「ザ・リッツ・カールトン沖縄」の総料理長に新しくイタリア北部の町トレヴィーゾ出身のアルベルト・クツィットさんが就任した。沖縄出身ではないシェフが考える琉球料理とは。Ramsay)」など世界各地でシェフとしての経験を積んだアルベルト・クツィットさんが、2018年10月に「ザ・リッツ・カールトン沖縄」の総料理長に就任した。3つのレストラン「ちゅらぬうじ」「喜瀬」「グスク」に加え、アフタヌーンティーなどを提供する「ザ・ロビーラウンジ」、泡盛も揃える「ザ・バー」など同ホテル内のすべてのダイニングを統括することになったクツィットさんと3つのレストランのシェフがコラボレーションする新たな「シェフズ・テーブル」のお披露目会の誘いをうけ、私は沖縄へ飛んだ。羽田空港から約3時間のフライトを経て午後3時頃に那覇空港に到着した。あり、空港から車で約1時間の距離だ。地上7階建てのホテルのまわりは「かねひで喜瀬カントリークラブ」のゴルフコースがぐるりと囲っていて、客室からはコースの様子と美しい名護湾が見える。ザ・リッツ・カールトン沖縄をドローンで撮影2018年10月23日付けで総料理長に就任したアルベルト・クツィットさん「シェフズ・テーブル」と題し、今回、特別に開催されたディナーは、ザ・リッツ・カールトン沖縄の3階にあるイタリアンレストラン「ちゅらぬうじ」からスタートした。沖縄の言葉で「美しい虹」を意味するこのレストランでは、沖縄県産の食材を使ってイタリア料理を表現した“琉球イタリアン”を提供している。幕開けは手長海老1品目は、「ちゅらぬうじ」シェフ松本崇文さんが考案した「燻製手長海老のタルタル」だ。沖縄の海をイメージして作られた青い琉球ガラスのプレートに乗って提供される。手長海老は弾力が強く、ひと噛み、ふた噛みと進めていくほどに、甘みのあるねっとりとした味わいとなり、ほのかに燻製の風味が広がる。添えられたドライトマトやキャビアを混ぜることで、奥行きのある酸味と塩味が楽しめる。次に登場したのはクツィットさん自身が手掛けた「グリーンピースのリゾット」だ。「見た目の美しさと香りへのこだわりに加えて、(新しいレシピには)“食感を楽しむ”というサプライズを入れるようにしています」という。リゾットは、グリーンピースのサヤと一緒に炊きあげるので鮮やかな緑色をしている。パルメザンチーズのコクを強く感じるリゾットと添えられた自家製リコッタチーズを一緒に食べることでさらに濃厚な味わいになった。サイドの沖縄県産春野菜(ヤングコーン、島にんじん、空豆、ホワイトアスパラガス)とカリカリに焼いたパルマハムの歯ざわりが、とろけるリゾットへの食欲に拍車をかける。テーブル60席の「ちゅらぬうじ」は、40席の屋内席以外に20席のテラス席もある。燻製手長海老のタルタル。水滴を模したソースは、バルサミコ酢、レモンドレッシング、浅利のドレッシング、海老オイルの4種類。グリーンピースのリゾット「ちゅらぬうじ」シェフの松本崇文さんコースの2皿を食べ終えたところで、今回の「シェフズ・テーブル」取材班一行は同じく3階にある鉄板焼レストラン「喜瀬」に移動し、そこでディナー後半戦が行われた。「喜瀬」は、鉄板焼きの醍醐味でもあるダイナミックな調理工程を目の前で堪能できるよう18席あるすべての席がカウンターを囲むように配置されている。食材の説明はすべてシェフが行ってくれるので距離が近く、どの席も和やかな雰囲気だ。私たちが訪問したこの日は、ザ・リッツ・カールトン東京からここ沖縄へ転任して6年が経つ森桂太さんが調理場に立った。森シェフと会話をしているうちにアワビが焼き上がる。沖縄県は海水温が高くアワビが獲れないため、「喜瀬」では長崎県産のアワビのなかからとくに鮮度の高いものを鉄板焼シェフが厳選して使用している。すりおろしたレモンの皮を全体的に振りかけているので、さっぱりと食べられる。サーロインとヒレのステーキだ。焼き加減はシェフおすすめのミディアム。プレートには島カボチャやゴーヤなどの島野菜とガーリックチップスがわきに添えられ、お好みの調味料として、紅塩(べにしお)やポン酢と大根おろし、梅肉を和えた味噌が小鉢で置かれている。紅塩は、切り分けた牛肉にすこしふりかけて食べると、塩のほのかな苦味が黒毛和牛の甘さを強調する。ほおばるごとに口内が旨味でおおわれた。シメは、ひじきやにんじんなどの野菜とともに豚肉の茹で汁や昆布のだし汁で炊き込んだ沖縄の炊き込みご飯「ジューシー」が供された。通常の鉄板焼きコースでは、ガーリックライスか、炊き込みご飯の2種類から選ぶことができる。どちらも鉄板の上で炊き上げる。鉄板の微妙な温度の違いを利用して、釜の位置をずらしながら炊き上げていく様子につい見入ってしまった。デザートは、2018年9月にペストリーシェフに着任した正野由博さんが手掛けた。イタリア・ナポリ地方に伝わる伝統菓子パスティエラをベースに、通常のレシピで使用するオレンジピールをタンカン(短柑)に変え、沖縄流にアレンジした。ジャスミンがほのかに香るアイスと一緒に食べると、気分もスッキリした。して1日目の取材を終えた。手のひら以上の大きさがある鮑。サーロイン(左)とヒレはひとつの皿で同時に提供される。翌日も「シェフズ・テーブル」の取材は続く。午前8時半にオールデイダイニング「グスク」で朝食ブッフェをとってからロビーに集合し、「ホテルシェフと行く名護漁港朝せりツアー」へ出かけた。このツアーは市場にシェフとともに訪れ、その日に獲れた魚介類の中から好きな食材を選ぶと、その場でシェフが競り落としてくれる。その食材に合った調理法でその日のランチに提供してくれるのだ。天候によって市場に並ぶ魚介類の種類は変わる。この日は沖縄らしいカラフルな魚が並んでいて、クツィットさんと「グスク」料理長の高村岳志さんが、沖縄の高級魚・赤仁ミーバイを競り落としてくれた。アカは魚の色の“赤”、ジンは沖縄の言葉で金属やお金を意味する“仁”のことで、「赤くてお金(ジン)になる」という意味から名付けられたという。ちなみに、ミーバイは沖縄の方言でハタ類の魚すべての総称だ。市場からホテルに戻り、「グスク」でランチを待つ。ここは「ザ・リッツ・カールトン沖縄」のなかで最大の席数で、屋内外合わせて96席という広さをもち、窓側とテラス席からは沖縄の真っ青な海と空を視界に入れながら食事を楽しめる。先付けにジーマミー豆腐、海ぶどうと車海老、アカマチ昆布締めとチキナー(からし菜の塩漬け)の和え物に続いて、ヤイト鰹とともに赤仁ミーバイの造りが出てきた。この白身魚は新鮮であるほど透明感が強く、窓から差し込む光に照らされていっそう透き通って見えた。ひとくち食べると淡白ながら適度に脂があり、噛むほどに旨味があふれてくる。醤油をつけずにワサビだけで味わうのもおいしい。紅芋餡を敷いたラフテーや、ナーベラ(へちま)の味噌和えとツムブリ(ブリではなくアジの一種)の焼き物、夜光貝ご飯と赤出汁の味噌汁が出て、デザートには初物のスイカが並び、沖縄料理を堪能した。最後にクツィットさんにこれからの目標を訊いた。「見た目も味も驚かされる沖縄の食材を使って、今はとにかく楽しく創作をしています。方向性やヴィジョンについては、まずはスタッフたちとの交流を大切に、関係をより深めていくことを優先して料理も進化させたいですね」クツィットシェフ式琉球料理のさらなる進化に期待だ。「ホテルシェフと行く名護漁港朝せりツアー」はオールデイダイニンググスクでのランチ代込みで大人ひとり8,000円、小中学生ひとり4,000円(税・サービス料込み)。第19回──ハードな年越し。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。