おそばとうどんのページおそばとうどんのページメニューコンテンツへ移動ホームおそばやさんの用語辞典(な)ななかだい(中台)職人の職階の一つ。種物の具を用意したり、天ぷらを揚げたりする。昔は釜前の方が職階が高かったが、現在では天ぷらを揚げる人が一番ステータスが高いようだ。川崎家は市川の旧家で代々製塩業を営んでいたが、佐次衛門はこの塩を利用して事業を興せないかと考えていた。そこで播州(兵庫県)で素麺の技術を習得し、素麺より太い方が東京に合うと考え、また当時は畳の上の膳から食べたので、水に浮かした麺の長い方が箸で持ち上げたときに水切りがよく、また喉越しの食感を長く楽しめると考えて長さを十一寸とした。長くても折れない技術も成功につながった。蕎麦屋に勧められて好評を博し、以後業務用は長ひやむぎが定番となった。なめこいわゆる「ぬる」が特徴的な小粒のきのこ。最近この「ぬる」を嫌がる向きもあるが、この「ぬる」がなければ「なめこ」じゃないのだ!中国産のものには、この「ぬる」は少ないようです。しょうごんごう(二升五合)二升は一升の倍で商売。