夫:アズキの小粒化がやばい。(02/07)飛花ぽん:アズキの小粒化がやばい。(01/27)椎たけ夫:自作ティラミスがことのほかうまかった。秋田の山奥で原木椎茸を栽培しています。鉢植えで果樹なんかも育てています。現在本で農業について勉強中。最近記事のRSS最新コメントのRSS最新トラックバックのRSSブロとも申請フォームこの人とブロともになるQRコードカウンタ2014・1・1~ぽちっとお願いランキング参加中!にほんブログ村にほんブログ。