一般的に鯛というと真鯛を指します。真鯛の旬は冬〜春先と言われ、特に産卵期直前の3〜5月には「桜鯛」と呼ばれ重宝されます。身体全体がに桜色を帯び、味わいも格別で栄養価も高くなります。産卵を終えた鯛は「麦わら鯛」といって、色が黒っぽくなり締まりのない身になってしまうため、味が落ちてしまいます。選ぶポイント体長40〜50cmぐらいで、身体全体の色が鮮やかで身が厚く、尾に幅があり、まるまると太っているものが良いでしょう。身体全体の色が鮮やかで目が澄んでいて美しいこと、目の上あたりのウロコが青っぽい紫色に輝いていることが新鮮な鯛を選ぶポイントです。鮮度が落ちてくると目やウロコに輝きがなくなっていきます。下ごしらえウロコ引きや包丁を使って尾から頭方向へこそげるようにウロコを取ります。次に腹を開いて内臓を取り出したら、きれいに水洗いし、全体を濡れぶきんでふきます。鮮やかな色や、美しい姿を生かした塩焼きや煮付けなどの様々な調理がたのしめます。めし、アラ炊き、昆布じめ、椀だね、鍋物、酢の物など。【洋食】マリネ、アクアパッツァ、白ワイン蒸し、パスタ、パイ包み焼きなど。姿蒸し、炒め物、煮物、揚げ物など。ほとんどの部位を捨てるところなく色々な料理に使え、あますことなくたのしめます。