前回、軟水から硬水まで4種類の水を使って、昆布の出汁の出方を検証しました。今回は、その昆布出汁を使って、かつお節を加えて合わせ出汁にして、どのように味わいに違いが出るのかをレポートします。今回も、前回同様に温泉水、南アルプス天然水、エビアン、コントレックスです。かつお節は1リットルに対して10gの削り節を用意しました。こちらも、昆布同様に部位による味わいの差を無くすために、40g削ったあとに、よく混ぜてシャッフルしました。昆布出汁をそれぞれ火にかけ、一度沸騰させたのちに1分置いてから削り節を投入。さらしで濾しとります。同じことを4回繰り返して作りました。左から、温泉水、南アルプス、エビアン、コントレックスです。今回は、なんとエビアンが一番透き通っています。前回、ややアクが出ていたエビアンですが、沸騰させていくと、そのアクがさらに出て来て、泡状になり、かつお節を投入した後には、かつお節がそのアクを吸っていくかのように、みるみると透明になっていきました。コンソメスープを手作りしたことがある人は分かるかもしれませんが、途中で卵白を入れてアクを吸わせて濁りを透明にするという工程がありますが、まさに同じような光景がエビアンで起こりました。(うっかり、写真を撮り忘れてしまったのが心残りです)かつてない透き通った出汁が取れて、ちょっと興奮。テイスティングによる官能チェックに移りましょう。前回の出過ぎた昆布出汁の風味を引き継いでいるのか、まずくはないのですが、鰹の動物性の旨みのパンチがいまいち弱く、少々物足りない印象。口当たりはまろやかではあるのですが、なにかネムい。