美食の街である東京・銀座の隣に位置しながら、どこかのどかな下町の雰囲気をまとう新富町に2019年2月21日、新たな中国料理店が誕生した。した佇まいの外観は、一見何の店か分からない。開店日に突然たくさんの花が店の前に並び、通りすがりの人々から次々と「ここは、何料理屋ができたの?」と期待を込めて尋ねられた。湯浅(ゆあさ)』は、シェフの湯浅大輔さんがオープンした中国料理店だ。銀座店』で副料理長を勤めた後、都内で数店渡り歩き、自身の店のオープン前には、移転前の築地市場の仲卸で魚を捌いたりと幅広い経験を積んできた。「学生時代は、鮨屋になりたいという夢があったのですが、アルバイトで中国料理店に入ったら、包丁1本でさまざまな表現ができる中国料理に魅了されてしまったんです」そう湯浅シェフは話す。“中華料理”のダイナミックさと、包丁で多彩な表現を生み出す繊細な“中国料理”とのギャップに心を鷲摑みにされたという。中華包丁は食材を縦に切るだけではなく、包丁を横にしてスライサーのように使ったり、切る方向と刃の入れ方でまるで風になびく鳥の羽根のような表現ができたりと、たくさんの仕事がこなせる道具だ。若い頃は、中華包丁を使えるようになりたい一心で、包丁修業をしていたという。桃の木』の小林シェフとの出会いからだった。湯浅シェフは、小林シェフの日本の食材の味わいを引き出すようなシンプルな中国料理から強いインスピレーションを受けた。「昔は中国の食材にこだわっていた頃もありました。恵まれた我が国日本には、たくさんいい食材があることに気づいたんです。自分の料理のベースは伝統的な中国料理にあるので、創作の店ではありません。料理の軸は中国料理に置きながらも、柔軟に素材と向き合っていきたいと思っています」と湯浅シェフ。調理法も、その意味を考えると昔の常識が今の当たり前とは限らない、と湯浅さんは言う。一般的には中華鍋にたっぷりの油を注ぎ、鍋を油慣らしした後に食材を炒めていく。湯浅シェフは、その油を一度きれいに切ってしまってから、必要な量の油を入れていく。することでシェフの最大の特徴でもある、ライトでクリア、食材の香りの生きた料理が仕上がるのだ。素材を吟味し、その味わいを引き出す料理ここでコース料理の一部を紹介していきたい。クラゲのふきのとう和え」(写真上)。春が旬のふきのとうを油で揚げてから、豆腐とクラゲを合わせ醤で味を調える。梨のような甘さを持つゆり根と空豆を合わせ、ウニをのせた一品。ふきのとうの苦みとゆり根の甘みが同時に口に広がるとともに、クラゲの弾力のある食感とゆり根のシャキシャキとした歯触りのコントラストが美味。味わい、食感、香りすべてが計算され尽くした前菜に、これからの食事への期待がいやがうえにも高まる。メジロ鮫と黒米団子のスープ」(写真下)。蓋を開けると、スープの香りが鼻腔をくすぐる。希少価値の高い、メジロ鮫の背びれを1週間ほどかけて戻して磨き、金糸の状態にし、清湯ベースのスープに入れたもの。赤レンコンと海老、黒もち米を入れた団子は芳ばしい香りをスープに移してくれる。口の中で遊んでいるかのようなふかひれの食感は、一度食べたら忘れられない。松坂牛のカツレツ」(写真上)を。中国・山西省の冷酒でマリネしたカツレツを種火で油を回しかけながら揚げた一品は、岩塩と国産レモン、エシャロットなどの薬味を入れた黒酢のソースでいただく。レアに揚がったカツレツは、驚くほどやわらかく、フレッシュな酸味のあるソースが肉のうまみを引き上げてくれるのだ。汁なし担々麺などが日替わりで選べる。中華そばはスープ、醤油ダレ、そこに合わせる細麺と、素材それぞれの際立つ味わいをダイレクトに感じながらも、調和がとれた1杯。思わず最後の1滴のスープまで、食材に感謝しながら飲み干したくなる。基本はコース料理だが、地元住民が通いやすいようにアラカルトも用意。「食材はその道のプロたちの話を聞きながら情報を仕入れています。肉は茨城の『塚原牧場』から、魚は以前仕事させてもらっていた仲卸から仕入れています。実際に自分で生産地を訪ねたりと、本当においしいと感じたものだけを仕入れています」と湯浅シェフ。ディナータイムは、基本的にはコースのみだが、遅い時間や席が空いている時はアラカルトでも対応してくれるという。味わい、食感、香りすべてを考え抜かれた繊細な料理は、五感をフルに刺激してくれる中国料理。食後感がクリアで、言葉通り身も心も満足させてくれる料理をぜひ体験してほしい。中国料理の奥深さを再確認できるだろう。5,500円×4名様~、10,000円×2名様~※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。価格はすべて税別です。east1F電話番号050-3468-3950(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。水曜日ぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/39ep61uh0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。