豊洲市場に学ぶ本当の「安全」と「安心」~誇張された「安心情報」に惑わされるな!~[2018年10月15日月曜日]"リスクの伝道師"山崎です。切り分け方について、再度解説したいと思います。2018/10/11)https://www.youtube.com/watch?v=GGrRTxP-AsQ2016年11月に小池都知事より築地から豊洲への市場移転延期が発表されて以来、われわれも東京中央卸売市場の食の安全・安心に係るリスクコミュニケーション(リスコミ)を続けてきたこともあり、無事豊洲新市場への移転が完了したことは感慨深いところだ。上記のニュース番組でもあるように、初日の渋滞や使い勝手・財政面などでいくつかの課題が認められたようだが、引っ越したばかりで市場関係者がまだ慣れておられないことを考えると、ほぼ順調な船出であったと言えるのではないか。一般むけの見学会に4万人もの市民がつめかけたとのことで、その期待の大きさが新たな豊洲ブランドの後押しになりそうだ。豊洲市場敷地の下に盛り土がなかったことや地下水の汚染の問題に関して、都は38億円の追加工事を実施し、都民や市場関係者の「安心・安全」を担保したとの広報がされているようだが、2年前の最初の市場移転予定時期と比べて豊洲市場の食品衛生上のリスクはほとんど変わっていない、すなわち豊洲市場の食の安全は2年前の時点でも十分維持できていた(少なくとも築地と比較して食品衛生上のリスクは明らかに低かった)ものと考える。「食の安全と安心」に関する専門家の統一見解】を会見した模様が各社で報道されました。毅/2017.5.15.)http://blogos.com/article/223114/これらのリスコミ活動を通じて筆者が伝え続けてきたことは、「日本の台所」として多種多様・大量の食品を取引する中央卸売市場において、優先すべき課題は食品衛生上のリスクを十分低く抑えること=「食の安全」であり、都民や市場関係者にとっての「食の安心」=価値観は二番目の課題として公共政策を決定すべきということだ。築地ブランドの鮮魚や青果物は、長年市場で働いてこられた目利きの職人芸も加味して、日本の食文化を象徴する安心感=価値観があったわけだが、上記の表のとおり食品衛生上のリスク比較をすると、豊洲市場に移転すべき時季にきたことは明らかだった。このような食のリスクに関して一般市民と喧々諤々の議論(リスコミ・バトルロイヤル)をすると、自然と正しいリスク認識に傾いていく、すなわち市民のリスクリテラシー向上につながることを証明した事例と言えよう:◎「BLOGOS議論」で豊洲市場移転問題に関するコメントが500件を超える「ザ・リスコミ」http://blogos.com/discussion/733/この議論の前提条件としてあげたのが(食に)「ゼロリスクはありません」ということだが、なぜこれを最初にあげたかというと、「安全」とは「リスクが許容範囲に抑えられていること」をいうからであって、決してリスクゼロという意味ではないということをまずは知っておいていただきたいからだ。豊洲市場の地下水のベンゼン汚染濃度がもし「不検出」になったとしても、だから市場の食品衛生上のリスクがゼロになり「安全」ということではない。豊洲市場のリスクはすでに十分安全なレベルに抑えられており、追加の地下水汚染対策は過剰なリスク管理に余分なお金をつかって「安心」を誇張しているに過ぎないということだ。そもそも「安心・安全」という用語を使う方は、おそらく「安全第一」や「リスク」の意味をよく理解していないのではないかと疑ったほうがいい。「食の安心」がいらないと言っているわけではないし、食のリスク情報を消費者市民に対して包み隠さず開示していくことで「食の安全」が維持され、それを地道に継続する食品事業者が信頼されることで、「食の安心」につながるのはよいことだ。加工食品にアレルゲン表示や栄養成分表示が正確に示してあることも重要なリスコミであり、アレルギーや高血圧・糖尿病の患者さんたちの「安全」が「安心」につながっているのは好事例と言えよう。ほとんどの「食の安心」は、本来われわれ消費者が気づかないところで自然に発生しているものであり、リスク管理責任者が「安心」を誇張して、あえて消費者に意識を促すものではないはずだ。み換えでない」「BSE全頭検査済み」などのキャッチコピーは、すべて食の安全に係るリスク誤認を利用した「安心表示」であり、消費者がそれをもって安全性が高いと誤解して購買することを狙った告知戦略だとすると、それは優良誤認すれすれの「マーケティング・バイアス」だ。消費者の価値観による合理的選択を狙った「安心表示」とするにはかなり無理があると言わざるをえないだろう。?)と勘違いされている方が、栄養士さんや食品事業関係者にまでいるのではないかと危惧するところだが、おそらく天然の一般食品に普通に含まれる多くの発がん物質とリスク比較することなく、危ないと思われているのではないだろうか。リスクの問題について、あらためて解説しました。(2019年10月27日)一覧を見る衛生の友(vol.70)2020.2月号に山崎理事長の記事が掲載されました。リンク集お問合せアクセス。