~禁断のテロワール~】マニアがドンドン深みにハマって逃れられないワインの世界。深みにハマるのも一興。世界中のワイン生産者に出逢い、ワインについて様々な経験・知識を持つ日本屈指のワインジャーナリスト・柳忠之さんが“禁断”のテロワールについて、知られざる話をそっと教える。連載FacebookTwitterはてブお気に入りSummary1.ブルゴーニュ・シャブリで知られるキンメリジャン土壌とは?2.「生牡蠣にシャブリ」の真実3.そんなテロワールを体現するワインと造り手は?キンメリジャンとはなにか?これまでの通常連載からこちらへ鞍替えしたのを機会に、内容も一般ウケするシャンパーニュからもっとハードなマニア向けにと編集長から仰せつかり、“禁断の”テロワールネタに挑戦。逆に文体は「だ、である」から「です、ます」調に改め、ソフト路線狙います(苦笑)。リニューアル第一弾は、ワインについて齧り始めたら、比較的早いうちに耳にするであろう「キンメリジャン」。地質年代ではジュラ紀後期、1億5730年(±100万年)〜1億5210年(±90万年)の地層に当たります。この地層のワイン産地としては、シャブリが有名ですね。キンメリジャンの名前はイングランド南部ドーセット州の村、キンメリッジに由来しています。英仏海峡を挟みフランスと対峙するこの海岸線は、ジュラシック・コートとも呼ばれ、三畳紀、ジュラ紀、白亜紀の地層が露出しており、たくさんの化石が見つかっています。2001年にはユネスコの世界遺産にも登録されました。シャブリの畑で見られるいわゆるキンメリジャン土壌は、粘土の中にキンメリッジの石灰岩が混ざった土壌です。石灰岩の多くはウミユリやサンゴなどの海洋生物の殻が堆積して出来たもの。大昔は海底だったことを意味します。Virgula)と呼ばれる小さな牡蠣の仲間の化石が含まれているのが特長です。昔からよく試される「生牡蠣にシャブリ」というテッパンのマリアージュも、この土壌なら説明がつく...と言いたいところですが、土壌の成分が直接ブドウに取り込まれ、ワインの風味に影響を及ぼすことはないと言われているので、生牡蠣にシャブリはあくまで歴史上のロマンスでしかないのかもしれません。失われたシャブリの掟?ところでシャブリには畑の優劣により、7つのグラン・クリュ(特級畑)と40のプルミエ・クリュ(一級畑)があります。今年遅霜の大被害を受けたシャブリは、ブルゴーニュ地方でも寒冷な土地柄。日当たりの良さは大きなポイントで、グラン・クリュは概ね真南を向いた急斜面に位置します。今から5年ほど前の冬、雪の降り積もるシャブリを取材した時のことです。前日の大雪から一転して晴れ渡ったある日の午後、真っ先に雪が溶け、ブドウ畑の表面が露わになっていたのはグラン・クリュの丘でした。真南を向くグラン・クリュに対してプルミエ・クリュは南東や南西向き、それ以外の方角を向いた斜面が「並みシャブリ」の畑になります。シャブリにはもうひとつ、プティ・シャブリというAOCがありますが、プティ・シャブリの畑はキンメリジャンよりも一世代新しいチトニアン(昔はポートランディアンと言ってました)。じつはシャブリでも北部マリニー村のあたりはチトニアン土壌で、戦後二度にわたってシャブリの範囲が広げられた際に、シャブリ=キンメリジャンの掟が破られてしまったのです。話を斜面の向きに戻すと、グラン・クリュのある真南の斜面が必ずしも最良ではないと主張する造り手がいます。2014年11月15日から2015年11月14日までの間で賢人のみなさんと編集部員が食べた料理のなかで最高のひと皿をご紹介します。日本を代表する食道楽の一人、マッキー牧元さん。彼はどんなものを食べて一週間を過ごしているのか。「教えていいよ」という部分だけを少しのぞき見させていただく。~禁断のテロワール~】マニアがドンドン深みにハマって逃れられないワインの世界。深みにハマるのも一興。世界中のワイン生産者に出逢い、ワインについて様々な経験・知識を持つ日本屈指のワインジャーナリスト・柳忠之さんが“禁断”のテロワールについて、知られざる話をそっと教える。柳忠之ワインジャーナリストワイン専門誌記者を経て、97年に独立。フリーのワインジャーナリストに。1本500円のお手頃ワインからうん百万円のグランヴァンまで守備範囲は広い。シャンパーニュは得意分野で、これまでに味わった最古のボトルは、ギネス記録をもつペリエ・ジュエの1825年。ワイン専門誌「ワイナート」ではフランス現地取材を担当。ライフスタイル誌でもワインの情報を発信。シャンパーニュ騎士団シュヴァリエ。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。