料理いろいろ2018-07-25料理いろいろ自分用豆知識たまには気温のこと以外の話しをしたい。明日以降、ちょっと気温が下がるらしい。出汁についてまず出汁生活メモ。麺類のつけ出汁は必ずたっぷりめの昆布とカツオ、カツオも荒削りを使って濃いめにとる。味が足りないときはたいてい砂糖で補える。不足=味の薄さに感じられるようだ。食品&飲料この商品を含むブログを見る味噌汁は昆布を使わずパックの鰹節を使う。市販のみそは出汁いりって書いてるのが多いから、あれこれしなくても十分美味しい。中華系は鶏ガラスープの冷凍を使う。製氷皿サイズで2,3個。食品&飲料この商品を含むブログを見るそんなこんなで減塩生活も順調なのだが、2時間歩いた後はどうしても塩分が不足するのでカリカリ梅を2つ食べる。排出量があるからありかな。今年はさらに食物繊維をたっぷり取りたいなと思っているので、何を食べればいいんだろうかと思案中。塩鯖のひもじいおやつにもなる。食品&飲料この商品を含むブログを見るパンについてパンについて。最近固まってきたレシピ。フランスパンといえば布取りが必須なのだが、狭い台所でやろうと思うと道具や場所で難儀する。最近こんな方法を取っている。端が雑だが、焼いたら誤魔化せる。フランスパンの布取りの代用。成形したパン生地を、オーブンマットでいい感じに挟み込んでバットで固定。これは水分68%の生地なので扱いやすい(固めでべたべたしない)からできる技かもしれない。クッキングシートでも可能だが、使い捨てるのが忍びないので私はオーブンマット。年季の入りっぷりが見て取れる。二次発酵が終わったところ。発酵不足だけどオーブンを予熱しているとちょうどいいぐらいになる。ちなみに二次発酵は蓋つき発泡スチロール+熱湯を入れたコーヒーカップ。発酵が終わったパン生地は取り出して挟み込み部分を蛇腹を開くようにしてゆけば良し。クープを入れる剃刀は専用のものもあるが、私はこれ。オーブン予熱中に生地の表面が乾いてくるので、表面がちょっと乾いたときがチャンス。クープに塗る油はオリーブオイル。ワンプッシュで1滴出るので重宝してる。その他この商品を含むブログを見る焼く直前にパン生地に霧吹きをする。この日のクープはこんなものだが、もうちょっと深く入れても良かった(あるいは生地をピンと貼れれば、あるいは発酵をもう少し短くしていれば......尽きない)。うちのオーブンはデロンギのコンベクションオーブン95FL。近いうちにアンティークになりそうな機種。庫内が狭いから余熱が速い。機能も残念なほどシンプル。焼きムラは避けられないので、焼成中に鉄板の前後を入れ替える。