ケストースとは「スクロース」と「フルクトース」という2つの分子が結合した「二糖類」である砂糖に、特殊な方法で酵素反応を起こして1つの「スクロース」に2つの「フルクトース」を結合させた「三糖類」です。「三糖類」のケストースは「難消化性」つまり胃で消化されることなく腸内細菌のいる消化管下部へ移動し、善玉菌と呼ばれる有用菌(特に「乳酸菌」「ビフィズス菌」「酢酸(酪酸産生菌)」)に選択的に利用され、それらの善玉菌が腸内で増殖することから、プレバイオティクスとして分類されます。ケストースは「フルクトオリゴ糖」の一種ですが、他のオリゴ糖は、いわゆる悪玉菌と呼ばれる体によくない菌のエサにもなり、悪玉菌も増殖してしまいます。「三糖類」のケストースは、腸内を悪玉菌が活動できない環境に変えるという作用があります。ケストース以外のオリゴ糖類は「酪酸菌」を増やすことができないのに対し、ケストースは「酪酸菌」を増殖させて腸内の酪酸濃度を上げる働きがあります。技術の革新により、2017年秋に純度の高いケストース素材が日本で実現されました。