)馬刺しは、低カロリーで高タンパクの肉として知られていますが、熊本県の郷土料理で、馬肉はその鮮やかな切り口で桜肉とも言われます。馬刺しの肉は薄くスライスされている生で、これを玉ねぎのスライスやおろししょうが、あるいはにんにくなどの薬味と甘口のしょうゆで食します。お酒のつまみに人気の一品です。馬刺しの起源については諸説があり、例えば戦国武将の加藤清正が食糧難の際に領地の肥後熊本に広めたという説があります。ここでは馬刺しユッケのレシピをご紹介しましょう。材料の馬肉は赤身で1人前で40gほどです。ほかには玉子、しその葉、万能ねぎ、白ごまと、ごま油です。味付けは、甘口しょうゆ、塩、こしょう、おろしにんにくとおろし生姜です。馬肉の切り身を用意しますが、調理前にキッチンペーパーできれいにして、5mm角の細切りにします。ボウルに馬肉とほかの材料を入れて和えますが、味見でごま油を適宜加えましょう。濃い目の味に調整した方がおいしいでしょう。小鉢にしその葉を敷いて馬肉を盛り、中心にくぼみをつくり、そこに卵黄を乗せて万能ねぎと白ごまを散らせたら出来上がりで、馬肉と卵黄を絡めて食します。調理のコツは、馬肉は生の赤身が最適ですが、冷凍でもかまいせん。冷凍の場合は流水で解凍してから利用します。甘口しょうゆ(たまり醤油)で味付けをした後で少し時間を置くと味がしみ込むので、これが調理のポイントです。