その商店街の一角に小さなのれんがはためく店がある。それがここ『らんまる』(写真上)だ。』の姉妹店として2018年2月にオープンした。“らんまるの鮨”は一体どのようなものか?1人でも気軽にさっと食べられる大人の鮨店こちらのお店を仕切るのは、島津千周さん(写真上)。25歳と鮨業界でも若手に入る。』で学び、ここ『らんまる』で初めて握り専門にやっているという。店内は檜のカウンターが心地良く、老若男女問わず来られるような明るさがある。「家族連れや友人同士など、さまざまな方が来ますね。意外にも多いのが、鮨好きの大人世代の男性。目黒エリアで、妙齢の男性が1人でさっと鮨を味わう......ちょっと意外に感じたが、それも島津さんの鮨を見せてもらうとその理由の一部が解けるだろう。目指したのは“逆アルデンテ”なシャリ握りが「男」なのである。“男鮨”と言われるような、江戸前のクラシカルな鮨店を彷彿させる。自分が大ぶりなシャリで握りを出すお店が好きなので、こうなりました」。独特のほどけ方のヒミツをうかがうと......「使っているのは『しおざわコシヒカリ』の新米です。聞かれますが、ひと口目でほどけ、噛むと甘くなるように、外はかためで真ん中が柔らかい、“逆アルデンテ”な仕上がりを目指し、水加減や浸水時間を調整しているんです」そして、そのこだわりのシャリをあまり握り込まず、ふわっと仕上げ、理想の“沈み込む握り”を追求しているそうだ。実はこちらの『らんまる』、ランチで3,500円~と、今どきの人気鮨店にしては相当なコスパの良さなのだが、シャリもネタも値段以上のバリューがあるのに驚く。』で一緒に仕込んでいます。シャリはうち独自ですね」。語る島津さんの横にあるシャリを入れたおひつが小ぶりなことに気付く。「人肌程度のシャリをこまめに追加しているので、このサイズなんです」ネタとシャリの温度が適度な握りを目指しているのだそう。その手元を見ていると、手が大きい!大きな手の鮨職人は力加減が上手な人が多いという。天賦の才に恵まれているのは何ともすばらしいことだ。いえ、もちろんネタも手を抜かない。注文後に使うネタを切り付け、融点を上げてから握ることで、口どけ・脂どけがよりよくなるように調節しているのだとか。そんなこだわりのシャリと合わせた自慢の握りを見せてもらおう。シャリに合う脂がうまいマグロと光物を!山口県萩産定置網で捕獲した「マグロ」を赤身(写真上・左)、中トロ(同右)で。マグロは近海ものや近年味の良さで人気のアメリカ・ボストン産などを厳選し、豊洲市場から仕入れているそうだ。大葉、アサツキ、生姜を擦り合わせた薬味をかませた「イワシ」(写真上)は富山湾のもの。「光物の脂とすっきりしたうちのシャリは互いに引き立て合うと思うので、光物もおすすめのネタです」。光物のネタである熊本県・天草産の小肌(写真上)は2枚重ね、ボリュームのあるシャリに合わせている。生姜、中にはアサツキをあしらい、厚みのあるネタをすっきりと仕上げている。鮨好きに人気が高いネタである「赤貝」(写真上)は香川産のものを使用。貝独特のコリっとした歯ごたえを残しながら、適度に入れた包丁目が食べやすい。鮨職人の間でも支持が高い、佐賀県・有明産の海苔で軍艦に巻いた北海道・浜中産の「ウニ」(写真上)は味が濃いのが特徴だ。「魚介類はそのままでおいしい、海の宝。』の名物を取り入れたドリンクがこちらの“オレンジジュースの飲み比べ”。』の大将・河野勇太さんの実家である、愛媛県宇和島『こうの果樹園』で育った、それぞれ品種の違うミカン類を使ったオレンジジュースが8本!(※日によって変動あり)甘み、酸味、苦みとそれぞれの味の違いが楽しく、デザート代わりにも最適だ。「駅から7分くらい歩くので、このあたりは静かで隠れ家のような雰囲気。なんとなく鮨でもつまもうというときも、みんなで食事をしようというときも、気軽に来てほしい」という島津さん。楽しい鮨を食べたいと思ったときは、不動前の『らんまる』に向かってみてはいかがだろう。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。第1・第3月曜、毎週火曜ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/1r8xvr5t0000/公式サイトhttps://www.instagram.com/ranmaru0201/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。ネット上ではなかなか見つからないホントウの名店3軒を巡る【幸食秘宝館】グルメサイトでもなかなか表れない、本当は教えたくない至福の隠れ家。街をさすらい、街に愛された賢人だけが知っている、店選びの黄金律。人気のレビューでは辿り着けない、「幸食の秘宝」そっと教えます。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。