ひとりごとくにたちにある小さな食のギャラリー、「くにたちの食卓」いづい。日々の出来事など想いつくままに書き連ねています。明日の大磯試作に向けて、今日はせっせと仕込みの日。今回のテーマは、「クリスマスにも活躍しそうなスペイン料理、など」。いうことで、いつもよりよりビビットな色合いを多く、と、できあがっていく料理を並べていくと、何ともクリスマスっぽい色合いに。ないのだが、11.12月教室の前菜の1品、「ナッツごまめ」のごまめなしで、「ナッツのキャラメリゼ」、危険なおいしさ!アペリティフ(食前酒)などと合わせたら、まさにクリスマスシーンにもぴったり。スペイン風魚介スープ」など、スペイン料理のベースには、まずはにんにく、玉ねぎ、パプリカなど。それからスパイスにクミンやコリアンダー、サフランに、ふわりと加えるカレーパウダーが隠し味。ここ最近は、試作を兼ねて、から、実は手軽に、1つの鍋で主食ができあがってしまう魅力に、ハイペースで我が家の夕食に登場している「パエリア」。「パエリア」、聞くだけで、立派なパエリアパンに広がる、彩り鮮やかな豪華料理、の印象だが。華やかな仕上げはもちろん、日々の食材で、普段使いに、それも、さほど時間かからずの出来上がってしまう魅力。お米のパエリアはもちろん、パスタのパエリア、メインの具材も切り身の魚とソーセージ、とか、鶏肉、とか、手近なもので。それから、具材に加える野菜にも定番の玉ねぎ、パプリカのほかに冷蔵庫にある季節野菜、白菜をザクザクと加えたり、ブロッコリーを加えたり、などなど。うちにはパエリアパンがないから、そんな声も聞こえてくるのだが。お家にあったら、ぜひぜひおすすめなのが、「取っ手が取れる~ティファール」!もしかしたら、本来のパエリアパンよりも失敗知らず、かも。テフロン加工なので、非常に焦げつきにくく、最後の蒸らし、もほどよい保温力。お手持ちの方、ぜひぜひのお試しなど。仕込みのきりのいいところで、親子共々リフレッシュに散歩へ。パン、なかなかのコストパフォーマンスなのでは。日差しのあたたかいベンチにて、ラベルの打ち合わせなど。いつもとはまた少し違った印象のパターンも考え中。束の間ながら、有意義に、そしていつものおしべりもできて、すっかりの気分転換。さあ、もう一仕事、と足早に。途中、「クリスマスとおせち、両方の香りがする!」、の声。!オーブンからはミートローフの焼ける香り、そしてコンロからはおいしい一番だしの香り、そして、焼き網でお餅が焼ける香り、などなど。クリスマスとお正月がいっぺんにやってくるような、11.12月教室。今回、みなさん好評だったのが、重箱の中、前菜の一品、「生ハムとスモークサーモンの砧巻き」。砧とは、昔、布を伸ばすために使われていた道具のことで、砧巻きとは大根やきゅうりなどの薄くスライスしたものを伸した布に見立て、くるくると巻いた料理のことをいう。いうことで、今回は、まず、かつらむきをする。かつらむきなんて、したことありません!、そんな方も多いはず。今は便利なスライサーがあるので、もちろん効率よくしてもらって。今回は、「切る」ということがどういうことなのか、それから年末に向けての、慌ただしくなり始める時期に、いつもよりじっくりと手仕事の時間、そんな意味合いも含めて。厚めに皮をむいた大根に包丁をあて、反対の手の親指で厚さを調節しながら、包丁を真横、ではなく、斜め45度の方向に進めていく。口頭だけではちょっと説明しづらいのだが、「包丁をする」、「包丁というもので食材を切る」ということがどういうことなのか、が体感できる機会かもしれない。この原理、というと大げさだが、「理にかなった切り方」が少しわかるだけで、日々のキッチンでの包丁仕事が変わってくるはず。このあたり、語り出すとついつい熱くなってしまうので、このへんで。想像するよりは形になったかつらむきを甘酢漬けにし。お正月のなますも然り、甘酢漬けのポイントは、甘酢に漬けこむときの野菜の水切り。ほどよい量をぎゅぎゅ~っと、もうこれ以上水分が出ない、というくらいまでしっかりと絞ってから甘酢に漬けこむと、甘酢の入りがよくなるのはもちろん、ぱりぱりっとした、きりりとした仕上がりになる。今日は1つには、生ハムと大葉を巻き、くるくる、くるくる。1つにはスモークサーモンを巻き、くるくる、くるくる。半分に切り分けたその表情の愛らしさ。思えば、今回のメニュー、砧巻きに、ミートローフ、お雑煮の具材の1つ、白菜巻き、そして、デザートのブッシュ・ド・ノエル、と切り分けた時の切り口の表情を楽しむレシピ、満載、満載。器に盛り、仕上げに、今日は、小ぶりで若々しい香りが印象的な「一才ゆず」の皮をあしらい。お正月のおせちはもちろん、ワインなどにも相性抜群な一品。今日もクリスマスツリーを眺めながら、のテーブルとなり。そうそう、工作教室を主宰する彼女からの朗報。ストローオーナメント、手作りすることができるようで、シュタイナー教育の教材でもある、とのこと。来年のツリーには、もしかしたら手作りも飾ることができるかも、と、ついつい妄想が広がり。今日はおすすめアングルからの1枚。買い出し帰り、一橋へ。ここしばらくは、大げさでなく、数日ごとにイチョウの木々の色づきが変わっていく。数日前よりもぐっと一面黄金色の眺めにうっとりすることしばし。そんなうっとりする私を追い抜いて、お友達と、手をつないで先を行くゆふきの後ろ姿。嘘でなく、帰りに上着をベンチに忘れていくほどにあたたかかった日。帰り際、そばで絵を描いていたおじいさんが、「よかったらどうぞ。」とチョコレートをくれて。一口でぱくっ、うれしそうに片方のほっぺを膨らませて、食べ終わった瞬間に、「チョコレート食べたい。「じゃあ、2人でおじさんにくださいっていっておいで。手をつないで、おじいさんのそばへ向かう2人の後ろ姿。おじいさんのそばでただ立っている。そのうち、2人で何やら相談して、大股で少し前に進みながらも、なかなか声がかけられず、なんて光景がなんだかあまりにおかしくて。今日は朝からうまくいかないこと続きだった日。プリンターで、信じられないくらいに何度も失敗し、探し物をしてヘトヘトになり、出かけ際に着せようと思った上着が見つからず、ばたばたと。朝からのそんな消耗感も、2人のキュートなチョコレート後ろ姿ですーっと浄化されたようだ。ついでに、久しぶりに行列覚悟で買ってきた柿屋ベーグル、秋の一品、「マロングラッセとクリームチーズ」は、ほんのりアプリコットジャムの隠し味が絶妙。このぐらいのことでリセットできる単純な我が身。今日のスペイン試作は、「ソパデマリスコス」、いわゆる魚介のスープ。フレンチのブイヤベースにも似ているのだが、今回はスープにボリュームととろみをつけるのに、スパゲッティをその場でポキポキおりながら、小さくし、加える。スパゲッティがやや固めなところで火を止め、仕上げ。余熱で落ち着いて、だいぶ時間が経っても、おいしくいただくことができる。これからの季節、にんにくやスパイス香る、あったかスープ、心も体もあたたまり。1階キッチンまで取りに行くのが面倒で、さっき研いだばかりの三徳包丁で、魚の切り身の骨を当てたら、案の定、刃が少々かけ、さて研ぎ直し。なんだかこれって、長男あてはの日々の宿題風景を見るようで。急がば回れ、結局は2度手間になるのだ、と反省。買い物帰りに久しぶりに立ち寄った、北第一公園、ベンチに腰かけていると、はらはらとはらはたと、真っ赤や黄色に色づいた桜の葉が舞い降り、地面一面に落ちたばかりの葉が広がり。おにぎりを頬張りながら、手近な紅葉狩りを満喫していると、向こうからリードがついたまま野放しになった犬がものすごい勢いでこちらへ走ってきて、近づいてきただけかと思ったら、おかずをばくっと。そんなハプニングもありつつも、秋のどこかゆったりと流れる公園時間。冬野菜もおいしくなってきた。直売所で買ってきた冬の白菜と、秋の味覚きのこをふんだんに。今日のスペイン試作は、「秋冬野菜のアヒージョ」。アヒージョ、スペインバルでも定番の、「オイル煮」、通常は鍋に海老やきのこなどの食材を入れ、オイルを多めに注ぎ、弱火にかける。我が家でも、にんにくやきのこが定番なのだが、そこそこのオイルを使い、残ったオイルには野菜などの風味があって、とってもおいしいのだが、やや持て余すことも。今回は、より少ない量のオイルを、玉ねぎ、にんにく、ハーブなどと合わせ、野菜全体に回しかけ、オーブンへ。全体にオイルが回り、しっとりと火が入ればできあがり。野菜をとってもおいしく食べることができるレシピ。オーブンの中をのぞきながら。上からかけた、命名香味アヒージョオイル、これって、フレンチのエスカルゴバターに似ているかも。それから、イタリアンのバーニャ・カウダソースも然り。それから、次回の教室でリクエストいただいたチャイニーズ。ごま油に薬味野菜や辣油を入れ、熱々に温めて、魚や野菜にじゅっとかける、あのソースも然り。場所は違っても、同じような目線の料理に出会うことはとても多く。人の、「おいしく食べたい!」という気持ちは、ある意味、同じところに行きつくのかもしれない。やって、料理と料理が点から線へとつながっていくおもしろさ。暗くなった夕方、1階キッチンにて、オーブン前にしゃがみ込んでの1人考え事など。我に返れば、2階ではみんながテーブルの席に付き、思いっきりお腹を空かせている!Comment:0Trackback:023:20Edit11.12月教室スタート、パイに包まれて2013.11.16未分類11.12月教室が今日から始まる。教室開始15分前に急遽出発する我が家の4人の準備と見送りにばたばたと、どこかそんな慌ただしい余韻が残るスタートとなり。今日はお会いするのは1年ぶり以上?、久しぶりに参加の彼女、教室が始まった8年前からの生徒さん、久々ながらも、さすがのキッチン仕事。パイ包み焼き」のひき肉300gの生地が、驚くほどにあっという間にしっかりと練られ。教室が始まった8年前に、「季節野菜のミートローフ」ということで、小さくカットした野菜をふんだんに加えたミートローフを作った記憶。今回はベーシックな生地にチーズとレーズンを加え、パイシートをひいた型に詰めて、焼く。そのままのミートローフも十分においしいのだが、パイ包みになると、パイ生地自体のコクや風味が増すのはもちろん、包まれて焼く中の生地がよりジューシーでふっくらとした仕上がりに。パイシート1枚で、おいしさはもちろん、華やかさも一気に増し。今日のように厚めにカットしてクリスマスにも、冷ましてから薄くスライスして、おせちの1品としてもぴったり。パイ包み焼き」、そして、お椀にはお雑煮、毎年慌ただしくなるこの時期に、ちょっと自分へのご褒美となるようなテーブルの眺め。いつものようにみなさんとテーブルの眺めを写真撮影していると、クリスマスツリーをバックに、絶妙なアングルをご提案いただき。今日はじっくりと撮影できなかったので、また次回狙ってみることに。毎回、クール1回目の教室が終わった時のほっとする心持ち、特に11、12月教室の1回目が終わった時には何か月分ものほっと、が相乗するような。来年の1、2月教室は、久しぶりのチャイニーズになりそう。冬のあったかチャイニーズ。来週からの教室にいらっしゃるみなさん、よろしかったら、チャイニーズリクエストなど。買い出しを終え、すっかり色づいた大学通りを歩き、これまた銀杏の木々が黄金色に輝く一橋を歩き。一遊びしたところで、小雨がぱらりぱらり、急げ!、の帰り道。ああ、朝のばたばたであてはに傘を持たせるのを忘れてしまった。夕方は児童館まで、お迎えに行かなくてはならないかな、と。買い出し途中、どこかのお店で目にしてしまった瞬間から、想像したら、我慢できず、シュトーレンを焼く。年々好きになっていくお菓子。大好きなので、毎年ご自愛用にも購入するのだが、手前味噌ながら、自分レシピのシュトーレンも大好き。実は、決して難しいお菓子ではなく、むしろいわゆるお菓子のデリケートさ、というものはあまりなく、加えるフィリングもあれこれ、あれこれアレンジできるのも魅力。ちなみに今日は、レーズン、あんず、いちじくなどのドライフルーツをいつもの、即席ラム酒漬けにしたものと、くるみとカシューナッツなど。何年も前に作り上げたこのレシピ、薄力粉50g、強力粉50g、アーモンドプードル25g、砂糖25g、卵25g、牛乳25g、など、材料のほぼすべてが50gか25g、という、ついつい私らしいレシピ。オーブンからのバターとスパイスの豊潤な香り、自分ので焼くお菓子の中で一番好きな香りかもしれないと思うほど、思わず、うっとり。大きなツリーと、2階のテーブル上に飾っている小さなツリーに、思わず、もう1度「ブレーメン」に買い足しに行った、小さな小さなストローオーナメントを飾りながら、オーブンからのシュトーレンの香り、何とも手近な極上かも、と。4月以降、あんなこともやりたい、こんなこともやりたい、そんな妄想が続く日々。その中の1つが、「季節のおいしいワークショップ」。料理にお菓子、和の伝統的なものから、海外のものまで、ジャンルにこだわらず、その季節ならではのキッチンごとをみなさんとご一緒できたらなあと、そんな想いが。いつもの教室では、5,6品を一気に作り上げるのだが、こちらでは、1、2品をじっくりと、そんな取り組み方もしてみたいなあ、と。シュトーレンを焼く」、そんなイメージ妄想は頭の中でかなりリアルに描かれているのだが。実現は来年から、かしら。おっと、それよりも、明日の準備、明日の準備。夕方、運よく雨あがり。2階の窓からははっとするような、なんとも幻想的な夕焼け空。「あては、空がすてきだよ。」、なんとも偉そうな弟からの誘い文句に、律儀に窓際に向かう兄。明後日から始まる11.12月教室の買い出しへ。この時期から年末に向けて出始める京にんじんをみると、ああ、そんな時期がやってきた、としみじみ。毎年恒例、「クリスマス&おせちメニュー」ということで、まさに気分はこれでもかってくらいに一足先に年末モード。いうことで、一足早く(そう早くもない、か)、クリスマスツリーを出す。あてはもゆふきも、ちょうど1才くらいの頃には、ひたすらツリーに手を出すお年頃だったので、少し高い、手の届かないところに飾っていたのだが、さて、今年はどうだろう。様子を見ていると、近づいて、試しに引っ張ってみたりはするものの、今のところはと時々近づいては、指でちょんちょんと触れるくらい、のほゆき。今日は、ひとまず先日買ってきたストローオーナメントと例年より個数を減らしての、松ぼっくりのみを飾り。なんだかシンプルでいいようだ。引き算の美、というか。毎年、ここにお花屋さんの生徒さんから送っていただく姫りんごと、1つずつ袋詰めしたジンジャーブレッドを飾るのだが。なるとほゆきの動きも違ってくるはず。絶妙なタイミングで、「ごめんなさい、今年は現場でないのでりんご、配送できないんです。今年はシンプルに、あとはジンジャーブレッドを飾ることにしようかと。今日のスペイン試作は、「パタタスブラバス」。揚げたじゃがいもの上に、トマトベースのソースをかける、バルでも定番のタパス(前菜)。今日はチョリソーを加え、コックリと仕上げたトマトソース、仕上げにヨーグルトを加え。トマトの酸味とヨーグルトのコクと酸味がなんとも爽やかな仕上がり。冬になると、家の中にふわあと何かを煮込んだ香りが広がるうれしさ。夕方、「しゅんかしゅんか」へ野菜を買いに行き、コーヒーを買いに行き。そのまままっすぐ帰るつもりが、あっちの坂を上がりたい!、そんなコールが。行くの~?、急な階段をベビーカー抱えて上がり、フーフーしたところ、ふと後ろを眺めれば、見事な夕焼け空。今は、とにかくなにもかもが遠回りをしていると感じることも多い日々。遠回りしなければ、見られないもの、気づかないこともあるよね、と、ふと。今週末からの教室に向けて、乾物類などの買い出しへ。今日もきりりとした空気、電車の窓からは青々と連なる山の峰とはっとするほどに澄んだ青空。この眺めに、冬が来たのだなあ、と。ごまめにかつおぶし、クリスマス飾りなど、まさにクリスマス&おせち気分は上がり。今年もそろそろ、と雑貨屋さんへスケジュール帳のリフィルを買いに行くが、なんと今年はリフィル自体の扱いがない、とのこと。同じビル内の文房具屋さんへ行くも、扱いはあるものの、全体量も少なく、毎年使っているものは在庫切れ。今はこういうファイル式の需要はあまりないのだろうか。帰ったら、アマゾンで探してみよう。午後、ほゆきの昼寝の合間に、と企んでいたのだが。企むと、なぜか起きる。年内にやりたいことに1つ、押入れの収納ケース、総入れ替え。その上、ああ、思いっきり中途半端なところで、「ただいま~!」、いつもよだいぶ早い帰宅のあてはが帰ってきた。いう日に限って、学校下校時に押すスクールパスを素通り、予想より早く。大急ぎ、その場しのぎに詰め込んで。取り組めないから、そんな言い訳のもと、ついつい手薄になりそうな今年の大掃除。おせちのご案内はしたものの、実はまだ試作中なのが、「鶏肉とチーズのテリーヌ」。我がおせちの定番テリーヌの1つなのだが、今回は少し変えたいなあ、と思い描いてはいるのだが。どこか方向性がぼんやりなのだろう、切り口の表情まで、どこかぼんやり顔に見えてきて。試しに加えたレーズンが、絶妙に目と口のようにみえるのだ。来月の、「クリスマスお菓子の家」キット販売&教室に向けて。一緒に主宰する友人とパッケージ屋さんへ。駅近、という利点もあり、いつも私が足を運ぶショップに比べ、より充実の品揃えに思わず、あちらへこちらへ目移りしつつも、まずはお目当てのものを探しに。上階の一角には、かなり充実したサイズ展開の段ボールの棚。毎年のおせち発送では、近場のホームセンターをはしごして、手頃なサイズを数パターン、探し回っていたのだが、ここなら一通りのサイズを揃えられそう、とかなりうれしい収穫情報となり。ついでに、ということで、うれしい寄り道は、スーパー「福島屋」。立ち寄ったら、買わずにいられない手作りチョコレートに、帰宅後さっそく食べたら、そのリッチなおいしさにびっくりの、ベルギーチョコレートブレッドなど。今日は日中なかなかできないデスクワークごと、締め切りに追われつつ、なんとか無理やりくりしたことが徒労に終わる、そんなことが続き、なんともいえない消耗感など。チョコレートとコーヒー消費量が増え。来週の大磯試作に向けて、駆け込み試作。ベニエ、本来は生地を油で揚げ、砂糖をまぶしたドーナッツに似たスイーツなのだが、今回は甘くない、粉少なめの生地を野菜と合わせて、ピンチョス仕立てに。思いがけず、クリスマスにもぴったりの色合いに。気づけば、そんな季節も感じる頃に。一気に「冬」を感じる寒い1日。今年最初の灯油を買い、慌てて、押入れからコートを引っぱり出し、冬支度など。夕方すっかり暗くなってからのあてはお迎え、湯たんぽ代わりに、久しぶりにほゆきを抱っこして。週末の小学校学芸会の振替休日。子どもたちと、今年もキウイ狩りへ。国立の、それはそれは閑静な住宅街の中に突然広がるキウイ畑。毎年この時期にこうやって足を運ぶようになって何年になるだろう。今年も枝にたわわと実るキウイたち。キウイははさみなど使わず、簡単に狩ることができるので、毎年子どもたちも楽しみにしている季節ごと。私自身、毎年この時期だけ足を運ぶ場所、毎年の同じ眺めの中での、子どもたちの成長の移ろいがなんともおもしろくて。ほどなく、4種類ほどのキウイを収穫し、こちらも毎年恒例、キウイジャムをのせたクラッカーとお茶をいただき。散歩しながら、待ち合わせの一橋へ。たまの振替休日も、やっぱりお友達時間が楽しいようで。基地づくりに励んでいる様子。いつまでこんな風に無邪気な姿を見られるのだろう、など。今週末からの教室に向けて、たぶん最終試作となるはず。メインはまさにクリスマスにもお正月にもぴったりの一品、「ミートローフのパイ包み焼き」。いつものひき肉300gほどのハンバーグ生地に、パイシート1枚があれば、一気になんとも華やかな印象に。ハンバーグ生地さえ仕込んでしまえば、あとはオーブン任せ。添えるソースも、ワインのフランベなどの手間はまったくなし、調味料を合わせて、レンジでさっと温めるお手軽ながら、コクのあるもの。手間以上の仕上がりに、乞うご期待、そんな一品。*2014年おせちのご案内*さて、もうすぐの年末に向け、今回もおせちのご案内をさせていただくことに。1200円・・・特上の「飛切」を甘さ控えめにしっとり、ふっくらと炊き上げた、私のおせち1番の自信作。1000円・・・なると金時を使った、優しい甘さの栗きんとん。さつまいもの風味を生かすべく、優しい甘さに。800円・・・定番の甘酢に漬け込んだ「彩りなます」と、彩り鮮やかでコクのある「炒めなます」の2種盛り。1900円・・・我がおせち定番。鶏ひき肉と豚ひき肉ベースの生地にピスタチオがふんだんに。1900円・・・今回は定番からややアレンジ。鶏もも肉とむね肉半分ずつの生地にチーズとくるみなどを詰め。ハーブソースが香る一品。1300円・・・チャイニーズ風味。男性陣からリクエスト多い一品。香る花椒がアクセント。1500円・・・お食事用塩味のケーキ。塩味のきいた生地にドライトマト、ベーコン、チーズなどアクセントになるフィリング。昨年と同じ、この7品を丁寧に作らせていただくことに。今回もおせち全品でのご用意ができないでのご案内に心苦しさを感じつつも、みなさまのお正月のテーブルに添えていただく形で喜んでいただけたら幸いです。分量の目安としては、それぞれ、3、4人で軽くつまんでいただくイメージです。ぅ困韮機■競ットほど。お渡しは12月30日午後と31日午前を予定しております。1人仕事のため、ご用意できる量に限りがあります。ありがたくも注文ご検討の折、お早めにお気軽にお声がけいただけると幸いです。今日はひとまずのご案内まで。私自身、ここでのご案内を今、終え、恐らく年末まで続く、ありがたい緊張感が一気に。料理教室や食のイベントなど、「食」を通して、人が集まる場所です。ホームページをリニューアルしました。