18:10ミスジにはなぜサシが入るのか?目次ミスジのある場所ミスジにはなぜサシが入るのか?肩甲骨は柔軟性が大切ミスジってご存知ですか?神戸ビーフのミスジミスジは牛のウデの一部。「どんな牛でもここにはサシが入る!!」っていうくらい、牛肉の中でも霜降りの入りやすい場所です。甘みのある脂とウデ特有の香ばしさが特徴の人気部位でもある。和牛のミスジを見ていると、僕は胸が高ぶってしまう。それは黒毛和種が本来持っている能力を一目で感じられるからかもしれない。放牧した経産牛でもこんな風にサシが入る。放牧敬産牛「てるとよ」のミスジミスジのある場所このミスジ、牛を4つに分けたときの「前」部分にあたります。(部位の説明はこちらのブログをどうぞ「牛の部位は4つに分けて考えよう」)「前」は牛の体の中でも非常に負重がかかる場所。牛の4分割こんな風にジャンプしたり急旋回したり走ってブレーキをかける時も、負重はすべて前に行く。(画像をクリックすると動画が見れます。)そのため牛の前半身は様々な種類の筋肉から構成されています。https://instagram.com/p/Bdz__3EjQyd/負荷がかかると筋肉は発達し、肉質は硬くも香ばしくなります。それがネックやウデ、肩ロースなどの「前」部分の特徴です。同じ「前」であるミスジに、こんな風にサシが入るのでしょうか?ミスジにはなぜサシが入るのか?牛の「前」を分割していくと、大きく肩甲骨から剥がれる部位があります。図で言う所の2の場所です。暗記、、、出来ないっすよね。実はこのウデには衝撃を吸収するための特別な仕掛けがあるんです。牛の後ろ足は骨盤から大腿骨へと繋がっており、骨と骨が関節で繋がっています。一方で前足は関節によって骨と骨が連なっていません。肩に張り付くように肩甲骨がくっついています。牛が歩くときには後肢の推進力が体幹を伝わり、前肢がそれを受け止めて進みます。その衝撃に対応するため、前肢には20種類もの筋肉が集まっています。ウデは牛の前脚部分の筋肉で、大きく分割すると5つに分かれます。ミスジ(右下)、クリ(左下)、ウワミスジ、カワラ、ニノウデ。このように大きな負荷がかかるウデ。実は肩甲骨と胴骨を支える20もの筋肉によって、その衝撃はスプリングのように吸収されます。その中でも最も負荷がかからない「肩甲骨の内側」にあるのがミスジなんですよね。力が逃げる場所だからこそ、放牧していてもサシが入るということなんです。はー、筋肉って面白い。緩急あって機能的に作用しているんだなって、ミスジを見ていると思います。https://twitter.com/tanakakazuma/status/955643531422347264実はここは昨日僕が攣った場所。肩甲骨をスムーズに動かすためには柔軟な筋肉が必要。ミスジってそんな感じだよな。牛の負重を吸収する場所。柔軟さがあのサシと食感を生んでいると思う。肩甲骨はゆとりあってこそ。放牧敬産牛肉ミスジにはなぜサシが入るのか?HOME一馬ブログお肉の話ミスジにはなぜサシが入るのか?前の記事2018.1.18(木)てるとよのいる食卓〜お肉販売の先にあるもの〜次の記事2018.1.25(木)細霧装置で子牛の呼吸器系疾患を予防する。大きい子牛よりも強い子牛。子牛の能力は母牛の管理から。2017.3.26(日)10逃げる牛たちは投げ輪で捕獲しよう。2016.1.20(水)00放牧場でなかなか捕まえさせてくれない牛の捕まえ方2016.3.24(木)00僕が尊敬している古本千一という牛飼い2016.9.4(日)00飼い方や哲学はそれぞれでも、畜産農家の目指すものは同じ方向だ。2019.11.6(水)18920牛飼いファッション通信~博労服を着こなそう~2016.10.26(水)17繁殖農家の初めての理想肥育~多香音出荷~2016.7.24(日)00牛の尾は何を語っているのか。在学中に畜産の魅力に目覚め、大学院を休学して2年間畜産農家で住み込みの研修に入る。2002年に独立して田中畜産を設立。馬牛の子牛生産をメインに、牛の蹄を切る削蹄師として全国の牛の蹄をサポートをしている。2008年に精肉部門を立ち上げ、自家産の但馬牛で放牧牛肉の生産と販売に挑戦中。好きなものはカメラ、カレー、コーヒー、純米酒。464-1特定商取引法に関する表記プライバシーポリシーTOP。