料理kufura編集部ジェノベーゼのパスタといえば、通常はバジルですが、バジルを家庭で大量に用意して作るのは結構大変。そこで、イタリアン料理店のシェフ小野宗隆さんは、「手に入りやすい“大葉”を使うことがおすすめ」と提案します。今回は、おいしいジェノベーゼを作るプロの技を教えてもらいました。※今回は、風味がよく、おいしく仕上がるエキストラバージンオリーブオイルを使用していますが、ない場合はオリーブオイルでもOKです。※にんにくのすりおろしは、市販のチューブタイプでも可。作り方(1)大葉をミキサーにかける時に、変色せずきれいな緑色に仕上げるために、ミキサーのガラス容器部分を冷凍室で1時間ほど冷やしておく。冷凍室にミキサーが入らない場合は、冷蔵室で5〜6時間冷やす。ミキサーは回す時に、モーターの熱が発生します。すると、熱で大葉が変色して、茶色っぽくなってしまいます。そこで、鮮やかなグリーンのソースに仕上げるために、調理する前にミキサーのガラス容器部分を冷凍室や冷蔵室で事前に冷やしておくのがポイント。これできれいな緑色のソースに仕上げることができます。(2)パスタは表示より1分短めにゆでる。ソースはミキサーで約1分撹拌するだけですぐにできあがるので、ここでパスタをゆで始めましょう。(3)くるみは細かく刻む。大葉は縦半分に切り、1mm幅の細切りにする。ミニトマトはへたを取り、半分に切る。くるみは硬いので、細かく刻んでおきます。大葉は40枚と大量にあるので、縦半分に切ってから重ね、まとめて細切りにすると早いですよ。(4)ミキサーを冷凍室から取り出し、くるみ、大葉を入れる。にんにく、塩、黒こしょう、粉チーズを入れ、最後にオリーブオイルを加える。ふたをしてミキサーを回し、ソースが均一になるよう約1分混ぜる。ミキサーに入れる時は、硬いくるみから入れていきましょう。ミキサーが重たく回っている状態から、スムーズに回るまで(ソースがなめらかになるまで)約1分混ぜます。(5)ボウルにパスタを入れ、ソースを加えてよく絡める。パスタのゆで汁大さじ1を加え、水分を調整する。皿に盛り付けて、ミニトマトを添えたら完成。パスタにソースを手早く和えると、大葉のフレッシュな香りが一気に広がります。パスタがつるんとなめらかな状態になるよう、ゆで汁は調整して入れてください。全体的にパサついていたら、様子を見ながら足してOKです。最後にトマトを添えると、緑と赤のコントラストがきれいですね。待ちきれず、すぐに試食すると、大葉の香りがとってもさわやか〜。鼻にふわっと抜けてゆっくりと広がっていきます。風味はバジルよりややすっきりした印象ですが、にんにくや粉チーズも入っているので、しっかりした濃厚な味わいで食べ応えも満点!「ジェノベーゼソースは一度に大量に作っておき、調味料代わりに保存しておくと便利ですよ」と小野さん。ゆでたじゃがいもや炒めた野菜に絡めてもおいしいし、パリッと焼いた鶏肉にソース代わりにかければ、簡単にメインのおかずにもなります。路地裏』のオーナーシェフ。イタリア料理、フランス料理を中心に料理長としてのキャリアを積み上げ、店舗立ち上げやメニュー開発などを多数経験。ソムリエの資格も持つ。【消費税増税に伴う価格表記について】2019年9月末までの記事内の「税込み価格」につきましては、増税前の税率(8%)での価格となっておりますので、ご了承ください。【消費税増税に伴う価格表記について】2019年9月末までの記事内の「税込み価格」につきましては、増税前の税率(8%)での価格となっておりますので、ご了承ください。コンサルタントの第一人者。人の行動に焦点をあてる手法と技法を提供。大手企業から業種業態を問わず幅広く研修を導入し登壇。ベリーダンス、ボクシング、バックパッカーの旅。2016年6月にボクシングのプロテストに合格をし、世界初の女医ボクサーとして活躍中。ア...犬山紙子イラストエッセイスト。ルックスが仇になる』でデビュー。『言ってはいけないクソバイス』、『マウンティング女子の世界:女は笑顔で殴りあう』(瀧波ユカリと共著)など著書多数。見つけては美術館やギャラリーに足を運び、その情報をWebや雑誌『OZmagazine』や『東京人』など幅広いメディアで発信中。「kufura(クフラ)」は仕事と家庭、どちらも大切にしながら忙しい毎日を送る女性のためのWebメディアです。き方」のヒントを、動画や記事でお届けします。掲載の記事・写真・イラスト等のすべてのコンテンツの無断複写・転載を禁じます。