食のリスクは多面的に評価しないと見誤る?!~スタバ:LA裁判所の理不尽な判決に当惑~[2018年4月20日金曜日]"リスクの伝道師"山崎です。毎月食の安全・安心に係るリスクコミュニケーションを議論しておりますが、今月は食の発がんリスクを評価する際のポイントについて考察したいと思います。2018.4.19.(平沢裕子)https://www.sankei.com/life/news/180419/lif1804190003-n1.html本記事において解説されているように「アクリルアミド」は高温調理された食品などに含まれる微量成分であり、コーヒーだけでなく家庭で野菜炒めを調理しても普通に発生してしまう天然物由来の化学物質である。発がん性が指摘されたのもここ20年の話であり、最初はフライドポテトやポテトチップスなどじゃがいも類を油であげる際に、天然成分のアルギニンと還元糖(果糖やブドウ糖)がある種のメイラード反応により生成されるものだとわかってきた。その後、今回話題になっているコーヒー・ほうじ茶などの飲料やパン・菓子類、野菜を油でいためる中華料理などでも微量に生成していることが食品安全委員会の調査でわかっている。産経新聞の記事のとおり、発がんリスク因子として疑われる成分であり栄養学的には摂取する必要もない(?)として、できるだけ摂取量を減らすよう努力しなさいと食品安全委員会も提言している。そもそも我々が毎日食する一般食品には必ず発がん物質も含まれるが、同時に抗発がん物質も含まれるため、要は食品中の発がんリスクもバランスのよい成分摂取が重要ということだ。Ames博士(当時カリフォルニア大学バークレー校教授)は1983年のサイエンスに、食品成分を彼の変異原性試験でスクリーニングした結果、食品中には多数の発がん物質もあるが、逆に抗発がん物質も多数存在するとの論文を発表している(右図はそのScience論文の標題部分)。Ames博士はほかにも、われわれが普段暴露されている発がん物質のうち99.99%が一般食品など天然物由来のものであり、化学合成した農薬や食品添加物の発がんリスクは極めてちいさなものであると述べている。天然物のミクスチャーである一般食品に発がん物質が含まれることは至極当然であることを前提とし、感覚的にはお肉は発がん物質がやや多く、逆に野菜は抗発がん物質がやや多いので、発がんリスク低減のためにはお肉は控えめに・野菜を多めに摂取しましょうという栄養バランスがよいというのが、わかりやすい助言になるだろう。発がん因子と疑われるアクリルアミドやカフェ酸もたしかに含まれるが、同時に抗発がん物質も多数含まれるため、そのバランスの結果としてコーヒー自体に発がん性はないというのがヒト疫学研究に基づく現時点での結論だ。2B)から除外したとのことだ(AP通信記事)。コーヒーにアクリルアミドが含まれることはたしかであり、もしスタバがコーヒーのアクリルアミドを低減努力しないのであれば、「発がん成分を含む」との警告表示が必要になってしまうとのことだが、現状のスタバコーヒーはあまりとりすぎると発がんリスク上昇につながるので、コーヒーに偏った食生活はよくないと消費者に助言しているようでミスリーディングだ。コーヒー自体の発がんリスクは気にしなくてよいと、WHOが評価しているのにアクリルアミドというたったひとつの発がん物質のせいで警告表示とは・・スタバに対しての判決・命令は明らかに理不尽なものと言えるだろう。アクリルアミドの一面性だけに着目すると、食品全体の発がんリスク評価を見失うことになるという、典型的な「リスクのトレードオフ」事例なので、アクリルアミドが多いから野菜炒めも食べるのをやめようなどとは決して判断せず、食品の発がんリスクをもっと多面的に評価すべきだ。大衆向けの食品中にはアクリルアミドができるだけ少ない方がベター(天然物由来なので決してゼロにはならないけれども・・)というのが今回の訴訟の論点であり、スタバがアクリルアミド低減に努力しますと宣言すれば本来おさまった話なのかもしれない。アクリルアミド低減によりせっかくのコーヒーフレイバーが落ちてしまうようであれば、それを消費者市民は本当に支持するのだろうか?筆者はスターバックス・ラテが好きなので、そのようなリスク低減は勘弁してもらいたいところだ。少なくとも現時点でコーヒー自体の発がん性を心配するだけの科学的証拠はなく、むしろ受動喫煙・過度の飲酒・ストレスなど、もっと大きな発がんリスクを回避することを考えると、スタバは発がんリスクが比較的低い場所とリスク評価するのが妥当であろう。以上、今回のブログでは食のリスクを多面的に評価することの重要性について詳しく考察しました。(2019年10月27日)一覧を見る衛生の友(vol.70)2020.2月号に山崎理事長の記事が掲載されました。リンク集お問合せアクセス。