越後の地酒屋4代目店主の日記100年間新潟県上越市で地酒販売を行っている酒屋の四代目店主の酒談義、そして趣味であるバイク、グルメ等にまつわる日々の出来事や感じたことを語っています。>>金鶴の酒造り朝一番、お米が蒸しあがります。蔵の中はお米の蒸かした優しい香りがして何んとも癒されます。蒸きょうといって、甑(こしき)といわれる釜の中で、1時間蒸し上げます。デンプンをα化(デンプンの分子が崩れて糊状になる状態)して、醗酵中に麹菌が生成した酵素の作用(お米を溶解し、ブドウ糖に変える)を受け易くするために行われます。表面がべたつかないものが理想とされています。月」の越淡麗50パーセント精米の麹米でした。麻布で仕切り、同時に蒸し上げるのです。酒米は素早く放冷機に運ばれ、それぞれの場所へ、人海戦術で迅速かつ正確に行われます。釜からお米を掘り上げる作業は、かなりの重労働です。下の写真はすでに麹種を振りかけて暖かな環境の中で、お米に甘カビを発生させる為、1日経った状態です。朝になると、1日放置したご飯のように固くくっついているので、こちらを崩したり、切り返し機というバラバラにしてくれる器械の中に入れて粒をバラバラにします。食べるお米と違って、パサパサした特性の酒米なので手を入れてもネチネチはしません。パラパラになった麹米は、小さな箱に分散されより細かく管理されます。品温とお米の水分状態を見極め昼夜を問わず造り上げられます。一つの麹が出来上がるのに約二日かかります。酒造りのシーズン中は、毎日毎日この作業を繰り返すのです。ワインは、原料である葡萄が、そのまま酵母が食べてアルコールを造り出すため、葡萄作りが最も大切だといわれています。日本酒の原料であるお米は、そのままではデンプンなのでこれをぶどう糖に変えなければ、酵母は食べてくれません。デンプンをぶどう糖に変えてくれる作用を引き起こしてくれるのが麹なのです。どんな麹を造るかが最良の葡萄をつくりあげると同じように大切になってきます。このような世界に誇れる醸造技術を生み出した日本人はすごいと感心します。金鶴のお酒の美味しさは、長年の取り組みの中で試行錯誤を繰り返しながら培われてきた妥協しない麹造りによるものだと今回も強く感じました。