3つに分ける、つまり6等分です。フィルムのカスが残らないように気をつけました。大体、市販の豚バラブロックが6つできました。(1つは豚の角煮にしたので5ブロック)塩で下漬け(1日目)分量外の塩を揉み込みます。レシピではフォークで穴をあけるとありましたが、忘れました。沖縄みやげの塩を片面ティースプーン1くらい塗りこみました。袋に入れて、バットに置いて、冷蔵庫でおよそ一晩寝かせます。30時間でも20時間でも大丈夫だと思います。今回は1日目の午前中に塩漬け開始。ソミュール液をつくる(2日目)ソミュール液は塩漬け用の液体です。塩分濃度はレシピによって違うみたいですがおよそ10%〜30%ぐらいですかね。私はいつも男の趣肴さんの分量をだいたい守ります。香辛料や香味野菜が入ったものをピックル液、何も入れない液体をソミュール液というようです。分量は今回上リンクレシピの4倍量です。×4=32g醤油10cc×4=40ccこれらを小鍋に入れて5分で煮溶かし、溶けたらしっかり冷ましました。アクは少しだけすくいました。朝7時に仕込んで15時くらいまで放置です。途中冷蔵庫に入れました。その間のどこかのタイミングで香味野菜を切っておきました。今回はセロリ1本と玉ねぎ1個。どちらもおおぶりでした。スパイスはタイムとローリエ、黒胡椒(ホール)がありました。スパイスは使う頻度が少ないため、切れているのを忘れていることが多くなりませんか?毎回違うスパイスで作っていますが、美味しいですよ。ローリエと黒胡椒ホールだけは無いと買いに行ってしまいます。セージの香りが好きなのでなるべく入れるようにしていますが、今回はありませんでした。仕上がりには全く問題ありませんでした。このピックルさんの香りのポイントはセロリと醤油です。塩漬けのみのベーコンも作ったことがありますが、味・香り的には、このピックル液に落ち着いています。ピックル液に漬ける(2日目)先ほど作ったソミュール液がしっかり冷めた夕方、下漬けしていた豚肉に野菜とスパイスを入れ、ソミュール液を注ぎました。塩もみした肉を洗うかを迷いましたが、そんなにドリップもなかったのでそのまま袋に液を投入しちゃった。冷めたソミュール液を投入。袋の中でピックルしてます!しっかりしみるように空気抜きは慎重にしました(⌒▽⌒)また、バットの上に置き冷蔵庫で寝かせます。ピックル液に2日間漬け寝かせし、作成から4日目の午前中から塩抜き開始しました。味を決めるポイント!塩抜きをする(4日目)ピックル漬けした肉を塩抜きします。濃い塩水で漬けることによって雑菌等も浸透圧でやっつける・・・というイメージのようですが、見た目に変化はわかりません。香りと味はしっかり付いてるわけです。濃すぎるので塩抜きいたします。何度もベーコンを作成していますが、ここが一番のキーポイントです。大きめのボールなどに肉を入れます。私はここが肝心だと思い込んでいるので、水を惜しみません。(普段はケチですが)細い流水で4時間。その後、貯め水で5時間です。貯め水は時折交換しました。(気づいた時や、何かのついでに5回ほどしました)レシピでは3〜5時間とありますが、こればっかりは水の量や肉の大きさや、ピックル液に漬けた時間など色んな条件が関わってきます。!!!なんといっても味見が肝心です。ここはサボらないことを強くおすすめします。端っこや形の悪い部分を少しだけ切って、フライパンで焼きます。「味うっすーーーー?!これ抜きすぎだよね?やばいよね??」となればOK。́)ノ彡┻━┻!!!」となります。しょっぱいのも、スープ等で消費でおいしく消費できはしますが、是非しっかり塩抜きがんばってください。今回は計9時間塩抜きしました。穴を開けて、タコ糸を通します。(4日目)※追記(2019/04/30)燻製器によっては、吊るさずに燻ることができます。その場合はこの手順を割愛します。レシピでは塩漬けの前に穴を開けていましたが、私はいつも後回し。この作業が一番嫌いです(笑)吊るすようの穴を開けて、タコ糸を通します。輪っかができればOKで、この輪っかは乾燥や燻製で吊るす作業が必要なときに役に立ちます。アイスピックで穴をあけて糸を穴の上に置いて、いとをアイスピックで押し込んでいきます。貫通した向こう側の穴を目指しますが、なかなかうまく行かず苦戦。貫通!!差込口に当てる糸の長さを、肉の厚さと同じくらいにするのがコツかもしれないと感じました。長すぎても短すぎてもダメで、肉の厚み分を押し込む感じです。輪っかができればOK。燻製器の都合上、あまり長くならないほうがいいので輪っかは極力小さく作りました。それでも、肉が伸びるので、4センチくらいの長さにはなっちゃいました。風乾させて、燻製しやすくします(4日目)男の趣肴さんのレシピには載っていませんが、燻製前に風乾させています。乾燥網に入れて、一晩放置します。今回は雨の心配、猫の心配がありガレージに干しました。乾かす前に漬け汁を拭きとります。脱水シートを使う方法もあります。燻製します(5日目)燻製の準備をします。燻製は70度で3時間ほど燻すのですが・・・これも続きで書くと大変長くなるので、別の記事に分けて書きたいと思います。ダンボールで、70度3時間です。熱源は炭、煙はスモークウッド(桜)を使いました。私も一度だけ一人で燻製作業しましたが、トイレにも行きづらいのでなるべく複数人で出来たほうがいいなと思います。脇でチーズの燻製を作り、軽いBBQをしながら作業。次回はダンボール燻製器の作り方です。燻製編いつもベーコンの燻製時間は70度で3時間を目安に行っています。燻製、成形なし!手軽で簡単に作れるおうちハムうちの子供たちはハムやウインナーが大好き。手作りベーコン・ハムの味を「塩」「ピックル液」「塩酒粕」で比較してみた我が家では欠かすことのできない「自家製ベーコン&ハム」の味の付け方について比較してみました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*ウェブサイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。この記事のトラックバックURLプロフィールご飯を作って10年になりました。30代専業主婦、3児の母です。〜手間を減らす〜2019年度第4回目の醤油作成です。〜前半おさらい〜2019年度第3回目の醤油作成。今回は「ステージ1まとめ」です。〜大鍋煮、大鍋加温〜2019年度第二回目の醤油作成。今回のメインの検証は「鍋」です。〜米袋を使って〜2019年・・・最後の出産を終えた私あさかわだ、今年こそはと大豆を10kg注文。...癖になる自家製粒マスタードマスタードの材料さえ手に入れば、あとは塩と酢があればOK。手作りキャベツ餃子!塩もみするVS塩もみしないを比較した結果キャベツの塩もみ(水切り)をするかしないか。同じくらい美味しいならしたくない。水切りしたほうが...【うろこ処理から】慣れれば苦にならない!にしんの煮つけ平成29年3月16日(木)はにしんの煮付けを作りました。100g55円、オスです。義父は白子が...手作りカレールー作り。玉ねぎメインで小麦粉なし。我が家はカレーが大好き。私も好きです、特にジャワカレー。息子はバーモントの甘口専門。手作り豆腐のキットを使って大豆から豆腐を作ったところ、大変美味しく出来ました。加工品を買いたくなくても、手作りが難しいのがチーズです。挑戦したことはありますが、まだ成功はしていない...すが立たない茶碗蒸しが作れた!知らなかった「蒸し方」の3つのこと茶碗蒸しは大好き。だしの旨味とプルンプルンの食感と三つ葉の香りの素敵なハーモニー!そして、正月やおもて...手作りパン粉の作り方【お手軽すぎてリピ確定】フライ・ハンバーグ・グラタンぐらいしか我が家では出番が無いパン粉。放置してい...大根の大量消費に自家製切り干し大根を作る義祖父が家庭菜園で育てた大根を大量に頂きました。生で食べても煮て食べても、食べ方を工夫しようにも、追い...無添加の塩ふき昆布の作り方!台所にあるものでトップバリュの「塩昆布」を愛用していましたが、原材料がこちら。