縦にしてご覧ください。前橋健二教授は、研究の一環として珍しい調味料を見つけては買い込み、自ら料理をつくるという、まさしく週末シェフの一人。教授が実際に試して「これは!」とヒザを打った調味料と、それを活用したスペシャルレシピを3本紹介します。発酵食品や調味料の美味しさと味覚を研究している。塩麹は、塩と麹に水を混ぜ発酵・熟成させた、日本古来の優れた調味料です。近年になって肉や魚に塗って焼く調理法が有名になったのは皆さんご存じの通りです。この『ローズマリー生塩麹』をつくっている醤油蔵の跡取り息子が教え子という縁で、蔵がある島根県邑南町の町おこしプロジェクトで商品監修を行いました。ローズマリーは町営ハーブ農園で採れたものを使っています。ローズマリーはアレルギー抑制や記憶力向上の効能が有名なハーブで、ヨーロッパでは古くから肉料理に使われてきました。職人技、その香りのバランスがちょうどいい。素材の旨味を引き出す塩麹にさりげなく華を添えてくれます。バターとの相性が抜群で、鶏肉やホタテの塩バターパスタに使うと絶品です。380円(税込)https://kakizaki-s.com/products/list.php地場の島根県邑南町特産のローズマリーを使った塩麹は、東京農業大学との共同開発で生まれた。鶏・豚・牛の各種肉や魚に漬け込んで焼くと、臭みがなくなり旨味が増す。和食以外でも活用できる発酵食品。仕込みその1スペアリアブをポリ袋に塩麹といっしょに入れて、よく揉み込み、1時間置く。仕込みその2ズッキーニをピーラーで薄く削ぐ。加熱その1フライパンに油をしき、強火でスペアリアブを焼く。冷蔵庫で寝かした場合は1時間ほど外に置く。冷えたままだと中まで火が通らない。加熱その2全面をじっくり焼く。加熱その3表面に焦げ目がついたらマッシュルームを入れ、油にからめる。加熱その4白ワインを加える。加熱その5蓋をして中火で10分蒸し焼きにする。加熱その6スペアリブを取り出し、フライパンの残り汁にズッキーニを入れ、軽く炒める。盛り付けズッキーニを盛りつけ、まぶした残り汁をかけて完成。完成!<フードコーディネーター・メモ>塩麹は肉をふっくら柔らかに仕上げてくれるので、塊肉に漬け込んで使うのがオススメです。焦げやすいので、焼くときに注意してください。