なると、すべての国の食文化を日本が一切合切引き受けて、食の殿堂・日本!という生き方もあると思うわ。美味しいものを食べたければ、日本にいらっしゃい、ということね。世界の美食を集めた国・日本。“外食の深い理由”の巻き人間って、1日3回食べて生命をつないでいるんだよね。1日2食の人もいるけど、とにかく口から食べものを入れなければ、普通には生きていけない。なんて不便なんだろうって、時々思うわけ。変なこと、考えてるって?そうだよね。ありとあらゆる動物も、結局は食べることと生殖、この二つが行動を支配している。それと比べれば、色々な食べものが選べる人間は、まだマシか、となるんだけれど、面倒くさくなるのよね、これが。子供の頃からおもっていたこと。一週間のうち半分くらいは、1日一錠飲めば、完全栄養が取れて、充分元気に生きていける錠剤があれば楽なのになあって。別にその頃から、料理をしていたわけではないのに、食べることが面倒だった。大人になって、料理を作る側になると、なおさらのこと、そんな錠剤が欲しい。そんなだから人生、ずっと痩身です。食べることは好きなんだけれど、のべつまくなしに食べるなんて、考えられない。食べることは戦いなの。料理を作るのも戦いね。ほんと、腕のいい料理人を雇える大金持ちになりたかったと、思うわ。私に何千億以上もの資産があれば、プロの料理人を雇って、毎日素朴な家庭料理やイタリアンや中華料理やたまには会席料理を作ってもらいたい。そんなプロはいないか。なると、外食ってことになるのよね。日本では、余程の金持ちでも、プロの料理人を雇っている家って少なそうね。外国では、当然だろうな、と思う。家の造りも違うし、感覚も違うのかな。ある金持ちの外国人の家で料理人兼家政婦の仕事をしている人の本を読んだことがあるけれど、そのお屋敷には、使用人専用のバス・トイレ、ミニキッチン付きの広い部屋が用意されているんだって。そんな家が日本にあるかいなってことね。話が長くなったけど、外食は、人はさまざまな理由で利用しているのだってこと。家で作るのが面倒、家で作れないものを食べたい、仲間と会食したい、また、家で作れないから、お金を払って外食をする。飲食店はそのさまざまな理由での利用に真摯に応えているかな?人間が口に入れるものを提供していることを分かっているのかい?と質問したくなる店もあるし、また来たいなと思ってもらえる料理を提供しているかい?と尋ねたくなる店もある。思えば、自分の店の立ち位置をきちんと把握して、誇りの持てる商売をしている店もある。ほんと、もう一度、外食の意味を真摯に取らえて、何をどういう風に提供して喜んでもらいたいのか、見つめなおしてほしいと思うわん。はい、今日はとてもマジメなお話でした。“飲食店でのタブー”の巻きなんで、同じことをして失敗への道を辿るんだろうって、不思議に思うわ。それはね、経費を節約するために、料理内容を変えてしまうってこと。いまどき、簡単に値上げはむつかしいと思うのか、内容の質を落として利益をもっと確保しようとする手法よ。これがねえ、うまくやったつもりでも、客はお見通しなのよねえ。その店には行きません。ある店のちゃんぽんは、結構気に入っていたのだけれど、先日頼んだら、いつもころころと入っていた豚肉が、ミンチのきれっぱし?というか、食べカスみたいなものになっていて、野菜はと言うと、ひげだらけのもやしが主役になっていましたわ。驚かせないで下さいよ。これで商売が成り立つと思ってんの?甘いなあ。いいえ、素人の方が怒ります。そこには、誠意も、ビジネスの約束事もありません。人気ラーメン店のフランチャイズ店が、本部からのスープを水で薄めて出していた、という事件が話題になったけど、根っこは同じね。利益を増やしたいという欲のなせる業ね。結局、自分にブーメランのように、返ってくることが分からないのかしら。飲食店の経営は厳しいのは当たりまえ。誰にでも出来る商売なの。そこできちんと利益を出して存続させるのは並大抵の努力ではありません。利益を出したいのなら、まずは固定費を見直し、人件費をうまくシフト化し、利益幅の良い新しいメニューを開発すること。してはならないことは既存のメニューの質を落とすこと。それをいとも簡単にしちゃうのよね。馬鹿だなあ、ってホントに思うわ。客が分からないとでも思ってるのかしら。知恵が無いと言うか、アタマが悪いと言うか、タブーに簡単に手を出して。“値打ちを見極めて・・”の巻き飲食店の値打ちを維持するのは大変だと思うわ。うちは値打ちなどありませんってな店なら、それはそれで気楽だろうけど、実入りは期待できないよね。値打ちが無いんでしょ?誰が好き好んでそんな店に行く?え?ただ謙虚なだけなの?もう、めんどくさいわね!ま、何年か続いている店は、なにがしかの魅力というか、値打ちを認める客がいるから続いているのであって、問題は、店側自身が、自店の値打ちはどこにあるのか、あまり分かっていないケース。客のニーズとかみあわないってケースね。殆ど、何の値打ちも無いのに続いている店も結構あって、ひとえに立地に助けられてる場合が多い。あるのよ、こんな店が。行き来するロータリー内とか、主要駅近辺などに見受けられます。ほんと、よくもまあ、こんな商売やってますねえ、と感心する店って、実際にあるのよね。神さま仏さま、立地さま、って拝まなくてはいけませんわよ。立地、のことはさておいて、値打ちのこと。残念なのは、値打ちを台無しにしている場合があるのよね。凝った美味しい料理を出しているのに接客が杜撰で未熟とか、心地よい接客で居心地抜群だけど料理が今一つとか、サービスも料理もまずまずなのにトイレが使いにくいとか。邪魔をしてはいけません。自店の値打ちはどれかを見定めたなら、全力でその値打ちをフォローして、実際より高めていく努力が必要なのです。高級路線で売るなら、雰囲気と接客もレベルに合わさないと、客は困惑してしまいます。コストパフォーマンスが売りなら、テクニックで客の回転を早める努力をしないと、儲かりません。値段と料理内容に自信があるなら、ある程度丁寧でフレンドリーな接客が必要です。ぶっきらぼうな接客で台無しにしている店に入ったこともありますわ。逆に、見事なチームだなと感心しきりの店もあって、そんな店は、常に繁盛しているか、より好立地の場所に出世しているか、ってことが多いです。主役の料理をいかにうまくサポートできているか、がとても大切。不思議に思うのだけれど、飲食店で美味しい料理だったからもう一度行ってみたいな、ていう店はあるのに、旅館ではそういう意味でもう一度行きたい、というところがあまり無いのよね。トータルな印象で、また行きたいなと思う旅館は勿論あるけれど、あそこのあの料理が食べたいという記憶が少ないわ。結局、旅館は会席料理にならざるを得ないという、自縛があるのではないかしら。1品1品は、凝って美味しいのに、会席料理の形が全体をつまらなくしているのだと思う。街場の飲食店の魅力を旅館にもってくるのも、面白いのに。何だか、今日は主題が何か、分からなくなってしまいましたわ。“騒ぐのは家でお願い・・・”の巻きよく通る声の持ち主っているのよね。反対に、なかなか聞き取りにくい声の人もいて、声帯構造の問題だろうから、どちらが良い悪いではないけれど、やはり声の大きさはTPOをわきまえてほしいとは思うわ。いうのは、よく通る声の人でも、公共の場では常識的に押えたトーンで話す人もいるし、小声勝ちの人も必要とあれば、聞きやすい大きさで話す能力はあったりして。要は周りの状況を把握出来てるかどうかの問題かな。いうのはね、最近、飲食店でやけに大きな声が耳に入ってきて、少し、いらつくことがあるざんすわ。聞きたくない話が丸分かりってのも、ノーサンキュー。本人たちは、何にも意識していないんだろうなと思うけど、やはり馬鹿に見える。別にひそひそ声で話しほしいのではなくて、少しはトーンを押えてよ、ってこと。ことで仲間内で文句を言っていたら、店の構造にも問題ありのケースも多いらしい。要は、壁に防音効果があるかどうかで、特に飲食店では音を吸収する機能性の高い壁質が必要らしい。それは当然、材料の価格が反映されるわけで、安普請かどうかの判断材料になるんだって。それと天井の高さも関係して、人の声が気にならない環境作りが出来てるかどうかってことね。客本人の意識が一番かな。自宅ではどんだけ大声で喋ろうが(窓は閉めておいてね)勝手だろうけど、他人様の中では距離感を保ちたいよね。だれも人の話なんか聞きたくもないんだから、耳にさわらなければOKなのですわ。それがまあ、でかい声で、その人の体の状況とか、金回りのことか、色恋の話とか、会社の人間の噂話とか、まき散らして平気な人がいるのよね。ぶったたいてやりたいわ。ぶったたきませんけど。子供の声が大きいのは、周りへの配慮心がまだ育っていないため。大人になっても公共の場で大声でがなりたてる人は、幼児のままってことね。子供の心を持ち続けたいとか言うけど、それは自分勝手にふるまうということではなくて、純真さを忘れたくないということ。そこのところを勘違いしてる人が多い気がするわ。大人になるということは、周りに配慮できるかどうか、だと思う。“恐れ知らずの、格下げ料理・・・”の巻きいやあ、吃驚したわ。嘘みたいな現象に出くわして。いや、別に命に別状があるとかの話ではなく(当たり前じゃん)、その店のおすすめというか、人気メニューを久しぶりに注文したら、信じられないほど劣化していたって話。ま、地方の飲食店なので、いつも客で賑わっている繁盛店ではないけれど、そこそこ客はついている店で、ワタシも一年に2~3回行く程度(少な!)なの。特別に美味しいわけではないけど、許せるレベルで、人気メニューと言うのは大きな盆に、握り寿司が3貫とかっぱ巻き、刺身、天ぷら、野菜の煮物などが綺麗に盛り合わされた、いわゆる丸盆料理。ランチ時の訪問時にはいつも注文していたメニュー。それが先日、1年ぶりに訪問して注文したら、なんとまあ、みすぼらしい内容に激変なさいましたこと!目を疑ったわ。料理種は変わらないけど、刺身はぱさぱさの小さな角切りマグロ3つ、野菜の煮物はひじきと豆、寿司はまずいゆで海老とイカとマグロ。天ぷらはちっちゃい海老2尾。結局食べたのは、寿司2貫と天ぷらだけ。他は手つかずでサヨナラ。お腹がいっぱいになるわけがなく、連れあいが頼んだ親子丼を三口ほど、情けで分けてもらいましたがな。こんなことが実際にあるんだと、むしろ感動。経費節減が必要ならば、メニュー自体を改変すればいいだけのこと。街場の店では、半期ごとにメニュー見直しをして、原価率や販売価格などの調整をするものです。お客さんの満足度を低めることなく、むしろどうやって満足度を高めるかのメニュー開発には余念がないのが常識戦略。それが、中身だけをいじって、経費を節減するなどは、口は悪いけど、やっぱり一地方の店だわ。地方の店でも美味しくて魅力的な店は多いと思うけど、街場の競合店に囲まれた店とは、覚悟が違うわね。文句を言うのもしんどいので、その店ではもう丸盆料理は二度と頼みません。いうか、今度来るのは半年後かな。それまで営業していたら、の話。最近で、一番吃驚した事件でした。何としょうもない事件だこと。“ドリンクの出し方は大事・・・”の巻き飲食店が繁盛するポイントは、やはりリピート客をいかに掴めるか、に尽きると思うわ。ウチは不特定多数の客で充分に儲かってマスと言える、特別な立地(駅やターミナルにあって、フリの新規客がどんどん入ってくる場所。まずい店も結構あるのよね)を除いては、一度来店した客がリピートしてくれるか否かが、店の命運を握るといってもいいくらい。一度是非行きたい!と感じる店って、それほど多くは無いのが現実かな。思ったよりも高かった。