世界各地で活躍する日本人ラーメン店主の奮闘に迫る当連載。今月は、欧州ラーメン界のパイオニアとして知られるパリの老舗を紹介します。店主は、東大法学部から旧国鉄勤務を経てラーメン店を始めるに至った、異色の人です。パリのオペラ座界隈で、30年以上も行列が絶えない人気店「HIGUMA」。フランス人は「イギュマ」と発音するが、屋号は札幌ラーメンの名店「ひぐま」にちなんでいる。「札幌勤務の頃、ススキノのラーメン横丁によく通ったんだ。うまかったね」こう語る平田建州さんは、もともとは国有企業のサラリーマン。順当にキャリアを積み、やがてパリに転勤となる。3年間の駐在時代に懐かしく思い出したのが、札幌で食べたラーメンだった。あの味を、フランスでも再現できないものだろうか──そう思ったことから、平田さんの人生は思わぬ方向へと進んでいく。平田さんは茶目っ気たっぷりに言うが、80年代初めのフランスでラーメンを作るのは容易ではなかった。フランスには強力粉がない。フランス産の小麦は高品質だがグルテンが乏しいため、ラーメンの麺に不可欠なコシの強さが出せないのだ。通常、中華麺には「かん水」を加えて独特の弾力性をもたせるのだが、これもフランスでは入手できない。そこで諦める人が大半だろう。平田さんはこう考えた。手に入らないなら、自分で作ればいい!「かん水というのはある種の鉱物でできあがるもの。当時はインターネットもそれほど普及していない。平田さんは日本の製麺組合に問い合わせて、かん水がカリウムなどの混合体であることを知る。材料をパリのファーマシーで買い求め、試行錯誤を重ねて、ついにメイド・イン・パリのかん水を完成させてしまった。「高校のときの化学の知識だから、どうってことはない(笑)。物事の原理など基礎的なことを知っておくと、いろいろな局面ですごくラクですよ。勉強というのは、何かの目的のためにするものではない。人生のさまざまな場面で大きな視点、視野を与えてくれるものなんです」パリっ子に長年愛されるラーメン店は、そんな知的好奇心から始まったのである。駐在を終えて帰国した平田さんは、40歳を目前にしてサラリーマン生活に見切りをつけ、パリでラーメン店を開く決意をする。フランスで個人が、しかも外国人が起業するのは並大抵のことではない。1984年当時で4000万円ほどの開業資金が必要だったという。「あまり物事を深く考えると、新しいことなんて始められない」。苦労の末に現地で融資を得るに至り、足掛け1年半でオープンにこぎつけた。当初のおもな客層は、フランス在住の日本人。折しもラーメンブームに沸いていた日本から来て、ラーメンを渇望していた駐在員や留学生が長蛇の列をつくった。「80年代のパリには日本からの留学生がたくさんいてね。お金がない若い人にもお腹いっぱい食べてもらいたかったから、うちはものすごい大盛りなんだ」それが、フランス人のニーズにも合致した。価格も、パリの外食事情を考えれば驚くほど安い。「安くてうまくて満腹になれる」というラーメンそのものの魅力を大事にしたかった、と平田さんは語る。輸入品に頼らずにフランス産の原料で賄っているのも、価格を抑えるためだ。いまや客の95%をフランス人が占めるが、現在ほどラーメンが認知されていない時代、フランス人に「美味しく食べてもらう」にはどうすればよいかと頭を悩ませたという。いうのも、フランス料理ではズルズルと音を立てて食べるのはご法度。彼らはスープを静かに飲み干し、そのあと麺に手をつける。ラーメンはアツアツをズルっといかなければ美味しくない。開店当初は、店内に「どうぞすすって食べてください。日本ではマナー違反ではありません」と貼り紙を出したり、客に「正しい食べ方」を指南したりしたものだった。そのうち平田さんは気づく。好きなものを、好きなように食べればいいのではないか──。「フランス人というのは、楽しむことを一番大切にする人たちです。どれほど健康志向が叫ばれていても、タバコは吸うし脂っこいものも食べる。体より“人生”が大事なんです。3373文字この記事は有料です。