HACCP制度化の意味2018年6月13日、食品衛生法の一部を改正する法律が公布され、わが国でもHACCPの制度化が決まった。現在、関連する政省令等の改正が検討されている。HACCPは食品安全管理の国際標準であるが、本来は常識的なシステムである。ハザード管理には科学的・合理的な根拠が求められているにもかかわらず、"十分な加熱"や"すみやかな冷却"といった曖昧な用語が使われがちである。4-2003)の附属書にHACCP適用の7原則・12手順(以下、7原則・12手順)を策定したことによる。HACCPが単独では機能しないことは明らかである(図1)。HACCPが世界で利用される理由は、重要なハザードの管理に焦点を絞っていること、および監査可能であることの2点である。基づいて予防的に製品の100%(全数)を管理するものであるが、ゼロリスクではない。7原則・12手順はHACCP適用のための手順であり、プロセスのアウトプットはHACCPプランである(図2)。制度化の意義は、事業者自ら作成したHACCPプランと一般衛生管理を計画通り運用し、事業者自らと行政当局が検証しPDCAサイクルを回して行くことである。現在、わが国ではハザードの管理に関して体系的な情報提供が十分であるとは言えない。Part123)を1997年に施行したが、そのためのハザード管理指針を、改訂を重ね発行している。病原細菌の増殖挙動に関する情報を示している(表1)。リステリア・モノサイトゲネスの6Dの殺菌条件も示している。(NACMCF)はFDAから、いわゆる低温殺菌(pasteurization:Pas)の今日的定義を諮問され、次のように答申した1)。NACMCFは食品の水分活性とpHの関係において増殖が懸念される病原体と、その接種試験のプロトコールも示した2)、3)。このようにデータや考え方を分かり易く情報提供することが、わが国のHACCP制度化に当たっても必要である。現在、わが国にはPasは特に定義はなく、加熱殺菌の条件は主に告示で規定されている。超高圧処理や電子線照射のような新技術を開発・普及させるためには、定義が必要である。HACCPの制度化の精神は、一律の基準でなく、事業者自らが科学的根拠に基づいてハザードを管理できることになっており、当局がハザード管理の考え方を示すことは不可欠である。殺菌条件として75°C、1分間の加熱と同等の条件が厚生労働省のホームページで例示されているが、根拠の解説はない。昨年から、業界団体が作成した手引書が、厚生労働省が設置した「食品衛生管理に関する技術検討会」の検討を経て、厚生労働省のホームページに収載されている。手引書作成のためにも、必要な情報を精査し、提供し続ける米国NACMCFのような組織体が必要であろう。手引書自体もPDCAサイクルによって進歩させなければならない。弾力的なHACCPと標榜しても、やがて硬化する樹脂のようなHACCPにはなって欲しくない。そのためには各方面の努力、協力が欠かせない。(2019年10月27日)一覧を見る衛生の友(vol.70)2020.2月号に山崎理事長の記事が掲載されました。リンク集お問合せアクセス。