植生するマメ科植物のイナゴマメ(カロブ)の種子の胚芽を粉砕したものです。9版に「カロブ色素」として初めて収載され、今、新たに脚光を浴びている素材です。天然色素カロゲンは古くから麺の着色に使用されています。いうのも、かん水を含む弱アルカリ性の麺類に添加すると黄色を呈するからです。きを-30°Cで一晩凍結させ、凍結後ろ紙上で常温放置による解凍を行ったところ、カロゲン無添加の玉子焼き(写真左)ではろ紙にドリップが広がっているのに対し、カロゲン1%を添加(写真右)することで、ドリップが抑制されていることが分かります。ドリップ量は、カロゲン1%を添加することで半分以下になることが分かっています。それぞれの玉子焼きの断面を見てみると、カロゲン無添加の玉子焼き(写真左)では、断面のいたるところに隙間、いわゆる"す"が入っていますが、カロゲン1%を添加(写真右)することで、全く"す"が入らず滑らかな断面となります。このように、カロゲンを添加することで、食品に冷凍耐性を付与することが可能となります。下のグラフは、現在市場で流通している、植物由来の高タンパク質素材としてメジャーな素材の100gあたりのタンパク質含有量を比較したものです。グラフより、エンドウ豆やヘンプシード、大豆といった高タンパク素材よりも、カロゲンは多くのタンパク質を含有していることが分かります。注目を集めている「必須アミノ酸」の含量が多いこともポイントです。カロゲン使用例1麺の着色として古くから使用されてきたこともあり、中華麺への着色にはピッタリの素材です。自然な黄色で食欲をそそります。2ミックス粉原料として離水防止効果もあり、冷凍ホットケーキにも使用が可能。豊富なアミノ酸を活かした栄養強化、特に小麦粉に不足しているリジンを補うといった面も期待できます。