直食量はヒヨコマメに次ぐ。直食量はエンドウマメに次ぐ。上記の生産量の表および以下の表で、推移を示すために過去の単年度の数値を記載しているが、豆は農作物であり気候に影響されるため、抽出した年度が豊作または不作年である可能性があることに留意。豆類は世界の171の国または地域で生産されている。豆の生産量が特に多い国はインドで豆類の総生産量の26%(1779万トン)はインドで、2番目がミャンマーの8%(531万トン)、3番目が中国の7%(461万トン)であった。21世紀に入り、カナダ・オーストラリア・ニジェールなどの生産が拡大している。ロシアおよびエチオピアは政変により国土が変わった為、過去の数値が計上されていない[31]。712011年には米国は第11位で、このリストに入っていないが、2011年の米国の生産量が例年に比べ極端に少ない為で、米国は豆の大生産国であり2010年度は7番目であった。日本の生産量はその他に含む。日本の1961年の生産量37万3千トンは世界で15番目であった。その大半はインゲンマメであったが、近年はインゲンマメの生産は2万トン前後で、アズキが最大の生産品種であり6-9万トンで推移している。アズキは4分の3、インゲンマメは9割が北海道で生産されている[33]。28%インゲンマメ科は栽培種の数が多いこともあり、広い地域で栽培されている。2011年に米国とメキシコの生産量が激減していた。野菜と集計される生のインゲンマメは、2011年に20,394千トン生産されたが、これは完熟果である乾豆の23,250千トンに匹敵する量であるが、生(鞘も含まれ水分が大部分である。)と乾豆であり直接の比較はできない。作付面積は乾豆の2921万ヘクタールに対し、生用は約20分の1の154万ヘクタールであった[31]。5%インドが飛び抜けたヒヨコマメの大生産国であり、世界生産量の7割を占める。17%ウクライナの1961・1980年の生産は旧ソ連で集計されているためにゼロ値となっている。野菜と集計される未熟果で生で流通するサヤエンドウやグリーンピースは含まれない。グリーンピースの2011年の生産量は16,974千トンと乾豆の倍近いが、作付面積は乾豆の621万ヘクタールの約3分の1の224万ヘクタールであった[31]。4%ササゲの生産国の数は少なく、暑さに強い事から主に熱帯地域で生産されている。他の豆類のひとりあたりの供給量減少している中で、レンズマメと共に供給量が増えている作物である。6%レンズマメは他の豆と比較して食物繊維・タンパク質の含有量が多く、脂質は約1%で、菜食のインドではキマメと共にダルの材料である。他の豆類のひとりあたりの供給量減少している中で、ササゲと共に供給量が増えている作物である。2000年以降生産量が急増しており、特にカナダの生産拡大が大きい。0%キマメは熱帯の限られた国でしか生産されていない。ヒヨコマメ同様、インドが飛び抜けた大生産国である。11%油糧作物である大豆およびラッカセイ搾油用や飼料用他に大量生産される大豆およびラッカセイの生産量は「豆類」とは別格である[31]。大豆の生産(2011年)大豆の生産量は全豆類の総生産量の約4倍の2億6千万トンで、主な生産国は米国(8317万トン)、ブラジル(7482万トン)、アルゼンチン(4888万トン)、中国(1449万トン)、インド(1228万トン)で、これら5ヶ国で世界の総生産量の9割を占める。ラッカセイの生産(2011年)ラッカセイも豆類のなかでは最大生産品種であるインゲンマメの生産量の約1.4倍の3861万トンである。主な生産国は中国(1611万トン)、インド(693万トン)、ナイジェリア(296万トン)、米国(165万トン)、ミャンマー(139万トン)で、これら5ヶ国で世界の総生産量の4分の3を占める。大豆が最大の国内供給量の豆である。2009年の国内供給量は366万トンで国内生産量は23万トンで、自給率は6.3%であるが、大豆やわずかではあるが大豆油の他に192万トンの脱脂大豆を飼料用に輸入している。脱脂大豆の輸入も考慮すると自給率は4.1%まで下がる[31]。日本の大豆やラッカセイ以外の豆類の輸入量は約10万トンであり、日本の豆類の食料自給率は約4割である。主な輸入先はインゲンマメ類(約4万トン)がアメリカ(1万3千)中国(1万1千)カナダ(9千)ミャンマー(8千)から、アズキ(約3万トン)が中国(2万5千)他から、エンドウ(1万6千トン)がカナダ(9千)イギリス(4千)などから、ソラマメ(約8千トン)が中国(7千)他からとなっている[34]。アズキは2004年の国産9万1千トンに対し、アズキの輸入3万3千トン(中国から2万5千トン)[35]のほか約5千トンのアズキに似た竹アズキの輸入があり自給率は68%である。インゲンマメは国産2万7千トンに対し、輸入は4万1千トンで、国内自給率は31%である[35]。エンドウは輸入1万6千トンで自給率は4%、カナダから8.6千トン、イギリスから3.8千トン、中国から1.3千トンなどであった[35]。ソラマメは輸入7882トンで自給率は1%である。大半が中国から(6658トン)の輸入であった[35]。その他の豆は国内生産・輸入ともわずかである。利用編集カトマンズで売られている様々な豆類。豆の大半は完熟したものが生産・加工・消費されているが、さやいんげん、グリーンピースや枝豆のように未熟果の状態で消費されるものや、モヤシのように発芽させたもの(スプラウト)を消費するものもある。未熟果やスプラウトは豆類ではなく、野菜として集計されるが、それらは作物の生産量のごく一部である。各国に豆料理があるが、多くは塩味であり、甘い煮豆は少ない。いった味覚的な物を含む化学防衛(→有毒植物)を行っているものも多く、長時間水に浸して戻す前処理や、長時間の調理が必要である。poisoning)や、平成18年にテレビ番組で新ダイエット法として紹介されて起きた「白いんげん豆食中毒事件」のような食中毒を起こす場合もある[36][37]。)によるものと考えられている[38]。豆類は、トウモロコシや米・麦やイモ類のような主食の位置には置かれていなが、主食で不足する栄養素をよく補給する為重要な食材であり、豆料理も多岐に渡る。利用(調理)し難い食材ではあるが、発芽・発酵させるなどの加工も行なわれている。経済的な理由から動物性蛋白質を得ることが難しい人々や、菜食主義など信条的に動物性蛋白の摂取を避けている人々にとっては、非常に重要な蛋白源である。インドのようにヒンズー教の教義から菜食の国では高栄養価の豆は貴重である。豆由来の蛋白質は低コレステロールで必須アミノ酸をバランス良く含んでいるため、健康上の理由などで高蛋白・低コレステロール食を求める向きには健康食品の範疇で豆を原料としたものも多く出回っている。この中にはヴェジーバーガー・トーファーキーや台湾素食のように、食べ応えにも配慮された加工食品もみられる。動物性食料が思い浮かばれるが、2009年の世界平均では、1人1日あたり79.3グラムのタンパク質の供給があり、61%は植物性食料からであった。国毎に様々で、中国は93.8グラムの61%が植物性食料から、インドは56.6グラムの80%、米国は112.9グラムの36%、日本は89.6グラムの44%が植物性食料からの供給であった[31]。これらの数値は供給ベースであり、動物性食料は生鮮食品であり、その保存性の悪さから流通加工段階において食用豆より損失や廃棄率が高く、消費(摂取)ベースでは、タンパク質の供給源としての植物性食料の比率はより高いものとなる。参考までに「日本人の食事摂取基準(2010年版)」では、タンパク質の摂取推奨量を成人男子で60グラム、成人女子で50グラムとしており[39]、インドは他国と比べタンパク質の供給量が少ないが、ほぼこの推奨量レベルであり、日本を含め他の国では推奨量以上が供給されている。日本の1961年のタンパク質供給量は74グラムで67%が植物性食料からであったが70年代に約半々となり、現在に至っている。同様な食の変革が中国で進行中であり、食肉の消費が拡大している。この食肉への需要は間接的には飼料作物の需要となり、穀類や豆類への需要が拡大している[40]。正確には食料供給量であるが、食用豆(大豆、ラッカセイを含まず)は165ヶ国で食用にされており、1人1日あたりの豆供給量世界平均は1961年には26gであったが、1960年代・70年代と徐々に減少し1974年に18gになって以降は横ばいである。日本の場合は1960年代は10g前後であったが、70年代に減り始め(食文化の変化)、1977年に5gとなってからは4-6gで推移している。日本の5g/人/日は世界で131番目である。豆の消費の多い国では1人1日数十グラムであり、日本の10倍近い消費がある[31]。2011年実績で豆消費の多い国は、ニジェールの96g/人/日(以下同)・ルワンダ82g、UAE66g、カメルーン56g、ニカラグア55g、ハイチ54g、タンザニア53g、エチオピア51g、キューバ51gなど、30g/人/日以上の国にアフリカや中米、アジアの発展途上国が入っている。例外的にフェジョアーダで知られるブラジル46g、トルコ37g、カナダ31gが上位に入っている。フリホルが常食であるメキシコは2010年までは30g以上であったが、2011年は25gへ低下している。日本の5.0g/人/日のように食用豆の消費の少ない国には、英国6.6g(2010年は8.13g)、フランス5.5g、ロシア5.0g、韓国3.8g(昔から少ない)、中国3.6g(1961年は30g)、ドイツ2.8gなどがある。意外に日本より多い国に、前述のカナダ31gのほか、スペイン24g、イタリア13g、オーストラリア11g、米国8.8g(2010年は11.1g)などがあった。大豆を搾油以外で食用(加工用も含め)にしている国は59ヶ国で、世界平均が4g/人/日で、多い国は台湾46g、韓国22g、日本20g、キューバ15g、ザンビア15g、ベトナム12g、ブラジル・中国・カンボジアが10gであった。キューバ・ザンビア・ベトナムは2001年には1g前後であったが、近年消費が急増している。ラッカセイは145ヶ国で食用にされており、世界平均が4g/人/日(2009年)で、多い国はチャド39g/人/日、ブルキナファソ34g/人/日、ガボン21g/人/日で、他のアフリカの国で10g/人/日前後のほか、米国9g/人/日、中国・インドネシア・ミャンマー・カナダ他が7g/人/日であった。日本は2g/人/日であった[31]。日本や中国、韓国の特色は大豆の大量食用消費国であるが他の豆類(アズキを含む)の消費は少ないという点である。主な生産国の節で日本の豆類の自給率が約4割と記述したが、これは消費の少ない「豆類」についてであり、大豆に関しては、総需要(内訳油糧用71%・食用24%)に対する自給率は5-6%でしかなく、食用の用途別の大豆自給率で見ても豆腐25%、納豆19%、味噌・醤油は9%でしかない。煮豆や惣菜に関しては国産使用率が高く84%、6粒に5粒は国産大豆である[41]。タンパク質を豊富に含み、主に炭水化物である主食(穀物)を良く補完する食材である。食肉の消費が少ない地域では貴重なタンパク源である。多くの豆は脂質の含有量は多くはないが、ラッカセイと大豆は含油率が高く、主に搾油用に生産されている。2R,5R-ビス(ジヒドロキシメチル)-3R,4R-ジヒドロキシピロリジンを含むマメ科植物には、血糖値の上昇を抑制する効果のあるα-グルコシダーゼ阻害作用を有するものがあり[42]、アズキ、インゲンマメ、コクリョクトウ、リョクトウ、黒大豆の順でその活性が高かった。エンドウ及びダイズではほとんどその活性を示さなかった[43]とする研究がある。0.08ジャガイモは生で水分が約8割であり他の数値と直接は比較できないが、4倍した値が他の穀物と近い値になる。料理と加工食品編集ウィキメディア・コモンズには、豆料理に関連するカテゴリがあります。煮る他の野菜と違い、豆類はデンプン粒と子葉の細胞壁を水を吸わせて柔らかくする必要がある。エンドウマメなどの生豆は水分を含んでおり火の通りが早いが、白インゲンのような乾燥豆は水を通しにくく調理に1-2時間はかかる。一般の野菜は大量の沸騰したお湯でゆでる方が栄養素や色素の分解が抑えられるが、豆類の調理の場合は長時間煮込む必要があるために、湯量が多いほど色素や風味や栄養の損失が多くなる。沸騰するほどの火力で煮込むと時間は短縮できるが、種皮が破れて煮崩れてしまう。豆を煮る場合はなるべく湯の量は最小限にし、沸騰させない程度の温度で煮込むのが望ましい。豆を煮る時に、硬水で煮ると含まれるカルシウムやマグネシウムが作用して細胞壁は硬くなる。煮汁に調味料を加えて煮こむ時、汁が酸性だと細胞壁内のペクチンを安定させ柔らかくなりにくくなり、アルカリ性だと逆に柔らかくなりやすくなる。糖分を加えると細胞壁の構造を強化し、デンプンの膨張を防ぐ。これらの要素を組み合わせると長時間煮ても煮崩れない煮豆料理ができる。逆に時間を短縮する方法として、事前に水に長時間浸け豆に充分水分を吸わせておくと、水を吸わせていない場合に比べて加熱時間を25%以上短縮できる。中ぐらいの豆の場合、2時間浸けると最大吸水容量の50%まで染みこみ、10~12時間浸けると100%に達する。沸騰したお湯で2~3分ゆでた後に冷水に浸けると2~3時間で100%の吸水状態になる。浸ける時に塩水や重曹水などのアルカリ水を使うと最大75%近い時間短縮ができるが、分量によっては風味や食感が変わってしまう。他には圧力鍋を使う方法もある。豆の保存状態によってはどう工夫しても柔らかくならない、なりにくい場合もある[45]。炒るカリッとした歯ごたえを楽しむ嗜好品として豆を炒る食べ方がある。ラッカセイは油分が多いので乾煎りするが、大豆やヒヨコマメは水に浸けてから炒る。アンデス高地で栽培されているヌーニャという豆は、炒るとポップコーンのようにはじける。豆を使った料理編集インゲンマメ消費量が最大の食用豆であり、最も多くの国で消費されている。ラテンアメリカの料理。ブラジルなどポルトガル語圏の料理。