縦にしてご覧ください。7日ブロッコリーの突然変異で生まれたという「カリフラワー」。淡泊な味わいと、生でも食べられる食感が魅力だが、最近様々なカラーバリエーションの品種が続々登場しているのをご存じだろうか。ビタミンC含有量の多さでも注目したい花野菜の話題を届けよう。カリフラワーの種類カリフラワーはブロッコリーと同じくキャベツの仲間。地中海沿岸を原産とするアブラナ科の野菜だ。日本に導入されたのは明治初期のこと。花蕾(からい)といって、小さな蕾が集まった部分を食す。和名はハナヤサイ(花椰菜)という。他にもキャベツをカンラン(甘藍)と呼ぶのに合わせて、花カンランとも呼ばれている。ブロッコリーが緑黄色野菜なのに対し、こちらは淡色野菜という理由からか、昨今人気が少々下降気味。みかん2個分ともいうビタミンCの豊富さはぜひ再注目したいところ。これは、キャベツに含まれているビタミンCよりも多い。加えて近年、定番の白色に加えて鮮やかな彩りの品種もお目見え。ヴィジュアル的にも進化を遂げているカリフラワー。そのニューフェイスを紹介しよう。一般的な白色のカリフラワーは日本では1960年代になって急速に普及した。白い花蕾の部分はこんもり丸く、周囲を葉で守られている。早生、晩生など多くの品種が育成され、ほぼ1年中出回る。オレンジ色カリフラワーオレンジ色の有色品種。普通のサイズの「オレンジブーケ」のほか、手のひらサイズの「オレンジ美星」という品種もある。加熱しても色が残るので、サラダなどの彩りとして人気が高い。βーカロテンも豊富に含む。黄緑色カリフラワーブロッコリーほど濃い緑ではなく、ほんのり色づく黄緑色。茹でても色はキープされ、カットすると、表面近くが薄い黄緑で芯はクリーム色というグラデーションが美しい。花蕾にアントシアニンが含むまれる紫色のカリフラワー。鮮やかな色を保つには、生かピクルスで食すのがおすすめ。「パープルフラワー」は加熱しても色合いをキープできるが、青くなる場合もあるので酢を入れて茹でた方がベター。「バイオレットクイン」など茹でると緑色になってしまう品種もあるので注意しよう。ロマネスコローマで作られ食べられてきたイタリアの伝統的な野菜で、ブロッコリーとカリフラワーの中間的味わい。色は黄緑色で、日本では、ゴツゴツした形から「サンゴ礁」といわれてきた。真上から見ると良く分かるが、先が尖った螺旋状になっている形状から「うずまき」とも呼ばれる。カリフローレ花の下の軸部分が細長く分岐するスティックタイプのカリフラワー。軸の部分が細長く黄緑色で、その軸ごと花蕾を食べる。塊でなく扱い易いことから、近年人気が上昇中。カリフラワーの旬と特産地カリフラワーの旬は、晩秋から早春にかけての寒い時期。10月~3月頃の需要が高いが、収穫時期を変えながら全国で栽培され、真夏を除きほぼ通年出回っている。アスパラガス、セロリと同様に「洋の三白」と呼ばれるカリフラワーは、畑で手間暇かけて大事に育てられる。生育中は花蕾を外葉で覆って、直接日光に当てずに栽培する。雪のように色白で収穫されたカリフラワーは白さが命。ブロッコリーとは異なり、キズや汚れが付かないよう、外葉をつけたまま出荷される。蕾がぎっしり詰まっていて、ずしっと重量感があり、変色や粉ふきがないものを選ぼう。白いカリフラワーの場合は15cmくらいのものが良く、白くて透き間がなく締まりがあるものがおすすめ。鮮度が落ちると、色がくすみ、斑点が出てくる。花蕾を包む葉のフレッシュ感も要チェック。葉付きが良く、茎が太い方が柔らかく甘い。茎の切り口も新鮮で、スが入っていないものがベターだ。淡色野菜の中ではトップクラスのビタミンC含有量を誇るカリフラワー。約1/5個で、1日に必要なビタミンCの摂取量を摂ることができる。熱による損失が少ないので、生の他、茹でる、蒸す、炒めるなど様々な調理法で美味しくいただこう。生を薄くスライスして、砕いたナッツなどと一緒にサラダで食せば、コリコリした食感が楽しめる。加熱調理なら、パルメザンチーズとパセリをかけてオーブンで焼く他、グラタンやクリーム煮、スープ、ピクルス、和え物、炒め物、揚げ物など、風味にクセがないので、どんな調理法にも合う。カリフラワーは世界で広く食べられているが、特にインドでは大量に消費されているという。カレーはもちろんのこと、スパイスを加えて炒め煮にする「サブジ」や、スパイシーな味に焼き上げる「タンドールチキン」ならぬ「タンドールカリフラワー」、豆の衣をつけて揚げた「パコラ」など、多彩な食べ方があるという。結論キャベツと同じく、ケールから進化したというカリフラワー。したキノコのような外見は、ケールやキャベツとは似ても似つかない姿だが、栄養価はとびきり。白だけでなくカラフルな品種も入手して、カラフルな一皿に仕立ててみてはいかがだろう。