縦にしてご覧ください。「メバル」は煮つけにすると、柔らかな身がほろりと取れて、甘辛い煮汁とともに白いご飯が進む絶品の惣菜になる。よい出汁が出るので、ブイヤベースやアクアパッツアなど、洋風にしても美味。体の色が赤、黒、白など多彩なメバルの種類と、新鮮で味がよいものを選ぶポイントをおさえておこう。メバルの種類と旬メバルの名前の由来は「目を見張る」、つまり目が大きく張り出していることから「眼張」や「目張」と付けられたといわれる。今では漁獲量が減り、高嶺の花の高級魚だが、昔はたくさん獲れたため、庶民の食卓を飾る大衆魚だった。種類が多い魚だが、代表的なのは「アカメバル」「クロメバル」「シロメバル」の3種。区別せずに「メバル」と呼んでいたが、2008年に研究者が発表した論文により、3つに分けられた。3種は名前の通り体の色が違う他、胸ビレのひだの数などに違いはあるものの、いずれも北海道の南側~九州まで各地の沿岸に生息する。体の大きさは17cm~20cmぐらい。このうち、スーパーや鮮魚店に並ぶのは、主にアカメバルとクロメバルだ。クロメバルはアカメバルよりも脂が乗って味がよく、獲れる量も少ないため、より高価だ。3種が沿岸に生息するのに対し、沖合に生息するのが「ウスメバル」。そのため関東では「沖メバル」とも呼ばれる。体の色は薄い赤で、大きさが30cmにもなる大型だ。北海道〜相模湾あたりに住むが、東北ではメバルといえばウスメバルのことだ。このようにメバルは、各地で呼び名が変わることも珍しくない。ウスメバルの旬は、3月~5月にかけて。タケノコが出る時期と重なるため「タケノコメバル」と呼ばれることもあるようだ。メバル3種の旬は、もう少し幅があり、春から夏にかけてといわれる。3種とも磯釣りで早春からよく釣れるため「春告魚」とも呼ばれ、春の魚のイメージが強い。実際、この時期は身が締まっていて、とても美味しい。ひとつのピークともいえるのが暑い夏の頃で、淡白な白身に脂が乗って旨味が増す。新鮮なメバルを選ぶためのポイントをあげてみよう。目が黒く澄んでいて、透明感があること。腹が張っていて、体に光沢があるものも鮮度がよい目安。体の色がくっきり鮮やかで、エラを開いてみると、中が鮮やかな赤色をしているのも、新鮮さを表すバロメーターだ。エラの内側や体の色は、鮮度が落ちるとしだいに色が薄くなってぼんやりしてくるので注意しよう。味のよさを重視して選ぶなら、注目すべきは体の大きさだ。中には30cmくらいの大物もいるが、特に脂の乗りがよい上物は、17cm~18cmくらいのもの。美味しいのは20cmくらいまでで、それより大きくても小さくても脂が少なく、パサパサする。メバルの旬の美味しい食べ方メバルの身は透明感があり、淡白な味わいで、熱を加えても硬くならず、身離れもよい。火を通しても美味しく食べられるため、加熱調理することが多い。煮付けにするなら、春のタケノコなど旬の野菜と合わせると、季節感も味わえる贅沢な一品になる。頭からもよい出汁が出るので、煮つける際は丸ごとの方が美味しい。身の味のよさが際立つ塩焼きのほか、照り焼き、揚げ物や蒸し物にしても美味。クセがなく素直な味なので、刺身ではパンチに欠けるという声もあるが、イキがよいものなら甘味や旨味を味わえるのでぜひ刺身で。メバルは洋食派にもおすすめだ。尾頭付きのままムニエルや、ハーブと一緒にオーブン焼きにすれば、見栄えもする豪華な一皿に。好みに合わせて様々な料理に活用しよう。味のよさで定評があるメバルは、ジャンルを問わず、様々な料理に使える。脂が乗った夏も魅力だが、春の訪れとともに店頭に並ぶメバルで、春の季節感を楽しむのもよい。尾頭付きで使えば、だしが出て美味しいだけでなく、見栄えがするおもてなし料理にもなるので、ぜひ使ってみよう。