麹造り・発酵食造りを通じて健康で持続可能なライフスタイルをご提案します。一昨日8月14日の午前中より『黒麹』を仕込みました。標準品温経過表(温度管理表)を頼りに発酵させますが、夜中に温度を確認しなければならないので深く寝込まないように緊張しました。種付けした米を麹箱に盛り込み約15時間後に40°Cまで発酵温度をあげます。通常の米麹ではありえない温度です。手入れの後38°Cまで下がった温度をさらに41°Cまで上昇させます。19時間後にはこれをいっきに35°Cまで降下させ33°Cに落ち着かせて48時間後の出麹(しゅっこう)までこの温度をキープします。して出来上がった『黒麹』がこれです。米に黒い胞子が付着しています。一粒噛んでみたところ何とスッパイ味がします。予想通り黒麹特有のクエン酸が大量に生成されているのがわかります。『黒麹』は通常の麹同様に数百種類の酵素を生成すると同時にクエン酸も生成します。この黒麹で早速甘酒を仕込んでみたいと思います。どのような甘酒ができるのか今からワクワクします。このブログでご紹介します。コメントをキャンセルコメントを投稿するにはログインしてください。technology.。