目白ぞろ芽』2.全国約40軒にしか流通しない幻のうなぎ「共水うなぎ」が堪能できる!3.「共水うなぎ」以外も国産うなぎのみを厳選使用。「共水うなぎ」をご存知だろうか。静岡県焼津(やいづ)市で養殖される国産ブランドうなぎである。生産量が少なく、味わえる店は全国でも少ないため、“幻のうなぎ”の異名をもつ。養殖のうなぎは通常1年前後で出荷されるが、共水うなぎは1年半ほどかけて大切に飼育される。自然な環境に近い水質や温度を作り出すことでストレスをなくし、天然に近い味わいに育てられたうなぎだ。共水うなぎに魅せられた代表の岡田芳昭さんが独立開業したお店だ。志満金(しまきん)』にて25年ほどうなぎ職人として腕を磨いた。「共水うなぎを初めて食べた時、身が筋肉質でうまみの強いおいしさに感銘を受けました。知人の紹介で、生産者さんに会いに行きましたが、生産量も限られていたため一見は仕入れさせてくれない。そこで1年半弱通い、どうしても共水うなぎを使いたいという熱意を理解していただいたことで、お店を開くことができたのです」と岡田さんは言う。お店はJR山手線目白駅から徒歩1分と好立地。一人で気軽に利用できるカウンター席を中心に、テーブル席、接待やファミリーでも利用できる小上がり席までを揃える。清潔感のある白木のカウンター席は、かぶりつき席。目の前で岡田さんの焼き技を観られる他、芳ばしく焼き上げられる香りや音まで楽しめる特等席だ。共水うなぎは注文ごとにさばき、串打ちしてからまず白焼き(しらやき:タレなどを付けずに直火焼きすること)に。そこから蒸してやわらかくし、タレをつけながら焼き上げるため、提供に30~40分を要する。この蒸してから焼くスタイルは、伝統的な関東風の焼き方だ。「うなぎのタレは3回に分け、付けては焼くを繰り返します。1回目は身を焼き、2回目は味を含ませ、3回目は照りをつけると、それぞれに意味がある伝統的な手法です」と岡田さん。タレは濃口醤油と煮切ったみりんで作り、うなぎの脂やうまみを加えながら『ぞろ芽』ならではの味に仕上げていく。みりんは3年熟成と1年熟成のものを掛け合わせることで、味に深みを出している。タレ自体はさらりとしたテクスチャー。味わいも甘さ、塩辛さどちらにも偏らない、バランスのとれているもの。共水うなぎのうまみをとことん味わってもらうため、あえて主張しすぎないタレに仕上げているという。「共水うな重」で美味に酔いしれる共水うなぎの神髄を味わうなら、やはり「共水うな重(肝吸付き)」(写真上)がおすすめ。うなぎは1尾をまるごと使用。さばきたてで鮮度が高いためクセがなく、さらっと口のなかで溶けるような食感だ。ご飯は甘さが控えめな香川米を使用。ごはんの上にかけるタレは、蒲焼に使うタレだけでは味が濃いため、継ぎ足し用の新しいタレを1対1の割合で合わせる。うなぎ、タレ、ご飯が三位一体となりバランスの取れた味わいになるよう、計算し尽くされている。間にすする肝吸のすっと染み入る滋味深い味わいに、心も自然と落ち着いていく。箸ですっと切れてしまうほどやわらかな身の食感は、蒸してふっくらとさせたことによるもの。口のなかでじゅわっと広がる脂のうまみも感じられる。卓上には和歌山産の山椒が置いてあるが、客自身がミルで挽いてかけられるのも同店の特徴。挽きたての香り高い山椒は、臭み消しに用いていた昔の用途とは全く異なり、新たなおいしさへと導く名脇役となっている。うなぎ料理と日本酒を嗜む”うなぎ居酒屋”としても夜はうなぎ料理や一品料理とお酒を楽しみ、うな重でシメる”うなぎ居酒屋”として使えるのも同店の魅力だ。うなぎ料理は、国産うなぎを塩や酒に漬け込んでから干した「うなぎの一夜干し」や、生の国産うなぎを低温調理した「うなぎハム」など、様々な形でうなぎの美味を楽しめる一品が用意されている。うなぎの肝と鮎の魚醤を合わせた「魚醤」、イギリス産「岩塩」、そして「蒲焼のタレ」と3種類の味が一度に楽しめる。うなぎ串は蒸さずに生のまま焼く“地焼き”を採用。皮目がパリッと仕上がる様は、うな重とはまた違った味わいが楽しめる。うな重と刺身のセットが人気なランチ、うなぎを味わい尽くすコースも魅力お得にうなぎが食べられるランチも人気。厳選した各地の国産うなぎを使用する。愛媛の漁港から直送する魚介を使った刺身とうな重のセットも用意し、近隣の方を中心に人気を博しているという。コース提供も行っており、前菜からお造り、煮物、茶碗蒸し、うな重など、うなぎをメインとした料理構成で、大・小宴会にも対応。グループ宴会もできるテーブル席や小上がり席は予約必須だ。「共水うなぎは飼育尾数に制限があるため、現在は全国で約40軒、都内だけだと10数軒のうなぎ屋でしか食べられません。共水うなぎを知らない方も多いため、ぜひ一度そのおいしさを感じてほしいですね」と岡田さん。うなぎ屋というと、ハードルが高そうと思われがち。気軽なおひとり様から宴会グループまで幅広く受け入れてくれる『ぞろ芽』であれば、そのハードルも下げてくれることだろう。希少な共水うなぎの美味をぜひ味わっていただきたい。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。価格はすべて税込です。目白スクエアビルB1電話番号050-3477-0291(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。水曜日ぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/dg580t5h0000/公式サイトhttps://www.facebook.com/%E7%9B%AE%E7%99%BD-%E3%81%9E%E3%82%8D%E8%8A%BD-1895660634077093/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。2.全ての丼メニューに「お茶漬け」付き。3.トッピングの種類も豊富。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。