兵庫県の和田さんからのうどんの塩分についての質問に簡単に答えます。うどんに使われる塩分(塩化ナトリウム)は、ナトリウムがたんぱく質(グルテン)の性質を変えて小麦粉と小麦粉を繋ぐ役目をします。うどん粉の粉は中力粉というものを使っていますが、粉は国内小麦の種類や輸入地域によりグルテンの量が違がいます。メーカーの粉は調整された粉ですのでその性質は各メーカーの成分表を参考にして下さい。一般的な地粉はグルテンの量が少なく、伸びが悪いので多めに(7〜9%)塩を加えます。私が普段使っているのが日清の白椿という粉です。内容はオーストラリアンホワイトASWが主な粉でグルテンの量は28%前後です。この場合は3〜4%の塩分量です。加水量は45%で乾燥時(空気中の湿度が40%以下と10°C以下の低温)は2%程加水します。最近の讃岐の夢2000などは味や香りは良いのですがグルテンの量が24%前後と少ないので塩分量は9%も入れないと切れてます。踏み込みもASWの1.5倍は必要です。作り置きも出来ない5時間以下です。塩分量は粉のたんぱく質の量に応じて調整が必要です。粉を購入したら、少し粉を20gほどに3つに分けて塩分量を3、6、9%に調整して練って、どの塩分量が合っているか見分けます。基本的な茹で方は10分以上茹でて、麺が透明になったら湯上げして冷水でよく滑りを取り、次に氷水で麺をしめ水切りをします。透明になるまで待てない方が多い。美味しいうどんは時間との戦いです。