越後の地酒屋4代目店主の日記100年間新潟県上越市で地酒販売を行っている酒屋の四代目店主の酒談義、そして趣味であるバイク、グルメ等にまつわる日々の出来事や感じたことを語っています。>>酒母仕込み酒母造りとは、健全な酵母を純粋培養することです。酵母がブドウ糖を食べてアルコールを造り出すので字の通りアルコールのお母さんという意味でしょうかね。酵母の種類は、かつて全国の酒蔵や、醸造協会によって培養された物を、選択し使用します。清酒がお米から造られているのに、果実のような香りや爽やかな酸を感じるのは、この酵母の種類によるものなのです。目指すお酒に合わせて選択し使用します。燗酒や味に幅を持たせたお酒に使われる酵母もあります。酵母の特性は、万能ではないので選択も難しく、毎年試しながら試行錯誤を繰り返します。蔵によっては、2種類の酵母を使用してそれぞれが持つ特性をうまく引き出している杜氏さんもいます。現代主流な酒母造りが、速醸酒母造りといいます。計2週間で完成させます。昔は酒母を造くるだけで、30日以上かかっていましたので、失敗も沢山あったようです。酒造りにとって、好ましくない物も沢山存在します。そのような様々な菌から、培養したい酵母を育て上げるには、乳酸菌というボデーガードが必要になります。酵母を増やす前に、麹に付着してきた乳酸菌によって乳酸を育て増殖する作業が必要になります。悪玉は、10度以上でないと生えません。この特性を利用し、5〜9度の低温で醗酵させ善玉菌を増殖させます。必要な役目をはたし、姿を消していくのです。多量の乳酸だけが存在する酒母となりさらに2週間かけて、醗酵力の強い酵母に育て上げるのです。お酒が造られていく中で、ドラマが起こっているのです。原料を、タンクの中で低温で糖化させていく際に、物料の中にいる菌で、仕込み水に含まれている硝酸塩を分解して亜硝酸を生成します。亜硝還元菌によって生成されたこの亜硝酸が、酒母の仕込みの初めの段階に、不要な野生酵母の増殖を抑制してくれるのです。●乳酸菌この菌は、雑菌から酵母を待ってくれる乳酸を生成します。この乳酸菌は、麹などに付着しており亜硝酸還元菌の作用にやや遅れて活動増殖し、乳酸をつくりはじめます。亜硝酸と乳酸が共存し、その相乗作用によって清酒には好ましくない香りを出す産膜酵母や野生酵母などの有害微生物は死滅するのです。乳酸菌は亜硝酸に強く、生育を邪魔されないことと硝酸還元菌が乳酸に弱いことです。乳酸が増える事によって次第に硝酸還元菌が死滅し、寂しいですが亜硝酸もなくなっていくのです。乳酸菌は、酸に弱い為自らつくり出した乳酸によって減少します。最後に生き残っていた乳酸菌は、酵母が造り出したアルコールによって役目を果たし死滅するのです。皆がそれぞれの役目を果たすよう、これらをプロデュースする造り手はすごいですね!これを導き出した日本人が、素晴らしいです。氷水を入れた容器を入れたり、熱湯を入れた暖気ダルを2.3時間の間に出し入れを繰り返しこのように電球の微妙な熱量によって温度調節をしながら、理想的な酒母をつくりあげるのです。