【チーズ基礎知識】「フレッシュチーズ」を知れば、ますますチーズが好きになる!チーズタッカルビ、ラクレットといったチーズ料理は、専門店でなくても見かけるようになり、今やチーズはトレンドというより日常の食生活に欠かせない食材になっている。当コラム「ナチュラルチーズの手ほどき」第一回では、ナチュラルチーズの6つのタイプとその特徴を簡単に紹介したが、今回第2回では、その中でも「フレッシュチーズ」にフォーカスして、そのおいしさをとことん紹介したい。そのままでも、アレンジして食べてもおいしい、使い勝手抜群な「フレッシュチーズ」の魅力を知れば、ますますチーズが好きになること請け合いだ。みんな大好き「フレッシュチーズ」の基本を知ろう!まず「フレッシュチーズ」とはどんなチーズだろうか。名前から“新鮮”なチーズというイメージを持つかもしれないが、正確には“非熟成タイプ”とも呼ばれ、熟成させずに形を整え、販売されるチーズのことを指す。このチーズが作られる工程を簡単に見てみよう。牛や水牛、山羊、羊などのミルクを殺菌した後、乳酸菌やレンネットと呼ばれる酵素を加え、ミルクを凝固させる。凝固したミルクはカード、分離した水分はホエイ(乳清)と呼ばれる。カードができると、カッティング(写真上・左)して表面積を増やし、さらにホエイを出していく。適度にホエイを分離させた後、カードを取り出して型に詰め(同・右)、圧力を掛けるなどしてさらに余分なホエイを取り除く。その後、風味を良くしたり殺菌したりするために塩を加えると、熟成の工程に入り、ナチュラルチーズができあがる。フレッシュチーズの場合は、熟成させる前の段階、つまり作りたてホヤホヤで製品となる。このため、チーズ特有の熟成から生まれるうまみや香りが少ない。チーズとしては物足りなく感じるかもしれないが、ミルク本来の味が生かされ、酸味も爽やか、クセが少ないのが特徴で、チーズが苦手な人にも食べやすい。最適な保存方法は?食べやすくて広く親しまれるフレッシュチーズは、チーズ専門店だけでなく、スーパーやデパートのチーズ売り場などでも、本場ヨーロッパから輸入されたさまざまな種類が販売されている。近年めきめき力をつけてきた国産チーズにも注目したい。小規模な工房で製造される手作りチーズは生産量が限られているため、なかなか入手できないが、個性豊かなミルクの味わいを楽しめる。鮮度が大切なフレッシュチーズ、買ったはいいが一度に食べきれないこともあるだろう。購入後はなるべく早く食べきった方がよいが、万が一開封後に保存する場合は、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存するのが基本。保存している間、水分がにじみ出てくるが、捨てずにヨーグルトのように混ぜてそのまま味わうべし。朝食からおつまみまで大活躍!代表的な「フレッシュチーズ」を紹介ひとくちに「フレッシュチーズ」と言っても、使われるミルクや製法の違いで様々な個性がある。ここでは、代表的な種類を紹介しよう。「クリームチーズ」:爽やかな酸味とクリーミーな味わい日本で最もポピュラーであろうフレッシュチーズが「クリームチーズ」だ。ミルクと生クリームを合わせたものに乳酸菌を加えて凝固させ、ホエイを取り除いて作られる。クリームチーズの原型は16世紀のイギリスともいわれているが、現在、広く流通している四角く成形されアルミホイルで包まれたものは、19世紀後半にアメリカで開発された。乳酸菌と生クリームを使用しているため、爽やかな酸味とクリーミーな味わいが特徴。プレーンなものだけでなく、ドライフルーツやハーブなどを混ぜ込みアレンジされたタイプもよく販売されている。酸味とコクのバランスが優れているため、チーズケーキの材料として使われるほか、さまざまな食材と合わせて、オリジナルチーズを作って楽しむこともできる。「マスカルポーネ」:ホイップクリームのようなリッチなコククリームチーズの仲間の一つで、ティラミスの材料として知られる「マスカルポーネ」。生クリームから作られるため、クリームチーズよりさらに口当たりがなめらかで、ホイップクリームのようなリッチなコクがあるのが特徴。酸味も塩分も少ないため、チーズそのままで食べるよりは、スイーツや料理の素材として使われることが多い。フルーツを混ぜて、ハチミツをかければ簡単なデザートにもなる。「モッツアレラチーズ」:フレッシュでミルキーな味わいクリームチーズと並んでよく知られているのが「モッツァレラチーズ」だ。「モッツァレラチーズ」は、「パスタ・フィラータ」(練って糸を紡ぐように引き伸ばし生地を仕上げる)という独特な製法で作られている。今は多くが牛乳で作られているが、もともとは水牛のミルクで作られていた。水牛のミルクは牛や羊のミルクと性質が異なり、通常のチーズの作り方ではうまく凝集しないため、カードからホエイを分離した後、カードに熱湯を加えてこねて引き伸ばし、ちぎりながら成形していく。真っ白い丸い塊の形をしたモッツァレラはミルキーな味わいを持ち、加熱するととろーりとよく伸びる。クセがないため、わさびや醤油といった和の食材ともよく合う。「カッテージチーズ」:淡白でほんのりとした酸味を持つ「カッテージチーズ」は、ミルクから乳脂肪分を取り除いた脱脂乳に乳酸菌とレンネットを加えて作られる。凝固してホエイを取り除いたものを、さらにカッティングして水分を抜くため、ツブツブした形のチーズになる。味わいは淡白でほんのりとした酸味がある。低脂肪、低カロリーでありながら、タンパク質やビタミンを豊富に含み、離乳食にも使われることがある。水分が多いみずみずしいチーズのため、フレッシュな野菜をたっぷり使ったサラダとの相性が抜群だ。「リコッタチーズ」:ミルク本来の甘さを持ち、ホロっとした食感そのビジュアルがカッテージチーズと似ている「リコッタチーズ」は、チーズを作る工程で分離されるホエイから作られている。ホエイそのもの、もしくはミルクや生クリームを足したものを高温で加熱し、凝固したタンパク質をすくって作られるのだ。ミルク本来の自然な甘さを持ち、ホロっとした食感が特徴。発祥の地と言われる南イタリアでは、スイーツやパスタなどに欠かせない食材となっている。食べ方は、ヨーグルト感覚でフルーツやハチミツと合わせ食べるのもオススメだが、最近ではリコッタチーズを材料として使ったパンケーキが人気を呼んでいる。※「リコッタチーズ」は、2005年の法令により、厳密にはチーズではなく「乳又は乳製品を主原料とする食品」に変更されている。前述の「カッテージチーズ」と「リコッタチーズ」は、他のチーズと比べてカロリーが低く、ダイエット向きの食材としても注目を集めている。「フロマージュ・ブラン」:すっきりした酸味となめらかな食感チーズの本場・フランスで最もポピュラーなフレッシュチーズは、「フロマージュ・ブラン」だろう。フランス語で”白いチーズ”という意味を持つ。ミルクに乳酸菌とレンネットを加え、絹ごし豆腐ぐらいの硬さに固め、軽く水分を抜いて出来上がる。同じような製法のヨーグルトと味わいが似ていて、すっきりした酸味となめらかな食感が特徴。食べ方もヨーグルトと同じようにハチミツやジャム、フルーツと混ぜるのがおすすめだ。クリームチーズや生クリームより質感が軽いため、代用品としてスイーツやクリームソースなどに使えば、あっさりとした仕上がりになる。「フェタ」:塩味が強い世界最古のチーズ少し珍しいチーズを紹介しよう。現存する世界最古のチーズと言われる、ギリシャ・マケドニア地方で産まれた「フェタチーズ」だ。羊と山羊の放牧が盛んなことから、羊と山羊のミルクを合わせて作られている。温暖なギリシャでは、このフェタを高濃度の塩水に2カ月間漬け込んで保存する。このため、塩味が強く、食べる際には薄い塩水か牛乳に浸して塩抜きをする必要がある。おすすめの食べ方は、角切りにしたフェタチーズをたっぷりの新鮮な野菜と合わせ、オリーブオイルとレモン汁をかけていただくギリシャ風サラダ。塩気の効いたフェタがアクセントとなり、野菜のおいしさを引き立ててくれる。・フレッシュチーズとは、新鮮さが魅力、ミルク本来の味わいを楽しめる非熟成タイプのチーズ・鮮度が命のため、開封後はできるだけ早く食べた方がよい。・ミルクの種類、製造方法の違いなどでバリエーションが豊富。みずみずしいタイプが多いので、サラダなど生野菜との相性がぴったり「フレッシュチーズ」というカテゴリーだけでもこれだけ豊かなバリエーションがあるということがお分かりいただけただろう。そこで、奥深いチーズの世界を楽しむための最適なガイドとなるチーズ専門店を紹介しよう。神楽坂にある『アルパージュ』だ。チーズ初心者でも安心!チーズを愛するオーナーによる神楽坂の名店『アルパージュ』2000年9月のオープン以来、テレビや雑誌など数々のメディアにも取り上げられ、東京でおすすめのチーズ専門店と言えば必ず名前が挙がる存在だ。場所は、東京メトロ東西線神楽坂駅から早稲田通りを数分歩き、路地を入ったところ。近隣のレストランのシェフから、ここにしかないチーズを求めて訪れるチーズファン、買物ついでに立ち寄る地元住民などで、店は朝から晩まで賑わっている。店に入ると、ぎっしりチーズが詰まったショーケースに思わず圧倒される。知識豊富でチーズが大好きなスタッフが、対面販売でじっくり相談しながら、買い手にぴったりあったチーズを選んでくれるのだ。節子さんは、食べることが好きでチーズを勉強するようになり、その興味が高じてチーズ会社に勤務するようになった。そこでの仕事を通して。「もっと自由に、チーズを買いに訪れた人にぴったりなチーズを提案できたら」という想いで、同店のオープンに至った。『アルパージュ』おすすめフレッシュチーズさっそくおすすめのフレッシュチーズ(写真上)を選んでもらった。「フレッシュチーズは、くどくない爽やかさが特徴。他の素材とも合わせやすく、応用に一番向いているタイプかもしれません。クリームチーズに醤油を少したらして、カツオ節をかけ、冷ややっこのように食べるのもおすすめだとか。I.G.P.」(写真上)。18世紀フランスの美食家ブリア・サヴァランの名前を冠したこのチーズは、軽やかな酸味とミルクの味わいで誰からも好かれるおいしさだ。シャンパンのお供に最適で、ブラックコーヒーや抹茶とも合うという。ハチミツを掛けたものをいただいたが、チーズ自体はまるで甘みのないレアチーズケーキそのもの。チーズ工房』の「さけるチーズのたまり漬け」。人気の「さけるチーズ」をたまり醤油に漬けたものだ。フレッシュチーズをアレンジしたものとして、『アルパージュ』では、自家製の「味噌漬けモッツァレラ」も販売している。日本酒に合うようにと、イタリア産「モッツァレラチーズ」を味噌に漬けたもので、チーズに馴染みがない人にも親しんでもらえればと工夫した一品である。そのモッツアレラチーズの中でも格別なのが、水牛を意味する「ブーファラ」と付く通り、水牛のミルクから作られている「モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ」だ(写真上)。近年、水牛の数が減少し、本場イタリアでも高級品として扱われている。こちらはそのまま食べてもおいしい。ミルクの香りが濃厚で、切るとジューシーな乳清があふれてくる。牛乳製よりコクのある甘い味わいはやみつきになるおいしさだ。A.O.P.」(写真上)。「シャレ・ダルパージュ」とは、6月から10月の期間に標高1,500m以上の高地で牛が放牧され(アルパージュ)、その期間にシャレ(山小屋)で作られたチーズを意味する。アルプスの夏山で放牧され、のびのび育った一群れの牛の良質なミルクから作られた希少なチーズで、店名『アルパージュ』の名はここに由来している。「フレッシュでも熟成したものでも、原料になるミルクのおいしさが大切になってくると思います。同店では、原料となるミルクの品質にもこだわり、農家製のチーズのような小規模でも質の高いチーズをつくる生産者のものを多く取り扱っている。A.O.P.」(写真上)も山で放牧された牛のミルクで作られているハードタイプ。ミネラルやカロチンたっぷりの滋養豊かなミルクの味わい。麹のような香りを持ち、日本酒や焼酎と合わせるのがおすすめだ。こちらを試食させていただいた。外側は、まるで石臼のようにゴツゴツしているが、中はきめが細かく、淡いクリーム色をしている。した食感で、麹のような香りと、ほのかな甘みが感じられ、どこか懐かしい味わいのするチーズだ。A.O.P.」(写真上)はシャンパーニュ地方で作られるウォッシュタイプのチーズ。真ん中のくぼみにシャンパンやブランデーをたらす食べ方がチーズ好きには広く知られている。とろけるような口当たりと、ほのかな酸味があり、ウォッシュタイプの中でも食べやすいものだ。切り立てだからこそ、チーズ本来の香りと味わいを楽しめる『アルパージュ』では、ほとんどのチーズを100g単位で、欲しい量だけその場でカットしたものを販売してくれる。切りたてのため、チーズ本来の香りや味を楽しむことができる。この方法だと、カットした後、チーズの塊を保存のためにラップやアルミホイルなどで包み直さなければならず、とても手間ひまがかかる。欲しいチーズの量も種類もさまざまなお客の気持ちにこたえたいと、オープン以来この方法での販売を続けている。チーズの歴史が浅い日本。チーズの名前や形を見ても、その味を思い浮かべることはなかなか難しい。「頂き物のワインに合わせたい、こんなイメージのチーズが食べたいなど、ざっくばらんに相談して欲しい。チーズをもっと身近なものとして楽しんでもらいたいです」と語る森さん(写真上・中央)。並んだチーズを目の前に、笑顔のスタッフと共にチーズについて語りあえば、その奥深い世界に一気にハマってしまうこと間違いないだろう。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。価格はすべて税別です。11:00~20:00定休日なし公式サイトhttps://alpage.co.jp/www/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。世界中から脚光を浴びている「英国サイダー」とは?みんな大好き「お酒」だけれど、もっと大人の飲み方をしたいあなた。文化や知識や選び方を知れば、お酒は一層おいしくなります。いまやワインのように、豆の様々なキャラクターを楽しむ「コーヒー新時代」が到来。日頃からコーヒーを楽しむファンから、興味はあるけれどよく分からないというビギナーまで、「コーヒー新時代」をもっと楽しむためのヒントをお届け。シャンパーニュ騎士団オフィシエが絶賛すすめる「ロゼ泡」3選みんな大好き「お酒」だけれど、もっと大人の飲み方をしたいあなた。文化や知識や選び方を知れば、お酒は一層おいしくなります。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。