2019はじめにみなさん、こんにちは。いう記事を読んでいきたいと思います。Guideエチオピア産の豆は非常に個性的で分かり易いフレーバーがあるため見落とされがちですが、そのフレーバーを最大限に引き出し、かつクリーンに仕上げるのは実は簡単ではないのかもしれない、と最近感じています。ナチュラル精製のものが焙煎が難しいと感じることがあります。日本ではエチオピア産のコーヒーはとても人気があるのでこれを上手く焙煎できるかはとても大切だと思います。海外ではどのようなアプローチで焙煎が行われているのでしょうか。読んでいきたいと思います。ficklest.エチオピア産のスペシャルティグレードのコーヒー豆は素晴らしいと同時に気紛れだ。Jimma.1万以上の品種があり、その中にはクリスプでシトラス様のシダモ、ブライトでフローラルなイルガチェフェ、力強くフルボディのハラー、甘くスパイシーなリム、トロピカルでシルクボディなジマが含まれる。results.これに加え、高密度で、スクリーンサイズがバラバラで品種が不明なものが含まれていて焙煎を難しくしている。完璧な焙煎プロファイルにはトライアンドエラーを繰り返し、納得がいくまで何度も調整する必要がある。beans.それでもなお、エチオピアは世界有数のアラビカ種の産地であり、挑戦する価値がある。以下にその取り扱い方法のヒントを示す。cup.エチオピア産コーヒーは高地で栽培され、硬く高密度である。高密度な豆は糖やフレーバーの前駆体をより多く含んでおり、焙煎後にそれが現れる傾向がある。効果的な焙煎プロファイルを作成するには、豆の密度を知ることが重要だ。それが(他の変数の中でも)チャージ温度を決定する要因となり、最終的なカップのフレーバーを決めることに繋がるのだ。act.エチオピアのコーヒーはスクリーンサイズが小さい傾向がある(スクリーンサイズ15プラス)。これに加えてサイズが不揃いなため、繊細なフレーバーを消さずに焙煎するのが難しい。予測可能で寛大な豆ではないので、焙煎中はコンスタントに観察する必要がある。Arnephyに話を聞いた。regional”.彼の話。その個性的なフレーバープロファイルはもはや地域特性だ。coffee:さらに詳しく知るためのPaulオススメの参考文献。down.エチオピアコーヒーを取り扱うには多くのパラメーターや焙煎の調整方法があるだろう。そこで以下では専門家の意見を参考にその基本的なガイドラインをまとめた。strategy.Paulが言うには、焙煎へのアプローチは他の産地と変わらない。焙煎の方向性を決めることが必要。roasting.”Paul「サンプル焙煎の質が良ければ、それぞれの焙煎度合いにおける潜在的なフレーバープロファイルを知ることができるし、その豆が焙煎中にどのように振舞うかがわかる。area.”これは予測不可能なエチオピアコーヒーを取り扱う際にはとても重要なことだ。「エチオピアコーヒーは生産地域が同じでもフレーバーはとても変化に富んでいるので、それに備えることが重要なのだ。shine.穏やかな温度上昇と注意深い観察がベストな結果をもたらすだろう。加えて、浅めの焙煎がフレーバーと酸味を引き出すには最適である。Paul.Paulの話。「エチオピアコーヒーを扱う場合、ロースターは全ての豆が平均的に美味しい発達段階にするように心がける必要がある。スクリーンサイズが異なるし、しばしば品種のわからない豆が混じっているからだ。coffees.このためPaulが勧めるのはウォッシュトもナチュラルも1ハゼ中は比較的穏やかな温度上昇率にすることだ。ウォッシュトよりもナチュラルの方が焙煎の進行が早いことは常に頭に置いておくこと。hiding.”焙煎度について、Saraはゆっくりと焙煎されたミディアムからミディアムダーク(?)を好む。「ただし、酸味の強度を調整するために焙煎度を調整することもある。Coffeeでは滅多に深煎りにはしない。フレーバーやアフターに欠点があってそれを隠す必要がなければ。origin.エチオピアコーヒーを焙煎するときは急激で強烈な加熱は避けるべきだ。ジンジャーやクローブのようなスパイシーさを引き出すことができるかもしれないが、その特徴的なフローラルさは失われるかもしれないから。profile.”Paulは初期に急激に加熱するべきでない他の理由を挙げた。「ウォッシュトに対して初期にエネルギーを与えすぎると1ハゼ時に大きなエネルギーを失いベイクトする原因になる。このことで狙った焙煎度の色に到達した時に『オーバーデベロップ』とアンダーデベロップの豆が混在することになるだろう。interior.同じことはナチュラルでも言え、1ハゼ時に急激な温度変化が生じ、焙煎の失敗に繋がると彼は忠告する。焙煎の失敗とは、その多くが豆の表面焼けや半焼け、内部の未発達である。development”.彼の説明によれば、これはエチオピアコーヒー固有のもので全ての豆に応用できるものではない。コロンビア・ウィラ・スクリーンサイズ16ではこのような失敗は起きず、核反応炉のように急激な加熱でハゼ後間もなく焙煎を終了しても、均一に発達するだろうと言うことだ。point.焙煎のデザインとベストなバランスを見つけることが全てだ。methods:エチオピアコーヒーには長い歴史と伝統がある。エチオピアのコーヒーロースターたちは上記のような最近の知見をどのように捉えているのだろうか。roasterのSaraは彼女の焙煎手法に4つの伝統を取り入れている。Ayene”または「鶏の目」はエチオピア人が考えるベストなコーヒーの液体としての色である。それは濃い茶色だが、「ミディアムダーク(?)を超えるとその色は出ません」と彼女は言う。mafahetu”または「熱くなければ良いコーヒーかはわからない」とエチオピア人は考える。「エチオピア人はアフターテイストに拘ります。それはフレーバーやシャープな酸味の余韻で、熱いうちに素早く飲んだ際に得られるものです」と彼女は言う。「私たちは高地に住んでいるのでフレーバーを出すには沸騰は欠かせません。沸騰は5分から10分かけますが、焙煎度によってコーヒーが大きく変化します。これがなぜエチオピアコーヒーがダークローストではなく、ミディアムローストなのかということの理由です。consumption.「エチオピアでは数十年前まで家庭ではすぐに飲む分しか焙煎しませんでした。焙煎後にはバラ付きを抑えるために選別をたくさんしなければなりませんでした。」とSaraは教えてくれた。これは時間のかかる方法で、家庭で飲む分には問題ありませんでした。coffee”.ビジネスベースでは、大きなスケールで均一性を担保しなければなりません。彼女は伝統を大切にしつつ、均一性を保つために新しい焙煎方法も取り入れている。「伝統と革新の双方から学ぶべきことがあります。process.焙煎プロファイルを考える時、オリジン、高度、密度、スクリーンサイズ、そして伝統などの全てが関係している。最終的なフレーバーの傾向が焙煎の方向性を決めるのだ。coffee.”「エチオピアコーヒーは繊細なバランスを保ってデベロップするために慎重な取り扱いを必要とします。エチオピアコーヒーには豆の多様性がもたらす複雑さや魅力がたくさんあります。Saraが勧めてくれた。「ゆっくりとした焙煎のアプローチがそれぞれの伝統的な風味をもたらします。magic”.エチオピアコーヒーの複雑さや多様さは焙煎の方向性を決める上で選択肢を与えてくれる。穏やかなアプローチで、ライトからミディアムロースト、適切なタイミングで適切な量の熱を加えることでフレーバーのポテンシャルを引き出すことが出来る。正しい結果が得られればそれは「魔法に他ならない。終わりに焙煎には何が正しい、ということはないと思います。日本では伝統的に均一性を担保するため(?)に深煎りのアプローチが進化してきましたし、スターバックスの「エチオピア」もカテゴリーとしては「ミディアム」と言いつつも結構深く焙煎されていると思われます。エチオピア産の豆の素晴らしいところは深煎りにしても個性がある、というところで、その懐の深さも魅力だと思います。その上で、今回の記事はエチオピア産コーヒーについての「浅煎り」での焙煎アプローチの考察となりますが、個人的には終盤に紹介されているエチオピアの伝統がとても興味深いものがありました。エチオピアでは伝統的に「浅煎りから中煎り」が飲まれてきた、というのは新しい発見でした。「煮出す」というイメージから、勝手にトルコのような「深煎り」を想像していたので、いい意味で裏切られました。エチオピアのロースターが述べている「伝統と革新の双方から学ぶべきことがある」という言葉にはハッとさせられました。日本のコーヒー文化なんてエチオピアのそれに比べるととても短いと思いますが、非常にユニークなものだと思います。新しいものを取り入れ、伝統と織り交ぜて独自のものへと昇華する、というのは日本人の最も得意とするところであり、それこそが「日本の文化」です。肝心の焙煎アプローチですが...最後の段落に書かれていることが全てであり、残念ながら個人的にはあまり目新しいことはありませんでした。News」と比べると物足りなさを感じてしまいます。文章は短めで、世界の潮流を軽く掴むには最適だとは思います。みなさん、こんにちは。PCの不調でなかなか更新ができませんでした。すみません、言い訳です。MacBookを使っているのですが、キーボードカバーのせいで熱暴走を起こしていたようです。キーの隙間から冷却のために吸気しているらしいのですが、それを塞いじゃっていたということらしいですが詳細は不明です。カバーを取ったら復調したようなので早速記事を書きたいと思います。今回は論文のようなタイトルにあるように少しマニアックな内容です。手前味噌で恐縮ですが、焙煎の概説をした過去の記事をご覧いただくとイメージし易いかと思います。Changes“です。Changes”も発表されると思いますので、その時はまたご紹介できればと思います。それでは早速ですが、内容を見ていきましょう。コーヒー豆の構造的理解は美味しく焙煎するには必須である。コーヒー豆の特異な物理的構造がなければフレーバーとアロマに欠かせない化学反応は起こらない。みなさん、こんにちは。私は街のしがない珈琲屋をやっていながら「もっと味の分かる人間になりたい」、常々そう願ってきました。今回は、そんな同じ悩みを抱える方々と共に味覚を鍛錬する方法を考えてみたいと思います。簡単に出来ないこともあるかと思いますが、闇雲に願うばかりの日々に少しでも光が差すことを願って。上等な味覚を有する者はとても幸運だ。この種の人たちは、一杯のコーヒーに特定のストーンフルーツの風味を容易に特定出来たり、味覚だけで欠点を言い当てたり出来る。この能力を備えていると、コーヒーのキャリアは言うまでもなく、日々のコーヒーをより楽しむことができるようになる。みなさん、こんにちは。関東にも大型台風が近づいてますね。備えは万全でしょうか。マンデリンの故郷インドネシアの大地震も気になるところです。生憎の天気ですが、気を取り直して新入荷したコーヒーのご紹介です。こちらはお問い合わせの多い銘柄なので、今後は定番商品に据えたいと思っています。プラン」は販売終了です。Room(だったと思います...)という界隈では名の知れたお店でいただいて衝撃を受けた、ある種の憧れのある銘柄です。同じものを提供できるわけではありませんが、あの感動を少しでも感じていただければ幸いです。名前もどことなくファンシーですよね。「コーヒーは普段お家で嗜む程度です」、という方には「必要」とまでは言えないかもしれません。それでもやってみることをオススメします。何回かやってみるときっといろいろな発見があるはずです。自分にとって「良い」あるいは「美味しい」コーヒーとは何か。味覚が鋭敏になるからなのか、自分の食べ物の「好み」がはっきり分かるようになり、美味しい食べ物に出会う機会が増えると思います。一方で、コーヒーを売るような立場の方やご自身で焙煎などをされる方などにはきっぱりと「カッピングは必要」と言っておきましょう。正式なカッピングはいわゆる「浅煎り」で行われることが多いですが、焙煎度の問題ではありません。評価方法が標準化されていないという問題はありますが、深煎りのコーヒー豆でカッピングをしてはいけないという決まりはありません。カッピングには大きく分けると2つの役割があります。1つは生豆の買い付け時やCOEなどの品評会で行う「評価」と日々の業務で行う「品質管理」です。豆以外は原則同条件下で行われます。「品質管理」では自分が焙煎したコーヒーが商品として適当かを判断したり、最適な焙煎度を選定したり、焙煎環境の変化に対応したりするために行われます。後者では「カッピング」でなくてもいいような気もしますが、カッピングのように簡便に同条件下で一度に複数のコーヒーを評価する方法はなかなか他に見当たりません。コーヒーで商売している人間にとっては「均質さ」というのはとても重要です。同じ銘柄であれば、いつも変わらないものを提供する、ということです。これはお店の売りが浅煎りであれ、深煎りであれ同じことです。この時、いつも同条件で何種類も同時に品質を評価する方法としてカッピングはとても適していると言えます。Coffeeという記事です。カッピングを適正に行う際に気をつけるべき6つの項目を挙げています。それでは、早速読んでいきたいと思います。同じように抽出されていないコーヒーがテーブルに並んでいてもカッピングに対して良いことは何もない。カッピングはコーヒーを買いたい人や売りたい人、焙煎したい人の誰にとっても不可欠なツールだ。ロットを比較し、プロファイルを同定し、生豆と焙煎の欠点を浮かび上がらせ、購入の決断に寄与し、栽培と焙煎の方法に影響を与える。みなさん、こんにちは。本日は、コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチを考えていこうと思います。コーヒーの甘さについてはこちらの記事も参考にしてみてください。浅煎りにしても深煎りにしてもコーヒーの「甘さ」というのは好意的に取られることが多いと思います。それもあって焙煎する方の多くもなるべく「甘さ」を感じることができるように焙煎するのではないでしょうか。一つのテーマが「デカフェ」です。デカフェの豆は通常の処理に加えてカフェインを抜く工程が入っている分、生豆自体も脆い印象があります。最近ではデカフェ工程の改善により、高品質なデカフェ生豆も流通してきましたが、まだまだ「比較的味が落ちる」というレッテルは貼られたままのように感じます。それは裏返すと、商売的には「美味しいデカフェが提供できれば差別化がはかれる」ということでもあります。今回は海外の記事を参考に見ていきますので、比較的「浅煎り」についての見解になっていますが、焙煎のアプローチなどは参考になるところも多いと思います。それでは早速見ていきましょう。甘さは美味しいコーヒーについて普遍的に歓迎される特徴の一つだ。実際、甘さは焙煎や抽出方法の共通の尺度である。明るく酸が引き立つ浅煎りだろうと、フルボディの深煎りだろうと、甘さを発達させ際立たせることは、バランスの良い好まれるコーヒーとなるためには重要なキーなのだ。みなさん、こんにちは。Important?というものです。訳すとタイトルの通りですが、メイラード反応はコーヒーに特有の反応というよりは、食品をローストするとみられる一般的な反応です。コーヒーでは、生豆を焙煎していくと1ハゼ前に茶色く変色していく時に起こっている反応です。詳しくは本編に譲りますが、焙煎中のこの反応が起きているフェーズをどのように扱うかで焙煎された豆の特徴が大きく左右されます。それでは早速読んでいきましょう。原文には化学式がありますので、適宜参照していただくとよりイメージし易いと思います。メイラード「反応」とは、実際は一連の化学反応全体を表す言葉で、焙煎されたコーヒーや他の多くの食品(チョコレートやトースト、グリルされたステーキなどが含まれる)の特徴的なフレーバーや茶色く変色する反応の中核を成すものだ。Maillard博士に由来する。今回はコーヒーと健康についての話題を紹介します。数年前、一日にコーヒーを2、3杯飲む人は病死のリスクが軽減するというニュースが話題になったのは記憶に新しいところです。他にも、書籍やネットでもパーキンソン病や心臓病などとの関連も実しやかに囁かれていたりもします。直接コーヒーがこれらの疾患に効果があるのか、それともこうした生活習慣の人に共通することがあるのかは定かではありませんが、いずれにせよコーヒーを常飲する人間にすれば明るい話題であることに間違いありません。Showsという記事です。訳すと掲題の通り「ペーパードリップしたコーヒーが2型糖尿病リスクを軽減する」という研究結果を紹介する内容です。それでは早速内容を見ていきたいと思います。スウェーデンの研究者たちは、コーヒーを摂取することが2型糖尿病になるリスクを軽減することを示した以前からの研究から導き出される結論を確認した。新しい研究ではさらに踏み込んだ結果が得られた。それはフィルターでドリップされたコーヒーを飲むこと、である。Coffee“という記事です。コーヒーを飲んでいると、冷めるにつれて味わいが変わっていくことに気づくことがあります。具体的には熱い時には、苦味や香ばしさを感じていたのに、冷めるにつれて酸味や甘味、クリーンさを感じる、といった具合です。カッピングでも、各項目には評価する温度帯、つまり評価する順番が推奨されています。SCAのカッピングプロトコルでは今回の内容とは矛盾するところもありますが、温度帯で感じ方が変わる、という点では一致しています。前半部分は、焙煎と抽出についての一般論ですので、本題が読みたい場合は後半部分を読んでみてください。それでは早速本編です。このことが起こると、直前までは感じていなかったようなフレーバーやアロマの微妙なニュアンスや繊細さを感じ始めるだろう。甘さやフルーティさ、フローラルな風味を発していることに気づくのだ。「コーヒーは普段お家で嗜む程度です」、という方には「必要」とまでは言えないかもしれません。それでもやってみることをオススメします。何回かやってみるときっといろいろな発見があるはずです。自分にとって「良い」あるいは「美味しい」コーヒーとは何か。味覚が鋭敏になるからなのか、自分の食べ物の「好み」がはっきり分かるようになり、美味しい食べ物に出会う機会が増えると思います。一方で、コーヒーを売るような立場の方やご自身で焙煎などをされる方などにはきっぱりと「カッピングは必要」と言っておきましょう。正式なカッピングはいわゆる「浅煎り」で行われることが多いですが、焙煎度の問題ではありません。評価方法が標準化されていないという問題はありますが、深煎りのコーヒー豆でカッピングをしてはいけないという決まりはありません。カッピングには大きく分けると2つの役割があります。1つは生豆の買い付け時やCOEなどの品評会で行う「評価」と日々の業務で行う「品質管理」です。豆以外は原則同条件下で行われます。「品質管理」では自分が焙煎したコーヒーが商品として適当かを判断したり、最適な焙煎度を選定したり、焙煎環境の変化に対応したりするために行われます。後者では「カッピング」でなくてもいいような気もしますが、カッピングのように簡便に同条件下で一度に複数のコーヒーを評価する方法はなかなか他に見当たりません。コーヒーで商売している人間にとっては「均質さ」というのはとても重要です。同じ銘柄であれば、いつも変わらないものを提供する、ということです。これはお店の売りが浅煎りであれ、深煎りであれ同じことです。この時、いつも同条件で何種類も同時に品質を評価する方法としてカッピングはとても適していると言えます。Coffeeという記事です。カッピングを適正に行う際に気をつけるべき6つの項目を挙げています。それでは、早速読んでいきたいと思います。同じように抽出されていないコーヒーがテーブルに並んでいてもカッピングに対して良いことは何もない。カッピングはコーヒーを買いたい人や売りたい人、焙煎したい人の誰にとっても不可欠なツールだ。ロットを比較し、プロファイルを同定し、生豆と焙煎の欠点を浮かび上がらせ、購入の決断に寄与し、栽培と焙煎の方法に影響を与える。「発酵プロセス」についての記事です。今回はナチュラルやハニーといった、豆に果肉を残して乾燥工程に入る精製方法を少しカジュアルに解説した記事です。それでは早速読んでみましょう。ナチュラルとパルプトナチュラル、ハニーをつなぐものとは何だろうか。これらはチェリーが全部、あるいは部分的に残った状態で乾燥する。何がそれらを分けるのだろうか。大雑把にいうと、チェリーが付いた状態で乾燥するとフルーティに、甘く、ボディが重くなる。ブラックハニーとホワイトハニー、ナチュラルには大きな違いがある。Coffeesのチームと話した。