三重県|食品衛生:大量調理施設の衛生管理(詳細)このページではjavascriptを使用しています。JavaScriptが無効なため一部の機能が動作しません。動作させるためにはJavaScriptを有効にしてください。ブラウザの機能をご利用ください。大量調理施設や学校給食では、ひとたび食中毒などが起きると多人数に健康被害を及ぼすなど、規模の大きな事故に結びつくのが一般的です。O157が多数発生した平成9年を機に大量調理施設での衛生管理がいっそう求められるようになりました。構造設備上のポイント基本的には、1で述べたマニュアル及び基準に対応できる施設が理想となりますが、主なポイントを示すと次のようになります。汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区分されていますか。各区域に応じた手洗い設備がありますか。人や物の動線で、相互汚染や二次汚染のおそれはありませんか。移動の困難な機械、器具はその作業に応じた場所(区域)に設置されていますか。熱源となるボイラーなどは調理室外に設置することが望まれます。ドライシステム又はドライ運用できる構造となっていますか。調理室の温度・湿度を適切に管理する手段(空調設備など)はありますか。シンク数は必要量を確保できていますか(特に下処理用シンク)。調理食数に応じた器具類を保管可能な保管庫は確保できていますか。注1)日常の監視のなかでとくに指摘が多い事項をあげました。これがすべてではないのでご注意ください。注2)新築、改修時には、図面案の段階で、最寄りの保健所にご相談いただくようお願いします。衛生管理のポイント食中毒の防止は、日々の衛生管理の積み重ねです。構造上(ハード面)で制約を受けている場合は、ソフト面で補う努力が必要です。区別(意識)はなされていますか(シンク、作業台の使い分けや前掛け・履き物の区別を含む)。調理室から下処理室への不用意な出入りはありませんか。ドライ運用を行っていますか(調理作業中に片づけの洗浄等を行っていませんか)。食材の冷蔵庫保管方法は蓋付き専用容器を用いるなど適切ですか。中心温度計の校正及びその記録を残していますか。紫外線殺菌灯の管理は適切に行っていますか。調理終了から喫食までの時間が最短になるように計画的に調理していますか。前日調理はしていませんか。注1)日常の監視のなかでとくに指摘が多い事項をあげましたが、各施設の実情に応じた対応も必要です。これがすべてではないのでご注意ください。あなたの施設は大丈夫?ふだんあたり前のように扱っている器具機械や、日常いつも触っている取っ手類は意外にも汚れているものです。あなたの施設もそうかもしれません。器具、手指などが食中毒菌に汚染されていては、食中毒の予防はできません。煮沸消毒器または大型なべなどにより煮沸する。消毒終了後はふきんを使用しないで、余熱で乾燥させる。5分間以上浸漬し、水洗する。消毒終了後は清潔なふきんを使用するか、自然乾燥させる。3分間以上浸漬し水洗する。消毒終了後は清潔なふきんを使用するか、自然乾燥させる。50~100ppm溶液を表面に塗布し、3分間以上放置したのち、水洗し、乾燥する。包丁キズの多くなったときは、表面を削って平滑にすることが必要である。洗浄後、直射日光で乾燥する。洗剤とともに煮沸し、水洗後直射日光で乾燥する。洗浄後、50~100ppm溶液に5分間以上浸漬したのち、水洗し、直射日光で乾燥する。洗たくしたのち、直射日光で乾燥し、アイロンをかけて仕上げる。石けんでよく汚れを落とし、よく水洗してから、市販の液を5~6滴たらし30秒以上もみ洗いしてから水洗し、清潔なペーパータオル等でふくか温風機で乾かす。石けん分を十分洗い落としてから使用すること。75~80%アルコールを脱脂綿に含ませたもので手指をふく。紫外線殺菌灯のついた保管箱に入れる。75~80%アルコールを脱脂綿に含ませふく。75~80%アルコールをスプレーでふきつける。次亜塩素酸ナトリウムの200ppm溶液に5分間(100ppm溶液の場合は10分間)浸漬したのち、十分に水洗する。細菌は一般に乾燥に弱いので、消毒後に乾燥すれば、より一層効果が上がります。法人番号5000020240001各ページの記載記事、写真の無断転載を禁じます。