出汁にかつお、おろし、わさび。酸味のバランスが麗しい。福井の鮑は6時間蒸しただけという。食材の力なのか香りが鋭い。磯の風景が思い浮かぶ。艶かしく、かつ脂分のキレがいいのだ。天草のシマアジはなんと9日間寝かすという。その熟成期間がありながらも、すっと喉を刺激してくれる。塩釜のマグロは赤身で。赤身こそ香りの勝利である。黒ムツはサッと藁で炙る。香ばしさがきっかけとなり、味わいを引き締める。包丁目の入れ方で味が違う。甘味がきちんと出ている。トキシラズは北海道から。脂の乗りが素晴らしい。塩釜のマグロの背トロの脂分の甘味を満喫。大トロは使わないという。ボタンエビはねっとり甘さの王者だ。イワシは3日間寝かした状態。