縦にしてご覧ください。藤江美輪子(ふじえみわこ)2019年11月14日チーズはつまみや料理のアクセントとして楽しまれているが、かつては保存食としての意味合いが強かった。今回は、イタリアで作られる歴史の長いチーズ「モンタジオ」を紹介する。修道士が作ったのが始まりということでも知られるモンタジオとは、どのようなチーズなのだろうか。モンタジオってどんなチーズ?モンタジオはイタリアのフリウリ地方で作られる。名前の由来は、ドイツとスロヴェニアの国境にあるモンタジオ山だ。モンタジオは、この地の牧場で絞られた牛の生乳を原料とするハードタイプのチーズである。修道士が作ったのがはじまりモンタジオが誕生したのは12~13世紀頃といわれている。最初に作り始めたのはこの地域にある修道院の修道士たちだった。モンタジオ山は標高3,000m弱にもなる高い山であり、そこで作られるチーズは貴重な食糧となったはずだ。修道士によりチーズの製法が山の周辺で暮らす多くの人々へと伝えられるようになったといわれている。17世紀になるとモンタジオは商業取引されるようになり、さらに広まっていった。認定されているものが多い。原料や製法など厳しい基準をクリアしたものだけが生産地を名称として使用できる制度で、イタリアではDOPという。モンタジオもDOPチーズの1つであり、その生産量も6位を誇る。ちなみ1位はグラナパダーノ、日本でも有名なパルミジャーノ・レッジャーノは2位である。イタリアのDOPチーズは30種類以上あることを考えると、モンタジオもかなり流通しているチーズといえるだろう。熟成期間で異なるモンタジオの味とはモンタジオは円形でオレンジがかった麦わら色の生地が特徴。ミルクのコクと甘みを感じられるマイルドな味わいと干し草のような香りが魅力のチーズである。熟成期間によってどのように味わいが変わっていくのだろうか。熟成2ヶ月目モンタジオが食べられるようになるのは、熟成2ヶ月目から。ハードタイプでもこのころはまだ柔らかく、フレッシュ(フレスコ)と呼ばれるほどである。水分が少ししか抜けていないため、そのままでも食べやすくミルク本来の旨みを楽しむことができる。熟成5~10ヶ月さらに熟成を進めると水分が抜けミルクの成分が凝縮されてくる。この時期のモンタジオはメッザーノと呼ばれる。モンタジオ・メッザーノとして販売されているものがよく見かけられる。メッザーノとは「半分」という意味だ。半熟といったところだろうか。フレッシュよりもさらにミルクの旨みが濃く感じられる。熟成期間10ヶ月を超えたモンタジオは、水分が飛んで縮まり、ポロポロとした食感に変化する。ミルクの旨みとコクが非常に強くなり、塩気も感じるが噛めば噛むほど甘みが出てくる。熟した果実のような風味が特徴だ。このころのモンタジオはベスタッキオやスタジオナートと呼ばれる。スタジオナートは熟成4ヶ月以上のものを指すことが多いが、モンタジオの場合はメッザーノよりも熟成が進んだものを指す。熟成期間によってモンタジオの特徴は変わっていくため、それぞれの個性に合わせた食べ方を知っておくとよい。モンタジオは基本的に素朴な味のため、熟成が進んだものでも食べやすい。つまみとしてフレッシュ・メッザーノあたりまでのモンタジオは、スライスしてそのままつまみにしたりパンにのせたりして食べよう。ワインを合わせる場合は、モンタジオと同じく素朴な味の赤ワインやシャルドネがおすすめである。モンタジオに胡椒をかけるとビールに合う美味しいつまみになる。はちみつとの相性もよい。ヨーロッパではチーズにはちみつをかけて食べるのはごく一般的なのだ。デザートのように楽しむのもいいかもしれない。すりおろして料理に10ヶ月以上熟成させた硬いモンタジオは、そのまま食べるよりも料理に加えたい。すりおろしてパスタやサラダ、リゾットなどにかけても美味しいし、グラタンやオムレツなどの加熱料理にも使える。試したいのが「フリーコ」と呼ばれるイタリアの郷土料理だ。スライスしてバターで炒めた玉ねぎに、すりおろしたモンタジオを加えてカリッとなるまで両面焼く。お好み焼きのような料理で、子どもでも食べやすい。修道士が作り始めたのが起源とされるモンタジオは、ミルク本来の優しい味が生かされた素朴で誰でも食べやすいチーズだ。熟成期間の長さによってどのように味が変わっていくのか、ぜひ食べ比べて確かめたいものである。