フィルムの味わいも絶妙で鯛の旨みが生きています。泉州産平貝のポワレと共に。ブロッコリー、フォアグラ、平貝の一体感が見事。塩の効き方も適確でした。となりのテーブルに梁森壮太さん。ストゥリケッティと唐辛子のガルガネッリが一つ青空放牧豚アグーのサルシッチャと泉州産飯だこの軽いラグーソース。パスタの歯応えと共に口の中に広がる旨みの重ね具合。ひと息、ひやしあめのグラニータ。伊モデナ産、50年熟成バルサミコと30ヶ月熟成パルミジャーノのサラダと共に。アミノ酸の旨みに包まれた料理ですが、ウメビーフも健闘です。南河内産デコポンのゼリー添え。素材を多数組み合わせながら一皿のまとまりをみせるのが技です。素材と向き合い、それを自由自在に組み合わせる。そんなシェフのこれからが愉しみです。ルのイタリア料理「京都ネーゼ」です。付き出しにパンチェッタとゴルゴンゾーラ。僕には初の組み合わせでしたが、いやあ、良いですね。続いてパルマ産生ハムにイベリコ豚サラミ。季節野菜のバーニャカウダ。森シェフのネットワークから集まったもの。鱈の白子ソテーに柚子唐辛子。コクが深まるスパイスです。自家製フォカッチャ、吉田さんのバゲット、レーズンとクルミのパン。真ん中の小さな穴からスモーク。燻製の香り利いてます。宮崎県産水牛のモッツァレッラとリコッタと高知産山崎さんのトマト。