(on.)カフェみたいな雰囲気だけどちゃんと和食作ってます。イイ型のボラ真子が入荷しました。色、サイズ、鮮度、どれも素晴らしい真子です。仕込み第1弾は33本。血管に針を打って冷水で揉み血を出していきます。(細かい血管にも)この作業、簡単にすませると出来上がりにかなり差が出ます。ある程度大きな血管から血を出してから冷水に漬けた状態で1日冷蔵庫で保管。すると、細い血管からも血が抜けて奇麗な真子になっています。違いますよね?こんな感じになって初めて塩漬け開始です。血があまり抜けてないと、出来上がりが生臭いです。血が血管の中で黒くなって見た目も良く有りません。感じで今年も拘りながら作っています。作り方など過去のブログでも紹介してますので是非見て下さい。後、Facebookでもちょこちょこ写真付きで紹介してます。よかったらそちらも見て下さい。販売開始は12月上旬を予定しています。価格は5000円からで、大きい物は15000円くらいになる予定です。お問い合わせはお店へお電話下さい。095-822-5656今年は100本くらい作る予定ですが、予約状況次第で追加してつくりますよ!!県外の方でもクール便で発送しますのでお気軽にご注文下さい。あ!!今週の木曜日は営業します。bkon3さて、カラスミ作りも後半戦。塩での脱水が完了したので難しい作業でもある塩抜きの行程に入ります。薄めの塩水で塩を抜いていくのですが、ここが肝心です。塩漬け前と比べてかなり固くしまっているのが写真でも分かるでしょうか??塩漬け前が右の写真です。このしっかり締まった状態の真子を塩漬け前の状態くらいまで戻すのですが、ここの感覚が難しいんです。塩をあまり抜ききれてないとしょっぱくて食べ辛いし、抜き過ぎると味気ない。サイズや厚みでそれぞれ塩の入り具合も違うので、あまりバラバラなサイズで作るとここで時間差を考えなければならなくなります。今回うちの真子達は3時間半、塩水を1時間おきに取り替えながら塩を抜きました。本来ならもう少し時間がかかるのですが、この後の作業で日本酒に漬け込みますのでそこでの塩の抜け具合も考えてこのくらいで引き上げてます。塩抜き後の写真が↓かなりふっくらなってでしょう。ここから、日本酒に漬け込み開始です。今年は酒2升5合に焼酎1升をブレンドした物に漬け込みました。ちなみに焼酎は麦を使いましたが、甲類焼酎でもいいです。1週間冷蔵庫にて漬け込んだ後、やっと干しの行程へと進めます。時間がかかりますが、「美味しくなぁれ!!」と念じて待ちます。1週間後、お酒から引き上げた状態がこちら↓この時、かなり真子が全体的に柔らかくなっていて、芯が残って無い様ならOK!!皮が相当柔らかくて傷つきやすくなっているので注意しながら水分を抜く工程へ。上の写真の様に、バットなどにスノコの様な物で底上げをして冷蔵庫で1日くらい寝かせます。そのまま干してもいいのですがこうしておいたほうが干し初めが楽です。翌日の干し初めの写真が↓ってな感じでここから1週間から2週間。サイズや天候によって干す時間は様々ですが丁寧に表面に滲み出て来る水分と脂を拭き取りながら干していきます。我が子の様に可愛がってます。こいつだけは特に慎重に仕上げてます☆さて、今日から天候も良くバッチリ干せそうなので早起きせねば!!と気合いを入れていた所、友人のヒロリシャスのオーナーシェフ大石くんから良い物が手に入ったよとの連絡が!!なんと「イノシシ」を頂きました!!!左が後ろ足、右が前足です。お気付きですか???後ろ足のお尻のところに何やらプルンとした物体が!!!そうです!!キ○タマ付きです!!!湯引きやフライにして食べるそうですがビビリましたよ。興味アリアリなお客様(女性3人勇気あるわぁ)がフライで食べられましたがスナズリを少し柔らかくした感じの食感だったそうです。(自分の分はまだ食べてません)さて、カラスミ作りで追われながらイノシシで何を作るか検討中。後ろ足は生ハムにしようかと企んでいる所です。1年がかりの作業になりますが。他の部位は今日帰って検討します。明日も朝からカラスミ干すぞぉぉぉ!!って、後編でカラスミ完結せぇへんのかい!!というツッコミは無しで!!完成写真は12月中旬ごろブログアップします。長くなりましたがお付き合いありがとうございます。3件のフィードバックご予約せっかく探して来て頂いても、満席でご迷惑をお掛けしたことがあります。よろしければご来店の前にお電話を一本頂ければ幸いです。29カテゴリーお知らせ最近の投稿2015年「唐墨」のご予約開始について当店の唐墨を購入された方へ。2014年、唐墨のご予約について。自家製唐墨の予約開始お店の紹介。大阪食べ歩きお酒の味わいについて。