コンソメ」に舌鼓!新進気鋭シェフがふるまう、クラシック香るフレンチ『アンフォルメル』【広尾】2019年12月17日カテゴリレストラン・ショップレストラン広尾フレンチワイン東京FacebookTwitterはてブお気に入りSummary1.東京・広尾に誕生したスタイリッシュなカウンターフレンチ『アンフォルメル』2.日本の豊かな旬の実りをクラシックなフランス料理に仕立てた一皿を気軽に楽しむ3.ソムリエが選ぶ料理と絶妙なマリアージュを奏でるワインも楽しみたい大人のためのスタイリッシュなカウンターフレンチ国籍も年齢も多彩な人々が集う東京・広尾には、大人が行きつけにしたくなるような上質なグルメなレストランがそろう。2019年10月にオープンした『informel:(アンフォルメル)』もそんな一軒だ。若きシェフが作るフランス料理のエスプリあふれる一皿は、フレンチの良店が多い界隈でも、すでに注目の的。淡いブルーグレーの壁、日が落ちるとぽっかり浮かぶビンテージ風の看板が、まるで外国のファッション雑誌に出てくるようにスタイリッシュで、道行く人々も思わず足を止めていく。オーセンティックなフランス料理の基礎を学ぶシェフを務める片岡龍太郎さんは、若いながらも10年のキャリアを持つ。BACCHANALES(オーバカナル)』でオーセンティックなフレンチを基礎から学び、まだ20代にもかかわらず天王洲アイルにあるレストラン『SOHOLM(スーフォルム)』で料理長として腕をふるった。『アンフォルメル』を作る際にこだわったのは、L字型にキッチンを囲む8席のカウンター席。「お客様と直接、言葉を交わして、コミュニケーションを大切にしながら料理を作りたいと思いました。目線が合う高さにこだわりましたね」(片岡シェフ)。目の前で料理ができあがっていくライブ感は、カウンターならではの醍醐味だ。店内奥には接待や知人の集まりに使える、ゆったりとした4席ほどの個室も用意されている。琥珀色に輝く「鹿コンソメ」は忘れられないおいしさメニューは、デザートを含む8品8,800円のコースがメイン。品数を減らした6品のコースやアラカルトもある。コース内容はシェフのお任せ。「その日一番おいしい食材を食べていただきたい」と、合わせる食材やソースが日々変わるという。「テーマはクラシックです。現代に合わせながら、学んできた正統派のフランス料理を大事にしていきたいです」と語る片岡シェフ。フランス料理の基礎であるフォン(だし)やソースを大切に考えるシェフのシグニチャーメニューが「鹿コンソメ」(写真下)だ。コンソメは、長年付き合いのある高知県のハンターから仕入れた鹿肉を使い、2日間、骨を焼くなどの手間と時間をじっくりとかけて作られる。できあがった琥珀色に透き通るスープは、ひと口飲むとサラリとし、雑味のないクリアな味わいでありながら、力強いコクに圧倒される。上質な素材と高い技術を必要とされるコンソメをシグニチャーとしたところに、片岡シェフのクラシックなフランス料理へのリスペクトが感じられる。同店では、このコンソメを温かいスープにしたり、冷たいジュレにしたりと通年様々なメニューで登場させる予定だとか。トリュフ」(写真上)。牡蠣は、低温でゆっくりと火を通し、半生に仕上げている。身がふっくらとし、火を通すことで甘みが増した牡蠣のミルキーな味わいは、深いコクを持つコンソメと相性抜群。これから始まるコースの口福を予感させるのにふさわしい逸品だ。旬の魚介の多彩な味わいを堪能クラシックが好きとはいえ、重苦しさのないところが、片岡シェフが作る料理の魅力。日本の旬の魚介をメインにしたコースは、シンプルで繊細な味わいのものばかりだ。タルタルは静岡県伊豆下田港で水揚げされた金目鯛とエシャロットを細かくペースト状にした北海道産の甘エビでつなぎ、エストラゴンを加えている。エストラゴンの甘い香りが、金目鯛と甘エビのとろりとした甘みをさらに強調させ、味付けに使用したビネグレットソースが後口をさっぱりさせてくれる。ソースは、パセリとアーモンドのソースと、卵黄にニンニクを混ぜたソース。彩りも鮮やかな2つのソースは、どちらもシンプルなタルタルにしっかりとしたコクをプラス。思わずワインに手が伸びてしまう。クラシックなソースが旬のカサゴをさらにおいしくする魚のメインは冬から春にかけて旬を迎えるカサゴ。背中から丁寧に開きフィレにしたカサゴをニンニクとバター、ハーブでマリネしてオーブンで焼く。魚から取ったフォン(だし)を回しかけながら焼くため、蒸し焼きのようにしっとりと仕上がる。合わせるのはヴァンブランソース。白ワインにバターと生クリーム、フォンを合わせたクラシックなソースだ。クリーミーで魚介のうまみがギュッとつまった濃厚なソースが、ふんわり淡泊な白身の味わいを引き立ててくれる。藁STAUB(ストウブ)」。鋳物ホーロー鍋にわらを敷き、ローストした肉を入れ、わらで燻す。この料理の楽しさは、蓋を開けた瞬間に立ちのぼる煙と独特なわらの燻香だ。鍋の中に火を入れ、瞬間的に燻すのだが、しっかりとわらの燻香が牛肉にまとわりつく。中がロゼ色になるように絶妙に火入れされた牛ローストは、噛むとじんわりうまみが湧いてくる。最初のひと口はソースを付けずにそのまま味わってほしい。鼻に抜ける、乾いたようなわらの香りが、牛肉の味わいをいつもと違ったものにしてくれる。ソースは鹿のコンソメと赤ワインを合わせたソース。フルーティな酸味のあるソースは牛のうまみを引き立て、シンプルなローストが一瞬にしてフランス料理の顔になる。ソムリエが厳選した料理に寄り添う上質なワイン『アンフォルメル』では、日本の四季折々の素材を生かしたフレンチに合うようにと、自然派ワインや繊細な味わいを持つブルゴーニュワインなどをラインナップしている。どんな醸造家が作っているのかまで考え、厳選したワインは質の良いものばかりだ。ワインリストは用意せず、シェフの料理を熟知したソムリエが、その日の料理に寄り添うようなワインをセレクトしてくれる。ボトルの他に、常時グラスで赤・白3~4種類ずつ用意され、ペアリングもおすすめだ。起こった、それまでの表現へのアンチテーゼとして生まれた美術運動の名称が由来だ。昨今トレンド視されているイノベーティブな料理ではなく、クラシックなスタイルに原点回帰し、北海道伊達市の野菜や山梨県の希少なブランド豚といった日本の食材を、おいしく食べることに取り組んでいる。「巨匠と呼ばれるシェフたちが昔作っていた料理に憧れます。いった料理を現代の感覚で作っていきたいです」と片岡シェフ。余韻を感じながら過ごしてもらいたいと照明にも気配りした大人が落ち着くカウンターフレンチは、一人でも大切な人との食事にもぴったり。若きシェフの新しい挑戦をぜひ体験してみたい。5,000円~※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。PIPE1F電話番号050-3467-7621(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。月曜日ぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/esh0wjxz0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。作りたてと旬に満ちたパティスリー『ラ・クラシック』1.焼き菓子もできるだけ当日に。3.グラスワインは490円~。3.一杯につき一品のおつまみは店主の心遣い。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。