Viewsカカオの品種チョコレートの原料となるカカオ豆は、大きく分けて3品種に分類されています。それぞれの品種で味に特徴があり、さらに産地や発酵方法などでも味が異なります。◆クリオロ種ベネズエラやメキシコなど、ごくわずかな地域で栽培されている、とても希少な品種です。病気に弱く、栽培が困難で、生産量はカカオ全体の0.5%ほど。幻のカカオとも呼ばれています。味は苦味が少なくマイルドな味わいで、独特な香りが特徴です。◆フォラステロ種ブラジルや西アフリカなど多くの地域で栽培されている品種です。カカオ生産量全体の80~90%を占めています。渋味と苦味が強く、刺激的な香りが特徴です。中米、スリランカ、パプアニューギニアなど栽培されている「クリオロ種」と「フォラステロ種」の自然交配でできた品種です。生産量はカカオ全体の10~15%ほど。成長がはやく病気への抵抗力も強いため、とても栽培がしやすく、それぞれの品種の中間的な性質を持っていて、味、香りは、様々です。フォラステロ種は、チョコレートのベースとして使われるので「ベースビーンズ」と呼ばれ、クリオロ種やトリニタリオ種は、主に風味や香り付けに使われるため「フレーバービーンズ」と呼ばれています。カカオの代表的な3品種をご紹介しましたが、じつのところ、カカオ豆は病気の耐性、生産量を上げるため、複雑に交配されていて、それぞれの樹によって味が違うこともあります。一緒でも同じ味とは限りません。厳密な分類は、今もまだDNA研究が続けられているんです。ビーントゥバーチョコレートを専門に扱うお店は、作りたいチョコレートに合わせ、カカオ豆を選定したり、ブレンドして、味の特徴を出しています。そのため、実際に農家へ行き、味を確かめて直に仕入れをおこなうところもあります。お店ごとの味、食感を出すため、カカオ豆の品種選びには余念がないのです。