前夜から仕込んだポロス(若いジャックフルーツ)のカレーが完成。※少し前に知り合ったヒロ君(日本人)に撮ってもらったイイ写真。Karapincha僕のスリランカ滞在も残り2日。キャーガッラ・ティッサ食堂に戻っての仕事の日々。厨房のみんなも僕にいろんな仕事をさせてくれます。僕の好きな仕事のひとつにアーッパ作りがあります。アーッパとは米粉とココナッツミルクでつくられた汁を小さな底が丸い鍋に延ばして焼いたシンプルで美味しい料理。ルヌミリスやシーニサンボールといった薬味と一緒に頂きます。夕食前に食べたり、アーッパだけを楽しんだり。アーッパを作るには、アーッパのもとになる汁「アーッパピティ」が必要です。ポルキリ(ココナッツミルク)を用意するために、ポル(ココナッツ)を割って、専用の機械で削ります。毎日アーッパ分としてはポル10個程。削ったポルの実と水を混ぜて、絞る絞る絞る。時間をかけて発酵させると、アーッパピティ(アーッパのもとになる汁)の出来上がり。そのアーッパピティを小さな鍋で半球状に焼き上げることで、アーッパが出来上がります。食堂の若頭スーギリによるアーッパ焼きの動画をどうぞ。※卵が入ったのはビッタラアーッパ。(ビッタラ=卵)このアーッパ焼き。夜の営業時間は常にたくさんの注文が入るので、一度焼きはじめるとずーっとこの作業の繰り返し。アーッパ焼きに欠かせないアーッパターチ(ターチ=鍋)。写真はティッサ食堂で3年間使っているアーッパターチ。実は、普通の小さなターチ(鍋)を改造したカスタムメイド。下の写真のような持ち手が付いた専用のアーッパターチもあります。他にも、最近では簡単にアーッパがはがれるテフロン加工のものがあったり。僕は、日本でもアーッパを作るためにアーッパターチを買って帰ることにします!持って帰るのは、やはり普段から使い慣れているティッサ食堂同様に小さなターチを改造したもの。鍋の方向をくるくる簡単に変えることができるので、全体を均一に焼くことができます。カッコイイ★ということでまず、ターチを購入。8つ!でも、このままだと普通のターチ(鍋)。アーッパを作るには、ここから改造が必要です。ことで、まず片方の取っ手をバキッ!そして、もう片方もバキッ!もともと付いてる取っては強度が弱く、取っ手の角度もいまいちなんです。取っ手を外した8つのターチを、仕事の休憩時間を利用して、近所の小さな鉄工所へ持ち込みます。別で購入した「細くて長くて丈夫な棒」も持ち込んで。新たな取っ手をアーッパ作りに耐えれるように、溶接で固定↓やったー。これだけでは、アーッパターチは未完成。真新しいしいアーッパターチでは、アーッパがなかなか上手に焼けません。奇麗にはがれなかったり、、火の通りが強すぎたり苦戦。使い込んだターチほど、使い易いわけなんですね。言えば、たこ焼きの鉄板もそうですね。言えば、車のエンジンだって慣らし運転が必要です。いう訳で、ワガママを聞いてもらい、僕が働く食堂で、日本に持ち帰るアーッパターチの慣らし運転をさせてもらっています。右のが僕のアーッパターチ。4つのコンロをフル回転っせて、一晩で700枚程のアーッパを作るお店。使えるアーッパターッチに仕上がるはず。このアーッパターチを使って、日本で美味しいアーッパを作りたいな。ターチカラワラとウンバラカダ作り。Karapincha僕は今、南端の街マータラを再訪しています。その理由のひとつがカラワラとウンバラカダを作るところを見てみたいから。「ウンバラカダ」とは鰹節(スリランカ版)です。スリランカは日本と同じく海に囲まれた島国。