沿岸では、日本海から流れ込む津軽海峡暖流に、栄養豊富な寒流の親潮(千島海流)がぶつかって、「恵山魚田」とも呼ばれる豊かな漁場が形成されています。ここでは海底近くに棲みつく真ダラが餌を求めて回遊し、延縄(はえなわ)や一本釣りによる漁が行われています。タラは、ヨーロッパをはじめ世界中で、貴重なタンパク源とされる魚で、塩蔵品や乾燥品などにも加工されて流通しています。鮮度の低下が特に早いタラですが、この地区のとりわけ一本釣り漁で獲れる真ダラは、活〆などの鮮度保持がなされ、高い品質で市場へと出荷され、高い評価を受けています。身質のよい夏ダラに注目が集まるタラは漢字で表すと魚偏に雪と書き、一般に冬の味覚とされています。淡泊な白身、そしてとろりと芳醇な甘みを湛えるオスの精巣(「白子」「雲子」と呼ばれ、函館周辺では「タチ」と呼びます)は鍋料理などにも最適です。卵は「子和え」などの料理にも重宝し、冬には特に需要が高まります。真ダラは一年を通して回遊しており、産卵期を過ぎた春先にはいったん痩せ細りますが、「鱈腹食べる」という言葉にもあるとおり、イカや小魚、甲殻類などを沢山食べ、繁殖期に向けて再び魚体を豊かにしていきます。夏時期の真ダラは繁殖準備の最中で、その身は肥えて、身厚で透明感あるものとなり、身質が冬に比べてとてもよいと、近年、食のプロたちの間で評価が高まっています。靖治さん世界一の品質を誇る真ダラを市場に届けたい函館市恵山地区の大澗町で、前浜の昆布養殖と一本釣り漁などをしています。真ダラはとにかく足がはやい(品質が落ちやすい)魚。釣り上げるとすぐに活〆にし、水氷に浸し、鮮度を保って市場に出します。この地区は、漁港からほど近い場所に真ダラが棲みやすい海流や海底地形があること、魚体をいためない一本釣り漁、鮮度保持技術など、良い真ダラを出荷する条件が揃っており、恵山の真ダラは世界一ともいわれる品質。白身や白子の旨さはもちろんのこと、新鮮な肝臓(キモ)はフォアグラにも負けない旨さです。「太鼓」と呼ぶ大きな巻き取り器から先端に疑似餌を付けたワイヤーを伸ばし、水深150~200m程の海底近くを手でしゃくりながら、あたりを取ります。海流の状態がよければ、自動しゃくり機付きの釣り竿も併用して効率よく釣り上げます。釣り上げると、鰓蓋にナイフを入れて活〆にし、放血したあと、水氷に浸して品質を保持します。函館観光の最新の話題をお届け食や歴史のイベント情報満載。公共交通機関の便利なルート検索。乗り放題チケットの購入も食材×料理人、この街で出会う幸福なスペシャリテ「おいしい函館」は、四季折々の豊富な旬の食材と情熱あふれる料理人による一皿(スペシャリテ)を通して、函館の「食」の魅力をお伝えするサイト。全国の食のプロ、美食家、料理好きの方に、この街の食に関する最新情報をご紹介します。このサイトについて検索ボタンFacebookTwitterInstagramお問い合わせRSSこのサイトに掲載されている画像の無断使用をお断りします。(「おいしい函館フォトライブラリー」を除く)。