病院おすすめ・ご当地食材で腎臓にやさしいレシピ(5)低たんぱく食などの食事療法が必要でも、患者さんにとっては「食べたい」気持ちをそう簡単に抑えられません。レシピコンテスト「地域の伝統を生かした腎臓病食」をもとに本記事を作成しました*)。医師や栄養学の医療関係者が一堂に会する学術集会が毎年開催されています。そのなかで、「地域の特色を生かしたオリジナルレシピ」を病院が考案して応募し、試食会とプレゼン発表を経て審査されるコンテストがあります。レシピコンテストのテーマは、1日(3食)の総エネルギー量1800kcal、たんぱく質50g、食塩6gとした「地域の伝統を生かした腎臓病食」でした。応募されたレシピには、患者さんや家族などが家庭で調理して楽しく食べてもらい、より健康になってもらいたいとの病院スタッフの熱い思いが込められています。今回のレシピコンテストから、徳島赤十字病院の取り組みについて紹介します。患者さんの「おいしいものを食べたい」という思いを大切にしたい徳島赤十字病院は、小松島市にあります。同市は、太平洋と瀬戸内海が交わる海域に面しているうえ、自然に恵まれているので、海の幸だけでなく山の幸が豊富です。患者さんは、低たんぱくや減塩といった栄養指導を受けていても、「おいしいものを食べたい」と思うのは当たり前ですし、地元の食べ慣れた食材やメニューを好みます。そこで、患者さんの気持ちを大切にし、徳島県民に愛される食べ物をベースに病院給食を提供しています。ご当地食材と郷土料理をベースに考案した低たんぱく・減塩なレシピ1日3食〔総エネルギー(カロリー)量1816kcal、たんぱく質50.0g、食塩6.0g〕を紹介します。低たんぱくパンは軽くトーストして厚みを半分に切り、無塩バターを塗る。レタスは一口大に切り、胡瓜は薄切りにする。フィッシュカツは焼いて三等分する。パンに2をはさみ、マヨネーズをかける。■彩りサラダ■材料(1人分)カリフラワー40g、ベビーリーフ8g、ミニトマト25g、ノンオイルフレンチドレッシング10g■作り方ゆでたカリフラワー、4等分にしたミニトマト、ベビーリーフを盛ってドレッシングを添える。無糖ヨーグルトと砂糖を混ぜておく。りんごは皮をむいていちょう切り、みかん缶詰めは一口大に切り、ヨーグルトと混ぜる。木綿豆腐は3~4cm角に切り片栗粉をまぶして揚げる。なすは乱切りにして素揚げにする。だし汁に調味料を入れてひと煮立ちしたら、木綿豆腐となすを漬けてネギをかざる。天ぷら粉にベーキングパウダーを加えて水でといておく。骨切したハモに薄く打ち粉(分量外)をし、1をつけて揚げ油で揚げる。胡瓜は小口切りにして塩もみして軽く水洗いし絞っておく。人参は千切りにしてゆでる。カットわかめは水で戻しておく。胡瓜、人参、わかめを調味料で和える。■そば米汁ポイント★そば米汁は徳島県祖谷地方の郷土料理でぷちぷちした歯ざわり■材料(1人分)だし汁120g、そば米10g、板こんにゃく10g、人参10g、しいたけ10g、ねぎ3g、しょうゆ4g■作り方そば米はゆでておく。こんにゃく・人参は千切り、ねぎは小口切りにする。だし汁に醤油を入れて煮立て、2を入れひと煮する。ゆでたそば米を入れてネギをかざる。栄原純子さんによると、徳島県民に親しまれた食材を取り入れたメニューです。朝の献立はカレー風味のフィッシュカツ、昼は甘い金時豆入りのバラ寿司、夜は特産物の高級魚ハモの天ぷら、郷土料理「そば米汁」です。フィッシュカツは、小松島市発祥といわれる徳島県民のソウルフードです。魚のすり身にカレー粉などの香辛料を入れてパン粉をまぶして揚げたもので、「カツ天」の愛称で親しまれています。低たんぱくパンを使ってサンドイッチにしました。とも徳島県が全国トップクラスの「小松島市推奨の魚」を取り入れました。同院の病院給食でも人気です。そば米汁は、徳島県祖谷地方の郷土料理です。そば米とは、そばの実を塩ゆでして殻をむき、乾燥させたもので、昔からそば米を入れたすまし汁や、雑炊として食べられていました。現在は県全域で食べられており、ぷちぷちした歯ざわりが大人気です。自慢の一品は、金時豆入りバラ寿司(五目寿司)です。以下はレシピの作り方です。■材料(2人分)低たんぱくご飯360g、金時豆(乾燥)20g、ザラメ8g、ちくわ30g、たけのこ30g、干ししいたけ4g、人参30g、こんにゃく30g、グリンピース10g、卵16g、砂糖10g、サラダ油2g、だし汁適量、しょうゆ3g、すし酢(塩2g、酢30g、砂糖20g)■作り方すし酢をつくる・塩、酢、砂糖を混ぜる金時豆を煮る・金時豆は流水で洗い、豆の3倍量の水に1晩つけてもどす。・鍋に湯を沸かして金時豆を入れ、沸騰直前までは強火にし、アクが出てきたら弱火にしてアクを丁寧にすくいとる。ふたをして静かにゆでる。・豆が指でつぶせるくらいの堅さになったら砂糖を1/3ずついれて煮る。寿司の具をつくる・ちくわは小口切り、たけのこ・戻した干ししいたけ・人参・こんにゃくは千切りにしてだし汁と醤油で炊く。・グリンピースはゆでる。・卵は砂糖を入れて混ぜ、サラダ油を熱したフライパンで焼き、錦糸卵を作る。バラ寿司をつくる・低たんぱくご飯をレンジで加熱し、熱いうちに1のすし酢を混ぜる。・ちくわ、たけのこ、しいたけ、人参・こんにゃくとご飯を混ぜる。・錦糸卵、グリンピース、金時豆をのせる(金時豆は混ぜてもよい)。県外から来た人はみんな「お寿司に甘い金時豆が入っているの?!」とびっくりしたような顔をしますが、スーパーの総菜売り場のバラ寿司にはほぼ例外なく金時豆が入っています。金時豆が入っていないと、売れないといっても過言ではありません。徳島県は関西風のお好み焼にも甘く煮た金時豆がたっぷり入ります。それほど金時豆は徳島県民に愛されている食べ物なのです。甘い金時豆がなぜ愛されているのでしょうか。徳島県は昔から塩づくりがさかんでした。塩づくりをする人は、甘いものを食べたくなる。そんなことから金時豆を食べる習慣があり、徳島県民に愛されているという話があります。栄原さんは、実は県外の出身です。金時豆入りバラ寿司をはじめて見たときには驚きましたが、それも一瞬。いまでは「このバラ寿司以外は考えられません」とのことです。レシピを通じて患者さんが退院後も栄養管理に気をつけることにつながる患者さんは、入院中は栄養管理に気をつけていても、在宅になれば元通りの食生活になってしまうケースがあります。そこで、地元の方はやはり地元の食べ慣れたメニューや食材を好むので、徳島赤十字病院では普段から地元の人に好まれる郷土料理やご当地食材を病院給食のメニューに取り入れています。低たんぱくな食事でも味を付けるなどの工夫を凝らした病院給食を食べて、よりおいしくなることを理解した患者さんは、「これは食べてもいい」という安心感と、食べてもよい食事量(適量)の確認ができます。患者さんに病院給食を食べてもらう「体験学習」を通じて、栄養管理について理解してもらうようにしています。体験学習で学んだ患者さんが退院して在宅になったとしても、低たんぱくなレシピを自宅の食事メニューに取り入れることにつながることが期待できます。最後になりますが、栄原さんら徳島赤十字病院のスタッフは、食事療法が必要な患者さんが「食べたい」気持ちを大切にして、上手に食べるレシピの調理方法を患者さんとともに考えていきたいと、日々がんばっています。一堂に会し、病気の研究と患者さんのためになる栄養療法の開発を目指しています。毎年、学術集会が開催されており、名物セッションのレシピコンテストがあります。精神病についてご相談おみなお(922e142001)・30~39歳女性2019/10/21ストレスについてはなか(4786e6c0a4)・6~15歳女性2020/01/20私は本当にうつ病?norinori0419(#)・30~39歳男性2013/01/15原因不明の下腹部痛アポトーシス(aeb6e5c967)・30~39歳女性2019/08/14咳喘息について、苦しいと感じた時に吸入しても良い?オレンジ(#)・40~49歳女性2018/03/12胃の痛みと不快感まるこ(da21cad7de)・30~39歳女性2019/12/11人気のHelC+コミュニティ腰うめ(e71cd044dd)・50~59歳男性2018/09/07おりものについてうさぎ(2ed04917f2)・6~15歳女性2019/09/24太りたいキャプテンヘルシー(9e63435744)・20~29歳男性2019/03/29メタボの進行をとめたいcyberspace7(1f8b3efcd0)・40~49歳男性2018/09/02非常に悩んでいます。つきまして万全を期しておりますが、その内容を保証するものではありません。記事は執筆時の情報に基づいており、現在では異なる場合があります。※このページの著作権は当社に帰属するものとします。許可なく転載する事を禁じます。