2020年1月11日トリュフを食べる鳥がいる?皆様、僕はトリュフが嫌いです。値段も高いし、めっちゃおいしくなるわけでもないしなんなら香りが苦手。そんなトリュフを食べる鳥がこの世には存在すると考えられています。そんな面白いことが載っている本がこちらキノコの不思議、いやぁ素晴らしい本です。繰り返してるのが読んでてわかる。飛べない鳥は地面のモノを食べるだろうから大いにあり得ます。飛ぶ鳥だけでなく飛ばない鳥も地球上の生物の拡散に一役買っていると思うと胸熱です。キウイ・・ワンピースに出てくる彼女↓も同じ名前ですね。ワンピースは鳥の名前をモチーフしにしたキャラが多い気がします。小田さんは鳥が好きなのかもしれないですね。嫌い嫌いというだけなのもあれなのでトリュフについての勉強もしたうえでしっかりと嫌い宣言したいと思います。トリュフとはなんですか?昔ほど出会うことの無い食材では無くなったように感じますすき家や吉野家でトリュフを食べられるようになった事により目に触れる機会も増えました。トリュフというものは、黒いダイヤモンドと呼ばれる地下にできる球根の様な形をしたキノコの仲間で樹木の根に共生しています。樫、シナノキ,ヘーゼルナッツ、つのぎ、ポプラの樹などです“perido”と呼ばれる皮層の種類で覆われた”gleba”といわれる肉付きの良い塊をもっています。有機物質で形成されている形は土地の特製で変わります。固い土・・・・・石を多く含みます根の多い場合・・節くれだった形などトリュフには多くの種類が存在します。地中に埋もれているので人間には発見が難しく採取には訓練した犬や豚の嗅覚を頼りにします。トリュフ世界三大珍味と言えば世界で名の通る高級食材のことです1トリュフ2フォアグラ3キャビアこの三つのことを言います。世界と名の付くだけあって日本人には所縁のないものがほとんどです一般的な生活を送っていればまず出会うことのない食材です。人工的に作れないのがトリュフです。菌の苦労の結晶である建造物はそう簡単に人間がコントロールできるものじゃないってことですね。環境に左右されやすく環境汚染が進んでくると出来なくなるそうでヨーロッパの適度に残っている自然な風景がトリュフにとって一番良い環境なんでしょうねフランスのペリゴール地方の冬の黒トリュフとイタリア、アルバさんの白トリュフは品質が良いことで有名で価格も高価です。2018年12月のトリュフの価格相場はフランス・黒トリュフ20万円~/kgイタリア・白トリュフ50~60万円/kgです、これでも今年は豊作だということですが白トリュフの価格の高さにはびっくりですもちろん香り成分から白と黒では違い白トリュフの複雑な香りは最高級なものです。してももっと詳しく知りたい方はこちらの本をお勧めします。日本ではトリュフは取れないといわれてますがとれるみたいです。勉強にはなりますが一般常識としてはまったく役に立ちません。トリュフはどうやって食べるの?基本的にはトリュフスライサーと呼ばれる専用の器具でスリスリするのが基本です。黒トリュフと白トリュフでは微妙に香りの出かたが違うので簡単に解説させて頂きます。黒トリュフ・・穏やかに加熱すると香りが強まる白トリュフ・・香りが強いが飛びやすいので食べる直前にする、生で香りが強い白トリュフは日本でいう鰹節のようなイメージですね削りたてが一番香りが強くそこからは香り成分は下降線です。ヨーロッパでは目玉焼きの白トリュフ乗せという最高に贅沢な食べ方があります。これは一度日本で食べたことありますが確かに高貴な香りがしました。(本当です)トリュフの熟成トリュフにも熟成というものがあって始めの固いうちは香りもいまいち出てきていません徐々に熟成していくことで削る前でも香りを拡散していきますゴムのように柔らかくなる兆候が出始めたら完熟を意味するので、急いで消費しなくてはならないです。何よりスライサーでスライスしにくくなります、死活問題です。基本的にはキノコなので水分に弱く徐々に空気中の水分を含み柔らかくなっていきます。ブニブニとして少し香りに湿っぽい変化が出てきたらあまりいい香りではなくなるので早めに使い切るか、もしくはトリュフオイルやトリュフバターにして新しい食べ方をしましょう。香りのものなので時間が経てば経つほど香りは逃げていきます。最初に周りにある土をきれいに落とします(これをしておかないと土臭い)固めの歯ブラシでしっかりゴシゴシする。密閉容器にトリュフを入れ米を入れておく(米粒が水分を吸い取ってくれます)(これやると香りが米に吸い込まれてよくないよ!ってフレンチの人に言われましたが僕は香りが穏やかになっていいんじゃないの?と思ってます。)冷蔵庫に入れて保存する熟成スピードのコントロールのためです香りが吸収されやすい、乳製品や肉類からは離して置く。白トリュフと黒トリュフの風味の違い黒トリュフの芳香成分アルコールやアルデヒドが十数種混じりあううえに硫化ジメチルも少し含まれ、比較的強い土臭さがあります。少量のアンドロステロンも含まれるアンドロステロンはステロイド化合物で男性の腋臭にも含まれ、また雄ブタの唾液中に分泌されて雌ブタの交尾活動を誘発する。アンドロステロンの臭いがわからない人もいますが臭いを感じて食欲が削がれる人もいます。好き嫌いの原因はここにあるのでしょうね,というか脇臭が好まれるって西洋の文化ってすごい。白トリュフには珍しい硫黄化合物が多数含まれており、より刺激の強いニンニク臭の混じった芳香がする土壌の違いが香り成分の違いを作っているのですね。適量~作り方~フライパンにバターを入れて焦げないように溶かすある程度溶けてきたら米を洗わずそのまま入れるしばらく中火で米に火を入れながら様子を見ます。バターを吸い込んだらチキンブイヨン汁を米が浸るくらいまでしっかり入れます。後は鍋にくっつかないように定期的に混ぜますここでのポイントはあまり混ぜすぎるとお米のでんぷん質が出て来てべちゃべちゃのネバネバになるので要注意です。軽く混ぜることが大事!!塩で味を調節しつつ(後でチーズを入れるのでここで味を決めてしまわない)柔らかさが足りない場合は汁を足して好みの柔らかさになるまで炊きます。途中アルミホイルでふたをすると火の通りが均一になります。仕上げに粉チーズを上からすりおろしてお米が好みの柔らかさになれば完成です。芯を残したアルデンテぐらいがベストです。盛り付けた後に黒コショウを振ると一層レストラン感が出て楽しくなります。現地で買ったほうが安いですが現地までいく旅費など考えると?マークです。イタリア、フランスからの情報が無いので分かり次第更新していきます。レストランなどはこれをフレッシュで仕入れるから値段に反映されてます。できるだけ居酒屋やチェーン店でお安い値段で出さ無いで欲しい。明確に全く物が違うのでわかる人はわかるけど。わから無い人にはただ高いだけになってしまう。トリュフ熱は落ち着いて来たのか、あまりトリュフトリュフしなくなったように思います(あくまで前年比です、まだまだトリュフトリュフしてます)新しい情報が入り次第更新してまいる所存です。それを料理で表現する。そのためにも多種多様なモノゴトに触れ感性を磨いていくことが大事です。...チキンコラム|低温調理器?温度卵作成装置でしょ?今日は最近手に入れた喜びとともに低温調理器について語ってみたい。ためになる知識というより私の考えが知れるという構造になっている。...SINGULARITY.いわゆる技術的特異点と呼ばれる、未来学での概念であり機械が進化の主役となる時がやってくると言う話です。キュレーションメディアになりつつあります山田設計です。SWITCHインタビューの対談を見て想うこと「生きるデザイン」2020/02/19チキンコラム|低温調理器?温度卵作成装置でしょ?今日は最近手に入れた喜びとともに低温調理器について語ってみたい。ためになる知識というより私の考えが知れるという構造になっている。それを料理で表現する。そのためにも多種多様なモノゴトに触れ感性を磨いていくことが大事です。ポエムを書きたくなる。