編集(豆類から転送)この項目では、食用の豆について説明しています。(曖昧さ回避)」をご覧ください。Pulse)とは、マメ科植物の種子のことで、特に食用・加工用に利用される大豆、インゲンマメ、ヒヨコマメ、アズキ、ラッカセイなどの総称である[1]。crops)と言われ広義の穀物に含まれる。小さいものや形の似たものを豆と表現する(後述)。Legume)であり、雌蕊の子房の心皮が成長して形成された鞘の中に種子がある。種子は胚乳が発達せず、子葉が発達して栄養を蓄える[1]。対して、イネ科の植物は栄養を胚乳に蓄える[2]。鞘を形成する莢果(きょうか)で[3]、果皮が乾燥した乾果である。完熟すると鞘がさける裂開果(れっかいか)や[4]、鞘が種子毎に仕切られ完熟すると仕切り毎に別れる節果(せつか)などがある[5]。マメ科植物のダイズ、インゲンマメ、ヒヨコ豆、アズキなどは1年草であるが、同科には多年生の草本のアルファルファや、樹高が20m以上になる常緑高木のタマリンド、落葉高木のニセアカシア・ヒロハフサマメノキなど様々な形態の種(しゅ)がある。「豆」の定義はマメ科植物の種子や果実のことであるが、大きさが約2mmのアルファルファの種子はその小ささから「種(たね)」と表現され[6]、果肉を利用するタマリンドは果物(フルーツ)として扱われ、食用にしない種子は豆ではなく「たね」と呼ばれる[7]。豆は他の植物の種子より大きく栄養豊富であることから、人間を含む多くの動物にとって重要な食料となっている。様々なマメが古代より世界各地で栽培されてきた。他の穀物ほど水を必要としない(→仮想水)為、栽培適応地も広範囲であり、比較的丈夫な皮を持つことから収穫後に乾燥させても粒割れを起こさずカビや昆虫による食害も受け難いなど保存・貯蔵面の利点がある。現在にいたるまで、各国で豆料理や豆の加工食品が利用されている。反面、ほとんどが炭水化物であるコメ、小麦、トウモロコシやイモ類などと比べ、味などの面で癖が強い(味がある)、単位面積あたりの収量が劣る、調理にも長時間かかる事などから、豆を主食とする民族は少ないが、高栄養価でもあり、主食の穀物やイモ類につぐ重要な食材となっている。豆は人類の農耕文明において、穀物と同じように、長い期間にわたって作物となってきた歴史がある。現在100ヶ国以上で栽培され食用の豆では最大の生産量のインゲンマメは、メキシコで紀元前4000年頃のものが見つかっており、メソアメリカが原産と考えられている。2012年にゲノム分析からメソアメリカが原産で1万1千年前にメソアメリカの栽培種と南米の栽培種へ分化したとする報告があった[8]。その後、南北アメリカ大陸へ広がり、スペイン人のアメリカ大陸への進出後は「旧大陸」に紹介された。ラッカセイはパラグアイの周辺ボリビア、ブラジル、アルゼンチンに囲まれた地域が原産と考えられており[9]、ペルーの遺跡から約7600年前のラッカセイがみつかっている[10]。ラッカセイはスペイン人到来以前にメソアメリカへ伝わっていた。その後スペインおよびポルトガルにより世界へ広まった。エンドウ、レンズマメはメソポタミア周辺の西アジアが原産と考えられており、トルコの紀元前5500年頃の遺跡から見つかっているほか、それ以前のトルキスタンの遺跡でも見つかっている。ソラマメは北アフリカかメソポタミアが原産と考えられており、メソポタミアでは紀元前2-3千年ごろには栽培が始まった。ヒヨコマメはヒマラヤ西部から西南アジアにかけての地域が原産と考えられており、これらの豆は古代に陸路で各地へ伝播した[11]。大豆は中国が原産で、古代より日本を含め東アジア・東南アジアへ伝わったが、世界的な伝播は遅く、ヨーロッパへは18世紀に、アメリカ州へは19世紀に紹介された。現在、米国やブラジル・アルゼンチンは大豆の大生産国であるが、大豆の生産は20世紀に入り飼料作物として栽培され始めたものである[12]。2016)に指定され、持続可能な農業生産のために豆類の使用が奨励されることとなった[13]。日本では、紀元前4000年頃(縄文時代後期)に、大豆の原種と言われるツルマメを利用していた痕跡が出土している[14]。中国原産の大豆は約2000年前の(弥生時代初期)に伝来したと考えられており、味噌や醤油の製造法は奈良時代に伝わり、鎌倉時代には各地に大豆の栽培が広まった[15]。Ohashi)が日本からヒマラヤまでの地域で見つかっており、アズキの原産地の再検討が必要となっている[16]。アズキは滋賀県の粟津湖底遺跡(紀元前4000年頃)[17]や登呂遺跡(弥生時代、紀元1世紀頃)から出土しており、古代より各地で栽培されていたと考えられる。西アジア原産のソラマメとエンドウは中国経由で8世紀頃、ササゲが9世紀頃、アメリカ大陸原産の作物は16世紀半ばに始まった南蛮貿易で日本へ紹介された可能性はあるが、インゲンマメ(隠元豆)は中国経由で17世紀に、ラッカセイ(南京豆)はフィリピン・中国経由で18世紀頃に伝来したというのが通説となっている[18]。種類編集ウィキメディア・コモンズには、豆の形態に関連するカテゴリがあります。豆は植物分類学上はマメ科に属する植物の種子の事であり、マメ科には650属、18,000種があるが、ヒトが利用しているのはその極一部である[19]。マメ科の植物は熱帯から亜寒帯、乾燥地帯から湿潤地帯、海抜ゼロメートル地帯から高山までと広い地域に分布している。形態も1年生草本植物から多年生の木本植物まである[20]。作物の豆は国内外の食料の生産集計などで2つに分類されている。多くの豆は重量の約60%が炭水化物で、タンパク質を約25%含み、脂質の含有率はわずかで、主に食用にされる[21]。これらが「食用豆」である。1つの分類は、含油率が高い豆で搾油用の作物であり、「油糧作物」に含まれる。大豆はタンパク質を36%、炭水化物を30%、脂質を20%含んでおり、ラッカセイは50%が脂質、タンパク質が26%、炭水化物は16%で、この2つは油糧作物に分類されている。以降の節では、「食用豆豆類」と「油糧作物」に分類される大豆およびラッカセイは分けて記述する。インゲンマメインゲンマメ属・インゲンマメ種インゲンマメ(隠元豆)は純食用の豆類の中の最大生産品種で、多くの栽培種があり、大きさも大小、色も単色の白、黒、赤ほか、斑紋入りのものなど様々である[22]。原産地はラテンアメリカであり、スペイン語でFrijol(フリホル)と呼ばれるが、フリホルは現地語起源ではなく、学名になっているラテン語のPhaseolusが起源で、古代西アジア原産の豆を示していた。dryと表示されている[23]。代表的な豆の1つで大粒の腎臓型でアズキ色である。金時豆に似ているが異なる栽培種であり日本では生産されていない[19]。bean)とも、小粒の黒い豆でメキシコや中米でフリホレス、ブラジルでフェジョアーダに使われる。日本の黒豆(黒大豆)に似ているが属も種も異なる。