第4回:和風だし・中華調味料の原材料(1)今回は、参考として和風・中華系のだしやスープの素の「原材料」についてまとめてみました。和風・中華だしだけでなく、コンソメ、各種つゆ、カレーのルー、スープなどは、当然ながら魚・肉のだしがそのまま使われているわけではなく、それらのエキスや人工的な調味料、調整成分などさまざまな材料が含まれています。)の産地をチェックするくらいが現実的です。そもそも、これらの製品に使われているエキスや人工的な調味料、聞きなれない成分等々は一体何なのか、何でできているのか疑問に感じている人も多いかと思います。いうことで、これらは一体何なのか、そしてそれらの原料は一般的に何なのか、ということをまとめてみました。化学的に生成された調味料(いわゆる化学調味料・うま味調味料などといわれるもの)の使用が気になる方なども参考にしてください。これらの調味料によく使われている原材料を分類してみます。【○○エキス・○○粉末など】これはとてもわかりやすく、素材の名前が入っています。通常は「エキス」「粉末」とついています。和風だしの場合は「風味原料(○○エキス、××エキス)」といった表記も多いです。煮出して風味やうま味を取り出す抽出するタイプと酵素でたん白質を分解して、たん白質を構成する最小単位である「アミノ酸」により近いレベルに分解するタイプがあります(酵素分解といいます)。だいたい想像がつくと思いますが、煮出すほうが自然に近い状態で成分が残っており、酵素分解したタイプはうま味や風味をかなり直接的に感じます。「砂糖」よりも「ぶどう糖」「糖類(ぶどう糖、砂糖)」などが多いようです。後述しますが、「糖類(乳糖、砂糖)」と糖類でひとくくりに「乳糖」が入っている場合がありますが、この乳糖は成形(形を丸くする)ための成分です。エキスは何なのか気になる方も多いと思います。いうと、どれも魚や肉のうま味成分を取り出したものという点で共通です。これがだしの味として「ガツン!」とくるわけです。(1)アミノ酸(食品添加物扱い)サトウキビやタピオカ、とうもろこしなどを原料として、その糖・糖蜜に発酵菌を加え、その発酵菌にアミノ酸を生産させる発酵法で製造します。・煮出すなどしてアミノ酸を取り出します。酸(塩酸)で分解するものが一般的だそうです。(3)酵母エキス(食品扱い)ビール酵母やパン酵母などをアミノ酸やペプチド(アミノ酸が2個以上結合したもの)に分解したものです。乾燥させた酵母に酵素を加えて分解する方法があります。【乳糖・デキストリン・でん粉・加工でん粉・増粘多糖類・ゼラチンなど】おそらくこれらも一体何なのか不思議に思っている人が多い原料だと思います。粉末だしがサラサラの顆粒だったり、粒の形が均一だったり、というのはこれらの原料がその働きをしているためです。WordPress.。