300種の酵母が作り出す複雑な味と香りを持つ醤油。その醤油、遺伝子組み換えや脱脂大豆由来かもしれません。本当に安全な醤油の選び方。0毎日の食事で使う調味料といえば、さしすせそ。中でも塩、醤油、味噌は様々な料理に欠かすことのできないものです。YOU読者様の中には、こだわりを持って選んでいる方も多いと思います。ところであなたは醤油を選ぶ時、何をポイントにしていますか?醤油の選び方、知っていますか?もしかして・・・「無添加」と書かれていれば安全。丸大豆を使っていれば、安心でおいしい醤油と思っていませんか?醤油づくりの工程を確認しながら、おいしくて安心な醤油選びをもう一度考えてみましょう。大豆の良質なタンパク質に、小麦から取れるでんぷん、殺菌効果作用や味の濃さの調整も行う塩。この3つに、麹菌をまぜ、長い時間発酵させて醤油ができ上がります。醤油で大事なのは、菌。麹菌づくりは、蒸した大豆と炒った小麦に種麹をつけて繁殖させますが、職人が適度に手をかけることで、よい菌ができ上がります。このよい菌が、旨み成分や香り成分を作るわけですから、麹づくりが醤油づくりの決め手といっても過言ではありません。乳酸菌は、醤油に爽やかな酸味や味の深みを与えてくれます。この菌が十分に活躍できないと、うすっぺらな味になるといわれ、酵母菌が活動しやすい環境を作ってくれる役割も果たします。主発酵酵母がアルコール成分を生み出し、乳酸菌が複雑な香りを生み出します。その後、後熟酵母がゆっくり活動して味に深みをあたえます。本醸造仕込みの醤油は、作る工程に8か月~1年もの時間をかけて熟成されます。その間に300種もの酵母が作り出され、独特の旨味と香りを引き出してくれるのです。短期間で作られた醤油に酵母菌は入っていない!?麹菌が酵素を作るのに3日間程度。乳酸菌はできるまでに1か月程かかります。大手メーカーの醤油は、早くて1か月程度で完成する商品もあるので、その場合、乳酸菌の働きが行われたかどうか微妙なところ。酵母菌の後熟成については、期間の面からみておそらく難しいでしょう。短い工期で作られた安価な醤油には、酵母菌は入っていないというケースが予測されます。醤油の味の深みや複雑な香りは、1、2か月の期間でとうてい完成されるものではありません。熟成期間が短いため出せなかった複雑な旨味や香りを出すために、添加物や保存料を入れることで調整する。安価な醤油に多いケースですが、これでは本来の醤油の風味は感じられず、わずかな菌と添加物で作り出した画一的な味。栄養面での恩恵も、わずかしか受けることができません。原材料で見かける、醤油の脱脂大豆は本当に良くないもの?選ぶ決め手となる原材料として、脱脂大豆を使用しているかいないかという点があると思います。脱脂大豆は、大豆ののこりかすを使用しているようなもので、味の旨味も栄養もないのではと思われがちですが、本当にそうなのでしょうか?脱脂大豆は、大豆から油分を取り除いたもので、タンパク質の含有量が多く、水を吸いやすく分解されやすい状態になっています。醤油の旨味は、全窒素分等の数値を分析して割り出すものですが、脱脂大豆の方が丸大豆よりも全窒素分の高い醤油を作ることが容易なため、旨み成分に特化してみると、意外にも脱脂大豆の方が強いと感じられる製品もあるのが事実です。作業工程で扱いやすく安価で、旨味を実現することが容易なことから、今や国内で生産されている約80%の醤油が脱脂加工大豆から作られるまでに・・。搾る工程で、ヘキサンを使用するケースも・・じっくりと熟成されることで作られた醤油の成分は、栄養面でもさまざまな働きをしてくれます。乳酸菌は、腸内フローラのバランスを取り、老廃物を外に排出する作用が。腸の健康はもちろん、肌トラブルを防ぐことにも一役かってくれるのです。熟成過程で酵母によって作られる特香成分HEMFは、強い抗酸化性を示し、その優れた生理作用は医療の専門家の間でも注目されています。脱脂大豆の不安な点といえば、やはり搾る工程で危険性の高いヘキサンを使用している点。毒性があり、その使用量は知る由がないため、健康面での心配は払拭できないのが現実です。無添加でも、遺伝子組み換え大豆が使用されている可能性もまた、醤油の原材料名には、遺伝子組み換え表示について明示が義務付けられていません。遺伝子組み換えでない大豆を使用した場合も、「遺伝子組み換えでない」と表示しなくてもよいことが認められているため、消費者である私たちは遺伝子組み換えかどうかまで確認できません。脱脂大豆には輸入大豆を使用している醤油も多く、どのような原料を使っているのか明記されていないものも多数あります。その点で丸大豆の醤油は、どこの蔵で、どのように職人達に作られたものかということが分かる点でも、安心して使うことができます。正しい醤油の選び方それでは具体的にどういった醤油を選べばいいのでしょうか。下記の5点に当てはまるものを買うと間違いがないでしょう。醤油の特性をもっと知って味わいつくす醤油は、消臭、殺菌、食べ物をおいしく感じる酸性寄りにph(ペーハー)を保ってくれるなどの素晴らしい働きをしてくれますが、他にも相乗効果、対峙(たいじ)効果などを持っています。対峙効果...強い主体の味に、相反する味を少量加えると、主体の味がより強く感じられる効果。スイカに塩をかけるとより甘く感じたり、甘い煮豆の仕上げに少量の醤油を加えたりするもの。醤油には、約270種類の香気成分が複雑に溶け込んでいて、この中には果物や花、コーヒーなどの香りと同じ成分が含まれています。今や世界100か国以上で使われている醤油ですが、海外のシェフ達は、このさまざまな表情を演出してくれる”香り”に着目して、醤油をセレクトしているそうです。私達はふだん、味つけ優先で醤油を選ぶことが多いですが、その香りも五感で感じつつ、料理を楽しみたいですね。・ボトルにローズマリーやタイムなど好みのハーブを入れ、醤油を注ぎます。一週間ほどおくと、ハーブの香りが醤油にうつります(夏場は冷蔵庫で)。・香りがうつったらハーブを取り出します。肉や魚を焼く時に使ったり、冷奴などにかけてどうぞ。その奥深さを味わえるのは、やはり長期間熟成されて作られた丸大豆醤油でしょう。素材の組み合わせや調理法で使い分けたりしながら、醤油の美味しさ、奥深さを楽しんでください。手軽さ・美味しさと引き換えの添加物まみれ調味料。健康への代償は?家族の健康を守るために今日から気をつけたい3つのこと。【実体験レポ】2か月の食事管理で10キロ減に成功した私が教えます|化学調味料の絶ち方と、絶ったら体に起きた急激な変化。買い溜めた野菜や果物が冷蔵庫の中でしなびたり、腐るのを防ぐ方法をまとめてお伝えします。小麦粉が私たちの体に悪影響を与えてしまう本当の理由。グルテンフリーやグレインフリーを実践する前にぜひ知って頂きたいこと。私たちの体は穀物と共に生きてきた。高血圧よりもコワい低血圧。女性に多い低血圧が、体によくない理由と気をつけるべきポイント。私の体験談から語る、現代人に不足しがちな栄養素とは。「悪い悪い」と言われる食品添加物が体に悪い本当の理由。あなたはご存じですか?その刺身は奇形魚かも。あらゆる病を招く「死んだ塩」古塩とは?古塩デトックス法・塩断食法をお知らせします。YOUは「全ての人にオーガニックな暮らしを。」を基本理念とした、日本最大級のオーガニックメディアです。「消費者から社会を変える」をコンセプトに、健やかな毎日を送るために必要な、今すぐ使える食と暮らしの知恵をお伝えしています。YOUは「全ての人にオーガニックな暮らしを。」を基本理念とした、日本最大級のオーガニックメディアです。「消費者から社会を変える」をコンセプトに、健やかな毎日を送るために必要な、今すぐ使える食と暮らしの知恵をお伝えしています。発酵料理アーユルヴェーダヴィーガン使いまわしアレンジ子ども。