関西の料理人から信頼の厚い生産者・宮楠仁之さん。宮楠さんの野菜を多用したメニューでした。宮楠さんの奥さんに収穫したての葡萄を絞っていただいたジュースです。料理は、水なす、いちじく、吉田牧場のモッツァレラ、プロシュット、25年熟成バルサミコ。高島シェフのバランスの良さをいきなり感じます。繊細な味のハーモニー。色々な野菜のマリネと釣りダラの自家製バッカラクレマディバーニャカウダとエルベアロマティコ。生でも食べられるタラをバッカラにして供します。これが滅法旨いんです。手をかけることによって、凄みを感じます。ベルヴェーヌ風味のコンソメジュレ塩釜焼きの赤玉ネギと水なすのコンソメ煮。これは牛肉の脂分がきれいですが、どうしても和牛の感じがでるので、そこに宮楠さんのベルヴェーヌを使ったことが素晴らしい。脂身とのマリアージュはため息がでるほどに素敵でした。クラシックなジェノベーゼ。ニョッキが弾けるほど旨い。そこに北あかりも加わる。計算されつくしたプレゼンテーションです。モンサンミッシェル産ムール貝とポワローのソース。ムール貝の濃さとトルテッリのおいしさ、トマトの酸味と甘みの融合作品です。バターナッツ、コーヒー豆、黒胡椒、栗のハチミツのアグロドルチェ。甘酸っぱいソースはやはり鴨との相性がピタリです。これも繊細でかつ輪郭のある料理ですね。桃とミントのジェラート。桃とミントは王道の組み合わせですが、そこにひと手間というのが大切なところです。オーナーシェフの高島朋樹さんと参加された辻調理師専門学校の木下幸治教授。生産者の語りは説得力が違います。ウエムラ西天満ビル1F06-6363-2772最新刊のお知らせです。門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。