Cuisine(washoku)サヴォワから来日した生産者を囲んで生産者の皆さんにとって多忙な一日。同コミニュケーション担当のフランク・ベルクレスさん(最右)サヴォワワインの基本情報サヴォワ県の作付面積は2,200ヘクタール、全体がAOP(原産地保護呼称)の対象になっています。畑は標高250~500m、ぶどうは山のふもとの急斜面で栽培しています。品種は23あり、その多くは固有品種。代表的な白ぶどうはジャケールやアルテス、黒ぶどうはモンドゥーズやぺルサン。比率は白ワイン70%、赤ワイン20%、ロゼワイン5%、スパークリングワイン5%の比率。国内消費が95%、輸出はわずか5%。スパークリングワイン=クレマン・ド・サヴォワには注目が集まっていて、スカンジナビア諸国、アメリカ、ベルギーを中心に輸出。サヴォワワイン全体の輸出相手国第1位はアメリカで、「日本は第2位の市場」とフランクさん。白ぶどう◍ジャケール/サヴォワの6つのアペラシオンで使用している品種。粘土石灰質と相性良好。◍アルテス/熟すに従って黄金色、ピンクから赤い色に変化。◍ルーサンヌ/ベルジュロンと呼ばれていた品種。晩熟品種で生産地は限定されている。黒ぶどう◍モンドゥーズ/サヴォワを代表する品種。石灰岩や片岩の土壌と相性良好。◍ガメイ/早熟で収穫エリアは限られている。ストラクチャアがあり、風味豊か。第2次世界大戦後に導入。ぶどう畑全体のわずか2%、50ヘクタール昨年7月、サヴォワワインと和食のマリアージュ@小田島にお声がけいただいたのですが、その時に白ワインは石灰に由来するミネラル感、赤はボディ感はありながら料理に寄り添うタイプという印象を受けました。白の主要品種ジャケールやアルテスは同じ山岳地帯スイスのシャスラやオーストリアのグリュナー・ヴェルトリーナーのように香りに癖がなく、ニュートラルなので、甲州ワインのように、和食と合わせて楽しめると実感!和食とのマリアージュ料理の構成は、CIVSからのワインリストとおくむらさんからのメニューを勘案して、中西祐介ソムリエが担当しました。Blanches2018青木私感:唯一の泡もの#1は2016年がベースワインのクレマン・ド・サヴォワ。柑橘系果実やストーンフルーツのニュアンスがあり、グラス内の温度が上って複雑さが増す印象。laGalèze2017青木私感:旨味が効いたスープがすべての要。出汁をひと口味わってワインを口にした時の渾然一体感は好印象。素直な味わいの冬瓜からきのこ類へ、きのこ類からトリュフへと重心を移していくにつれ、複雑味が増す味わい。#4、と#5ルーセットは旨味との統一感、#6モンドゥーズはきのこ風味とのハーモニー。汁物とは合わせにくいはずのワインの“酒質”を考えたからこそできた組み合わせで、ナイス・マリアージュ!ただ、(私の前方に座っていた)カーヴ・デュ・プリウレの方には「白は魚!」との思いがあり、相性には満足せず、手長海老的料理を希望していました。その点に関して言えば、和食の出汁の繊細さ、奥深さにどれだけ慣れているかということが根底にあると感じました。2017青木私感:ジャケール100%の#7シャトー・ダプルモンはミネラル感が際立ち、厚みもあり、溌剌とした酸(ノン・マロ)の効果で鱧フライの脂分を洗い流してくれる印象。アルテス100%(MLF有)の#8ルーセット・ド・サヴォワと#9同モンテルミノは、#8はジンジャーや柑橘類の砂糖漬け、#9はさらに骨格があり、蜂蜜や果物のコンフィの要素。白味噌ソースをブリッジ食材にすることで、ワインの豊潤さと果実味が引き出された感じ。唯一のルーサンヌはシュル・リー由来の旨味、スモーキーさが西京焼の味わいに馴染んでバランス良し。de...2018青木私感:赤ワインとお肉という定番の組み合わせに、山椒、わさび、ガーリックのソースを添えて。#14サヴォワ・モンドゥーズは黒系果実やスパイス、タバコ等の要素を備えた骨格あるワイン。自然酵母で発酵させた#15モンドゥーズは、色調は濃紫、スミレやピンクぺッパー、ふくらみのある味わいでタンニンの存在感も。ともに山椒との相性も良く、和の食材に寄り添ってくれる包容力あり。ディレクターはユニークな経歴の持ち主で、17年間チーズ業界で活躍なさってきた方です。ディナーでは隣席だったので会話するチャンスがありました。チーズ話題になった時、あまりの詳細さにびっくり。訳を伺ったところ、経歴がわかりました。ワインにどっぷりつかっていない点やサヴォワワインの生産者を一歩引いた立ち位置から見る余裕もおありなので、CIVSの新ディレクターの手腕に期待したいです。収穫開始は9月10日頃とおっしゃっていましたが、今年は雹害や嵐に見舞われ、アプルモンのコミューンではぶどうが収穫できなくなった生産者が数社あるとのこと。量的にも質的にも恵まれていた2018年よりは減量になりますが、納得のいく収穫であることを願っています。コメント(0)共通テーマ:グルメ・料理あなたは既にnice!を行っています。一定件数以上前のnice!は表示されませんのでご了承ください。0コメントを書くコメント投稿に失敗しました。未入力の項目があります。認証コードが一致しませんでした。半角英数字のみのコメントは受け付けできません。お名前:URL:コメント:画像認証:下の画像に表示されている文字を入力してください。※ブログオーナーが承認したコメントのみ表示されます。あけましてお..明けましておめでとう御座います。..明けましておめでとうございます。..本年はほんとうにお世話になりました..あらら、何はともあれ、ご無事で。