サメのトリビア田中一嘉さんはサメ料理研究家である。「サメは体液、もっぱら血液なんですけど、その中に尿素が多く含まれているんです。死んで時間が経つと、微生物が尿素の分解を始めて、アンモニアが発生します」この巨大なサメはウバザメ。捨てられる前に可食部分を切り出し、料理に使う。サメやエイの肉は臭くて食べられないというのは、このアンモニアのせいなのだ。山梨などの海から離れた山地では伝統的にサメが食されてきたが、アンモニアの作用で肉が腐りにくいためだ。分解を進ませる韓国のエイ料理「ホンオフェ」は、夏場の汲み取り式トイレに閉じ込められたように強烈な臭いがする。「問題は体液なので、血抜きをきちんとすれば元の尿素が減ります。要するに鮮度が良い状態で、普通の魚と同じようにキレイに処理すれば、サメはおいしく食べられるのだ。腕につけているのは手製のブレスレット。これ、なんとサメの骨。乾燥させた骨を加工して作ったのだ。元はイタリア料理のシェフだったという経歴の田中さん、料理はお手の物である。して処理したサメの肉を希望する店舗に配送したり、自分でも調理する。「サメは種類によって味が全然違うんですよ。世界には500種類以上のサメがいて、メジロザメ科とかネズミザメ科などに分かれている。みんな『サメ』でひと括りにされてますが、浅瀬から深海まで分布しているので、環境によって全然(生態が)違う。カレイのように平べったくて、砂地に潜っているカスザメは刺身にすると白身魚のコチみたいな感じです。尻尾が鞭みたいに長くて、ホントに鞭のように尻尾を使って、魚をパーンと叩いて失神したところを食べるオナガザメも刺身がおいしい。実は、オス・メスや個体のサイズでも味は変わるのだという。まな板のコイならぬシュモクザメ「大型のサメは臭みも少なくておいしいんですが、サイズが大きくなると肉に独特のクセが出てくる。最近、スーパーでもたまにサメの肉が売られているが、あの肉はほとんどがモウカザメだ。「モウカはネズミザメ科ですね。モウカザメの肉は劣化しにくい。アンモニア臭くなりにくい。あと個体が大きくて、体長2~3メートル。※名前は空欄でもコメントできます。※誹謗中傷、プライバシー侵害などの違法性の高いコメントは予告なしに削除・非表示にする場合がございます。クリックしてプッシュ通知を停止する。