明日は明日の風が吹く明日の風は読めないけど、今日の風は記録しよう。192015食べごとズッキーニはフランスのお好み焼きでそろそろ今年もズッキーニの収穫が終わりを迎える。それを察してか妻がズッキーニのケークサレを作ってくれた。フェンネルとは違ってこれはこれで美味しい!ケークサレはズッキーニの方がポピュラーなんだってね。「フランスのお好み焼きね」とケークサレを表現する妻。採れてしょうがない野菜をどう食べようかってことで生まれてきた料理法かもね。旬を食べまわすのは本当に楽しいな。232015食べごと葉にんにくのすき焼きこの時期、野菜ってあまりないんだよね。栽培する野菜としてはあまりありがたくない現象だったりする。葉菜類だと花蕾が出てくるのだからその葉菜類自体は市場価値が低下することを意味している。あれこれ何か無いかと探していたら友人から「葉にんにく」なる野菜を教えてもらった。教えてもらった時にまだ塊茎が膨らんでいないニンニクを引っこ抜いてその茎・葉を食してみた。感想は「固い」の一言。それから試行錯誤して若いうちに取ったり、品種を変えてみたりしてなんとか柔らかくて食べやすい葉にんにくを今年から出荷している。意外な反応が続いている。高知出身の方やニンニクの産地出身の方から「なつかし~!」と連絡が入ってくるのだ。その中には、すき焼きに葉にんにくが入っていないとそれはすき焼きと言わない、という方まで。いうことで、我が家も葉にんにくのすき焼きに挑戦した。ネギのような甘さとニンニクほど香りが強くないのだがそれでも食欲をそそるガーリックの風味が口いっぱいに広がって、とても美味しい!娘と僕とで取り合いになりながら完食。レシピは高知県園芸連のサイトを参照。関西風だけど関東風でも美味しいと思う。大さじ3作り方1.葉にんにくは4cm長さに切り、椎茸は石づきをおとす。にんじんは細切りにし、春菊・糸こんにゃくは食べやすい長さに切る。豆腐も食べやすい大きさに切る。2.鍋に牛脂を溶かす。牛肉の表面を焼き砂糖をまぶし、しょうゆ、酒を加えて煮る。3.2.に肉以外の材料を入れて煮る。この白菜を見ているとよだれが止まらない。皆さんはもう出荷は無理かな?と思うだろうかな。うん、たぶん市場流通は無理だな。知ってる?こうまで雪にあてた白菜はびっくりするほど甘くておいしいってことを。見た目で判断するんじゃなくて、この美味しさを分かってくれる人にだけにこの白菜は販売している。我が家ではこうして食べている。上からホタテの貝柱の缶詰をかけて無水調理ができるストウブ鍋でじっくりと煮込む。盛ってレモンを絞ったら出来上がり。娘も妻も喜んで食べてくれる我が家の白菜料理の定番。シンプルなだけに白菜の甘みと柔らかさがとても大事になる。それは雪に十分あたったこの白菜じゃないと表現できない。畑でくたびれたような白菜でも僕にはご馳走に見えるのはこういうわけだからだ。262015食べごとやっぱりフェンネルが好き売れない野菜がある。これほど売れない野菜はない。この野菜を売り込もうとしてあちこちに声をかけたこともあった。「バブルの時代は、ただ高いという理由だけでその野菜は売れたけどねぇ~。最近はさっぱりだねぇ~。いうことは、美味しくないから、と言われているような気がしてなんだか自分の好きな野球チームがけなされた時のようなあの何とも言えない怒りというか悲しみというか情けなさというかそんな感情も吹き上げてきたこともある。最近は、もう売るために作るのもなんだか嫌になってこれを喜んでくれる人に食べてもらおう、という理由だけで栽培している。我が家ではどうしているのか。今回は違う食べ方を紹介しようと思う。フェンネルのポタージュ。大量に冷蔵庫にあるフェンネルをどう消費しようかと妻が悩んだのだろう。娘はこの香りのする野菜があまり得意じゃない。これだけを調理して一品を作ったとしても娘は食べてくれないから、娘用にまた別の料理も必要になる。そんな手間を省きたい時に妻がよく使う必殺技がポタージュ。ポタージュにしても作り方が良くないと娘はその香りで食べてはくれない。そこで、フェンネル1/4にやや大きめのジャガイモ2個を足すことに。生クリームも入れてだけど、この組み合わせがとてもよく舌触りがクリーミーで、そして控えめな香りと甘み。味付けはスープストックと塩コショウだけなのにとても深い味わいだった。無事冷蔵庫も空けることができたというわけ。自家製の燻製カジキマグロと一緒に軽く火を通してパスタになった。これも燻製の香りをフェンネルの香りが受け止めて素晴らしいマリアージュだった。独特の香りはそれだけではとても独り立ちできないのだけど何かと合わさった時にそれぞれの個を引き立てるとても素晴らしい食材になる。これだけを齧って美味しくないというのは、この野菜の評価としては妥当ではないね。疫学という学問に出会ってから。今読んでいる最中なのでまたまとめたら書こうと思うのでお楽しみに。加工肉は顕著に表れるというのがあって、なるほど、ハムやウインナーやベーコンはやめようということになった。いうか、僕が勝手にそうすると宣言し妻と娘はあきれ顔だった。ハムもウインナーもベーコンも大好物な僕らはそれがなくなると食卓がかなりさみしくなる。娘は肉はあまり好きじゃないがハムならばいくらでも食べてしまうほど好物で、やめる宣言に一番反対していた。加工肉で問題になるのは塩漬の過程。インジェクションという工程が問題で、それと健康とが統計的に有意な関係があるとのことなので、インジェクションがなければいい。その過程がないハムやベーコンはびっくりするほど高いので買って食べることは、我が家では不可能。自分でハムやベーコンを作り出した。豚のもも肉などを塩と香辛料に付け込んで一緒にセロリやフェンネルなどの香味野菜も入れてしばらく寝かす。軽く塩抜きをして、すこし乾かして熟成させ、それをストウブ鍋でチップを燻して燻製にすれば、なんと簡単にハムやベーコンができた。時間は少しかかるが思ったよりも手間じゃなく、また買ってくるものよりも味のいいものができるのでとても満足。海産物にも手を出している。タコやサーモンやカキなど。燻すだけでも風味が増してとても美味しい!こんな世界があったなんて。なんで今までこの世界を知らなかったのだろう。疫学から始まった燻製の世界は僕に新しい刺激を与えてくれた。今年は、この調理法をもっと極めてみようと思う。皆さんもぜひぜひ自家燻製お試しくださいませ。242014食べごと2014年のクリスマス我が家の今年のクリスマス。前からクリスマスパーティーをすることに。クリスマスはこういうスタンダードなケーキだよな。定番のチキンのチューリップ。