秘密にしたいほどうまい、話題の「鶏そば」を求めてJR中央線三鷹駅北口から徒歩数分。最近、おもしろい店が集まり夜毎にぎわう三鷹の注目のエリア「八丁(はっちょう)」のすぐ近く、ビル地下の小さな手書きの貼り紙(写真下・左)だけが目印だ。初来店ならば、道迷いにご注意を。和牛倶楽部』の櫻井将司さんと水越貴哉さんが、「何か新しいことを始めようよ」と盛り上がり始めたお店。同店は「鶏清湯(とりちんたん)スープ」を堪能できるラーメンをウリとしている。時間をかけて鶏のうまみを引き出した透明で濁りのないスープだ。櫻井さんは、自身の店を開く前に働いていた料理店でだしのとり方を極めてきた。外苑前の名店『焼鳥今井』では鶏のスープを、洋食店で働いていた時はフォン(フランス料理において主にソースや煮込みにつかわれるだし)をとっていた。それらの経験と3人のアイデアを総動員して、ラーメンを作ろうとなったのだ。澄んだスープと、“パッツン”と弾ける麺は悶えるうまさ!いよいよ料理人たちの知識と経験を堪能できる、1日40食限定の「鶏そば」(写真下)が登場。「目指しているのは、優しい味わいの、最後まで飲み干せるスープです」と、櫻井さん。和食の締めに供される「にゅうめん」に近づけたいと語る。山もと』の焼鳥に使う大山(だいせん)どりを採用し、羅臼(らうす)昆布と数種類の節類、野菜でとった完全無化調の清湯スープ。そこに、アサリやハマグリなどの魚介でとるうまみたっぷりのエキスと、沖縄諸島に位置する粟国島(あぐにじま)の塩をメインに、フランス産ゲランドの塩など5種類を使った塩だれを合わせている。熱々のどんぶり鉢に顔を近づけると、ふわっとスダチの香りが立つ。鶏と和だし、魚介のエキスが見事に一体となったシンプルながらも奥深い風味に、思わず前のめりになる。トッピングには2種類のチャーシュー。昆布と塩、山椒で風味づけた大山どりのムネ肉と、山形県産のジューシーな豚肩ロースだ。いずれもしっとりした食感、肉そのものの甘みをダイレクトに感じる。カイワレ大根の右にあるのは、セミドライトマト。「凝縮されたトマトの酸味が魚介ダレに合うので添えている」というが、全体のバランスをギュッと引き締めているようだ。麺は、“パッツン!”と弾けるストレートの細麺。全国のラーメン店が注目する京都の製麺所『麺屋棣鄂(ていがく)』から取り寄せている。このくらい(写真上)残しておかなければ、次なるお楽しみにありつけないからだ。必須のサイドメニューは、長野県産コシヒカリ追加で、「お茶漬けセット(残したスープで、半ライスと梅干し等)」(写真上)を注文。山もと』の定番なのだ。温かいご飯をスープに投入し、ぶぶあられ(もち米でできている小さな丸いあられ)、海苔、大葉は手でちぎって散らし、梅干しを入れたら軽くほぐす。梅干しの酸味、シソの風味、ぶぶあられの食感のバランスの妙で、サッパリした味わいに。ラーメンで満腹でもスイスイと平らげてしまえる。ご飯にスープを吸わせながら、「二度目のおいしい」をゆっくりと楽しもう。1杯の鶏そばをめぐる冒険は、まだ始まったばかり▲写真上・右から、櫻井将司さん、山本洪太さん、水越貴哉さん。「楽しいことを始めようと、鶏そばを始めましたが、宣伝していないのにすでにリピートしてくださる方も多くて驚いています。おいしいものを作ろうという気持ちが湧いてくるんです」と、櫻井さん。山もと』は今後よりいっそうパワーアップしていくに違いない。山もと』の広々としたカウンター(写真下)。夜は、焼鳥とクラフトビール、さらに熟成日本酒の熱燗を楽しめるこのカウンターが、昼は鶏そば専門店に変身するのだ。「鶏そば」で満腹になるが、夜に再来店したいと思う人、続出だろう。それは、この巨大熟成酒庫(写真下)を横目にラーメンを啜るのだから、当然のこと。鶏そば同様、熟成酒の熱燗と焼鳥の世界にも注目したい。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。価格はすべて税込です。(2019年1月から日曜のみに)公式サイトhttps://twitter.com/c4j8HUKv3bCN545上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。