タグ付越前ガニ特大サイズを求めて福井県越前町へ遠征。1.2kgサイズを食す。「蟹かに亭(福井県越前町)」流儀の捌き方と料理方法を堪能。赤ガレイの煮付けと塩辛サービス。刺身盛り合わせも注文。北陸自動車道)===================================★食べログ記事をアップしました・蟹かに亭(福井県越前町)タグ付特大越前ガニ====================解禁直後の11月に行く予定だったが、今年はどのくらいの相場になるのかも確認しておきたいと思っているうちに、紅葉のシーズン突入。あちこち出かけていたら結局、クリスマスになってしまった。年末の需要に向けて価格も高騰するだろうと予測していたが、相変わらずの高値安定。家族3人で一人は蟹を食べないため(アレルギーではなく好き嫌いの理由)、2人で1杯を食すことに。前回はバスツアーで行って、産地不詳の冷たいズワイガニをいただいたが、その時に私だけ7,000円追加で500g程度の小さなタグ付の越前がにオプションを選定。・2016/12/29宿かりでタグ付き越前がに(越前)冷たいズワイガニを食べていた家人にちょっとだけおすそ分けしたところ、「確かに味が違う」。ズワイ3杯付きバスツアーの1杯分の大きさと同じサイズが店頭価格3,000円のところ、7,000円追加の1万円なんだから。)で食しているが、タグ付はたいていセイコガニ(セコガニ,ズワイのメス)がメイン。ゼニ出して高いものを老舗料亭で食べるなんていうのは食彩品館.jpの流儀ではありません。スーパーで「おっ安いッ」とか言いながら購入して高いものを安くいただくのが当方の志向。大きいズワイはタグ付じゃなくて、地元民が通う飲食店で活ガニを食べるようにしていた。理由は「タグ付きは高い」から。指オレでも何でもよい。同じ味なら安い方が嬉しい。bairdi)」があります。ベニズワイガニは茹でる前から紅色なので見てすぐに分かるがオオズワイガニは専門家でないと見分けにくい。ベニズワイガニ(愛知県で購入)オオズワイガニは特に大型で見栄えが良いのでしゃぶしゃぶ用として提供されると「大きいサイズのズワイガニ」と思いがち。老舗料亭でいただくと味が濃くて繊維もしっかりとしているのでホンズワイガニよりも美味しいと評判。ベニズワイはズワイガニよりもランクが下に見られがちだが、活を産地で食すと、特にブランド産地(香住漁港)で刺身を食すと、味はスワイガニよりもグッド。刺身でなくとも、私は活のベニズワイ料理が大好き。現地購入or実食じゃないと本来の味は無理。活あるいは生鮮品(すなわち非冷凍)じゃないとベニズワイの本当の価値はわからないので要注意。「これってズワイ?」というような見た目の丸い蟹も見かけるが、「マルズワイガニ(オオエンコウガニ)」で、上記3種と異なりオオエンコウガニ科オオエンコウガニ属の蟹。別種どころか別属です。種名のズワイガニではありません。缶詰なんかに使われているので「ホンズワイガニ」あるいは「ズワイガニ」なのか「マルズワイガニ」なのかをチェックしてから購入すべし。ズワイガニ(オピリオ種)のおさらい。・ホッカイマツバガニ(富山からロシアまで漁獲されるオスのズワイガニ・オオズワイガニ・タラバガニの総称)といった種類やブランドがあるということを頭に入れて、越前ガニのランクについても記録しておきたい。脱皮から間もない若い蟹ほど「ズボッ」と身が抜ける。ワタリガニの若蟹は「ソフトシェルクラブ」として高級品扱いですが、脱皮直後のズワイガニは最下級の扱いとなります。素人が見ても識別できませんが、目安として「カニビル」の付着が多いほど、脱皮から時間経過していると言われています。カニビルを寄生虫と思っている人がいるようですが、「カニにつくヒル」が堅い蟹殻に産み付けた卵で、寄生虫ではありません。2019年12月の活越前ガニのネット相場はこんな感じ。1.1~1.2kg当店通常価格35,000円ネット価格27,000)・超特大越前かに当店通常価格38,000円のところネット価格29,000円(税込31,320円)送料別となっていました。重さの他に身入りや甲羅の幅、親爪の幅などいろいろとランクがあるようですね。食彩品館.jpも、趣味としての1回の食事に何万円もかける程の余裕はない。それよりもカメラのレンズやパソコンのパーツにお金をかけたい。ところが、節約家の家人が急に「大きな越前ガニを食べたい」と夏頃に言い出したのです。前回、くだんののバスツアーでミュージアムを含め何箇所か越前ガニを販売する場所を巡っていることもあり、「大きな越前ガニ」の相場は承知。・2016/12/27越前がにミュージアム(福井県越前町)最上級、1.5kbの“極(きわみ)”とはいかないまでも、最低、1kg以上の大型サイズ、できれば松葉がにでいうところの「五輝星」クラスに該当する1.2kgから1.3kgを食したいということで、現物を確認してから茹でてもらえる「蟹かに亭(福井越前町)」を選択した次第。イベントなので混雑を避けるため平日遠征を計画し、家人の休みの日に合わせて10日前に予約。クリスマスイブだった。蟹かに亭は冬場のズワイガニシーズン以外は火曜日定休ということもあり、到着時の先客は2組。後客も1組ということで、予想通り余裕があります。活蟹の価格に料理価格を上乗せしても3万円/杯といったところを目安予算とすることに家人と話し合って決定。(後でちょっと予算が少なすぎたと反省)さて、蟹の選定。統括責任者で且つ元バイヤーながら蟹は専門外。ここは余計なことは言わずに素直に店の方の選択に従うことに。「予算は3万円で2杯」と言ったら「ちょっと無理」。この店は大サイズ以上しか置いていない。最低価格で2万円/杯。足折れのちっちゃいのが1.5万円/杯。ちっちゃいといっても中型サイズだが。1杯を茹でて、もう一杯を焼きガニと刺身で食べるという作戦は断念。上部水槽には1.5kgの“極”が鎮座している下の水槽にも“極”になり損ねた1.5kg級も漂っています。“極”の基準は「茹でる前の重さ1.5kg以上、茹でた後の重さ1.3kg以上。甲羅幅14.5cm以上。若干、その基準に合致しなかった立派なズワイガニがうじゃうじゃ。その中で一番、大きなサイズを指差し「あれ」と言ったら「10万円」と言われてしまった。今年は“極”も高いらしく「30万円」と言われてしまう。(相場は20万円くらいと聞いていたが。前回の越前行では8万円だった)。水槽の中は松葉がにだったら最上クラスの“五輝星”ランクの1.2kgから、越前がに最高級ランクの“極”並みの1.5kg級の特大サイズばかりなので1kg級でもかなり見劣りする。ちなみに前回のバスツアーで食べたダグ付越前蟹は500gだったので1kgでも倍サイズ。トラフグ同様に1kgを超えると格段に値段が上昇。ここは相手(店の人)に任せた方が良いようだ。「3万円予算なので1杯で出来るだけ大きいの」とリクエスト。選んでくれたのはなんと1.2kg~1.3kgの特大サイズ。松葉ガニだったら“五輝星”クラス。