煎茶の製造の基本は手揉みにあり、機械はその動作をまねています。造り出した当初と今とでも、その構造はほとんど変化がありません。機械を操作するには手揉みの原理を身につける事。手揉みではお茶になるまでずっと接するのでその変化を文字通り体で覚えます。そのコツを活かして、替わりに機械にやってもらいます。どちらも同じ4時間から5時間。手揉みは一回につき生葉で3〜4kgくらい、機械なら120kg。いって、最初の水分をとばします。機械のない頃は5月から7月まで毎日3回揉んだそうです私は年間10回程度ですから、とても追いつきませんが、おじいさん方の技に少しでも近づくように、精進して参ります。みなさんもご自分でお茶を揉んでみませんか。手揉みまんぱちというボイラーで蒸します。立ち上る蒸気の金網の上でふたをして、あふれる香りをかぎながら、途中竹の箸でかき混ぜて蒸します。葉ぶるいは手と指でお茶を持ち上げて落とす事で乾かしながらしんなりさせます。簡単に見えますが、手先を細かく動かす重労働です。1時間から1時間30分行いますから。軸の部分にしわが寄ると次の工程です。(機械の葉打機)お茶を大きく右に左に転がしながら乾かす軽回転。次第に力を入れて小さく転がす重回転に移っていきます。はじめはこすってしまってなかなか転がりませんでした。下からの熱でお茶は人肌くらいに温まります。転がして出てきた水分は、蒸発していきます。このとき力を加えすぎて水分が多く出過ぎると蒸れてしまいます。乾きすぎると表面だけ水分がなくなって内部の水分が閉じ込められてしまい、中の水分がなかなかでずに残ってしまいます。