食を楽しむショーの幕開け京都・五条坂から東大路通を右へ折れ、馬町交差点の一筋南のT字路を下ったところ。吉寿(よしひさ』がある。京都近郊の生産者から直接仕入れる野菜やフルーツ、中央市場で目利きする魚介など季節の食材をオーナーシェフ・鈴木吉寿さん(写真下)が、華麗なパフォーマンスとともにオリジナル性に富むコースに仕立てる、今、がぜん話題の京料理店だ。翠泉』の料理長を5年間務めたあと、独立。「食べることをシンプルに、そしておおいに楽しむことを目的に足を運んでいただけるよう、あえて繁華街や花街から少し離れた場所を選びました」と話す。店内はバーをイメージ。バイオリンに使われるマホガニー材のカウンター10席、テーブル6人掛け1席があり、クラシック音楽が流れ、鈴木さん自らが活ける季節の花が随所に。坪庭も光を採り込むインテリアの一部だ。食事は昼は12時、夜は18時・19時からの一斉スタートで、スタッフ全員が並んでのあいさつから始まる。すると店内は少し暗くなり、メインの照明はピンポイントでまな板の前の鈴木さんに。美味なるショータイムの幕開けだ。毎月テーマが変わるコース料理ユニークなのは、一カ月ごとにテーマが設定されること。1月はジビエ、2月はそば、3月は寿司......といった具合。これが年によりシャッフルし、今年の4月が天ぷらなら、来年は5月が天ぷらに。そばならそば屋へ、中華料理店やイタリアンならその専門の店で教えを乞い、そこに京料理と自身の感性によるエッセンスを加えて、マンスリーなメニューができあがる。時に軽快に、時に静かに話す鈴木さんの話術にも思わず引き込まれる。その間にも鈴木さんはお客の前で魚をさばき、炭火であぶり、と手を動かし、美しい所作で料理を仕上げていく。サービス精神旺盛なシェフ。実は利き酒師でもあるランチは、お腹いっぱいになってほしい、と締めのデザートの前に土鍋で炊いたご飯と数種類のおばんざいが付く。そこですかさず、「出汁巻き食べる人、手あげて」と鈴木さんの掛け声が。「はーい」と手をあげると、目の前で特大の出汁巻きが切り分けられる。お客さんを巻き込んでのエンターテインメントだ。ディナーは品数もコース内容も決まりはなく、マンスリーに変わる。実は利き酒師でもある鈴木さん。京都の『松井酒造』でオリジナルに醸造してもらっており、ぬる燗は清水焼の作家物、冷やは江戸切子のグラスで味わえる趣向。「黒龍」の全銘柄を揃えるなど全国の地酒を用意し、シャンパン、ワインも鈴木さんの目にかなったものを揃える。箸休めはオールドバカラに注がれるハイボールとともにまずこの日のディナーの先付は「サヨリとヤリイカ」(写真下)。キャビアで塩気とナッツのような香りをまとわせ、ソースは梅干しと日本酒で仕上げたもの。ゴールドの配色も高級感たっぷりだ。「あっさりとした味わい。キャビアものせていますし、シャンパンと召し上がっていただきたい一品です」(鈴木さん)。椀物は「はまぐりのお吸い物」(写真上)。具ははまぐりしんじょう。味付けは二年寝かせの北海道・礼文島の昆布にはまぐりのだしと日本酒のみで、はまぐりの塩気と風味が存分に味わえる。ウド、山形のうるいと花柚子をトッピングし、シャキシャキした食感と香りをプラスしている。月々、鮮やかに変わる献立の中でスペシャリテといえるのが、箸休めの「チーズの燻製」(写真上)。器は信楽焼きの中川一辺陶。蓋を開けた瞬間、煙とともに燻した香りがふわっと広がる。「ウイスキーの樽のチップで燻製にしていますので、相性のいいハイボールとともに味わっていただきます。氷なしのショットでいきたいのでウイスキーを凍らせ、『山崎』の天然のガスウォーターで割ります。ショーでいえば休憩時間ですね」(鈴木さん)。ハイボールを作るのも目の前で。このスペシャルな箸休めのあとに後半がスタートする。締めまで贅沢な食材を用いた一皿が続く至福のとき天ぷらがテーマの月の一品「伊勢海老の10秒揚げ」(写真上)。伊勢海老を揚げる直前にさばき、さっと揚げて、伊勢海老の甘さと食感を最大限に引き出す技が見事だ。野菜や果物はほぼ生産農家から直接仕入れる。イチゴは東京の有名フルーツショップにしか卸されていないという京都・亀岡産の契約農家の「女峰」で、最も大きく最も糖度の高い一番果のみを仕入れ、ふるまう。ほかの月にはシェフ自らがシェーカーを振り、ミカンの一種、セトカをジュースにするなど華やかなもてなしでお客さんを魅了。して美味なる料理ショーは、静かに幕を閉じる。おいしいだけではない楽しかった余韻にいつまでも浸れる1軒だ。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。422電話番号075-748-1216(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。火曜日ぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/anh6svdp0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。3.座敷では宮川町の舞妓さんを呼んで宴席も。3.カウンタースタイルでシェフとの会話も楽しめる。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。