出汁を引こう!いろいろな出汁を引く手順をご紹介するコーナー。これを真似していただければ、みなさんも簡単に美味しい「だし」を引き出せますよ!是非、真似してみてください。話が逸れますが、和食の世界だと、出汁って「引く」とか「取る」とか言います。「煮出す」とは言いません。そこにあるものを、スッと引き出すみたいな感じが言葉にも表れていて、日本の美のようなものを感じて、いいなと思います。個人的には出汁は「引く」という表現を使いたいと思っています。今日は、かつお節を使った一番だしをご紹介します。一番があるってことは二番もあるのでしょうか。それぞれ味も用途も異なります。ご紹介していきますね。カツオの風味と、食材の味を引き出す一番だし一番だしは、書いて字のごとく、一番最初に引ける出汁です。だいたい、80度〜85度で2分、かつお節の薄削りを湯の中で泳がせたものになります。かつお節はできれば本枯れ節の削りたてが望ましいです。目的によっては白湯からかつお節だけで引くこともあります。昆布が加わることで、イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果が生まれ、より旨みが強く感じられるようになるので一般的には昆布を使うことが多いです。今回は昆布を使う一番だしの手順をご紹介します。●水:1リットル(軟水が良いので、海外のミネラルウォーターは使わない)●昆布:10グラム●かつおの削りぶし:20グラム●雪平鍋(普通の鍋でも良いが、出汁の色を見やすいので雪平がおすすめ)●ザル●さらし布(キッチンペーパーでもOK)●ボウル昆布は、真昆布か利尻昆布が良いです。(日高昆布でも良いですが、少し磯臭くなります。羅臼昆布は旨みが強すぎて、色も濃くなります)かつお節は削りたての本枯れ節が一番美味しいですが、スーパーで売っている花かつおなどでも大丈夫です。(風味の違いで、旨み成分は変わりません)今回は、一番上等な一番だしにしますので、道南真昆布と本枯れ節で行います。昆布はキッチンスケールで計ります。ハサミで切って、グラムを整えます。(1〜2グラムの誤差はご愛敬)おすすめは築地の吹田商店の山出し昆布です。1リットルの水を昆布に最低30分、できれば3時間浸します。麦茶を入れる容器がおすすめです。鍋に移して、弱火でゆっくり温めます。できれば、温度計を用意して、60度を1時間キープします。温度計が無い場合は、鍋の内側に気泡が付き始めるのが60度なので、覚えておいてください。途中で何度か味見をしましょう。1時間経つと、まろやかで磯臭くない美味しい昆布だしが引けます。(この出汁だけでも、最高の湯豆腐が楽しめます)昆布の出番はここで終わりです。なんだか勿体無いようですが、取り出します。(昆布は調理で3次利用までできるので、取っておきましょう。3次利用の方法はまた後日)昆布を取り出したら、一端沸騰させ、火を止め、80度〜85度になるまで待ちます。鍋の昆布だしが80度〜85度になるまでに1〜2分かかるので、その間にかつお節を削ります。温度計で計りながら適温になるまで待ちます。時間が無いときは、沸騰後にコップ一杯の水をさせばすぐに適温になります。いい温度になったら、一気にかつお節を投入。2分経つと、こんな感じに、鍋の底の方に沈着します。必要以上にかき混ぜたりする必要はありません。時間がきたら、ボウルの上にザル、さらしを置いたところに流し込み、漉します。さらしの上に乗ったかつお節は絞りません、雑味が出るので、重力で落ちていく出汁が落ちきったらおしまいです。水滴が落ちなくなったら、そっとよけます。先ほどの昆布と取り出したかつお節。(後日ご紹介)透き通った黄金色のだしが引けます。(脂分の多いかつお節や酸化が進んだかつお節だと、ちょっと濁ります。)一番だしの完成です。部屋中にいい香りが立ち込めて、幸せな出汁空間になります。出汁は、ひとつまみ塩を入れるだけでも、立派なおすましになります。湯がいた青菜をくぐらせれば、素材の味が引き立つお浸しになります。茶碗蒸しや出汁巻き卵にすれば、ここは料亭か?と思える上品な料理が出来上がります。白身魚や鶏肉などにもよく合います。繊細で上質な出汁ですので、くれぐれも醤油を入れすぎないように。出汁の旨みと風味を味わう料理に使いましょう。素材の季節感を感じさせてくれる、最高の一品を演出してくれるでしょう。ご家庭なら、カツオ節は、削り節をスーパーで買ってくるのでも充分です。なんていうのが大体のイメージなんじゃないでしょうか。「出汁」って、あらためて考えますと、どう説明しましょう。えーと、かつお節とか昆布とか。手軽にほんだしとか、だしパックとか。正しくは、発酵の過程を踏んだかつお節が存在します。かつお節は、大きく分けると、種類が二つありまして、一つは「荒節」、もう一つは「枯節」です。(新しいウィンドウで開きます)【永遠の二択】ざる蕎麦か、かけ蕎麦か蕎麦好きの人にとって賛否の別れる、ざるかかけか問題。出汁の配合から検討してみましょう。(新しいウィンドウで開きます)【コラム】だしのある暮らし。