豆腐料理や利き酒を愉しむ和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、“世界一の美食都市”と称される東京。寿司、てんぷら、そば、鰻、とんかつ、ラーメン、洋食など、幅広いジャンルの味が独自の進化を遂げ続けている。連綿と育まれてきた東京の味のなかで今、食べるべきは何か。おすすめの10軒をご紹介。●ねぎまバチマグロのカマトロとハラモ、ねぎ、季節の葉野菜、わかめ。潰した黒こしょうをふって味わう。江戸料理の名店「なべ家」の味を残すべく、仲居頭を務めていた長橋公代さんは一念発起。試行錯誤を繰り返し、舌で覚えた味を再現してなべ家のご主人と女将にお墨付きをもらったという。江戸料理の名店の味を引き継いだねぎま鍋。バチマグロのカマトロ(エラの後ろ)とハラモ(大トロの横)の2種類の味が楽しめる。ねぎま鍋は江戸料理のひとつで、当時敬遠されていた脂の多いマグロのトロを捨てずに食べられないかと考案されたもの。江戸時代は甘辛く煮ていたそうだが、ここではなべ家から引き継いだ酒と水、かつお節でとる黄金色のだし汁で。バチマグロはカマトロとハラモの2部位。火を入れても硬くならず、旨みの出たスープも格別。自家製の燻製盛り合わせ(マグロ、サバ、チーズ、笹カマ、燻製したマグロとサバ入りのポテトサラダ)。小皿3品、特製の燻製盛、土鍋ご飯、香の物、小豆煮付き。※この記事のデータは雑誌発売時のものであり、現在は異なる場合があります。EDITORSBEAUTYFASHIONCOLUMN角幡唯介の「あの時、あの場所で。