メニューは田中さんにおかかせ。「今日は、クラシックな料理を中心にやります」との宣言。ヤングコーンのヒゲがインパクトあり。大きなグラスに入った鰹と夏野菜。トマトのクーリー、その酸味がいいアクセントで鰹の味わいを深める。猪ハムと黒豚ベーコン。香りが野生感を与える。黒豚は甘味と燻製香のマッチング。ロメインレタスなどが入り、シェフ「シーザースサラダのイメージです」と。寿都産五月鱒パイ包み焼き。この焼色が食欲を刺激する。切り分け皿盛りをしたときの姿はやはりクラシック。コクと酸味のソースに魅了される。人参のピュレに雲丹とコンソメ。間違いのない組み合わせ。「こういうのを食べるとほっとするな」と参加者から。噴火湾産松皮鰈ムニエル。いちど使ってみたかったんです」とシェフ。「こん立派な松皮鰈は珍しい」と参加者からも。シェリービネガーをきかせたソースとの相性も抜群だ。スペインの雑炊というかおじや。それもスープたっぷり目のタイプ。甲殻類ファンにはうれしい一品。ブルターニュ産仔牛フィレ肉のロースト。確かな火入れで仔牛はジューシィーな歯ごたえ。モリーユの味わいもいい添役。フロマージュの3種盛り。ブランマンジェとパリ・ブレスト。フランス料理の締めを飾るにふさわしいメニュー。シェフの考えと心意気をしっかり受け止める。シェフが選んでくれたワイン。「年齢かもしれないが、こういった料理を食べるとなんか安心感があるね」と。無理をせず、押さえるところをきっちり守る。した気分で帰路についた。ここのカウンターに座ると安心感を覚える。一つは、料理長との距離感がいいこと。それから献立の組み立てが楽なのだ。二人で訪れ、一人は定食、一人は単品という注文でも十分楽しめる。ありがたい展開である。この季節の初鰹は、旨みより香りがいい。柑橘の華やかな酸味が生きる。白海老と生姜のかき揚げだ。した歯ごたえから弾ける味わいに、春の勢いを感じる。自家製からすみは、塩分濃度が優しい。清酒を呼び、そのねっとり感がクセになる。この時期ならではの組み合わせ。花山椒のゆるやかな辛味と香りが牛肉に彩りを添える。宍道湖産天然鰻の白焼き。白焼きのスキっとした脂分の甘味が白ご飯を呼んでくれた。カジュアルな気分で食事ができる貴重な一軒である。京都の梅小路界隈が最近熱い。鉄道博物館がオープン、水族館の人気も続いている。数年後にはJRの新駅ができるという。週末などは周辺の店は行列となる。メルカート」というピッツァ屋に入る。カウンター内には大きなピザ窯が置かれてる。そこで東郷さんがひたすらピッツァを焼く。このスピード感がたまらなくいい。プロフェッショナルの仕事とは、こうなのだと思いたくなる。この日は水牛のモッツァレラのマルゲリータとビスマルクを注文する。マルゲリータは基準の味だ。これをずっと食べていると比較が可能となる。トマトソース、モッツァレラ、バジリコが基本。このバランスと生地のうま味で決まる。この一枚はそのバランスがよく満足である。ビスマルクはトマトソース、モッツァレラ、バジリコ、生ハム、半熟卵が加わる。生ハムの濃さがぐっと生きてくる一枚だ。生ハムの威力を知る一枚。ピッツァもどんどん進化していると実感。だいたい場所は聞いていた。「カドカミさん、祇園で再開した店いいですよ。行ってください」と食いしん坊仲間から連絡があった。迷い、店に電話をするとマスターが表まで出てくれていた。「あっ、カドカミさん!」「懐かしい」。カウンター一本だけの洋食店。スタッフもマスター一人だけ。以前は木屋町蛸薬師あたりで「喫茶グリーン」というた永年続いた店であった。「ずっと立ち仕事でしょ。脚がパンパンに腫れ、このままでは大変なことになるというので、一旦仕事を辞めていたんです」とのこと。一時縁があり別のトコロで働いていたが、やはり自分でやりたい気持ちも強く、昨年末に祇園でオープン。今回はこの店とお持ち帰りのみ。以前のように喫茶メニューはほぼナシで、洋食に絞り込んだ。「肉はいいのを揃えています」とのこと。なんとも色艶のいいローストビーフ。歯というか舌に絡みつくような濃厚さがある。