サーディンになります。薄切りにした玉ねぎをのせて、レモンをシュシュッとふりかければ、つまみの一品のできあがりーぃ。いっても、作り方の中でオイルサーディンも塩を使いますし、アンチョビも油を使います。これらの条件をまとめると、次の表のようになります。加熱なしつまり、オイルサーディンは、オイルで煮込んで滅菌することで保存食になっていますし、アンチョビは塩漬けすることでいわしの食塩濃度が高くなっており、発酵食になっているようです。【準備】いわしの身が痛まないように、全体をとおしていわしの体は丁寧に扱います。新鮮なこいわしを用意します。【うろこ取り】こいわしだと身が痛むのであまり行いませんが、もしちょっと大きめのいわしを用意したときには、3%くらいの塩水を用意して、その中でいわしを尾の方から頭方向へ指先で軽くこすって、うろこを取ります。写真では、手さばきをしていますが、包丁を使って頭を切り落とし、内蔵は小さなスプーン(蟹を食べるとき用の先ちょが二股に分かれているものが使いやすかったですが、マドラーも使えました)で掻き出した方が、いわしの身の痛みは少なかったようです。手さばきの仕方や、こいわしよりも大きめのいわしを使うときには、こちらの方法をどうぞ。水に塩を溶かして、10%の塩水とし、そこにいわしを2時間漬け込みます。清潔なタオルで、ちょんちょんと押さえる程度で水分をふき取ります。いわしの身を痛めないように...。耐熱性のあるふたつき容器(子供用の金属製の弁当箱など)の中にいわしを並べ、薄切りにしたにんにく、ローレルの葉、種を除いて輪切りにした唐辛子をおき、オリーブオイルをひたひたに注ぎます。圧力鍋の中には、高さを保つために「逆さにしたザル」を入れ、圧力鍋の1/3くらいの深さまで水をはります。保つため、ザルの上に金属製の平らな落としぶたを置き、いわしのオイル漬けを入れた容器(金属製の弁当箱など)を置き、圧力をかけて、沸騰後40分、火を止めて15分間置いておきます。9【できあがり】いわしの皮がピッカピカで、いわしの身にほとんど損傷のないオイルサーディンができました。(身についている黒いテンテンはハーブです)オイルをしみ込ませる為に、冷蔵庫で2日間漬け込んだ方がいいらしいですけど、すぐに食べてもおいしかったです。圧力鍋を使わない方法も書いておきます。オイル漬けにしたいわしを弱火で10分ほど煮ます。【こいわし】ここで言うこいわしは、全国各地でいろいろな呼び名で呼ばれていますので、小さな鰯を用意すればいいと思います。ちなみに次のように呼ばれているようです。【オリーブオイル】オリーブオイルは、クセがあるので、オリーブオイルにこだわらず、お好みによりサラダ油、大豆油もおすすめです。頭の後ろ側(えらのあたり)をつまみ、親指の爪を押し込み、腹の方向へ向けて骨ごと引きちぎります。腹の方向へ動かすと、内臓もいっしょにでてきますね。この内臓をきれいにとり、水洗いしておきます。腹を上にして持ち、背骨にそって親指をさしこみ、尾の方へ向かって動かせば簡単に開くことができます。あとは中骨をはずればオッケー。子供の弁当箱を使いましたが、右に見えるドラゴンボールの弁当箱は、絵が印刷ではなく、シール式のものだったため、加熱調理が終わったときには、ブヨブヨになってしまいました。【弱火で10分ほど煮ます】70°C〜80°Cを維持できれば良いので、グツグツと煮え返らせる必要はありません。できばえを良くするためにも、いわしは、オイルの中で踊らないようにすることが大切です。オイルが目標温度の70°Cを越えてから10分煮込むことで、鰯の内部を70°Cに到達させ、滅菌しています。パターンですと、お湯が沸騰してから40分としており、この40分には、弁当箱の中に入れたオイルサーディンはまだ冷えたままの状態を含んでいることになります。弁当箱は水滴が垂れてこないように蓋もしており、直火に当てずに間接的にあたためているという点でじっくりと加熱する形になります。普通の鍋では直火で沸騰させてからの10分であるという点に加え、もう一点決定的な差があります。直火だと念入りに弱火で加熱してもなかなか沸騰を回避できないという点です。目指したいのは骨まで柔らかい完成品であることは同じですが、沸騰させてしまうと鰯の柔らかい皮を傷つけてしまいかねません。そのため、普通の鍋の作り方では、妥協点として、骨まで徹底的に柔らかくすることは諦めて、加熱できれば完成としています。圧力鍋で加熱後も時間をおいているのは、圧力が低下するのを待っているためであり、事故回避を目的としています。2004.4.26更新コンビーフの作り方である工業的製法の「蒸煮」を、家庭でも簡単に実現する方法として圧力鍋で蒸すことについてはコンビーフの作り方(2001年6月更新)でご紹介しておりましたが、これをオイルサーディンの作り方(2003年7月更新)にも適用するヒントをチャメゴンさんからいただきました。ありがとうございます。ザワークラウトの頁へ。