蔵が先にあって、あとから道ができからこうなんだよ!」と竹村さん。司牡丹の創業は1603年。山内一豊が土佐を拝領し、掛川から移って来たときの筆頭家老・深尾氏についてきた、おかかえの造り酒屋が司牡丹の前身だと言われている。掛川でも酒造りをしていたのだろうが、便宜的に土佐に移ってきた年を創業年にしているという。この深尾氏からとった名前である。平成蔵へ行く前に、司牡丹の歴史を感じる貯酒蔵へ。ここは約170年前の建物で、がっしりとした木造建築が、道に沿ってどこまでも続いている。建物は古いが、全館冷房設備がついていて、夏でも15度程度で原酒を貯蔵することができる。次はいよいよ平成蔵である。蔵へ入ると、ちょうど米を蒸しているところだった。横型の連続蒸米機と放冷機が一体になっており、蒸し米がその中を流れていた。放冷機は外気を送り込む旧式のものではなく、暖めたり冷ましたり、いくらでも微調整のきく最新型のものだという。連続蒸米機の横に、小さい筒型の物体があった。ステンレス製ではあるが、まさしく甑。特別な酒は、こちらも使って米を蒸しているそうだ。杜氏の浅野徹さんに、今年で2年目になる新蔵での造りについてお話を伺った。「とにかく洗米~浸漬という原料処理の精度が上がったことが、大きな進歩ですね。原料処理がしっかりしていれば、そのあとが楽ですから」と浅野さん。「製品に至るまでの製造工程を見直して、若めに貯酒するようにしているし、造りもきれいな方にもっていっています。具体的には、味は出しつつも、高知らしいキレが良くてスッキリしたタイプに仕上げるようにしています。自慢の洗米機を実際に見せてもらう。稼働はしていなかったので、竹村さんが解説してくれた。「洗米も浸漬も、人がやるとムラができるけど、これなら吸水率まできっちり測ってくれる。あれと同じことを自動でやってくれるんですよ。うちの酒は普通酒まで大吟醸なみの原料処理をしている。新蔵ができてから、試飲会で普通酒と本醸造が大好評なんです。麹室は4室で、VEX300という製麹機を使っている。これが今まで見たこともないような機械。見るのは、機械に米を入れて、機械の中で温度湿度管理して、機械から出てくると、麹になっているというものだが、これは違う。伝統的な麹室と同じように部屋が蒸し暑いのだ(それでカメラが曇ってしまい、うまく写真が撮れなかったほどだ)。そこにゴアテックスで覆われた床(とこ)があり、中に麹が入っている。ゴアテックスをめくると麹がすぐそこにあり、手で触って状態を見ることもできる。製麹機というブラックボックスに入ってしまったきり、出てくるまでわからないという機械ではない。「シンプルなつくりなので、メンテナンスが簡単なのもいいですね。これはゴアテックスを毎日洗うだけでいい。温度湿度の入力は、これまでの経験から全部人がやっているんですよ......」と浅野さんが言っているそばから、初老の麹担当者がやってきて、タッチパネルをピッピッピと操作していたものだから、びっくりして思わず口走ってしまった。みんな長年酒造りに携わってきたプロですから、初めは『こんなんでろくな酒はできねえ!』と厳しかった。シーズン途中から、『浅野さん、いい麹ができることがわかったよ』と。洗米も蒸しもそうです。仕込み室では、宇宙酒のもろみがふつふつと泡立っていた。特別に飲ませてもらうと、華やかな香りが宇宙へのロマンを誘う。宇宙酒とは、ロシアのソユーズロケットと一緒に、8日間宇宙旅行した高知県産酵母で醸したお酒。このバカバカしいまでの壮大なロマンあふれる酒は、高知県の17社が造っているのだが、もともと竹村さんが中心になって進めた企画。昨年初めて売り出したが、すぐに売り切れてしまったという人気商品だ。もろみを飲んだ感じでは、今年の出来も良さそうである。蔵見学を一通り終え、酒ギャラリー「ほてい」へ移動。ここにはおしゃれなおちょこなどの小物と一緒に司牡丹のお酒が売っていて、試飲もできるのだ。純米吟醸「美薫」から。甘みがあってやさしい味。同じ超辛口の「船中八策」に似ている。金賞受賞酒なだけあって、文句なくウマい!香りも強すぎないので食事ともあわせやすそうだ。山廃純米「かまわぬ」は酸がしっかりあって、これは絶対お燗向き!本醸造「樽酒」は司牡丹の樽酒名人が造ったという伝説の酒。たしかに樽香が強すぎず弱すぎず絶妙だ。お昼は、佐川にこの店あり、の名店「大正軒」でうなぎをいただく。ここにさきほどの「かまわぬ」を持ち込み、お燗にしてもらう。「ありがとうございます。新蔵での造りも、去年は初めてだったけれど、今年はもう慣れたので、ますますレベルアップすると思いますよ」いったい司牡丹はどこまで進化するのだろう。電光石火モヒートギネス電気ブランジャックダニエルラムソーダプロフィール。