東明館高校(佐賀)バイオ同好会2017.11.01分離培養し発酵させた酵母を嗅いで、香りを調査する生徒たち(学校提供)佐賀・東明館高校バイオ同好会の4人は、地元の草花などから酵母を採取し、特産品を作ろうと奮闘している。同校がある県東部の基山町の町おこしをするためだ。校内の桜などから採取これまでに、校内に咲く桜や近隣の寺のツツジ、酒蔵の土壌などから試料を採取。酵母を培養し、香りや発酵する力が優れたものを選別してきた。試料を採取してから選別まで2カ月程度かかるという。部長の小田京香さん(2年)は「培養液の中から酵母を取り出す工程で、空中の菌が培地に入らないようにするのが難しい」と言う。選別する中で「発酵力は高いが、異臭がする」「試料によって香りが異なる」などの違いがあることを見つけた。「パン生地は焼く前だと桜の酵母が一番適している。焼いた後に食べてみるとツツジ(の酵母)の方が、味や香りが良いと分かった」(小田さん)パン作り住民に振る舞う同部の採取した酵母を使った酒蒸しまんじゅうを、町の菓子店が販売。自然科学部門に出場し、研究成果を発表。今後は、培養するときの糖の濃度を変えて、発酵の具合の違いを調べていくという。