(お手伝いハルコ)出版の企画編集デザイン制作、食文化の研究活動を行う。はんぺん味わいの酒肴にあう、はんぺんフランス料理に「クネル・quenelle」という調理法がある。白身の魚や海老、蟹のすり身に卵白などを加えて滑らかにふぁっとした食感を楽しむ料理だがこのような料理は世界中にあり、中国料理でも台湾の魚丸(ユーワン)、香港の魚蛋(ユーダン)、ユダヤ料理の「ゲフィルテ・フィッシュ」など枚挙に暇が無い。そのクネルを最初に食べた時に「これって、はんぺん!?」そう、クネルは「はんぺん」の仲間なのだが、はんぺんには、さらにいくつかの系統があるのだ。総称としては、練り物系になるが、手元の『江戸料理事典』(柏書房)を見ていくと、「魚のすり身に調味料やでんぷん粉などを加えて練り、いろいろな形を作り加熱して作るもの」とある。室町中期からあり、最初はすり身を細竹に塗りつけて焼いて蒲の穂に似ていたことそして、蒲穂子や蒲の穂は鉾に似ていたところから鎌鉾と呼ばれていた。ここで、疑問が出て来るこのかまぼこは、どう考えても「竹輪」ではないだろか。この後に板付きのかまぼこが桃山時代から作られて、最初のかまぼこは、「竹輪」という名称になってしまったのだ。練り物一家の長男に生まれて最初は「かまぼこ」だったのだが、次男が誕生し由緒のある「かまぼこ」は次男が継ぎ、長男は別家として「竹輪」一家を構えることになったのだった。かまぼこの原材料は室町時代には「なまず」が多く用いられ、江戸時代になると、「はも」、「たい」、「あまだい」、「かれい」、「ぼら」、「すずき」、「いか」などで作られた。板付かまぼこは最初は焼いていたが、後には蒸す方法も登場し、材料や形による種類も増えて練り物一族は栄えることになったのだ。この練り物一族には他に「さつまあげ」があるが、長男の「初代かまぼこ、改め竹輪」、次男の「惣領かまぼこ」に南の地で四男「さつまあげ」が誕生するのである。紀州はんぺんやかまぼこからヒントを得て作らせたとう説の二つがあるがその双方が混ざったのではないかと思う。鹿児島では単に「つけ揚」と言っていたものが「薩摩のつけ揚げ」から「さつまあげ」と変わったのである。三男を飛ばしていたがここに「はんぺん」の登場である。はんぺんは江戸時代の生まれであるがこれも諸説あるが、『たべもの語源辞典』(東京堂出版)によると「慶長の頃駿府の膳夫半平が作り「半平(はんぺい)」が「はんぱん」となまったという、これは徳川家康が駿府にいたので料理人半平説があるが面白いが違うと(ややこしい)。幾冊もの資料を読んでも諸説があり過ぎて三男の「はんぱん」は謎の出生の持ち主なのだ。あまりにの謎が多すぎる。参考にした事典の碩学の著者たちもこのはんぺんに関しては断定している人はいないが、ネツトを見て行くと結構断定して言い切っている例が多くみられる。話が長くなったが今回紹介するのは鎌倉の「井上蒲鉾店」の「梅花はんぺん」である。先日鎌倉駅にある「鎌倉駅前店」で購入したが、本店は由比ガ浜にあり、井上蒲鉾店の創業は昭和6年で大磯の「井上蒲鉾店」から分家した初代牧田芳幸が、鎌倉由比ヶ浜店を構えて以来の老舗である。ふだん「はんぺん」はおでん種としてよく食べているが、この「梅花はんぺん」は小さいながらムチムチした食感でかまぼこより当たりが柔らかく、普通のはんぺんより地の力が強い。原材料は「ぐじ」を使っている。ぐじは甘鯛のことでスケソウダラやサメ系の魚を使うはんぺんなどに比べて高級で、型は昔から使っている木型を使い、「付け包丁」という、かまぼこ独特の包丁で肉をつけているのだ。椀種でも旨かったが、少し焼き付けて山葵醤油でいただく味は蒲鉾とも違い乙なものである。時点のものとなります。(お手伝いハルコ)後藤晴彦は、ある時に料理に目覚め、料理の修業をはじめたのである。妻のことを“オクサマ”とお呼びし、自身はお手伝いハルコと自称して、毎日料理作りに励んでいる。本業は出版関連の雑誌・ムック・書籍の企画編集デザイン制作のアート・ディレクションから、企業のコンサルタントとして、商品開発からマーケティング、販促までプロデュースを手がける。学ぶ懐かしごはん』などを著す。電子書籍『お手伝いハルコの料理修行』がBookLiveから配信。調理器具から食品開発のアドバイザーや岩手県の産業創造アドバイザーに就任し、岩手県の食を中心とした復興支援のお手伝いもしている。Inc.ippinとは?会員登録するとさらに便利に!会員登録(無料)すると、さらに多くの記事をお気に入りして保存することができます。「今はあまり時間がないけど気になる...」そんな時にはお気に入りが便利!いつでも簡単に読み返すことができます。掲載情報はキュレーターが選りすぐった逸品だけ!ippin(イッピン)は、シェフや料理研究家、食通の著名人たちが自らの体験に基づいて選りすぐった美食を紹介するサイトです。用途やお相手にぴったりの逸品が見つかる!大切な方へのご挨拶、ホームパーティー、誕生日や結婚式といったお祝い事など、様々なギフトシーンにふさわしい贈り物が見つかります!知られざるご当地の逸品も見つかる!全国津々浦々の知る人ぞ知るご当地土産や手土産の情報が満載!旅行や出張で行く不慣れな地域でも、迷わずハズさないお土産が見つかります!。