秋元商店』がレストランをオープン2.料理のテーマは”発酵”。麹や酒粕を使ったヘルシーかつ満足感のあるメニューがそろう3.クラフトブルワリー併設。狛江駅からバスで約10分。静かな住宅街のただなかに、シックな外観と凛と立つ一本の木が目印のレストランがオープンした。目印は、ガラス窓越しに見える醸造タンクだ。同店は狛江市内で初となるクラフトブルワリーを併設しており、店内で出来立てのクラフトビールを楽しむことができる。エントランスをくぐると、右手に『籠屋ブルワリー』の醸造施設があり、その奥左手にレストランの入り口が見える。レストランは1階と2階で構成。中庭をのぞむガラス張りの店内は、さながらスタイリッシュなカフェのようでもある。豊富なアルコールのラインナップとともに「発酵」をテーマにした本格的な料理を味わうことができる。大満足のランチセットランチタイムのセットメニュー(写真上)は、肉または魚のメインディッシュに加え、前菜の3種盛りと玄米ご飯、サラダ、デザート、ドリンクが付く。この日の前菜は、味噌と塩酒粕で味付けした「鱈とじゃがいものキッシュ」、自家製豆乳マヨネーズを使った「カボチャのサラダ」、そして「豆腐とワカメの醤油麹和え」の3品。メインの魚料理はほんのりとディルが香る「鮭の塩麹ハーブ焼き」、デザートには「酒粕のパウンドケーキ」と、ボリューミーかつ発酵調味料をふんだんに取り入れたヘルシーな品々が並ぶ。これだけのボリュームがありながらもパクパクと食べ進められる理由は、同店で使用する発酵調味料にある。発酵調味料は一から手作り。ブルワリー併設だからこそ作れる、オンリーワンの調味料たとえば写真右下は、醤油麹(写真上)や塩麹の元となる生の麹。同店では、併設ブルワリー内に設置されている酵母の培養設備と酒米、麹菌を使って、麹を一から手作りしている。鮮度や保存状態によっておのずと生きた菌の活性度合いが異なってくる生麹を、ベストな状態で加工・調理しているのだ。酒などで溶いてゆるい液状にした酒粕に、塩を加えて味を調えたものだが、こちらでは奈良県の『油長酒造』の銘酒「風の森」の真っ白な酒粕を使用。上品な香りと風味のよさは格別だ。すく』では余計な油や不自然な化学調味料を一切使用せず、これらの発酵調味料をふんだんに使用したメニューをそろえている。自家製クラフトビールを味わいながらつまみたいのが、和洋折衷の創作料理約20品がオンリストする前菜。好みのセレクトで3種盛り合わせにすることもできる。塩酒粕で味付けしたコクのある「冷製のラタトゥユ」(写真右)食感がやわらかく根菜のうまみを感じられる「醤油麹のきんぴらごぼう」(写真左)、クミンなどのスパイスをアクセントにした「塩麹でもんだ白菜のコールスロー」(写真上)など、クラフトビールとの相性もばっちり。こちらはぜひオーダーしてほしい「自家製ピザ」(写真上)。トッピングとして自家製の鶏ハム、チーズ、バジルが乗っており、ピザとしては比較的あっさりめ。その分、生地の豊かな風味が際立ち、味わい深い一品だ。おいしさのポイントは、生地の発酵過程にある。酒粕から起こした酵母が使われているのだ。酒粕には必須アミノ酸や各種ビタミン郡、食物繊維などが豊富に含まれており、栄養満点。そんな酒粕の豊かな風味を活かすため、生地の原材料には全粒粉を使用している。そのため、みっしりとした歯ごたえと香ばしい風味満点の生地となっている。名物のポルケッタは低温でじっくり焼成し、うまみを引き出すこちらは名物の「塩麹に漬けた豚バラとハーブのポルケッタ」(写真上)。ポルケッタとは、イタリア版ロースト・ポークのこと。豚バラの塊肉にタイムやセージ、ローズマリー、ニンニクなどを巻き込み、塩麹に一晩漬け込んだ後100°Cで約4時間ロースト。提供前に再度グリルし、トマトマリネと一緒にいただく。麹の焦げた芳ばしく甘い香りはなんとも食欲をそそる。低温でじっくりと火を施すことで余分な脂が抜け落ち、外側はカリカリ、中身はジューシーに仕上がっている。豊富にそろうアルコールメニューも魅力のひとついずれの料理にも共通するのが、ヘルシーながらもお酒に合うということ。飲みたくなるメニューばかりだが、そこはご安心を。同店ではそんなのんべえを受け止めるアルコールのラインナップが揃う。黒糖焼酎「長雲」や、甲州ワインの有名ワイナリー『勝沼醸造』の「アルガブランカ」各種やリキュール、ウィスキーなども豊富にそろう。クラフトビールは全11種類を用意。スタウト」やスコットランドの「パンクIPA」のほか、『籠屋ブルワリー』の5銘柄をラインナップ。樽がなくなるごとに新しく入れ替わるので、その時のおすすめを尋ねてみるのも楽しい。現在『籠屋ブルワリー』を代表する3銘柄(写真上)。香ばしくもすっきりと淡麗な後味が人気の黒ビール「ダークブラウン」。どれも丁寧に作られており、飲み飽きないフレッシュな味わい。家族や仲間と飲み比べを楽しむのも良い。地元の人々だけでなく、遠方からも蔵元や酒好きが訪れることで知られる有名酒店だ。2階には、蔵元直送の地酒がずらり。レストランで提供している酒も取り扱っているので、気に行った銘柄が見つかったら立ち寄ってみよう。「全国の銘酒をより多くの人に知っていただきたいのと同時に、発酵食品の可能性についてもさらに研究を重ねていきたいですね」と語るのは、オーナーの秋元慈一さん(写真左)とシェフの亀井貴之さん(写真右)。醸造科学科の出身で、10代の頃から発酵について学んできた、“発酵食のスペシャリスト”だ。いまやブームを超えてその魅力が定着しつつある発酵食。すく』に、あなたもきっとトリコになるはずだ。公式サイトhttp://www.houzan.com/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。