万葉集(14)「—舂(つ)けば皹(かか)る吾が手を」こめ【米】:稲の果実。籾殻を取り去ったままのものを玄米、精白したものを白米または精米という。五穀の一とされ、小麦とともに世界で最も重要な食糧穀物。粳(うるち)は炊いて飯とし、糯(もちごめ)は蒸して餅とする。皇極紀「岩の上に小猿—焼く」で、インターネットの「稲の香」です。「あぶくま農学校(目黒の小学生)これがぼくらの田んぼだぞ!」(1)は、生育記録中に稲の香が記載されている珍しいサイトだ。梅雨の中休みで、昨日・今日と角田はいい天気です。稲もグングン生長しています。写真では見えないけど、メダカも田んぼを泳いでいました。草丈が52.3cm、葉の数が9枚。「中干し」に入る季節です。稲の香りもただよってきました。今日は天気が良く、気温も32度。風が吹くと稲の香りがフワッとただよいました。稲作に挑戦しているのは小学5年生の児童で、平成12年(第1期)から代々稲の栽培記録をつけ続けている。その第6期にあたる平成17年の記録にだけ2度も「稲の香」が出て来る。それ以前も以後も1度も出てこない。余談ながら、草丈がミリ単位まで記録されているのに、と、とても残念だ。草丈や開花日と稲の香の相関関係をずっと記録し続けて下さったら、きっとこれまで誰も書けなかった夏休みの自由研究が出来上がると思う。次は、googleに「イネの一生+稲の香」と入れてたった1件ヒットしたこの「田んぼ通信」というサイト(2)。平成17・8・15の項にこうある。・稲の花の匂いは、田んぼ所に住んでいても気付かない人がいるほど薄い香りです。花の咲き始め、蒸し暑い夕暮れ時等に広い田んぼ全体から漂ってきます。ご飯の香り、新米を炊いた時の香りを薄めたような香りです。・不思議な事に冷害の年は、花の香りが殆どしません。・冷害の時も花は咲くのですが、花粉の数が少ないので匂わないのだと思われます。稲の香りは、たぶん稲の花粉の匂いなのでしょう。甘く爽やかな香りがしました。地域全体が、爽やかな甘い稲の香りに包まれました。今年も、甘く味わいのあるお米が出来そうです。これが困ったことに「イネの香」は研究されていない(私の手の届くところでは・・・)。研究されているのは「コメの香」ばっかり。それを睨んでいると、ほのかに稲の香も見えてくるように思う。東南アジアの国々では、ポップコーン様の香ばしいご飯の炊き上がる「香り米」が人気で、とくにその人気品種であるタイの「カオドマリ105」はとてもよく研究されており、香り米の香りの主な成分は2−アセチル−1−ピロリンという物質であること、その含有量の定量方法、イネの中でどのように生合成されるかという経路、生育条件とその生成量との関係など・・・色々と解明されている(3)。手許の「不良環境が香り米をおいしくする?」という研究紹介記事(4)によると、香り成分である2−アセチル−1−ピロリンは、乳塾期(籾がまだ柔らかい時期)に乾燥ストレスがかかると増加することがわかった、とある。香りを強くしたい側から考えると、適度に乾燥ストレスを与えてやると香り高い米がとれる、ということになる。香り米の2−アセチル−1−ピロリンは、炊飯によってではなく、イネそのものの体内で作られることもちゃんと証明されているのだそうだ。香り米の香り成分が乾燥ストレス物質であるならば、上述(2)の農家の方が「冷害の年は花の香りが殆どしません」と言っておられるのとピッタリ一致しますよね。問題はそれが「花の香り」だと言い切れるかどうかというところで、あぶくま農学校の小学生が稲の香りに気付いた日はまだイネが穂を出す前、梅雨の中休みの暑い日だったことを考え併せると、この香り成分はどうやら花だけに含まれる成分とは限らないと思われる。花に多く含まれることは有り得ると考えられ、香りの側からの研究テーマとなりそうだ。ところで、この2−アセチル−1−ピロリン、日本でもコメの品質管理の指標として使われている。笹岡市の「稲の審査基準」には「玄米の香りの有無」の項があって、その検査法がこうある(5)。2−アセチル−1−ピロリン(AcPy)である。この化学物質を気化させるため、1、7%の水酸化カリウム(KOH)溶液の10mlを玄米2gに加える。ポップコーンに類似した香りが10分以内に放出される。発現のレベルは試験(対照)品種に比較することで決められる。(危ないですから、やってみないで下さい。