この透明感!まさに、黄金出汁といえる琥珀色の透き通った出汁が取れました。なにより、キリっとした口当たりが、動物性の旨みをよく出していて、とても美味しい。昆布のまろやかさは影に隠れましたが、ザ・かつお出汁を味わうなら、むしろこちらの方がいいのかもしれないとも思いました。これは濃口醤油によく合いそう。最後にコントレックスです。こちらは、、、まずいです。昆布の段階からまずかったのをそのまま鰹でも引き継いで、まずいママでした。コントレックスは出汁には向かないですね。濁りもさらに悪化しているようでした。今回、とても興味深かったのが、昆布は南アルプスが一番だと感じたのに対し、鰹はエビアンが一番だと感じたことです。動物性の料理には硬水が合うというのがまさに当てはまるのだなと実感。なると、鰹出汁を楽しむ料理を作るときには、関東の場合には、水道水でも全然大丈夫なのかもしれません。無理にミネラルウォーターを買わなくてもいいのかも!?なんて思ってしまいました。(まあ、浄水器は通した方が良いですが)硬度による出汁の違い、とても興味深かったです。あまりに極端な軟水や硬水は出汁には向きませんが、程よい軟水、硬水の領域では、出汁の出方が変わってくるので、昆布主体の出汁の料理にするなら軟水、鰹主体の出汁にするなら硬水が良いというのがわかりました。料理にあわせて水を使い分けられるならば、すごく面白いことになりそうだなあ、なんて思ってしまいました。次回は乾しいたけでも試してみたいなと思いました。いずれにしても水は、硬度以外にも、pHによる違い、水素水、炭酸水など、まだまだいろいろな尺度がありそうなので、きっとさらに奥深い世界があるように思います。紐解いていけると面白いなと思います。いろいろな出汁を引く手順をご紹介するコーナー。真似してみてください。(新しいウィンドウで開きます)クズ野菜を干したら、出汁素材に大変身!人参や大根の皮ってありますよね。あれ栄養価は高いというのはわかるのですが、きんぴらにして食べるとかそういうのも、なんとなく貧乏臭い感じもしますし、毎日きんぴらばかり食べるのも飽きてしまいます。(新しいウィンドウで開きます)栗ごはんは水で炊く?出汁で炊く?今日は、秋の味覚、栗ごはんです。栗ごはんって美味しいですよねー!ほのかな甘みとホクホクの歯ごたえ、この時期だけのごちそう。余計なことはしないで素材本来の自然の恵みを味わうのがいいですよね〜。〜その3みなさん、今日も昆布を美味しく食べましょう。昆布嫌いの人に、美味しく昆布を食べてもらえるレシピを考えるシリーズ第三弾です。作ってみようと思います。今日のテーマは昆布です。〜こんぶ〜NEXT【プロテアーゼ】マイタケ発酵焼きアゴ出汁だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。受信ボックスか迷惑メールフォルダを確認して購読手続きを完了してください。