どの人参も甘くて香りが良く、人参嫌いの方でも食べれるくらいです!!4年ほど前から栽培しだしたのですが、音ではかなりのお客様から人気があります。今日は紫色のカリフラワーも届きました!!冬は色んな野菜が出来るので楽しみなんですよ!!最近は、根菜をメインに様々な野菜を素揚げして、お出汁でさっと一煮立ちさせた「色々な野菜の揚げ出し仕立て」が大人気です。カブ、カラフルな人参達、太ネギ、レンコン、カリフラワー、茄子、インゲン、長芋その他、その日に採れた色んな野菜がタップリ食べれます!!御来店の際は是非ご注文を!!!それと昨日、友達が連れて来てくれた女性が、絵がとても上手いとの事で色々とイベントの企画をやっておりました。年が明けてからなにやら面白いイベントやろうと思ってますのでそちらもお楽しみに☆ちなみにその子が似顔絵をササッと10分くらいで書いてくれたのを紹介します!人殺しではありません・・・魚を捌いた後の感じですよ!!!下マツゲの感じとか上手いですね。鉛筆とペンだけで書いてたような。コメントをどうぞ真鯛の煮凝りを仕込んでおります。昨日、銅座の某バーのオーナー「Tさん」が釣り上げた4.5キロほどあった石鯛を半身ほど頂いていましたので、そいつの中骨などをオーブンで焼いてから出汁を取って、その出汁に味付けをして更に真鯛のカマを入れて軽く煮込みました!!もちろんカマからもイイ出汁が出ます☆その真鯛のカマから丁寧に骨を外し、身だけをキレイに漉した先ほどの出汁に戻しまして冷やし固めます。固まる前に香りの良い柚子や三つ葉、アオサなどを混ぜ込んで冷蔵庫で一晩経つと「真鯛の煮凝り」の完成です。「煮凝り」にも色々とありまして、荒炊きの様な濃い味付けの物や薄味の物、お肉でもできますし、具の様な物が何も入らない物もあります。今回は、日本酒を飲まれるお客様でしたので薄味で香り良く仕上げました。下の写真は真鯛のカマから取り出した「鯛中鯛」(たいなかのたい)や「鯛の鯛」とも呼ばれる魚を食べるのが好きな方なら見た事ある方も多い鯛の骨の一部。一匹から2個しか採れない骨で、昔はマニキュアなどを塗って穴に赤いヒモなどを通してお財布などに入れておられる方もおられました。鯛の中から鯛の子供の様な骨が出て来る!!スゴイですよね☆ちなみにもう1つ骨繋がりで、下の写真。釣り師の方の中には石鯛の大物を釣り上げた時、この口の骨を記念に飾られる方もいるそうです。昨日お伝えしました「ヒロリシャス」さんのクリスマスディナーについてご紹介します。ご予約はお早めに!!今年はしかもフランスへ料理の勉強に行っていたので、さらにパワーアップした料理を食べれる事間違いなしですよ!!と言う事で今夜はこの辺で。今年も残すところ後わずかになってきました!!音(On.)の今年の年末年始の営業は12月30日まで営業。12月31日から1月3日までお正月休みとさせて頂きます。忘年会、新年会のご予約もかなり入ってきてますが、まだお席に余裕がある日もありますので、お電話にてご確認下さい。「カラスミ」がボチボチ仕上がってきています!!小さいサイズの物はほとんど完成です。今年のカラスミが一番良く出来たと思います!!(しっとり感と熟成度合いが◎)かなりの方にご予約頂きまして、残すところ後2本!!お店で出す用が無くなってしまいそうです。食べたい方はお早めにご連絡下さい。通常は蒸したりしないのですが、僕は蒸し器を使って作ります。低温でボイルして作るのが一般的ですが、美味しいものが逃げていきそうで・・・なので当店ではラッピングして蒸し器の温度を調整しながら作ってます。嫌いな方も多いこの香りが、ワインを欲します。こちらも期間限定でお店で味わえます。忘年会の2次会でワインと共に味わってみてはいかがでしょう!!あ!!以前ブログでも紹介した「ヒロリシャス」さんのクリスマスのコースが今年もドエライ事になっております!!毎年彼の1年間の集大成が注ぎ込まれます。コメントをどうぞ仕込みだらけの休日。本日、8日は木曜日なので通常なら定休日。12月のこの時期は無休で営業する予定にしていました。それが、カラスミやイノシシ様々な仕込みなどの都合によりお休みを頂いてます。今日は朝から雨だったので、室内で扇風機を使って風を当ててカラスミを干す作業をやったりする予定だったのですが、昨日の、お店の閉店直前に「第八文丸」の船長と甲板長がデッカいクーラーボックスとリンゴ箱型の発泡スチロールをニコニコ顔で持ってきてくれたのです。中を覗いて見ると、クーラーボックスには4キロ程のヤズが1匹。船長も甲板長もニヤニヤしてます。魚との格闘が始まりました。量の多さに写真撮り忘れてたのを後で後悔。「明日は木曜日」仕込みは出来る!!と張り切って全部の魚の頭を落とし、内蔵を出し、軽く塩をして何にでも出来る体制で帰宅。帰ってからは大量のアジとサバをどう料理にするかを考え、あまり寝れないまま朝からお店へ。カラスミを広げ風をあてながら、仕込み開始!!いやぁ自分でも呆れるくらい「俺こんなん好きやなぁ」と思いました。頂いた魚達の大切な「命」大事に使わせて頂きます。アジを10匹程開きにして一夜干しに。ま、定番ですがサイズがイイ物は特に脂の乗りが良かったのでこうしました!残りのアジは三枚卸しの後、一本一本丁寧に小骨を骨抜きで取り除き、軽く塩を打って脱水後、旨味を引き出すためにこちらも軽く干しました。このアジは紫蘇と一緒に串を打って練り梅入りの衣をくぐらせて串カツに☆さて、次はサバです。こいつも大きいサイズは三枚に卸して小骨を取り除き、軽く塩を打ち、脱水してアジと同様軽く干して旨味出し。そのまま炙っても美味しいのですが、さらに美味しくする為に半分は軽く薫製に。残りの半分は明日のコースの〆用で塩焼きにしてほぐし、紫蘇やゴマ、大根の葉、梅干しなどと一緒に混ぜご飯にする予定です。中骨や腹骨などは出汁を取り、その後煎餅に。サイズが小さかったサバは背中側と腹側の小骨を取り竜田揚げ用に。してるとカラスミがいい感じになってきました!!ふっくらと膨らんできているのがお分かりですか??まだまだ完成には遠いですが出来上がりが楽しみです!!しかし、昼間に干すのは猫との格闘です。残る魚は「ヤズ」こいつはサイズも良かったので皮付きで食べられるように鱗を取り厚めに切って照り焼き用にします。脂も乗ってたので美味しいですよ!!メニューではアン肝と一緒に照り焼きで提供する予定です☆あ!川下君、ヤズはやっぱりイカを大量に食べてたよ!胃から結構出てきたバイ今度はマグロ待ってるよ!!そんなこんなで9時から始めた仕込みが6時過ぎ!!ま、ホント好きですよ俺は。休みにお店で1人せっせと仕込みしたりするの。お腹も空いたしちょっくら御飯食べてきます。コメントをどうぞイノシシの仕込み。bkon返信さて今日は、天気も良かったので午前中からカラスミを干したり先日のイノシシの仕込みをやりました!!通常カラスミは干す前に板などで挟み表面を平に整形して干すのですが、当店ではプレスをしたりせず自然な形をそのままに干していきます。する事で、ふんわりとした形の仕上がりになり、独特の食感のカラスミになります。あと十日ほど干せば仕上がるのではと思っています。カラスミは、お正月用に販売も致します。注文がかなり入ってきてますので追加で次の分も仕込む予定にしています。購入したい方はお店までご連絡下さい。数には限りがありますが、頑張って追加分も仕込みますのでよろしくです。お値段はサイズにより異なりますが、相当リーズナブルな価格で販売します。お店またはお電話にてお問合せ下さい☆それとイノシシ!!散々悩んで「生ハム」ではなく通常の「ハム」に仕上げる事に。生ハムの場合、菌やウイルスなどが死滅せず残ってしまう恐れもあったので、加熱して薫製をしたハムへと変更しました。塩で脱水を繰り返し、本日塩にスパイスやハーブを混ぜて腿肉全体にまんべんなく擦り込み、更に内部まで塩を入れていきます。ここから1週間ほど寝かせた後、低温で火入れをし、更に薫製して香りを付けて美味しいハムにするのです!!写真は塩とスパイス類を擦り込んでいる所。どんな感じに仕上がるのか楽しみです。その他の部位は味噌仕立てのピリ辛タレで炒めて提供してますが、まだまだお肉があるのでミンチにして「ラグー」(ミートソース)も仕込みます。スパイシーな味付けにして、グリル野菜もしくは蒸し野菜用のソースに使おうかなと考えてますが、こちらも忘年会のコースなどでもご要望があればお出ししますので、ご予約はお早めに。それでは今日はこのへんで。→ご予約せっかく探して来て頂いても、満席でご迷惑をお掛けしたことがあります。よろしければご来店の前にお電話を一本頂ければ幸いです。31カテゴリーお知らせ最近の投稿2015年「唐墨」のご予約開始について当店の唐墨を購入された方へ。2014年、唐墨のご予約について。自家製唐墨の予約開始お店の紹介。大阪食べ歩きお酒の味わいについて。