チョコレートケーキの頁へカカオ豆から作る「チョコレート」バレンタインデーの手作りお菓子として、女性に人気のあるチョコレートを、無謀にもカカオ豆から作ってみました。(^_^;)まぁ、チョコレートの作り方として、知識ベースの理解には役立つかな、、、ということでガンバッてみました。チョコレートの作り方としては、あまたに料理レシピ本がでていますが、どれも市販のチョコレートを使うか、それともカカオ豆をミクロン単位まですりつぶしたカカオマスを使うことを前提にしています。行われるかといった様々な工程をわかりやすく書いているものをみつけました。その編集者の方の協力を得て、今回は、このページを製作することができました。ご協力いただいた方々に感謝いたします。【材料の用意】カカオ豆をゲットします。現在日本国内で、個人がカカオ豆を入手することは、ほぼ不可能に近い状態です。チョコレートメーカさんを見学したときにお願いしたり、植物園に問い合わせて、お願いするなどして、ゲットォ!するか、カカオマスの状態で売られているものを、菓子材料専門店などで購入し、項番14の調温/テンパリングから実施します。幸運にもカカオ豆をゲットできた場合は、120度で20分ほどかけて焙煎します。コーヒーが焙煎のしかたで味が変わるように、チョコレートもこの焙煎の深さが直接味に影響します。今回はオーブンを120度に設定して、しっかりと余熱をした後、20分間加熱してみました。【分離/セパレーティング】カカオ豆を砕き、皮と胚芽を除いてカカオニブ(胚乳部分)を取り分けます。工業生産工程では、このあとに配合(ブレンド)して、製品の味を調えます。【磨砕/グラインダー】フードプロセッサーを使い、カカオ豆をある程度粉砕し、ペースト状のカカオマスと呼ばれる状態にします。粉砕しはじめの状態です。1分くらい粉砕を続けていると、豆が細かくなってきます。カカオ豆には45%〜55%程度のカカオバターが含まれているので、ピーナッツバターのように油がにじみ出てきます。このままフードプロセッサーを使い続けると、負荷が高すぎて、モーターが焼き付いてしまうので、この程度ですり鉢に切り替えます。すり鉢に入れて、細かくすりつぶしていきます。カカオバター(ココアバターとも言う)は、包丁で細かく刻んでおきます。【混合/ミキシング】カカオマス、カカオバター、粉砂糖、粉ミルクを加え、すり続けます。カカオバターが固まるようであれば、湯煎にして、チョコレートの温度が45度〜50度になるように温度管理をしながら、すります。味見をして、舌でなめらかさを確かめます。納得できるなめらかさになったら、目の細かいざるで、すりつぶすようにしながら、漉していきます。微粒化したものを湯煎にして、チョコレートの温度が45度〜50度になるように温度管理をしながら、さらに練り続けます。工業製品的には、約3日〜5日間も練り続けるのですが、手作りを学ぶことを目的とする今回の場合は、1時間程度で十分でしょう。湯煎でチョコレートを45度に保ちながら練ることで、組織を安定化させます。水が混入しないように細心の注意を払いましょう。チョコレートを温度調整のしやすいステンレス製のボールに移し替えて冷水に浸し、チョコレート生地を一端27度(ミルクの入らないスウィートチョコの場合は、27〜29度)まで下げます。16再びチョコレートを湯煎で温め、30度(ミルクの入らないスウィートチョコの場合は、31〜32度)にします。冷蔵庫で冷やし、チョコレートを固めます。【型抜/デモールダリング】チョコレートが固まったら型から抜いて、できあがりです。工業製品では、チョコレートの組織を安定化させるために、温度が一定に保たれた倉庫で3〜4週間置き、熟成させます。なめらかさに欠けるものの、手作りの範疇で、ここまでできれば満足のいく出来映えでした。【通常不可能に近い状態】ゲストのTamaQuiさんから貴重な情報が2011年7月6日に入っています。なぁんと、「京都にカカオ豆を取り扱っているお店を見つけました。「バニラプランテーションズ」」ということです。おぉーっ、これはとっても嬉しい情報でした。他にも、500g単位、1kg単位と販売バリエーションも豊富だし、これで日本でもチョコレート作りが「豆」からできるようになるわけです。TamaQuiさん、ありがとうございます!!これをきっかけに改めて調べ直してみたところ、上記を含め、他にも次のようなサイトを見つけました。収穫したカカオ豆は、現地でバナナの葉でくるみ、3日〜4日ほど発酵させています。発酵済みの時点で30%ほどの水分を含みますので、これを天日乾燥させ、8%以下の水分量にしています。このため、日本に輸入されたカカオ豆は、焙炒の工程からはじめることができます。【カカオマス】カカオ豆には、カカオ分とカカオバターが含まれています。カカオマスを購入するときに、わざわざカカオ分の含有量の高いものを選ばれている方もおられますが、カカオマスは、本来カカオ分だけでなく、カカオバターが約45%〜55%含まれているというのが自然な割合なのです。カカオバターは、カカオマスにとって邪魔な添加物どころか、わざわざ追加するほどのものです。日本では、粉ミルクといえば、脱脂粉乳のことをさします。高級なチョコレートには、全粉乳の文字があったりしますが、日本では全粉乳の入手は困難だそうです。日本で入手できるものは、カカオマスとは言え、実際にはコンチング済みのものです。中には、カカオバターや砂糖、ミルク、その他香料などを添加済みのものもあります。一度この工程で区切り、翌日の朝に再開しようとしたのですが、ガッチンゴッチンに固まっていました。固まった場合は、次の工程で紹介しているように、チョコレートを湯煎であたためると、やわらかくなります。【カカオバター】ココアバターとも言います。カカオ豆をペースト状にしたものがカカオマスですが、このカカオマスを絞りとった油脂成分がカカオバターです。ちなみに絞ったカスに相当するものがココアとなります。カカオマスには大量のポリフェノールを含みます。ポリフェノールは活性酸素を抑え、がんや動脈硬化を予防することができると言われているものです。あれば、合羽橋や東急ハンズ、LOFTなどで購入できます。LOFTの場合のように、手作り化粧品コーナーに置いている場合もあります。工業的には、舌が感じる限界の25〜12ミクロンまで微細化することによって、なめらかにしつつ、砂糖がすみやかに溶けるようにしています。【水が混入しないように細心の注意を払いましょう】チョコレートに水が入ると、砂糖成分が溶け、キャラメル状になってしまうため、ぼそぼそになってしまいます。【調温/テンパリング】チョコレートは油脂であるカカオバターが結晶したモノです。このカカオバターの結晶には�T型〜�X型までの5種類の型があります。市販されているチョコレートは�X型の結晶になっていますが、一端溶けたりしたときに味が悪くなった経験はほとんどの方があるのではないでしょうか。白く花が咲いたように見えることから、これをブルーミング現象(後述のシュガーブルームと区別するために、特にオイルブルームもしくはファットブルーム)といいます。この状態になったチョコレートは�W型です。テンパリングはこの�W型を増やさずに�X型の結晶を作る工程なのです。テンパリングでは、一端27度に下げて�W型にしてから、再び温度を30度に上げることで�X型の結晶を作ります。(スウィートチョコレートの場合は、27度〜29度まで下げ、31〜32度に上げます。)この�X型の結晶が核となって、以降�X型の結晶が増えていくのです。市販のチョコレートでは、ブルーミングをさけるため、一端溶けたチョコレートでも、品質を劣化させない対策が施されたモノがあり、いきなり27度をキープするだけで、テンパリングを完了できるものがあります。ブルーミング現象には、この油脂の劣化の他に、糖分が原因となるシュガーブルームがあります。シュガーブルームは、冷蔵庫などで冷やしていたチョコレートを急激に室温にだした場合に発生します。冷えたチョコレートの表面に発生する「結露水」がシュガーブルームの原因となるのです。この結露した水にチョコレートに含まれる糖分が溶けて固まります。いったブルーミング現象を防ぐには次のような対策が必要です。シュガーブルーム対策→水分の混入を避け、また結露を避けるために急激な温度変化を避けるまた一端ブルーミングがでたチョコレートでも、テンパリングを最初(45〜50度に温め直す工程)からやり直すことで、復活が可能です。このレシピを作る上で、はじめはオイルブルームがばっちりでたチョコレートを作ってしまいましたので、テンパリングをやり直すことで、写真のような比較的マシなチョコレートに仕上げています。冷凍庫などに入れると、変質してしまうので、ゆっくりと時間をかけることが大切です。【できあがり】カカオ豆から作ったチョコの味はそれなりでした。なめらかさが足りません。言っても、チョコレートの作り方を理解するという目的は十分に達成できました。あと、タバスコを作った直後のすり鉢を使ったのですが、すり鉢から唐辛子成分がしみ出ており、辛っらいチョコレートになりました。