食材にこだわりのある料理家から絶大な信頼を集める「エコファームアサノ」の浅野悦男。KIMURA前ページ12次ページ本誌10月25日号掲載の特集「おいしいひと皿から世界が変わる。この店の皿の上を彩るのはすべて、生江シェフが敬愛してやまない生産者たちが手塩にかけた食材だ。“おいしいひと皿”をつくる6人の生産者の声を、全6回にわたりお届けする。最終回となる第6回目は、千葉県八街市を拠点に、独自の農法でさまざまな西洋野菜を栽培する「エコファームアサノ」を紹介。いうのが最初の印象だった。佇まいがものすごくかっこいいのだ。浅野悦男フランスの三ツ星フレンチレストランのシェフ、ピエール・ガニエールやコペンハーゲンのレストラン「ノーマ」のレネ・レゼピも浅野の畑を訪れた作る野菜も力強く美しい。八百屋やスーパーマーケットに並ばない種類のものが多く、エディブルフラワーやハーブ類も、一般に認知されるかなり前から栽培してきた。集荷先はおもにレストランだが、浅野と取引をするためには、まず料理人が畑に足を運ばなければならないという取り決めがある。「その理由は畑にある」というので、浅野についていった。多品目少量栽培の畑から、浅野が何かのつぼみを摘み取り、手に乗せてくれた。「オクラのつぼみだよ。食べてみるとちょっと粘りがあって、ちゃんとオクラの味がする」。花弁は黄色と濃い朱色、そして白。サラダや前菜に散らすと、さぞかしきれいだろう。(左)オクラのつぼみ。(右)花弁を解体すると鮮やかな黄色と朱色、白のコントラストが美しい次に浅野が手にしたのはひょうたんのようなユーモラスな形の鶴首カボチャ。通常出荷されているサイズの4分の1ほどのサイズだ。続いて親指ほどの真っ赤なパプリカ、こちらはなんともキュートで、口に入れると皮は肉厚で甘い。この大きさだったら、切らずにその美しい自然の造形をそのまま皿の上で生かすことができる。市場に出回るのはこの何倍もの大きさで、色もベージュ色になる。畑に化学肥料は使わず、有機肥料も最低限しか用いない「食べたことのないものは、それがどんな味か興味があるでしょ?」。浅野は味覚だけでなく、料理になったときのビジュアルが、食べる人の料理の味わい方にも影響することを念頭において野菜を育てている稀有な生産者だ。パリやミラノ、NYのコレクションを毎シーズン、ネット上で見ては、ファッションのトレンドや流行色をチェックし、その服に合う野菜や野菜の花は何なのか、次に作るものを決める参考にしているというから驚かされる。キャンディケーンビーツ。サラダなどに入れると断面の模様が華やか「つぼみを取ってしまったら、実がならないのでは?」と尋ねると、「実は誰かが作るからいいんだ。つぼみを出荷するのは自分ぐらいだね」と笑う。「大根はね、成長過程で何回も食べられる。最初に種を蒔き、芽が出たらそれは貝割れ大根。葉が育ち、発育を促すために間引いたものは葉大根といって、やわらかい葉を食べる。花が咲いたら、それは大根の菜花だし、実ができたら、それはさや大根。全部が食べられるし、大根の味がする。畑に来て食べてごらん、って。従来の大根をただ切ったりおろしたりするだけじゃなくて、生育ステージに合わせた大根料理を考えればいい。畑を訪れた料理人が成長途中の野菜を食べてみて、そこからインスピレーションを得て新しい料理を作る。カンパニー」の生江シェフもそういった食材の魅力、可能性に気がついている一人だろう。ニンジンは通常、初夏に種を蒔き、秋に収穫して冬までじっくり寝かして旨味を出す。生江は店の看板メニューのオープンサンドに、あえて採れたてのフレッシュなニンジンを使って、そのみずみずしさを生かした。「生江さんだったらこの野菜をどう使うんだろう、と考えると楽しい」と浅野は話す。Pro透明感を損なう原因は、紫外線だけではない。肌が本来持つ力に着目し、透明感を底上げする。YASHIMAさまざまな分野で活躍する“おやじ”たち。偏愛する“ごほうびおやつ”と“ふだんのおやつ”からうかがい知る、男たちのおやつ事情と知られざるB面とは。Vol.8ウォッチジャーナリスト高木教雄が、最新作からマニアックなトリビアまで、腕時計にまつわるトピックを深く熱く語る。第8回は、長く時計市場を牽引してきたスポーツウォッチの新潮流、「ラグジュアリー・スポーツウォッチ」。きょうこが独自の視点でおすすめの東京ホテルを案内。ストア」のショーウィンドウでは、一年間を通じて世界的な現代美術家の作品が順次展示される。新時代へ家の芸をつなぐ。SENNOSUKE歌舞伎ワールドへようこそ。劇場の扉、時空の扉、そして心の扉を開いて、絢爛たる異世界へと誘う連載。T」から、初のウォッチラインが登場。2020センスと美意識が問われる昨今のバレンタイン。“ryugon”登録有形文化財にも認定されている江戸時代の建物を生かしながら、モダンで開放的な空間へと変わった高級温泉旅館「ryugon」。Sculpture亜鉛メッキされた開閉式ドーム、コンクリートの外壁、そして厳格な佇まい。新時代へ家の芸をつなぐ。つくったひとに聞いてみた。サービスが、著作権者からコンテンツ使用許諾を得た正規版配信サービスであることを示す登録商標です。※掲載商品の価格は、特に記載がないかぎり、本体価格(税抜き)で表示しています。掲載価格には、消費税が含まれておりませんのでご注意ください。