シェフ牛という3年間の事業の試食発表会でした。食学会の一流料理人が調理して、料理法を探り、価値を高めようというもので、全日本食学会が実施。前回12月に続いて今回はなんと!!あの脇屋シェフが中華の技術でキラキラした牛肉料理に変身させる大変な試食会です~!中華料理の歴史と心を継承する脇屋シェフいわく、基本は豚食文化の中国において牛肉は、ごくまれに役目を終えた水牛や使役牛を利用するぐらいで、「牛肉は硬いもの」と相場が決まっていた。「青椒肉絲」というあの糸切り牛肉の技が生まれた。菊乃井@村田さん、更科堀井さん、今半@高岡さん、つきじ田村さん、他にもポンテベッキオ山根さんなど有名料理人が勢ぞろい~。みなさん真剣に見入っています。1品目は、サーロイン、リブロースの低温調理~香り揚げお肉はオリーブオイルを塗って真空調理してからひき肉状に。真ん中の黄色は、アヒルの塩漬け卵(ピータン)の黄身とバター。黒い部分は刻んでソースに。竹炭のパン粉で揚げました。北京ダックのように白くてやわらかい蒸したパン(花巻)にはさんだもの。甘い味噌がからまってお肉全体がやわらかくまろやかでした。花巻がまたやわらかくてふわっとしておいしいー!つづいて、スネ肉です。すねは腱(けん)、中国人は元気になるからと好んで食べます。すね肉の冷製スライスというのか~。香辛料と塩をまぶして漬け込んでから茹でたもの。スネの部分もコラーゲンぽくて硬さはなかったです。感動したのは、干し肉ー!!きらきらして透明感がありいかにも美味しそう^^醤油に漬け込んでから風に晒すことでなんともよい風味になり、脂も味わい深かった。「醤油に漬けて干したらこんな風味になるの@@」と感心して質問していたのも印象的でした。その昔、香港で食べたポーツァイファン(土鍋ごはん)の干した腸詰めを思い出しました~。これまた絶品だったのが、内もも肉のスープごはん~♪すごいスープの出汁がでてました。漬け物や豆板醤とあえてごはんの上にスープ。香りもよく脂の風味も食欲をそそりました。ご存知、「和食」をユネスコ世界遺産に高めた京都、日本を代表する料理界の重鎮です。積極的に関わっていくと、この事業の意義を説明をされました。それにしても関西人だからか、いつもお話にオチがあっておもしろい。食肉として歓迎されなかったジャージー種などの乳牛を健康的に太らせ、調理方法や熟成などシェフの手で付加価値を高めることで新しい生産体系を構築する事業です。今回の試食会で提供されたオス牛は2頭。放牧肥育したのは、岩手のくずまき高原牧場。ホルスタインの牛群と一緒に広大な草地で放牧された30ヶ月齢。2019年12月にと畜して40日間のからし熟成したお肉たち。乳業といえば、ホルスタインが99%を占めますが、ジャージーは脂肪分が高いのでソフトクリームなどの乳製品に、ブラウンスイスは高たんぱく質なので、チーズ加工によく使われます。合わせてもわずか1%ではありますが、国産チーズや乳製品の人気で少しずつ増えています。乳牛で必要なのはメス(母牛)だけなので、オス牛には今まで市場価値がほぼありませんでした。(ホルスタインのオスはたくさん出回ること、体格も大きいので、いわゆる「国産牛」として一定の市場価値がありますが)ジャージーやブラウンスイスは数が少なく、体格も小さいので「歩留りが悪い」(とれる肉の量の比率)と、ほとんど買い叩かれてきました。生まれた命が喜ばれないというのは、生産者も、牛本人も、関わるすべてにとって残念でもったいない。そこで、シェフ牛の事業でめざす3本柱は、1放牧を中心としてほぼ国産飼料で肥育。2地域の自然の特性を活かした育て方。3生産者からシェフへの愛情をこめて育てた命のリレー。酪農家のところで生まれたジャージーやブラウンスイスのオスを10ヶ月まで酪農家自身が育成。その後、広々とした放牧場で、放牧肥育し、この意義を理解する料理人がつくることで、価値を高めようというもの。CCSA(シェフとコミュニティーがサポートするアグリカルチャー)というコンセプトです。脇屋シェフ、村田さん、ほかの料理人さんの話も聞きたかった~。料理人同士の質問や会話なんですよね。議論も深まって改善やヒントが生まれたかもしれない。会場にはいろんな料理人や食関係者が参加して、質問も飛び出し、関心の高さが伺えました。「和」(harmony)の食文化が醸成されるでしょうねー。微力ながらシェフ牛の活動を応援しています。