出典は列挙するだけでなく、脚注などを用いてどの記述の情報源であるかを明記してください。記事の信頼性向上にご協力をお願いいたします。(1992))は、イネ科ヒエ属の植物。(1812)より栽培化され、穎果を穀物として食用にする農作物である。いった東北アジアを中心に栽培される品種群と、中国雲南省を中心に栽培される麗江ビエの2大品種群に分かれる。(1833)を栽培化したもので、異なる種である。(1934)の栽培型であるモソビエ(未記載種)が、中国雲南省の少数民族モソ人によってヒエ酒(蘇里瑪酒・スーリマ酒)醸造用に栽培されている。(1812)など数種が利用されている。前者はオヒシバ属に、後者はチカラシバ属に属し、同じイネ科ではあるがヒエとは縁遠い植物であり、外観も大きく異なる。調理形態もヒエが主に粒食であるのに対して、これらは粉食が主流である。日本ではかつて重要な主食穀物であったが、昭和期に米の増産に成功したことで消費と栽培が廃れた。現代の日本では小鳥の餌など飼料用としての利用が多い。最近では、優れた栄養価を持ち、また食物繊維も豊富なことから健康食品として見直されつつある。米や小麦に対する食物アレルギーの患者のための主食穀物としての需要も期待されている。食用としては加工の困難さ等から高価な食材となっており、大麦やアワに比べて使用頻度は少ない。形態[編集]花と果実[編集]小穂は2枚の苞穎(ほうえい)とそれに抱かれた2個の小花からなり、下位の小花は不稔(ふねん、種をつけないこと)である。小花は外穎(がいえい)と内穎(ないえい)に包まれ、その中に鱗被(りんぴ)、雌蕊、雄蕊を持つ。下位の不稔の小花の内穎は退化し、外穎と癒合する傾向にある。これらの穎の全てが穎果(えいか)を保護するため、ヒエの穎果は5ないし6枚の穎(えい)によって覆われる。ヒエでは硬化した内穎と外穎が強固に組み合っているため、内穎と外穎が比較的緩やかに組み合うアワやキビより、脱桴(だっぷ、穎の除去)しにくくなるため、ヒエ種子の保存性の高さや精白時に必要な多大の労力、歩留まりの悪さの原因となる。穎に覆われた状態のヒエの穀粒は長さ2.3〜2.1mm、幅1.9〜2.1mm、重量3〜4mg。3型の品種群に分けられるが、系譜的には相互に関係性はない。ヒエの胚乳はアミロースを含む粳(うるち)性のみで、アミロペクチンのみを持つ糯(もち)性の品種はこれまでなかったが、岩手大学農学部の星野次汪教授が、ガンマ線の照射による突然変異により、完全な糯種を作ることに成功したと2006年12月21日に発表した。茎[編集]この節の加筆が望まれています。葉[編集]この節の加筆が望まれています。根[編集]この節の加筆が望まれています。栽培[編集]畑でも水田でも栽培が可能である。日本では縄文時代の前期から冷涼な北海道と東北地方で栽培された[1]。近現代でも明治時代までは東北地方の山間部や関東地方の畑作地帯などをはじめ全国的に主食用として栽培されていた。青森県の弘前周辺のような穀倉地帯では、普段より白米が食されていたが、より冷涼な下北半島では水田でイネだけではなくヒエも栽培されており、1890年(明治23年)の統計では、その比率は稲田:2に対し稗田:8の割合であった[2]。現在は住宅地になっている東京都杉並区では大正時代から少しずつ蔬菜の栽培が増加し、都市近郊の野菜栽培農家に転換したが、それ以前はヒエなどの穀物を栽培し、日常食はヒエとムギで、米は少し入れる程度であった。南多摩郡でも商品作物であるサツマイモとジャガイモが増加し、1935年(昭和10年)の作付けの統計ではヒエは姿を消した[3]。干菜汁」と唄われた[4]。利用[編集]調製[編集]収穫した穀物は脱穀(穂からの穀粒の離脱)、脱稃(穎の除去)、精白(糠層の除去)を経なければ、食用とすることはできない。ヒエの場合、穂を叩いて脱穀した後の処理に、伝統的手法として黒蒸し法、白乾し法があり、比較的歴史が新しいものに白蒸し法がある。単純な方法が白乾し法であり、アワやキビといった多くの雑穀の調製法と同じ手法による。これは乾燥した穎果(玄ヒエ)をそのまま搗臼や精白機で処理するもので、きれいな白い精白ヒエが得られる。アワやキビよりも穎果を覆う穎の数が多く、頑丈に包まれているヒエの場合、穀粒から穎が十分剥がれるまで時間がかかる。そのため、早く穎が剥がれた穀粒が搗精の衝撃によって砕けやすく、歩留まりが悪い。した点を改良した手法が黒蒸し法である。これは充分に水に浸した玄ヒエを蒸篭で蒸し、これを乾燥してから搗精する一種のパーボイルド法である。これによって得られた精白ヒエは黒っぽくて外見は悪いが、白乾し法より容易に穎が剥がれるため歩留まりが良く、しかも蒸す工程で糠層のビタミン類が胚乳に移行して栄養価の向上が起こる。日本本土[編集]日本における主食としての調理法は「ごはん系」「かゆ系」「しとぎねりもち系」の3系統が主流である。ごはん系そのまま単独で炊飯(ひえめし)する他に、米や他の雑穀と混炊したり、昆布や大根を混ぜて炊く。粘りが無くモソモソした舌触りなので、喉につかえやすい。そこで食べやすくするために味噌汁をかけるか、摩り下ろしたヤマノイモをかけるなどの工夫がされた。岩手県では、ヒエのとろろめしを「神楽飯」と呼ぶ。「ひえ・とろろ」と早口で言えば、神楽のお囃子の篠笛の音のように聞こえるからである[6]。かゆ系そのまま粥に炊く(ひえがゆ)。他に、岩手県の二戸地方ではおからを入れて粥に炊く「きらずきゃこ」がある[7]。精白したヒエを製粉し、水で練ったものを囲炉裏の灰に埋め、焼いて食べる調理法である。岩手県北地方の「ひえしとぎ」など[8]。その他マタギの携行食としての「つつくるみ」など、いくつか特殊な調理法が知られる。アイヌ[編集]アイヌにとって最も重要な主食穀物がヒエであった(アイヌ料理の項参照)。