池田浩明2020.01.28Shareきらびやかなケーキが並ぶショーケースの上に総菜パンという奇観。それも、お上品に取り澄ました総菜パンではなく、大ぶりな生地の上にがつんとカレーや具材をのっけた豪快なやつなのだから半端ない。総菜パンとうつくしいケーキが共存ここはフランス菓子の名店「オーボンヴュータン」の流れをくむ人気店「レタンプリュス」。昨年の移転リニューアルオープンを機に、パンを一気に充実させた。阿蘇の噴火口を思わせる豪快な開口部になみなみとカレーフィリングをたたえた「焼きカレーパン」。わかりやすさへと振り切った、ビーフカレーはコクががつん。重量感をも備えたもちもちフォカッチャ生地は、加水やや多めのちゅるちゅる系。ビーフのインパクトにも拮抗(きっこう)し、じゃがいもが放つでんぷん質のフレーバーを放つ。トッピングされたパルメザンチーズのミルキーさも相まってまるでカレードリア。焼きカレーパンパンのスペシャリストとしてこの店のパンを一手に引き受ける山川司さん。フォカッチャ生地には、もちもち食感を演出する一工夫がある。「マッシュポテトを入れ、水分量を少し多めにしています」じゃがいもとカレーとの相性が食べ手のがっつきを加速させているのだ。総菜パンもさることながら、ケーキといっしょにおいしい食パンを買えるのも想定外のよろこびではないか。自家製コンフィチュールの横に置かれた「パン・ド・ミ」は、気泡の網目のうつくしさだけで自らのやわらかさを私に語りかけてきた。ゼリーを噛(か)むように、歯のあいだでぷるぷるふるえつつ、ぷしゃあっと潰れ、バターの香りを噴き出しながら溶けていく。パン・ド・ミ副材料はシンプルにバターと砂糖と塩だけ。国産小麦の特徴を活かして作られる。「北海道産ゆめちからを100%で使っています。水分を90%も入れられるのはゆめちからならでは。この品種ならではのもちもち感を湯種がさらに強調している。焼き菓子がおいしいのはパティスリーならでは。パン職人による自信の生地で作られれば、なお当然のことだ。「クイニーアマン」はフランス・ブルターニュの発酵菓子。焼き締めたクロワッサン生地に、鏡のようにつややかにシュガーコーティングがなされる。激しく音を立てて崩壊。噛み進むと一転、じゅるじゅるジューシーにバターがちょちょぎれる。キャラメルの香りにも幻惑され、本場サイズのどかんと大きい1個をぺろり平らげてしまった。クイニーアマン「クロワッサン生地の中にバターを包んでいます。「クロワッサン」は山川さんのおすすめでもある。「三つ折り×四つ折り(=12層)と厚めに折っているので、(バターの層も厚いために)バターがじゅわーっと出てくるんです」バター感はひんやりと感じられるほどに豊潤で、生々しい。厚さはまた、焼き菓子のラングドシャを思わせるようなざくざく感を演出している。クロワッサン先述のタカナシ特選バターを練って作ったバタークリームをはさんだ「ミルクフランス」。これも上品にかりかりさくさくではなく、コッペパンのように大ぶりでもっちもちのがっつり系だ。ヴィエノワ生地は、アクセルを踏み込むように奥歯でふにいと沈む。もっちもっちと戯れていると、バタークリームがじゅるーんと溶けてくる。バターの香りはクリアでありながら、広がりと余韻がすばらしい。それをバニラが華やかに彩る。ミルクフランス駐車場も広い郊外型の店舗に、週末は行列ができる人気店。サロン・ド・テを備えていて、ケーキといっしょに、サンドイッチやパンをイートインできる。遅く起きた朝のブランチにはうってつけの一店だ。※写真をクリックすると、拡大表示されますこんなお店もおすすめ妻はパン職人、夫は焙煎士。日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。著作権お問い合わせ・ヘルプ朝日新聞デジタルに掲載の記事・写真の無断転載を禁じます。すべての内容は日本の著作権法並びに国際条約により保護されています。permission.。