カラブリアの食卓カラブリアの一般家庭で処理されるオリーブオイルは、オリーブがしっかり熟した11月下旬から12月上旬にかけて積み始めます。※エクストラバージンオイルとして早めに積む家庭もあります。今の時期、メルカートには緑色のきれいなオリーブが並び、さっそくマンマと購入。その上近所の人からおすそ分けが続き、結局大量のオリーブを処理することになりました。うちで毎年つくるオリーブの保存は、下の2種類と、12月に入ったら黒オリーブの保存と、毎年3種類。後ろの大きい瓶2つは、種を取ってない丸ごと1個のオリーブ、そして手前はschiacciate(つぶして種を取ったオリーブ)普通のオリーブはそのままでは食べられないほど苦いのです。その苦味をとるため、丸ごと1個の方には「苛性ソーダ」と水をを決まった量入れます。1日浸しておくと、茶色の水が出てきて、毎日水を取り替えます。してだんだん水が透明になってきたら、劇薬の苛性ソーダも取れたということ。保存には、濃い目の塩水とハーブのフィノッキオを瓶に入れ出来上がり。つぶして種を抜いたオリーブは、そのまま水につけ、毎日水を取り替え、水に濁りがなくなったら出来上がり。水分を切って、塩をまぶし、にんにくとペペローニ、唐辛子をいれ瓶につめ、オリーブオイルでいっぱいにしたら出来上がり。