イル・ド・フランスイル・ド・フランス今回はフランスの心臓部であるイル・ド・フランス地方で作られるブリーについてご紹介いたします。王国成立の地フランスといえば首都パリを思い浮かべる方も多いと思いますが、そのパリを中心に半径約150kmの範囲で広がるイル・ド・フランス地方は、フランス王国成立の核となった土地です。これは、緑豊かな田園地帯で、南東部にはフランス有数の森林フォンテーヌブローがあり、中世は王侯貴族の狩猟地でした。このイル・ド・フランスの東側の台地ではブリーと呼ばれるチーズが作られています。「西のノルマンディ(カマンベールの産地)、東のブリー」と対比され、ブリーはカマンベールと並ぶフランスの代表的なチーズです。チーズの王様!ブリーが世界的に有名になったのは、ナポレオン戦争後の1814年~1815年に開かれたウィーン会議のときのこと。会議の息抜きとしてヨーロッパ諸国の30名以上の大使たちが一同に介して行ったチーズ比べで「チーズの王様」と宣言されたのです。このブリーには「3兄弟」と呼ばれるチーズがありますので順番にご紹介していきましょう。ブリ・ド・モーウィーン会議で評価されたチーズはブリ・ド・モーです。パリから50kmほど北東にあるモウ村を中心に作られており、その歴史は8世紀にまでさかのぼることができます。カール大帝が好んで食べていたと言われ、パリの歴代の王侯貴族にも愛されてきたチーズです。直径36cm~37cm、厚さ2.5cmの円盤型で、2.5kg~3kgの重さがあります。表面は産毛のような白カビが広がり、表面の所々に薄い赤や麦わら色の線状の模様が表れます。クリーミーでまろやか、繊細な味のため食べやすく人気のあるチーズです。牛乳は無殺菌で37°Cにあたため、乳酸菌と酵素を加えて凝乳(固まった乳)を作ります。brie)を用います。製造場所では最低4週間の熟成管理をし、最低8週間の熟成をさせます。このようにして作られたチーズだけがブリ・ド・モーとして認められるのです。1980年8月18日にAOCに認定され、10件の製造所と6件の熟成専門所があり、年間7000トンが生産されています。ブリ・ド・ムランブリ・ド・ムランは、直径27cm~37cm、厚さ3cm、重さ1.5kg~1.7kgとブリ・ド・モーより一回り小さいチーズです。西暦800年に即位したシャルルマーニュ大帝のお気に入りであったと伝えられています。表面はフェルト状の柔らかな白カビで覆われていますが、熟成が進むにつれて赤みの混じった茶褐色になっていきます。フルーティな芳香と微妙な香味としなやかさがあります。塩味が強く、男性的な味と言われ、個性的な味わいに特定のファンがいるようです。牛乳は無殺菌で30°Cの状態で乳酸菌、酵素を加え18時間以上かけて凝乳を作ります。louche)で型詰めを行います。1個のムランを作るために14リットルの牛乳が必要です。型詰め後、表面に塩を一日おきに片面ずつすりこみます。10°C、90~95%の湿度の熟成庫で4週間管理されます。AOCにはモーと一緒に認定されています。6軒の製造者と7軒の熟成業者があり、年間350トンのチーズを作っています。クロミエクロミエは、白カビのやや硬めの表皮で覆われています。500gほどのチーズで、熟成期間は1ヵ月です。上品な味で、まろやかなアーモンドを思わせる風味をもつチーズもあります。AOCには認定されておりませんが、ブリ・ド・モー、ブリ・ド・ムランと並べて称されるチーズです。