凝乳酵素とはツイート凝乳酵素とはミルクを固めるための酵素のこと。仔牛から抽出されるレンネットが古くから使われる。レンネットは凝乳酵素レンニンを主成分とする酵素剤。凝乳酵素はたんぱく質のカゼインに働いて乳を凝固させ、熟成中にたんぱく質を分解し、組織や風味を生成する働きをしています。(カイゼン:ミルクの成分の一つであるタンパク質。)仔牛レンネット仔牛の第4胃から得られる凝乳酵素。キモシン、ペプシンなどが含まれる。バイオキモシン仔牛の第4胃のキモシンに微生物を組み込んで作る酵素。チーズの品質改良や増産が期待できる。微生物レンネットカビ類に属するムコー・ミィハイ、ムコー・プシルスと呼ばれるものが使われる。微生物レンネットは、大量生産が可能なので低価格だが、たんぱく分解活性が強く、仔牛のレンネットより苦味が出やすい。植物レンネットイチジクのフィシン、パパイヤのパパイン、パイナップルのブロメラインなど。一般に風味は淡白だが苦味がある。