パンを発酵させる時間は4~6時間ほどですが、ルセットのパンはおよそ20時間もの時間をかけて発酵させ、熟成をさせています。物理的にただ膨らんだパンを作るのであれば、短時間の発酵でも可能ですが、ルセットでは低温長時間発酵により、酵母がもつ旨味成分と芳醇な香りを引き出しました。時間が長ければよいわけではなく、職人の絶妙な見極めと細やかな気遣いがあってこその製法です。酵母を正しく、おいしいパンづくりに使うには、衛生的な空気が必要です。工房は常に空気清浄機を稼動させ、清潔に保ち、ほこりひとつない、パンにとって不必要なものが何もないような環境を作るよう心がけています。パンに応じてミネラルウォーター使い分け、味をひとつにまとめ、ふっくらさせたり、生地を引き締めたり、素材の長所を最大限に引き出すものをチョイスしています。酵母にとって居心地の良い環境をつくる。ルセットの酵母は、日本酒の麹菌技術を活用した、日本の風土に合う酵母を使用。酵母を最も良い状況に保つため、1°C単位で温度管理が可能なぺルチェ素子を使った特殊な発酵機をつかっています。この発酵機は発酵室内の壁全てが温度変化するために、常に均一な温度管理が可能です。酵母の状態によって綿密に時間を変更し、均一によい状態になるよう培養。ここまで管理を徹底しなければ、天然酵母は均一に良い状態にはできません。工房には酵母に聴かせるためだけに高性能スピーカーを設置。絶えず穏やかなクラシック音楽を流し、より酵母にやさしい環境づくりをしています。クラシック音楽の中でも特に酵母の育成によいとされているモーツアルト作曲の音楽に限定して選曲しています。毎日工房の外から耳をすますと聴こえてきます。