ギヨム・シエグレ先入観にとらわれない料理を「日本の酢は懐の深い調味料ですね。瓶を前に楽しそうに話すシェフ。日本の酢をテーマに決めて以来、研究を重ねたという。「料理のファーストステップは素材の特性を理解すること。人類がつくった最古の調味料だといわれる酢はその種類も豊富。稲作文化が育まれた日本には米酢、古くからブドウの産地であるフランスにはワインビネガーというように、それぞれの地域に風土や文化に根ざした伝統的な酢がある。それだけに、日本料理の枠を超え、日本の酢がフランス料理で使われることはまだ珍しい。遊び心が光る、独創的な一皿に米酢に合わせる食材としてシェフが選んだのは、フランスでも秋にシーズンを迎える牡蠣。「ワインビネガーとエシャロットを混ぜたソースをかけるのが、フランス流の牡蠣の食べ方。慣れ親しんだスタイルを日本の酢でアレンジしましょう」ソースには、米酢とエシャロットのほか、生姜やカレー粉などのスパイスを加えてパンチをプラス。酸味をやわらげるため火にかけた後、「仕上げに」と言って、*1粕酢を取り出した。「粕酢には、料理全体をやさしく包んでくれるようなコクがあります。ここからがシェフの真骨頂。牡蠣の下に敷いたのは、塩がついたままの紫色のワカメ。牡蠣にソースをかけ、リンゴジュースと米酢を混ぜてアガーで固めた寒天状の粒、そして細く切ったリンゴをトッピング。すりおろしたみかんの皮をひと振り。薄緑色のパールをまとった牡蠣が海藻のベッドに横たわる、秋の海のような情景が皿の上に描き出された。自由な発想で可能性を広げたい遊び心を散りばめ、美しく彩られた牡蠣。一粒口に入れると、みかんのさわやかな香りがフワリ。酸味が突出しない、まろやかな味わいが広がる。「牡蠣には酸味を中和する性質があるんです。味が丸くまとまるので、リンゴやみかんの風味も生きてくるでしょう」プリプリの牡蠣にリンゴのシャキシャキとした食感。寒天の粒がプチッとはじけて流れ出す、リンゴ酢の甘酸っぱさ。アクセントはミカンの皮のほのかな苦み。多彩な味と食感が米酢を介して見事に融合し、自然と笑顔になってしまう。「先入観を持たずに、自由な発想で食材と向き合うことから新しいアイデアが生まれます。日本の酢はクセがなく、とても使いやすい調味料。レシピラズベリーのブラックチョコレートトリュフバレンタインデーはもちろん、普通の金曜日にだって最適なこのレシピ。時間をかけずに作ることができるトリュフです。「ハートを掴むには、まず胃袋から」と言いますが、ル・コルドン・ブルーのシェフは胃袋を愛で満たす素晴らしいレシピを開発しました。詳細はこちらイベントバレンタイン・イベント2020今年もバレンタインのシーズンがやって来ました。ル・コルドン・ブルーも新作チョコレートをご用意して皆様をお待ちしています。レシピカボチャと栗のクリーミースープ感謝祭を祝して。ル・コルドン・ブルーのシェフが秋から冬にかけてエレガントなスープを提案いたします。ガストン・アクリオ氏が祝福2019年9月22日、東京校の夏学期修了式が新宿のハイアットリージェンシー東京で開催されました。ル・コルドン・ブルーの卒業生であり、世界的に有名なシェフのガストン・アクリオ氏からいただいたお祝いのスピーチは心に残る場面の一つとなりました。ニュース早得キャンペーン2019年10月1日からの消費税10%への引き上げに伴い、東京校・神戸校では10月より受講料の改定を実施します。高良康之シェフ9月16日、東京校では「レストラン・ラフィナージュ」の高良康之シェフによるマスタークラスを開講しました。びわこ・くさつキャンパスにて、食マネジメント学部のオープンキャンパスが開催されました。本科パン講座上級クラスの生徒たちがこれまでに身につけた技術と成果を披露するイベント“パンビュッフェ”。クラスでテーマを決め、作ったピエスや一口サイズのパンをプレゼンテーションします。6月に神戸校で行われたパンビュッフェの様子をご紹介します。指導担当はフィリップ・キュルシェフです。第1回「サロン・ド・パティスリー」6月20日、神戸校では1回目の「サロン・ド・パティスリー」が開催されました。「サロン・ド・パティスリー」は菓子上級クラスの生徒たちによるイベントです。