フランス料理用語(火入れ方法編その3)searchホーム『L’au-dela』についてYouTubemenuCLOSEブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。フランス料理ロドゥラフランス料理用語(火入れ方法編その3)ツイートシェアはてブLINEPocket皆様こんにちは、こんばんは。家に業務用冷凍庫を買ったら電気代がクッソ上がりました。皆様も買う際はお気を付けください。『フランス料理用語・火入れ方法編』のpart3です。今回は火入れ方法そのものというよりは火入れの際に使う用語を中心に紹介したいと思います。今回紹介するのは、キュイ・ミキュイ・ルポゼ・シャンブレ・デグラッセ・デグレッセの6つです。知っているとクッソドヤ顔できるシチュエーションがあるかもしれません。そんなときに備えてぜひ覚えていってください。おわりにキュイ(cuit)直訳すると【調理する】という意味の動詞である、cuire(キュイール)の過去分詞形です。一般的にレストランなどでは【火入れ】という意味で使われます。65°Cだと65°Cで10分間火入れすることを指します。【キュイッソン(cuisson)】という言葉がありますが、こちらは直訳すると【加熱調理】という意味の名詞です。日本のレストランではどちらも同じようなニュアンスで使われていますね。【半生(半焼き)】という意味です。『オマール海老のミキュイ』などと表記されることが多いですね。中は半生でねっとりと柔らかく仕上げてその対比を楽しむ調理法です。料理用語では主に加熱した食材を休める時に使われます。『フライパンで○○分加熱してアルミホイルに包んで○○分休ませる』という工程が載っていたりしますよね。優しく火入れをすることができます。加熱してすぐのお肉をすぐに切ってしまうと肉汁が出てしまうので、お肉を休めることでそれも防ぐことができます。【室温に戻す】という意味の言葉です。フランス語で部屋の事を【シャンブル(chambre)】というので、そこからきた言葉ですね。『冷蔵庫から出したステーキ肉をを30分常温に置いておく。その後塩コショウをして.........』はい、この部分ですね。冷たいままのお肉を加熱すると中心に火が入る前に外側が過加熱になってしまうのでそれを防ぐために行います。ちなみにもともとはワインを飲みごろの温度にするときに使われていた言葉みたいです。デグラッセ(déglacer)肉などを焼いたフライパンや天板などに焼き付いた旨味を水やワインなどの液体でこそげ落としてソースに溶かし込む技法です。『フライパンで○○分加熱してアルミホイルに包んで○○分休ませる。肉を焼いたフライパンの余分な油を捨て、赤ワインを注いで煮詰める。』はい、ここの部分です。フライパンに残った旨みを残さずソースに溶かし込むために行います。焦げを溶かし込んでしまうと焦げ臭いソースになってしまうので注意しましょう。【脂をきる】という意味の言葉です。『フライパンで○○分加熱してアルミホイルに包んで○○分休ませる。肉を焼いたフライパンの余分な油を捨て、赤ワインを注いで煮詰める。余分な油を捨てて仕上がりが油っぽくならないようにするための技法ですね。おわりに今回の用語はどちらかというと厨房内で使われるような言葉が中心だったので、ちょっと使う場面は少ないかもしれませんが何かの役に立てば幸いです。フランス料理用語(火入れ方法編)のpart1と2もアップしておりますので、まだご覧になっていない方はこちらもぜひご覧ください。↓フランス料理用語(火入れ方法編その1)01/07/2017フランス料理用語(火入れ方法編その2)01/01/2019それでは本日もお読みいただきありがとうございました。Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。@laudelacuisineYouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。こちらも是非ご覧ください。しいテリーヌ・ド・ショコラのレシピフランス料理用語レストランフレンチ意味グランメゾンデグラッセとは専門用語ツイートシェアはてブLINEPocketfeedlyコメントを残すコメントをキャンセルフランス料理のソース『ソースペリグー』ポルチーニ茸の調理法【フリカッセのレシピ】RECOMMENDこちらの記事も人気です。現在は某大都市のフレンチレストランのシェフをしながらブログ、YouTube、noteなどで活動中。その他ブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。