カラブリアの食卓10月上旬、日本からのグループのお客様を、サラチェーナのワイン生産者のカンティーナにご案内しました。カラブリア州は紀元前ギリシアの植民地として栄えた場所で、その頃からワイン作りに適した場所という「エノトリ」と名づけられた場所でした。その中で、私の住むエリアの伝統的なワインの生産地をして知られるサラチェーナと言う町は、6番目の町という意味で「Sestio」と名づけられていたそうです。大昔からワイン作りが盛んだった場所ですが、家庭単位で作られていた伝統が現在にも残るので、新しく出来る大型ワイナリーより、こじんまりした「カンティーナ」が多いです。私自身、よくお客様をご案内するこのカンティーナのことも、ワイナリーとは記載しませんが、ビオワインを作り、伝統を守り、大切に心をこめて作っています。味のある紳士マウリッツィオの愛するカンティーナで、彼のワインを味わい人生観を語る、一時です。カラブリアの地にいらっしゃるお客様は、ナポリなど他の都市から足を伸ばして下さる方が多いので、こういった小規模の良いものを丁寧に作るカンティーナを気に入って下さる方が多いのが嬉しいばかりです。カラブリアの食卓ここ最近、気温がグッと下がってきたカラブリア。「予約しなくても大丈夫だったね♪」と安心していたら、なんと満席、、、、!!広々している店内だったので、急遽私たち用に席を作ってくれました、、♪お庭には子供用のブランコや遊びがたくさんあって、その上ロバさんまでいました!のどか~。熟した巨大なオリーブオも♪こんなに大きいオリーブはきっと食用でしょうね。この日は珍しくフルコールで!まずはアンティパスト。キノコのタリアテッレ・パスタ。手打ち感が出ていますね~。メインは牛肉のタリアータ。ルッコラとパルメザンチーズ、そしてバルサミコ酢がさっぱりさせてくれる1品。後はデザートにエスプレッソ、、、。はち切れそうでした、、、。この辺りのアグリは、料金は定額と言うところが多いので、選ばずに食べてしまうんですよね。カラブリアの食卓カラブリアのこの辺りでは、野生のフィノッキオ(フェンネル)が一面に育っています。野生のフェンネルは種の部分がとても香り高く、生サルシッチャ、サラミ、オリーブの保存などに使われるカラブリア料理では外せないハーブの1種です。去年友達のお宅で、野生フェンネルのリキュールを飲んでとーっても美味しかったのが忘れられず。野生のフェンネルを摘んできて、軽く水洗いして乾燥させます。アルコールに2~3週間ほど漬けておきます。シロップを作ってしっかり熱が冷めてからアルコールと混ぜ合わせて、漉したもの。フェンネルの味がしっかりしたリキュールに出来上がりました♪フィノッキオ(フェンネル)のリキュールは、フィノッキエットと言います。最近南イタリア・カラブリアもやーっと秋めいてきました!今年は9月中旬まで35度を超える夏日が続き、いきなり涼しくなり秋になりました。いつも急すぎます、、、!!まだ暑かった頃、久しぶりに友人に会いに、ティレニア海に出ました。途中大好きなロサ・マリーナを売っている工房を訪れました!この漁師の町には何件か同じようなお店があるのですが、私はここのお店がお気に入りです。Ghiaccio(冷凍の魚)を使用しているところがほとんどです。一時的に漁を解禁したときなど、漁師の奥さんなどはネオナータを使ってロサ・マリーナを作る人がいるくらいですね、、、。美味しさの秘密はパプリカ・唐辛子にあり!工房に入ると、お魚の発酵の香りが。町の中心広場には海の神様、ポセイドンの像。Dino(ディーノ島)リラックスしすぎて、シモーネなんかいびきをかきながら寝ていました(苦笑)疲れてるのね~!!シモーネのウェットスーツを使っている人が多いので、「あぁ!君がSimonsub!」なんて言われていました。黒オリーブも塩漬けで乾燥させて食べるのが普通ですが。このオリーブ・ドルチェはそのまま口にしてもあまーくて美味しいのです!去年はオリーブが不作でしたので、このオリーブドルチェも見かけなかったんですよね。今年は9月でもまだまだ南イタリアは暑く、夏日和。9月早々メルカートで見つけました♪そのまま少しのオリーブオイルとフライパンで炒めてもOKですし、下茹でしてから軽くフライパンで炒めてもOK。今年は緑色のまだ若いオリーブもあったので、下茹でして、軽くいためる方法で頂きました!乾燥パプリカも合わせて炒めるのは、カラブリア風でしょうね!オリーブから出るオイルで乾燥パプリカもカリッカリに仕上がるので、とっても美味しいです!一年のうちのほんのわずかな時しか見かけないオリーブ・ドルチェ。カラブリアの食卓シッラ国立公園の玄関口の町Camigliatelloはホテルやおみやげ物屋さん、食事どころが並び、観光客がたくさんいました。冬はスキー場もあるので、夏だけでなく冬も楽しめるのがシッラ国立公園のよい所。私の住むカストロヴィッラリ周辺にある、ポッリーノ国立公園は手付かずの自然が残るのがよい所だけれど、アウトドア初心者でも楽しめる何か施設がないのがもったいない。登山ガイドはたくさんいるので、自信がない人はガイドと行くのをおススメします。Camigliatelloからもう少し先に行った場所の素敵なアグリツーリズモで食事をとりました。アグリに続く道からは、たくさんの牛さんの群れが。ここシッラ国立公園はカッチョカヴァッロ・シラーノというチーズが有名です。最近は外ではあまりパスタ類を食べなくなりました。前菜とメインが食べたいので、今回もパスタ抜き。チーズが本当に美味しい!シモーネとシェアで、カッチョカヴァッロ・チーズのグリル焼き。美味しい~けど、この厚さ!ヘビーです(笑)シッラ国立公園のじゃがいものフライ。甘みがあってとっても美味!グリルのお肉。焼き加減もグー♪お腹もいっぱいになって、空気は涼しいお庭で昼寝をさせてもらいました。お庭にあったチェリーの木。空気が涼しいからでしょうか、まだ実がたくさんついていました!南イタリア・カラブリア州もこうしてみると、海の幸・山の幸と本当に美味しいものいっぱいです。今年もナスの季節がやってきました!ナスは一年中売っていますが、この季節巨大なナスが安売りするのです。「明日はもうメルカートに来ないし、誰かにあげるのももったいないし、、、全部で10ユーロでいいよ!」と、車のタンクに逆に積まれてしまったのでした。朝からひたすら切って、お酢と塩に漬けておき、水分をよく切っていきます。味付けをし、瓶に詰めて、上にオリーブオイルのふたをします。これで、1年は美味しく頂けます。今年も普段お世話になっている大切な人がたくさんなので、おすそ分けで自分たちに残るのはおそらく4瓶くらいかな、、、と。しているお友達から、大量のズッキーニ(ズッカ:かぼちゃ)の花を頂きました。私の住んでいる地域では多いと思います。この辺りのレシピでは、フリッテッラ(てんぷら粉)に付けて揚げるだけという、簡単なレシピと、お花の中にアンチョビとチーズを詰めて、てんぷら粉に付けて揚げる食いしん坊レシピと二つあります。私とマンマはもちろん『食いしん坊レシピ!』(笑)作り方はとっても簡単。お花の雄しべ、雌しべをとり、水で洗って乾かして、アンチョビとチーズを小さく切って花の中に詰める。詰め物をしたら、中身が揚げるときに出てしまわないようにねじりながら、てんぷら粉を付けて揚げるだけ。今年の夏、イタリアは本当に暑いです。夜も30度越え、、、。エアコンがない人は眠れないですよね。こんな暑さでも美味しい揚げ物なら、イケちゃうんですよね~。先週の日曜日に、カラブリアに戻ってきました!やはり旅立つときは悲しくなりますねー。なんだか心の一部を日本に残してきている気がします。カラブリアにも心の一部があるんです。帰ってきてからとっても優しいシモーネ。このわずかな期間を上手く使いたいと思います、、、!!笑さて、戻ってきてからは時差ぼけで朝4時半に起きる生活が始まり、このまま早起きになるかも??なんて期待していたのですが、すぐにまた目覚ましを使う生活になりました。カラブリアは暑い日があったり、若干涼しかったり。天気のよい季節ですね!帰ってきてから1週間、昨日マンマと手打ちパスタを作りました!日曜日に手打ちパスタ。カラブリアに戻ってきたなーと実感してしまったのでした!小麦粉と水だけで作る、ニョッキ。彼女の作る形はまさに、ニョッケッティ・サルディ(サルデーニャ島の小さいニョッキ)ですね。モチモチしてスーゴに絡むと、、最高です!!いつもパスタは写真に収められるのですが、ソースと絡めてお皿にのせたところで写真撮りそびれます。復活祭(パスクワ)には卵の飾り付けをする習慣がイタリアではありますが、シモーネマンマのお友達から、綺麗に色づけされたイースターエッグを頂きました。意外な方からのプレゼントだったので、お返しを用意していなかったのです、、!フェスタ期間が落ち着いてから、カラブリアの郷土菓子ボッコノッティを作って持って行きました。このボッコノッティはカラブリアのカップケーキ。モルマンノという山の町がボッコノッティで有名な場所です。いろんなレシピがありますが、最近はこのボッコノッティ、マーガリンやバターではなく、ラードを使います。ラードを使うことで、よりサクサク感がアップするのです!今回は、ブルーベリーのジャムを使いました。frollaなので、大人から子供まで誰もがもらってうれしいお菓子。カラブリアの食卓クリスマス休暇に比べて、パスクワ(復活祭)の休暇はとても短いのですが、フェッラーラに住むシモーネの妹と、姪っ子ちゃんが帰省してくれました!今日のパスクワは親戚のお家でお食事会。パスクワの翌日の月曜日は、パスクエッタ。どこかにお出かけしようと検討中です。去年はナポリで習ったカサティエッロを作ったのですが、今年はカラブリアらしく、ブリオッシュパンのパスクワのお菓子、クッドゥルーノを作りました。(場所により、クッツゥーペとか多少名前が変わります。cotto(少々焼きすぎ)ですが。カラブリアの食卓シモーネの仕事柄、漁師やフィッシング好きの友人が増えています。カラブリア州にはウェットスーツを製造している工房がないため、地元のお客さんが多くSimonsubファンが増えていっているのがうれしい。私は忙しくなると、頭の中で仕事と家のことと、アソシエーションのことと、余裕がなくなっていくタイプなのですが、シモーネはというとお客さんの対応にも友達関係にも余裕をもって接しています。その代わり、期限が迫り、日曜日までも休みなく働いているんですけどね。工房なので、仕事しているところにお客さんが来て、南イタリア人特有話が長く、オーダーもらっている仕事が先に進まない!ここが問題なんですけど、接客業なので、お客さんのフィッシング話しもしっかり聞いて、自分の経験まで話しちゃうシモーネ。年末の忙しい時期、今日中に全部仕上げて明日送付するぞー!と意気込んでいた日に、友人のある青年がやってきました。お店に来てくれて、彼は海沿いに住んでいるので、シモーネがフィッシングに時々行けるときの、海の様子を知らせてくれる彼。いつの間にかお客さんというより友人の一人になりました。彼はそんなにいい仕事をしているわけではないのですが、南イタリア人特有のおおらかさがある。変にいったら野心家ではないだろうけれど、彼の年では珍しいおおらかさ。いつもお店に来ると、仕事が忙しくてフィッシングに全然行けないシモーネをからかっているんですけど。青年ミルコから「ユミも行こうよ!」と言われ、それどころじゃない、、、と心の中で叫びながら私は行かず、シモーネとミルコだけで行ったのですが。バールから帰ってきたら、彼は大きな魚と自家製のからすみを持ってきてくれました。南イタリアでは、お世話になっている人に季節の挨拶に行く習慣があります。ミルコはこの日なーんにも必要ではなかったのに、お店にやってきて、自分で獲った魚とからすみを持ってきてくれたのです。このとき、思いました。