この甲府市城東のお店は修業を重ねた初代、川口重光さんが開いたもの。現在は、2代目の光明さんに見守られながら、太郎さん(42)が3代目として、手作り豆腐の味を守り続けています。■豆腐ができるまで豆腐の命「大豆」。1日に約60kg、前日からたっぷりと水をしみ込ませ、大きく膨らんだ豆を粉砕。この時に出る「生呉(なまご)」と呼ばれる白い液体が豆腐のもと。これを蒸気で煮ていくのですが、重要なのが温度調節です。太郎さんは蒸気、香り、音の3つで加減を調節していきます。かくはんされた「煮呉(にご)」を絞り、豆乳に。「おから」になります。川口屋豆腐店では、「豆乳」も人気商品。出来立ての豆乳を求めて、お客さんも集まります。豆乳とにがりを合わせていきます。徐々に滑らかな表面を見せ、しばらくすると固まります。最後に冷たい水のなかでしめて、完成です。■新しい「豆腐」づくりさらに、太郎さんは伝統を守りつつ、数年前から新しい形の豆腐作りに励んでいます。それが「寄せとうふ」です。口どけが柔らかい、一番人気の豆腐です。手間暇かけて完成したのが「城東豆腐」。見た目は木綿のようですが、絹のような優しい口触りが特徴です。名前にも、店のある「城東」を入れました。伝統を守りながらも新しい形の豆腐作り。※掲載情報は、放送日時点のものです。放送以降に変更がある場合があります。